KR102034111B1 - 복어포 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 히카마, 무, 콩나물 및 물을 혼합하고, 상기 혼합물을 가열하여 1차 육수를 제조하는 단계; 상기 1차 육수에 황기 끓인 물을 혼합하고, 이를 가열하여 2차 육수를 제조하는 단계; 상기 2차 육수에 설탕 및 소금을 첨가하여 조미 담금액을 제조하는 단계; 상기 조미 담금액에 복어를 담그는 담금 단계;및 상기 담금 단계를 거친 복어를 건조하여 복어포를 제조하는 단계를 포함하는 복어포의 제조 방법에 대한 것이다.
Description
본 발명은 구이 및 조리에 적합한 복어포의 제조 방법에 대한 것이다.
복어는 온대에서 열대에 걸쳐 널리 분포하는 연해성 어류이다. 김해 수가리의 신석기시대 패총에서 졸복의 뼈가 출토된 것으로 미루어, 아득한 선사시대부터 복어를 먹었고 그 조리법을 알고 있었던 것으로 추측된다.
복어는 독성이 있어 전문 자격증 소지자만이 조리를 하며, 생복을 이용하여 복어회, 복어국, 복어 튀김, 복어 무침 등의 음식을 만드는 것이 일반적이다. 최근에는 복어를 좀더 다양한 방법으로 즐기도록 연구되고 있는데, 예컨대, 복어 육개장(한국등록특허 10-1740370호), 복어면(한국등록특허 10-1492882호), 복어 음료(한국등록특허 10-10-1036883호) 등이 개발되고 있다.
본 발명자는 복어를 술안주 및 밥반찬으로 쉽게 이용하는 방법을 연구하던 중 특정 방법으로 복어를 반건조시키는 경우 쫄깃하고 양념과 잘 어울리도록 가공할 수 있는 것을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 쫄깃하고 양념과 잘 어울리는 복어포의 제조 방법을 제공하는 것이다.
또한 본 발명의 목적은 상기 복어포를 이용한 식품 및 그 제조 방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은,
히카마, 무, 콩나물 및 물을 혼합하고, 상기 혼합물을 가열하여 1차 육수를 제조하는 단계;
상기 1차 육수에 황기 끓인 물을 혼합하고, 이를 가열하여 2차 육수를 제조하는 단계;
상기 2차 육수에 설탕 및 소금을 첨가하여 조미 담금액을 제조하는 단계;
상기 조미 담금액에 복어를 담그는 담금 단계;및
상기 담금 단계를 거친 복어를 건조하여 복어포를 제조하는 단계
를 포함하는 복어포의 제조 방법을 제공한다.
또한 본 발명은,
본 발명의 복어포를 포함하는 식품 조성물을 제공한다.
또한 본 발명은,
본 발명의 복어포를 가열하는 단계를 포함하는 복어 식품 제조 방법을 제공한다.
또한 본 발명은,
본 발명의 복어포에 양념을 첨가하는 단계를 포함하는 복어 식품 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 복어포는 씹는 식감이 우수하고 양념 또는 소스와 잘 어울려 맛이 좋은 특징이 있다. 또한 본 발명의 복어포는 반찬, 술안주, 간식 등의 제조에 쉽게 이용 가능하도록 가공된 것이어서 편의성이 높다.
본 발명은,
히카마, 무, 콩나물 및 물을 혼합하고, 상기 혼합물을 가열하여 1차 육수를 제조하는 단계;
상기 1차 육수에 황기 끓인 물을 혼합하고, 이를 가열하여 2차 육수를 제조하는 단계;
상기 2차 육수에 설탕 및 소금을 첨가하여 조미 담금액을 제조하는 단계;
상기 조미 담금액에 복어를 담그는 담금 단계;및
상기 담금 단계를 거친 복어를 건조하여 복어포를 제조하는 단계
를 포함하는 복어포의 제조 방법에 대한 것이다.
또한 본 발명은,
본 발명의 복어포를 포함하는 식품 조성물에 대한 것이다.
또한 본 발명은,
본 발명의 복어포를 가열하는 단계를 포함하는 복어 식품 제조 방법에 대한 것이다.
