CN102669734B

CN102669734B - 一种即食盐焗鲈鱼加工方法

Info

Publication number: CN102669734B
Application number: CN2012101903069A
Authority: CN
Inventors: 刘富来
Original assignee: 刘富来
Current assignee: Foshan six wonder Food Technology Co., Ltd.
Priority date: 2012-06-11
Filing date: 2012-06-11
Publication date: 2013-08-28
Anticipated expiration: 2032-06-11
Also published as: CN102669734A

Abstract

本发明公开了一种即食盐焗鲈鱼加工方法，其特征在于，它的制作过程包括原料鱼准备、腌渍、变温风冷干制、微炸脱腥、腌制入味、进行盐焗、真空包装、杀菌酥化鱼骨和外包装九个步骤中的一个以上的步骤。本发明其加工生产效率高，品质好，储存时间长，鱼骨酥化，食用方便，肉质鲜美，是一种可进行大批量工业化生产的，具有盐焗食品特色，口味好，卫生，具有良好的推广价值。

Description

一种即食盐焗鲈鱼加工方法

技术领域

本发明涉及一种鱼加工方法，尤其是涉及食用安全、保质期长、肉质鲜美的即食盐焗鲈鱼加工方法。

背景技术

鲈鱼肉质白嫩、清香，没有腥味，肉为蒜瓣形。尤其是秋末冬初，成熟的鲈鱼特别肥美，鱼体内积累的营养物质也最丰富，所以是吃鲈鱼的最好时令。在每100克鲈鱼肉中，含蛋白质17.5克，脂肪3.1克，碳水化合物0.4克，灰分1克，钙56毫克，磷131毫克，铁1.2毫克，核黄素0.23毫克，尼克酸1.7毫克。台湾产者含粗蛋白19.39克，粗脂肪1.16克，灰分1.16克。

与其它鱼类一样，鲈鱼的深加工利用程度还极为低下，而且多数只是腌制后经自然晒干而成鲈鱼干制品，虽然这种加工方法具有生产工艺简单、营养丰富、风味独特、携带和食用方便等特点，但存在着以下不足：一是产品以生制方式出售，食用不方便；二是很多产品只限于春冬两季生产，不能一年四季均衡生产，不能满足市场需求；三是保质期短，严重制约了鱼产品进入广阔的市场；四是众多产品添加了不同程度的防腐剂，更出现了令人闻之色变的“毒咸鱼”事件；五是鱼骨未进行酥化处理，影响了人们的安全食用；六是为达到延长保质期的目的往往加较多的盐进行腌制，而至产品中盐的含量较高。现有的加工产品缺少健康和符合现代饮食水准的新品种。为了克服已有加工方法存在易变质，鲜味较差，存在安全隐患的不足。

发明内容

本发明的目的就是为了解决现有技术之不足而提供的一种食用安全，保质期长，色、香、味俱佳的即食盐焗鲈鱼加工方法。

本发明是采用如下技术解决方案来实现上述目的：一种即食盐焗鲈鱼加工方法，其特征在于，它的制作过程包括原料鱼准备、腌渍、变温风冷干制、微炸脱腥、腌制入味、进行盐焗、真空包装、杀菌酥化鱼骨和外包装九个步骤或其中一个以上的步骤而完成，所生产即食盐焗鲈鱼色泽浅褐色，香味浓郁，酥而不烂，用手撕开或用刀切成合适的小块即可直接食用。

作为上述方案的进一步说明：所述即食盐焗鲈鱼的具体加工步骤包括：

1、原料鱼准备选取新鲜活鱼为原料鱼，鱼的品种和大小不限，优选质量在1.5千克～2.0千克的鲈鱼，将鱼进行除鳞、剖杀、除去内脏之后，去除头部（整鱼加工的不去头部），由脊背处劈成两片，去除鱼块内侧的黑膜，无需去刺，清洗，整条鱼加工或切成大小和厚薄不限的鱼块，沥干备用；

2、腌渍把整鱼或切好的鱼块称重后置合适容器内，加入调配好的浓度1%-10%食盐溶液，液面淹没全部整鱼或鱼块，搅拌均匀，优选温度1-25℃的环境中腌渍0.5～18h，捞起整鱼或鱼块用清水清洗后沥干；

3、变温风冷干制采用可调节温度的设备调节风冷烘房温度，将鱼放入风冷烘房，在10～26℃，先从10℃开始，设置以1~2℃为单位每小时调节温度一次，逐步递增往上升温，直至26℃，然后同样以1~2℃为单位逐步递减的往下降温至10℃，如此循环风干，夏季风干时间为6～12小时，冬季风干时间为8～16小时，待整鱼或鱼块原色至浅褐色，质地坚实，以整鱼或鱼块的含水量至40%～50%作为控制风冷干制的标准；

