JP4522961B2 - おろししょうがの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、外皮付きのしょうが原料を油ちょうした後、ペースト化することを特徴とするおろししょうがの製造方法に関する。

香辛野菜ペースト製品としては、従来よりわさび、からしがよく知られているが、近年、すりおろす必要がないといった簡便性、または粉末原料からは得られない本物感が消費者より求められていることもあって、にんにく、しょうが等種々の香辛野菜ペースト製品が発売されている。しかしながら、しょうが、にんにく等は、土壌細菌の付着が多いことで知られており、製品化する上では殺菌処理も重要な検討課題として挙げられている。

これまで、様々なおろししょうが製品(しょうがペースト製品)の製造方法が提案されてきた。例えば、しょうが原料に食塩、ビタミンCを添加した後、１２０℃程度の温度で、１時間加熱殺菌処理する製造方法が提案された（特許文献１参照）。しかし、この方法によって１００℃を超える加熱温度で殺菌処理した場合、生しょうが中の澱粉類が糊化され、ぬめり感が出て食感が悪くなる。更にはしょうが中に含まれる一部フレーバー成分の劣化度が高くなり、また、外観に褐変が起こる等による、香味および外観の面で問題があった。

このような食感、香味および外観上の問題を解決するため、おろししょうがをチューブに入れた後、６０〜８５℃の比較的低温で殺菌処理する方法が提案された（特許文献２参照）。しかし、この方法でも原料しょうが中の澱粉糊化によりぬめり感を改善することができず、食感のよいおろししょうが製品を得ることができない。しかも、この温度範囲での処理でも、一部特徴的なフレーバー成分がある程度劣化、消失してしまい、香味、品質的にも十分なおろししょうが製品を得ることはできない。

そのような問題を解決するため、ペースト化したおろししょうが組成物を４８℃以上６０℃未満というさらに低い温度で０．５時間〜２日間加熱処理することを特微とするおろししょうが製品の製造方法も提案された（特許文献３参照）。しかし、この方法は、０．５時間〜２日間という長い加熱時間で殺菌処理する必要があり、効率的ではない。

このような状況下、加熱殺菌処理により生じるぬめり感、フレーバーの劣化や褐変を防ぎ、しょうが本来の香味の良いおろししょうが製品の効率的な製造方法の開発が切望されている。
特開昭５１−３８４６６２号公報 特開平１−３００８７３号公報 特開平８−１１６９１２号公報

本発明は、食感、香味および外観がよく、一般生菌および耐熱細菌が殺菌されたおろししょうがの製造方法を提供する。

上記の目的を達成すべく、本発明者は鋭意研究の結果、外皮付きのしょうが原料を油ちょうし、その後ペースト化することにより、食感、香味および外観がよく、かつ一般生菌および耐熱細菌が殺菌されたおろししょうがを製造できることを見出した。本発明者はさらに研究を重ね、本発明を完成した。

すなわち、本発明は
（１）外皮付きしょうが原料を油ちょうした後、ペースト化することを特徴とするおろししょうがの製造方法、および
（２）油ちょう温度が１６０℃以上１８０℃以下、油ちょう時間が３０秒〜１２０秒であることを特徴とする上記（１）記載のおろししょうがの製造方法
に関する。

本発明に従えば、外皮付きしょうが原料を油ちょうし、ペースト化することにより、食感、香味および外観に優れたおろししょうがの製造方法の提供が可能となる。また、外皮のついたまま磨砕しペースト化するため、外皮のすぐ近くにあるしょうがの強いフレーバー成分が失われていない、しょうが本来の香味に優れたおろししょうがを得ることができる。さらには、外皮付きしょうが原料を油ちょうするので、しょうがの外皮に付着している菌類を同時に効率よく殺菌し得る。

本発明は、外皮付きしょうが原料を油ちょうした後、ペースト化することを特徴とするおろししょうがの製造方法を提供する。

本発明における「外皮付きしょうが原料」は、外皮の付いたままのしょうがであればどのようなものでもよく、ホール状でも切断したものでもよい。しょうがの種類としては、例えばＺｉｎｇｉｂｅｒ ｏｆｆｉｃｉｎａｌｅ等が挙げられる。

本発明の油ちょう工程で用いる油脂としては、食用油脂であれば特に制限されず、例えば大豆油、菜種油、米油、米サラダ油、コーン油、ゴマ油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、ヤシ油、綿実油、落花生油、ひまわり油、グレープシード油またはしそ油等の植物性油脂、ラード、牛脂または魚脂等の動物性油脂等が挙げられる。これらは、１種単独または２種以上を混合して用いることができる。好ましくは大豆油、菜種油、米サラダ油等である。

本発明のおろししょうがの製造方法は、水洗浄工程、油ちょう工程、油切り・冷却工程およびペースト化工程を含む工程により実施されるのが好ましい。以下、各工程につき説明する。

（水洗浄工程）
本発明の外皮付きしょうが原料を、付着した土壌を除去するため水洗浄する。本発明の水洗浄方法としては公知の方法が用いられ、例えばジェット洗浄機を用いる方法等が挙げられるが、外皮付きしょうが原料に付着した土壌を除去できる水洗浄方法であれば、特に制限されない。

