CN103478377B - 一种果蔬酥糖及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于农产品深加工技术领域，具体涉及一种果蔬酥糖及其加工方法。该果蔬酥糖的加工方法，包括如下步骤：1）取果蔬进行清洗；2）切粒，护色，漂烫，冷却；3）干燥后负压膨化或速冻后真空油炸；4）拌糖调味，成形。本发明采用果蔬为原料，制成了一种果蔬酥糖，既有酥糖的口感，还有果蔬的营养成分，还扩大了水果、蔬菜产品的深加工范围。

Description

一种果蔬酥糖及其加工方法

技术领域    

本发明属于农产品深加工技术领域，具体涉及一种果蔬酥糖及其加工方法。

背景技术    

酥糖是一种传统食品，该产品深受广大消费者所喜爱，是居家、旅游、休闲、馈赠亲朋之佳品。随着人们生活水平的提高，对糖果的要求也越来越高，既要美味又要营养健康，因此，在糖果中添加一些营养丰富的果蔬或果蔬汁逐渐成为糖果加工业的发展趋势。目前市场上已出现直接添加果蔬汁或脱水粉碎的果蔬原料的糖果产品，而以果蔬脆粒为添加物的酥糖还未见到相关的报道。

果蔬脆粒是由新鲜果蔬在真空状态下脱水而制成的产品。果蔬脆粒具有如下特点：即产品颜色、营养、风味基本不变化；能很直观地看见果蔬颗粒，真实诱人，较好地保留了果蔬中的营养成分，是一种高营养地含糖量的健康糖果产品，因此该产品深受人们的喜爱，特别是幼儿及青少年。

目前果蔬脆粒加工技术主要有热风烘干、油炸、冷冻干燥和微波干燥等。热风烘干生产的产品结构致密，硬度大，口感较差。而油炸产品口感虽好，但含油量较高，经冷冻干燥或微波干燥的产品虽然形状较好，但产品口感较差且加工设备投入和能耗成本较高，不利于技术的大面积推广和广泛使用。

发明内容    

本发明的目的在于提供一种果蔬酥糖及其加工方法。

本发明采用以下技术方案：

一种果蔬酥糖的加工方法，包括如下步骤：

1）取果蔬进行清洗；

2）切粒，护色，漂烫，冷却；

3）干燥后负压膨化或速冻后真空油炸；

4）拌糖调味，成形。

步骤2）的具体步骤为：将果蔬切成颗粒后在护色液中浸泡3-5min，然后在护色液中于95-100℃烫漂2-3min后捞出冷却至室温；护色液的质量百分比组成为：2 %氯化钠和2‰柠檬酸及余量的水。

步骤3）中干燥的温度为35-65℃，干燥至水分含量20-40%；速冻温度为-18℃以下，速冻至颗粒中心温度-15℃以下。

步骤3）中负压膨化的具体步骤为：放在膨化罐中，升温至80-100℃，在压力为0.1-0.2MPa条件下保持5-10min，再瞬间将罐内压力降至0.005-0.01Mpa，在70-80℃抽真空干燥至果蔬含水量为5-10%，得到果蔬脆粒。

步骤3）中真空油炸的具体步骤为：在油温为75-105℃、压力为0.005-0.01MPa的条件下油炸10-120min，然后在真空状态离心脱油3-5min，得到果蔬脆粒。

步骤4）的具体步骤为：将甜味剂、食用胶按一定的比例熬制成调味糖液，然后向调味糖液中添加果蔬脆粒混匀后，倒入不同形状的模具压制成不同形状的果蔬酥糖。

果蔬脆粒的加入量为调味糖液质量的20-80%，也可以根据实际情况调整。

调味糖液中甜味剂、食用胶质量比为5-10:0.3-0.6，调味糖液中还可以根据需要添加食用油，为了制成多种口味，还可以向调味糖液中加入食盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、葱粉等调味料，具体的添加量可根据所制作不同口味的需要进行搭配调整。

