CN103598570B - 一种鱼酱加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鱼酱加工方法，包括如下步骤：(1)将新鲜低值鱼依次进行清洗、除杂处理，而后放入取肉机取肉；(2)将步骤(1)所获鱼肉于脱腥液中浸泡脱腥；(3)将余留的带肉鱼骨架和鱼刺先切成小块，冷冻至-20℃以下后，超细微粉碎至100目以下，形成鱼骨泥；(4)将步骤(2)所获鱼肉和步骤(3)所获鱼骨泥与面粉混合，而后油炸成型，获得油炸鱼肉丁；(5)取食用植物油加热，将油炸鱼肉丁、黄豆酱、香辛料和调味料混合,在可控温油炸锅中进行熬制，获得鱼酱。本发明工艺简单，适于工业化生产，成本低廉，能实现对低值鱼类的充分利用，并且所获产品味道鲜香，口感细腻，无需添加防腐剂即可具有较长保质期。
Description
技术领域
本发明涉及一种鱼酱加工方法，特别涉及一种添加有鱼骨泥的鱼酱的加工方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
我国是一个鱼类养殖和加工大国,鱼类资源丰富。鱼类食品被公认是一种优质的保健食品,它富含蛋白质,并且其蛋白质易被人体消化吸收。在鱼类养殖和捕捞资源中，有相当一部分是低值鱼类和小规格鱼类，如海洋捕捞中的小鱼、小虾及水产品加工下脚料一般占捕获物的28％。由于缺乏综合加工利用技术的深入研究,目前低值鱼类及水产副产品主要用于生产鱼粉等低附加值产品,甚至部分作为废物直接丢弃,不仅导致资源浪费、产品附加值低,而且造成海洋、陆地环境的严重污染。
发明内容
本发明的目的在于提供一种鱼酱加工方法，其能够实现对低值鱼类水产品的充分利用，并获得具有良好口感和营养价值的食品，从而克服了现有技术中的不足。
为实现上述发明目的，本发明采用了如下技术方案：
一种鱼酱加工方法，包括：将低值鱼经清理后，以取肉机取肉，并将所获鱼肉进行脱腥处理，同时将余留带肉骨架粉碎制成骨肉泥，然后将所获鱼骨泥与脱腥后鱼肉混合油炸成型，之后进行熬制，获得目标产品。
进一步的，该加工方法可包括如下步骤：
(1)将新鲜低值鱼依次进行清洗、去头、去尾和去内脏处理，而后放入取肉机取肉；
(2)将步骤(1)所获鱼肉于温度低于10℃的脱腥液中浸泡10-150min；
(3)将余留的带肉鱼骨架和鱼刺先切成尺寸小于2cm×2cm的小块，冷冻至-20℃以下后，先粗粉碎至20目以下，之后细粉碎至80目以下，最后超细微粉碎至100目以下，形成鱼骨泥；
(4)将重量比为10:1-10:6的步骤(2)所获鱼肉和步骤(3)所获鱼骨泥与面粉混合，而后油炸成型，油炸温度为150℃至190℃，油炸时间为10-80s，获得油炸鱼肉丁；
(5)取食用植物油加热，将油炸鱼肉丁、黄豆酱、香辛料和调味料混合,在可控温油炸锅中进行熬制,熬制温度120-190℃，10-50min，获得鱼酱。
作为较为优选的实施方案之一，步骤(2)中所述脱腥液包含水、1wt％-8wt％食盐、0.1wt％-0.5wt％柠檬酸以及0.1wt％-0.7wt％的50度白酒。
作为较为优选的实施方案之一，步骤(5)中是5-30重量份的油炸鱼肉丁、5-30重量份的辣油和5-30重量份的黄豆酱混合进行熬制。
作为较为优选的实施方案之一，该加工方法还包括如下步骤：
(6)将熬好的鱼酱装罐杀菌，杀菌温度为121℃，时间为20min。
与现有技术相比，本发明至少具有如下有益效果：
(1)通过将低值鱼类和小规格鱼类(亦可统称为低值鱼类)加工成鱼酱，解决了低值鱼类主要存在的肌间刺多，难以食用的缺点，也可以解决小规格鱼类难以加工的困难，实现低值鱼类的充分利用，有利于环保；
