JP3532881B2 - 香味増強素材、これを含む調理食品又は調理食品用基材 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、調理食品に添加す
ることにより、当該調理食品に強い香ばしさ、甘い香り
及び甘味を付与し得る香味増強素材に関する。また本発
明は、焙煎玉ねぎの香味が付与された従来の調理食品よ
りも香味が強く、味に厚みとしまりがある調理食品に関
する。さらに本発明は、上記調理食品を調製するための
調理食品用基材に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、カレー、シチュー等のソース
状食品等の調理食品、或いは前記調理食品を作るための
ルウ等の調理食品を製造する際に、焙煎玉ねぎを添加す
ることが行なわれている。焙煎玉ねぎは、フライパンや
鍋の中にみじん切りにした玉ねぎと少量の油脂を入れ、
玉ねぎがきつね色になるまでじっくりと時間をかけて焙
煎することにより得られるものであり、独特の甘味と香
ばしさを有しており、特に上記ソース状食品の調理に欠
かせない素材である。

【０００３】ところで本発明者は、カレーソースの香味
を強めるために、比較的多量の焙煎玉ねぎの添加を試み
た。しかし、焙煎玉ねぎの量を増やした割に焙煎玉ねぎ
の香味を強めることはできなかった。また、焙煎玉ねぎ
の香味を強く感じるカレーソースを調製し得る固形ルウ
を製造しようとして、ルウ原料にも比較的多量の焙煎玉
ねぎを添加することを試みた。ところが、焙煎玉ねぎの
水分のために固形ルウの水分含量が増加し、固形ルウと
して好適な物性を維持できず、保存性も低下するという
問題が発生した。また、このルウを用いてカレーソース
を調製して喫食したところ、焙煎玉ねぎに由来する強い
香味は感じられなかった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、調理
食品に添加することにより、従来の焙煎玉ねぎよりも強
い香味を当該調理食品に付与し得る香味増強素材を提供
することである。また本発明の目的は、上記香味増強素
材を含む香味の強い調理食品、または上記調理食品を作
るための基材を提供することである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
に本発明者が検討を重ねた結果、玉ねぎを除くユリ科ネ
ギ属の可食性植物をフライ処理し、磨砕処理を施して得
られた磨砕物を、カレーソース等の調理食品に添加する
ことにより、この調理食品の香味を強めることができる
という知見を得た。

【０００６】すなわち、本発明の要旨は、らっきょう又
はシャロットをフライ処理した後、磨砕処理してなる香
味増強素材である。

【０００７】また、本発明の別の要旨は、上記香味増強
素材の水分含量が１０重量％以下であることを特徴する
香味増強素材である。

【０００８】また、本発明の別の要旨は、上記香味増強
素材を含むことを特徴とする調理食品、又は前記調理食
品を調製するための調理食品用基材である。

【０００９】

【発明の実施の態様】本発明にいう香味増強素材は、調
理食品又は調理食品用基材に添加して当該調理食品又は
調理食品用基材の香味を強める素材である。本発明の香
味増強素材は、玉ねぎを除くユリ科ネギ属の可食性植物
（以下、単にユリ科ネギ属の可食性植物）を原料とす
る。ユリ科ネギ属の可食性植物としては、例えば、ラッ
キョウ、シャロット、ワケギ、リーキ、ニンニク、ニラ
等が挙げられる。本発明では、ユリ科ネギ属の可食性植
物の葉部、茎部、りん茎等の各部位を用いればよい。特
に、ラッキョウ、シャロット、ワケギ等のりん茎を有す
るものは、りん茎を用いることが好ましい。

【００１０】本発明では、ユリ科ネギ属の可食性植物の
中でも、ラッキョウ又はシャロットを用いることが好ま
しい。ラッキョウとしては、ラクダ、玉ラッキョウ、八
つ馬、九頭竜、エシャロット等の公知の品種から適宜選
択して用いればよい。なお、上記エシャロットは、ラッ
キョウを土寄せして集約栽培し、軟白後に葉付きのまま
若採りしたものであり、栽培方法が他のラッキョウと異
なるものである。シャロットは、分球性を有する玉ねぎ
の変種である。

【００１１】上述のラッキョウ又はシャロット、特にエ
シャロットのりん茎を用いることによって得られる香味
増強素材は、次の効果を奏する。すなわち、調理食品又
は調理食品用素材の香味を強め、味の厚みを付与し、味
のしまりを良くすることができる。しかも、上記香味増
強素材を添加して得られた調理食品又は調理食品用素材
は苦味が少ない。

