KR102355091B1 - 국내산 식재료를 이용한 매콤 간장 닭찜 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 국내산 식재료를 이용한 매콤 간장 닭찜 제조 방법에 관한 것이다. 보다 더욱 상세하게로는, 국내산 닭, 당근, 양파, 감자, 청양고추, 건 고추, 시금치 등을 이용하여 5대 영양소가 조합되도록 함과 아울러 닭 및 재료에 대한 전 처리 과정을 거치도록 함으로써, 시간이 지나도 불지 않는 식감을 유지하고, 닭의 누린내가 제거되도록 하며, 시머링과정을 통하여 부드러운 육질과 식감을 가지도록 하는 매콤 간장 닭찜에 관한 것이다. 이를 위하여 본 발명은, 11호크기의 닭을 세척한 후 한입 크기로 자르는 단계; 끓는 물에, 간장을 넣은 후 상기 닭을 넣고 10분간 데쳐서 건져내어 물기를 제거하여 전 처리된 닭을 준비하는 단계; 물에 불린 당면을 끓는 물에 삶아 건져서 물기를 제거한 후, 당면양념과 함께 볶아 전 처리된 당면을 준비하는 단계; 당근, 감자 및 양파를 일정크기로 자른 후, 모서리를 다듬어 깎아 전 처리된 채소를 준비하는 단계; 양념장을 준비하는 단계; 상기 전 처리된 닭에 상기 양념장, 청양고추 및 건 홍고추를 넣고 10분간 가열하되, 강불로 가열하여 끓기 시작하면 중불로 줄여서 1차 가열하는 단계; 1차 가열된 닭에, 상기 전 처리된 채소를 넣고 중불에서 5분간 2차 가열하는 단계; 2차 가열된 닭에, 상기 전 처리된 당면을 넣고 버무려가며 약불에서 5분간 졸이는 단계; 및 졸인 닭에 시금치를 넣고 버무린 후 불을 꺼서 마무리하는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 것이 바람직하다.

Description

국내산 식재료를 이용한 매콤 간장 닭찜 제조 방법 {Method of Manufacturing Spicy Roasted Chicken using Soy sauce}

본 발명은 국내산 식재료를 이용한 매콤 간장 닭찜 제조 방법에 관한 것이다. 보다 더욱 상세하게로는, 국내산 닭, 당근(제주), 양파(무안), 감자(양양), 청양고추(청양), 건 고추(음성), 시금치(이천) 등 국내산 식재료를 이용하되, 5대 영양소가 완벽하게 조합되도록 함과 아울러 닭 및 재료에 대한 전 처리 과정을 거치도록 함으로써, 시간이 지나도 불지 않는 식감을 유지하고, 닭의 누린내가 제거되도록 하며, 시머링 과정을 통하여 부드러운 육질과 식감을 가지도록 하는 매콤 간장 닭찜에 관한 것이다.

일반적으로 닭고기는 돼지고기, 소고기 등과 함께 소비자들이 가장 보편적으로 섭취하는 육류로서, 육질이 연하고 맛과 풍미가 담백할 뿐만 아니라 값이 저렴하고 조리하기 쉬우며 영양가도 높아 전 세계적으로 폭넓게 사용되며, 특히 여름철에는 삼계탕, 백숙 등 닭고기를 이용한 보양 음식으로 널리 애용되고 있다.

닭고기는 소고기보다 근육섬유가 가늘고 연한 것이 특징이며, 소고기와 같이 지방이 근육섬유에 섞여있지 않기 때문에 맛이 담백하고 소화나 흡수가 잘 되며, 닭고기를 구성하는 아미노산은 메치오닌, 라이신 등의 필수 아미노산 함량이 소고기보다 더 많고 칼슘, 인, 티아민, 리보플라빈, 니아신 등의 영양소와 체내에서 비타민으로 바뀌는 레티놀과 불포화 지방산이 풍부하다.

또한, 닭고기의 부위 중 날개는 피부 미용에 좋은 영향을 주며 골다공증을 예방하는 효과가 있는데, 닭 날개에 콜라겐 성분이 들어 있기 때문이다. 콜라겐은 일상적인 식사만으로는 충분한 섭취가 이루어지지 않으며 자외선과 노화 등에 의해 자연적으로 소실되기 때문에 미용과 건강을 유지하기 위해서는 별도의 섭취가 필수적이다. 또한, 닭고기는 단백질이 많아 두뇌 활동을 촉진시키며, 두뇌 성장을 돕는 역할은 물론 몸을 유지하는 데 있어서 뼈대의 역할을 하며, 세포 조직을 생성하고, 각종 질병을 예방해 준다. 뿐만 아니라 필수 아미노산이 풍부하므로 뇌신경 전달 물질의 활동을 촉진하여 스트레스를 이겨 내도록 도와주는 효능이 있으며, 간 기능의 이상으로 근육이 위축되거나 피로해지고 시력이 떨어지면 눈병이 발생하며 이때 한방에서는 닭간을 섭취할 것을 권장할 정도로 간장을 보호하는 효능이 뛰어나다. 닭고기에는 불포화지방산과 리놀레산이 함유돼 있어 암 발생을 억제하는 것은 물론 동맥경화, 심장병 등과 같은 질병의 예방에도 도움이 되며, 미국암연구협회(AICR)와 세계암연구재단(WCRF)은 암 예방 식생활에서 닭고기를 비롯한 백색육을 섭취할 것을 권장하고 있다.

