KR20120124131A - 유탕 블랜칭 야채를 이용한 짬뽕 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 기름을 120℃ 내지 150℃로 가열하는 단계; 상기 가열한 기름에 야채를 3 내지 8초 동안 담그는 단계; 및 상기 야채를 상기 기름에서 건져내어 짬뽕소스 및 해물 또는 육류와 섞어 짬뽕을 제조하는 단계;를 포함하는 짬뽕 제조방법 및 그에 따라 제조된 짬뽕에 관한 것으로, 재료의 식감을 살려 기호도를 향상시키고 제조시간을 절감하여 제조 단가를 낮출 수 있는 짬뽕 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

Description

유탕 블랜칭 야채를 이용한 짬뽕 및 그의 제조방법{JJAMPPONG USING BLANCHED VEGETABLES IN HOT OIL AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}

본 발명은 유탕 블랜칭 야채를 이용하여 식감을 살리고 제조시간을 절감할 수 있는 짬뽕 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

짬뽕은 고유의 칼칼하고 얼큰한 맛으로 오랜 기간 동안 사랑받아오고 있는 음식중 하나이다. 일반적으로 고추가루와 야채를 기름에 볶은 후 짬뽕 소스를 제조하고 여기에 육수를 넣어 끓인 후 삶은 면을 넣어 먹는 음식으로 자장면과 같이 20세기 초부터 한국에 거주하던 화교들에 의해 소개되어 서민들의 사랑을 받아온 대표적인 외식 요리이다.

최근에는 고추가루를 사용하지 않는 맑은 국물의 짬뽕 및 해산물을 이용한 단백한 맛의 짬뽕 등의 다양한 기호를 충족시키기 위해서 짬뽕소스 또는 재료를 변화시켜 맛과 영양을 개선한 짬뽕들을 개발하고 있는 시도가 많아지고 있다.

공개특허 10-2010-0068135는 고춧가루를 사용하지 않고 한국인의 입맛에 맞는 짬뽕을 만들기 위해서 끓는 콩기름에 여러 가지 야채를 볶아서 신선한 굴을 이용하여 짬뽕소스를 제조하는 기술인데 이 경우 콩기름에 야채를 다른 재료와 함께 3분이상 볶는 과정에서 야채가 과다하게 익고 물러져 식감을 떨어뜨린다는 문제점이 있다.

공개특허 10-2010-0065984는 육류 및 닭 육수를 사용하고, 재료들을 기름에 튀김으로써 느끼한 맛과 많은 지방분에 의해 일반인들의 식감을 떨어뜨리고, 성인병 등의 염려가 있는 사람들을 위해 숙성시킨 해산물과 야채만을 이용하여 얼큰한 맛을 그대로 유지한 해물짬뽕 제조방법에 관한 기술이다.

공개특허 10-2009-0057801은 상어 살을 주재료로 하는 짬뽕 국물의 제조방법에 관한 것으로 상어 살을 주재료로 하여 조리용기에 고추기름을 넣고, 찐 마늘과, 상어 살을 넣고 볶다가, 소라, 새우 살, 오징어, 주꾸미, 가리비 알, 식염, 고춧가루, 백후추를 넣고 완전히 익도록 볶는 공정과, 조리용기에 죽순, 표고버섯, 양송이, 목이버섯, 청피망, 홍피망, 호박, 배추, 부추, 양파와 물을 넣고 끓이는 공정으로 짬뽕 국물의 새로운 변화를 시도한 짬뽕 국물의 제조방법에 관한 기술이다.

이와 같이, 다양한 기호를 충족시키기 위한 짬뽕에 대한 연구가 다양하게 이루어지고 있으나 이들 기술 역시 짭뽕에 들어가는 야채를 장시간 볶는 과정을 피할 수 없고 단시간에 대량으로 조리하는 경우 야채의 처리에 대한 연구가 부족한 실정이다.

본 발명의 목적은 식감을 향상시키는 짬뽕 및 그의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 재료의 고유한 질감을 살리는 기호도를 개선한 짬뽕 및 그의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 제조시간을 절감하여 인건비 절감 및 경영 효율을 상승시킬 수 있는 짬뽕 및 그의 제조방법을 제공하는 것이다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명의 식감 향상 및 제조시간 절감 효과가 있는 짬뽕의 제조방법은,

기름을 120℃ 내지 150℃로 가열하는 단계; 상기 가열한 기름에 야채를 3 내지 8초 동안 담그는 단계; 및 상기 야채를 상기 기름에서 건져내어 짬뽕소스 및 해물 또는 육류와 섞어 짬뽕을 제조하는 단계;를 포함한다.

상기 짬뽕소스 및 해물 또는 육류를 볶은 후에 상기 기름에 담근 상기 야채를 섞는 것을 특징으로 한다.

상기 야채를 담그는데 사용하는 상기 기름은 콩기름인 것을 특징으로 한다.

상기 콩기름을 후라이팬에 넣고 130℃ 내지 140℃로 가열하고, 상기 가열된 콩기름에 야채를 4 내지 5초 담갔다가 건진 후 짬뽕소스 및 육류 또는 해물류와 혼합하여 볶아서 짬뽕소스를 제조하는 것을 특징으로 한다.