또한 본 발명은,
본 발명의 복어포에 양념을 첨가하는 단계를 포함하는 복어 식품 제조 방법에 대한 것이다.
이하, 본 발명을 자세히 설명한다.
1차 육수 제조 단계
본 발명의 복어포 제조 방법은 히카마(얌빈), 무, 콩나물 및 물을 혼합하고, 상기 혼합물을 가열하여 1차 육수를 제조하는 단계를 포함한다. 바람직하게는, 상기 1차 육수 제조 단계는 물, 히카마, 엄나무 껍질, 무, 콩나물, 두충, 겨우살이를 혼합하고, 상기 혼합물을 가열하여 수행할 수 있다. 더욱 바람직하게는 상기 1차 육수 제조 단계는 물, 히카마, 엄나무 껍질, 무, 콩나물, 두충, 겨우살이를 100 : 5 - 15 : 5 - 15 : 2 - 8 : 1 - 5 : 1 - 4: 1 - 4의 중량비로 혼합하고, 상기 혼합물을 가열하여 수행할 수 있다.
2차 육수 제조 단계
본 발명의 복어포 제조 방법은 1차 육수에 황기 끓인 물을 혼합하고, 이를 가열하여 2차 육수를 제조하는 단계를 포함한다. 이때 황기 끓인 물은 물과 황기를 100 : 5 내지 20의 중량비로 혼합하고 이를 물의 부피가 10 내지 25 %가 될 때까지 가열하여 제조할 수 있다.
조미
담금액
제조 단계
본 발명의 복어포 제조 방법은 2차 육수에 설탕 및 소금을 첨가하여 조미 담금액을 제조하는 단계를 포함한다. 이때 상기 2차 육수, 설탕 및 소금은 1 : 0.02 - 0.08 : 0.02 - 0.08의 중량비로 혼합하여 조미 담금액을 제조하는 것이 바람직하다.
복어 담금 단계
본 발명의 복어포 제조 방법은 조미 담금액에 복어를 담그는 담금 단계를 포함한다. 이때 복어가 완전히 잠기도록 조미 담금액에 복어를 담그고 1 시간 내지 3시간 동안 담금 공정을 수행한다. 상기 복어는 제독 작업을 통하여 비가식 부위를 제거한 것으로, 상기 복어는 껍질 및 뼈가 제거된 상태이다.
복어포
제조 단계
본 발명의 복어포 제조 방법은 상기 담금 단계를 거친 복어를 건조하여 복어포를 제조하는 단계를 포함한다. 이때 복어를 바람이 통하는 그늘에서 자연건조하는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 복어가 꾸들꾸들해질 때까지 건조하여 반건조 복어포를 제조한다.
식품 조성물
본 발명은 본 발명의 복어포를 포함하는 식품 조성물에 대한 것이다. 상기 식품 조성물은 일반적으로 이용되는 식품이면 되고, 특별히 제한되는 것은 아니다. 예컨대, 상기 식품은 반찬, 술안주, 간식 등일 수 있다.
식품 조성물의 제조 방법
본 발명은 본 발명의 복어포를 가열하는 단계를 포함하는 복어 식품 제조 방법에 대한 것이다. 또한 본 발명은 본 발명의 복어포에 양념을 첨가하는 단계를 포함하는 복어 식품 제조 방법에 대한 것이다. 상기 복어 식품은 복어포를 이용한 식품을 의미한다. 이때 복어포는 일반적인 반건조 어물, 건조 어물의 이용방법들을 이용하여 식품으로 제조할 수 있다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나, 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
<재료 및 방법>
하기 실험에서 사용한 재료들은 시판되는 재료들을 구입하여 사용하였다.
<실시예 1>
국내산 복어를 구입하고, 전문 자격증 소지자가 식용 가능하도록 제독작업을 하여 가식 부위와 비가식 부위를 구분하여 손질하였다. 뼈를 포함하는 비가식 부위는 폐기 처리하고, 가식 부위만 남도록 복어를 손질하였다. 손질된 복어의 껍질을 분리하고 살코기만 양쪽으로 포뜨기 한 후 식용 가능하도록 흐르는 물에 깨끗이 세척하였다.
