CN104026210A - 淡水鱼罐头及其制备方法 - Google Patents

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CN104026210A CN201410288735.9A CN201410288735A CN104026210A CN 104026210 A CN104026210 A CN 104026210A CN 201410288735 A CN201410288735 A CN 201410288735A CN 104026210 A CN104026210 A CN 104026210A
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周顺祥
周志明
刘金莲
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顺祥食品有限公司
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Abstract

本发明提供了一种淡水鱼罐头及其制备方法,淡水鱼罐头内容物包括原料鱼、食用油、红皮洋葱、生姜、朝天椒粉、辣椒盐胚、胡椒粉、孜然粉、白酒、糜子酱、辣椒红油和杏鲍菇。本发明提供的淡水鱼罐头通过采用天然香料与银鱼进行调配,使得所制得的银鱼鱼罐头无需添加人工防腐剂,仅需进行高温杀菌即可达到罐头的18个月保质期的效果。

Description

淡水鱼罐头及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及鱼肉深加工技术领域,具体而言,涉及一种淡水鱼罐头及其制备方法。背景技术
[0002] 鱼类食品不仅美味且营养丰富,是人们喜爱的美味佳肴,目前传统鱼类深加工多以海鲜为原料对其进行深加工,以便保藏和食用。现有保鲜防腐方法有微波杀菌、高温杀菌、加入防腐剂等方法。其中加入防腐剂不但会对人体造成伤害,还会使得产品味道异变,无法保持食物原有的醇香味道。而单纯的高温杀菌则会导致产品口感劣化。如CN201210081055.0中提到的沙丁鱼罐头的制备方法,该方法主要通过将高温灭菌与微波杀菌相结合来提高产品的防腐时间。而该方法所处理沙丁鱼为咸水鱼,咸水鱼游动范围大、游动距离大因而鱼身肉质较硬,口感较淡水鱼粗糙,因而所制得产品的肉质较老。而且咸水鱼含水量低,较淡水鱼容易保存,因而该防腐保鲜方法并不适用于淡水鱼。
[0003] 防腐保鲜除了上述方法外,还可以通过增加产品咸度、酸度等方法来抑制其中细菌生长。然而这些方法都会将食物本身的味道掩盖。而淡水鱼口感清淡,若采用较浓烈的味道,则无法让消费者体会到淡水鱼原有的鲜、香口感,从而降低了产品的味道。此时为了使产品回复原有醇香口味,只能通过增加其他香精香料才能达到人工调配的味道。而人工合成的香精香料调配出的味道和口感,远不及食物原来本身所具有的味道。
发明内容
[0004] 本发明旨在提供一种淡水鱼罐头及其制备方法,以解决现有技术淡水鱼罐头需采用防腐剂的技术问题。
[0005] 为了实现上述目的,根据本发明的一个方面,提供了一种淡水鱼罐头,包括淡水鱼罐头内容物,淡水鱼罐头内容物包括20000重量份原料鱼、82450〜82550重量份食用油、8450〜8550重量份红皮洋葱、3700〜3800重量份生姜、17450〜17550重量份朝天椒粉、4400〜4500重量份辣椒盐胚、430〜440重量份胡椒粉、645〜655重量份孜然粉、1070〜1080重量份白酒、1990〜2010重量份糜子酱、1950〜2050重量份辣椒红油和4950〜5050重量份杏鲍菇;糜子酱由1000重量份食用油、49〜51重量份生姜、95〜105重量份蒜子、95〜105重量份洋葱、95〜105重量份辣椒、95〜105重量份辣椒酱、49〜51重量份糖、49〜51重量份味精、59〜61重量份蚝油、49〜51重量份豆豉制成;辣椒红油由5000重量份食用油、95〜105重量份辣椒、95〜105重量份生姜、95〜105重量份蒜子、495〜505重量份花椒籽、49〜51重量份桂皮和49〜51重量份丁香。
[0006] 进一步地,包括20000重量份原料鱼、82500重量份食用油、8500重量份红皮洋葱、3750重量份生姜、17500重量份朝天椒粉、4450重量份辣椒盐胚、435重量份胡椒粉、650重量份孜然粉、1075重量份白酒、2000重量份糜子酱、2000重量份辣椒红油和5000重量份杏鲍燕;糜子酱由1000重量份食用油、50重量份生姜、100重量份蒜子、100重量份洋葱、100重量份辣椒、100重量份辣椒酱、50重量份糖、50重量份味精、60重量份蛇油、50重量份豆豉制成;辣椒红油由5000重量份食用油、100重量份辣椒、100重量份生姜、100重量份蒜子、500重量份花椒籽、50重量份桂皮和50重量份丁香。
