KR101281138B1 - 새우젓케첩 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 새우젓의 새로운 가공방법에 관한 것으로, 특히 장시간 동안 동일한 품질을 유지할 수 있고 보관이 편리하며 염도가 낮고 맛과 기호도가 좋은 새우젓케첩 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 새우젓케첩 조성물은 염수가 혼합되고 껍질이 제거된 새우젓액과, 녹말가루 또는 곡물가루, 그리고 부재료로 향신료, 채소류, 버섯류 등을 포함한다. 본 발명의 새우젓케첩의 제조방법은 새우젓에 염수를 혼합하고 껍질과 이물질을 제거하는 단계; 여기에 밀가루 또는 곡물가루를 혼합하고 가열하는 단계; 및 향신료, 채소류, 버섯류 등의 부재료를 첨가하는 단계를 포함한다. 본 발명의 새우젓케첩은 새우젓 특유의 냄새와 높은 염도로 새우젓을 꺼리던 사람들도 쉽게 먹을 수 있도록 냄새와 맛이 좋아지고 염도는 저하되었으며, 종래의 새우젓과 달리 동일한 맛과 향을 장시간 유지할 수 있고, 보관 및 사용이 편리하며, 부드러운 질감으로 먹기 편하다.
Description
본 발명은 새우젓의 새로운 가공방법 및 그 가공품에 관한 것으로, 특히 장시간 동일한 품질을 유지할 수 있고 보관이 편리하며 기호도가 좋은 새우젓의 가공방법 및 그 가공품에 관한 것이다.
새우젓은 생새우에 소금을 뿌려 담근 젓갈로, 멸치젓 등과 함께 우리나라의 가장 대표적인 젓갈이다. 새우젓은 통상 생선의 1/3 정도 되는 분량의 소금을 넣고 잘 섞어서 그늘에 저장하여 만드는데, 이렇게 하면 새우 자체가 지닌 자가분해효소의 작용과 미생물의 발효로 생기는 저분자펩타이드, 아미노산, 핵산분해 산물 등으로 특유의 구수한 맛과 풍미를 지니게 된다.
새우는 다른 어패류보다 부패하기 쉬우므로 새우젓을 담글 때는 다른 어패류보다 소금의 양을 좀더 많이 사용하는 것이 일반적이다. 따라서 새우젓은 다른 젓갈류에 비해서도 염도가 높은 편인데, 이러한 높은 염도는 새우젓이 지닌 여러 가지 장점에도 불구하고 건강상의 염려로 새우젓의 이용을 제한하는 요소가 된다. 또 새우젓은 시간이 흐르면서 발효가 계속 진행되어 맛과 향이 변하게 된다. 또한, 같은 새우젓을 사용해도 김치의 맛은 항상 같지 않은데, 그 이유 중의 하나는 새우젓이 양념과 함께 숙성되면서 삭혀 없어지지 않고 잔량으로 남게 되는 부분이 있고, 이 젓갈의 잔량이 변하면서 김치의 맛과 향도 변화시키기 때문이다. 또 새우젓은 고형물이 액속에 잠겨있지 않은 상태에서는 갈변이 이루어지면서 변질되어 먹을 수 없게 된다. 이밖에도 시간의 경과, 보관상의 문제 등으로 변질된 새우젓은 검게 변하고 단맛이 없어지며 육질이 녹아서 젓국이 혼탁해지고 악취가 나게 된다.
새우젓의 문제점을 개선하기 위한 관련 선행특허로는, 새우젓에 키토산을 첨가하여 기능성을 부여하고 염도를 낮춘 기능성 저염 새우젓의 제조방법(등록특허 제10-0775817호), 새우젓의 맛과 향을 개선하고 품질을 향상시키기 위해 일반 소금대신 죽염을 사용한 죽염 새우젓의 제조방법(공개특허 10-2010-0040791호) 등이 있다.
본 발명은 상기와 같은 새우젓의 문제점을 해결하고자 하는 것으로, 본 발명에서는 장시간 동일한 품질을 유지할 수 있고 보관 및 사용이 편리한 새우젓 가공품 및 그 가공방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명에서는 맛과 기호도가 좋고 염도가 저하된 새우젓 가공품 및 그 가공방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
이를 위해 본 발명에서는 새우젓을 주재료로 한 새우젓케첩의 제조방법과 제조된 새우젓케첩 조성물을 제공하고자 한다.
