CN104432226A - 一种即食小黄鱼的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食小黄鱼的制作方法，包括以下步骤：1)预处理；2）去腥、腌制；3）漂洗；4）浸泡；5）清蒸；6）裹膜；7）油炸；8）真空包装。本发明通过浸汁浸泡使浸汁中的味道进入到鱼肉内部；荷叶包裹清蒸工艺，即保留了鱼本来的鲜味，又使荷叶的清香留在鱼体上，具增味解腻功效；裹膜工艺，避免小黄鱼在油炸过程中鱼肉散开，油炸后，确保产品外焦里嫩，留兰香、五香叶、小茴香碎叶，与大蒜粉结合，可使产品的味道更加鲜美，同时外观呈金黄色且点缀有翠绿色，增加食欲，采用该方法制备的即食小黄鱼，口感好，保存期长，不添加防腐剂、食用安全卫生，方便食用和携带，制作方法工艺简单合理，可操作性强，易于实现工业化生产。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种即食小黄鱼的制作方法。
背景技术
小黄鱼( Pseudosciaena polyatis)，脊椎动物，鱼纲，石首鱼科，与大黄鱼、带鱼一起被称为中国三大海产，小黄鱼主要分布在我国渤海、黄海和东海、主要产地在江苏、浙江、福建、山东等省沿海。小黄鱼体长而扁侧，呈柳叶形，嘴尖，头内有耳石，背部灰褐色，腹两侧为黄色，鳞片中等大小，背鳍较长，中间有起伏，尾鳍双截形。小黄鱼肉嫩且多，肉呈蒜瓣状，刺少，味鲜美，含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素，对人体有很好的补益作用，对体质虚弱和中老年人来说，食用小黄鱼会收到很好的食疗效果，小黄鱼含有丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，延缓衰老，并对各种癌症有防治功效。
随着现代生活节奏的加快，实用方便、快捷的即食食品越来越受到人们的喜爱，尤其深受出行者的喜爱，然后，小黄鱼的通常采用生制方式出售，食用不方便，食用方式大多作为餐桌菜品，由于小黄鱼肉质鲜嫩，油煎容易将鱼肉煎散，通常采用清蒸的方式，食用方式比较单一，完全不能携带和存放，目前，市场上出现的即食小黄鱼产品，其防腐剂添加较多，营养成分流失严重，风味欠佳，因此，研究一种口感好、营养成分损失少的即食小黄鱼产品，具有较大的经济效益，同时还可进一步推动小黄鱼产业的发展。
发明内容
针对现有技术中存在的问题，本发明目的在于提供可连续保存数月的即食小黄鱼的制作方法。
本发明通过以下技术方案加以实现：
所述一种即食小黄鱼的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
1)预处理：将个体重在200-300g的小黄鱼剖杀、去除内脏及鳃，清洗干净后沥水备用；
2）去腥、腌制：生姜切片，用生姜片均匀涂抹鱼体内外，然后食盐颗粒均匀涂抹鱼体内外，放置1-2分钟进行腌制；
3）漂洗：将步骤2）腌制过的小黄鱼放入清水中漂洗，漂洗两次后沥水；
4）浸泡：将步骤3）处理过的小黄鱼两面切口，放入浸汁中浸泡2小时，且保持浸汁温度在20-25℃，浸汁淹没小黄鱼即可，浸泡完成后取出晾干；
5）清蒸：新鲜荷叶洗净，将步骤4）处理过的小黄鱼用荷叶完全包裹，放入蒸锅中于120℃温度条件下蒸10-15分钟后取出，晾至20-25℃；
6）裹膜：将步骤5）处理过的小黄鱼放入裹膜液中翻滚，确保鱼体表面均匀裹膜；