[0007] 进一步地,还包括1480〜1520重量份盐、3355〜3395重量份生抽酱油、2480〜2520重量份蒸鱼油、2680〜2720重量份味精、990〜1010重量份糖、4950〜5050重量份香菇和211〜215重量份咖喱粉。
[0008] 进一步地,还包括1500重量份盐、3375重量份生抽酱油、2500重量份蒸鱼油、2700重量份味精、1000重量份糖、5000重量份香菇和213重量份咖喱粉。
[0009] 进一步地,由20000重量份原料鱼、82450〜82550重量份食用油、1480〜1520重量份盐、8450〜8550重量份红皮洋葱、3700〜3800重量份生姜、3355〜3395重量份生抽酱油、17450〜17550重量份朝天椒粉、4400〜4500重量份辣椒盐胚、2480〜2520重量份蒸鱼油、2680〜2720重量份味精、990〜1010重量份糖、430〜440重量份胡椒粉、645〜655重量份孜然粉、1070〜1080重量份白酒、1990〜2010重量份糜子酱、1950〜2050重量份辣椒红油、4950〜5050重量份杏鲍菇、4950〜5050重量份香菇和211〜215重量份咖喱粉制成;咖喱粉由6000重量份干姜、950〜1050重量份山奈、245〜255重量份丁香、700〜800重量份八角、950〜1050重量份小茴香、245〜255重量份胡椒、700〜800重量份桂皮、495〜505重量份花椒、245〜255重量份肉蘧、1495〜1550重量份芫荽籽、245〜255重量份草果的粉末混合而成。
[0010] 进一步地,由20000重量份原料鱼、82500重量份食用油、1500重量份盐、8500重量份红皮洋葱、3750重量份生姜、3375重量份生抽酱油、17500重量份朝天椒粉、4450重量份辣椒盐胚、2500重量份蒸鱼油、2700重量份味精、1000重量份糖、435重量份胡椒粉、650重量份孜然粉、1075重量份白酒、2000重量份糜子酱、2000重量份辣椒红油、5000重量份杏鲍菇、5000重量份香菇和213重量份咖喱粉制成;咖喱粉由6000重量份干姜、1000重量份山奈、250重量份丁香、750重量份八角、1000重量份小茴香、250重量份胡椒、750重量份桂皮、500重量份花椒、250重量份肉蘧、1500重量份芫荽籽、250重量份草果的粉末混合而成。
[0011] 进一步地,辣椒盐胚为经盐腌得到的辣椒;优选辣椒盐胚盐度为25〜27% ;优选辣椒样品所用辣椒为吉椒8号。
[0012] 进一步地,原料鱼为银鱼。
[0013] 根据本发明的另一个方面,提供了一种淡水鱼罐头的制备方法,包括制备淡水鱼罐头内容物的步骤,制备淡水鱼罐头内容物的步骤包括:
[0014] I)将红皮洋葱放入138〜142°C的食用油中,熬制28〜32分钟后加入生姜熬制8〜12分钟,之后再加入朝天椒粉熬制8〜12分钟,加入杏鲍菇后熬制8〜12分钟,得到
第一酱料;
[0015] 2)将原料鱼加入第一酱料中,熬制28〜32分钟后加入辣椒盐胚、胡椒粉、孜然粉后熬制28〜32分钟,得到第二酱料;
[0016] 3)向第二酱料中加入糜子酱和白酒搅拌均匀得到淡水鱼罐头内容物。
[0017] 进一步地,盐、味精、糖与辣椒盐胚同时加入;生抽酱油、蒸鱼油与白酒一起加入。
[0018] 进一步地,在制备第一酱料时香菇与杏鲍菇同时加入进行熬制;在制备第二酱料时咖喱粉与辣椒盐胚一起加入进行熬制。
[0019] 进一步地,辣椒盐胚制备方法包括:向辣椒中加入食盐,使得所得混合物的盐度为18〜22%,密封腌制8〜12天后得到辣椒盐胚;糜子酱通过在138〜142°C熬制得到;辣椒酱通过在138〜142°C熬制得到。
[0020] 进一步地,还包括,在制备淡水鱼罐头内容物的步骤后,将淡水鱼罐头内容物灌装后进行灭菌处理的步骤,灭菌处理步骤为:淡水鱼罐头内容物从室温开始升温,13〜17分钟后达到119〜123 C,恒温27〜33分钟后,降温13〜17分钟后降至室温。
[0021] 本发明所具有的有益效果:
[0022] 本发明提供的淡水鱼罐头通过采用天然香料与银鱼进行调配,使得所制得的银鱼鱼罐头无需添加人工防腐剂,仅需进行高温杀菌即可达到罐头的18个月保质期的效果。而且所得鱼罐头中无需增加人工合成的香精香料,既能避免其他保鲜防腐方法存在的弊端获得较长的保质期,又能充分保留银鱼原有的口感、味道和风味。
[0023] 除了上面所描述的目的、特征和优点之外,本发明还有其它的目的、特征和优点。下面将参照实施例,对本发明作进一步详细的说明。
具体实施方式
[0024] 需要说明的是,在不冲突的情况下,本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将结合实施例来详细说明本发明。
[0025] 本文中除特别限定辣椒种类的辣椒外,其他辣椒均可采用辣度如吉椒8号的辣椒。
[0026] 本发明中通过调整淡水鱼罐头内容物的配方和制备方法,使得所得淡水鱼罐头在不使用防腐剂、人工合成香精香料的情况下,仅需高温灭菌处理即可达到淡水鱼罐头18个月的保质期要求。