상기 야채는 양파, 호박, 양배추, 청경채, 표고버섯 및 죽순으로 이루어진 군에서 하나 이상 선택되는 것을 특징으로 한다.

또한 본 발명의 짬뽕은 상기한 제조방법에 따라 제조되는 것을 특징으로 한다.

이하, 본 발명을 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명자들은 종래에 짬뽕소스에 야채 및 재료를 혼합하여 볶아서 요리하던 것을 야채를 뜨거운 기름에 짧은 시간 익힘으로써 오랜시간 볶는 과정을 단축하여 야채의 식감을 살리고 맛 또한 개선시키는 짬뽕을 제공할 수 있음을 발견하고 본발명을 완성하였다. 이 경우 끓는 물에 데친 야채를 사용하면 수분 조절이 어려울 뿐만아니라 볶을때 기름과 잘 섞이지 않고 조리가 어렵다.

이를 위하여 본 발명의 짬뽕 제조방법은 먼저, 기름을 120℃ 내지 150℃로 가한다. 일례로, 기름은 콩기름을 사용하여 콩기름의 온도를 120℃ 내지 150℃로 높일 수 있도록 가열한다. 여기서, 기름의 온도가 120℃ 미만일 때 야채를 넣게되면 야채가 기름을 과도하게 흡수할 수 있고 기름의 온도가 150℃ 초과일 때 야채를 넣게 되면 단시간에 너무 익어버릴 수 있으므로 120℃ 내지 150℃의 범위에서 야채를 넣는 것이 좋다. 또한, 상기한 기름의 온도는 130℃ 내지 140℃으로 조절하도록 하여 야채의 식감이 살면서 살짝 익힐 수 있도록 하는 것이 바람직할 수 있다.

이후 상기 온도까지 가열한 기름에 야채를 3 내지 8초 동안 담그게 된다. 여기서 야채를 3초 미만으로 담그면 야채가 덜 익을 수 있고 8초 초과의 시간동안 담그면 너무 익어 버려 식감이 떨어질 수 있다. 바람직하게는 야채를 4 내지 5초 동안 상기한 온도 범위의 기름에 넣어 식감은 살리면서 살짝 익게 할 수 있다. 여기서, 상기한 야채는 양파, 호박, 양배추, 청경채, 표고버섯 및 죽순으로 이루어진 군에서 하나 이상 선택될 수 있다. 또한, 기호에 따라 다양한 제철 야채를 첨가하여도 무방하다.

이렇게 살짝 익은 야채를 기름에서 건져내어 짬뽕소스 및 해물 또는 육류 등 짬뽕에 들어갈 모든 재료와 혼합하여 짬뽕을 제조할 수 있다. 즉, 짬뽕소스 및 해물 또는 육류 등 짬뽕에 들어갈 재료를 볶은 후에 상기 기름에 담그어 살짝 익힌 야채를 혼합하여 짬뽕을 제조할 수 있다. 또한, 상술한 바와 같이 기름에 살짝 익은 야채를 바로 짬뽕소스와 혼합하여 짬뽕의 조리를 완성할 수도 있지만 상기한 야채를 짬뽕소스 및 해물 또는 육류 등의 재료를 모두 넣고 짧은 시간 볶아서 짬뽕을 제조할 수 있는데, 뜨거운 기름에 짧은 시간 블랜칭한 야채는 기름에 볶은 해산물 등 짬뽕 재료와 잘 혼합될 뿐만 아니라 종래보다 볶는 시간을 짧게 하여도 충분히 양념은 스며들면서 식감은 살아나게 된다.

따라서, 이와 같이 조리 시간은 대폭 감소하지만 맛과 기호도가 향상된 짬뽕을 제조할 수 있는 것이다.

이처럼 본 발명의 짬뽕 및 그의 제조방법은 식감을 향상시켜 기호도를 높이고 제조시간을 절감하여 제조단가를 낮춤으로써 영업이익을 극대화하는 효과가 있다. 또한 다양한 입맛을 충족시켜 줄 수 있는 질높은 짬뽕을 제조할 수 있게 된다.

상기한 바와 같이, 본 발명에 따른 짬뽕 및 그의 제조방법은 재료 고유의 질감을 살릴 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명에 따른 짬뽕 및 그의 제조방법은 식감을 향상시켜 맛과 기호도를 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명에 따른 짬뽕 및 그의 제조방법은 제조시간을 절감하여 제조단가를 낮추어 영업이익을 높일 수 있는 효과가 있다.

이하 본 발명의 구성을 실시 예를 통하여 상세히 설명하기로 한다. 다만, 본 발명의 권리범위는 하기 실시 예에 의하여 한정되는 것은 아니다.

실시예 ] 본 발명의 실시예 및 관능검사

본 발명의 실시예로 먼저 무 500g, 대파 200g, 다시마 150g, 생강 100g, 소뼈 500g 및 물 20kg 등을 넣고 중불로 30분 약불로 30분 끓여 육수를 우려낸다.