所述的果蔬选自南瓜、红枣、苹果、梨、菠萝、山药、马铃薯、甘薯、芋头、红萝卜、白萝卜、莲藕、食用菌等的任意一种或几种的混合。

根据以上加工方法制得的果蔬酥糖。

本发明采用果蔬为原料，制成了一种果蔬酥糖，既有酥糖的口感，又有果蔬的营养成分，还扩大了水果、蔬菜产品的深加工范围；特别是在酥糖的制作过程中，采用低温负压膨化或低温真空油炸干燥的方法。低温真空油炸干燥的方法，加工温度低、时间短,而且保留了原果蔬的风味和大部分营养成分，同时也大大降低了油炸产品的含油量。低温负压膨化获得的果蔬脆粒品质优良，具有很好的酥脆性，色泽佳，口感好，更重要的营养丰富，保留了果蔬的多种营养成份，如维生素、纤维素、矿物质等，还具备果蔬固有的低热量、低脂肪特点，不易引起油脂酸败等不良品质变化。

本发明在对果蔬脆粒进行调味时，调可以添加适量的砂糖、甜味剂、粘合剂，还可以添加不同的调味料加工成不同口味的果蔬酥糖，既可以根据客户的口味选择不同的果蔬，使口味更加独特，食用更加方便，又可以遮盖一些果蔬中令人不喜欢的味道，适合更多的人群食用，并且让果蔬颗粒直观地呈现在消费者面前，更具真实感。

具体实施方式 

以下以具体实施例来说明本发明的技术方案，但本发明的保护范围不限于此：

实施例1

山药酥糖

（1）清洗：挑选新鲜完好的山药，清洗表面污垢和杂质；

（2）剥除无用部分：人工或机械去皮；

（3）切粒：将去皮山药切成5mm*5mm的颗粒；

（4）护色：将山药粒在含有2%氯化钠和2‰柠檬酸的护色液中浸泡3min；

（5）漂烫：将护色后的山药粒在含有同样成分的护色液中于95℃烫漂2min；

（6）冷却：捞出烫漂后的山药粒，低温或冰水冷却至室温；

（7）冷冻：-18℃下快速冻结至颗粒中心温度-15℃以下；

（8）山药脆片的制备：采用低温真空油炸技术对以上预处理的山药粒进行干燥，具体条件和步骤如下：将冷冻的山药粒在油温为85℃、压力为0.01MPa的条件下油炸25min，然后在真空状态离心脱油5min，得到山药脆粒；

（9）山药酥糖的制备：绵白糖、饴糖、食用胶按5:3:0.5的比例熬制成调味糖液，然后添加调味糖液质量60%的山药脆粒混匀后，倒入不同形状的模具压制成不同形状的山药酥糖；

（10）山药酥糖的包装：采用排氧密封包装。

实施例2

胡萝卜酥糖

（1）清洗：挑选新鲜胡萝卜，清洗表面污垢和杂质；

（2）切除根部无用部分；

（3）切粒：将胡萝卜切成5mm*5mm的颗粒；

（4）护色：将胡萝卜粒在含有2%氯化钠和2‰柠檬酸的护色液中浸泡5min；

（5）漂烫：将护色后的胡萝卜粒在含有同样成分的护色液中于100℃烫漂3min；

（6）冷却：捞出烫漂后的胡萝卜粒，冰水冷却至室温；

（7）干燥：65℃干燥胡萝卜粒至水分20%；

（8）胡萝卜脆粒的制备：采用低温负压膨化技术对以上经低温预干燥预处理的胡萝卜粒进行干燥，具体操作条件和步骤如下：将干燥后的胡萝卜粒放在膨化罐中，升温至80℃，在压力为0.1MPa条件下保持10min，再瞬间将罐内压力降到0.01Mpa，在70℃抽真空干燥至胡萝卜含水量为5%左右，即得到胡萝卜脆粒；

（9）胡萝卜酥糖的制备：绵白糖、饴糖、食用胶及调味料（食盐0.05、味精0.02、五香粉0.03）按5:3:0.5:0.1的比例熬制成调味糖液，然后添加调味糖液质量60%的胡萝卜脆粒混匀后，倒入不同形状的模具压制成不同形状的胡萝卜酥糖。

（10）胡萝卜酥糖的包装：采用排氧密封包装。

实施例3

食用菌酥糖（以香菇酥糖为例）

（1）清洗：挑选新鲜完好的香菇，清洗表面污垢和杂质；

（2）剥除无用部分：人工或机械去除不可食部分；

（3）切粒：将菇盖及菇根盖切成5mm*5mm的颗粒；

（4）护色：将香菇粒在含有2%氯化钠和2‰柠檬酸的护色液中浸泡3min；

（5）漂烫：将护色后的香菇粒在含有同样成分的护色液中于95℃烫漂2min；

（6）冷却：捞出烫漂后的香菇粒，低温或冰水冷却至室温；

（7）冷冻：-18℃下快速冻结至颗粒中心温度-15℃以下；

（8）香菇脆粒的制备：采用低温真空油炸技术对以上预处理的香菇粒进行脱水干燥，具体条件和步骤如下：将冷冻的香菇粒在油温为90℃、压力为0.005MPa的条件下油炸12min，然后在真空状态离心脱油3min，得到香菇脆粒；