[0027] 本发明提供的淡水鱼罐头包括淡水鱼罐头内容物,淡水鱼罐头内容物包括20000重量份原料鱼、82450〜82550重量份食用油、8450〜8550重量份红皮洋葱、3700〜3800重量份生姜、17450〜17550重量份朝天椒粉、4400〜4500重量份辣椒盐胚、430〜440重量份胡椒粉、645〜655重量份孜然粉、1070〜1080重量份白酒、1990〜2010重量份糜子酱、1950〜2050重量份辣椒红油和4950〜5050重量份杏鲍菇;辣椒红油由4950〜5050重量份食用油、95〜105重量份生姜、95〜105重量份蒜子、495〜505重量份花椒籽、49〜51重量份桂皮和49〜51重量份丁香制成;糜子酱由950〜1050重量份食用油、49〜51重量份生姜、95〜105重量份蒜子、95〜105重量份洋葱、95〜105重量份吉椒312、95〜105重量份辣椒酱、49〜51重量份糖、49〜51重量份味精、59〜61重量份蚝油、49〜51重量份豆豉。
[0028] 还可以根据需要按常规加入量加入盐、生抽酱油、蒸鱼油、味精、糖等物质,进行调味。加入量可依据个人喜好进行调整。
[0029] 本发明中淡水鱼罐头是指可以长期保存,打开即可使用的一类食品。本文中原料鱼是指鱼体细长均匀,无需去除肠肚经烹调后而不会出现苦涩味的淡水鱼。此类鱼鱼体较小,其中会造成苦涩味的肝胆等器官较小,如山根鱼、罗汉鱼、银鱼等,优选为银鱼。采用银鱼(学名,salangid)由于银鱼鱼体细长,通体透明,其中的器官较小,通过烹饪后并不会增加产品的苦涩味。糖为可食用的糖类,如白砂糖等。优选为白砂糖。
[0030] 本发明提供的淡水鱼罐头内容物通过常规方法进行烹饪得到,可以为煎、炒、熬制等均可。由于淡水鱼鱼腥味较大,且具有土腥味,因而通过上述配比能使得所得罐头内容物在增加原料鱼本身鲜、香、麻辣的基础上,去掉原料鱼所带土腥味。增加产品的鲜美感。尤其其中加入了大量的红皮洋葱(学名,Allium, ascalonicuml),是指葱头表皮紫红色,肉质紫红色,葱头直径6〜8cm的红皮洋葱。红皮洋葱的加入量大于常用与鱼类去腥的生姜,是因为通过加入红皮洋葱后既可以增加产品的鲜味,又可以去除原料鱼的腥味和土腥味。
[0031] 辣椒盐胚是指按常规盐腌法腌制得到的辣椒。可以根据所得终产品整体盐度进行调配其盐度。优选辣椒盐胚为经盐腌得到的辣椒,辣椒盐胚盐度为25〜27%,辣椒样品所用辣椒为吉椒8号。该辣椒辣度适中,经过腌制后辣度与盐度能较好结合,使得辣椒盐胚微酸而不至于过度辣。能较好的满足本发明提供淡水鱼罐头内容物的需要。
[0032] 白酒能去腥,优选采用度数为50〜56°的白酒,优选为醇香型白酒。采用该度数的白酒,在除腥的同时还能起到部分杀菌的作用从而延长原料鱼的保质时间。另一方面如果所加白酒度数过高或量过大,则会使得产品产生酒味,影响口感降低产品香气。如果白酒度数过低或加入量过少,则无法协助起到杀菌的作用,从而势必需要加入防腐剂。进而影响了所得产品的口感,甚至导致产品产生其他速食食品常见的怪味或方便面气味。更优选为53°白酒。此时灭菌效果和味道最优。
[0033] 蒸鱼油可以为市场上常见的蒸鱼油如李锦记生产的也可以为其他厂家生产。蒸鱼油尤其适于去除鱼类的腥味和提高鱼类的鲜味。生抽酱油可以为市场上任意销售的生抽酱油,此为通用商品名。
[0034] 杏鲍菇本身较具鲜味,同时由于其自身的多孔松软结构,使其能吸纳大量的汤汁,将汤汁中混合的各种配料与鱼的鲜味在杏鲍菇体内充分混合,为所得产品增加可使用的食材。同时由于杏鲍菇的吸纳汤汁作用,使得产品中的杏鲍菇味道醇香、咀嚼硬度适中,提高了产品的可食用性。由于汤汁的产生量是有限的,且不可控的,因而按此比例加入杏鲍菇既能避免杏鲍菇过度吸收汤汁,造成无法将固形物与外界隔离,又能保证其中混入足量的可食用材料。
[0035]朝天椒粉为以学名为 Capsicumfrutescensvar.conoides (Mill.) Bailey 的辣椒为原料磨制得到的。朝天椒辣度较高,按此量加入,一方面能提高产品的香味,同时又能协助产生灭菌作用,同时还能避免由于过度加入导致产品辣度过高,无法适应较大多数的消
费者需要。
[0036] 糖和味精的加入能进一步提高产品的鲜味,但如果加入量过大,则会导致促进细菌滋生,缩短保质期,加入量过少则无法得到本发明提供的味道和口感。
[0037] 胡椒粉和孜然粉则能起到增香的作用。按此量加入既能保证所得产品的香度又能防止由于加入过多,影响产品的综合味道。
