CN107529414A - 一种以苏淮猪五花肉为原料的梅菜扣肉制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及肉制品加工技术领域，特别是一种以苏淮猪五花肉为原料的梅菜扣肉制作方法。本发明的加工方法以苏淮猪五花肉和绍兴梅菜为原料，五花肉经过切分、着色、切片，梅菜经过清洗、炒制，接着调汁、蒸制、包装与预冷、速冻等步骤制成梅菜扣肉。利用体外消化模型模拟食物在体内胃肠道的消化情况，通过食物被消化程度反映食物的生物利用率。而风味是食品感官品质的重要指标，直接影响消费者的选择。其中原料选择是肉制品加工的基础。本发明结合体外消化以及顶空固相微萃取‑气质联用和感官评定，对原料品种进行工艺优化。本发明目的是生产处感官品质及营养品质优良的标准化梅菜扣肉，满足消费者对食品安全、健康、方便、快捷的要求。

Description

一种以苏淮猪五花肉为原料的梅菜扣肉制作方法

技术领域

本发明涉及肉食品加工生产技术领域，特别涉及一种以苏淮猪五花肉为原料的梅菜扣肉标准化制作配方及工艺。

背景技术

梅菜扣肉是一种中国传统酱卤肉制品，在国内外享有很高的知名度。其主要原料为带皮五花猪肉以及梅菜。五花猪肉脂肪含量较高，制成扣肉后肥瘦相间，风味醇香诱人，口感肥而不腻，丰富的脂肪及脂肪酸是其美味的根本。而梅菜作为一种中式传统干腌菜，具有香味独特，滋味鲜美的特点。两种原料经过一系列加工，形成了梅菜扣肉独特的风味，深受消费者喜爱。

随着人们生活水平的提高以及饮食习惯的改变，以梅菜扣肉为代表的菜肴类产品迎来一个发展的良机。然而现有菜肴类产品行业门槛较低，地方性企业较多，规模小、数量多，且大多企业仍采用作坊式生产模式，依据经验生产，没有标准化生产工艺和参数，导致产品质量的稳定性差，不利于企业长远发展。

原料猪肉品质是影响梅菜扣肉产品消化以及风味的重要生产参数。不同猪肉由于其品种特征及饲养方式的差异，形成了原料肉本身不同的营养组成，从而影响产品最终品质以及风味。

在梅菜扣肉加工中，除了原料之外，着色、卤水制作、梅菜浸泡清晰等方面都存在工艺落后，产品质量不稳定等问题。因此，亟需在配方标准化、工艺现代化等方面进行创新。

发明内容

本发明的目的是提供一种以苏淮猪五花肉为原料的梅菜扣肉标准化制作配方及工艺。通过对梅菜扣肉产品原料、配料、加工步骤及参数的标准化控制，保证产品品质，加工出一种营养和风味更好的产品。

本发明的目的可通过以下技术方案实现：

一种以苏淮猪五花肉为原料梅菜扣肉的标准化制作方法，包括如下步骤：

a)原料选择

选择健康新鲜苏淮猪带皮五花肉块。苏淮猪为地方猪种新淮猪与大白猪经过杂交和多世代选育而成的，是经过农业部审定的新品种。与三元猪相比，苏淮猪肉具有肌内脂肪含量高、肉质鲜嫩等优点。

b)五花肉加工

(1)修整切分：将猪五花肉切成10-12cm长、8-10cm宽、5-7cm厚的五花肉块备用；

(2)预处理：按五花肉重量1:1加水，大火煮沸后保持20min，之后取出并用自来水洗净，沥干。

(3)成色：在五花肉块皮面刷一层饴糖水，晾干。在平底锅中加入大豆油10g/kg肉，待油热后皮面向下放入肉块，电磁炉以大火煎制2min，取出冷却。与传统的酱油相比，饴糖在高温下发生焦糖化反应，色泽更加鲜艳，有光泽。

(4)切片：采用自动切片机将肉块切成5mm厚的片状，可使产品的规格更加一致。

c)梅菜加工

(1)原料选择：选择绍兴产的干制盐腌梅菜，俗称梅干菜。

(2)预处理：将梅干菜先切成1cm长短的颗粒，按重量比1:5加入自来水，用超声波处理10-15min，再用自来水冲洗一次。与传统自来水浸泡清洗(用水量1:10，时间1～1.5h)相比，时间缩短，用水量减少，使产品中梅菜的质构更加酥脆。

