KR101030993B1 - 밑국물용 분말 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 멸치, 새우, 조개, 무, 양파, 양배추의 추출 농축액과 멸치, 북어, 다시마, 대파의 추출물 분말과 멸치, 호화 쌀의 분쇄물을 모두 혼합하고 동결건조하여 분말화하여 제조한 밑국물용 분말 및 그 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 밑국물용 분말은 짧은 시간에 번거로움 없이 맛이 진한 밑국물을 만들 수 있으며, 일회용 소포장을 통해 장기 저장이 가능한 제품을 얻을 수 있고, 국물요리 조리 시에 각종 원물을 오랜 시간 동안 우려내는 번거로움을 해소함으로써 최근 소비자 트렌드인 편리성에 부응할 수 있으며, 기존의 제품들에 비해 진한맛과 멸치맛 등 관능적 특성이 우수하고, 기존 방식이나 기존 제품에서 확보할 수 없는 보존성 또한 확보할 수 있는 효과가 있다.
밑국물, 멸치, 국

Description

밑국물용 분말 및 그 제조방법{Powder composition for base sauce and method for preparing the same}
본 발명은 밑국물용 분말 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 멸치, 새우, 조개, 무, 양파, 양배추의 추출 농축액과 멸치, 북어, 다시마, 대파의 추출물 분말과 멸치, 호화 쌀의 분쇄물을 모두 혼합하고 동결건조하여 분말화하여 제조한 밑국물용 분말 및 그 제조방법에 관한 것이다.
우리 나라의 음식문화는 국물문화라고 부를 수 있을 정도로 국물요리를 많이 먹는다. 이에 맛있는 국물요리를 하기 위하여 전통적으로는 쌀뜨물을 사용하였었다. 이후 소득 수준이 올라가면서 주로는 멸치와 다시마, 무 등을 넣고 직접 우려내어 이를 밑국물로 하여 국물 요리를 조리하였다. 그러나 이는 시간이 오래 걸리고 우린 재료를 다시 건져내야 하는 번거로움이 있으며, 밑국물이 남을 경우 냉장 및 냉동 보관 후 다시 사용해야 하는 등 보관상 어려움이 적지 않다.
이를 해결하고자 해물의 경우 각각의 건조물을 분쇄하여 장기간 보관하면서 직접 밑국물을 우려서 조리를 하는 방법이 있으나, 이렇게 되면 밑국물은 맛이 좀 약하고 또한 조리 용기의 바닥에 가라앉아서 보기 좋지 않은 침전물을 만들게 된다.
종래 밑국물과 관련하여 대한민국 특허공개 제10-1998-068012호 "모밀육수의 제조방법"에서는 가다랑이, 다시마, 양파, 파, 표고버섯, 생강 등을 넣어 재료들의 맛이 조화를 이루고 재료들 각각의 특유의 맛이 제대로 나게 한 메밀 육수의 제조 방법이 개시되어 있고, 대한민국 특허공개 제10-2008-0017885호 "쇠고기 육수 조미분과 가쓰오부시 조미분을 이용한 복합조미료 및 그의 제조방법"에서는 사골 또는 육류, 힘줄, 마늘 그리고 대파에 물을 부어 1차 가열 처리하여 묽은 육수를 추출한 다음, 상기 재료들을 건져내고 상기 추출액을 2차 가열 농축한 다음 상기 생성된 육수를 감압농축기를 이용하여 농축시킨 후 동결건조 시킨 것을 특징으로 하는 쇠고기 육수 조미분이 개시되어 있으며, 대한민국 특허공개 제10-2003-0052674호 "멸치 육수 티백"에서는 머리와 내장이 제거된 건조 멸치 60~80 중량부, 마른 명태 10~30 중량부, 건조 다시마 10~30 중량부, 건조 양파 6~10 중량부, 건조 버섯 3~7 중량부, 건조 마늘 3~7 중량부 및 건조 새우 2~6 중량부를 혼합 교반하여 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물을 다수의 미세한 여과공이 형성된 부직포 형상의 여과지에 봉입되어 밀봉하여 제조한 멸치 육수 티백을 개시하고 있으나, 이 방법 또한 밑국물의 보다 진한 맛을 기대하기 어렵고 우린 티백 포장을 다시 건져내야 하며, 제품의 장기간 보관도 불가능하다는 문제점이 있었다. 또한 멸치와 같은 건어물이라고 하더라도 지방 함량이 5~10%는 되기 때문에 지방의 산패 문제와 미생물 문제 로 인하여 6개월 이상 상온에서 보관하기가 어렵게 된다.