[0038] 糜子酱由1000重量份食用油、49〜51重量份生姜、95〜105重量份蒜子、95〜105重量份洋葱、95〜105重量份辣椒、95〜105重量份辣椒酱、49〜51重量份糖、49〜51重量份味精、59〜61重量份蛇油、49〜51重量份豆豉制成。糜子酱可以通过常用加工方法进行加工得到,如煎炒、熬制。按此配方制得的糜子酱中混合了生姜、蒜子、洋葱、辣椒使它们的香味和去腥作用充分融合,同时加入了豆豉。豆豉是一种以黄豆或黑豆为原料经过浸泡、蒸熟后经过发酵得到的一种食品。豆豉带有微微的咸味,与鱼相结合一方面可以去腥同时可以增香。而且将豆豉加入生姜、蒜子、洋葱、辣椒的混合物后还能进一步协同该混合物发挥增香的作用。按此量还会得到的糜子酱兼具增香、提味、增色、去腥、去土腥味的作用。由于糜子酱中所用油较多,还能将淡水鱼罐头内的食材与空气隔绝,起到辅助防腐的作用。再加上辣椒酱、糖、味精、蚝油,使得所得淡水鱼内容物具有鲜、香可口的味道,既保留了鱼原有的鲜味,又在原有鲜味的基础上增加了产品的香味。所用辣椒为常用各类具有一定辣度的辣椒,优选为吉椒312。
[0039] 糜子酱中所用辣椒酱为油制辣椒酱。可以按常规方法制得或在市场上采购得到,优选辣椒酱的制备工艺为:清洗辣椒,切碎,磨酱,加入油盐熬制35〜45分钟,得到辣椒酱。辣椒可以为常用辣椒也可以为吉椒312。辣椒酱通过单独烹制辣椒的香味得到进一步释放,加入糜子酱中能进一步提升产品的香味。
[0040] 辣椒红油由5000重量份食用油、95〜105重量份辣椒、95〜105重量份生姜、95〜105重量份蒜子、495〜505重量份花椒籽、49〜51重量份桂皮和49〜51重量份丁香制成。辣椒红油可以通过常用烹饪方法制得。按此比例加入辣椒和其他配料,相对不加其他配料简单熬制得到的辣椒红油,辣椒的鲜香味道,能在生姜、蒜子、花椒籽、桂皮、丁香的协同作用下,使其充分释放,同时生姜、蒜子、花椒籽、桂皮、丁香所产生的香味也能充分融入辣椒红油中,并与辣椒所产生的香味相溶形成独特的香味,使其能特别适于烹制本发明提供的淡水鱼罐头内容物。
[0041] 更优选的包括20000重量份原料鱼、82500重量份食用油、8500重量份红皮洋葱、3750重量份生姜、17500重量份朝天椒粉、4450重量份辣椒盐胚、435重量份胡椒粉、650重量份孜然粉、1075重量份白酒、2000重量份糜子酱、2000重量份辣椒红油和5000重量份杏
鲍菇;
[0042] 辣椒红油由5000重量份食用油、100重量份生姜、100重量份蒜子、500重量份花椒籽、50重量份桂皮和50重量份丁香制成;
[0043] 糜子酱由1000重量份食用油、50重量份生姜、100重量份蒜子、100重量份洋葱、100重量份辣椒、100重量份辣椒酱、50重量份糖、50重量份味精、60重量份蚝油、50重量份豆豉制成。
[0044] 将按此比例混合制得的淡水鱼罐头内容物味道更香醇,鱼原有味道能更好地得到保留与发挥,产品的保质期仅通过常规高温杀菌程序即可达到至少18个月的保质期
[0045] 进一步地,本发明提供的淡水鱼罐头内容物由20000重量份原料鱼、82450〜82550重量份食用油、1480〜1520重量份盐、8450〜8550重量份红皮洋葱、3700〜3800重量份生姜、3355〜3395重量份生抽酱油、17450〜17550重量份朝天椒粉、4400〜4500重量份辣椒盐胚、2480〜2520k重量份蒸鱼油、2680〜2720重量份味精、990〜1010重量份糖、430〜44重量份胡椒粉、645〜655重量份孜然粉、1070〜1080重量份白酒、1990〜2010重量份糜子酱、1950〜2050重量份辣椒红油、4950〜5050重量份杏鲍菇、4950〜5050重量份香菇和211〜215重量份咖喱粉制成。该内容物可以通过常用烹饪手段制得,如熬制、煎炒等。相较前述配方,增加了香菇和咖喱粉。在前述配方的基础上,增加得到香菇,能进一步增加产品的香味,由于香菇本身具有一种独特的气味,当其与鱼的鲜味相融合时,能将鱼的腥味、苦味、土腥味转化为香味。而且所加入香菇本身过于浓烈的特殊气味也能得到中和,提高了产品整体的适用人群。还能增加产品的可食用食材。
[0046] 咖喱粉由6000重量份干姜、950〜1050重量份山奈、245〜255重量份丁香、700〜800重量份八角、950〜1050重量份小茴香、245〜255重量份胡椒、700〜800重量份桂皮、495〜505重量份花椒、245〜255重量份肉蘧、1495〜1550重量份芫荽籽、245〜255重量份草果的粉末混合而成。咖喱粉为通过常规方法将各原料研磨成粉,混合后得到。研磨后的原料粉末优选为100目。按此粒径能提高咖喱粉中各原料的气味发挥。干姜即姜黄的根部晒干后得到的。咖喱粉通过混合干姜和山奈,在去除原料鱼腥味的同时增加原料鱼的香味。同时配合丁香、八角、小茴香、胡椒、桂皮、花椒、肉蘧、芫荽籽、草果等香料,使其特别适于用于本发明提供的淡水鱼罐头内容物的烹制过程。按此比例混合得到的咖喱粉能将丁香、八角、小茴香、胡椒、桂皮、花椒、肉蘧、芫荽籽、草果的香味充分混合,避免其中任何一种香料的味道过于浓烈,又能保证它们均能协同发挥增香作用。使得原料鱼的原有鱼鲜、香味得到保留的基础上,又赋予产品更加独特浓烈的香味,增加消费者食欲。