4、微炸脱腥将经风冷干制所得整鱼或鱼块于200至300℃热油中微炸10-50秒，防止整鱼或鱼块褐变并去除大部分土腥味，沥干整鱼或鱼块表面的存油；

5、腌制入味包括腌制液制备和腌制液腌制，其方法如下：

a、腌制液中香辛料提取液的百分比陈皮0%-3%、八角0%-3%、甘草0%-3%、桂皮0%-3%、草果0%-3%、花椒0%-3%、丁香0.5%-3%、辣椒0%-3%；

b、腌制液中调味液的百分比姜汁0.5%-5%、冰糖0.5%-3%、蒜汁5%-10%、豆瓣酱0.5%-5%、酱油0.5%-5%、料酒（优选客家娘酒）0.5%-5%；

c、香辛料提取液制备方法将各种原料分别洗净、切碎成小块或小段，加香辛料总质量10-15倍饮用水，浸泡香辛料2h后加热煎煮，武火煮沸后文火煎30min，100目筛过滤得到第一次滤液，滤渣加香辛料总质量4倍的饮用水，煮沸后煎30min，100目筛过滤得到第二次滤液，合并两次滤液，弃滤渣，将所得到的含各种香辛料有效成分的提取液分别浓缩至与各原料质量比为1:1即得；

d、腌制液中调味液制备方法：生姜、大蒜和豆瓣酱分别与饮用水按1:2的比例用榨汁机榨汁，隔渣袋去渣后即；

e、按比例加入香辛料提取液和调味液，余量为饮用水，混匀，即可制得腌制液，备用；

f、腌制入味方法为：视生产条件和风味要求可采用加热煮制/常温腌制/真空滚揉/腌制液与鱼块直接拌匀，使腌制液入味到整鱼或鱼块内，使整鱼或鱼块调味均匀；

6、进行盐焗参考制作盐焗鸡的工艺，选市售底和面可分别调节温度能进行工业化生产的食品烤炉，烤盘底部铺一层2～5cm厚的粗盐，粗盐上铺3～5张制作盐焗鸡的宣纸（有些地方叫砂纸），将经变温风干和腌制入味处理后的整鱼或鱼块排列放置宣纸上，铺满一层整鱼或鱼块后，用3～5张宣纸覆盖整鱼或鱼块，覆盖整鱼或鱼块的宣纸上面铺一层2～5cm厚粗盐，两层粗盐裹住两层宣纸，整鱼或鱼块在两层宣纸之间，不直接与粗盐接触，铺完一层整鱼或鱼块后，在上层粗盐层上面铺上3～5张的宣纸，再排列放入一层整鱼或鱼块，再如第一层整鱼或鱼块上面，铺上3～5张宣纸和粗盐层，如此直至合适的层数，铺完最后一层，周围用粗盐覆盖紧密，放入已预热至合适温度的食品烤炉中，控制底火温度100～300℃，面火温度100～300℃，盐焗1.0～5.0h，到时间后取出；

7、真空包装视包装袋规格和市场需求用蒸煮袋定量包装经腌制入味的整鱼或鱼块，优选整条鱼或每袋装50克鱼块，真空包装并封口；

8、杀菌酥化鱼骨采用温度和压力可调的杀菌设备，优选高温反压水浴杀菌、冷水反压冷却工艺，依据包装内容物的性质、产品风味和包装材料的性质作为参考依据，采用二段杀菌法进行杀菌：第一阶段杀菌条件为温度115℃，工作压力为0.1MPa，时间为10~40min；第二阶段杀菌条件为温度121℃，工作压力为0.2MPa，时间为10~40min，杀菌完毕，立即给杀菌设备通入冷却水和加压空气，在加压条件下使袋内整条鱼或鱼块冷却，此生产工艺可使包装内的整条鱼或鱼块达到无菌状态，同时可将鱼骨酥化；

9、外包装将经杀菌酥化鱼骨的真空包装的整条鱼或鱼块装入外包装袋而成成品，装箱，检验合格后方可出厂销售。

在经过所述步骤5的腌制入味后的整鱼或鱼块根据其质地软硬情况还可进行高温烘制以增加鱼块咬劲，将腌制后的整鱼或鱼块取出，分开整鱼或鱼块置不锈钢网盘上，于180℃烘箱中烘制3～10分钟。

