CN101411511A - 鱼头泡饼食品及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种鱼头泡饼食品及其制作方法，该鱼头泡饼由主料、配料和调料组成。主料包括鱼头和烙饼。配料主要包括橙片、黄瓜片、西兰花、香芹、胡萝卜花等。调料主要包括葱、蒜、姜、白糖、盐、味精、花椒、八角、干辣椒、色拉油、酱油、陈醋、料酒、湿淀粉、高汤等。本发明使用野生胖头鱼鱼头，保证了鱼头新鲜和天然本质。在鱼头制作过程不使用氽水，严格控制熬炖时间，有效保留了鱼头营养成分。同时，搭配鸡油烙饼食用精制鱼头，可以促进人们的食欲，有助于人体对鱼头营养的充分吸收。

Description

鱼头泡饼食品及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品，具体涉及一种鱼头泡饼食品及其制作方法。

背景技术

鱼头作为营养滋补品在我国具有悠久的历史，胖头鱼是我国著名的四大家鱼之一，鱼头大而肥，肉质雪白细嫩，富含磷脂及可改善记忆力的脑垂体后叶素，特别是其头部的脑髓含量很高，经常食用能暖胃、祛头眩、益智、助记忆、延缓衰老，具有极高的营养价值。现有菜肴通过加入中药材、豆制品提高鱼头营养。但是如何去除鱼头的腥味，使鱼头具有良好的口味进而提高人的食欲，同时尽量保留鱼头的营养成分而不使鱼头的营养物质在烹调过程中过分损失，是在鱼头的加工制作过程中存在的一个问题。

发明内容

本发明提供了一种保持鱼头营养美味的同时易于人体消化吸收的鱼头泡饼食品及其制作方法。根据本发明的一个方面，公开了一种鱼头泡饼食品，其包括：

主料：鱼头、烙饼；

配料：橙片、黄瓜片、西兰花、香芹、胡萝卜花；

调料：葱段、姜肉、蒜肉、白糖、盐、味精、花椒、八角、干辣椒、色拉油、酱油、陈醋、料酒、湿淀粉、高汤。

优选地，上述原料可以以如下份量配比：

鱼头至少2千克、烙饼300克；

橙片10克、黄瓜片10克、西兰花10克、香芹10克、胡萝卜花10克；以及

葱段15克、姜肉15克、蒜肉15克、白糖25克、盐15克、味精12克、花椒15克、八角15克、干辣椒15克、色拉油100克、酱油15克、陈醋15克、料酒10克、湿淀粉2克、高汤1千克。

其中，所述鱼头为至少2千克重的野生胖头鱼鱼头。

根据本发明的另一方面，提供了一种鱼头泡饼食品的制作方法，其包括飞水、腌制、侉炖、调味、调色、勾芡、收汁、装盘等8道工序。具体地说，该鱼头泡饼食品的制作方法包括以下步骤：

1)将至少2千克的鱼头对半部分剖开，洗净控水；

2)用盐10克、味精10克、酱油20克、料酒10克、陈醋10克腌渍鱼头至少30分钟；

3)将锅中色拉油烧至六成热时放入鱼头煎2分钟至一面发黄，将鱼头翻至另一侧继续煎2分钟后取出鱼头；

4)待原锅中油温升至七成热时放入葱段、拍松的姜肉、拍松的蒜肉、花椒、八角、干辣椒段中火煸炒；之后加入酱油、陈醋调味；将上述煎好的鱼头放回锅内并加高汤和白糖，中火烧开后改小火慢炖35分钟，加盐调味；向锅内淋入酱油调色之后，用味精调味；

5)将湿淀粉淋入锅内勾芡；

6)中火收汁；以及

7)将鱼头取出，装入摆好配料的盘中；

进一步地，根据本发明的另一方面，上述鱼头泡饼食品中的主料烙饼的制作方法如下：

1)将重量比为2:1的雪花面粉与40℃的温水混合并加入酵母揉匀后，放入饧发箱内饧发2个小时；

2)取出饧发好面团，将其揉匀、搓成长条、按扁之后，擀制成长方形薄皮生面坯；

3)在生面坯上均匀涂抹香油，卷起生面坯形成至少两个小生坯，将小生坯按扁、擀制成厚0.2厘米的生圆饼；以及

4)在电饼铛内刷色拉油并加热，待油温升至五成热时放入生圆饼，小火烙至生圆饼两面呈金黄色即可。

根据本发明制备的鱼头泡饼食品具有口味鲜咸、汁浓味美、不油不腻、营养丰富、老少皆宜等特点。并且由于在制造根据本发明的鱼头泡饼食品时不需汆水步骤，因此鱼头中的大部分营养物质得以保留，符合现代人饮食讲究营养的要求。此外，本发明中与鱼头搭配的烙饼是十分精美的鸡油煎饼，其外观金黄、厚薄适度、软硬适中、焦香可口、可以在消费者食用鱼头时，很好地调节不同消费者的口味需求，刺激消费者的食欲。并且，因为泡饼经过发酵，滞气之性大为减轻，可以减少胃酸分泌，使胃不致疲劳，更助于人体对鱼头的营养吸收。