(3)炒制：在平底锅中加入大豆油20g/kg干梅菜，油热后放入洗好的梅菜大火炒制5min。

d)调汁

香料包按配比包扎，放入其他调料中大火煮开，之后保持5min，取出香料包。酱汁根据特定配方，可进行批量生产，放入密封容器(如不锈钢桶、塑料桶或塑料袋)中，在0-4℃下保存10-15天，在-18℃下保存2-3个月。与传统现配现用相比，更加方便，更容易标准化。

e)装碗蒸制

选择碗深8cm瓷碗，将80-90g五花肉片及160-180g梅菜放入碗中并压实，均匀倒入调好的酱汁，用耐热高温薄膜封口。然后放入蒸制器，蒸制90min，取出冷却10min。与其他蒸制时间相比，90min时肉蛋白质的消化率和风味最佳。

本发明技术方案中：所述的成色为饴糖在高温下反应生成焦糖色；

本发明技术方案中：香料包比例：茴香6-7g/kg肉，小茴香4-5g/kg，肉桂皮6-7g/kg肉，花椒4-5g/kg，葱20～25g/kg肉，生姜20～25g/kg肉；其他调料比例：六月鲜红酱油120～130g/kg肉，李锦记精选生抽30～40g/kg肉，料酒40～50g/kg肉，白酒30～40g/kg肉，糖70～80g/kg肉，盐8～10g/kg肉，水30～40g/kg。

本发明所述的技术方案还包括以下步骤：

质量评价：采用感官评价对产品的综合品质进行评价，采用气相色谱质谱联用仪、电子鼻等方法对产品的风味进行评价，在此基础上对产品配方和工艺进行适度调整。

包装：冷却后的梅菜扣肉倒扣入透明蒸煮袋中，进行真空包装。

预冷、速冻：对包装好的产品进行质量检验，检验合格后将包装好的梅菜扣肉产品冷水冷却，送入-20℃冻库中速冻使产品温度低于-18℃，储存待售。

本发明的有益效果：

本发明将梅菜扣肉的火候、配方、操作步骤数字化，实现制作全过程标准化控制；将酱汁的制作进行标准化，可实现批量和规模化生产；提供了一种梅干菜清洗方法，提高了效率，节约了用水量；提供了梅菜扣肉质量评价的有效方法。风味是食用品质的重要指标，直接影响消费者的选择，实现工业化生产过程中保证肉品的营养品质和风味品质极其重要。本发明结合体外消化和顶空固相微萃取-气质联用和感官评定，对比苏淮猪肉和三元猪肉制作产品的品质差异。具体具备以下优点：

(1)为以苏淮猪为原料生产出梅菜扣肉产品风味品质和营养品质更加，为苏淮猪肉的进一步开发利用提供依据。

(2)通过对原料选择、加工步骤给出具体参考标准，实现产品加工过程的标准化控制。

(3)制作出的梅菜扣肉色泽红亮、软烂适度、香气浓郁、滋味鲜美，保证不同批次之间产品感官特征及品质的一致性。

附图说明

图1不同原料梅菜扣肉样品感官评定(n＝8)

注：*,表示产品感官评定得分存在差异显著。

图2不同原料梅菜扣肉蛋白质体外消化率(n＝8)

注：a和A相同字母表示无显著差异。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明，但本发明的保护范围不限于此：

实施例1

a)五花肉加工

(1)原料选择：选择健康新鲜苏淮猪带皮五花肉块，最好的原料猪五花肉有三红(瘦肉)三白(脂肪)一皮，即猪皮-筋膜-皮下脂肪-腹外斜肌-肌间脂肪-腹内斜肌-肌间脂肪-腹直肌，或选用靠近腰椎横突不含腹直肌只有五层的腹肉切块，在-20℃冷冻条件下运输、储存，在4℃条件下解冻至-1℃备用。

(2)修整切分：对五花肉进行检查，剔去碎骨、淤血及多余脂肪，将猪五花肉切成10-12cm长、8-10cm宽、5-7cm厚的五花肉块备用；

(3)预处理：按五花肉重量1:1加水，用电磁炉大火(2100W)加热，待水烧开后，将五花肉加入沸水中煮20min，之后取出并用自来水洗净，沥干；

(4)成色：用毛刷蘸取饴糖水均匀涂抹在五花肉块皮面，晾干5-10min。在平底锅中加入大豆油10g/kg肉，待油热后皮面向下放入肉块，电磁炉以大火(2100W)煎制2min至表面红棕色，取出冷却；