[0047] 更优选的,由20000重量份原料鱼、82500重量份食用油、1500重量份盐、8500重量份红皮洋葱、3750重量份生姜、3375重量份生抽酱油、17500重量份朝天椒粉、4450重量份辣椒盐胚、2500重量份蒸鱼油、2700重量份味精、1000重量份糖、435重量份胡椒粉、650重量份孜然粉、1075重量份白酒、2000重量份糜子酱、2000重量份辣椒红油、5000重量份杏鲍菇、5000重量份香菇和213重量份咖喱粉制成;咖喱粉由6000重量份干姜、1000重量份山奈、250重量份丁香、750重量份八角、1000重量份小茴香、250重量份胡椒、750重量份桂皮、500重量份花椒、250重量份肉蘧、1500重量份芫荽籽、250重量份草果的粉末混合而成。
[0048] 按此比例混合得到的淡水鱼罐头内容物,香味最醇厚、口感最适中、辣度和盐度最能满足消费者的味道要求。而且所得罐头的保质期能达到最长的半年之久。
[0049] 本发明的另一方面还提供了一种上述淡水鱼罐头的制备方法,包括将淡水鱼罐头内容物灌装后进行灭菌处理。灭菌处理优选为:淡水鱼罐头内容物从室温开始升温,13〜17分钟后达到119〜123°C,恒温27〜33分钟后,降温13〜17分钟后降至室温。按此程序进行灭菌所得罐头产品在常温下可保存2〜3年。
[0050] 淡水鱼罐头内容物制备方法包括以下步骤:
[0051] I)将红皮洋葱放入138〜142°C的食用油中,熬制28〜32分钟后加入生姜熬制8〜12分钟,之后再加入朝天椒粉熬制8〜12分钟,加入杏鲍菇后熬制8〜12分钟,得到
第一酱料;
[0052] 2)将原料鱼加入第一酱料中,熬制28〜32分钟后加入盐、辣椒盐胚、味精、糖、胡椒粉、孜然粉后熬制28〜32分钟,得到第二酱料;
[0053] 3)向第二酱料中加入糜子酱、生抽酱油、蒸鱼油和白酒搅拌均匀得到淡水鱼罐头内容物。
[0054] 此方法中首先在热油中加入红皮洋葱进行熬制,充分发挥红皮洋葱中的油溶性香味物质,同时使得红皮洋葱中具有除腥作用的物质充分活化,为后续原料鱼的加入做好准备。之后加入的生姜由于其含水量较高,因而生姜在发挥自身香味的同时,还能将红皮洋葱中的香味物质进行综合、融合。朝天椒粉加入后通过翻炒(搅拌)与红皮洋葱和生姜充分混合,在释放辣椒增香物质的同时,融合生姜和红皮洋葱的香味。此时加入杏鲍菇,使得杏鲍菇可充分吸取已形成的汤料,同时使得汤料在杏鲍菇内部发生转化,融入杏鲍菇的鲜香味道,得到第一酱料。加入原料鱼后,原料鱼本身吸水性较差,而含水量较高,通过熬制,原料鱼中的水分充分挥发,同时原料鱼通过与吸满汤汁的杏鲍菇接触,在高热的作用下,使得原料鱼表面涂膜形成具有浓烈鲜香气味的汤汁,便于汤汁融入鱼体内熬制时间不可过长,否则鱼体过老过硬,影响口感。之后加入盐、辣椒盐胚、味精、糖、胡椒粉、孜然粉进行调味增香,使得这些物质的香味能充分发挥并深入原料鱼中,得到第二酱料。向第二酱料中加入糜子酱、生抽酱油、蒸鱼油和白酒搅拌均匀。糜子酱、生抽酱油、蒸鱼油本身其中香味物质已经充分得到释放,仅需通过搅拌均匀,并利用余热即可实现增香作用。防止过度加热或熬制,导致之前加入的香味物质过度挥发或变形。此处无需进行长时间的搅拌或熬制,也是为了充分发挥白酒的去腥和防腐功效。
[0055] 优选的,当需要制备加入了香菇和咖喱粉的淡水鱼罐头内容物时,在制备第一酱料时香菇与杏鲍菇同时加入进行熬制;在制备第二酱料时与咖喱粉与辣椒盐胚一起加入进行熬制。按此方法加入香菇,能使其与杏鲍菇一起发挥吸收汤汁和香味物质的作用,同时在熬制过程中还能中和香菇过于浓烈的特殊气味,使该特殊气味物质进入汤汁中,融入原料鱼中,与原料鱼本身的香味相融合保持原料鱼原有的香味,并进一步增香。咖喱粉与辣椒盐胚一起加入进行熬制,经过熬制将咖喱粉中的各类物质熟化,释放香气,并使咖喱粉中的各类增香物质与辣椒盐胚、味精、糖、胡椒粉、孜然粉所产生的香气物质相融合,起到增加原料鱼香味,提亮颜色,延长保质期的作用。
[0056] 优选淡水鱼罐头内容物的整个制备过程为在138〜142°C下完成。当加入新的物质时,混合物的温度有所下降,当在熬制过程中持续加热,从而保证了整个过程的温度高于138°C。在该温度下能充分发挥所加各物料的香味物质在这个降温-升温的过程中得到持续性的是否,使得所得产品的最终味道、口感、颜色达到最优。
[0057] 优选辣椒盐胚制备方法包括:向辣椒中加入食盐,使得所得混合物的盐度为18〜22%,密封腌制8〜12天后得到辣椒盐胚。按此条件进行腌制,能保证所得辣椒盐胚的盐度为25〜27%。同时腌制时间最短,所得辣椒盐胚酸度和盐度达到最优,能使得所得原料鱼的残余腥味得到掩盖,增加产品的清爽口感。
[0058] 实施例
[0059]以下实施例中,所用各物料均为市售和所用仪器均为市售。所用辣椒为吉林产吉椒 312。
[0060] 辣椒酱的制备工艺为:清洗辣椒,切碎,磨酱,加入油盐熬制40分钟,得到辣椒酱。
[0061] 以下实施例中盐度的检测方法按GB/T12457-2008标准进行。保质期检查方法按Q/XMS23-2008或Q/XMS22-2008进行。所用白酒为53°新疆窖藏。