그러나 닭고기는 살, 껍질, 기름에 콜레스테롤과 지방이 다량 함유돼 있어서 건강상 저해요인으로 작용하여 고혈압, 동맥경화, 심혈관 환자에 부담을 주는 단점이 있으며, 통상적으로 생체로 유통되어 최종 소비지에서 기름에 튀기거나 불에 익히는 방법으로 다양하게 조리되는데 특히, 닭고기의 조리법 중에서 프라이드 치킨류는 닭고기를 조각내거나 통째로 하여 기름에 튀긴 요리로서, 조리과정 중에 기름에 튀기기 때문에 닭고기와 기름의 지방을 과량 섭취하게 되어 비만과 체내 콜레스테롤 축적 등의 문제가 있기 때문에 이 과정에서 콜레스테롤과 지방을 제거하지 않으면 섭취하는 소비자의 건강상 문제점을 유발할 수 있다.

또한, 여름철 보양 음식으로 많이 찾는 백숙과 삼계탕은 닭고기의 지방을 충분히 제거해주지 않으면 칼로리 및 콜레스테롤의 함량이 높고 닭기름의 느끼한 맛과 한약재의 특유의 향으로 인해 섭취를 꺼리는 경우가 있다. 따라서 소비자의 기호를 충족시키고 체내의 콜레스테롤 축적이나 느끼한 맛을 제거하여 닭고기의 맛과 영양을 향상시킨 닭고기 요리의 개발 필요성이 꾸준히 제기 되고 있다.

상술한 문제점을 해결하기 위해 창안된 본 발명에 의한, 국내산 식재료를 이용한 매콤 간장 닭찜 제조 방법은, 국내산 닭, 당근(제주), 양파(무안), 감자(양양), 청양고추(청양), 건 고추(음성), 시금치(이천) 등을 이용하여 5대 영양소가 완벽하게 조합되도록 하는 매콤 간장 닭찜 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 또 다른 목적은 매콤 간장 닭찜을 제조할 때 기름기와 누린내를 제거하고, 완성된 닭찜의 풍미가 향상되도록 하며, 조리시간이 단축될 수 있도록 하는, 닭의 전처리 방법을 제공함과 아울러, 이렇게 전 처리된 닭을 이용하여 매콤 닭찜을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 닭찜에 곁들이는 당면에 대하여, 전 처리 방법을 제공함과 아울러, 이렇게 전 처리된 당면을 곁들여 매콤 닭찜을 제조하는 방법을 제공함으로써 시간이 지나도 불지 않는 식감을 유지할 수 있고 이로 인해 닭찜의 맛을 향상시킬 수 있는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은, 약불에서 은근하게 조리는 닭찜 제조방법을 통해서 닭의 육즙이 빠지지 않고 부드러운 식감을 가진, 매콤 간장 닭찜 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 이상에서 언급한 기술적 과제로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

전술한 문제점을 해결하기 위하여 창안된 본 발명에 의한 국내산 식재료를 이용한 매콤 간장 닭찜 제조 방법은, 11호크기의 닭을 세척한 후 한입 크기로 자르는 단계; 끓는 물에, 간장을 넣은 후 상기 닭을 넣고 10분간 데쳐서 건져내어 물기를 제거하여 전 처리된 닭을 준비하는 단계; 물에 불린 당면을 끓는 물에 삶아 건져서 물기를 제거한 후, 당면양념과 함께 볶아 전 처리된 당면을 준비하는 단계; 당근, 감자 및 양파를 일정크기로 자른 후, 모서리를 다듬어 깎아 전 처리된 채소를 준비하는 단계; 양념장을 준비하는 단계; 상기 전 처리된 닭에 상기 양념장, 청양고추 및 건 홍고추를 넣고 10분간 가열하되, 강불로 가열하여 끓기 시작하면 중불로 줄여서 1차 가열하는 단계; 1차 가열된 닭에, 상기 전 처리된 채소를 넣고 중불에서 5분간 2차 가열하는 단계; 2차 가열된 닭에, 상기 전 처리된 당면을 넣고 버무려가며 약불에서 5분간 졸이는 단계; 및 졸인 닭에 시금치를 넣고 버무린 후 불을 꺼서 마무리하는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는, 국내산 식재료를 이용한 매콤 간장 닭찜 제조 방법으로 하는 것이 바람직하다.