（9）香菇酥糖的制备：绵白糖、饴糖、食用胶及调味料（食盐0.04、味精0.01、I+G0.01、胡椒0.01、花椒0.02、辣椒0.01）按5:3:0.5:0.1的比例熬制成调味糖液，然后添加调味糖液质量60%的香菇脆粒混匀后，倒入不同形状的模具压制成不同形状的香菇酥糖。

（10）香菇酥糖的包装：采用排氧密封包装。

实施例4

莲藕酥糖

（1）清洗：挑选新鲜完好的莲藕，清洗表面污垢和 杂质；

（2）剥除无用部分：人工或机械去皮去节；

（3）切粒：将去核莲藕切成5mm*5mm的莲藕粒；

（4）护色：将莲藕粒在含有2%氯化钠和2‰柠檬酸的护色液中浸泡5min；

（5）漂烫：将护色后的莲藕粒在含有同样成分的护色液中于100℃烫漂3min；

（6）冷却：捞出烫漂后的莲藕粒，低温或冰水冷却至室温；

（7）干燥：35℃干燥胡萝卜粒至水分40%；

（8）莲藕脆粒的制备：采用低温负压膨化技术对以上预处理的莲藕粒进行干燥，具体操作条件和步骤如下：将干燥后的莲藕粒放在膨化罐中，升温至90℃，在压力为0.2MPa条件下保持5min，再瞬间将罐内压力降到0.005Mpa，在80℃抽真空干燥至莲藕含水量为10%以下，即得到莲藕脆粒；

（9）莲藕酥糖的制备：绵白糖、饴糖、食用胶及调味料（食盐0.05、味精0.01、I+G0.01、辣椒0.03）按5:3:0.5:0.1的比例熬制成调味糖液，然后添加调味糖液质量60%的莲藕脆粒混匀后，倒入不同形状的模具压制成不同形状的莲藕酥糖；

（10）莲藕酥糖的包装：采用排氧密封包装。

Claims (6)

1.一种果蔬酥糖的加工方法，其特征在于包括如下步骤：

1）取果蔬进行清洗；

2）切粒，护色，漂烫，冷却；

3）干燥后负压膨化或速冻后真空油炸；

负压膨化的具体步骤为：放在膨化罐中，升温至80-100℃，在压力为0.1-0.2MPa条件下保持5-10min，再瞬间将罐内压力降至0.005-0.01Mpa，在70-80℃抽真空干燥至果蔬含水量为5-10%，得到果蔬脆粒；

真空油炸的具体步骤为：在油温为75-105℃、压力为0.005-0.01MPa的条件下油炸10-120min，然后在真空状态离心脱油3-5min，得到果蔬脆粒；

4）拌糖调味，成形。

2.如权利要求1所述的果蔬酥糖的加工方法，其特征在于，步骤2）的具体步骤为：将果蔬切成颗粒后在护色液中浸泡3-5min，然后在护色液中于95-100℃烫漂2-3min后捞出冷却；护色液的质量百分比组成为：2 %氯化钠和2‰柠檬酸及余量的水。

3.如权利要求1所述的果蔬酥糖的加工方法，其特征在于，步骤3）中干燥的温度为35-65℃，干燥至水分含量20-40%；速冻温度为-18℃以下，速冻至颗粒中心温度-15℃以下。

4.如权利要求1所述的果蔬酥糖的加工方法，其特征在于，步骤4）的具体步骤为：将甜味剂、食用胶按一定的比例熬制成调味糖液，然后向调味糖液中添加果蔬脆粒混匀后，倒入不同形状的模具压制成不同形状的果蔬酥糖。

5.如权利要求1所述的果蔬酥糖的加工方法，其特征在于，所述的果蔬选自南瓜、红枣、苹果、梨、菠萝、山药、马铃薯、甘薯、芋头、红萝卜、白萝卜、莲藕、食用菌的任意一种或几种的混合。

6.根据权利要求1-5任一项加工方法制得的果蔬酥糖。