CN103637121B - 一种非油炸即食山药脆片的制备方法 - Google Patents

一种非油炸即食山药脆片的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于农产品深加工技术领域,涉及一种非油炸即食山药脆片的制备方法。制备过程为:将山药原料先进行清洗、去皮、切片、护色、烫漂、浸渍、沥干等预处理后,再进行热泵干燥、微波膨化、调味、包装。本发明采用了热泵干燥进行预干燥,与热风干燥相比,干燥温度低,能耗低,干燥效率高。采用微波膨化,最大程度上保留了产品的营养成分和功能活性成分,不含反式脂肪酸和油脂,节约生产成本。采用本发明制备的即食山药脆片具有非油炸、膨化率高、口感酥脆、保留了山药原有的色泽和风味等特点。产品水分含量低,保质期长,能耗低,成本低,利润高,是一种具有市场前景的营养休闲食品。

Description

一种非油炸即食山药脆片的制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于农产品深加工技术领域,具体涉及一种非油炸即食山药脆片的制备方 法。
背景技术
[0002] 山药是药食同源的产品,含有丰富的蛋白质、淀粉、氨基酸、微量元素、多糖等成 分,具有调节免疫力、抗氧化、抗衰老及抗肿瘤等功效。山药的保鲜和贮藏技术一直得到人 们的关注,山药大部分用于鲜食或加工制粉,整体加工水平不高,加工程度低,产品附加值 不高,山药的休闲即食食品在市场上较少。山药脆片是一种非常有市场前景的膨化休闲食 品。目前,山药片的主要加工方式有热风干燥、真空微波冻干、油炸、冷冻干燥。其中热风干 燥是目前应用最广的干燥方法,但由于干燥时间长,产品的色香味和维生素等热敏性营养 成分损失较大。脱水山药片硬度大,没有酥脆感,不能当做休闲食品食用,只能制粉和复水 食用。冷冻干燥制备的山药片复水性好,但是山药片呈海绵状,没有脆度。
[0003] 热泵是一种从低温热源吸收热量,在较高温度下将有效热能加以利用的热能装 置,与微波干燥、真空冷冻干燥、红外线辐射干燥等方式相比,利用热泵进行干燥具有热效 率高、节能、干燥温度较低、脱水效率高、卫生安全等优势,尤其适合于营养丰富、热敏性产 品的干燥。利用热泵干燥产品,可以节能近50%,拥有折中的机械投资成本和最低的运行成 本,可大幅度提尚广品品质及附加值。
[0004] 目前深受消费者喜爱的膨化食品以油炸型膨化食品为主。然而油炸的膨化食品在 高温油炸过程中营养成分损失严重,维生素被破坏,油脂含量高,对人体危害较大。另外一 种挤压膨化食品在挤压膨化过程中会造成各种营养成分损失。微波膨化是利用微波幅射加 热,使物料中的水分吸热汽化,迫使物料膨化并依靠气体的膨胀力带动组分中高分子物质 的结构变性,从而使之成为具有网状组织结构特征,定型成为多孔状物质的过程。微波膨化 传热速率快,耗时短,在干燥后期能有效的快速去除残余的水分,营养成分保存率高,膨化、 杀菌、干燥同时完成。因此,微波膨化既能克服传统油炸膨化油脂含量高、能耗大等缺点,又 能最大限度的保存原料原有的营养成分。
发明内容
[0005] 本发明的目的是克服现有山药片口感差,缺少松脆度,营养成分保留少的缺点,提 供一种干燥效率高、膨化度高、口感酥脆、营养成分损失少的即食山药脆片加工方法。
[0006] 本发明目的的实现方式为,即食山药脆片的制备方法,具体步骤如下:
[0007] (1)原料的处理:挑选新鲜、完整、无机械损伤的山药为原料,流水清洗表面的泥土 后去皮;
[0008] (2)将去皮后的山药切成厚1. 5~4mm的薄片;
[0009](3)将步骤(2)所得的山药薄片放入护色液中浸泡30min,所述护色液成分为 0• 1% ~0• 3% 梓檬酸、0• 2% ~0• 6%Vc、0. 01% ~0• 03%NaHS03;
[0010] (4)将经步骤(3)护色后的山药片在95~100°C热水中漂烫,冷水冷却;