또한 쉽게 밑국물을 만들기 위해 멸치, 표고버섯, 고추, 새우, 양파, 대파, 무, 통후추, 북어, 다시마의 원물을 열수추출하여 혼합하고 살균하여 제조한 액상제품이 현재 시중에 시판되고 있으나, 이 역시 살균에 의한 품질 열화로 인해 진한 맛을 기대하기 어렵고, 액상제품이기에 다루기 무겁고 남은 경우 냉장 보관을 해야 하고 쉽게 변질될 수 있다는 문제점이 있다.
따라서 맛이 진하면서도 장기간 보관할 수 있고, 누구나 손쉽게 밑국물을 만들 수 있는 제품의 개발이 요구된다.
본 발명자들은 밑국물과 관련한 이와 같은 종래의 문제점을 개선하고 맛이 진하면서도 장기간 보관할 수 있고, 누구나 손쉽게 만들 수 있는 밑국물 제품을 개발하기 위하여 예의 연구를 거듭한 결과 자연재료들의 추출 농축액에서 오는 깔끔한 맛과 추출물분말에서 오는 묵직한 맛, 분쇄물에서 오는 자연스러운 맛을 모두 구현하여 전체적으로 진한 밑국물을 완성하고 본 발명에 이르게 되었다.
따라서 본 발명의 목적은 멸치, 북어, 새우, 조개, 다시마, 무, 양파, 양배추, 대파, 쌀가루의 10가지 자연재료를 이용하여, 장기간 보관할 수 있고 맛이 진하며 짧은 시간에 번거로움 없이 밑국물을 만들 수 있는 밑국물용 분말 제품과 그 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 상기와 같은 목적은 밑국물의 제조에 사용되는 자연재료들을 추출 농축액, 추출물 분말 및 분쇄물로 각각 제조한 후, 이들을 혼합하여 동결건조하여 분말로 만듦으로써 기존에 있던 밑국물 제조 방법보다 장기간 보관이 가능하고 깔끔하며 맛이 일관되며 더 빠르고 편리하게 밑국물을 제조할 수 있음을 확인함으로써 달성되었다.
본 발명은 멸치, 북어, 새우, 조개, 다시마, 무, 양파, 양배추, 대파, 쌀가루의 10가지 자연재료를 이용한 밑국물용 분말의 제조방법을 제공한다.
상기와 같은 본 발명의 방법은 멸치, 새우, 조개, 무, 양파, 양배추의 추출 농축액을 제조하는 단계; 멸치, 북어, 다시마, 대파의 추출물 분말을 제조하는 단계; 멸치와 호화 쌀의 분쇄물 제조하는 단계; 상기 각 재료를 혼합하여 균질화하는 단계; 동결건조 단계; 분쇄 포장의 단계로 구성된다.
본 발명에 있어서, 추출 농축액은 멸치, 새우, 조개, 무, 양파 및 양배추를 각각 열수추출하여 여과, 감압 농축하여 55 내지 65 Brix의 추출 농축액으로 제조한다.
또한 본 발명에 따른 추출물 분말은 멸치, 북어, 다시마 및 대파를 열수추출하여 10 내지 30Brix의 열수 추출물로 제조하는 한편, 상기 재료들은 각각 분말화한 다음, 열수추출물과 분말을 혼합하여 80℃에서 진공건조하여 제조한다.
또한 본 발명에 따른 분쇄물은 멸치를 25mesh 90% 통과시켜 분말화하고, 쌀 가루를 드럼건조를 통해 호화시켜 제조한다.
상기에서 각각 별도로 제조한 추출 농축액, 추출물 분말 및 분쇄물을 하기 적정 비율로 혼합기에서 혼합하고, 얻어진 혼합물을 건조팬에 충진하여 급속동결기에서 동결한 후, 이를 감압 건조한 후, 분쇄하여 분말화시켜 밑국물용 분말로 제조한다.
