CN107495149A - 一种提高牛肉片出成及改善口感的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种提高牛肉片出成及改善口感的加工方法，可解决传统牛肉烧制牛肉片出成低、口感差的技术问题。包括以下步骤：1)牛肉选取与前处理；2)配料：水、食盐、蚝油、食粉、腌粉调味料、老抽、牛肉粉、复合磷酸盐、玉米淀粉；3)腌制料调制；4)牛肉腌制；5)牛肉烧制。本发明采用水、食盐、蚝油、食粉、安多夫腌粉调味料、老抽、复合磷酸盐、玉米淀粉调制成复合料，对牛肉片进行滚揉腌制的加工工艺方法；制熟后的牛肉片出成为135％，牛肉香味浓郁，口感嫩滑有弹性，优于直接制熟的牛肉。
Description
技术领域
本发明涉及烹饪加工技术领域，具体涉及一种提高牛肉片出成及改善口感的加工方法。
背景技术
牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，享有“肉中骄子”的美称。牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，常食能提高机体免疫力。牛肉营养价值很高，但由于牛肉纤维组织较粗，如处理不当会造成牛肉口感差，纤维粗，嚼不烂等问题，且直接将牛肉烧熟出成率在45％～50％之间，出成率较低，导致熟牛肉单价较高。
发明内容
本发明提出的一种提高牛肉片出成及改善口感的加工方法，可解决传统牛肉烧制牛肉片出成低、口感差的技术问题。
为实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：
一种提高牛肉片出成及改善口感的加工方法其特征在于：包括以下步骤：
步骤一、牛肉选取与前处理，选取牛上脑作为原料，称取所选牛肉切成片状，入清水中解冻至软化后取出沥水备用；
步骤二、配料：按照配料表称取水、食盐、蚝油、食粉、腌粉调味料、牛肉粉、老抽、玉米淀粉；
步骤三、腌制料调制：称取水入桶车内，加入食盐、蚝油、食粉、安多夫腌粉调味料、牛肉粉、老抽、搅拌均匀，淀粉备用；
步骤四、牛肉腌制：牛肉片自然解冻加入滚揉机内，加入调好的腌制料，打开滚揉机，加入玉米淀粉汁液，滚揉数分钟，取出牛肉；
步骤五、牛肉烧制，炒锅烧热，加入大豆油，待油温烧热加入腌制后的牛肉片，过油，取出牛肉沥油后自然冷却称量。
进一步的，所述步骤一还包括牛上脑选取标准为：冷冻结实，肌肉色泽鲜红色至深红色，有光泽，表面无明显脂肪，脂肪呈乳白色或微红色，无霉点，具有冻牛肉固有的气味，无异味。
进一步的，所述步骤一还包括牛上脑肌肉完整，无明显刀伤，肉质紧密有坚实感，解冻后外表及切面微湿润，不粘手，煮沸后肉汤应透明澄清，无明显的血蛋白凝集，脂肪团聚于表面，具有牛肉应有的鲜味和香气，无大块油脂层。
进一步的，所述步骤一中称取所选牛肉冷冻状态下使用锯骨机分切成长的条状，解冻至中心温度-4℃左右，再使用砍排机切割成片状，入2倍清水中解冻至软化后取出沥水备用。
进一步的，所述步骤二还包括复合磷酸盐。
进一步的，所述步骤四中牛肉片自然解冻至0℃左右时加入滚揉机内，加入调好的腌制料，真空滚揉30分钟，静置30分钟，打开滚揉机，加入玉米淀粉汁液，再次滚揉30分钟，取出牛肉，入0～4℃冷库中静置数小时。
进一步的，所述步骤四中玉米淀粉汁液制作步骤为用同等重量的玉米淀粉和水搅拌均匀。
进一步的，所述步骤四中牛肉出成率为150％。
进一步的，所述步骤五还包括炒锅烧热，加入大豆油，烧至油温120℃是加入腌制后的牛肉片，过油1分钟，过油过程中将牛肉片充分搅拌散开。
进一步的，所述步骤五中牛肉出成为135％。
由上述技术方案可知，本发明采用水、食盐、蚝油、食粉、安多夫腌粉调味料、老抽、复合磷酸盐、玉米淀粉调制成复合料，对牛肉片进行滚揉腌制的加工工艺方法。制熟后的牛肉片出成为135％，牛肉香味浓郁，口感嫩滑有弹性，优于直接制熟的牛肉。
本发明的提高牛肉片出成及改善口感的加工方法具有以下有益效果：
1.显著提高牛肉出成，采用复合腌制料对牛肉进行滚揉腌制的加工工艺处理可有效提高牛肉的出成，由原50％，提高至135％，用于工业化生产效益可观。
2.改善牛肉口感，采用复合腌制料对牛肉进行滚揉腌制的加工工艺处理可有效改善牛肉的口感。解决牛肉口感差、纤维粗的问题，便于人体吸收，更适宜老人及小孩食用。
3.改善牛肉色泽及口味，牛肉中加入食盐、老抽、牛肉粉可增加牛肉的本味，改善牛肉的色泽。加工后的牛肉呈现酱色，改善牛肉色泽，让人更有食欲。
4.降低企业生产成本，丰富产品种类。此工艺制熟的牛肉可用于熟制菜肴加工，休闲牛肉加工等，可有效降低企业牛肉类产品的生产成本，丰富产品的种类。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明：
本实施例所述的一种提高牛肉片出成及改善口感的加工方法包括以下步骤：