[0011] (5)将经步骤(4)漂烫后的山药片放入2%~6%NaCl,0. 5%~2%蔗糖溶液中浸泡 5min携出,沥干表面水分;
[0012] (6)热泵干燥:将经步骤(5)浸泡后的山药片进行热泵干燥,热泵干燥温度45~ 65,°C热风风速0• 4~2. Om/s;
[0013] (7)将经步骤(6)热风干燥后的山药片放入微波炉中进行二段微波,使山药片的最 终水分含量降至5%以下;第一段微波功率350~630W,微波时间为50~100s;第二段微波 功率420~560W,微波时间40~90s;
[0014] (8)调味,包装:调味料为番茄粉2%~4%或五香粉0.5%~2%,依据风味要求单独 选用或混合选用;采用铝箔袋充氮包装,于常温干燥处贮藏。
[0015] 本发明的有益效果为:
[0016] (1)本发明采用热泵干燥对山药片进行预干燥,可以使山药片在较短的时间内达 到微波膨化的水分含量要求,而且干燥温度低,可以较好的保留山药原有的营养成分,设备 能耗低;
[0017] (2)采用两段式微波膨化,可以较好的保留产品原有的颜色,提高产品的脆度;不 含反式脂肪酸和油脂;
[0018] (3)加工成本低、易于操作,节能省时。
[0019] 采用本发明制备的即食山药脆片具有非油炸、膨化率高、口感酥脆、保留了山药原 有的色泽和风味等特点。产品水分含量低,保质期长,能耗低,成本低,利润高,是一种具有 市场前景的营养休闲食品。
具体实施方式
[0020] 本发明的具体步骤如下:
[0021] (1)原料的处理:挑选新鲜、完整、无机械损伤的山药为原料,流水清洗表面的泥土 后去皮;
[0022] (2)将去皮后的山药切成厚1. 5~4mm的薄片;
[0023] (3)将步骤(2)所得的山药薄片放入护色液中浸泡30min,所述护色液成分为 0• 1% ~0• 3% 梓檬酸、0• 2% ~0• 6%Vc、0. 01% ~0• 03%NaHS03;
[0024] (4)将经步骤(3)护色后的山药片在95~100°C热水中漂烫,冷水冷却;
[0025] (5)将经步骤(4)漂烫后的山药片放入2%~6%NaCl,0. 5%~2%蔗糖溶液中浸泡 5min携出,沥干表面水分;
[0026] (6)热泵干燥:将经步骤(5)浸泡后的山药片进行热泵干燥,热泵干燥温度45~ 65,°C热风风速0• 4~2. Om/s;
[0027] (7)将经步骤(6)热风干燥后的山药片放入微波炉中进行二段微波,使山药片的最 终水分含量降至5%以下;第一段微波功率350~630W,微波时间为50~100s;第二段微波 功率420~560W,微波时间40~90s;
[0028] (8)调味,包装:调味料为番茄粉2%~4%或五香粉0.5%~2%,依据风味要求单独 选用或混合选用;采用铝箔袋充氮包装,于常温干燥处贮藏。
[0029]本发明改变了传统的脱水山药片干燥工艺,使山药片口感酥脆。为此本申请人作 了各种工艺对山药片脆度影响的试验,试验结果如表1,
[0030] 表1各种工艺对脆度的影响
[0031]
Figure CN103637121BD00051
[0032] 从表1中可见,采用本发明,山药片脆度大大高于热风干燥、微波干燥,甚至高于 油炸的脆度。
[0033] 现有公布的资料还无干燥和膨化工艺对脆度、色泽的影响的评价,本申请人对漂 烫后的山药片放入NaCl,蔗糖溶液中浸泡,NaCl浓度对脆度的影响试验,试验结果见表2。
[0034]表2
[0035]
Figure CN103637121BD00052
-
[0036] 从表2中可见,NaCl浓度高有利于通过山药片的脆度,但NaCl两大不利于身体健 康,故本发明,NaCl浓度为2%~6%。
[0037] 下面用具体实施例说明本发明:
[0038] 实施例1 :
[0039] (1)原料的处理:挑选新鲜、完整、无机械损伤的山药为原料,流水清洗表面的泥土 后去皮;
