CN110477303A

CN110477303A - 一种即食小龙虾虾尾及其制备方法

Info

Publication number: CN110477303A
Application number: CN201910906621.9A
Authority: CN
Inventors: 陈季旺; 楚天奇; 郑煜飞; 杨海琦; 廖鄂; 王海滨
Original assignee: Wuhan Polytechnic University
Current assignee: Wuhan Polytechnic University
Priority date: 2019-09-24
Filing date: 2019-09-24
Publication date: 2019-11-22

Abstract

本发明公开了一种即食小龙虾虾尾及其制备方法。该制备方法包括：将洗净后小龙虾虾尾于卤水中蒸煮进行卤制，然后沥干并进行炸制，再经冷却、真空包装、多阶段升温杀菌、反压冷却后得到成品。本发明采用先卤制、再油炸、真空包装后多阶段升温杀菌的工艺，可以在保证产品入味的前提下，缩短小龙虾受热时间，不仅可以降低加工生产耗能，还可以改善产品口感，保持虾肉弹性，满足生产者和消费者的食用需求。

Description

一种即食小龙虾虾尾及其制备方法

技术领域

本发明属于水产品加工领域，更具体地，涉及一种即食小龙虾虾尾及其制备方法。

背景技术

小龙虾(学名：克氏原螯虾)，又称淡水小龙虾，为淡水虾中个体较大的种类。小龙虾具有较高的营养价值，蛋白质含量高，且脂肪含量较低。小龙虾肉所含的脂肪主要是由不饱和脂肪酸组成，适宜人体吸收，符合现代生活的营养观念。因其味道鲜美、风味独特，目前已成为我国最畅销的淡水水产品之一。

2018年，小龙虾养殖产量118.65万吨，加工量30多万吨。小龙虾的加工产品种类日趋多样化、特色化，除了传统的出口产品，例如，虾尾、虾仁外，很多小龙虾加工企业及研发机构开发了各种新的预制调味小龙虾产品，例如，麻辣、香辣、蒜蓉。但是这些产品都需要低温保藏和冷链配送，贮运成本较高，且食用不方便(冬季食用需加热)。即食小龙虾制品是以小龙虾为原料，经熟制、包装、杀菌制成的一类即食淡水水产制品，具有食用方便、卫生安全、附加值较高、包装精美等特点。随着我国人民生活节奏与生活水平的提高，即食食品发展迅速，已成为目前食品加工领域的研究热点。

目前有关小龙虾制品研究的报道很多。中国发明专利申请(公开号CN108244547A)公开了“一种耐贮藏的克氏原螯虾调理产品的制作方法”，将小龙虾在由四种化学物质按一定比例复配的复合保鲜剂中浸泡一段时间后进行蒸煮、包装、杀菌后制得该产品。中国发明专利申请(公开号CN106720184A)公开了“一种龙虾的制作方法”，将小龙虾经过清洗、油炸、冷却、灌油、包装、速冻加工后得到成品。中国发明专利申请(公开号CN102630980B)公开了“一种快速入味的冷冻熟制淡水小龙虾的加工方法”，以清洗干净的小龙虾为原料，小龙虾经油炸备用；将粉碎的调味料煮汤、冷却得到低温调味汤汁；将油炸后的小龙虾经冷却浸渍、摆盘、浇汤汁、真空渗透，速冻制成美味熟制淡水小龙虾产品。中国发明专利申请(公开号CN101305817A)公开了“清水龙虾的加工方法”，用盐水洗刷小龙虾的头部与和腹部，二次焯水后在用特制的清汤中焐25分钟后得到成品。中国发明专利申请(公开号CN102342543B)公开了“一种即食冷藏熟制淡水小龙虾的加工方法”，以鲜活淡水小龙虾为原料，经验收挑选、清洗、油炸、煮制或不煮制、摆盘、浇汤汁、封口、杀菌、冷却、和冷藏制成可0～10℃保藏的熟制淡水小龙虾产品。中国发明专利申请(公开号CN105942305B)公开了“一种即食冷藏鲜味小龙虾的加工方法”，是以鲜活淡水小龙虾为原料，经验收、挑选、清洗、煮制、装袋、真空包装、冷却和冷藏制成可在0～10℃保藏的熟制淡水小龙虾产品。张刘蕾等研究了油炸和真空渗透2个关键工艺对冻藏风味小龙虾品质的影响，经清洗、油炸、预冷汤汁冷却、4℃渗透、真空包装制得了一种冻藏小龙虾。但以上方法存在着小龙虾产品口感较差(公开号CN108244547A、公开号CN102630980B)、货架期较短(公开号CN101305817A、公开号CN105942305B、公开号CN102342543B)的缺点。

目前市场上的即食小龙虾制品大多为单一热加工方式，或先油炸再卤制的热加工方式，虽然可以保证小龙虾制品浓郁的风味，但因其成品水分含量高、在杀菌过程中受热强度较高，大多产品肉质失去弹性，且产生蒸馏糊味，使得产品品质劣变。

