CN103704738A - 牛肉酶嫩化处理方法及红烧牛肉熟食加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种牛肉酶嫩化处理方法及红烧牛肉熟食加工工艺，包括将原料肉修整清洗分割、腌制、酶嫩化、沸水煮制、炒制麻辣油、肉块上色生香、混香料水煮制、冷却后装袋、抽真空热封、高压灭菌的步骤。采用本发明加工的红烧牛肉，牛肉的口感得到极大改善，红烧牛肉产品色香味俱全，口感风味俱佳；煮制时间大大缩短，在生产上可极大地节约能耗。

Description

牛肉酶嫩化处理方法及红烧牛肉熟食加工工艺

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种新型牛肉酶嫩化处理方法及红烧牛肉熟食加工工艺。

背景技术

目前，世界上牛肉的产量在肉类中居第二位，是世界主要畜产品之一。牛肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，且富含人体所需氨基酸、维生素、矿物质，是一种具有较高营养价值的保健型肉类食品。随着社会经济的发展，我国居民对优质肉品的需求日益增加，牛肉的消费量呈现出较快的增长。

与此同时，对于年轻一代而言，随着生活节奏的加快，工作学习的紧张，生活方式的转变，厨房已经不再是家庭的“必备品”。对熟食半熟食的需求日益增加，这就要求食品生产者提供更多品类丰富、口感风味营养俱佳的肉类精深加工产品。

川菜中的红烧牛肉以其鲜嫩的肉质、浓郁的香味、独特的风味深受广大食客的喜爱。目前已有对该菜肴进行工业化生产的研究。中国专利申请CN102972793A公开了一种鲜牦牛肉的嫩化处理方法，精选天然无污染的高原牦牛肉，在-10℃低温冷冻，解冻后腌制，腌制后按一定比例加入木瓜蛋白酶，在温度0-10℃下嫩化后，放入滚揉机内滚揉一定时间即得。该发明在加工过程中进行嫩化，可显著提高牦牛肉的嫩化度，使牦牛肉具有良好的口感。中国专利申请CN102948784A公开了一种卤汁牦牛肉的制作工艺，其特征在于由70-90％牦牛肉主料和10-30％的多种辅料制作，经木瓜蛋白酶嫩化处理等工艺流程加工得到；采用该发明制作的卤汁牦牛肉表里如一，入口滑脱，香味厚重，营养丰富。本发明在加工过程中进行嫩化，可显著提高牦牛肉的嫩化度，使牦牛肉具有良好的口感。这两种方法虽然提高了牛肉的嫩化度，但耗时较长，不利于工业化生产。中国专利申请CN1561392A公开了一种使牛肉变嫩的方法，采用含有菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶和木瓜蛋白酶的酶混合物嫩化牛肉，可使烹调后的牛肉制品持续鲜嫩。但该方法需要使用较为复杂的复合酶。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的牛肉普遍不易咀嚼、嫩度较差的缺陷，提供一种新型的采用外源酶嫩化牛肉的处理方法。

本发明的另一个目的是提供一种采用外源酶嫩化的红烧牛肉熟食的加工工艺，有效地提高牛肉的嫩度，加工出色香味俱全的红烧牛肉，且缩短煮制时间，降低能耗。

为实现上述目的，本发明采取以下技术方案：

一种牛肉酶嫩化处理方法，包括原料肉选取、修整清洗、切分、腌制和酶嫩化的步骤，其特征在于所述酶嫩化步骤选取木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶的复合酶嫩化液进行嫩化处理。

在一个优选的实施方案中，所述复合酶嫩化液按木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶1∶1配制，复合酶添加量为肉重的0.02％，并溶于pH=7.0的磷酸盐缓冲液而成，缓冲液体积(mL)∶肉重(g)为2∶1。