[0040] (2)将去皮后的山药切成厚1. 5mm的薄片;
[0041] (3)将步骤(2)所得的山药薄片放入0. 2%柠檬酸、0. 2%Vc、0. 02%似批03;的护色液 中浸泡30min。
[0042] (4)将经步骤(3)护色后的山药片在95~100°C热水中漂烫,冷水冷却;
[0043](5)将经步骤(4)漂烫后的山药片放入3%NaCl,0. 5%蔗糖溶液中浸泡5min捞出, 沥干表面水分;
[0044] (6)热泵干燥:将经步骤(5)浸泡后的山药片进行热泵干燥,热泵干燥温度55, °C 热风风速1. Om/s;
[0045] (7)将经步骤(6)热风干燥后的山药片放入微波炉中进行二段微波,使山药片的最 终水分含量降至5%以下;第一段微波功率630W,微波时间为50s;第二段微波功率420W,微 波时间60s;
[0046] (8)调味,包装:调味料为番茄粉2%~4%或五香粉0.5%~2%,依据风味要求单独 选用或混合选用;采用铝箔袋充氮包装,于常温干燥处贮藏;测得产品的脆度值为6. 875, 色泽L*值为51. 67, b*值为13. 62,膨化度为51%。
[0047] 实施例2 :同实施例1,不同的是,
[0048] (2)切片厚度为1.5mm;
[0049] (3)护色液成分为0• 1%柠檬酸、0• 2%Vc、0. 01%NaHS03;
[0050] (5)将山药片放入2%NaCl,0• 3%蔗糖溶液中浸泡5min;
[0051] (6)热泵干燥,温度45°C,风速0• 4m/s ;
[0052] (7)第一段微波功率为420W,时间为80s,第二段微波功率为490W,时间为90s;测 得产品的脆度值为5. 5,色泽L*值为48. 87,b*值为14. 9,膨化度为20%。
[0053] 实施例3 :同实施例1,不同的是,
[0054] (2)切片厚度为4mm;
[0055] (3)护色液成分为 0• 1% 柠檬酸、0• 4%Vc、0. 02%NaHS03;
[0056] (5)将山药片放入3%NaCl,1%蔗糖溶液中浸泡5min ;
[0057] (6)热泵干燥,温度65,°C风速2. Om/s ;
[0058] (7)第一段微波功率为630W,时间为80s,第二段微波功率为490W,时间为70s ;测 得产品的脆度值为4. 33,色泽L*值为38. 29, b*值为13. 31,膨化度为26%。
[0059] 实施例4 :同实施例1,不同的是,
[0060] (2)切片厚度为2. 5mm ;
[0061] (3)护色液成分为 0• 1% 柠檬酸、0• 6%Vc、0. 03%NaHS03;
[0062] (5)将山药片放入4%NaCl,2%蔗糖溶液中浸泡5min ;
[0063] (6)热泵干燥,温度65,°C风速2. Om/s ;
[0064] (7)第一段微波功率为350W,时间为100s,第二段微波功率为490W,时间为40s ; 测得产品的脆度值为4. 75,色泽L*值为46. 26, b*值为12. 8,膨化度为32%。
[0065] 实施例5 :同实施例1,不同的是,
[0066] (2)切片厚度为4mm;
[0067] (3)护色液成分为 0. 2% 柠檬酸、0. 4%Vc、0. 03%NaHS03;
[0068] (5)将山药片放入6%NaCl,2%蔗糖溶液中浸泡5min ;
[0069] (6)热泵干燥,温度55,°C风速0. 4m/s ;
[0070] (7)第一段微波功率为630W,时间为50s,第二段微波功率为560W,时间为70s ;测 得产品的脆度值为5. 5,色泽L*值为52. 11,b*值为15. 07,膨化度为36%。
[0071] 实施例6 :同实施例1,不同的是,
[0072] (2)切片厚度为2. 5mm;
[0073] (3)护色液成分为 0• 2% 柠檬酸、0• 6%Vc、0. 01%NaHS03;