【００１２】また、ラッキョウ又はシャロット、特にエ
シャロットのりん茎を用いて得られる香味増強素材は、
水分含量が低い。具体的には、上記香味増強素材の水分
含量は、１０重量％以下、さらには６重量％以下にまで
低減し得る。一方、従来の焙煎玉ねぎは、その水分含量
が２０重量％〜５０重量％である。そのため、上記香味
増強素材は、低水分含量、例えば水分含量が１０重量％
以下、さらには７重量％以下の調理食品用基材、例えば
カレー、シチュー等のソース状食品を調製するためのル
ウに好適である。上記香味増強素材は焙煎玉ねぎよりも
水分含量が低いため、焙煎玉ねぎよりも多量に低水分の
調理食品用基材に添加することができる。

【００１３】本発明では、上記玉ねぎを除くユリ科ネギ
属の可食性植物にフライ処理を施すという点が重要であ
る。これによって、調理食品又は調理食品用基材の香味
を強めることができる香味増強素材が得られる。一方、
フライ処理を施さない場合には、単にユリ科ネギ属の可
食性植物が本来的に有している香味を調理食品又は調理
食品用基材に付与するだけとなり、調理食品又は調理食
品用基材の香味は強くならない。また、フライ処理とは
異なる加熱処理、例えばフライパンや鍋等の加熱調理器
具に少量の油脂を加えて加熱する、いわゆる焙煎処理を
施した場合は、香味増強効果が不十分である。

【００１４】フライ処理を行うにあたっては、ユリ科ネ
ギ属の可食性植物をスライサー又はカッター等の細断手
段により細断してもよい。フライ処理は、必要により細
断したユリ科ネギ属の可食性植物を加熱した油脂中に浸
漬して行う。油脂は、公知の食用油脂を用いればよい。
例えば菜種油、菜種白絞油、パーム油、コーン油、大豆
油、サラダ油、ひまわり油等の植物性油脂、牛脂、豚脂
等の動物性油脂等が挙げられる。油脂の量は、特に制限
されない。例えば、ユリ科ネギ属の可食性植物が浸漬し
得る量を用いればよい。

【００１５】フライ処理の条件は、油脂温度１５０℃〜
１７０℃で５分間〜１０分間ユリ科ネギ属の可食性植物
を保持するという条件でフライ処理を施すことが好まし
い。これによって、焦げ臭や苦味のない優れた香味を付
与し得る香味増強素材が得られる。

【００１６】ユリ科ネギ属の可食性植物にフライ処理を
施した後、磨砕処理して、ペースト状の磨砕物を得る。
磨砕処理は、コミトロール、コロイドミル、ピンミル、
マスコロイダー等の公知の磨砕手段を用いて行えばよ
く、その磨砕程度は特に制限されない。また、上記香味
増強素材は、ペースト状に限定されるわけではなく、利
便性を考慮して、例えば粉末状、顆粒状等に加工しても
よい。また、上記香味増強素材がペースト状である場合
には、これを冷凍して保存或いは流通してもよい。この
ようにして得られる本発明の香味増強素材は、容器に充
填密封し、必要に応じて加熱殺菌処理を施して、香味増
強調味料として提供してもよい。また、各種調理食品あ
るいは当該調理食品を調製するための調理食品用基材に
添加し、従来品よりも香味の強い調理食品、あるいは当
該調理食品用基材として提供してもよい。

【００１７】ここで、上記香味増強素材を含む調理食品
と調理食品用基材について説明する。調理食品は、公知
の食品素材に焼成、焙煎、フライ、煮込み、蒸し等の調
理を施した食品であり、例えばカレー、シチュー、ハヤ
シ、デミグラスソース、ホワイトソース、トマトソー
ス、ミートソース等のソース類、ポタージュスープ、コ
ーンスープ等のスープ類、和風或いは中華風のたれ、ド
レッシング類等が挙げられる。また、前記調理食品用基
材としては、上記ソース状食品を調製するための固形
状、ペースト状、液状、フレーク状、粉末状又は顆粒状
等のルウ、スープの素等が挙げられる。本発明の香味増
強素材は、上記調理食品、調理食品用基材の中でも、従
来焙煎玉ねぎにより香味が付与されていたものに好適で
あり、特にカレー風味を有する調理食品、当該調理食品
用の基材に添加する原料として好適である。

【００１８】調理食品、調理食品用基材を製造するにあ
たって香味増強素材を添加する時期は特に制限されな
い。また、香味増強素材の量は、本発明の実施者が訴求
する香味の強さに応じて任意に設定すればよい。例え
ば、上述の調理食品に対しては、香味増強素材０．２重
量％〜０．６重量％、また、上述の調理食品用基材に対
しては、香味増強素材１重量％〜３重量％を添加すれば
よい。