다음으로 신선한 해물류 예컨대, 홍합 200g, 소라 200g, 오징어 200g 및 새우 200g 등의 해물을 각각 손질하고 데친 후 먹기좋은 크기로 썰어 놓는다. 이러한 해물류를 팬에 넣고 콩기름과 함께 볶고 고추 기름 40g, 소금 20g 및 천연조미료 15g 을 넣어 같이 볶아서 짬뽕 소스를 제조한다.

야채류는 양배추 30g, 청경채 30g, 당근 30g, 양파 30g, 파 30g, 호박 30g, 표고버섯 30g, 죽순 30g 및 부추 30g 등을 준비하고 솥에 콩기름 1000g을 넣고 140℃로 가열한다. 상기한 바와 같이 손질한 야채를 철망에 담고 뜨거운 콩기름이 담긴 솥에 4초 정도 담그었다가 빼내고 기름을 뺀 후 상기한 해물류와 짬뽕 소스를 볶아 제조한 것에 첨가한다. 살짝 볶아낸 후 육수를 넣고 짬뽕을 제조한다.

여기에 면 또는 당면 등을 첨가하여 짬뽕을 완성할 수 있다.

이와 같이 제조한 본 발명의 실시예에 따른 짬뽕으로 관능검사를 수행하였다. 상술한 바와 같이 제조된 본 발명의 실시예에 따른 짬뽕을 실험군으로 하고 시중에 유통되는 종래의 짬뽕 중 야채와 모든 재료를 함께 넣고 기름에 볶아서 짬뽕소스를 제조한 짬뽕을 대조군 짬뽕 1로 제조하고, 야채를 물에 데친 후 짬뽕 소스와 혼합하여 제조한 짬뽕을 대조군 짬뽕 2로 제조한 3가지 짬뽕군에 대해 20명의 관능검사요원 그룹이 5점 채점법(1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 매우 좋음)으로 관능검사를 수행하였는데, 이를 살펴보면 다음 표 1과 같다.

비교/검사항목	식감	맛	기호도
본발명의 실험군 짬뽕	4.8	4.7	4.9
대조군 짬뽕 1	3	3.2	3.1
대조군 짬뽕 2	3.5	3.5	3.6

표 1에서와 같이 본 발명의 실시예에 따른 실험군 짬뽕의 관능검사를 식감, 맛 및 기호도의 항목으로 대조군 짬뽕1 및 대조군 짬뽕 2와 비교하여 수행하였다.

상기한 같은 관능검사를 통해 본 발명의 짬뽕이 재료의 그대로의 질감을 살려 4.8점의 향상된 식감을 제공하는 것을 알 수 있다. 그에 따라 맛도 한결 부드러워져 기호도가 4.9로 높게 상승하여 선호도 및 시장성이 향상될 수 있는 것을 예측할 수 있다.

이와 같이 본 발명의 짬뽕은 재료 그대로의 질감을 살려 식감을 개선하면서도 맛은 담백하고 부드럽게 제조할 수 있어 남녀노소를 가리지 않고 선호한다. 또한, 본 발명의 제조방법에 따른 짬뽕은 제조시간을 단축하여 제조단가를 절감할 수 있어 영업이익 상승효과를 가져다주는 효과가 있다.

상술한 실시예는 발명의 내용을 상세히 설명하기 위한 목적일 뿐, 발명의 기술적 사상의 범위를 한정하고자 하는 목적이 아니며, 이상에서 설명한 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 있어 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능하므로 상기 실시 예에 한정되는 것이 아님은 물론이며, 본 발명은 후술하는 청구범위뿐만이 아니라 청구범위와 함께 균등범위를 포함하여 판단되어야 한다.

Claims (6)

1. 기름을 120℃ 내지 150℃로 가열하는 단계;
   상기 가열한 기름에 야채를 3 내지 8초 동안 담그는 단계; 및
   상기 야채를 상기 기름에서 건져내어 짬뽕소스 및 해물 또는 육류와 섞어 짬뽕을 제조하는 단계;를 포함하는 짬뽕 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 짬뽕소스 및 해물 또는 육류를 볶은 후에 상기 기름에 담근 상기 야채를 섞는 것을 특징으로 하는 짬뽕 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서,
   상기 야채를 담그는데 사용하는 상기 기름은 콩기름인 것을 특징으로 하는 짬뽕 제조방법.
4. 제 3 항에 있어서,
   상기 콩기름을 후라이팬에 넣고 130℃ 내지 140℃로 가열하고, 짬뽕소스 및 육류 또는 해물류와 상기 가열된 콩기름에 야채를 4 내지 5초 담갔다가 건진 야채를 혼합하여 볶아서 짬뽕소스를 제조하는 것을 특징으로 하는 짬뽕 제조방법.
5. 제 4 항에 있어서,
   상기 야채는 양파, 호박, 양배추, 청경채, 표고버섯 및 죽순으로 이루어진 군에서 하나 이상 선택되는 것을 특징으로 하는 짬뽕 제조방법.
6. 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항의 방법에 따라 제조되는 짬뽕.