在一个优选的实施方案中，所述酶嫩化处理步骤为将腌制好的肉块采用酶嫩化液进行浸泡/多孔注射处理。

在一个优选的实施方案中，所述酶嫩化处理步骤为将腌制好的肉块采用酶嫩化液进行浸泡/多孔注射，滚动揉搓5min，20℃温度条件下嫩化20min。

在一个优选的实施方案中，所述腌制步骤为将切好的牛肉块在4～10℃的腌制液中腌制30～60min。

在一个优选的实施方案中，所述腌制液的配方按肉重百分比计为：食盐4％、料酒2％、亚硝酸钠0.01％、异抗坏血酸钠0.05％、复合聚磷酸盐0.1％、水20％。

本发明的另一方面，提供了一种红烧牛肉熟食加工工艺，其特征在于包括以下步骤：

1)前述实施方案的牛肉酶嫩化处理步骤：

2)预煮步骤，将步骤1)嫩化的牛肉倒入100℃沸水中，煮10min，去除泡沫，捞出肉块；

3)上色生香步骤，将葱姜蒜按一定量加入麻辣油中煎炒出香，加入白砂糖，将步骤2)沥水的牛肉倒入其中翻炒上色；

4)煮制步骤，向步骤3)上色的牛肉中倒入香料水，在100℃恒温加热20min；

5)调味、冷却、热封包装、高温灭菌。

其中，步骤3)中所述麻辣油按肉重的百分比计，将菜籽油或色拉油20％、花椒粉2％、干辣椒粉5％在100℃温度下煎炒10min，然后纱布过滤烧制而成。

其中，步骤4)中所述香料水为将各种香辛料按一定比例加入锅中，煮30min，开锅后盛出备用；所述香辛料的配方为：按肉重百分比计算，姜5％、蒜5％、葱10％、茴香2.5％、三奈1.5％、桂皮1.5％、孜然粉1％、八角2％，其余香辛料适量，水200％。

其中，步骤5)中热封包装时，按肉油3∶1装袋，每袋加入5颗红椒，内容物离袋口3～4cm，并在真空度-0.05MPa下热封；并采用高压灭菌锅灭菌，灭菌公式为(15min-20min-15min)/121℃。

通过本发明的牛肉酶嫩化处理方法及红烧牛肉熟食加工工艺，能带来以下有益效果：

通过将牛肉在食盐、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、复合聚磷酸盐、料酒的混合腌制液中腌制，能有效去除牛肉的腥味，并能起到发色生香与一定的嫩化的作用。

通过使用复合酶嫩化牛肉，能有效地提高牛肉的嫩度，缩短煮制时间，降低能耗。经过优化的复合酶复合以及添加比例不会对牛肉的外观造成影响，并能提高产品率。

通过本工艺流程生产的红烧牛肉成品比通过常规(不添加酶嫩化)工艺所得的红烧牛肉在感官评定中得分更高。且明显耗时大大减少，从通常所需的1～2h，缩短至20～30min，具有很高的加工利用价值。

通过本工艺流程生产的红烧牛肉成品经过高压灭菌，所得产品能满足食品商业无菌的质量要求。

附图说明

图1为本发明实施例的红烧牛肉熟食加工工艺流程示意框图。

具体实施方式

下面结合更具体的实施方式对本发明做进一步展开说明，但需要指出的是，本发明的牛肉酶嫩化处理方法及红烧牛肉熟食加工工艺并不限于这种特定的组份或制备工艺。对于本领域技术人员显然可以理解的是，以下的说明内容即使不做任何调整或修正，也可以直接适用于在此未指明的其他组份或制备工艺。

如图1所示，本发明的经酶嫩化的红烧牛肉熟食加工工艺步骤可分解为以下步骤：原料选择、修整清洗、切分、配制腌制液与酶、腌制、酶嫩化、煮制料水、预煮、炒料、上色生香、混入料水煮制、调味、冷却、热封包装、成品保藏。

通常，选取牛上脑/牛腩为原料肉，但不限于此。剔除原料牛肉多余的碎骨、血管、脂肪，清洗干净，切成2～3cm³的肉块备用。

其次，制备腌制液与复合酶嫩化液。按优选的科学配方配置腌制液，备用。腌制液配方按肉重百分比(即肉的重量的百分比)计为：食盐4％、料酒2％、亚硝酸钠0.01％、异抗坏血酸钠0.05％、复合聚磷酸盐0.1％、水20％。同时，酶嫩化处理用的复合酶嫩化液是在多种酶制剂中优选出木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶按优选的比例复合，按肉重百分比科学配方。经过优选的木瓜蛋白酶与菠萝蛋白粉按1∶1复合，按肉的重量的0.02％准确称取复合酶，添加溶于pH=7.0的磷酸盐缓冲液，制成酶嫩化液，其中，缓冲液体积(mL)∶肉重(g)为2∶1。

