CN110179074A - 一种马口铁卤味小龙虾罐头及其加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种马口铁卤味小龙虾罐头及其加工方法。该加工方法包括如下步骤：将洗净的小龙虾放入卤水中浸泡，沥干后进行炸制，冷却后置于装有卤水的马口铁罐中封罐，在75～125℃下杀菌12～43min后，经反压冷却得到成品。本发明中，采用先浸泡、油炸，再加卤汁装罐杀菌(将卤制工艺与灭菌工艺合二为一)的工艺流程，可以在保证产品入味的前提下，缩短小龙虾受热时间，不仅可以降低加工生产耗能，还可以改善产品肉质，保持虾肉弹性，满足生产者和消费者的食用需求。

Description

一种马口铁卤味小龙虾罐头及其加工方法
技术领域
本发明属于水产品加工领域，更具体地，涉及一种马口铁卤味小龙虾罐头及其加工方法。
背景技术
小龙虾，又称淡水小龙虾、克氏原螯虾，高蛋白、低脂肪，是食用价值很高的动物性食品。近年来，我国小龙虾养殖面积和产量持续快速增长，已成为世界最大的小龙虾生产国。2007年至2017年，我国小龙虾养殖产量由26.55万吨增加到112.97万吨，增长了325％。但是，小龙虾的生产供给季节性特征明显，每年3月开始上市，且鲜虾供货量小，市场供不应求；6月后大批量上市，一直到9月小龙虾下市。此外，小龙虾适应性强，生存环境复杂，食性广泛，极易携带大量细菌和真菌，影响了小龙虾的贮运、加工和销售，严重阻碍了小龙虾产业的发展。
卤味小龙虾制品是以我国传统烹饪技术为基础，经香辛料卤制而成的一大类风味水产制品。卤味小龙虾制品色泽鲜红发亮、风味浓郁、肉质Q弹、口感良好，近年来深受消费者欢迎。此外，具有不添加防腐剂、卫生安全、食用方便的优点，符合当代营养饮食潮流。
目前有关小龙虾制品研究的报道很多。中国发明专利申请(公开号CN107668168A)公开了“即食调味小龙虾的保鲜方法”，将调味制熟的小龙虾采用气调包装后，利用Co60辐照灭菌处理得到该产品。中国发明专利申请(公开号CN108094502A)公开了“一种保鲜剂、采用该保鲜剂的即食小龙虾及其加工方法”，将小龙虾放入碎冰中致死(和/或摘除头部)，浸泡于四种化学物质按照一定比例复配的保鲜剂中减菌处理，再经油炸、卤制、真空包装(和/或巴氏杀菌)后得到成品。中国发明专利申请(公开号CN107889877A)公开了“一种淡水小龙虾仁的减菌方法”，为了达到更好的保鲜效果，将小龙虾剥壳为虾仁，通过保鲜液浸泡、电子束辐照等杀菌处理，得到成品。但以上方法存在着小龙虾个体完整性差(公开号CN107889877A)、洁净度低、货架期短(公开号CN108094502A)以及杀菌成本高(公开号CN107668168A，公开号CN107889877A)的缺点。
传统的高温高压杀菌虽能保证卤味小龙虾产品的安全，但杀菌时间长、受热强度高，不仅生产耗能高，还导致产品肉质松散，失去弹性，且产生蒸煮异味，消费者可接受程度低。
发明内容
本发明的目的是提供一种马口铁卤味小龙虾罐头及其加工方法。采用该方法加工的卤味小龙虾口感好、肉质鲜嫩、风味浓郁，且有较长的货架期，解决了小龙虾卤制和杀菌工艺中长时间高温处理导致肉质口感下降的问题，能满足生产者和消费者的需求。同时消除了卤味小龙虾销售季节和地域的限制。
为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种马口铁卤味小龙虾罐头的加工方法，该加工方法包括如下步骤：
将洗净的小龙虾放入卤水中浸泡，沥干后进行炸制，冷却后置于装有卤水的马口铁罐中封罐，在75～125℃下杀菌12～43min后，经反压冷却得到成品；
其中，封罐后，相对于300g小龙虾，马口铁罐中卤水的量为20～55mL；
其中，所述在75～125℃下杀菌的步骤包括：
第一步：在75～95℃杀菌；
第二步：在96～106℃杀菌；
第三步：在115～125℃杀菌2～8min；