본 발명의 새우젓케첩의 제조방법은,
(a) 새우젓을 으깨거나 빻은 후 염도 8~28 보오메의 염수를 1:0.1~3의 비율로 가하고 잘 저어준 다음 체에 걸러 새우의 껍질과 이물질을 제거하는 단계;
(b) (a)에서 얻은 껍질과 이물질이 제거된 새우젓액 100 중량부에 녹말가루 또는 곡물가루 0.1~10 중량부를 혼합하고 가열하여 녹말가루 또는 곡물가루를 익히고 혼합물(1차 혼합물)의 점도를 조절하는 단계; 및
(c) (b)에서 얻은 가열된 1차 혼합물 100 중량부에 대해 향신료, 채소류, 버섯류 중에서 선택된 1종 이상의 부재료의 분말 또는 분쇄물을 10~100 중량부로 혼합한 후 가열하는 단계;를 포함한다.
본 발명의 새우젓케첩 조성물은,
(a) 염도 8~28 보오메의 염수가 1:0.1~3의 비율로 혼합되고 껍질이 제거된 새우젓액에 대해 녹말가루 또는 곡물가루를 0.1~10 중량%의 비율로 혼합한 1차 새우젓 혼합물 100 중량부와,
(b) 향신료; 채소류; 버섯류 중에서 선택된 1종 이상의 부재료의 분말 또는 분쇄물 10~100 중량부를 포함한다.
본 발명의 새우젓케첩은 새우젓 특유의 냄새와 높은 염도로 새우젓을 꺼리던 사람들도 쉽게 먹을 수 있도록 냄새와 맛이 좋아지고 염도는 저하되어 누구나 취식하기 쉽고, 냄새로 인한 이동이나 보관상의 어려움도 해소하고 있다. 또, 쉽게 맛이 변하는 종래의 새우젓과 달리 동일한 맛과 향을 장시간 유지할 수 있고, 보관 및 사용이 편리하다. 또한, 새우젓을 사용할 때 새우의 껍질 등에서 오는 딱딱하고 꺼끌꺼끌한 질감으로 인한 불쾌감이 해소되어 어린이나 노인도 먹기 편하며, 요리에 사용 시 찌꺼기가 남지 않아 새우젓 맛을 내면서도 깔끔한 요리가 가능하다. 아울러 혼합되는 곡물가루나 부재료를 통해 맛을 다양하게 조절할 수 있어 다양한 기호를 만족시키면서 다양한 용도로 활용될 수 있다.
이하 본 발명의 새우젓케첩 조성물과 제조방법의 바람직한 실시예를 설명한다. 아래에 기재될 기술 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
본 발명의 조성물은 염수가 혼합되고 껍질이 제거된 새우젓액과, 녹말가루 또는 곡물가루, 그리고 부재료를 포함한다.
새우젓은 통상적인 새우젓이면 모두 사용가능하다. 새우젓은 육젓, 오젓, 추젓, 뎃데기젓, 자젓, 곤쟁이젓 등을 모두 포함한다. 보다 바람직하게는 상품(上品)에 속하는 새우젓인 육젓, 오젓, 추젓을 사용한다.
염수는 바람직하게는 염도 8~28 보오메 정도의 염수를 사용한다. 염수는 새우젓에 1:0.1~3 정도의 비율로 혼합되며, 바람직하게는 1:1~2 정도의 비율로 혼합된다.
녹말가루 또는 곡물가루는, 염수가 혼합된 새우젓액에 대해 0.1~10 중량%의 비율로 혼합된다. 녹말가루로는 고구마, 감자, 옥수수 등의 시판되는 다양한 녹말가루가 1종 또는 2종 이상 혼합 사용될 수 있다. 곡물가루는 다양한 곡물의 가루가 제한 없이 사용될 수 있으며, 예를 들면 백미; 흑미; 현미; 보리; 옥수수; 콩; 수수; 메밀 등의 분말이 단독으로 또는 2종 이상 혼합 사용될 수 있다. 녹말가루나 곡물가루는 새우젓케첩의 베이스로서 새우젓의 맛을 부드럽게 하고, 염도를 저하시키며, 새우젓 혼합물에 케첩으로서의 적절한 점도를 부여하는 역할을 한다. 또, 특정 곡물가루 또는 녹말가루의 선택으로 새우젓케첩에 다양한 맛을 부여할 수도 있다. 염수가 혼합된 새우젓액에 녹말가루 또는 곡물가루를 혼합한 것을 본 명세서에는 “1차 혼합물”로 칭한다.
상기 향신료로는 다양한 공지의 향신료가 선택적으로 사용될 수 있으며, 바람직하게는 마늘; 양파; 파; 후추; 겨자; 생강; 카레; 육류엑기스 등의 향신료가 단독으로 또는 2종 이상 혼합 사용될 수 있다.
