CN104982945A

CN104982945A - 一种猪肉干的制备方法

Info

Publication number: CN104982945A
Application number: CN201510353897.0A
Authority: CN
Inventors: 杨云虎; 李金忠
Original assignee: Ganquan Luohechuan Foods Co Ltd
Current assignee: Ganquan Luohechuan Foods Co Ltd
Priority date: 2015-06-24
Filing date: 2015-06-24
Publication date: 2015-10-21

Abstract

本发明公开了一种猪肉干的制备方法，包括选肉及其肉质的预处理、切割、搅拌、滚揉、静置、过油、沥干、拌油八个步骤。通过给猪肉丁拌上调料后在滚揉机内部进行滚揉，使肉丁在滚筒内上下翻动，相互撞击、摔打、起到按摩、腌渍的作用；滚揉后继续静置12小时使肉质能够更好的入味；经过油炸沥干冷却，使制备的肉干颜色鲜亮，口味醇厚，能够促进消化吸收；在装袋之前通过熬制的油进行拌料，使制作的猪肉干风味独特，美味可口。解决了传统方法制备得到的猪肉干味道清淡，余味不足，且口感偏硬的问题。

Description

一种猪肉干的制备方法

技术领域

本发明属于猪肉食品加工技术领域，涉及一种猪肉干的制备方法。

背景技术

猪肉是日常生活的主要副食品，其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等成分，是人们餐桌上重要的动物性食品之一。猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味特别鲜美，伴随着冷藏、真空包装等现代肉类加工保藏方法应用范围的扩大，猪肉干已成为人们常见的一种休闲食品。

中国专利《猪肉干的制备方法》(申请号：201410204684.7，公开日：2012.09.12，公开号：103948054A)公开了一种猪肉干的制备方法，通过给猪肉抹味、蒸煮、清洗、烘制得到猪肉干，但是这种方法得到的猪肉干味道清淡，余味不足，且口感偏硬。

发明内容

本发明的目的是提供一种猪肉干的制备方法，解决了现有猪肉干味道清淡，余味不足，口感不佳的问题。

本发明一种猪肉干的制备方法所采用的技术方案，包括以下步骤：

步骤一：选肉及肉质预处理，选取检疫合格的纯猪瘦肉，去除杂质，进行清洗，使肉品达到干净、卫生；

步骤二：切割，将步骤一中的猪瘦肉沿着猪肉纹理进行切割，切成5cm～6cm见方的肉丁；

步骤三：搅拌，将步骤二中的猪肉丁倒入搅拌桶内，加入以下调料：精盐、胡椒粉、白糖、料酒、八角、香叶、姜、葱，搅拌5min～8min；

步骤四：滚揉，将步骤三中的猪肉丁倒入真空滚揉机内，在真空度为0.03kpa～0.06kpa的条件下，滚揉11min；

步骤五：静置，将步骤四中的猪肉丁取出，倒入搅拌桶内，静置10～12小时；

步骤六：过油，将步骤五中的猪肉丁取出，在油温为110℃～130℃的油中，过油10min～15min，其中油与猪肉丁的重量比例为1.5︰1；

步骤七：沥干，将步骤六中的猪肉丁取出并沥干直到不再滴油，冷却至常温；

步骤八：拌油，给步骤七中的猪肉丁中加入一种熬制的油，猪肉丁与油的重量比例为2︰1，搅拌均匀，制得猪肉干。

本发明的特点还在于，

搅拌桶的容量是50千克，倒入搅拌桶内的猪肉丁不超过搅拌桶容量的三分之一。

步骤三中，原料的重量组分比例是：猪肉丁60％～80％、精盐5％～6％、胡椒粉2％～4％、白糖1.5％～2％、料酒2％～3.5％、八角3％～5％、香叶4％～5％、姜5％～8％、葱5％～6％。

步骤六中的油是普通食用油。

步骤八中一种熬制的油的制备方法是：按照重量组分取大豆油50％～70％、香沙2.5％～3.8％、香叶2.8％～4.2％、排草3％～3.9％、丁香4％～4.7％、肉扣3.6％～5.2％、八角2％～3.1％、桂皮1.8％～2.8％、豆瓣6％～6.8％、白扣2.6％～3.5％、山奈2.3％～3.5％、草果2.2％～3.8％、罗汉果2.8％～3.6％，在油温120℃～130℃时熬制20min～30min，冷却至常温。

本发明一种猪肉干的制备方法的有益效果是：通过给猪肉丁在拌上调料，然后在滚揉机内部滚揉，使肉丁在滚筒内上下翻动，相互撞击、摔打、起到按摩、腌渍的作用；滚揉后继续静置12小时使肉质能够更好的入味；通过油炸沥干冷却的步骤，这样制备的肉干颜色鲜亮，口味醇厚，能够促进消化吸收；在装袋之前通过熬制的油进行拌料，使制作的猪肉干风味独特，美味可口。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进一步说明。

实施例1

首先，制作一种熬制的油，按照重量比例：取大豆油1400克、香沙76克、香叶84克、排草78克、丁香94克、肉扣104克、八角61克、桂皮56克、豆瓣136克、白扣70克、山奈70克、草果76克、罗汉果72克，在油温130℃时熬制30min，冷却至常温。