물에 히카마, 엄나무 껍질 말린 것, 무, 콩나물, 두충, 겨우살이를 넣고 물의 양이 1/2가 될 때까지 끓여 1차 육수를 만들었다. 그리고 상기 1차 육수에 황기 끓인 물을 첨가한 후 이를 물의 양이 1/2가 될 때까지 끓여 2차 육수를 만들었다. 상기 2차 육수에 설탕 및 소금을 첨가하여 조미 담금액을 제조하였다.
이때, 1차 육수의 경우 물, 히카마, 엄나무 껍질, 무, 콩나물, 두충, 겨우살이는 100 : 10 : 10: 5: 3: 2: 2의 중량비로 혼합하여 제조하였다. 상기 황기 끓인 물은 물과 황기를 100 : 10의 중량비로 혼합하여 물의 양이 1/5이 될 때까지 끓인 후 황기를 걸러내어 만들었다. 1차 육수 및 황기 끓인 물을 1 : 0.1의 중량비로 이용하여 2차 육수를 만들었다. 그리고 2차 육수, 설탕 및 소금을 1 : 0.05 : 0.05의 중량비로 혼합하여 조미 담금액을 제조하였다.
상기 조미 담금액에 복어가 완전히 잠기도록 2시간 동안 담금 공정을 거친 후 바람이 통하는 곳에서 자연건조 방식으로 음건하여 반건조 복어포를 제조하였다.
<실시예 2>
히카마를 사용하지 않은 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 조미 담금액을 제조하고, 이를 이용하여 반건조 복어포를 제조하였다.
<실시예 3>
두충 및 겨우살이를 사용하지 않은 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 조미 담금액을 제조하고, 이를 이용하여 반건조 복어포를 제조하였다.
<실시예 4>
황기 끓인 물을 사용하지 않은 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 조미 담금액을 제조하고, 이를 이용하여 반건조 복어포를 제조하였다. 즉, 1차 육수에 설탕 및 소금을 1 : 0.05 : 0.05의 중량비로 혼합하여 조미 담금액을 제조하고, 이를 이용하여 반건조 복어포를 제조하였다.
<실시예 5>
물에 시판 조미료(MSG를 함유한 가정용 조미료), 설탕 및 소금을 1 : 0.05 : 0.05 : 0.05의 중량비로 혼합하여 조미 담금액을 제조하였다. 상기 조미 담금액에 복어가 완전히 잠기도록 3시간 동안 담금 공정을 거친 후 바람이 통하는 곳에서 자연건조 방식으로 음건하여 반건조 복어포를 제조하였다.
<실험예 1>
실시예 1 내지 5의 반건조 복어포를 각각 가스불에 직접 구워 복어포 구이를 제조하였다. 구체적인 구이 방법은 반건조 오징어 구이와 같은 일반적인 방법을 사용하였다. 그리고 20대 내지 60대 남녀 20명을 대상으로 상기 복어포 구이에 대하여 5점 척도법을 이용하여 관능평가를 수행하였다 (5점: 매우 좋음, 4점: 좋음, 3점: 보통, 2점 나쁨, 1점: 매우 나쁨). 이 때 마요네즈와 고추장을 동량으로 섞은 소스를 이용하였다.
그 결과, 실시예 1의 반건조 복어포는 쫄깃하고 단맛과 짠맛이 조화로우며 술안주로 적당한 것으로 확인되었다. 그러나 히카마, 두충, 겨우살이를 사용하지 않은 실시예 2 및 3의 경우 쫄깃함이 좀 떨어졌으며, 실시예 5는 맛이 단조롭다는 평이 있었다(표 1).