상기 채소류로는 시판되는 다양한 식용채소가 선택적으로 사용될 수 있으며, 바람직하게는 무; 오이; 당근; 토마토; 부추; 시금치; 감자; 양배추; 파프리카; 치커리 등의 채소가 단독으로 또는 2종 이상 혼합 사용될 수 있다. 상기 “채소”는 신선채소와 건조된 채소, 절임채소를 모두 포함하는 의미이다.
상기 버섯류로는 시판되는 다양한 식용버섯이 선택적으로 사용될 수 있으며, 바람직하게는 표고버섯; 팽이버섯; 느타리버섯; 송이버섯; 목이버섯; 석이버섯; 양송이버섯; 초고버섯; 노루궁뎅이버섯 등의 버섯이 단독으로 또는 2종 이상 혼합 사용될 수 있다. 상기 “버섯”은 신선한 버섯과 건조된 버섯을 모두 포함하는 의미이다.
부재료는 향신료, 채소류, 버섯류 중에서 선택되며, 1종 또는 2종 이상이 분말화 또는 분쇄된 상태로 상기 1차 혼합물 100 중량부에 대해 10~100 중량부로 첨가될 수 있다. 보다 바람직하게는 1차 혼합물 100 중량부에 대해 부재료로, 향신료 5~35 중량부; 채소류 1~20 중량부; 및 버섯류 3~25 중량부를 첨가한다. 부재료는 새우젓 특유의 젓갈 냄새를 상쇄시키고 독특한 향미를 부여하여 맛과 기호성을 좋게 하며, 주재료인 새우젓의 염도를 낮추는 역할도 하게 된다. 또한, 이들 부재료의 선택에 따라 새우젓케첩에 다양한 맛과 풍미를 부여할 수 있다.
이하 본 발명의 새우젓케첩을 제조하는 바람직한 실시예를 설명한다. 다음의 바람직한 실시예에서 사용된 용어의 의미는 상기 새우젓케첩 조성물에 대한 설명과 동일하며, 주재료인 새우젓이나 부재료, 기타 재료 등도 상기 조성물과 동일하므로, 중복되는 설명은 생략하기로 한다.
염수혼합 및 껍질과 이물질 제거
먼저, 잘 발효된 새우젓을 염수와 혼합하고 새우의 껍질과 이물질을 제거한다.
새우젓은 잘 발효 숙성된 새우젓을 사용하는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 생새우 72~80 중량%에 식염 20~28 중량%를 혼합하여 -5~18℃에서 6~24개월 발효 숙성시킨 새우젓을 사용한다. 이때 식염으로는 바람직하게는 천일염을 사용한다. 발효된 새우젓은 바람직하게는 염수로 세척한 후 사용한다. 이때 염수는 다음 과정에서 새우젓에 혼합될 염수와 동일한 염수, 즉 염도 8~28 보오메의 염수를 사용하는 것이 좋다.
상기와 같이 준비된 새우젓을 으깨거나 빻은 후 염도 8~28 보오메의 염수를 1:0.1~3의 비율로 가하고 잘 저어준 다음 체에 걸러 새우의 껍질과 머리, 수염 등의 이물질을 제거한다. 체는 새우의 껍질 등을 분리해 내고 살부분을 취할 수 있는 정도의 것을 사용한다. 예들 들어, 0.5㎜× 0.5㎜ 정도의 채반이 사용될 수 있다.
밀가루 또는 곡물가루의 혼합 및 가열
상기 단계에서 얻은 껍질과 이물질이 제거된 새우젓액 100 중량부에 대해 녹말가루 또는 곡물가루 0.1~10 중량부를 혼합한다. 그런 다음, 혼합물을 조리용기에 넣고 밑이 누르지 않도록 잘 저어주면서 녹말가루 또는 곡물가루가 잘 퍼지게 하고 혼합물의 점도를 적절하게 조절한다. 바람직하게는 센불은 피하고 중간 불 정도에서 5~40분 정도 가열하다가 가장자리가 끓기 시작하면 약한 불로 줄여서 녹말 또는 곡물가루가 잘 퍼지도록 충분히 뜸을 들인다. 가열에 의해 혼합물에 점성이 부여되는데, 이때 녹말가루 또는 곡물가루의 혼합량 및 가열시간 조절을 통해 적당한 유동성을 지니도록 조절할 수 있다. 다음 단계에서 부재료가 첨가되는 것을 고려하여 충분한 유동성을 지니도록 하는 것이 바람직하다.