본 발명은 또한 상술한 특징들에 더하여, 상기 전 처리된 채소를 준비하는 단계에서, 상기 당근은 1/2개, 상기 감자는 1개 및 상기 양파는 1/2개이며, 상기 1차 가열하는 단계에서, 상기 청양고추는 3개 및 상기 건 홍고추는 1개이며, 상기 마무리하는 단계에서, 상기 시금치는 50g인 것을 특징으로 하는, 국내산 식재료를 이용한 매콤 간장 닭찜 제조 방법으로 하는 것도 바람직하다.

뿐만 아니라 상술한 특징들에 더하여, 상기 전 처리된 닭을 준비하는 단계에서, 상기 간장은 물 1L에 대하여 30ml를 넣는 것을 특징으로 하는, 국내산 식재료를 이용한 매콤 간장 닭찜 제조 방법으로 하는 것도 가능하다.

그리고, 상술한 특징들 외에 상기 양념장은, 물 800ml에 대하여 간장 6큰술, 설탕 3큰술, 참치액 2큰술, 다진 파 1/2큰술, 마늘 1작은술, 깨소금 1작은술, 참기름 1큰술, 계피가루 1작은술, 물엿 1큰술 및 검은 후추 가루 3g을 넣어 섞는 특징을 더 포함하는 것도 가능하며, 이에 더하여 상기 전 처리된 당면을 준비하는 단계는, 100g의 당면을 30℃ 물에 넣고 30분간 불린 다음, 끓는 물에 삶아 건져서 물기를 제거한 후, 가열한 냄비에 넣어 간장 2큰술, 설탕 1큰술 및 참기름 1큰술을 함께 넣고 5분간 볶아 주는 특징을 더 하는, 국내산 식재료를 이용한 매콤 간장 닭찜 제조 방법으로 하는 것도 바람직하다.

본 발명에 의한 국내산 식재료를 이용한 매콤 간장 닭찜 제조 방법은, 닭을 전 처리한 후 닭찜을 조리하는 방법을 제공하기 때문에, 전 처리를 통하여 기름기와 누린내를 제거됨으로써 완성된 닭찜의 풍미가 향상될 뿐만 아니라 조리시간이 단축될 수 있는 효과가 있다.

또한 곁들여 조리하는 당면에 대하여는 당면양념으로 볶아주는 전처리과정을 거치기 때문에 시간이 지나도 불지 않는 식감을 유지할 수 있는 효과가 있다.

또한, 닭찜을 조리하는 과정에서 약불에서 은근히 조리는 시머링(simmering) 조리법을 적용하기 때문에, 양념이 고루 배이고 이로 인하여 균일한 맛을 유지할 수 있다. 따라서 센 불에서 가열시 닭 육질의 단백질이 응고되어 육즙이 빠지거나 퍽퍽해지는 단점을 보완하여 부드러운 육질의 맛을 제공할 수 있는 효과가 있다.

또한, 닭찜에 이용되는 식재료는 닭을 비롯해 모두 국내산으로서, 당근(제주), 양파(무안), 감자(양양), 청양고추(청양), 건고추(음성), 시금치(이천) 등이 포함되며, 이를 통하여 5대 영양소가 완벽하게 조합되는 요리를 제공할 수 있을 뿐만 아니라 국내산 식재료의 소비 증대 기여하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 의한, 국내산 식재료를 이용한 매콤 간장 닭찜의 바람직한 제조 순서도이다.
도 2는 본 발명의 실시예를 통하여 제조한 국내산 식재료를 이용한 매콤 간장 닭찜의 완성 사진이다.

이하에서 상술한 목적과 특징이 분명해지도록 본 발명을 상세하게 설명할 것이며, 이에 따라 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명의 기술적 사상을 용이하게 실시할 수 있을 것이다. 또한 본 발명을 설명함에 있어서 본 발명과 관련한 공지기술 중 이미 그 기술 분야에 익히 알려져 있는 것으로서, 그 공지기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에 그 상세한 설명을 생략하기로 한다.