发明内容

本发明的目的在于解决上述问题，提供一种风味浓郁、肉质紧实、口感良好，常温保藏且有较长的货架期，能满足生产者和消费者的需求的即食小龙虾虾尾。同时，在一定程度上消除了小龙虾制品存在的季节性与地域性限制。

为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种即食小龙虾虾尾的制备方法，该制备方法包括：

将洗净后小龙虾虾尾于卤水中蒸煮进行卤制，然后沥干并进行炸制，再经冷却、真空包装、多阶段升温杀菌、反压冷却后得到成品；

其中，卤制的时间为2～5min；

其中，炸制的时间为60～100s；

其中，所述多阶段升温杀菌的步骤为：

第一步：在75～85℃下杀菌；

第二步：在95～105℃下杀菌；

第三步：在110～121℃下杀菌3～7min；

所述卤水由包括70～90重量份花椒、90～110重量份辣椒、2～4重量份陈皮、0.2～1重量份丁香、1.5～2.5重量份桂枝、1.5～2.5重量份干姜、1.5～2.5重量份肉桂、2.5～3.5重量份八角、8～12重量份鸡精、8～10重量份味精、15～25重量份盐和1400～1600重量份水混合煮沸后制备得到。

本发明中，控制卤制的时间为2～5min有利于小龙虾虾尾制品的入味、改善虾体色泽，同时，卤制一定程度上减少了小龙虾虾尾携带的微生物。

作为优选方案，所述洗净的步骤包括：

将小龙虾虾尾用软毛刷刷洗后超声清洗45～55min，然后以流水多次冲洗小龙虾虾尾；继续超声清洗8～15min，结束后再以流水进行冲洗。其中，再次超声清洗时优选更换超声清洗槽中的水。

作为优选方案，超声清洗时的水温为10～30℃。

作为优选方案，所述超声清洗的步骤包括：

在25～35KHz下超声清洗1～3min，在40～50KHz下超声清洗1～3min，在25～35KHz下超声清洗1～3min；循环上述步骤。

作为优选方案，所述制备方法还包括：挑选重量为20～25g的鲜活小龙虾，清洗后去头并去除虾线，保留小龙虾虾尾备用。

作为进一步的优选方案，卤制的时间为2～4min，以保证小龙虾虾尾味道鲜美咸度适中。

作为优选方案，所述炸制的温度为155～165℃，炸制的时间为75～85s。

作为优选方案，所述的真空包装为每袋5～7个小龙虾虾尾。

作为优选方案，所述多阶段升温杀菌的步骤为：

第一步：在78～82℃下杀菌14～16min；

第二步：在98～102℃下杀菌7～9min；

第三步：在113～117℃下杀菌4～6min。

作为优选方案，所述的制备方法包括如下步骤：

(1)挑选重量为20～25g的鲜活小龙虾；

(2)将小龙虾用软毛刷刷洗后超声清洗45～55min，然后以流水多次冲洗小龙虾虾尾；继续超声清洗8～15min，结束后再以流水进行冲洗，去头并去除虾线，保留小龙虾虾尾备用；

其中，超声清洗的步骤包括：在25～35KHz下超声清洗1～3min，在40～50KHz下超声清洗1～3min，在25～35KHz下超声清洗1～3min，循环上述超声清洗步骤；

(3)将步骤(2)中的小龙虾虾尾于卤水中蒸煮进行卤制，卤制时间为2～4min；

(4)将步骤(3)中的小龙虾虾尾沥干后置于植物油中炸制，炸制的温度为155～165℃，炸制的时间为75～85s，炸制后起锅，沥干；

(5)将步骤(4)中的小龙虾虾尾装入真空袋中真空包装、经过多阶段升温杀菌后，反压冷却得到成品；

所述多阶段升温杀菌的步骤为：

第一步：在78～82℃下杀菌14～16min；

第二步：在98～102℃下杀菌7～9min；

第三步：在113～117℃下杀菌4～6min。

作为优选方案，所述植物油包括大豆油、花生油、菜籽油、棉籽油、米糠油和玉米油中的至少一种，选用上述植物油可充分保留经过卤制后卤味小龙虾尾的风味。

本发明的第二方面提供由上述的制备方法制备得到的即食小龙虾虾尾。

本发明的优点和积极效果：

本发明采用先卤制、再油炸、真空包装后多阶段升温杀菌的工艺，可以在保证产品入味的前提下，缩短小龙虾受热时间，不仅可以降低加工生产耗能，还可以改善产品口感，保持虾肉弹性，满足生产者和消费者的食用需求，具体而言：

(1)与现有即食小龙虾制品加工技术相比，本发明的即食小龙虾虾尾采用先卤制后油炸的加工工艺。因为先卤制后油炸致使虾尾的水分含量减少，虾尾的肉质更有嚼劲，改善了口感，且水分含量的降低使本产品在杀菌阶段不易出现蒸馏异味，解决了即食小龙虾制品杀菌难的问题。

(2)与现有即食小龙虾制品相比，本发明的即食小龙虾制品的保质期较长。因为卤制和油炸两段熟制工艺已经使大部分微生物灭活，且先卤制再油炸工序减少了香辛料导致的微生物增加的风险，再经过多阶段升温杀菌，消除了大部分引起小龙虾腐败变质的主要因素。