부재료의 첨가
상기 단계에서 얻은 가열된 새우젓 혼합물에 향신료, 채소류, 버섯류 중에서 선택된 부재료를 첨가한다. 부재료는 분말화하거나 분쇄된 상태로 첨가하며, 새우젓 혼합물 100 중량부에 대해 10~100 중량부로 첨가 혼합한다. 부재료를 혼합한 후 가열하여 졸이면서 최종적으로 점도를 다시 한번 조절한다. 완성된 새우젓케첩은 바람직하게는, 용기에 담아 살균 처리한다. 용기는 유리, 튜브, 페트 등 다양한 용기가 사용될 수 있으며, 특별히 한정되는 것은 아니나 바람직하게는 사용이 편리한 튜브나 소스용 유리병이 사용될 수 있다. 용기에 담겨 살균처리된 본 발명의 새우젓케첩은 냉장고에 보관하면 6개월에서 1년 정도 동일한 품질로 사용이 가능하다.
[실시예]
이하 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
새우젓케첩의 제조 (
제조예
1)
(1) 6월에 잡은 생새우 75 중량%에 천일염 25 중량% 정도를 혼합하여 0~12℃의 온도 범위에서 12개월간 발효 숙성시킨 새우젓 육젓을 준비하였다.
(2) 염도를 20 보오메 정도로 맞춘 염수를 솥에 넣고 1시간 정도 끓인 후 염수의 온도를 5℃ 이하로 식혀 염수를 준비하였다.
(3) 상기에서 준비된 20 보오메 정도의 염수를 이용하여 상기 (1)에서 준비한 새우젓을 세척하여 새우젓의 겉에 묻어있는 이물질을 제거하였다.
(4) 이물질이 제거된 상기 새우젓을 으깨거나 빻은 후 상기 (2)에서 준비한 염도 20 보오메 정도의 염수를 1:1의 비율로 가하고 잘 저어준 다음, 0.5㎜× 0.5㎜ 정도의 채반에 걸러 새우의 껍질과 머리, 수염 등의 이물질을 제거하였다.
(5) 상기에서 얻은 껍질과 이물질이 제거된 새우젓액 100 중량부에 대해 감자 녹말가루를 5 중량부 혼합하였다. 그런 다음, 혼합물을 가열솥에 넣고 밑이 누르지 않도록 잘 저어주면서 중불로 가열하다가 가장자리가 끓기 시작할 때 약한 불로 줄여서 녹말가루가 잘 퍼지도록 10분 정도 더 뜸을 들였다.
(6) 상기 (5)에서 얻은 가열된 1차 혼합물 100 중량부에, 부재료로 마늘분말 1 중량부, 양파 분쇄물 5 중량부, 파 분쇄물 2중량부 및 무 분말 10 중량부를 첨가하여 잘 혼합한 후 상기 혼합물을 중불 내지 약한 불로 가열하여 적당한 점도가 되도록 졸여 새우젓케첩을 완성하였다.
새우젓케첩의 제조 (
제조예
2)
감자 녹말가루 대신 백미가루를 사용하고, 부재료로 겨자분말 5 중량부, 생강분말 2 중량부, 육류엑기스 분말 10 중량부, 건조된 당근분말 5 중량부 및 건조된 표고버섯 분말 10 중량부를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 실시하여 새우젓케첩을 만들었다.
새우젓케첩의 제조 (
제조예
3)
감자 녹말가루 대신 현미가루를 사용하고, 부재료로 마늘분말 1 중량부, 후추분말 1 중량부, 양파 분쇄물 10 중량부 및 절임오이 분쇄물 10 중량부를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 실시하여 새우젓케첩을 만들었다.
기호도 평가
실시예 1 내지 3에서 얻은 본 발명의 새우젓케첩과 원료로 사용된 새우젓 육젓(비교예 1), 구입 후 6개월이 경과된 시판 새우젓 육젓(비교예 2)의 기호도를 비교 평가하였다. 평가는 관능검사로 하였으며, 불쾌한 맛, 불쾌한 냄새, 식감(딱딱하고 꺼끌꺼끌한 질감을 포함), 짠맛, 전체적인 향미, 전체적인 맛을 평가항목으로 하였으며, 2차례에 걸쳐 평가하였다. 관능검사는 10명의 패널에 의해 실시되었으며, 비교예 1을 3점으로 하는 5단계 평가를 하였다. 점수는 10명의 패널들의 2차례 평가점을 평균하여 부여하였다 (5점:좋다, ~3점:보통, ~1점:나쁘다). 불쾌한 냄새와 불괘한 맛은 5점이 ‘전혀 나지 않는다’이며, 1점이 ‘많이 난다’이다. 짠맛은 적게 날수록 높은 점수를 부여하였다. 결과는 다음 표 1과 같다. 전체적으로 본 발명의 새우젓케첩이 모든 항목에서 원재료로 사용된 비교예 1의 새우젓에 비해 높은 기호도를 보였으며, 식감과 짠맛에서 특히 큰 차이를 보였다.