아울러, 본 발명에서 사용되는 용어는 가능한 한 현재 널리 사용되는 일반적인 용어를 선택하였으나, 특정한 경우는 출원인이 임의로 선정한 용어도 있으며 이 경우는 해당되는 발명의 설명부분에서 상세히 그 의미를 기재하였으므로, 단순한 용어의 명칭이 아닌 용어가 가지는 의미로서 본 발명을 파악하여야 함을 밝혀두고자 한다. 실시 예들에 대한 설명에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시 예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 실시 예들을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.

실시 예들은 여러 가지 형태로 변경을 가할 수 있고 다양한 부가적 실시 예들을 가질 수 있는데, 여기에서는 특정한 실시 예들이 도면에 표시되고 관련된 상세한 설명이 기재되어 있다. 그러나 이는 실시 예들을 특정한 형태에 한정하려는 것이 아니며, 실시 예들의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경이나 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 할 것이다.

다양한 실시 예들에 대한 설명 가운데 “제1”“제2”“첫째”또는“둘째”등의 표현들이 실시 예들의 다양한 구성요소들을 수식할 수 있지만, 해당 구성요소들을 한정하지 않는다. 예를 들어, 상기 표현들은 해당 구성요소들의 순서 및/또는 중요도 등을 한정하지 않는다. 상기 표현들은 한 구성요소를 다른 구성요소와 구분 짓기 위해 사용될 수 있다.

이하에서는 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 설명한다. 도 1은 본 발명에 의한, 국내산 식재료를 이용한 매콤 간장 닭찜의 바람직한 제조 순서도이다. 본 발명에 의한 닭찜을 제조하기 위해서는, 도 1에서 보는 바와 같이 먼저, 손질된 생닭을 물로 깨끗이 세척한 후 먹기 좋게 한입 크기로 자르도록 하는 것이 바람직하다(s110 단계). 본 발명에서 사용되는 닭의 크기는 11호 닭으로서, 1,051g 내지 1,150g 정도의 무게를 가지는 닭을 사용하는 것이 바람직하다. 그리고 닭을 상기 한입 크기로 자를 때에는 한 입에 먹기 좋도록 4~5cm 정도의 크기가 바람직하고, 육질이 두꺼운 부분에 칼집을 내어주면 양념이 육질에 고루 배일 수 있으며 속살까지 익어 균일한 맛을 낼 수 있다.

그 다음에는 상기 s110단계에서 상기 한입 크기로 자른 닭을 끓는 물에 데치는 방법으로, ‘전 처리된 닭’을 준비하는 과정을 수행하는 것이 바람직하다(s120 단계). 상기 전 처리된 닭을 준비하는 과정은 먼저, 끓는 물에 간장을 넣은 후, 거기에 한입 크기로 자른 닭 조각들을 넣어 10분간 데쳐준 후, 꺼내어 체에 밭쳐서 물기를 빼주도록 하는 것이 바람직하다. 이 때 상기 끓는 물의 양은 상기 닭 조각들이 충분히 잠길 정도인 1L로 하는 것이 바람직하며, 상기 끓는 물에 넣는 간장의 양은 30ml정도가 적당하다. 그리고 물이 끓기 전에, 처음부터 물에 간장을 넣어 끓이는 것이 아니라 물이 끓고 있는 상태에서 간장으로 넣도록 하는 것이 바람직하다. 이와 같이 본 발명에서는 닭을 10분간 데쳐주는 전 처리 과정을 거치게 되는데, 본 발명에 의한 전처리 과정을 거치게 되면, 상기 닭 조각의 표면에 존재하는 기름기 및 불순물이 제거될 뿐만 아니라, 닭 조각의 내부로 부터 육즙이 빠지는 것을 방지해주며 맛이 깔끔해지는 효과가 있다. 특히 끓는 물에 간장을 섞게 되면 잡 내 제거효과가 탁월하게 발생한다. 이 때 간장의 양은 상기 끓는 물 1L에 대하여 30ml 보다 적으면 잡 내 제거 효과가 저하되며, 30ml를 넘어가게 되면 닭찜 완성품의 간에 영향을 끼칠 수 있을 뿐만 아니라 육질이 퍽퍽해질 우려가 있다. 또한 데치는 시간이 10분을 넘게 되면, 전처리 과정에서 닭이 너무 익고 육즙이 빠져나와 식감이 떨어질 뿐만 아니라, 나중에 삶는 과정에서 간이 내부까지 침투하지 못하게 되며, 데치는 시간이 10분이 안 될 경우 기름기 및 불순물이 충분히 제거되지 않게 된다. 만일 이와 같은 전처리 과정을 안 거치고 바로 양념장과 함께 닭을 익혀버리면 간장의 높은 염도로 인해 삼투 현상이 나타나 닭 육질의 단백질이 응고될 때 육즙이 빠져 퍽퍽한 식감을 낼 뿐만 아니라 조리 시간이 길어지게 된다.