在进行所述步骤6的盐焗工序时还可选用普通可加热炊具和单面温度调节的食品烤炉，但每次只能焗制一层整鱼或鱼块，制作过程中控制底层温度200～400℃，顶部温度115～150℃，顶部温度不够时可另用炊具炒热的粗盐替换顶部盐层以保证合适的温度。

在进行所述步骤6的盐焗工序时还可选用蕉叶、荷叶等具一定的致密性又有孔隙的安全材料替代宣纸同样也可完成本发明的产品制作。

在所述步骤9的检验过程是待袋温冷却到40℃以下，擦净表面，并随机挑几袋放在培养箱中，在37℃±1℃下保存5～7天，若包装袋不膨胀，袋外仍保持干燥，则该批次产品视为消毒合格，可包装入库。

本发明采用上述技术解决方案所能达到的有益效果是：

1、本发明的即食盐焗鲈鱼加工方法，其加工生产效率高，品质好，储存时间长，鱼骨酥化，食用方便，肉质鲜美，是一种可进行大批量工业化生产的，具有盐焗食品特色，口味好，卫生，兼具有保健功能的一种即食盐焗鲈鱼的加工方法。

2、本发明的即食盐焗鲈鱼加工方法，引入盐焗鸡食品加工工艺制作独具风味的盐焗鲈鱼即食食品，采用腌制液真空滚揉等技术解决鱼块调味不均和需要长时间腌制的问题，采用变温风冷干制技术解决鱼干制作过程中的褐变问题，具独特的盐焗食品的风味。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

下面结合附图和实施例对本发明进一步说明。

如图1示，即食盐焗鲈鱼的制作过程经原料鱼准备、腌渍、变温风冷干制、微炸脱腥、腌制入味、进行盐焗、真空包装、杀菌酥化鱼骨和外包装九个步骤而完成，所生产即食盐焗鲈鱼色泽浅褐色，香味浓郁，酥而不烂，用手撕开或用刀切成合适的小块装盘即可直接食用。在具体加工步骤包括：

1、原料鱼准备选取质量在1.5千克～2.0千克的新鲜鲈鱼为原料，将鱼进行除鳞、剖杀、除去内脏之后，去除头部（整鱼加工的不去头部），由脊背处劈成两片，去除鱼块内侧的黑膜，无需去刺，清洗，整条鱼加工或切成大小和厚薄不限的鱼块，沥干备用。

2、腌渍把整鱼或切好的鱼块称重后置合适容器内，加入调配好的浓度2%食盐溶液，液面淹没全部整鱼或鱼块，搅拌均匀，置温度4℃的环境中腌渍5h，捞起整鱼或鱼块用清水清洗后沥干。

3、变温风冷干制采用可调节温度的设备调节风冷烘房温度，将鱼放入风冷烘房，在10～26℃，先从10℃开始，设置以1~2℃为单位每小时调节温度一次，逐步递增往上升温，直至26℃，然后同样以1~2℃为单位逐步递减的往下降温至10℃，如此循环风干，夏季风干时间为8小时，冬季风干时间为12小时，待整鱼或鱼块原色至浅褐色，质地坚实，以整鱼或鱼块的含水量至45±1%作为控制风冷干制的标准。

4、微炸脱腥将经风冷干制所得整鱼或鱼块于250℃热油中微炸25秒，防止整鱼或鱼块褐变并去除大部分土腥味，并沥干整鱼或鱼块表面的存油。

5、腌制入味包括腌制液制备和腌制液腌制，其方法如下：

a、腌制液中香辛料提取液的百分比花椒0.1%、辣椒0.5%；

b、腌制液中调味液的百分比姜汁3%、冰糖2%、蒜汁8%、豆瓣酱3%、酱油2%、料酒（优选客家娘酒）3%；

c、香辛料提取液制备方法将各种原料分别洗净、切碎成小块或小段，加香辛料总质量10倍饮用水，浸泡香辛料2h后加热煎煮，武火煮沸后文火煎30min，100目筛过滤得到第一次滤液，药渣加香辛料总质量4倍的饮用水，煮沸后煎30min，100目筛过滤得到第二次滤液，合并两次滤液，弃滤渣，将所得到的含各种香辛料有效成分的提取液分别浓缩至与各原料质量比为1:1即得；

