CN103621933A - 一种膨化夹心脆枣的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种膨化夹心脆枣的制备方法。采用压差膨化技术，该方法简单安全，无需加入任何添加剂，产品效果好，既较好的保证了红枣的外形，又将红枣的Vc、多糖和膳食纤维与杏仁丰富的蛋白质以及不饱和脂肪酸结合起来使该休闲食品的营养更加全面，最重要的是避免了油炸膨化中油脂含量高、口感油腻、营养成分破坏大和保质期短的问题，使得该休闲食绿色安全、营养。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种膨化夹心脆枣的制备方法。
背景技术
目前，膨化食品加工技术主要分为真空油炸、常压油炸、微波膨化、挤压膨化。当前市场上大部分的膨化红枣系列产品都属于油炸膨化和挤压膨化。而油炸膨化油脂含量高，对果蔬原料中天然营养成分破坏大，且会出现酸败问题。挤压膨化只限于加工枣片，不能保持红枣的外形。对于保持红枣外形的膨化产品目前不是很多，专利CN9100103.4公开了一种夹心果品的制作方法，它是将枣子去核后嵌入花生米、莲子、腰果等香心，然后放入烘炉中烧烤而成，但这种方法时间太长，且枣子干焦收缩严重，影响外观和酥、松效果。
非油炸膨化果蔬被国际食品届誉为“二十一世纪食品”，是继传统果蔬干燥产品、真空冷冻干燥产品、真空低温油炸果蔬脆片之后的新型果蔬干燥产品。膨化果蔬脆片具有低脂肪、低热量、高纤维、富含维生素和矿物质等特点，浓缩了果蔬原有的风味。
发明内容
本发明的目的是为了避免油炸膨化的缺陷，提供一种膨化夹心脆枣的制备方法。
本发明解决上述技术问题的技术方案为：
1.一种膨化夹心脆枣的制备方法，其特征在于，膨化夹心脆枣是由枣和大杏仁整合成的，采用压差膨化方法使两种物料都达到了酥脆的目的，具体操作步骤如下：
1)大枣预处理：
将新鲜大枣进行挑选、清洗、去核、切分后用塑料袋密封于4～10℃下均湿20～24h，得到去核大枣；
2)杏仁预处理：
将大杏仁经过挑选、润胀后，微波初膨化后待用，微波功率90w/g膨化时间为1min，得到初膨化后的大杏仁；
3)原料的整合：将初膨化后的大杏仁塞入上步骤去核的枣内，得到整合后的大枣；
4)压差膨化：
先打开膨化罐的预热装置，将罐内温度达到75～80℃时打开膨化罐将上步骤整合后的大枣整齐并均匀的装盘放入膨化罐内，关闭罐体打开加压阀，待压力到达0.5MPa时关闭阀门，恒温恒压维持半小时；然后瞬间降压至真空状态，持续抽真空膨化12～15min；再加热温度至75～80℃，压力0.5MPa时瞬间降压至真空状态，持续抽真空膨化12～15min，重复此操作三次；膨化时间合计110～120min后，人孔处无水蒸气附着时，用10～15℃的循环水冷却膨化罐30～40min后，即可得到夹心脆枣；
5）膨化夹心脆枣的感官评定
将被测样品放在洁净的白色盘中，用肉眼直接观察色泽、形态和杂质、嗅其气味、品尝滋味。
2、根据权利要求1所述的压差膨化技术加工夹心脆枣，其特征在于，所述的压差膨化降压前后温度为80℃；所述降压前压力为0.5MPa；所述瞬间降压至真空为-0.080MPa；所述瞬间降压后温度为65℃；所述膨化温度为80℃，膨化合计时间为120min；所述循环水冷却温度15℃，冷却时间40min。
本发明的优点：
1.压差膨化技术在加工枣产品过程中不产生任何对人体有害的物质，产品更加绿色健康，且避免了油炸膨化的油脂含量高、口感油腻、营养成分破坏大和保质期短的问题。
2.压差膨化技术瞬间抽真空，使得产品膨化效果好，水分活度很低，贮藏过程保持恒定水分活度则无需额外加入防腐剂。
3.通过杏仁的添加使产品营养结构更加完善，且较好的保证了大枣的外形，产品酥脆，香甜可口。
附图说明
图1是发明膨化夹心脆枣的结构示意图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步描述。
实施例1
一、膨化夹心脆枣的制备
1.大枣预处理：取新鲜大枣5Kg左右进行挑选、清洗、去核、切分、均湿（塑料袋密封于4℃下均湿24h），得到4.5Kg去核大枣；
2.杏仁预处理：取于新鲜大枣数量相等的杏仁经过挑选、润胀后，微波初膨化（功率90w/g膨化1min），得到初膨化后的大杏仁；