이와 같이, 한입 크기로 자른 닭 조각들을 데치는 과정인 상기 s120 단계를 수행하여 상기 전 처리된 닭을 준비하면서, 닭찜에 곁들일 당면에 대하여도 전처리 과정을 수행하도록 하는 것이 바람직한데, 당면을 끓는 물에 삶은 후 당면양념을 넣어 볶음으로써, 전 처리된 당면을 준비하는 것이다(s121 단계). 상기 전 처리된 당면을 준비하는 과정을 보다 상세하게 설명하면, 먼저 100g의 당면을 30℃ 물에 넣고 30분간 불린 다음, 끓는 물에 삶아 건져서 물기를 제거한 후, 가열한 냄비에 넣어 간장 2큰술, 설탕 1큰술, 참기름 1큰술을 함께 넣고 5분간 볶아 주도록 하는 것이 바람직하다. 여기서 1큰술은 계량스푼 기준으로 15 ml의 양이다. 그리고 1작은술의 경우 계량스푼 기준으로서 5 ml의 양이 될 것이며, 이하의 설명에서 같다. 상기 당면의 양 100g은, 11호 크기의 닭에 들어가기 알맞은 양의 당면이며, 닭의 크기가 차이가 많이 나는 경우 닭의 무게에 비례하여 조절하면 될 것이며, 당면 양념의 경우에도 마찬가지로 조절하면 될 것이다. 상기 당면양념에는 참기름을 포함하여 볶는 것은, 고소한 맛을 발현하기 위한 것도 있지만, 당면의 겉면이 참기름으로 코팅되도록 하여 조리나 보관과정에서 수분이 흡수되는 것을 방지하고, 이에 따라 장시간이 지나도 당면이 쫄깃한 식감이 유지되도록 하기 위한 것이다.

한편, 상기 s120단계 및 상기 s121단계를 수행하면서, 도 1에서 보는 바와 같이 전 처리된 채소를 준비하는 단계(s122 단계) 및 양념장을 준비하는 단계(s123단계)를 병행하여 수행하도록 하는 것이 바람직하다. 상기 전 처리된 채소를 준비하는 단계(s122 단계)는, 당근, 감자 및 양파를 먹기 좋게 한 입 크기로 자른 후 잘라진 조각들 중 상기 당근 및 감자에 대하여는 모서리를 칼로 깎아서 둥글게 다듬어 주도록 하는 것이 바람직하다. 여기서 한 입 크기는 채소에 대한 한 입 크기이므로 상기 닭 조각의 한 입 크기와는 달리 2~3cm 크기로 하는 것이 바람직하다. 그리고 채소의 양은 본 발명에서 사용하는 닭인 11호 크기 기준으로 당근 1/2개, 감자 1개 및 양파 1/2로 하는 것이 바람직하다. 이렇게 채소의 모서리를 칼로 깎아 둥글게 다듬어 주는 것은, 닭찜의 제조과정에서 채소로 인하여 국물이 탁해지고 텁텁한 맛을 내는 것을 방지하기 위함인데, 만일 채소의 모서리를 깎아내지 않고 그대로 두면 채소들이 익으면서 모서리 부분끼리 서로 부딪히면서 서로 뭉그러지고, 뭉그러진 채소들로 인하여 국물이 탁해지고 텁텁한 맛을 내게 된다.

그리고 상기 양념장을 준비하는 단계(s123단계)에서 준비되는 상기 양념장은 상기 전 처리된 닭을 넣고 삶을 베이스로서, 11호 크기의 닭 1마리 기준으로, 물 800ml에 대하여 간장 6큰술, 설탕 3큰술, 참치액 2큰술, 다진 파 1/2큰술, 마늘 1작은술, 깨소금 1작은술, 참기름 1큰술, 계피가루 1작은술, 물엿 1큰술 및 검은 후추 가루 3g을 넣고 섞어 만드는 것이 바람직하다. 상기 배합비율 중 특히 간장 및 설탕의 경우 그 배합비율이 매우 중요한데, 11호 크기의 닭에 1마리 기준으로, 물 800ml에 대하여 간장 90ml(6큰술)의 비율을 유지하여야 요리의 간(염도)이 적절하게 되며, 이 범주를 벗어나는 경우 염도가 맞지 않아 맛의 기호도가 낮아지는 문제가 있다. 또한 간장과 설탕의 부피비율은 2:1을 유지하여야 하기 때문에, 간장 6큰술(90ml)에 대하여 설탕을 3큰술 넣어야 하는데, 설탕은 단맛의 제공할 뿐만 아니라 완성요리에 대한 광택을 부여하며, 닭고기의 육질에 대한 연화 효과가 있으므로 반드시 정해진 양 만큼을 넣어 조리 해야 한다. 또한 간장 및 설탕 증가 시에는 탈수현상에 의해 육질이 퍽퍽해지는 문제점이 발생한다.