[0062] 淡水鱼罐头内容物实施例1〜5所用配料列于表I中。
[0063] 表I淡水鱼罐头内容物配料实施例1〜5 (重量份)
[0064]
Figure CN104026210AD00111
Figure CN104026210AD00121
[0066] 实施例6
[0067] 将实施例1中配料按以下步骤生产得到淡水鱼罐头:
[0068] I)将红皮洋葱放入142°C的食用油中,熬制32分钟后加入生姜熬制12分钟,之后再加入朝天椒粉熬制12分钟,加入杏鲍菇和香菇后熬制12分钟,得到第一酱料;
[0069] 2)将原料鱼加入第一酱料中,熬制32分钟后加入盐、辣椒盐胚、咖喱粉、味精、糖、胡椒粉、孜然粉后熬制32分钟,得到第二酱料;
[0070] 3)向第二酱料中加入糜子酱、生抽酱油、蒸鱼油和白酒搅拌均匀得到淡水鱼罐头内容物。
[0071] 4)淡水鱼罐头内容物从室温开始升温,17分钟后达到123°C,恒温33分钟后,降温13~17分钟后降至室温进行灭菌处理,得到淡水鱼罐头2。
[0072] 糜子酱和辣椒红油在140°C下进行熬制得到。
[0073] 咖喱粉为各类物质混合而成。
[0074] 辣椒盐胚制备方法包括:向辣椒中加入食盐,使得所得混合物的盐度为22%,密封腌制12天后得到辣椒盐胚。所得辣椒盐胚盐度为27%,辣椒样品所用辣椒为吉椒8号。
[0075] 实施例7
[0076] 将实施例2中配料按以下步骤生产得到淡水鱼罐头:
[0077] I)将红皮洋葱放入138°C的食用油中,熬制28分钟后加入生姜熬制8分钟,之后再加入朝天椒粉熬制8分钟,加入杏鲍菇后熬制8分钟,得到第一酱料;
[0078] 2)将原料鱼加入第一酱料中,熬制28分钟后加入盐、辣椒盐胚、味精、糖、胡椒粉、孜然粉后熬制28分钟,得到第二酱料;
[0079] 3)向第二酱料中加入糜子酱、生抽酱油、蒸鱼油和白酒搅拌均匀得到淡水鱼罐头内容物。
[0080] 4)淡水鱼iip头内各物从室温开始升温,13分钟后达到119 C,恒温27分钟后,降温13分钟后降至室温进行灭菌处理,得到淡水鱼罐头2。
[0081] 糜子酱和辣椒红油在140°C下进行熬制得到。
[0082] 咖喱粉为各类物质混合而成。[0083] 辣椒盐胚制备方法包括:向辣椒中加入食盐,使得所得混合物的盐度为18%,密封腌制8天后得到辣椒盐胚。所得辣椒盐胚盐度为25%,辣椒样品所用辣椒为吉椒8号。
[0084] 糜子酱和辣椒红油在140°C下进行熬制得到。
[0085] 咖喱粉为各类物质混合而成。
[0086] 实施例8
[0087] 将实施例3中配料按以下步骤生产得到淡水鱼罐头:
[0088] I)将红皮洋葱放入140°C的食用油中,熬制30分钟后加入生姜熬制10分钟,之后再加入朝天椒粉熬制10分钟,加入杏鲍菇后熬制10分钟,得到第一酱料;
[0089] 2)将原料鱼加入第一酱料中,熬制30分钟后加入盐、辣椒盐胚、味精、糖、胡椒粉、孜然粉后熬制30分钟,得到第二酱料;
[0090] 3)向第二酱料中加入糜子酱、生抽酱油、蒸鱼油和白酒搅拌均匀得到淡水鱼罐头内容物。
[0091] 4)淡水鱼罐头内容物从室温开始升温,16分钟后达到120°C,恒温30分钟后,降温15分钟后降至室温进行灭菌处理,得到淡水鱼罐头2。
[0092] 糜子酱和辣椒红油在140°C下进行熬制得到。
[0093] 咖喱粉为各类物质混合而成。
[0094] 辣椒盐胚制备方法包括:向辣椒中加入食盐,使得所得混合物的盐度为20%,密封腌制10天后得到辣椒盐胚。所得辣椒盐胚盐度为26%,辣椒样品所用辣椒为吉椒8号。
[0095] 实施例9
[0096] 将实施例4中配料按以下步骤生产得到淡水鱼罐头:
[0097] I)将红皮洋葱放入142°C的食用油中,熬制32分钟后加入生姜熬制12分钟,之后再加入朝天椒粉熬制12分钟,加入杏鲍菇后熬制12分钟,得到第一酱料;
[0098] 2)将原料鱼加入第一酱料中,熬制32分钟后加入盐、辣椒盐胚、味精、糖、胡椒粉、孜然粉后熬制32分钟,得到第二酱料;
[0099] 3)向第二酱料中加入糜子酱、生抽酱油、蒸鱼油和白酒搅拌均匀得到淡水鱼罐头内容物。
[0100] 4)淡水鱼罐头内容物从室温开始升温,17分钟后达到123°C,恒温33分钟后,降温17分钟后降至室温进行灭菌处理,得到淡水鱼罐头4。
[0101] 糜子酱和辣椒红油在140°C下进行熬制得到。
[0102] 咖喱粉为各类物质混合而成。
[0103] 辣椒盐胚制备方法包括:向辣椒中加入食盐,使得所得混合物的盐度为22%,密封腌制12天后得到辣椒盐胚。所得辣椒盐胚盐度为27%,辣椒样品所用辣椒为吉椒8号。
[0104] 实施例10
[0105] 将实施例5中配料按以下步骤生产得到淡水鱼罐头:
[0106] I)将红皮洋葱放入138°C的食用油中,熬制28分钟后加入生姜熬制8分钟,之后再加入朝天椒粉熬制8分钟,加入杏鲍菇后熬制8分钟,得到第一酱料;