【００１９】上記香味増強素材を含む調理食品は、焙煎
玉ねぎを含むものよりも強い香味を有する。また、上記
香味増強素材を含む調理食品用基材を用いれば、香味の
強い調理食品を簡便に作ることができる。これらの調理
食品又は調理食品用基材は、包装容器に充填密封し、必
要に応じて殺菌処理を施して提供すればよい。以下、本
発明を実施例に基づいて説明する。

【００２０】

【実施例１】エシャロット２００重量部を水洗した後細
断してエシャロット片２００重量部を得た。次に、あら
かじめ１６０℃に加熱したパーム油５００重量部に上記
エシャロット片２００重量部を投入した。この投入時点
から８分間エシャロット片を保持して、エシャロット片
にフライ処理を施した。次いで、パーム油からエシャロ
ット片を取り出して油切りした。この油切り後、フライ
処理済みのエシャロット片をマスコロイダーに投入し、
磨砕処理を施した。これにより、エシャロットペースト
５２０重量部を得た。

【００２１】次いで、熱水６５０重量部に市販の固形カ
レールウ１００重量部を加えて煮込み、カレーソース７
５０重量部を調製した。その後、このカレーソースに上
記エシャロットペースト５２０重量部のうちの１．５重
量部を添加し、その風味を評価した。その結果、このカ
レーソースは、コントロール品（上記エシャロットペー
スト添加前のカレーソース）よりも、香味が強く、しか
も甘い香りと甘味も強くなっていた。

【００２２】

【比較例１】実施例１で調製したエシャロットペースト
の代わりに、エシャロット片２００重量部に油脂２０重
量部を加え、中火で焦げ付かない様に３０分間かけて焙
煎処理した焙煎エシャロットペーストを用いた点を除
き、実施例１と同様にしてカレーソースを調製した。こ
のカレーソースを喫食したところ、実施例１品よりも香
味が弱かった。

【００２３】

【比較例２】実施例１で調製したエシャロットペースト
の代わりに、みじん切りにした玉ねぎ片２００重量部に
油脂２０重量部を加え、中火で焦げ付かない様に４０分
間かけて焙煎処理した焙煎玉ねぎを用いた点を除き、実
施例１と同様にしてカレーソースを調製した。このカレ
ーソースを喫食したところ、実施例１品よりも香味が弱
く、特に苦味が強く感じられた。

【００２４】

【実施例２】焙煎小麦粉ルウ５７０重量部、カレー粉７
０重量部、食塩９０重量部、砂糖７０重量部及び各種調
味料１８５重量部、及び実施例１で調製したエシャロッ
トペースト１５重量部を加熱攪拌釜に投入し、９０℃〜
１２０℃の範囲で温度を維持しながら３０分間混合し、
溶融状態のカレールウを得、このカレールウを成型容器
に充填密封し５℃で冷却し、固形カレールウ１０００重
量部を得た。

【００２５】次に、上記固形カレールウ１００重量部を
取り出して熱水６５０重量部の中に入れて溶かし、カレ
ーソース７５０重量部を調製した。このカレーソースを
喫食したところ、強い香味が感じられた。

【００２６】

【比較例３】実施例２において、エシャロットペースト
１５重量部の代わりに比較例２で用いた焙煎玉ねぎ１５
重量部を添加した点を除き、全て実施例２と同様にして
固形カレールウを得た。このカレールウを用い、実施例
２と同様の方法でカレーソースを調製し、これを喫食し
たところ、実施例２品よりも香味が弱く、味に厚みがな
かった。また、味のしまりもなかった。

【００２７】

【発明の効果】本発明の香味増強素材は、従来の焙煎玉
ねぎに代えて調理食品に添加することにより、当該調理
食品の香味を強めることができる。らっきょう又はシャ
ロット、特にエシャロットのりん茎を用いた香味増強素
材は、調理食品に添加することにより、香味を強めると
ともに味に厚みを付与し、味を引き締めることができ
る。また、らっきょう又はシャロット、特にエシャロッ
トのりん茎を用いた香味増強素材は、ルウ等の低水分含
量の調理食品基材に添加するのに好適である。

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 らっきょう又はシャロットをフライ処理
   した後、磨砕処理してなる香味増強素材。
2. 【請求項２】 香味増強素材の水分含量が１０重量％以
   下であることを特徴する請求項１に記載の香味増強素
   材。
3. 【請求項３】 請求項１又は請求項２に記載の香味増強
   素材を含むことを特徴とする調理食品又は調理食品用基
   材。