[0074] (5)将山药片放入3%NaCl,0• 5%蔗糖溶液中浸泡5min ;
[0075] (6)热泵干燥,温度65,°C风速1. Om/s ;
[0076] (7)第一段微波功率为490W,时间为70s,第二段微波功率为560W,时间为50s ;测 得产品的脆度值为5. 667,色泽L*值为42. 32, b*值为15. 43,膨化度为38%。
[0077] 实施例7 :同实施例1,不同的是,
[0078] (2)切片厚度为1. 5mm ;
[0079] (3)护色液成分为 0• 3% 柠檬酸、0• 4%Vc、0. 02%NaHS03;
[0080] (5)将山药片放入3%NaCl,2%蔗糖溶液中浸泡5min ;
[0081] (6)热泵干燥,温度55,°C风速1. Om/s ;
[0082] (7)第一段微波功率为560W,时间为60s,第二段微波功率为420W,时间为60s ;测 得产品的脆度值为6. 167,色泽L*值为47. 43, b*值为16. 97,膨化度为44%。
[0083] 实施例8 :同实施例1,不同的是,
[0084] (2)切片厚度为1.5mm;
[0085] (3)护色液成分为 0. 3% 柠檬酸、0. 6%Vc、0. 01%NaHS03;
[0086] (5)将山药片放入6%NaCl,0• 5%鹿糖溶液中浸泡5min ;
[0087] (6)热泵干燥,温度45,°C风速l.Om/s;
[0088] (7)第一段微波功率为560W,时间为90s,第二段微波功率为420W,时间为90s;测 得产品的脆度值为6. 625,色泽L*值为43.90,b*值为19.38,膨化度为47%。

Claims (6)

1. 一种非油炸即食山药脆片的制备方法,其特征在于具体步骤如下: (1) 原料的处理:挑选新鲜、完整、无机械损伤的山药为原料,流水清洗表面的泥土后 去皮; (2) 将去皮后的山药切成厚I. 5mm、2. 5mm的薄片; (3) 将步骤(2)所得的山药薄片放入护色液中浸泡30min,所述护色液成分为0. 1%~ 〇• 3%柠檬酸、0• 2%~0• 6%Vc、0. 01%~0• 03%NaHSO3; (4) 将经步骤(3)护色后的山药片在95~100°C热水中漂烫,冷水冷却; (5) 将经步骤(4)漂烫后的山药片放入2%~6%NaCl,0. 5%~2%蔗糖溶液中浸泡 5min携出,沥干表面水分; (6) 热泵干燥:将经步骤(5)浸泡后的山药片进行热泵干燥,热泵干燥温度45~65°C, 热风风速0• 4~2.Om/s; (7) 将经步骤(6)热风干燥后的山药片放入微波炉中进行二段微波,使山药片的最终 水分含量降至5%以下;第一段微波功率350~630W,微波时间为50~IOOs;第二段微波 功率420~560W,微波时间40~90s; (8) 调味,包装:调味料为番茄粉2%~4%或五香粉0. 5%~2%,依据风味要求单独 选用或混合选用;采用铝箔袋充氮包装,于常温干燥处贮藏。
2. 根据权利要求1所述的非油炸即食山药脆片的制备方法,其特征在于所述的将去皮 后的山药切成厚I. 5mm的薄片。
3. 根据权利要求1所述的非油炸即食山药脆片的制备方法,其特征在于所述护色液成 分为0.2%柠檬酸、0.2%¥(:、0.02%似批03。
4. 根据权利要求1所述的非油炸即食山药脆片的制备方法,其特征在于在所述的漂烫 后的山药片放入3 %NaCl,0. 5 %蔗糖溶液中浸泡5min。
5. 根据权利要求1所述的非油炸即食山药脆片的制备方法,其特征在于山药片进行热 泵干燥,热泵干燥温度55°C,热风风速I.Om/s。
6. 根据权利要求1所述的非油炸即食山药脆片的制备方法,其特征在于第一段微波功 率630W,微波时间为50s;第二段微波功率420W,微波时间60s。
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