7）油炸：将步骤6）处理过的小黄鱼放入温度为240-260℃的植物油中煎炸15-30s，捞出后重新放入温度为240-260℃复合油中油炸20-30s，捞出并晾至20-25℃；
8）真空包装：将油炸后的小黄鱼装袋、真空包装，放入灭菌锅总灭菌30min，取出后常温保存，制得即食小黄鱼。
所述的一种即食小黄鱼的制作方法，其特征在于所述浸汁是将0.1-0.2重量份的丁香、0.1-0.2重量份的肉桂、0.05-0.1重量份的八角、0.08-0.12重量份的陈皮，0.01-0.05重量份的大黄、0.01-0.05重量份的山奈、0.01-0.05重量份的白芷、20-30重量份的食盐加入到1000-2000重量份开水中，用120℃的小火煲30分钟后，冷凉至20℃。
所述的一种即食小黄鱼的制作方法，其特征在于所述裹膜液由以下重量份数的组分组成：水100份、面粉30-50份、鸡蛋10-15份、五香叶1-5份、留兰香叶1-5份，小茴香叶1-5份，大蒜粉0.5-1份；裹膜液采用以下步骤制成：
a）称取配方量的面粉、鸡蛋、大蒜粉依次加入到配方量的水中，搅拌均匀，得面粉液，备用；
b）称取配方量洗净后的五香叶、留兰香叶、小茴香叶，切碎呈米粒大小状，然后添加到面粉液中，搅拌均与即可。
所述的一种即食小黄鱼的制作方法，其特征在于所述植物油为花生油或菜籽油。
所述的一种即食小黄鱼的制作方法，其特征在于所述复合油是将25-30重量份的小葱、10-15重量份的生姜、5-10重量份的辣椒、15-20重量份的大蒜头、1-5重量份的花椒加入到100-150重量份菜籽油中，用120℃的小火炼至金黄色，去渣留油。
本发明即食小黄鱼的制作方法，通过浸汁浸泡使浸汁中的味道进入到鱼肉内部；荷叶包裹清蒸工艺，即保留了鱼本来的鲜味，又使荷叶的清香留在鱼体上，具增味解腻功效；油炸前的裹膜工艺，可有效避免小黄鱼在油炸过程中鱼肉散开，鱼体上包裹一层面粉，油炸后，确保产品外焦里嫩，分散在面粉里的留兰香、五香叶、小茴香碎叶，与大蒜粉结合，可使产品的味道更加鲜美，同时外观呈金黄色且点缀有翠绿色，外观效果更好，从而增加食用者食欲，采用该方法制备的即食小黄鱼，口感好，保存期长，不添加防腐剂、食用安全卫生，方便食用和携带，制作方法工艺简单合理，可操作性强，易于实现工业化生产。
具体实施方式
通过以下具体实施例对本发明作进一步详述。
整个即食小黄鱼的制作过程分为预处理、去腥及腌制、漂洗、浸泡、清蒸、裹膜、油炸、真空包装及灭菌。其具体制作过程为：
实施例1
1)预处理：将5000g个体重在200-300g的小黄鱼剖杀、去除内脏及鳃，清洗干净后沥水备用；
2）去腥、腌制：生姜切片，用生姜片均匀涂抹鱼体内外，然后食盐颗粒均匀涂抹鱼体内外，放置1-2分钟进行腌制；
3）漂洗：将步骤2）腌制过的小黄鱼放入清水中漂洗，漂洗两次后沥水；
4）浸泡：将步骤3）处理过的小黄鱼两面切口，放入浸汁中浸泡2小时，且保持浸汁温度在20-25℃，浸泡完成后取出晾干；浸汁是将1g的丁香、1g的肉桂、0.5g的八角、0.8g的陈皮，0.1g的大黄、0.1g的山奈、0.1g的白芷、200g的食盐加入到10000g开水中，用120℃的小火煲30分钟后，冷凉至20℃；
5）清蒸：新鲜荷叶洗净，将步骤4）处理过的小黄鱼分别用荷叶分别包裹，放入蒸锅中于120℃的温度条件下蒸10-15分钟后取出，晾至20-25℃；