所述卤水由包括80～120重量份花椒、80～100重量份辣椒、3～7重量份陈皮、0.5～1.5重量份丁香、2～4重量份桂枝、2～4重量份干姜、2～4重量份肉桂、3～7重量份八角、15～25重量份白糖、5～15重量份鸡精、5～15重量份味精、15～25重量份盐和800～1200重量份水混合煮沸后制备得到。
马口铁罐头食品是将未包装的食品装入马口铁罐，趁热密封，高温杀菌，使罐内食品不再受外界微生物污染，同时高温杀菌使罐内绝大部分微生物灭活，从而消除了引起食品腐败的主要因素。由于马口铁罐具有良好的机械加工性、不透气性和耐腐蚀性等特点，与其他包装容器(真空包装、气调包装)比较，食品能更好地保持原有的色香味和营养成分，有效延长货架期。因此，马口铁罐头食品具有方便省时、安全、常温保藏等优点。
作为本发明优选的实施方式，所述洗净的步骤包括：
将小龙虾先用毛刷蘸水刷洗，然后采用复合减菌液超声清洗，再用流水复洗小龙虾至无异味，沥干；所述复合减菌液中固载二氧化氯的量为20～200mg/mL，复合减菌液与小龙虾的质量比2～8:1。
作为本发明优选的实施方式，所述超声清洗的步骤包括：
在25～35KHz下超声清洗1～3min，在40～50KHz下超声清洗1～3min，在25～35KHz下超声清洗1～3min；重复上述步骤；超声清洗的总时间为40～80min。超声清洗时的水温优选为10～30℃。
作为本发明优选的实施方式，所述加工方法还包括：挑选重量为25～35g的鲜活的小龙虾。进行选择时，剔除死虾、老壳虾及全部杂质，选择光泽、个体完整的鲜活小龙虾。
作为本发明优选的实施方式，放入卤水中浸泡的时间为2～5h。采用卤水浸泡有利于小龙虾的入味、保持虾体的诱人色泽，同时，有利于减少虾体携带的微生物。
作为本发明优选的实施方式，所述炸制的温度为130～160℃，炸制的时间为30～120s。
作为本发明优选的实施方式，炸制时采用植物油，所述植物油包括但不限于大豆油、花生油、菜籽油、棉籽油、米糠油和玉米油。选用上述植物油可充分保留小龙虾风味。
作为本发明优选的实施方式，封罐后，相对于300g小龙虾，马口铁罐中卤水的量为30～50mL。
作为本发明优选的实施方式，所述在75～125℃下杀菌的步骤包括：
第一步：在75～95℃杀菌5～20min；
第二步：在96～106℃杀菌5～15min；
第三步：在115～125℃杀菌3～6min。
根据本发明的一种实施方式，该加工方法包括如下步骤：
(1)挑选鲜活的小龙虾；
(2)将小龙虾先用毛刷蘸水刷洗，然后采用复合减菌液超声清洗，再用流水复洗小龙虾至无异味，沥干；
(3)将步骤(2)中的小龙虾放入卤水中浸泡，浸泡过程中通过冷水浴对煮沸后的卤水进行降温；
(4)将步骤(3)中的小龙虾沥干后置于植物油中炸制，起锅，冷却至小龙虾虾头无松动脱节现象；
(5)将步骤(4)中的小龙虾装入马口铁罐中并加入卤水，封罐、在75～125℃下杀菌12～43min后，经反压冷却得到成品。
本发明的第二方面提供由上述的加工方法制备得到的马口铁卤味小龙虾罐头。
本发明的优点和积极效果：
本发明采用先浸泡、油炸，再加卤汁装罐杀菌(将卤制工艺与杀菌工艺合二为一)的工艺流程，可以在保证产品入味的前提下，缩短小龙虾受热时间，不仅可以降低加工生产耗能，还可以改善产品肉质，保持虾肉弹性，满足生产者和消费者的食用需求，具体而言：
(1)本发明加工的马口铁卤味小龙虾罐头，高温加热时间短，加工生产耗能低，节约生产成本。因为将卤水加入马口铁罐头高温杀菌，不仅减少了独立的卤制环节，还提升了罐内介质的传热效率，从而缩短了加热时间，降低了生产耗能。
(2)本发明加工的马口铁卤味小龙虾罐头制品的保质期长、食用方便。因为采用高温油炸结合高温杀菌处理，使小龙虾绝大部分微生物灭活，并使组织蛋白酶失活，从而消除了引起卤味小龙虾腐败的主要因素。