f、腌制入味方法为：在常温下将经微炸脱腥处理后的整鱼或鱼块置于腌制液中腌渍，腌制时间为90min，腌制液入味到整鱼或鱼块内，使之调味均匀。

6、进行盐焗参考制作盐焗鸡的工艺，选市售底和面可分别调节温度能进行工业化生产的食品烤炉，烤盘底部铺一层3cm厚的粗盐，粗盐覆盖4张制作盐焗鸡的宣纸，将经变温风冷干制和腌制入味处理后的整鱼或鱼块排列放置宣纸上，铺满一层整鱼或鱼块后，用4张宣纸覆盖整鱼或鱼块，覆盖整鱼或鱼块的宣纸上面铺一层3cm厚粗盐，两层粗盐裹住两层宣纸，整鱼或鱼块在两层宣纸之间，不直接与粗盐接触；铺完一层整鱼或鱼块后，在上层粗盐层铺上4张宣纸，再排列放入一层整鱼或鱼块，再如第一层整鱼或鱼块上面，铺上4张宣纸和粗盐层，如此直至合适的层数，铺完最后一层，周围用粗盐覆盖紧密，放入已预热至合适温度的炊具或食品烤炉中，控制底火温度125℃，面火温度115℃，盐焗1.5h，到时间后取出。

7、经腌制入味后的整鱼或鱼块根据其质地软硬情况还可进行高温烘制以增加鱼块咬劲，将腌制后的整鱼或鱼块取出，分开整鱼或鱼块置不锈钢网盘上，于180℃烘箱中烘制4分钟。

8、真空包装视包装袋规格和市场需求用蒸煮袋定量包装经高温烘制的整鱼或鱼块，优选整条鱼或每袋50克鱼块，真空包装并封口。

9、杀菌酥化鱼骨采用温度和压力可调的杀菌设备，优选高温反压水浴杀菌、冷水反压冷却工艺，依据包装内容物的性质、产品风味和包装材料的性质作为参考依据，采用二段杀菌法进行杀菌：第一阶段杀菌条件为温度115℃，工作压力为0.1MPa，时间为15min；第二阶段杀菌条件为温度121℃，工作压力为0.2MPa，时间为25min，杀菌完毕，立即给杀菌设备通入冷却水和加压空气，在加压条件下使袋内整条鱼或鱼块冷却，此生产工艺可使包装内的整条鱼或鱼块达到无菌状态，同时可将鱼骨酥化。

10、外包装待经杀菌酥化鱼骨已真空包装的整条鱼或鱼块袋温冷却到40℃以下，擦净表面，并随机挑几袋放在培养箱中，在37℃±1℃下保存7天，若包装袋不膨胀，袋外仍保持干燥，则该批次产品视为消毒合格，装入外包装袋而成成品，装箱，入库或出厂销售。

以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

Claims

1.一种即食盐焗鲈鱼加工方法，其特征在于，它的制作过程包括原料鱼准备、腌渍、变温风冷干制、微炸脱腥、腌制入味、进行盐焗、真空包装、杀菌酥化鱼骨和外包装九个步骤；所述腌制入味步骤包括腌制液制备和腌制液腌制工序，其具体步骤包括：

A、按比例加入香辛料提取液和调味液，余量为饮用水，混匀，即可制得腌制液，备用；

a、腌制液中香辛料提取液的重量百分比为陈皮0%-3%、八角0%-3%、甘草0%-3%、桂皮0%-3%、草果0%-3%、花椒0%-3%、丁香0.5%-3%、辣椒0%-3%；

b、腌制液中调味液的重量百分比为姜汁0.5%-5%、冰糖0.5%-3%、蒜汁5%-10%、豆瓣酱0.5%-5%、酱油0.5%-5%、料酒0.5%-5%；

c、香辛料提取液制备方法：将各种原料分别洗净、切碎成小块或小段，加香辛料总质量10-15倍饮用水，浸泡香辛料2h后加热煎煮，武火煮沸后文火煎30min，100目筛过滤得到第一次滤液，滤渣加香辛料总质量4倍的饮用水，煮沸后煎30min，100目筛过滤得到第二次滤液，合并两次滤液，弃滤渣，将所得到的含各种香辛料有效成分的提取液分别浓缩至与各原料质量比为1:1即得；

d、腌制液中调味液制备方法：生姜、大蒜和豆瓣酱分别与饮用水按1:2的比例用榨汁机榨汁，隔渣袋去渣后即可；

B、腌制液腌制工序视生产条件和风味要求采用加热煮制/常温腌制/真空滚揉/腌制液与鱼块直接拌匀，使腌制液入味到整鱼或鱼块内，使整鱼或鱼块调味均匀。

2.根据权利要求1所述的一种即食盐焗鲈鱼加工方法，其特征在于，所述原料鱼准备步骤，是选取新鲜活鱼为原料鱼，质量在1.5千克～2.0千克的鲈鱼，将鱼进行除鳞、剖杀、除去内脏之后，由脊背处劈成两片，去除鱼块内侧的黑膜，清洗，整条鱼加工或切成鱼块，沥干备用。