(5)切片：采用自动切片机将冷却的肉块切成5mm厚的片状，保持肥肉与瘦肉的相连，形体完整，无碎片。

b)梅菜加工

(1)原料选择：选择绍兴产的腌渍梅菜，颜色呈栗色，手感干燥，气味正常，有无霉点。

(2)预处理：将梅干菜先切成1cm长短的颗粒，按重量比1:5加入自来水，用超声波处理10-15min，再用自来水冲洗一次，除去附着在上面的盐分及杂物，接着放置在漏网10min，充分滤干水分；

(3)炒制：在平底锅中加入大豆油20g/kg干梅菜，待油温达到120-140℃放入洗好的梅菜，炒制5min，取出多余水分。

c)调汁

将按配比包扎的香料包(茴香6-7g/kg肉，小茴香4-5g/kg，肉桂皮6-7g/kg肉，花椒4-5g/kg，葱20～25g/kg肉，生姜20～25g/kg肉)放入预先调好的酱汁中(李锦记精选生抽30～40g/kg肉，料酒40～50g/kg肉，白酒30～40g/kg肉，糖70～80g/kg肉，盐8～10g/kg肉，水30～40g/kg)，以大火(2100W)煮沸，小火(600W)烧煮5min，取出香料包。

d)装碗蒸制

选择碗深8cm瓷碗，将80-90g五花肉片以中心向碗沿呈开花状摆放，露出皮面，再在碗内加入160-180g梅菜并压实，接着均匀加入调好的酱汁，用耐热高温薄膜封口。蒸锅大火(2100W)煮沸后放入准备好的梅菜扣肉，中火(1200W)蒸制90min。

e)包装

将冷却后的梅菜扣肉倒扣入透明蒸煮袋中，注意保持整体形状，然后进行真空包装。

f)预冷、速冻

对包装好的产品进行质量检验，检验合格后将包装好的梅菜扣肉产品冷水冷却，送入-20℃冻库中速冻使产品温度低于-18℃，储存待售。

试验例1

食品品质直接地表现在其感官性状上，因此可以通过对比产品色泽、风味、组织状态来比较产品的品质。而食品感官分析是在人的感官感觉基础上进行的统计分析方法，结合计算机处理数据，可快速、准确地获得分析结果。根据研究情况制定感官评价方案：选择15名满足评分员身体条件的研究生组成感官评价小组，采用10分制评分法结合加权评分法(表1)，分别对产品的口感、色泽、滋味、气味4项指标进行评价，确定消费者对产品的喜好程度。

表1梅菜扣肉感官质量评定标准

由图1可知，除口味方面外，色泽、质地、气味三个感官属性苏淮猪肉制作的产品都明显高于三元猪肉制作的产品(P<0.05)。在综合得分方面，苏淮猪肉制作的产品也显著高于三元猪肉制作的产品。因此，选用苏淮猪五花肉制作的梅菜扣肉感官品质优于三元猪五花肉制作的产品。

试验例2

体外消化模型是一种通过体外模拟食物在体内胃肠道的消化情况来分析食物的生物利用率等营养价值的实验方法。通过体外消化模型测定出的蛋白质消化率，反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，消化率越高，则被机体利用的可能性越大，营养价值越大。

由附图2可知，由三元猪五花肉和苏淮猪五花肉制作的梅菜扣肉产品蛋白质的体外消化率没有显著差异(P>0.05)。说明两种来源的原料肉对梅菜扣肉产品蛋白质体外消化率的影响较小。

试验例3

梅菜扣肉产品蛋白通过匀浆模拟口腔及胃的破碎过程，分两步使用胃蛋白酶和胰蛋白酶模拟人体分泌消化酶对食物进行酶解的过程，比较消化产物中粒径分布，研究两种原料五花肉对产品蛋白质消化效果的影响。

表2两种原料梅菜扣肉样品消化前后粒径大小(μm,，n＝8)

两种来源五花肉制作的梅菜扣肉产品中蛋白质未消化粒径分布之间没有显著差异，但是经过胃酶及两步消化后，两组产品之间出现显著差异，苏淮猪肉制作的产品消化粒径小于三元猪产品(表2)。消化粒径结果说明苏淮猪五花肉制作的梅菜扣肉蛋白质部分容易被酶解为更小分子，有利于人体消化吸收。