(3)本发明加工的马口铁卤味小龙虾罐头，口感好、肉质紧密、风味浓郁。因为小龙虾经油炸后，虾肉中的水分含量降低，且包装后热杀菌强度降低，减少高温对虾肉蛋白的破坏，使其肉质紧密。
本发明的其他特征和优点将在随后具体实施方式部分予以详细说明。
具体实施方式
下面将更详细地描述本发明的优选实施方式。虽然以下描述了本发明的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了使本发明更加透彻和完整，并且能够将本发明的范围完整地传达给本领域的技术人员。
本发明实施例中，所述卤水由100重量份花椒、90重量份辣椒、5重量份陈皮、1重量份丁香、3重量份桂枝、3重量份干姜、3重量份肉桂、5重量份八角、20重量份白糖、10重量份鸡精、10重量份味精、20重量份盐和1000重量份水混合煮沸后制备得到。
实施例1
(1)挑选鲜活的小龙虾，每只重量在25至35g之间。
(2)用毛刷蘸水刷洗小龙虾，然后置于固载二氧化氯有效浓度为100mg/L复合减菌液中，以预设频率超声清洗1h，再用流水复洗小龙虾至无异味，沥水。预设频率是指，在25KHz下超声1min，换为40KHz下超声1min，再换为25KHz下超声1min，重复上述交替超声步骤。
(3)把洗净、沥水后的小龙虾按比例(小龙虾与卤水比例为1:3)投入于食盐浓度4％(wt)且煮沸的卤水中，通过冷水浴对容器内的卤水降温，浸泡2h。
(4)把浸泡后的小龙虾置于130℃的大豆油中炸制120s，起锅，室温冷却至虾头无松动现象。
(5)将冷却好的300g小龙虾装入马口铁罐，再加入30mL煮沸后的卤水，在真空度0.06MPa下封罐，并采用分段式杀菌(80℃/15min→100℃/8min→121℃/6min)，杀菌后，立即反压冷却到40℃以下，得到成品。
实施例2
与实施例1的不同之处在于，步骤(5)中，加入50mL煮沸的卤水。
实施例3
与实施例1的不同之处在于，步骤(5)中，分段式杀菌(80℃/15min→100℃/8min→121℃/3min)。
对比例1
(1)挑选鲜活的小龙虾，每只重量在25至35g之间。
(2)用毛刷蘸水刷洗小龙虾，然后置于固载二氧化氯有效浓度为100mg/L复合减菌液中，以预设频率超声清洗1h，再用流水复洗小龙虾至无异味，沥水。预设频率是指，在25KHz下超声1min，换为40KHz下超声1min，再换为25KHz下超声1min，重复上述交替超声步骤。
(3)把洗净、沥水后的小龙虾按比例(小龙虾与卤水比例为1:3)投入于食盐浓度4％(wt)且煮沸的卤水中，通过冷水浴对容器内的卤水降温，浸泡2h。
(4)将浸泡后的小龙虾从卤水中取出，加热卤水，再将小龙虾投入沸腾的卤水中，保持微沸卤制2min，静置5min后起锅。
(5)把卤制后的小龙虾置于130℃的大豆油中炸制120s，起锅，室温冷却至虾头无松动现象。
(6)将冷却好的300g小龙虾装入马口铁罐，在真空度0.06MPa下封罐，并采用分段式杀菌(80℃/15min→100℃/8min→121℃/6min)，杀菌后，立即反压冷却到40℃以下，得到成品。
对比例2
与实施例1的不同之处在于，步骤(5)中，加入10mL煮沸的卤水。
对比例3
与实施例1的不同之处在于，步骤(5)中，分段式杀菌(80℃/15min→100℃/8min→121℃/9min)。
实施例1～3及对比例1～3马口铁卤味小龙虾罐头的品质评价
相关数据分析：
1、对比例1与实施例相比，“色泽表面红中泛黄，无明显光泽”的原因在于：增加了卤制环节，高温加热时间较长，虾壳中色泽偏红的虾青素大量降解，而黄色的β胡萝卜素相对稳定；“有较淡卤制味，无腥味和异味”的原因在于：油炸时，辣椒中的辣椒素、花椒中的花椒酰胺等风味物质被氧化，降低了小龙虾的卤制味，且油炸后未重新添加卤水增加小龙虾卤制味；“虾肉老，无弹劲，口感差”的原因在于：高温加热时间较长，破坏了小龙虾肉中的蛋白质结构，且油炸后未复水，导致虾肉水分含量较低；水分含量为61.03％、嫩度为7.26N的原因在于：卤制和油炸均会引起虾肉水分含量下降，且油炸后未重新添加卤水对虾肉复水，导致虾肉水分含量较低；高温加热时间较长，较大程度的破坏了小龙虾肉的蛋白质结构，引起虾肉软烂，导致虾肉嫩度较低。