6）裹膜：将步骤5）处理过的小黄鱼依次放入裹膜液中翻滚，确保鱼体表面均匀裹膜；裹膜液采用以下方法制备：a）称取300g的面粉、100g鸡蛋、5g大蒜粉依次加入到1000g水中，搅拌均匀，得面粉液，备用；b）称取洗净后的五香叶10g、留兰香叶10g、小茴香叶10g，切碎呈米粒大小状，然后添加到面粉液中，搅拌均与即可；
7）油炸：将步骤6）处理过的小黄鱼放入温度为240-260℃的花生油中煎炸15-30s，捞出后重新放入温度为240-260℃复合油中油炸20-30s，捞出并晾至20-25℃；复合油是将500g的小葱、200g的生姜、100g的辣椒、300g的大蒜头、20g的花椒加入到2000g菜籽油中，用120℃的小火炼至金黄色，去渣留油；
8）包装：将油炸后的小黄鱼装真空包装袋内，抽真空并放入0.15Mpa，121℃条件下的灭菌锅总灭菌30min，待杀菌锅冷却至0.1Mpa，20℃后取出包装袋，擦干包装袋外水份后常温保存。
实施例2
1)预处理：将10000g个体重在200-300g的小黄鱼剖杀、去除内脏及鳃，清洗干净后沥水备用；
2）去腥、腌制：生姜切片，用生姜片均匀涂抹鱼体内外，然后食盐颗粒均匀涂抹鱼体内外，放置1-2分钟进行腌制；
3）漂洗：将步骤2）腌制过的小黄鱼放入清水中漂洗，漂洗两次后沥水；
4）浸泡：将步骤3）处理过的小黄鱼两面切口，放入浸汁中浸泡2小时，且保持浸汁温度在20-25℃，浸泡完成后取出晾干；浸汁是将2g的丁香、2g的肉桂、1g的八角、1.2g的陈皮，0.5g的大黄、0.5g的山奈、0.5g的白芷、300g的食盐加入到16000g开水中，用120℃的小火煲30分钟后，冷凉至20℃；
5）清蒸：新鲜荷叶洗净，将步骤4）处理过的小黄鱼分别用荷叶分别包裹，放入蒸锅中于120℃的温度条件下蒸10-15分钟后取出，晾至20-25℃；
6）裹膜：将步骤5）处理过的小黄鱼依次放入裹膜液中翻滚，确保鱼体表面均匀裹膜；裹膜液采用以下方法制备：a）称取500g的面粉、150g鸡蛋、10g大蒜粉依次加入到1000g水中，搅拌均匀，得面粉液，备用；b）称取洗净后的五香叶50g、留兰香叶50g、小茴香叶50g，切碎呈米粒大小状，然后添加到面粉液中，搅拌均与即可；
7）油炸：将步骤6）处理过的小黄鱼放入温度为240-260℃的菜籽油中煎炸15-30s，捞出后重新放入温度为240-260℃复合油中油炸20-30s，捞出并晾至20-25℃；复合油是将600g的小葱、300g的生姜、200g的辣椒、400g的大蒜头、100g的花椒加入到3000g菜籽油中，用120℃的小火炼至金黄色，去渣留油；
8）包装：将油炸后的小黄鱼装真空包装袋内，抽真空并放入0.15Mpa，121℃条件下的灭菌锅总灭菌30min，待杀菌锅冷却至0.1Mpa，20℃后取出包装袋，擦干包装袋外水份后常温保存。
从浙江舟山养殖海域中捕获鲜活的小黄鱼3000g，分成三组，每组1000g，第一组按照实施例1所述方法加工成即食小黄鱼，第二组按照实施例2所述方法加工成即食小黄鱼，第三组不做任何加工，分析其营养成分，结果见表1。
表1
| 第一组 | 第二组 | 第三组 | |
| 蛋白质（g/100g） | 17.0 | 16.8 | 17.7 |
| 碳水化合物（g/100g） | 0.78 | 0.76 | 0.8 |
| 维生素E（ｕg/100g） | 1.09 | 1.07 | 1.13 |
| 维生素A（ｕg/100g） | 9.4 | 9.8 | 10 |