또한 본 발명은 멸치, 북어, 새우, 조개, 다시마, 무, 양파, 양배추, 대파, 쌀가루의 10가지 자연재료를 이용하여 제조한 장기간 보관할 수 있고 맛이 진하며 짧은 시간에 번거로움 없이 밑국물을 만들 수 있는 밑국물용 분말을 제공한다.
상기 본 발명에 따른 밑국물용 분말의 원료 조성물은 바람직하게는 멸치, 북어, 새우, 조개 및 다시마를 포함한 해물 20 내지 45중량%, 무, 양파, 양배추 및 대파를 포함한 채소류 50 내지 75중량% 및 호화 쌀가루 1 내지 5중량%로 이루어진 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 본 발명에 따른 상기 밑국물용 분말 조성물은 멸치 15 내지 35중량%, 북어 0.5 내지 5 중량%, 새우 0.5 내지 5중량%, 조개 0중량% 초과 4중량% 이하, 다시마 1 내지 6중량%, 무 25 내지 45중량%, 양파 8 내지 15중량%, 양배추 12 내지 22중량%, 대파 0중량% 초과 2중량% 이하 및 호화 쌀가루 1 내지 5중량%로 이루어진 것을 특징으로 한다.
상기와 같은 본 발명에 따른 밑국물용 분말은 멸치, 새우, 조개, 무, 양파, 양배추의 추출 농축액과 멸치, 북어, 다시마, 대파의 추출물 분말과 멸치, 호화 쌀의 분쇄물을 모두 혼합하고 동결건조하여 분말화한 것으로, 맛이 더 진하며 짧은 시간에 번거로움 없이 밑국물을 만들 수 있는 밑국물내기 분말을 만들 수 있으며, 일회용 소포장을 통해 장기 저장이 가능한 제품을 얻을 수 있으며, 국물요리 조리 시에 각종 원물을 오랜 시간 동안 우려내는 번거로움을 해소함으로써 최근 소비자 트렌드인 편리성에 부응할 수 있으며, 기존의 제품들에 비해 진한맛과 멸치맛 등 관능적 특성이 우수하고, 기존 방식이나 기존 제품에서 확보할 수 없는 보존성 또한 확보할 수 있다.
본 발명에 따른 밑국물용 분말은 짧은 시간에 번거로움 없이 맛이 진한 밑국물을 만들 수 있으며, 일회용 소포장을 통해 장기 저장이 가능한 제품을 얻을 수 있고, 국물요리 조리 시에 각종 원물을 오랜 시간 동안 우려내는 번거로움을 해소함으로써 최근 소비자 트렌드인 편리성에 부응할 수 있으며, 기존의 제품들에 비해 진한맛과 멸치맛 등 관능적 특성이 우수하고, 기존 방식이나 기존 제품에서 확보할 수 없는 보존성 또한 확보할 수 있는 효과가 있어, 식품 산업상 매우 유용한 발명인 것이다.
이하 본 발명의 바람직한 실시형태를 실시예를 참고로 보다 구체적으로 설명한다. 하지만 본 발명의 범위가 이러한 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1 : 밑국물용 분말 재료의 제조
멸치, 새우, 조개, 무, 양파 및 양배추를 준비하여 각각 열수추출하고, 얻어진 추출물을 여과한 후, 감압 농축하여 각각 55 내지 65 Brix의 추출 농축액으로 제조하였다.
이어서, 다시마, 멸치, 북어 및 대파를 준비하여 가각 열수추출하고, 얻어진 추출물을 여과한 후, 감압농축하여 10 내지 30Brix의 추출 농축액으로 제조하고, 한편 별도로 이들을 각각 분쇄하여 분말로 제조하였다. 상기 추출 농축액과 분말을 각각 혼합하고, 혼합물을 80℃에서 12 시간 동안 진공건조하여 분말화하여 추출물 분말을 제조하였다.
이어서, 훈연된 멸치와 쌀가루를 준비하고, 멸치는 25mesh 90% 통과시켜 분말화하고, 쌀가루를 드럼건조를 통해 호화시켜 분쇄하여 분쇄물을 제조하였다.
