CN103284077B

CN103284077B - 一种猕猴桃膨化食品及其制备方法

Info

Publication number: CN103284077B
Application number: CN201310196636.3A
Authority: CN
Inventors: 许牡丹; 史芳; 邹继伟; 毛跟年; 张璐
Original assignee: Shaanxi University of Science and Technology
Current assignee: Shaanxi University of Science and Technology
Priority date: 2013-05-23
Filing date: 2013-05-23
Publication date: 2014-10-29
Anticipated expiration: 2033-05-23
Also published as: CN103284077A

Abstract

本发明公开了一种猕猴桃膨化食品及其制备方法，它是由猕猴桃果粉、糯米粉、马铃薯淀粉、白糖粉制备而成。与现有普通膨化食品相比，本发明加入了由真空低温干燥后粉碎制成的猕猴桃果粉，并采用真空膨化技术，加工时间短，膨化温度低，制得的膨化食品酥脆可口，保持了猕猴桃原有的风味、色泽、营养，Vc含量大于130mg/100g，为市场提供了一个新的膨化食品种类。

Description

一种猕猴桃膨化食品及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种猕猴桃膨化食品及其制备方法。

背景技术

猕猴桃被称为“水果之王”，是一种营养价值极高的水果。其维生素C含量十分丰富，氨基酸含量也较丰富，含有人体所需要的17种氨基酸。此外还含有维生素B、维生素P、脂肪及多种矿质营养。猕猴桃不仅营养价值高，而且还有提高免疫、抗突变、抗癌等令人称奇的药用价值。

目前我国果蔬的干制生产大都采用真空油炸技术，其加工温度低，时间短，保留了原果蔬的风味和大部分营养成分。但真空油炸果蔬脆片含油仍在10%以上，不仅增加成本，不易保存，而且长期食用对人体健康不利。真空低温干燥具有很多优势：低温干燥可减少和防止物料中热敏性成份的损失，有利于保存物料的营养成份，提高干燥产品质量；干燥速度快；缺氧环境能有效杀灭某些有害微生物，减轻物料氧化作用，使加工的产品清洁卫生，细菌指标符合要求。

膨化食品是近些年国际上发展起来的一种新型食品，目前市场上的膨化食品多由大米粉、玉米粉、面粉、呈味剂等成分构成，这种膨化食品不但能量较高而且营养价值较低。

发明内容

本发明解决的问题在于一种猕猴桃膨化食品及其制备方法，所制备的膨化食品营养丰富、能保留猕猴桃原有的色香味，清新可口、食用方便、有利人体健康。

为了实现上述目的，本发明的技术方案为：

一种猕猴桃膨化食品，以质量份计，包括猕猴桃果粉50～80份、糯米粉80～100份、马铃薯淀粉15～30份、白糖粉20～40份、水120～140份。

所述的猕猴桃膨化食品，以质量份计，包括猕猴桃果粉60～70份、糯米粉90～100份、马铃薯淀粉20～30份、白糖粉20～30份、水130～140份。

一种猕猴桃膨化食品的加工方法，包括以下步骤：

1）以质量份计，将糯米粉80～100份、马铃薯淀粉15～30份、白糖粉20～30份混合均匀，并加水120～140份搅拌调制成糊状；

2）常压蒸汽蒸煮20～30min，冷却后加入猕猴桃果粉50～80份并搅拌均匀，然后用模具压制成型；

3）将成型好的坯料置于温度为40～50℃，真空度为200～1000Pa的条件下进行膨化，膨化时间为40～70min;

4）膨化完成后，冷却，然后密封包装并充入氮气。

所述的步骤2）中添加的猕猴桃果粉是将清洗干净的新鲜猕猴桃去皮、切片后，在真空度为200～1000Pa、温度30～50℃下真空低温干燥3～5h，至水分含量为3～5%；粉碎并用80～120目的筛网过筛。

所述的步骤2）中猕猴桃膨化食品的制备方法是用模具压制成片状、球状、条状、棒状中的一种或几种。

与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：

本发明提供的一种猕猴桃膨化食品，原料中的猕猴桃果粉是猕猴桃经过真空低温干燥后粉碎制得，从而最大程度的保留了猕猴桃原有的色香味和营养；而在膨化时采用真空低温干燥和真空膨化，能够很好地保存猕猴桃膨化食品原有的营养成分，无油且口感酥脆、加工时间短、膨化温度低，有利于延长食品的保质期。

本发明提供的一种猕猴桃膨化食品，在膨化原料中将猕猴桃果粉作为主要原料，并且在制备时最大程度保留了猕猴桃原有的营养、色泽和风味，其Vc含量大于130mg/100g，既提高了膨化食品的营养价值，而且能够改善膨化食品的口感，所制备的膨化食品酸甜可口，酥脆且无油腻，是老幼皆宜的休闲食品。

真空膨化是在密闭容器内，由真空系统使物料表面的绝对压力和水蒸汽分压减到非常低的状态，物料中的水分就会蒸发汽化并发生强烈爆炸，最终使体积膨胀，形成均匀的蜂窝状结构。利用真空膨化技术加工膨化食品能最大限度地保存食品原有的营养成分，无油且口感酥脆、工艺简单、加工时间短，有利于延长食品的保质期，而目前生产膨化食品主要采用的是挤压膨化和油炸膨化，鉴于真空膨化的优势其将具有巨大的市场发展空间。

具体实施方式

本发明提供的一种猕猴桃膨化食品，通过添加猕猴桃果粉，所制备的膨化食品营养丰富，酥脆可口。下面结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，所述是对本发明的解释而不是限定。