(2)通过将取肉后的带肉鱼骨架、鱼刺等加工成骨泥添加入鱼酱，能有效增加鱼酱的营养成分；
(3)通过将鱼肉和鱼骨泥混合油炸后熬制的方式，使得所获鱼酱味道鲜香，口感细腻，且在无需添加防腐剂的情况下还具较长保质期；
(4)本发明方法工艺简单，成本低廉，适于工业化规模生产的需求。
附图说明
图1是本发明一典型实施方案中一种鱼酱加工工艺流程图。
具体实施方式
如前所述，鉴于现有技术中的不足，本发明提供了一种鱼酱加工方法，其技术要点在于：将低值鱼经取肉机取肉，再将鱼肉脱腥，而剩下的带肉骨架要经过不同的粉碎阶段，制成骨肉泥，然后再与脱腥后鱼肉混合油炸成型，保证鱼肉和骨肉泥混合物成型之后，再进行熬制，继而获得鱼酱，其流程请参阅图1。
在本发明的一较为典型的实施方案中，该鱼酱加工方法可以包括如下步骤：
1.新鲜低值鱼或小规格鱼清洗，去头、去尾、去内脏，放入取肉机取肉。
2.取下鱼肉进入脱腥液浸泡，处理液由水、食盐(1wt％-8wt％，以下若非特别说明，均为wt％)、柠檬酸(0.1％-0.5％)、50度白酒组成(0.1％-0.7％),浸泡时间为10-150min，温度低于10℃。
3.带肉鱼骨架、鱼刺先切成小块(尺寸小于2cm×2cm)，冷冻至-20℃以下，粗粉碎机粉碎至20目，之后加水，进入胶体磨细粉碎至80目，最后用采用高精密湿法超细粉碎机进行微粉碎至100目，此时骨泥为骨和骨架上附带的肉的混合物，该骨泥口感细腻，手感光滑。
4.取肉后鱼肉不成易型，与骨泥混合后更不易成型。故将二者混合后(肉：骨泥为10:1至10:6)，与面粉混合(鱼肉骨：面粉为100:1至10：1)后油炸成型。油炸温度为150℃至190℃，油炸时间为10-80S。
5.食用植物油加热，将油炸后的鱼肉丁、黄豆酱、盐、辣椒、姜等按比例混合,在可控温油炸锅中进行熬制,熬制温度120-190℃，10-50min。鱼肉骨量为总量的5％-30％，辣油用量为5％-30％，黄豆酱比例为5％-30％，其他调味料按不同口味加入，水适量。
6.熬好的鱼酱装罐杀菌，杀菌温度约121℃，时间约20min。
以下结合若干较佳实施例对本发明的技术方案作进一步的说明。
实施例1
1.新鲜低值鱼或小规格鱼清洗，去头、去尾、去内脏，放入取肉机取肉。
2.取下鱼肉进入脱腥液浸泡，处理液由水、食盐(1％)、柠檬酸(0.5％)、50度白酒组成(0.7％),浸泡时间为100min，温度低于10℃。
3.带肉鱼骨架、鱼刺先切成小块(尺寸小于2cm×2cm)，冷冻至-20℃以下，粗粉碎机粉碎至20目，之后加水，进入胶体磨细粉碎至80目，最后用采用高精密湿法超细粉碎机进行微粉碎至100目。此时骨泥为骨和骨架上附带的肉的混合物，该骨泥口感细腻，手感光滑。
4.取肉后鱼肉不成易型，与骨泥混合后更不易成型。故将二者混合后(肉：骨泥为10:1)，与面粉混合(鱼肉骨：面粉为10：1)后油炸成型。油炸温度为150℃，油炸时间为80S。
5.食用植物油加热，将油炸后的鱼肉丁、黄豆酱、盐、辣椒、姜等按比例混合,在可控温油炸锅中进行熬制,熬制温度120℃，50min。鱼肉骨量为总量的30％，辣油用量为20％，黄豆酱比例为10％，其他调味料按不同口味加入，水适量。
6.熬好的鱼酱装罐杀菌，杀菌温度为121℃，时间为20min。
实施例2
1.新鲜低值鱼或小规格鱼清洗，去头、去尾、去内脏，放入取肉机取肉。
2.取下鱼肉进入脱腥液浸泡，处理液由水、食盐(8％)、柠檬酸(0.1％)、50度白酒组成(0.1％),浸泡时间为10min，温度低于10℃。