실시예 2 : 밑국물용 분말의 제조
상기에서 실시예 1에서 제조한 추출 농축액, 추출물 분말 및 분쇄물을 하기 표 1의 원물 함량 비율로 혼합기에서 15분 동안 혼합하고, 얻어진 혼합물을 건조팬에 충진하여 급속동결기에서 -40℃로 12시간 동결하였다. 이를 40℃에서 42시간 감압 건조한 후, 분쇄하여 분말화시켜 밑국물용 분말로 제조하였다.
<표 1>
실시예 2의 밑국물용 분말의 원물 함량 조성
원료 세부원료 중량%
추출 농축액 멸치 16
새우 1
조개 2
무 35
양파 12
양배추 20
추출 분말 다시마 3
멸치 5
북어 1
대파 1
분쇄물 멸치 1
쌀 3
상기 표 1의 성분을 각 원료에 대한 성분비로 나타내면 다음과 같다.
<표 1-1>
자연재료 세부원료 중량 % 중량 %
해물 멸치 22 29
북어 1
새우 1
조개 2
다시마 3
채소류 무 35 68
양파 12
양배추 20
대파 1
쌀가루 쌀가루 3 3
상기에서 제조한 밑국물용 분말 10g을 물 1L에 넣어 끓인 후 5 분 간 더 끓여 밑국물을 제조하였다.
실시예 3 및 4 : 밑국물용 분말의 제조
각각 해물과 채소류, 쌀가루의 배합 비율을 하기 표 2 및 3과 같이 구성한 것을 제외하고, 상기 실시예 2에서와 같은 방법으로 밑국물용 분말을 제조하였다.
<표 2>
실시예 3의 밑국물용 분말의 원물 함량 조성
원료 세부원료 중량%
추출 농축액 멸치 20
새우 3
조개 2
무 20
양파 10
양배추 14.5
추출 분말 다시마 3
멸치 8
북어 4
대파 0
분쇄물 멸치 2
쌀 3.5
<표 3>
실시예 4의 밑국물용 분말의 조성
원료 세부원료 중량%
추출 농축액 멸치 13
새우 1
조개 0
무 40
양파 13
양배추 20
추출 분말 다시마 2
멸치 4
북어 1
대파 2
분쇄물 멸치 1
쌀 3
상기에서 제조한 실시예 3 및 4의 밑국물용 분말 10g을 물 1L에 넣어 끓인 후 5 분 간 더 끓여 밑국물을 제조하였다.
비교예 1
상기 실시예 1에서 사용한 동일한 멸치, 북어, 새우, 조개, 다시마, 무, 양 파, 양배추, 대파 및 쌀가루를 실시예 2의 비율로 계산하여 물 1L에 넣고 끓인 후 30분간 더 끓이고 물을 1L로 맞추어 밑국물을 제조하였다.
비교예 2
시중에서 시판중인 멸치 티백 1개[바다원(주) 멸치티백 제품]를 구입하여, 물 1L에 넣고 15 분간 끓인 후, 물을 1L로 맞추어 밑국물을 제조하였다.
비교예 3
시중에서 시판중인 밑국물 내기 액상 제품[대상(주) 국선생 해물 제품]를 1L를 계량하여 5분 간 끓여 밑국물을 제조하였다.
실험예 1 : 밑국물 제조 소요 시간 평가
상기 실시예 2 내지 4와 비교예 1 내지 3에서 제조한 밑국물 1L를 만드는 데 소요된 시간을 비교하고, 그 결과를 도 2에 나타내었다.
비교예 1의 경우 가정 또는 업소에서 밑국물을 우리는 데에는 30분 이상의 시간을 요한다. 반면 본 발명품인 실시예 2, 3 및 4의 경우는 5분 정도 소요된다. 그만큼 밑국물을 만드는 데 필요한 시간이 절약됨을 알 수 있었다(도 2 참조).
실험예 2 : 밑국물 원료 보존 기간 평가
위의 각 실시의 조건으로 밑국물을 만드는 데 필요한 원료들의 보존 기간을 파악하고자 비교예 2의 티백제품과 비교예 3의 액상제품, 본 발명의 제품인 실시예 2의 제품들을 45℃의 드라이 오븐에 8주 동안 보관하여 가속 실험을 진행하였다.