[0107] 2)将原料鱼加入第一酱料中,熬制28分钟后加入盐、辣椒盐胚、味精、糖、胡椒粉、孜然粉后熬制28分钟,得到第二酱料;
[0108] 3)向第二酱料中加入糜子酱、生抽酱油、蒸鱼油和白酒搅拌均匀得到淡水鱼罐头内容物。
[0109] 4)淡水鱼罐头内容物从室温开始升温,13分钟后达到119°C,恒温27分钟后,降温13分钟后降至室温进行灭菌处理,得到淡水鱼罐头5。
[0110] 糜子酱和辣椒红油在140°C下进行熬制得到。
[0111] 咖喱粉为各类物质混合而成。
[0112] 辣椒盐胚制备方法包括:向辣椒中加入食盐,使得所得混合物的盐度为18%,密封腌制8天后得到辣椒盐胚。所得辣椒盐胚盐度为25%,辣椒样品所用辣椒为吉椒8号。
[0113] 对比例I
[0114] 与实施例4的区别在于未使用糜子酱和辣椒酱。得到淡水鱼罐头6。
[0115] 对比例2
[0116] 与实施例3的区别在于未使用糜子酱、辣椒酱和咖喱粉。得到淡水鱼罐头7。
[0117] 以淡水鱼罐头I~7为试吃对象,每个淡水鱼罐头选取100名试吃员进行随机试吃,共700名试吃员。试吃后对以下各项进行评分。评分标准列于表2中。所得结果列于表3中。
[0118] 表2淡水鱼罐头味道、口感、外观、喜爱程度评分标准表
[0119]
Figure CN104026210AD00141
[0120] 表3淡水鱼罐头I~7试吃评分结果表
[0121]
Figure CN104026210AD00142
Figure CN104026210AD00151
[0123] 由表3可见,实施例1~3中配方所得淡水鱼罐头无论从味道、口感、外观和喜爱程度4方面均优于其他淡水鱼罐头。说明按本发明提供的优选配方制得的淡水鱼罐头能充分保留鱼肉原有的鲜香味道,采用本发明提供的制备方法还能防止肉质过老或过松。实施例4和5中制得的淡水鱼罐头由于为使用香菇和咖喱粉,因而鱼肉味道的保留较弱,味道受到了影响喜爱程度经热降低。但仍然能达到70分。而对比例I中所得淡水鱼罐头由于没有使用糜子酱和辣椒酱因而产品的外观为浅红色,没有诱人的色泽。同时味道也劣化为咸辣突出,影响了消费者的感受。而对比例2中的产品则更加劣化,由于没有使用糜子酱、辣椒酱和咖喱粉使得产品的外观为无色,完全无法激起消费者食欲。而味道则出现过度咸辣感,无法满足消费者的需求。
[0124] 淡水鱼罐头I~7保质期试验结果列于表4中。
[0125] 表4淡水鱼罐头I~7常温下储存18个月后试验结果
[0126]
Figure CN104026210AD00152
[0127] 由表4可见,采用本发明提供的配方制得的淡水鱼罐头,仅需常规高温灭菌,即可实现在常温下长期保存的目的,这是由于所用淡水鱼含水量可达70 %以上。采用其他配方所得淡水鱼罐头6和7,由于所用配料中没有具有延长保质期作用的糜子酱、咖喱粉和辣椒酱,因而保质期较短,无法达到正常销售所需18个月的要求。合格率不能达到100%。
[0128] 当常温下存放时间达到半年时,淡水鱼罐头I~5合格率均为100%。而淡水鱼罐头6和7的合格率仅为50%。充分说明本发明提供的配方用于处理淡水鱼时,具有延长其保质期的作用。
[0129] 以上所述仅为本发明的优选实施例而已,并不用于限制本发明,对于本领域的技术人员来说,本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (13)

1.一种淡水鱼罐头,包括淡水鱼罐头内容物,其特征在于,所述淡水鱼罐头内容物包括20000重量份原料鱼、82450~82550重量份食用油、8450~8550重量份红皮洋葱、3700~3800重量份生姜、17450~17550重量份朝天椒粉、4400~4500重量份辣椒盐胚、430~440重量份胡椒粉、645~655重量份孜然粉、1070~1080重量份白酒、1990~2010重量份糜子酱、1950~2050重量份辣椒红油和4950~5050重量份杏鲍菇; 所述糜子酱由1000重量份食用油、49~51重量份生姜、95~105重量份蒜子、95~105重量份洋葱、95~105重量份辣椒、95~105重量份辣椒酱、49~51重量份糖、49~51重量份味精、59~61重量份蛇油、49~51重量份豆豉制成; 所述辣椒红油由5000重量份食用油、95~105重量份辣椒、95~105重量份生姜、95~105重量份蒜子、495~505重量份花椒籽、49~51重量份桂皮和49~51重量份丁香制成。
2.根据权利要求1所述的淡水鱼罐头,其特征在于,包括20000重量份原料鱼、82500重量份食用油、8500重量份红皮洋葱、3750重量份生姜、17500重量份朝天椒粉、4450重量份辣椒盐胚、435重量份胡椒粉、650重量份孜然粉、1075重量份白酒、2000重量份糜子酱、2000重量份辣椒红油和5000重量份杏鲍菇; 所述糜子酱由1000重量份食用油、50重量份生姜、100重量份蒜子、100重量份洋葱.100重量份辣椒、100重量份辣椒酱、50重量份糖、50重量份味精、60重量份蚝油、50重量份豆豉制成; 所述辣椒红油由5000重量份食用油、100重量份辣椒、100重量份生姜、100重量份蒜子、500重量份花椒籽、50重量份桂皮和50重量份丁香制成。