| 钾（mg/100g） | 251 | 259 | 260 |
| 钙（mg/100g） | 50.6 | 52.1 | 53 |
| 铁（mg/100g） | 0.68 | 0.65 | 0.7 |
| 锌（mg/100g） | 0.57 | 0.56 | 0.58 |
| 硒（ｕg/100g） | 41.35 | 40.29 | 42.57 |
从表1测试结果可以看出，小黄鱼的营养成分在加工过程中流失很少，且本发明制作方法中，不添加任何添加剂，食用更安全卫生。
采用本发明方法制得的即食小黄鱼，产品检验符合商业无菌标准，可避光常温储藏12个月，并且开袋即食，口感外焦里嫩，香酥可口。
Claims (5)
1.一种即食小黄鱼的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
1)预处理：将个体重在200-300g的小黄鱼剖杀、去除内脏及鳃，清洗干净后沥水备用；
2）去腥、腌制：生姜切片，用生姜片均匀涂抹鱼体内外，然后食盐颗粒均匀涂抹鱼体内外，放置1-2分钟进行腌制；
3）漂洗：将步骤2）腌制过的小黄鱼放入清水中漂洗，漂洗两次后沥水；
4）浸泡：将步骤3）处理过的小黄鱼两面切口，放入浸汁中浸泡2小时，且保持浸汁温度在20-25℃，浸汁淹没小黄鱼即可，浸泡完成后取出晾干；
5）清蒸：新鲜荷叶洗净，将步骤4）处理过的小黄鱼用荷叶完全包裹，放入蒸锅中于120℃温度条件下蒸10-15分钟后取出，晾至20-25℃；
6）裹膜：将步骤5）处理过的小黄鱼放入裹膜液中翻滚，确保鱼体表面均匀裹膜；
7）油炸：将步骤6）处理过的小黄鱼放入温度为240-260℃的植物油中煎炸15-30s，捞出后重新放入温度为240-260℃复合油中油炸20-30s，捞出并晾至20-25℃；
8）真空包装：将油炸后的小黄鱼装袋、真空包装，放入灭菌锅总灭菌30min，取出后常温保存，制得即食小黄鱼。
2.根据权利要求1所述的一种即食小黄鱼的制作方法，其特征在于所述浸汁是将0.1-0.2重量份的丁香、0.1-0.2重量份的肉桂、0.05-0.1重量份的八角、0.08-0.12重量份的陈皮，0.01-0.05重量份的大黄、0.01-0.05重量份的山奈、0.01-0.05重量份的白芷、20-30重量份的食盐加入到1000-2000重量份开水中，用120℃的小火煲30分钟后，冷凉至20℃。
3.根据权利要求1所述的一种即食小黄鱼的制作方法，其特征在于所述裹膜液由以下重量份数的组分组成：水100份、面粉30-50份、鸡蛋10-15份、五香叶1-5份、留兰香叶1-5份，小茴香叶1-5份，大蒜粉0.5-1份；裹膜液采用以下步骤制成：
a）称取配方量的面粉、鸡蛋、大蒜粉依次加入到配方量的水中，搅拌均匀，得面粉液，备用；
b）称取配方量洗净后的五香叶、留兰香叶、小茴香叶，切碎呈米粒大小状，然后添加到面粉液中，搅拌均与即可。
4.根据权利要求1所述的一种即食小黄鱼的制作方法，其特征在于所述植物油为花生油或菜籽油。
5.根据权利要求1所述的一种即食小黄鱼的制作方法，其特征在于所述复合油是将25-30重量份的小葱、10-15重量份的生姜、5-10重量份的辣椒、15-20重量份的大蒜头、1-5重量份的花椒加入到100-150重量份菜籽油中，用120℃的小火炼至金黄色，去渣留油。
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