然后，将配制好的腌制液与切分好的牛肉块混合均匀，在4～10℃，静腌30～60min。再将腌制好的肉块进行酶嫩化处理，酶嫩化处理采用浸泡/多孔注射处理工艺，但不限于此，优选浸泡/多孔注射，滚动揉搓5min，20℃温度下嫩化20min。

此外，加工过程中需提前熬制香料水，将各种香辛料按一定比例加入锅中，煮30min，开锅后盛出备用。在本发明的实施例中，香料水的配方为：按肉重百分比计算：姜5％、蒜5％、葱10％、茴香2.5％、三奈1.5％、桂皮1.5％、孜然粉1％、八角2％，其余香辛料适量，水200％。其余香辛料例如胡椒、花椒、洋葱、韭菜、辣根、月桂、肉桂、丁香、众香子、甘草等，由于这些其余的辛香料不是必需的，在熟食加工过程中可以酌情适量添加。

随后将酶嫩化处理的牛肉倒入100℃沸水中，煮10min，去除泡沫，捞出肉块。在上色之前还要完成烧料步骤，即烧制麻辣油。将菜籽油或色拉油与花椒粉、干辣椒粉100℃温度下煎炒10min，纱布过滤。其中麻辣油的制备按肉重百分比计：菜籽油或色拉油20％、花椒2％、辣椒5％。

上色生香步骤包括将少量葱姜蒜加入麻辣油中煎炒出香，加入1％肉重的白砂糖，将沥水的牛肉倒入其中翻炒上色。之后将上色的肉块，进行煮制，即倒入香料水，在100℃恒温加热20min，并适当调味。煮制好的牛肉起锅，冷却至室温。热封包装时，按肉油3∶1装袋，每袋加入5颗红椒，内容物离袋口3～4cm，并在真空度-0.05MPa下热封。最后采用高压灭菌锅灭菌，灭菌公式为(15min-20min-15min)/121℃，即15min升温，121℃恒温杀菌20min，15min降温。

实施例1

选取牛腩为原料肉，剔除多余的碎骨、血管、脂肪，清洗干净，切成2～3cm³的肉块备用，共计100Kg。

准确称取4kg食盐、2kg料酒、0.01kg亚硝酸钠、0.05kg异抗坏血酸钠、0.1kg复合聚磷酸盐、20kg水，混合均匀后配制成腌制液。

将木瓜蛋白酶与菠萝蛋白粉1∶1复合，准确称取0.02kg复合酶，并溶于200mL的pH=7.0的磷酸盐缓冲液配制成酶嫩化液。

将切好的牛肉块放入上述腌制液，在10℃下腌制60min。对腌制好的肉块进行浸泡/多孔注射的酶嫩化处理，通过多孔注射，滚动揉搓5min，20℃嫩化20min。

称取5kg姜、5kg蒜、10kg葱、2.5kg茴香、1.5kg三奈、1.5kg桂皮、1kg孜然粉、2kg八角，花椒0.1kg，水200kg，放入锅中熬制香料水。熬煮30min，开锅后盛出备用。

随后将嫩化好的牛肉倒入100℃沸水中，煮10min，去除泡沫，捞出肉块。

同时称取菜籽油20kg、花椒粉2kg、干辣椒粉5kg烧制麻辣油，在100℃温度煎炒10min，纱布过滤，备用。

肉块开始上色生香，加入少量葱姜蒜，煎炒出香，加入1kg的白砂糖，倒入预煮后沥水的牛肉块，翻炒上色。然后倒入熬制的香料水，搅拌均匀，保持100℃恒温煮制20min，并根据具体口味适当调味。