| 맛 | 쫄깃한 정도 | 색 | 전체적 선호도 | |
| 실시예 1 | 4.4 | 4.2 | 3.5 | 4.3 |
| 실시예 2 | 3.8 | 3.1 | 4.0 | 3.1 |
| 실시예 3 | 3.4 | 2.9 | 3.6 | 3.3 |
| 실시예 4 | 3.2 | 3.4 | 3.6 | 3.4 |
| 실시예 5 | 2.8 | 3.4 | 3.3 | 2.8 |
<실험예 2>
고추장, 간장, 맛술, 청주, 다진마늘, 매실청, 물, 참기름, 고추기름을 1 :3 : 3 : 3 : 1.5 : 3 : 3 : 0.5 : 3의 중량비로 혼합하여 중불로 가열하여 양념장을 만들어 한 김 식혔다. 그리고 실시예 1 내지 5의 반건조 복어포를 중약불에 살작 구운 후 손으로 잘게 찢어 식힌 양념장에 넣고 버무려 복어포 무침을 만들었다.
20대 내지 60대 남녀 20명을 대상으로 상기 복어포 무침에 대하여 5점 척도법을 이용하여 관능평가를 수행하였다 (5점: 매우 좋음, 4점: 좋음, 3점: 보통, 2점 나쁨, 1점: 매우 나쁨).
그 결과, 실시예 1의 복어포 볶음은 단맛과 짠맛이 조화로우며 씹는 맛이 좋아 밥반찬으로 적당한 것으로 확인되었다. 그러나 히카마, 두충, 겨우살이를 사용하지 않은 실시예 2 및 3의 경우 쫄깃함이 좀 떨어졌으며, 실시예 5는 맛이 단조로워 양념장 맛으로 먹는다는 평이 있었다(표 2).
| 맛 | 쫄깃한 정도 | 색 | 전체적 선호도 | |
| 실시예 1 | 4.3 | 4.0 | 4.4 | 4.1 |
| 실시예 2 | 3.8 | 3.2 | 4.2 | 3.5 |
| 실시예 3 | 3.5 | 3.2 | 4.2 | 3.6 |
| 실시예 4 | 3.0 | 3.6 | 4.3 | 3.0 |
| 실시예 5 | 2.9 | 3.5 | 4.6 | 3.1 |
Claims (9)
- 히카마, 무, 콩나물 및 물을 혼합하고, 상기 혼합물을 가열하여 1차 육수를 제조하는 단계;
상기 1차 육수에 황기 끓인 물을 혼합하고, 이를 가열하여 2차 육수를 제조하는 단계;
상기 2차 육수에 설탕 및 소금을 첨가하여 조미 담금액을 제조하는 단계;
상기 조미 담금액에 복어를 담그는 담금 단계;및
상기 담금 단계를 거친 복어를 건조하여 복어포를 제조하는 단계
를 포함하는 복어포의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
물, 히카마, 엄나무 껍질, 무, 콩나물, 두충, 겨우살이를 혼합하고, 상기 혼합물을 가열하여 1차 육수를 제조하는 것을 특징으로 하는
복어포의 제조 방법.
- 제 2항에 있어서,
상기 물, 히카마, 엄나무 껍질, 무, 콩나물, 두충, 겨우살이는 100 : 5 - 15 : 5 - 15 : 2 - 8 : 1 - 5 : 1 - 4: 1 - 4의 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 하는
복어포의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
황기 끓인 물은 물과 황기를 100 : 5 내지 20의 중량비로 혼합하고 이를 물의 부피가 10 내지 25 %가 될 때까지 가열하여 제조하는 것을 특징으로 하는
복어포의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 2차 육수, 설탕 및 소금은 1 : 0.02 - 0.08 : 0.02 - 0.08의 중량비로 혼합하여 조미 담금액을 제조하는 것을 특징으로 하는
복어포의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 담금 단계를 거친 복어를 그늘에서 자연건조하는 것을 특징으로 하는
복어포의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 담금 단계는 조미 담금액에 제독 작업을 통하여 비가식 부위를 제거한 복어를 담가 수행하는 것을 특징으로 하는
복어포의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 담금 단계는 조미 담금액에 껍질 및 뼈가 제거된 복어를 담가 수행하는 것을 특징으로 하는
복어포의 제조 방법.
- 제 1항의 제조 방법으로 제조된 복어포를 포함하는 식품 조성물.
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