步骤一，选取检疫合格的纯猪瘦肉800克，去除杂质、血污、筋络，进行清洗，使肉品达到干净、卫生；

步骤二，将洗好的纯猪瘦肉沿着猪肉纹理进行切割，切成5cm见方的肉丁；

步骤三，将切好的猪肉丁倒入搅拌桶内，依次加入精盐60克、胡椒粉40克、白糖20克、料酒35克、八角50克、香叶50克、姜80克、葱60克，搅拌8min；

步骤四，将搅拌好的猪肉丁倒入真空滚揉机内，在真空度为0.06kpa的条件下，滚揉11min；

步骤五，将滚揉后的猪肉丁取出，倒入搅拌桶内，静置12小时；

步骤六，取静置后的猪肉丁500克，大豆油750克，在油温为130℃时，过油15min；

步骤七，将过油后的猪肉丁取出并沥干直到不再滴油，冷却至常温；

步骤八，取过油沥干后的猪肉丁500克，熬制的油250克，搅拌均匀，制得猪肉干；

步骤九，在温度180℃，真空度0.1kpa时，抽真空30s，冷却20s，装袋。

实施例2

首先，制作一种熬制的油，按照重量比例：取大豆油1000克、香沙50克、香叶56克、排草60克、丁香80克、肉扣72克、八角40克、桂皮36克、豆瓣120克、白扣52克、山奈46克、草果44克、罗汉果56克，在油温120℃时熬制20min，冷却至常温。

步骤一，选取检疫合格的纯猪瘦肉600克，去除杂质、血污、筋络，进行清洗，使肉品达到干净、卫生；

步骤三，将切好的猪肉丁倒入搅拌桶内，依次加入精盐50克、胡椒粉20克、白糖15克、料酒20克、八角30克、香叶40克、姜50克、葱50克，搅拌5min；

步骤四，将搅拌好的猪肉丁倒入真空滚揉机内，在真空度为0.03kpa的条件下，滚揉11min；

步骤五，将滚揉后的猪肉丁取出，倒入搅拌桶内，静置10小时；

步骤六，取静置后的猪肉丁500克，花生油750克，在油温为110℃时，过油10min；

步骤九，在温度180℃，真空度0.1kpa时抽真空30s，冷却20s，装袋。

实施例3

首先，制作一种熬制的油，按照重量比例：取大豆油1000克、香沙60克、香叶70克、排草70克、丁香90克、肉扣88克、八角50克、桂皮46克、豆瓣126克、白扣60克、山奈38克、草果60克、罗汉果60克，在油温125℃时熬制25min，冷却至常温。

步骤一，选取检疫合格的纯猪瘦肉700克，去除杂质、血污、筋络，进行清洗，使肉品达到干净、卫生；

步骤二，将洗好的纯猪瘦肉沿着猪肉纹理进行切割，切成6cm见方的肉丁；

步骤三，将切好的猪肉丁倒入搅拌桶内，依次加入精盐55克、胡椒粉30克、白糖18克、料酒30克、八角40克、香叶45克、姜65克、葱55克，搅拌7min；

步骤四，将搅拌好的猪肉丁倒入真空滚揉机内，在真空度为0.05kpa的条件下，滚揉11min；

步骤五，将滚揉后的猪肉丁取出，倒入搅拌桶内，静置11小时；

步骤六，取静置后的猪肉丁500克，菜籽油750克，在油温为120℃时，过油13min；

本发明一种猪肉干的制备方法通过给猪肉丁拌上调料，然后在滚揉机内部滚揉，使肉丁在滚筒内上下翻动，相互撞击、摔打、起到按摩、腌渍的作用；滚揉后继续静置12小时使肉质能够更好的入味；通过油炸沥干冷却的步骤，这样制备的肉干颜色鲜亮，口味醇厚，能够促进消化吸收；在装袋之前通过熬制的油进行拌料，使制作的猪肉干风味独特，美味可口。

Claims

1.一种猪肉干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种猪肉干的制备方法，其特征在于：所述的搅拌桶的容量是50千克，倒入搅拌桶内的猪肉丁不超过搅拌桶容量的三分之一。

3.根据权利要求1所述的一种猪肉干的制备方法，其特征在于，所述的步骤三中，原料的重量组分比例是：猪肉丁60%～80%、精盐5%～6%、胡椒粉2%～4%、白糖1.5%～2%、料酒2%～3.5%、八角3%～5%、香叶4%～5%、姜5%～8%、葱5%～6%。

4.根据权利要求1所述的一种猪肉干的制备方法，其特征在于：所述的步骤六中的油是普通食用油。

5.根据绝权利要求1所述的一种猪肉干的制备方法，其特征在于所述的步骤八中一种熬制的油的制备方法是：按照重量组分取大豆油50%～70%、香沙2.5%～3.8%、香叶2.8%～4.2%、排草3%～3.9%、丁香4%～4.7%、肉扣3.6%～5.2%、八角2%～3.1%、桂皮1.8%～2.8%、豆瓣6%～6.8%、白扣2.6%～3.5%、山奈2.3%～3.5%、草果2.2%～3.8%、罗汉果2.8%～3.6%，在油温120℃～130℃时熬制20min～30min，冷却至常温。