3.原料的整合：将初膨化后的大杏仁塞入上步骤去核的枣内，得到整合后的大枣5.4Kg；
4.压差膨化：先打开膨化罐的预热装置，将罐内温度达到75℃时打开膨化罐将上步骤整合后的大枣整齐并均匀的装盘放入膨化罐内，关闭罐体打开加压阀，待压力到达0.5MPa时关闭阀门，恒温恒压维持半小时；然后瞬间降压至真空状态(真空度保持在-0.080MPa以上)，持续抽真空膨化12min；再加热温度至75℃，压力0.5MPa时瞬间降压至真空状态(真空度保持在-0.080MPa以上)，持续抽真空膨化12min，重复此操作三次；膨化时间合计110min后，人孔处无水蒸气附着时，用10℃的循环水冷却膨化罐30min后，即可得到夹心脆枣2.3Kg。
二、膨化夹心脆枣的感官评定
将被测样品放在洁净的白色盘中，用肉眼直接观察色泽、形态和杂质、嗅其气味、品尝滋味。结果表明上述制备的夹心脆枣保持原红枣的颜色，并且风味更佳浓郁。截面开后肉眼可见枣肉形成均匀的蜂窝状结构，质地酥脆，口感香甜。
实施例2
一、膨化夹心脆枣的制备
1.大枣预处理：取新鲜大枣5Kg左右进行挑选、清洗、去核、切分、均湿（塑料袋密封于10℃下均湿24h），得到4.5Kg去核大枣；
2.杏仁预处理：取于新鲜大枣数量相等的杏仁经过挑选、润胀后，微波初膨化（功率90w/g膨化1min），得到初膨化后的大杏仁；
3.原料的整合：将初膨化后的大杏仁塞入上步骤去核的枣内，得到整合后的大枣5.4Kg；
4.压差膨化：先打开膨化罐的预热装置，将罐内温度达到80℃时打开膨化罐将上步骤整合后的大枣整齐并均匀的装盘放入膨化罐内，关闭罐体打开加压阀，待压力到达0.5MPa时关闭阀门，恒温恒压维持半小时；然后瞬间降压至真空状态(真空度保持在-0.080MPa以上)，持续抽真空膨化15min；再加热温度至80℃，压力0.5MPa时瞬间降压至真空状态(真空度保持在-0.080MPa以上)，持续抽真空膨化15min，重复此操作三次；膨化时间合计120min后，人孔处无水蒸气附着时，用15℃的循环水冷却膨化罐40min后，即可得到夹心脆枣2.3Kg。
二、膨化夹心脆枣的感官评定
将被测样品放在洁净的白色盘中，用肉眼直接观察色泽、形态和杂质、嗅其气味、品尝滋味。结果表明上述制备的夹心脆枣保持原红枣的颜色，并且风味更佳浓郁。截面开后肉眼可见枣肉形成均匀的蜂窝状结构，质地较实施例1更加酥脆，口感香甜。
Claims (2)
1.一种膨化夹心脆枣的制备方法，其特征在于，膨化夹心脆枣是由枣和大杏仁整合成的，采用压差膨化方法使两种物料都达到了酥脆的目的，具体操作步骤如下：
1)大枣预处理：
将新鲜大枣进行挑选、清洗、去核、切分后用塑料袋密封于4～10℃下均湿20～24h，得到去核大枣；
2)杏仁预处理：
将大杏仁经过挑选、润胀后，微波初膨化后待用，微波功率90w/g膨化时间为1min，得到初膨化后的大杏仁；
3)原料的整合：将初膨化后的大杏仁塞入上步骤去核的枣内，得到整合后的大枣；
4)压差膨化：
先打开膨化罐的预热装置，将罐内温度达到75～80℃时打开膨化罐将上步骤整合后的大枣整齐并均匀的装盘放入膨化罐内，关闭罐体打开加压阀，待压力到达0.5MPa时关闭阀门，恒温恒压维持半小时；然后瞬间降压至真空状态，持续抽真空膨化12～15min；再加热温度至75～80℃，压力0.5MPa时瞬间降压至真空状态，持续抽真空膨化12～15min，重复此操作三次；膨化时间合计110～120min后，人孔处无水蒸气附着时，用10～15℃的循环水冷却膨化罐30～40min后，即可得到夹心脆枣；
5）膨化夹心脆枣的感官评定
将被测样品放在洁净的白色盘中，用肉眼直接观察色泽、形态和杂质、嗅其气味、品尝滋味。
2.根据权利要求1所述的压差膨化技术加工夹心脆枣，其特征在于，所述的压差膨化降压前后温度为80℃；所述降压前压力为0.5MPa；所述瞬间降压至真空为-0.080MPa；所述瞬间降压后温度为65℃；所述膨化温度为80℃，膨化合计时间为120min；所述循环水冷却温度15℃，冷却时间40min。
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