1.牛肉选取与前处理。选取牛上脑作为原料，牛上脑标准为：冷冻结实，肌肉色泽鲜红色至深红色，有光泽，表面无明显脂肪，脂肪呈乳白色或微红色，无霉点。具有冻牛肉固有的气味，无异味。肌肉完整，无明显刀伤，肉质紧密有坚实感，解冻后外表及切面微湿润，不粘手。煮沸后肉汤应透明澄清，无明显的血蛋白凝集，脂肪团聚于表面，具有牛肉应有的鲜味和香气。无大块油脂层。
牛肉投放量为100kg，冷冻状态下使用锯骨机分切两次成5cm×5cm的长的条状，解冻至中心温度-4℃左右，再使用砍排机切割一遍成5cm×5cm×0.5cm的片状。入2倍清水中解冻至软化后取出沥水备用。
2.配料：按照配料表称取水41kg、食盐1kg、蚝油2kg、食粉0.3kg、安多夫腌粉调味料0.15kg、牛肉粉0.4kg、老抽1kg、复合磷酸盐0.5kg、玉米淀粉5.1kg。
3.腌制料调制：称取水入桶车内，加入食盐、蚝油、食粉、安多夫腌粉调味料、牛肉粉、老抽、复合磷酸盐，搅拌均匀。淀粉备用。
复合料中每种成分作用：食盐，增加牛肉咸味；蚝油，增加牛肉鲜味，改善牛肉色泽；食粉，利用碱性改变牛肉纤维组织，改变牛肉pH值，嫩滑牛肉；安多夫腌粉调味料，主要成分为木瓜蛋白酶，利用酶分解牛肉纤维组织；老抽主要改善牛肉色泽；复合磷酸盐，提高肉的离子强度，改变肉的pH值，螯合肉中的金属离子，解离肉中的肌动球蛋白，提高肉的保水性能；玉米淀粉，提高肉质嫩度和光泽度。
4.牛肉腌制：牛肉片自然解冻至0℃左右时加入滚揉机内，加入3中调好的腌制料，真空滚揉30分钟，静置30分钟，打开滚揉机，加入玉米淀粉汁液(玉米淀粉使用淀粉同等重量的水搅拌均匀)，再次滚揉30分钟。取出牛肉，牛肉出成为150％(出成＝腌制后牛肉重量/牛肉投放量)。入0～4℃冷库中静置6小时。
5.牛肉烧制，炒锅烧热，加入15kg大豆油，烧至油温120℃是加入5kg腌制后的牛肉片。过油1分钟，过油过程中将牛肉片充分搅拌散开。取出牛肉沥油后自然冷却称量。牛肉出成为135％(出成＝制熟后牛肉重量/生牛肉投放量)。
以上所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明的保护范围内。
Claims (10)
1.一种提高牛肉片出成及改善口感的加工方法其特征在于：包括以下步骤：
步骤一、牛肉选取与前处理，选取牛上脑作为原料，称取所选牛肉切成片状，入清水中解冻至软化后取出沥水备用；
步骤二、配料：按照配料表称取水、食盐、蚝油、食粉、腌粉调味料、牛肉粉、老抽、玉米淀粉；
步骤三、腌制料调制：称取水入桶车内，加入食盐、蚝油、食粉、安多夫腌粉调味料、牛肉粉、老抽、搅拌均匀，淀粉备用；
步骤四、牛肉腌制：牛肉片自然解冻加入滚揉机内，加入调好的腌制料，打开滚揉机，加入玉米淀粉汁液，滚揉数分钟，取出牛肉；
步骤五、牛肉烧制，炒锅烧热，加入大豆油，待油温烧热加入腌制后的牛肉片，过油，取出牛肉沥油后自然冷却称量。
2.根据权利要求1所述的提高牛肉片出成及改善口感的加工方法其特征在于：所述步骤一还包括牛上脑选取标准为：冷冻结实，肌肉色泽鲜红色至深红色，有光泽，表面无明显脂肪，脂肪呈乳白色或微红色，无霉点，具有冻牛肉固有的气味，无异味。
3.根据权利要求2所述的提高牛肉片出成及改善口感的加工方法其特征在于：所述步骤一还包括牛上脑肌肉完整，无明显刀伤，肉质紧密有坚实感，解冻后外表及切面微湿润，不粘手，煮沸后肉汤应透明澄清，无明显的血蛋白凝集，脂肪团聚于表面，具有牛肉应有的鲜味和香气，无大块油脂层。
4.根据权利要求3所述的提高牛肉片出成及改善口感的加工方法其特征在于：所述步骤一中称取所选牛肉冷冻状态下使用锯骨机分切成长的条状，解冻至中心温度-4℃左右，再使用砍排机切割成片状，入2倍清水中解冻至软化后取出沥水备用。
5.根据权利要求4所述的提高牛肉片出成及改善口感的加工方法其特征在于：所述步骤二还包括复合磷酸盐。
6.根据权利要求5所述的提高牛肉片出成及改善口感的加工方法其特征在于：所述步骤四中牛肉片自然解冻至0℃左右时加入滚揉机内，加入调好的腌制料，真空滚揉30分钟，静置30分钟，打开滚揉机，加入玉米淀粉汁液，再次滚揉30分钟，取出牛肉，入0～4℃冷库中静置数小时。
7.根据权利要求6所述的提高牛肉片出成及改善口感的加工方法其特征在于：所述步骤四中玉米淀粉汁液制作步骤为用同等重量的玉米淀粉和水搅拌均匀。
8.根据权利要求7所述的提高牛肉片出成及改善口感的加工方法其特征在于：所述步骤四中牛肉出成率为150％。
9.根据权利要求8所述的提高牛肉片出成及改善口感的加工方法其特征在于：所述步骤五还包括炒锅烧热，加入大豆油，烧至油温120℃是加入腌制后的牛肉片，过油1分钟，过油过程中将牛肉片充分搅拌散开。
10.根据权利要求9所述的提高牛肉片出成及改善口感的加工方法其特征在于：所述步骤五中牛肉出成为135％。
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