附图说明

下面结合附图，详细描述本发明的制作过程。附图中，

图1是根据本发明优选实施例的鱼头制作方法的流程图。

图2是根据本发明优选实施例的烙饼制作方法的流程图。

具体实施方式

根据本发明的鱼头泡饼食品主要包括以下原料：1)主料：鱼头、烙饼；2)配料：橙片、黄瓜片、西兰花、香芹、胡萝卜花等；以及3)调料：葱段、姜肉、蒜肉、白糖、盐、味精、花椒、八角、干辣椒、色拉油、酱油、陈醋、料酒、湿淀粉、高汤等。

其中，主料鱼头优选为至少2千克的野生胖头鱼鱼头。为保证鱼头的绿色天然，该鱼头优选为在完全天然环境下(例如无污染的大型水库中)生长的胖头鱼鱼头。并且，为保证制作后的鱼头味道鲜美，该鱼头的存储、运输应及时并予以保鲜。例如，鱼头可以早晚各一次从配送中心用冷藏车运输到饭店。

根据本发明的一个实施例，鱼头泡饼中的主料烙饼是重量为300克的鸡油烙饼，并且其所使用的面粉优选为雪花粉。优选地，所述烙饼经过发酵，使滞气之性大为减轻，可以减少胃酸分泌，使胃不致疲劳，有助于人们在与鱼头搭配食用时促进对鱼头的营养吸收。

根据本发明的另一个实施例，鱼头泡饼中的配料优选地包括橙片、黄瓜片、西兰花、香芹、胡萝卜花各8～12克。上述配料装入承载鱼头的盘中，用于调节口味，并使菜肴更为美观。根据本发明的优选实施例，上述配料优选地各为10克。

根据本发明的另一实施例，鱼头泡饼中的调料包括葱段13～17克、姜肉13～17克、蒜肉13～17克、白糖23～27克、盐13～17克、味精10～14克、花椒13～17克、八角13～17克、干辣椒13～17克、色拉油95～105克、酱油13～17克、陈醋13～17克、料酒8～12克、湿淀粉1.5～2.5克、高汤1～1.2千克。上述调料主要用于对鱼头进行调味、调色等加工处理，使制作好的鱼头口感更加，促进消费者的食欲。并且，调料中添加的葱、蒜等辅料在提香提味之外，具有缓和脾胃，促进营养吸收的功效。根据本发明的优选实施例，鱼头泡饼中的调料包括葱段15克、姜肉15克、蒜肉15克、白糖25克、盐15克、味精12克、花椒15克、八角15克、干辣椒15克、色拉油100克、酱油15克、陈醋15克、料酒10克、湿淀粉2克、高汤1千克。

根据本发明的鱼头泡饼食品的制作主要包括主料鱼头的制造与泡饼的制造两部分制作方法。为了方便说明，下面将结合图1和图2分别介绍鱼头和泡饼的制作方法。

图1示出了根据本发明优选实施例的鱼头制备方法的流程图。具体而言，首先，在步骤101中，将至少2千克的胖头鱼鱼头对半剖开，将剖开的鱼头用清水充分洗净，并控去鱼头内部残留的清水。这里为方便鱼头的烹制与菜肴的美观，优选地将鱼头部分剖开而不要完全切断。然后，在步骤102中，用盐约10克、味精约10克、酱油约20克、料酒约10克、陈醋约10克将上述洗干净的鱼头腌渍至少30分钟。根据本发明的另一实施例，上述原料的配比和盐渍时间可依实际需要进行改变。在步骤103中，在锅内放入色拉油约100克，将色拉油烧至六成热时放入鱼头煎约2分钟至鱼头与锅底贴近一侧发黄，然后将鱼头翻至另一侧继续煎约2分钟后取出鱼头。在步骤104中，对原锅中的油继续进行加热，待原锅中油温升至至七成热时放入锅中葱段约15克、拍松的姜肉约15克、拍松的蒜肉约15克、花椒约15克、八角约15克、切成段的干辣椒约15克，并用中火进行煸炒直至出香，然后加入酱油约10克和陈醋约5克烹制调味出香，之后把煎好的鱼头放入锅内加高汤约1千克、白糖约25克通过中火烧开，然后改小火慢炖约35分钟。这里注意，慢炖的过程中需不断观察，不时用铲翻动，避免烧糊烧焦。最后，慢炖后的鱼头汤汁用盐约6克调味并淋入酱油约3克调色后用味精约2克最后调味。这样就完成了对鱼头侉炖、调味、调色的过程。然后在步骤105中对国内鱼头汤汁勾湿淀粉芡后进行中火收汁。最后在步骤107中将鱼头取出，装入已备好配料的盘中。鱼头的主要制备过程结束。之后将制备好的新鲜烙饼切成菱形块状装入小筐中与上述鱼头进行搭配，一道完整的鱼头泡饼菜即予完成。