(3)本发明的即食小龙虾虾尾采用真空包装，开袋即可食用，具有便携性和食用方便性。同时，相较于市面上低温保藏的小龙虾制品，真空包装降低了贮运成本，延长了保质期。这些因素在一定程度上解决了小龙虾制品的季节性与地域性。

本发明的其它特征和优点将在随后具体实施方式部分予以详细说明。

具体实施方式

下面将更详细地描述本发明的优选实施方式。虽然以下描述了本发明的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了使本发明更加透彻和完整，并且能够将本发明的范围完整地传达给本领域的技术人员。

本发明实施例中，所述卤水由包括80重量份花椒、100重量份辣椒、3重量份陈皮、0.5重量份丁香、2重量份桂枝、2重量份干姜、2重量份肉桂、3重量份八角、10重量份鸡精、9重量份味精、20重量份盐和1500重量份水混合煮沸后制备得到。

实施例1

(1)选取大小均等质量约为20～25g的鲜活小龙虾；

(2)将小龙虾用软毛刷刷洗后超声清洗50min，然后流水冲洗两遍；更换超声清洗槽中的水后继续超声10min，流水冲净一遍。将洗净的小龙虾去头去掉虾线后备用。(超声清洗的步骤包括：在30KHz下超声清洗2min，在45KHz下超声清洗2min，在30KHz下超声清洗2min，循环上述超声清洗步骤)。

(3)将步骤(2)中的小龙虾虾尾于卤水中蒸煮进行卤制，卤制时间为3min。

(4)将步骤(3)中的小龙虾虾尾沥干后置于大豆油中炸制：炸制温度为160℃，时间为80s，炸制后起锅，沥干；

(5)将步骤(4)中的小龙虾虾尾制品装入真空袋中真空包装、每个真空袋6个小龙虾虾尾，再经过(80℃/15min-100℃/8min-115℃/5min)多阶段升温杀菌后，反压冷却得到成品。

实施例2

与实施例1的不同之处在于，步骤(3)中，卤制时间为5min。

实施例3

与实施例1的不同之处在于，步骤(5)中，多阶段升温杀菌第三段杀菌温度为110℃。

对比例1

(1)选取大小均等质量约为20～25g的鲜活小龙虾；

(2)将小龙虾用软毛刷刷洗后超声清洗50min，流水冲洗两遍；更换超声清洗槽中的水后继续超声10min，流水冲洗一遍。将洗净的小龙虾去头去虾线后备用。(超声清洗的步骤包括：在30KHz下超声清洗2min，在45KHz下超声清洗2min，在30KHz下超声清洗2min，循环上述超声清洗步骤)。

(3)将步骤(2)中的小龙虾虾尾沥干后置于大豆油中炸制：油炸温度为160℃，油炸时间为80s。起锅，沥干；

(4)将步骤(3)中的小龙虾虾尾放入卤锅中卤制3min。

(5)将步骤(4)中的小龙虾虾尾制品装入真空袋中真空包装、经过(80℃/15min-100℃/8min-115℃/5min)多阶段升温杀菌后，反压冷却得到成品。

对比例2

与实施例1的不同之处在于，步骤(4)中，炸制的时间为120s。

对比例3

与实施例1的不同之处在于，步骤(5)中，多阶段升温杀菌第三段的杀菌时间为9min。

测试例

对实施例1～3及对比例1～3的即食小龙虾制品进行品质评价，结果如表1所示：

表1

Claims

1.一种即食小龙虾虾尾的制备方法，其特征在于，该制备方法包括：

其中，卤制的时间为2～5min；

其中，炸制的时间为60～100s；

其中，所述多阶段升温杀菌的步骤为：

第一步：在75～85℃下杀菌；

第二步：在95～105℃下杀菌；

第三步：在110～121℃下杀菌3～7min；

2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述洗净的步骤包括：

将小龙虾虾尾用软毛刷刷洗后超声清洗45～55min，然后以流水多次冲洗小龙虾虾尾；继续超声清洗8～15min，结束后再以流水进行冲洗。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其中，所述超声清洗的步骤包括：

4.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述制备方法还包括：挑选重量为20～25g的鲜活小龙虾，清洗后去头并去除虾线，保留小龙虾虾尾备用。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其中，卤制的时间为2～4min。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述炸制的温度为155～165℃，炸制的时间为75～85s。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述的真空包装为每袋5～7个小龙虾虾尾。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述多阶段升温杀菌的步骤为：

第一步：在78～82℃下杀菌14～16min；

第二步：在98～102℃下杀菌7～9min；

第三步：在113～117℃下杀菌4～6min。

9.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述的制备方法包括如下步骤：

(1)挑选重量为20～25g的鲜活小龙虾；

所述多阶段升温杀菌的步骤为：

第一步：在78～82℃下杀菌14～16min；

第二步：在98～102℃下杀菌7～9min；

第三步：在113～117℃下杀菌4～6min。

10.由权利要求1～9中任意一项所述的制备方法制备得到的即食小龙虾虾尾。