（油ちょう工程）
水洗浄された上記外皮付きしょうがを油ちょうする。本発明の油ちょう方法としては公知の方法が用いられ、例えば、外皮付きしょうがを一定温度の油脂に一定時間接触（例えば、浸漬等）させる等の方法が挙げられるが、特に制限されない。油ちょう温度としては、約１６０℃以上１８０℃以下が好ましく、１７０℃付近がより好ましい。油ちょう時間としては、約３０〜１２０秒、特に約６０〜１２０秒が好ましい。前記油ちょう温度および油ちょう時間内であれば、香味および食感が好ましいおろししょうがを製造でき、かつ外皮の殺菌も実施し得る。

（油切り・冷却工程）
油ちょう処理をした上記外皮付きしょうがの油を切り、冷却する。本発明の油切りおよび冷却方法としては公知の方法が用いられ、特に制限されない。油切り方法としては、油切りバットや紙の上に置く方法等が挙げられる。冷却方法としては、例えば、自然冷却、冷水に約１〜３０分間さらすこと等が挙げられる。

（ペースト化工程）
ペースト化は公知の方法で実施し得る。例えば、上記油切り・冷却した外皮付きしょうがと油ちょう工程で蒸発した水を、例えばサイレントカッター、スピードカッター、ジンジャーミル等に入れ、磨砕し、ペースト化するのが好ましい。例えばサイレントカッターで磨砕し、ペースト化する場合の磨砕条件としては、例えば約１０００〜５０００ｒｐｍ（round per minute）で約０．５〜５分間という条件が好ましい条件として挙げられる。また、上記ペースト化には、おろし金によって磨りおろす方法も包含される。このペースト化は、所望により食品衛生法上添加できる添加物を添加して行ってもよい。また、前記添加物はペースト化した後に加えてもよい。前記添加物としては、おろししょうが製品に添加される成分であれば特に制限はなく、例えば、糖類（例えば、砂糖、グルコース、オリゴ糖等）、有機酸（例えば、クエン酸、クエン酸カルシウム、クエン酸三ナトリウム、シュウ酸等）、セルロース（例えば、メチルセルロース、結晶セルロース等）、アミノ酸、澱粉、食塩、増粘多糖類（例えば、ジェランガム、グアーガム、コンニャクマンナン、アラビアゴム等）、香料（例えば、ジンギベレン、シトラネラール等）等が挙げられ、これらのうち１種または２種以上を組み合わせて使用することができる。

以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［実施例１〜３、比較例１〜７］
おろししょうがの製造
国産の外皮付きしょうが原料６５ｋｇをジェット洗浄機（型番：ＳＩＩ５０００−４型、有限会社青木製作所製）で水洗浄し、大型炒め機（型番：ＫＲＳ＋Ｍ−４７６１２Ｌ型、梶原工業株式会社製）にて、表１および２に記載した温度に加熱した米サラダ油（ボーソー油脂社製）中に投入し１分間油ちょうした。油ちょう後、油切りし、冷水で１５分間冷却した。次いで油ちょう時に蒸発した水５．５ｋｇを加え、サイレントカッター（型番：Ｃ−７５、ＦＡＴＯＳＡ社製）により、３，０００ｒｐｍで１分間磨砕することでペースト化し、おろししょうが６２．５ｋｇを得た。得られたおろししょうがは、適度に繊維感があり、おろし金で磨りおろしたものと同じ形状を呈していた。

［試験例］
おろししょうがの官能評価
上記実施例１〜３、比較例１〜７に従い、製造したおろししょうがの官能評価を行った。以下に示す評価基準にしたがって記号化した。その結果を表１および２に示した。
◎：おろししょうがの風味および食感が極めて良好
○：おろししょうがの風味および食感が良好
Ｘ１：おろししょうがの風味が劣り、油脂により食感がべたつく
Ｘ２：ローストされた風味がある

表１および２に示すように本発明の実施例１〜３で得られたおろししょうがは、外皮付きしょうが原料を１６０℃以上１８０℃以下という温度で油ちょうした後、ペースト化するので、フレーバー成分に富み香味がよい。また、該おろししょうがは、従来に比べて高い温度で加熱殺菌処理をしているにもかかわらず、ぬめり感、油脂によるべたつき感およびローストした風味がないので食感がよい。また、該おろししょうがは、褐変が起こらないので外観がよい。さらに、該おろししょうがは、一般生菌、耐熱細菌数が抑制または殺菌されていることが分かった。

本発明によって製造されるおろししょうがは、高温度の加熱殺菌処理により生じるぬめり感、褐変を防ぎ、かつ一般生菌や耐熱細菌が殺菌され、さらにはしょうが本来の香味がよく、食感および外観ともに優れているので、本発明はおろししょうがの製造方法として有用である。

Claims (1)

1. 外皮付きしょうが原料を油ちょうした後、ペースト化し、前記油ちょうの温度が１６０℃以上１８０℃以下であり、前記油ちょうの時間が３０秒〜１２０秒であることを特徴とするおろししょうがの製造方法。