这里值得一提的是，由于现代人讲究营养饮食，为了减少鱼头中营养物质在烹制过程中的损失，本发明的鱼头制备方法并没有使用目前制作鱼头时通常使用的汆水步骤，从而最大程度上保留了鱼头中对人体有利的营养成分。

下面参考图2来描述根据本发明的鱼头泡饼食品中泡饼的制作方法。图2描述了根据本发明优选实施例的泡饼制作流程图。具体而言，在步骤201中，将雪花粉约500克加约40℃的温水约250克、酵母约3克揉合揉透形成面团后，放入饧发箱内饧发约2个小时。饧发好的面制成烙饼后，使面粉的滞气之性大为减轻，可以使使用者减少胃酸分泌，使胃不致疲劳，有助于人们在与鱼头搭配食用时促进对鱼头的营养吸收。在步骤202中，将饧发好的面团从饧发箱取出，将其揉匀，搓成长条，按扁，擀成长方形薄皮生面坯。然后在步骤203中，在生面坯上均匀涂抹香油，卷起形成至少两个小生坯，将小生坯按扁、擀制成厚约0.2厘米的生圆饼。然后在步骤204中，将电饼铛上火并打在4档上，在电饼铛内刷色拉油约100克并加热，待油温升至约五成热时放入上述生圆饼，小火烙生圆饼至两面呈金黄色时结束加热。最后在步骤205中，将上述烙熟的圆饼切成菱形块状，装入小筐内与鱼头一起食用。

上文描述了根据本发明的鱼头泡饼食品及其制备方法的多个实施例。但是本领域技术人员可以理解在不背离本发明精神和实质的前提下，可以很容易对上述实施例的具体内容进行删减、添加或变更。例如，本领域技术人员可以按照实际需要对上述实施例中原料的种类、配比和工艺时间进行适应性修改。所作修改均应在本发明独立权利要求限定的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种鱼头泡饼食品，其特征在于所述的鱼头泡饼食品包括以下原料：

主料：鱼头、烙饼；

配料：橙片、黄瓜片、西兰花、香芹、胡萝卜花；

调料：葱段、姜肉、蒜肉、白糖、盐、味精、花椒、八角、干辣椒、

色拉油、酱油、陈醋、料酒、湿淀粉、高汤。

2.根据权利要求1所述的鱼头泡饼食品，其特征在于所述鱼头为至少2千克重的野生胖头鱼鱼头。

3.根据权利要求2所述的鱼头泡饼食品，其特征在于所述原料的配比组成如下：

烙饼300克；

橙片10克、黄瓜片10克、西兰花10克、香芹10克、胡萝卜花10克；

葱段15克、姜肉15克、蒜肉15克、白糖25克、盐15克、味精12克、花椒15克、八角15克、干辣椒15克、色拉油100克、酱油15克、陈醋15克、料酒10克、湿淀粉2克、高汤1千克。

4.一种鱼头泡饼食品的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

1)将鱼头对半部分剖开，洗净控水；

2)用重量比为1:1:2:1:1的盐、味精、酱油、料酒、陈醋腌渍鱼头至少30分钟；

3)将锅中色拉油烧至六成热时放入鱼头煎2分钟至一面发黄，将鱼头翻至另一面继续煎2分钟后取出鱼头；

4)将锅中油温继续加热至七成热时放入葱段、姜肉、蒜肉、花椒、八角、干辣椒段中火煸炒出香，之后加入酱油和陈醋调味，将上述煎好的鱼头放回锅内并加高汤和白糖中火烧开后改小火慢炖35分钟，加盐调味，向锅内淋入酱油调色之后，用味精调味；

5)将湿淀粉淋入锅内勾芡；

6)中火收汁；以及

7)将鱼头取出装盘。

5、根据权利要求4所述的鱼头泡饼食品的制作方法，其特征在于所述鱼头为至少2千克重的胖头鱼鱼头，并且在腌渍鱼头步骤中用盐10克、味精10克、酱油20克、料酒10克、陈醋10克来腌渍鱼头。

6.根据权利要求4所述的鱼头泡饼食品的制作方法，其特征在于所述烙饼的制作方法如下：

1)将重量比为2:1的雪花面粉与温水混合并加入酵母揉匀后，放入饧发箱内饧发2个小时；

2)取出饧发的好面团，将其揉匀、搓成长条、按扁之后，擀制成长方形薄皮生面坯；

3)在生面坯上均匀涂抹香油，卷起生面坯形成至少两个小生坯，将小生坯按扁、擀制成生圆饼；以及

4)在电饼铛内刷色拉油并加热，待油温升至五成热时放入生圆饼，小火烙生圆饼至两面呈金黄色即可。

7、根据权利要求6所述的鱼头泡饼食品的制作方法，其特征在于雪花面粉为500克，水的温度为40℃、重量为250克，酵母为3克。

8、根据权利要求6所述的鱼头泡饼食品的制作方法，其特征在于所述生圆饼的厚度为0.2厘米。

9.根据权利要求6所述的鱼头泡饼食品的制作方法，其特征在于将上述烙熟的圆饼切成菱形块状，装入筐内与鱼头一起食用。

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