试验例3

顶空固相微萃取(SPME)结合气质联用(GC/MS)是当前常用的一种挥发性风味物质提取和分析方法，集采样、吸附、浓缩、进样为一体。与传统风味物质分析方法相比，具有操作时间短、样品量小、无需萃取溶剂等优势。

通过SPME-GC-MS分析，检测出以苏淮猪和三元猪五花肉为原料制作的梅菜扣肉样品中挥发性风味物质成分及含量见表3和表4。两种不同原料制作的梅菜扣肉样品中共鉴定出挥发性风味成分59种，其中醇类17种，醛类15种，酸类6种，酮类5种，酯类3种，杂环类6种，其他成分7种。苏淮猪和三元猪五花肉制作的产品中分别检测出31种和40种风味物质。两类产品中检测出的共有挥发性物质有13种，包括5种醇、5种醛、1种酯、1种杂环类和1种其他物质。由苏淮猪肉制作的梅菜扣肉中挥发性醇类、醛类及酸类化合物都高于三元猪肉制作的梅菜扣肉；而酯类、酮类、杂环类以及其他类化合物则低于三元猪肉制作的梅菜扣肉产品。总体而言，大部分对产品香味贡献较大的化合物，包括苯乙醇、己醛、壬醛、苯甲醛、糠醛等，苏淮猪肉制作的梅菜扣肉产品高于三元猪肉产品。因此，苏淮猪肉制作的梅菜扣肉产品风味优于三元猪肉制作的产品。

Claims (6)

1.一种以苏淮猪五花肉为原料的梅菜扣肉制作方法，其特征在于包括如下步骤：

1）五花肉加工

修整切分：将苏淮猪带皮五花肉切成五花肉块备用；

预处理：在修整切分后的五花肉中加入水，大火煮沸后保持20 min，之后取出并用自来水洗净，沥干；

成色：在沥干后的五花肉块皮面刷一层饴糖水，晾干，在平底锅中加入大豆油10 g/kg肉，待油热后皮面向下放入肉块，大火煎制2 min，取出冷却；冷却后用切片机将肉块切成5mm厚的片状；

2）梅干菜加工

预处理：将梅干菜先切成1 cm长短的颗粒，按重量比1:5加入自来水，用超声波处理10-15min，再用自来水冲洗一次；

炒制：在平底锅中加入大豆油20 g/kg 干梅菜，油热后放入洗好的梅菜大火炒制5min；

3）蒸制

选加工后的80-90g五花肉片及加工后的160-180g 梅菜放入碗中并压实，均匀倒入酱汁，放入蒸制器，蒸制90 min，取出冷却10 min，即得成品。

2.根据权利要求1所述的梅菜扣肉标准化制作方法，其特征在于：选择了一种经农业部审定的新品种猪——苏淮猪的五花肉，与三元杂交猪相比，具有肌内脂肪含量高、肉质鲜嫩等特点。

3.根据权利要求1所述的梅菜扣肉标准化制作方法，其特征在于：大火煎制前刷一层饴糖，与传统的刷酱油相比，饴糖通过高温下的焦糖化反应，使产品色泽更加鲜艳，更加稳定。

4.根据权利要求1所述的梅菜扣肉标准化制作方法，其特征在于：所述酱汁的制作方法是将配比好的香料包和其他调料在大火中煮开，之后保持3~10min，取出香料包，即得酱汁，并可批量化、标准化生产；所述配比好的香料由以下组分组成：茴香6-7 g/kg肉，小茴香4-5g/kg肉，肉桂皮6-7 g/kg肉，花椒 4-5 g/kg肉，葱20~25g/kg肉，生姜20~25g/kg肉；其他调料比例：六月鲜红酱油120~130g/kg肉，李锦记精选生抽30~40g/kg肉，料酒40~50g/kg肉，白酒30~40g/kg肉，糖70~80g/kg肉，盐8~10g/kg肉，水30~40g/kg肉。

5.根据权利要求1所述的梅菜扣肉标准化制作方法，其特征在于：修整切分的五花肉块大小为长10-12 cm、宽8-10 cm、厚5-7 cm，之后用自动切片机切成厚度均一的薄片状，使产品在相同煮制或蒸制温度条件下品质更加均一。

6.根据权利要求1所述的梅菜扣肉标准化制作方法，其特征在于：五花肉加工的预处理过程中所述的五花肉和水的质量比为1：1，之后用超声波处理，不仅缩短浸泡溶胀时间，也使梅菜的质构更加酥脆。