2、与实施例1相比，对比例2“虾肉老，无弹劲，口感差”的原因在于：油炸后添加卤水的量较少，部分失水后的虾肉蛋白未得到充分的复水。
3、与实施例1相比，对比例3“色泽表面红中泛黄，无明显光泽”的原因在于：延长了高温杀菌时间，高温加热时间较长，虾壳中色泽偏红的虾青素大量降解，而黄色的β胡萝卜素相对稳定。
以上已经描述了本发明的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。

Claims (10)

1.一种马口铁卤味小龙虾罐头的加工方法，其特征在于，该加工方法包括如下步骤：
将洗净的小龙虾放入卤水中浸泡，沥干后进行炸制，冷却后置于装有卤水的马口铁罐中封罐，在75～125℃下杀菌12～43min后，经反压冷却得到成品；
其中，封罐后，相对于300g小龙虾，马口铁罐中卤水的量为20～55mL；
其中，所述在75～125℃下杀菌的步骤包括：
第一步：在75～95℃杀菌；
第二步：在96～106℃杀菌；
第三步：在115～125℃杀菌2～8min；
所述卤水由包括80～120重量份花椒、80～100重量份辣椒、3～7重量份陈皮、0.5～1.5重量份丁香、2～4重量份桂枝、2～4重量份干姜、2～4重量份肉桂、3～7重量份八角、15～25重量份白糖、5～15重量份鸡精、5～15重量份味精、15～25重量份盐和800～1200重量份水混合煮沸后制备得到。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其中，所述洗净的步骤包括：
将小龙虾先用毛刷蘸水刷洗，然后采用复合减菌液超声清洗，再用流水复洗小龙虾至无异味，沥干；
所述复合减菌液中固载二氧化氯的量为20～200mg/mL，复合减菌液与小龙虾的质量比2～8:1。
3.根据权利要求2所述的加工方法，其中，所述超声清洗的步骤包括：
在25～35KHz下超声清洗1～3min，在40～50KHz下超声清洗1～3min，在25～35KHz下超声清洗1～3min；
重复上述步骤；
超声清洗的总时间为40～80min。
4.根据权利要求1所述的加工方法，其中，所述加工方法还包括：挑选重量为25～35g的鲜活的小龙虾。
5.根据权利要求1所述的加工方法，其中，放入卤水中浸泡的时间为2～5h。
6.根据权利要求1所述的加工方法，其中，所述炸制的温度为130～160℃，炸制的时间为30～120s。
7.根据权利要求1所述的加工方法，其中，封罐后，相对于300g小龙虾，马口铁罐中卤水的量为30～50mL。
8.根据权利要求1所述的加工方法，其中，所述在75～125℃下杀菌的步骤包括：
第一步：在75～95℃杀菌5～20min；
第二步：在96～106℃杀菌5～15min；
第三步：在115～125℃杀菌3～6min。
9.根据权利要求1所述的加工方法，其中，该加工方法包括如下步骤：
(1)挑选鲜活的小龙虾；
(2)将小龙虾先用毛刷蘸水刷洗，然后采用复合减菌液超声清洗，再用流水复洗小龙虾至无异味，沥干；
(3)将步骤(2)中的小龙虾放入卤水中浸泡，浸泡过程中通过冷水浴对煮沸后的卤水进行降温；
(4)将步骤(3)中的小龙虾沥干后置于植物油中炸制，起锅，冷却至小龙虾虾头无松动脱节现象；
(5)将步骤(4)中的小龙虾制品装入马口铁罐中并加入卤水，封罐、在75～125℃下杀菌12～43min后，经反压冷却得到成品。
10.由权利要求1～9中任意一项所述的加工方法制备得到的马口铁卤味小龙虾罐头。
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