煮制好的牛肉起锅，冷却至室温。热封包装，按120g/袋分装，其中牛肉90g，麻辣油30g，另外每袋加入3颗大红辣椒，并在真空度-0.05MPa下进行热封包装。随后采用高压灭菌锅灭菌，灭菌公式为(15min-20min-15min)/121℃。

本发明在传统烹饪方法基础上进行改进，并针对牛肉普遍存在的不易咀嚼、嫩度较差的缺陷，在加工工艺中增加了外源酶嫩化的环节，优选了复合酶的添加种类、比例，优化了工艺参数，缩短了煮制时间，优选出了科学的配方，形成了标准的工艺，既能降低能耗、节约生产成本，又能提高生产上的方便性。

尽管上文对本发明的具体实施方式给予了详细描述和说明，但是应该指明的是，我们可以依据本发明的构想对上述实施方式进行各种等效改变和修改，其所产生的功能作用仍未超出说明书及附图所涵盖的精神时，均应在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种牛肉酶嫩化处理方法，包括原料肉选取、修整清洗、切分、腌制和酶嫩化的步骤，其特征在于所述酶嫩化步骤选取木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶的复合酶嫩化液进行嫩化处理。

2.根据权利要求1所述的牛肉酶嫩化处理方法，其特征在于所述复合酶嫩化液按木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶1∶1配制，复合酶添加量为肉重的0.02％，并溶于pH=7.0的磷酸盐缓冲液而成，缓冲液体积(mL)∶肉重(g)为2∶1。

3.根据权利要求2所述的牛肉酶嫩化处理方法，其特征在于所述酶嫩化处理步骤为将腌制好的肉块采用酶嫩化液进行浸泡/多孔注射处理。

4.根据权利要求3所述的牛肉酶嫩化处理方法，其特征在于所述酶嫩化处理步骤为将腌制好的肉块采用酶嫩化液进行浸泡/多孔注射，滚动揉搓5min，20℃温度条件下嫩化20min。

5.根据权利要求1或4所述牛肉酶嫩化处理方法，其特征在于所述腌制步骤为将切好的牛肉块在4～10℃的腌制液中腌制30～60min。

6.根据权利要求5所述牛肉酶嫩化处理方法，其特征在于所述腌制液的配方按肉重百分比计为：食盐4％、料酒2％、亚硝酸钠0.01％、异抗坏血酸钠0.05％、复合磷酸盐0.1％、水20％。

7.一种红烧牛肉熟食加工工艺，其特征在于包括以下步骤：

1)权利要求1-6任一项的牛肉酶嫩化处理步骤：

2)预煮步骤，将步骤1)嫩化的牛肉倒入100℃沸水中，煮10min，去除泡沫，捞出肉块；

3)上色生香步骤，将葱姜蒜按一定量加入麻辣油中煎炒出香，加入白砂糖，将步骤2)沥水的牛肉倒入其中翻炒上色；

4)煮制步骤，向步骤3)上色的牛肉中倒入香料水，在100℃恒温加热20min；

5)调味、冷却、热封包装、高温灭菌。

8.根据权利要求7所述红烧牛肉熟食加工工艺，其特征在于步骤3)中所述麻辣油按肉重百分比计，将菜籽油或色拉油20％、花椒粉2％、干辣椒粉5％在100℃温度下煎炒10min，然后纱布过滤烧制而成。

9.根据权利要求7所述红烧牛肉熟食加工工艺，其特征在于步骤4)中所述香料水为将各种香辛料按一定比例加入锅中，煮30min，开锅后盛出备用；所述香辛料的配方为：按肉重百分比计，姜5％、蒜5％、葱10％、茴香2.5％、三奈1.5％、桂皮1.5％、孜然粉1％、八角2％，其余香辛料适量，水200％。

10.根据权利要求7所述红烧牛肉熟食加工工艺，其特征在于步骤5)中热封包装时，按肉油3∶1装袋，每袋加入5颗红椒，内容物离袋口3～4cm，在真空度-0.05MPa下热封；并采用高压灭菌锅灭菌，灭菌公式为(15min-20min-15min)/121℃。

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