상기 전 처리된 닭, 상기 전 처리된 채소, 상기 전 처리된 당면 및 상기 양념장이 준비된 뒤에서는 닭찜을 본격적으로 시작하도록 하는 것이 바람직한데, 전체적인 진행과정을 살펴보면, 먼저 상기 전 처리된 닭에 상기 양념장, 청양고추 및 건 홍고추를 넣고 10분간 가열하되 강불에서 가열하다가(s130단계), 끓기 시작하면 중불로 유지하도록 한다(s140단계). 그 뒤에 채소를 넣고 계속하여 5분 동안 중불을 유지하도록 한 후(s150단계), 상기 전 처리된 당면을 넣고 버무리며 약불로 졸이기를 한다(s160단계). 그리고 마지막으로 시금치 넣고 버무린 후 불을 끄는 것으로 요리를 마무리한다(s170단계). 그 다음에는 마무리된 닭찜에 물엿, 참기름을 넣고 섞어서 윤기를 내고(s180단계), 이를 그릇에 담고 국물 끼얹은 후(s190단계), 황지단, 백지단, 볶은 은행 등 고명을 올려서(s200단계) 닭찜을 완성하는 것이다.

먼저 상기 s130단계 및 상기 s140단계는, 상기 전 처리된 닭에 상기 양념장, 청양고추 및 건 홍고추를 썰어 넣고 10분간 가열하되, 강불로 가열하여 끓기 시작하면 중불로 줄여서 1차 가열하는 단계이다. 이 때 상기 청양고추 및 상기 건 홍고추의 양은, 11호 닭 1마리를 기준으로 할 때 상기 청양고추는 3개, 상기 건 홍고추는 1개로 하는 것이 바람직하다. 그리고 상기 중불의 온도는 비등점 이하가 되어야 하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 약 80 내지 95℃로 하는 것이 좋다. 여기서 청양고추는 매콤한 맛을 더하게 되며, 상기 건 홍고추는 매운 맛을 가미함과 함께 심미적인 효과가 높아져 외관 기호도가 상승하게 된다.

그 다음의 상기 s150단계는, 상기 s130단계 및 상기 s140단계에서 1차 가열된 닭에, 상기 전 처리된 채소를 넣고, 즉 상기 당근1/2개, 상기 감자 1개 및 상기 양파 1/2를 먹기 좋은 크기로 자른 후, 칼로 모서리를 깎은 채소를 넣고, 중불에서 5분간 2차 가열하는 단계이다. 이때의 중불 온도 또한 비등점 이하가 되어야 하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 약 80 내지 95℃로 하는 것이 좋다. 이와 같이 상기 전 처리된 채소를 상기 s150단계에서 넣어주는 것은, 닭고기와 채소들이 익는 시간이 다르기 때문이다. 즉 상기 s150단계 이전에 채소를 넣어주면 채소가 너무 익어 뭉그러지므로 완성된 닭찜의 국물이 탁해지거나 맛이 떨어지고 외관 기호도가 하락할 수 있다. 반면에 상기 s150단계 이후에 채소를 넣는 경우에는 채소가 충분히 익지 않아 부드러운 닭고기와 식감이 어우러지지 않는 문제점이 발생한다.

다음에 이어지는 상기 s160단계는, 2차 가열된 닭에, 상기 전 처리된 당면을 넣고 버무려가며 약불에서 5분간 졸이는 단계이다. 이렇게 전 처리된 당면을 나중에 넣어 조리하는 이유는, 당면과 닭고기 각각에 어울리는 양념의 비와 조리 시간이 다르기 때문이다. 따라서 본 발명에서는 상기 양념장과 상기 당면양념을 각각 다르게 하여 당면과 닭찜을 조리하며, 이에 따라 본 발명에 의한 닭찜은 깔끔한 맛을 낼 수 있게 된다. 그리고 이 때 상기 볶은 당면과 닭찜을 함께 볶아주는 약불의 온도범위는 60~80℃로 5분간 조리하여 상기 당면양념과 닭고기의 맛이 이질적이지 않고 충분히 균일하게 섞일 수 있도록 하는 것이 바람직하다.