각 실시 조건의 원료 성상이 각각 원물(비교예 2), 액상(비교예 3), 분말(실시예 2)로 모두 다르기 때문에 실험예 1의 방법으로 제조한 밑국물에 대해서 5점 척도법으로 관능검사를 실시하였다(5:매우 좋다, 4:좋다, 3:보통이다, 2:나쁘다, 1:매우 나쁘다). 품질 하한점은 점수 3으로 정하였고, 품질 변화 상수인 Q10 value는 2라고 모두 가정했다. 그 결과로 비교예2는 8개월, 비교예3은 약 11개월의 보존기간을 갖는 반면 실시예는 약 18개월로 본 발명의 제품이 가장 우수한 보존 기간을 나타냄을 알 수 있었다(도 3 및 4 참조).
실험예 3 : 관능검사
위의 각 실시의 조건으로 제조한 밑국물을 평가하기 위해 각 밑국물을 이용하여 된장국을 만들어 훈련된 관능검사 요원 20명을 대상으로 시식하게 하여 관능검사를 실시하였다. 된장국은 된장 45g을 잘 풀고 물이 끓으면 배추 속대 100g, 다진 마늘 6g, 대파 6g을 같이 넣고 15분간 더 끓였다. 관능검사 점수는 5점 척도법을 사용하였다(5:매우 좋다, 4:좋다, 3:보통이다, 2:나쁘다, 1:매우 나쁘다). 결과는 표4에 나타냈다.
<표 4>
진한 맛 멸치맛 멸치향강도 감칠맛 종합
비교예1 3.3 3.4 3.1 3.2 3.3
비교예2 3.2 3.4 3.4 3.3 3.3
비교예3 3.4 3.3 3.0 3.3 3.4
실시예2 3.8 3.7 3.7 3.6 3.7
실시예3 3.7 3.8 3.8 3.4 3.6
실시예4 3.7 3.5 3.7 3.5 3.6
상기 표 4의 관능검사 결과에서 알 수 있듯이 기존의 국물내기 공정 및 제품으로는 진한맛과 멸치맛을 향상시킬 수 없었다. 이에 멸치, 새우, 조개, 무, 양파, 양배추의 추출물과 멸치, 북어, 다시마, 대파의 추출물분말과 멸치, 호화 쌀의 분쇄물을 모두 혼합하고 동결건조하여 분말화한 제품으로 밑국물을 만들어 적용한 결과 기존의 제품에 비해 진한 맛과 멸치 맛 등 종합 맛에서 우위를 갖는 밑국물내기 분말을 제조할 수 있었다.
도 1은 본 발명의 밑국물 제조 공정을 개략적으로 나타낸 도이다,
도 2는 본 발명의 실시예 2 내지 4와 비교예 1 내지 3에서 제조한 밑국물 1L를 만드는 데 소요된 시간을 비교한 그래프이다.
도 3 및 4는 본 발명에 따른 밑국물 원료 보존 기간 평가한 결과를 나타낸 그래프이다.

Claims (4)

  1. 멸치, 새우, 조개, 무, 양파, 양배추의 추출 농축액을 제조하는 단계;
    다시마, 멸치, 북어, 대파의 추출물 분말을 제조하는 단계;
    멸치와 호화 쌀가루 분쇄물 제조하는 단계;
    상기 추출 농축액, 추출물 분말 및 분쇄물을 혼합하여 균질화하는 단계; 및
    상기 균질화된 혼합물을 동결건조하여 분말화하는 단계
    로 이루어진 밑국물용 분말 조성물의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항의 방법에 따라 제조되고, 멸치, 북어, 새우, 조개 및 다시마를 포함한 해물 20 내지 45중량%, 무, 양파, 양배추 및 대파를 포함한 채소류 50 내지 75중량% 및 호화 쌀가루 1 내지 5중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 밑국물용 분말 조성물.
  4. 제1항의 방법에 따라 제조되고, 멸치 15 내지 35중량%, 북어 0.5 내지 5 중량%, 새우 0.5 내지 5중량%, 조개 0중량% 초과 4중량% 이하, 다시마 1 내지 6중량%, 무 25 내지 35중량%, 양파 8 내지 15중량%, 양배추 12 내지 22중량%, 대파 0중량% 초과 2중량% 이하 및 호화쌀가루 1 내지 5중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 밑국물용 분말 조성물.
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