3.带肉鱼骨架、鱼刺先切成小块(尺寸小于2cm×2cm)，冷冻至-20℃以下，粗粉碎机粉碎至20目，之后加水，进入胶体磨细粉碎至80目，最后用采用高精密湿法超细粉碎机进行微粉碎至100目。此时骨泥为骨和骨架上附带的肉的混合物，该骨泥口感细腻，手感光滑。
4.取肉后鱼肉不成易型，与骨泥混合后更不易成型。故将二者混合后(肉：骨泥为10:6)，与面粉混合(鱼肉骨：面粉为100:1)后油炸成型。油炸温度为190℃，油炸时间为10S。
5.食用植物油加热，将油炸后的鱼肉丁、黄豆酱、盐、辣椒、姜等按比例混合,在可控温油炸锅中进行熬制,熬制温度190℃，10min。鱼肉骨量为总量的5％，辣油用量为30％，黄豆酱比例为30％，其他调味料按不同口味加入，水适量。
6.熬好的鱼酱装罐杀菌，杀菌温度为121℃，时间为20min。
实施例3
1.新鲜低值鱼或小规格鱼清洗，去头、去尾、去内脏，放入取肉机取肉。
2.取下鱼肉进入脱腥液浸泡，处理液由水、食盐(5％)、柠檬酸(0.2％)、50度白酒组成(0.57％),浸泡时间为30min，温度低于10℃。
3.带肉鱼骨架、鱼刺先切成小块(尺寸小于2cm×2cm)，冷冻至-20℃以下，粗粉碎机粉碎至20目，之后加水，进入胶体磨细粉碎至80目，最后用采用高精密湿法超细粉碎机进行微粉碎至100目。此时骨泥为骨和骨架上附带的肉的混合物，该骨泥口感细腻，手感光滑。
4.取肉后鱼肉不成易型，与骨泥混合后更不易成型。故将二者混合后(肉：骨泥为10：3)，与面粉混合(鱼肉骨：面粉为100:8)后油炸成型。油炸温度为170℃，油炸时间为20S。
5.食用植物油加热，将油炸后的鱼肉丁、黄豆酱、盐、辣椒、姜等按比例混合,在可控温油炸锅中进行熬制,熬制温度150℃，30min。鱼肉骨量为总量的20％，辣油用量为20％，黄豆酱比例为20％，其他调味料按不同口味加入，水适量。
6.熬好的鱼酱装罐杀菌，杀菌温度为121℃，时间为20min。
需要指出的是，以上实施例仅供说明本发明之用，而非对本发明的限制，有关技术领域的技术人员，在不脱离本发明的精神和范围的情况下，所作出各种变换或变型，均属于本发明的范畴。
Claims (3)
1.一种鱼酱加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将新鲜低值鱼依次进行清洗、去头、去尾和去内脏处理，而后放入取肉机取肉；
(2)将步骤(1)所获鱼肉于温度低于10℃的脱腥液中浸泡10-150min；
(3)将余留的带肉鱼骨架和鱼刺先切成尺寸小于2cm×2cm的小块，冷冻至-20℃以下后，先粗粉碎至20目以下，之后细粉碎至80目以下，最后超细微粉碎至100目以下，形成鱼骨泥；
(4)将步骤(2)所获鱼肉和步骤(3)所获鱼骨泥与面粉混合，而后油炸成型，油炸温度为150℃至190℃，油炸时间为10-80s，获得油炸鱼肉丁，其中所述鱼肉和鱼骨泥的重量比为10:1-10:6；
(5)取食用植物油加热，将油炸鱼肉丁、黄豆酱、盐、辣椒、姜混合,在可控温油炸锅中进行熬制,熬制温度120-190℃，10-50min，获得鱼酱。
2.根据权利要求1所述鱼酱的加工方法，其特征在于，步骤(2)中所述脱腥液包含水、1wt％-8wt％食盐、0.1wt％-0.5wt％柠檬酸以及0.1wt％-0.7wt％的50度白酒。
3.根据权利要求1所述鱼酱的加工方法，其特征在于，该加工方法还包括如下步骤：
(6)将熬好的鱼酱装罐杀菌，杀菌温度为121℃，时间为20min。
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