이와 같이 상기 s140단계 내지 상기 s160단계에서, 중불 및 약불의 온도 범위를 상술한 범위로 제한하면서 Simmering하게 되면, 양념장을 비롯한 고추 등의 양념이 닭의 육질로 고루 들어가 균일한 맛을 낼 수 있는 효과가 있게 된다. 반면에, 본 발명과 달리 강불에서 끓이는 Boiling(비등점 100℃에서 끓이기)법을 사용하게 되면, 조리 시 갑작스런 온도 급상승으로 닭 육질에서 수분이 용출되어 식감이 질겨지고, 닭고기의 겉은 타고 속은 익지 않으며 양념의 맛이 균일하게 배지 않는 다는 문제점이 있다.

그 다음으로, 상기 s170단계는, 상기 s160단계를 통하여 졸인 닭에 마지막으로 시금치를 넣고 버무린 후 불을 꺼서 마무리하는 단계이다. 여기서 상기 시금치는 11호 닭 1마리를 기준으로 50g으로 하는 것이 바람직하다. 상기 시금치를 상기 s170단계에 넣어 마무리하는 이유는, 상기 시금치를 다른 채소들과 동시에 넣어주게 되면 시금치의 특성상 너무 푹 익어버려 고유의 식감과 맛을 살릴 수 없기 때문이다. 따라서 본 발명에서는 상기 시금치를 마무리 단계에서 넣되, 불끄기 직전에 넣고 버무려 숨이 죽을 정도만 익혀 주는 것이다.

이와 같은 과정을 통하여 닭찜을 제조를 마무리 한 후에는, 마무리 된 닭찜의 맛과 풍미 및 식감을 더욱 증진하기 위하여 상기 s180단계 내지 상기 s200단계에 의한 플레이팅 과정을 더 수행하는 것도 바람직하다. 즉, 상기 s180단계에서는 마무리된 닭찜에 물엿과 참기름을 넣고 섞어서 윤기를 내는 과정인데, 이 과정을 통하여 마무리된 닭찜의 윤기를 더 부여하고 이로 인하여 심미감을 높일 뿐만 아니라 취식자의 식욕을 돋울 수 있게 된다. 또한 s190단계에서는 물엿과 참기름을 넣고 섞어서 윤기를 낸 닭찜을 그릇에 담고 닭찜의 위쪽에 국물 끼얹도록 하는 것이 바람직한데, 이 때 사용되는 그릇은 안쪽이 움푹 하인 넓은 그릇으로 하는 것이 더욱 바람직하다. 그리고 마지막으로 상기 s200단계에서는 고명으로서 황지단, 백지단 및/또는 볶은 은행 등을 올려서 완성하는 것이다. 이 때 황지단 및 백지단은 마름모 모양으로서 가로,세로 각각 2cm정도로 하는 것이 바람직하다.

이하에서는 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 이하에서는 설명되는 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위하여 예시적으로 나타낸 것이며, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예와 다르게 다양하게 변형되어 실시될 수 있음이 이해되어야 할 것이다. 이와 같이 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 본 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허 청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.

<실시예 1> 국내산 식재료를 이용한 매콤 간장 닭찜의 제조

재료준비

(주)하림에서 판매하는 국내산 11호 닭을 마트에서 구매하고, 제주산 당근, 무안산 양파, 양양산 감자, 청양산 청양고추, 음성 산 홍 건고추 및 이천산 시금치를 시중에서 구입하였다.

구입한 재료를 이용하여 11호 닭 1마리, 양파 1/2개, 당근 1/2개, 감자 1개, 건 홍고추 1개, 청양고추 3개, 당면 100g 및 시금치 50g을 닭찜 재료로 준비하였다.

양념재료로서 간장, 설탕, 파, 마늘, 후추, 깨소금, 참기름, 물엿, 참치액, 계피가루를 준비하였다.

2, 양념장 준비

(닭에 들어갈 양념장)

200ml 들이 계량컵으로 물 4컵을 보울(bowl)에 넣은 후 간장 6큰술, 설탕 3큰술, 참치액 2큰술, 다진 파 1/2큰술, 마늘 1작은술, 깨소금 1작은술, 참기름 1큰술, 계피가루 1작은술, 물엿 1큰술 및 검은 후추 가루 3g을 넣어 섞음으로서 닭에 들어갈 11호 닭 1마리 기준으로 양념장을 준비하였다.

(당면양념)

당면에 넣어 볶을 당면양념으로서 간장 2큰술, 설탕 1큰술, 참기름 1큰술을 준비하였다.

3. 전처리

a. 당면의 전 처리: 당면은 30℃ 물에 30분간 불린 후 끓는 물에 삶아 건져서 물기를 제거한 후, 가열한 냄비에 넣고 준비한 당면양념과 함께 넣어 5분간 볶아 주었다.

a. 채소의 전 처리: 당근, 감자, 양파는 한입 크기로 자른 후 모서리를 칼로 다듬어 깎아 준비하였다.

c 닭의 전 처리: 닭은 세척하여 한입 크기로 자른 후 끓는 물에 간장 2큰술을 넣어서 10분간 데쳐서 누린내를 제거한 후, 체에 밭쳐 물기를 –‹다.