본 발명의 새우젓케첩은 보관과 사용이 편리하고 동일한 맛과 품질을 장시간 유지할 수 있는 새우젓가공품으로서 기존 새우젓을 대체하여 깔끔한 새우젓 맛을 내기 위해 사용될 수 있다. 또한, 본 발명의 새우젓케첩은 기존 새우젓의 맛과 냄새를 개선하고 염도를 줄인 동시에 베이스로 사용된 곡물가루 및 부재료를 통해 다양한 맛을 냄으로써, 새로운 요리용 소스로 다양한 요리에 널리 활용될 수 있다.
Claims (11)
- (a) 생새우 72~80중량%에 식염 20~28중량%를 혼합하여 -5~18℃에서 6~24개월 숙성시켜 숙성된 새우젓을 얻는 단계와;
(b) 상기 숙성된 새우젓을 염도 8~28 보오메의 염수로 세척하여 불순물을 제거하는 단계와;
(c) 상기(b)의 세척된 새우젓을 으깨거나 빻은 후 염도 8~28 보오메의 염수를 1:0.1~3의 비율로 가하고 잘 저어준 다음 체에 걸러 새우의 껍질과 이물질을 제거하는 단계;
(d) 상기(c)에서 얻은 껍질과 이물질이 제거된 새우젓액 100중량부에 백미, 흑미, 현미, 보리, 옥수수, 콩, 수수 및 메밀로 구성된 군으로부터 선택된 1종 이상의 분말가루 또는 녹말가루 0.1~10중량부를 혼합하고 가열하여 분말가루 또는 녹말가루를 익히고 혼합물(1차 혼합물)의 점도를 조절하는 단계; 및
(e) 상기 (d)에서 얻은 가열된 1차 혼합물 100중량부에
마늘;양파;파;후추;겨자;생강;카레;및 육류엑기스로 구성된 군으로부터 선택된 1종 이상의 향신료 분말 또는 분쇄물 5~35중량부,
무;오이;당근;토마토;부추;시금치;감자;양배추;파프리카; 및 치커리로 구성된 군으로부터 선택된 1종 이상의 채소류 분말 또는 분쇄물 1~20중량부;또는
표고버섯;팽이버섯;느타리버섯;송이버섯;목이버섯;석이버섯;양송이버섯;표고버섯 및 노루궁뎅이버섯으로 구성된 군으로부터 선택된 1종 이상의 버섯분말 또는 분쇄물 3~25중량부를 혼합한 후 가열하는 단계를 포함하는, 새우젓 케첩조성물의 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- (a) 염도 8~28 보오메의 염수가 1:0.1~3의 비율로 혼합되고 껍질이 제거된 새우젓액 100중량부에 대해 녹말가루 또는 백미;흑미;현미;보리;옥수수;콩;수수; 및 메밀로 구성된 군으로부터 선택된 1종 이상의 곡물을 분말화 한 곡물가루를 0.1 내지 10중량부의 비율로 혼합한 1차 새우젓 혼합물 100중량부와
(b) 마늘;양파;파;후추;겨자;생강;카레;및 육류엑기스로 구성된 군으로부터 선택된 1종 이상의 향신료 분말 또는 분쇄물 3~35중량부,
무;오이;당근;토마토;부추;시금치;감자;양배추;파프리카; 및 치커리로 구성된 군으로부터 선택된 1종 이상의 채소류 분말 또는 분쇄물 1~20중량부; 또는
표고버섯;팽이버섯;느타리버섯;송이버섯;목이버섯;석이버섯;양송이버섯;표고버섯 및 노루궁뎅이버섯으로 구성된 군으로부터 선택된 1종 이상의 버섯분말 또는 분쇄물 3~25 중량부를 포함하여 구성되는, 새우젓 케첩 조성물. - 삭제
- 제9항에 있어서, 상기 (a)에서 염수가 혼합되기 전에 염도 8~28 보오메의 염수로 새우젓을 세척하는 것을 더 포함하는 새우젓 케첩 조성물.
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