3.根据权利要求1所述的淡水鱼罐头,其特征在于,还包括1480~1520重量份盐、3355~3395重量份生抽酱油、2480~2520重量份蒸鱼油、2680~2720重量份味精、.990~1010重量份糖、4950~5050重量份香菇和211~215重量份咖喱粉。
4.根据权利要求3所述的淡水鱼罐头,其特征在于,还包括1500重量份盐、3375重量份生抽酱油、2500重量份蒸鱼油、2700重量份味精、1000重量份糖、5000重量份香菇和213重量份咖喱粉。
5.根据权利要求3所述的淡水鱼罐头,其特征在于,由20000重量份所述原料鱼、82450~82550重量份所述食用油、1480~1520重量份盐、8450~8550重量份所述红皮洋葱、3700~3800重量份所述生姜、3355~3395重量份生抽酱油、17450~17550重量份所述朝天椒粉、4400~4500重量份所述辣椒盐胚、2480~2520重量份蒸鱼油、2680~2720重量份味精、990~1010重量份糖、430~440重量份所述胡椒粉、645~655重量份所述孜然粉、1070~1080重量份所述白酒、1990~2010重量份所述糜子酱、1950~2050重量份所述辣椒红油、4950~5050重量份所述杏鲍菇、4950~5050重量份香菇和211~215重量份咖喱粉制成; 所述咖喱粉由6000重量份干姜、950~1050重量份山奈、245~255重量份丁香、700~800重量份八角、950~1050重量份小茴香、245~255重量份胡椒、700~800重量份桂皮、495~505重量份花椒、245~255重量份肉蘧、1495~1550重量份芫荽籽、245~255重量份草果的粉末混合而成。
6.根据权利要求5所述的淡水鱼罐头,其特征在于,由20000重量份所述原料鱼、82500重量份所述食用油、1500重量份所述盐、8500重量份所述红皮洋葱、3750重量份所述生姜、3375重量份所述生抽酱油、17500重量份所述朝天椒粉、4450重量份所述辣椒盐胚、2500重量份所述蒸鱼油、2700重量份所述味精、1000重量份所述糖、435重量份所述胡椒粉、650重量份所述孜然粉、1075重量份所述白酒、2000重量份所述糜子酱、2000重量份所述辣椒红油、5000重量份所述杏鲍菇、5000重量份香菇和213重量份咖喱粉制成; 所述咖喱粉由6000重量份干姜、1000重量份山奈、250重量份丁香、750重量份八角、1000重量份小茴香、250重量份胡椒、75重量份桂皮、500重量份花椒、250重量份肉蘧、1500重量份芫荽籽、250重量份草果的粉末混合而成。
7.根据权利要求1~6中任一项所述的淡水鱼罐头,其特征在于,所述辣椒盐胚为经盐腌得到的辣椒;优选所述辣椒盐胚盐度为25~27% ;优选所述辣椒样品所用辣椒为吉椒8号。
8.根据权利要求7所述的淡水鱼罐头,其特征在于,所述原料鱼为银鱼。
9.一种如权利要求1~7中任一项所述的淡水鱼罐头的制备方法,包括制备所述淡水鱼罐头内容物的步骤,其特征在于,制备所述淡水鱼罐头内容物的步骤包括: 1)将红皮洋葱放入138~142°C的食用油中,熬制28~32分钟后加入生姜熬制8~12分钟,之后再加入朝天椒粉熬制8~12分钟,加入所述杏鲍菇后熬制8~12分钟,得到第一酱料; 2)将所述原料鱼加入所述第一酱料中,熬制28~32分钟后加入辣椒盐胚、胡椒粉、孜然粉后熬制28~32分钟,得到第二酱料; 3)向所述第二酱料中加入糜子酱和白酒搅拌均匀得到所述淡水鱼罐头内容物。
10.根据权利要求8所述的制备方法,其特征在于,盐、味精、糖与所述辣椒盐胚同时加入;生抽酱油、蒸鱼油与所述白酒一起加入。
11.根据权利要求8所述的制备方法,其特征在于,在制备所述第一酱料时香菇与所述杏鲍菇同时加入进行熬制;在制备所述第二酱料时咖喱粉与所述辣椒盐胚一起加入进行熬制。
12.根据权利要求8所述的制备方法,其特征在于,所述辣椒盐胚制备方法包括:向辣椒中加入食盐,使得所得混合物的盐度为18~22%,密封腌制8~12天后得到所述辣椒盐胚; 所述糜子酱通过在138~142°C熬制得到; 所述辣椒酱通过在138~142°C熬制得到。
13.根据权利要求8所述的制备方法,其特征在于,还包括,在制备所述淡水鱼罐头内容物的步骤后,将所述淡水鱼罐头内容物灌装后进行灭菌处理的步骤,所述灭菌处理步骤为:所述淡水鱼罐头内容物从室温开始升温,13~17分钟后达到119~123°C,恒温27~33分钟后,降温13~17分钟后降至室温。
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