3.根据权利要求1所述的一种即食盐焗鲈鱼加工方法，其特征在于，在所述腌渍步骤中，是把整鱼或切好的鱼块称重后置合适容器内，加入调配好的浓度1%-10%食盐溶液，液面淹没全部整鱼或鱼块，搅拌均匀，温度1-25℃的环境中腌渍0.5～18h，捞起整鱼或鱼块用清水清洗后沥干。

4.根据权利要求1所述的一种即食盐焗鲈鱼加工方法，其特征在于，在所述变温风冷干制步骤中，采用可调节温度的设备调节风冷烘房温度，将鱼放入风冷烘房，在10～26℃，先从10℃开始，设置以1~2℃为单位每小时调节温度一次，逐步递增往上升温，直至26℃，然后同样以1~2℃为单位逐步递减的往下降温至10℃，如此循环风干，夏季风干时间为6～12小时，冬季风干时间为8～16小时，待整鱼或鱼块原色至浅褐色，以整鱼或鱼块的含水量至40%～50%作为控制风冷干制的标准。

5.根据权利要求1所述的一种即食盐焗鲈鱼加工方法，其特征在于，在所述微炸脱腥步骤中，是将经风冷干制所得整鱼或鱼块于200至300℃热油中微炸10-50秒，沥干整鱼或鱼块表面的存油。

6.根据权利要求1所述的一种即食盐焗鲈鱼加工方法，其特征在于，在经过腌制入味后的整鱼或鱼块进行高温烘制以增加鱼块咬劲，将腌制后的整鱼或鱼块取出，分开整鱼或鱼块置不锈钢网盘上，于180℃烘箱中烘制3～10分钟；在所述进行盐焗步骤中，在食品烤炉的烤盘底部铺一层2～5cm厚的粗盐，粗盐上铺宣纸，将经变温风干和腌制入味处理后的整鱼或鱼块排列放置宣纸上，铺满一层整鱼或鱼块后，用宣纸覆盖整鱼或鱼块，覆盖整鱼或鱼块的宣纸上面铺一层2～5cm厚粗盐，两层粗盐裹住两层宣纸，整鱼或鱼块在两层宣纸之间，不直接与粗盐接触，周围用粗盐覆盖紧密，放入已预热至合适温度的食品烤炉中，控制底火温度100～400℃，面火温度100～300℃，盐焗1.0～5.0h，到时间后取出。

7.根据权利要求6所述的一种即食盐焗鲈鱼加工方法，其特征在于，进行盐焗时采用底和面可分别调节温度，能进行工业化生产的食品烤炉，铺完一层整鱼或鱼块后，在上层粗盐层上放置3～5张的宣纸，再排列放入一层整鱼或鱼块，再如第一层整鱼或鱼块，铺上3～5张宣纸和粗盐层，如此直至合适的层数，铺完最后一层，再周围用粗盐覆盖紧密，放入已预热至合适温度的食品烤炉中，控制底火温度100～300℃，面火温度100～300℃，盐焗1.0～5.0h，到时间后取出。

8.根据权利要求6所述的一种即食盐焗鲈鱼加工方法，其特征在于，进行盐焗时选用普通可加热炊具和单面温度调节的食品烤炉，但每次只能焗制一层整鱼或鱼块，制作过程中控制底层温度200～400℃，顶部温度115～150℃，顶部温度不够时可另用炊具炒热的粗盐替换顶部盐层以保证足够的温度。

9.根据权利要求1所述的一种即食盐焗鲈鱼加工方法，其特征在于，在所述真空包装步骤中，用蒸煮袋定量包装经腌制入味的整鱼或每袋装50克鱼块，真空包装并封口；在所述杀菌酥化鱼骨步骤中，采用温度和压力可调的杀菌设备，高温反压水浴杀菌、冷水反压冷却工艺，采用二段杀菌法进行杀菌：第一阶段杀菌条件为温度115℃，工作压力为0.1MPa，时间为10~40min；第二阶段杀菌条件为温度121℃，工作压力为0.2MPa，时间为10~40min，杀菌完毕，立即给杀菌设备通入冷却水和加压空气，在加压条件下使袋内整条鱼或鱼块冷却；在所述外包装步骤中，将经杀菌酥化鱼骨的真空包装的整条鱼或鱼块装入外包装袋而成成品，装箱，检验合格后方可出厂销售；检验过程是待袋温冷却到40℃以下，擦净表面，并随机挑几袋放在培养箱中，在37℃±1℃下保存5～7天，若包装袋不膨胀，袋外仍保持干燥，则该批次产品视为消毒合格，可包装入库。