实施例1

猕猴桃膨化食品的制备方法，包括以下步骤：

1）选用未经后熟、无霉烂的新鲜猕猴桃硬果，清洗干净，去皮后切成厚度为4mm的薄片，放入物料盘中，在真空度800～1000Pa、温度为30℃下真空低温干燥4h，至水分含量为3%；

2）将干燥至水分含量为3%的猕猴桃脆片用粉碎机粉碎，然后用80目的筛网过筛；

3）以质量份计，将糯米粉80份、马铃薯淀粉15份、白糖粉20份混合均匀，并加水120份搅拌调制成糊状；

4）常压蒸汽蒸煮20min；冷却后加入猕猴桃果粉50份并搅拌均匀；

5）用模具压制成片状、球状、条状、棒状等多种造型中的一种或几种；

6）将成型好的坯料置于温度为40℃，真空度为700～1000Pa的条件下进行膨化，膨化时间为60min；

7）膨化完成后，冷却，然后密封包装并充入氮气。

产品冷却后进行充氮气包装，即得猕猴桃膨化食品。

实施例2

猕猴桃膨化食品的制备方法，包括以下步骤：

1）选用未经后熟、无霉烂的新鲜猕猴桃硬果，清洗干净，去皮后切成厚度为6mm的薄片，放入物料盘中，在真空度700～1000Pa、温度为40℃下真空低温干燥4h，至水分含量为4%；

2）将干燥至水分含量为4%的猕猴桃脆片用粉碎机粉碎，然后用100目的筛网过筛；

3）以质量份计，将糯米粉90份、马铃薯淀粉20份、白糖粉25份混合均匀，并加水130份搅拌调制成糊状；

4）常压蒸汽蒸煮25min；冷却后加入猕猴桃果粉60份并搅拌均匀；

6）将成型好的坯料置于温度为45℃，真空度为500～1000Pa的条件下进行膨化，膨化时间为50min；

7）膨化完成后，冷却，然后密封包装并充入氮气。

实施例3

猕猴桃膨化食品的制备方法，包括以下步骤：

1）选用未经后熟、无霉烂的新鲜猕猴桃硬果，清洗干净，去皮后切成厚度为6mm的薄片，放入物料盘中，在真空度400～800Pa、温度为40℃下真空低温干燥3.5h，至水分含量为4%；

3）以质量份计，将糯米粉100份、马铃薯淀粉20份、白糖粉30份混合均匀，并加135份搅拌调制成糊状；

4）常压蒸汽蒸煮30min；冷却后加入猕猴桃果粉65份并搅拌均匀；

6）将成型好的坯料置于温度为45℃，真空度为500～800Pa的条件下进行膨化，膨化时间为50min；

7）膨化完成后，冷却，然后密封包装并充入氮气。

实施例4

猕猴桃膨化食品的制备方法，包括以下步骤：

1）选用未经后熟、无霉烂的新鲜猕猴桃硬果，清洗干净，去皮后切成厚度为4mm的薄片，放入物料盘中，在真空度300～600Pa、温度为50℃下真空低温干燥2.5h，至水分含量为3.5%；

2）将干燥至水分含量为3.5%的猕猴桃脆片用粉碎机粉碎，然后用120目的筛网过筛；

3）以质量份计，将糯米粉95份、马铃薯淀粉25份、白糖粉35份混合均匀，并加水140份搅拌调制成糊状；

4）常压蒸汽蒸煮30min；冷却后加入猕猴桃果粉70份并搅拌均匀；

6）将成型好的坯料置于温度为50℃，真空度为200～500Pa的条件下进行膨化，膨化时间为45min；

7）膨化完成后，冷却，然后密封包装并充入氮气。

Claims

1.一种猕猴桃膨化食品，其特征在于，以质量份计，由以下原料制成：

猕猴桃果粉50～80份、糯米粉80～100份、马铃薯淀粉15～30份、白糖粉20～40份、水120～140份；

将原料在温度为40～50℃，真空度为200～1000Pa的条件下进行膨化，膨化时间为40～70min而制成猕猴桃膨化食品；

所述的猕猴桃果粉的制备为：将清洗干净的新鲜猕猴桃去皮、切片后，在真空度为200～1000Pa、温度30～50℃下真空低温干燥3～5h，至水分质量含量为3～5％；粉碎并用80～120目的筛网过筛。

2.如权利要求1所述的猕猴桃膨化食品，其特征在于，以质量份计，由以下原料制成：猕猴桃果粉60～70份、糯米粉90～100份、马铃薯淀粉20～30份、白糖粉20～30份、水130～140份。

3.一种猕猴桃膨化食品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)以质量份计，将糯米粉80～100份、马铃薯淀粉15～30份、白糖粉20～30份混合均匀，并加水120～140份搅拌调制成糊状；

2)常压蒸汽蒸煮20～30min，冷却后加入猕猴桃果粉50～80份并搅拌均匀，然后用模具压制成型；

其中，所述的猕猴桃果粉的制备为：将清洗干净的新鲜猕猴桃去皮、切片后，在真空度为200～1000Pa、温度30～50℃下真空低温干燥3～5h，至水分质量含量为3～5％；粉碎并用80～120目的筛网过筛；

3)将成型好的坯料置于温度为40～50℃，真空度为200～1000Pa的条件下进行膨化，膨化时间为40～70min；

4)膨化完成后，冷却，然后密封包装并充入氮气。

4.如权利要求3所述的猕猴桃膨化食品的制备方法，其特征在于，用模具压制成片状、球状、条状、棒状中的一种或几种。