4. 조리

a. 전 처리한 닭을 냄비에 넣은 후 미리 제조된 양념장과 청양고추 3개, 건 홍고추 1개를 같이 넣어서 10분간 가열하였는데, 강불에서 가열하여 끓기 시작할 때 중불로 줄여서 은근히 끓이며 익혀서 고기를 부드럽게 익혔다.

b. 중불로 끓이는 상태에서 전 처리한 채소인 당근, 감자 및 양파를 넣어서 중불에서 5분간 더 끓였다.

c. 모든 재료가 80%정도 익은 상태에서 전 처리한 당면을 넣고 약불에서 5분간 버무려 가며 졸였다.

d. 불을 끄기 직전 시금치를 넣고 재료와 함께 버무려 닭찜을 마무리하였다.

5. 플레이팅

a. 마무리된 닭찜을 그릇에 담기 전에 물엿 1큰술, 참기름 1큰술을 넣고 섞어서 윤기를 내었다.

b. 윤기를 낸 닭찜을 움푹 파인 넓은 그릇에 넣고, 닭찜을 만들 때 발생한 국물을 위쪽에서 부터 끼얹었다.

c. 준비해 두었던 황지단 및 백지단을 가로, 세로 각각 2cm 정도의 크기의 마름모 모양으로 잘라 올리고 볶은 은행을 올림으로써, 도 2에서 보는 바와 같은, 국내산 식재료를 이용한 매콤 간장 닭찜을 완성하였다.

상술한 여러 가지 예로 본 발명을 설명하였으나, 본 발명은 반드시 이러한 예들에 국한되는 것이 아니고, 본 발명의 기술사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양하게 변형 실시될 수 있다. 따라서 본 발명에 개시된 예들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 예들에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (5)

11호 크기의 닭을 세척한 후 한입 크기로 자르는 단계;
물이 끓고 있는 상태에서 간장을 넣은 후, 자른 닭을 넣고 10분간 데쳐서 건져내어 물기를 제거하여 전 처리된 닭을 준비하는 단계;
물에 불린 당면을 끓는 물에 삶아 건져서 물기를 제거한 후, 당면양념과 함께 볶아 전 처리된 당면을 준비하는 단계;
당근, 감자 및 양파를 일정크기로 자른 후, 모서리를 다듬어 깎아 전 처리된 채소를 준비하는 단계;
양념장을 준비하는 단계;
상기 전 처리된 닭에 상기 양념장, 청양고추 및 건 홍고추를 넣고 10분간 가열하되, 강불로 가열하여 끓기 시작하면 중불로 줄여서 80 ~ 95℃가 될 수 있도록 1차 가열하는 단계;
1차 가열된 닭에, 상기 전 처리된 채소를 넣고 중불에서 80 ~ 95℃를 유지하며 5분간 2차 가열하는 단계;
2차 가열된 닭에, 상기 전 처리된 당면을 넣고 버무려가며 60 ~ 80℃가 유지될 수 있도록 약불에서 5분간 졸이는 단계; 및
졸인 닭에 시금치를 넣고 버무린 후 불을 꺼서 마무리하는 단계; 를 포함하되,
- 상기 전 처리된 닭을 준비하는 단계에서, 상기 간장은 물 1L에 대하여 30ml를 넣으며,
- 상기 전 처리된 당면을 준비하는 단계는, 100g의 당면을 30℃ 물에 넣고 30분간 불린 다음, 끓는 물에 삶아 건져서 물기를 제거한 후, 가열한 냄비에 넣어 간장 2큰술, 설탕 1큰술 및 참기름 1큰술을 함께 넣고 5분간 볶아 주는 것이며,
- 상기 전 처리된 채소를 준비하는 단계에서, 상기 당근은 1/2개, 상기 감자는 1개 및 상기 양파는 1/2개이며,
- 상기 1차 가열하는 단계에서, 상기 청양고추는 3개 및 상기 건 홍고추는 1개이며,
- 상기 마무리하는 단계에서, 상기 시금치는 50g이며,
- 상기 양념장은, 물 800ml에 대하여 간장 6큰술, 설탕 3큰술, 참치액 2큰술, 다진 파 1/2큰술, 마늘 1작은술, 깨소금 1작은술, 참기름 1큰술, 계피가루 1작은술, 물엿 1큰술 및 검은 후추 가루 3g을 넣어 섞은 것을 특징으로 하는, 국내산 식재료를 이용한 매콤 간장 닭찜 제조 방법

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