CN102429245B - 手撕鸡加工工艺 - Google Patents

手撕鸡加工工艺 Download PDF

Info

Publication number
CN102429245B
CN102429245B CN201110319962.XA CN201110319962A CN102429245B CN 102429245 B CN102429245 B CN 102429245B CN 201110319962 A CN201110319962 A CN 201110319962A CN 102429245 B CN102429245 B CN 102429245B
Authority
CN
China
Prior art keywords
chicken
weight
percent
soy sauce
water
Prior art date
Application number
CN201110319962.XA
Other languages
English (en)
Other versions
CN102429245A (zh
Inventor
程祝军
Original Assignee
重庆鲁渝立强食品有限公司
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 重庆鲁渝立强食品有限公司 filed Critical 重庆鲁渝立强食品有限公司
Priority to CN201110319962.XA priority Critical patent/CN102429245B/zh
Publication of CN102429245A publication Critical patent/CN102429245A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN102429245B publication Critical patent/CN102429245B/zh

Links

Abstract

手撕鸡加工工艺,包括加工步骤、腌制料配方、卤汁配方和拌料配方,卤汁包含生姜、桂皮、茴香、八角、花椒、辣椒、草果、三奈、丁香、肉豆蔻、紫草等,拌料是先调配香油2%和辣椒红油2%,再添加鸡肉香精0.5%、肉味香精0.5%、酵母抽提物0.6%混合而成;其有益效果是腌制后再卤制,使调料入味,然后再加拌料,香料和调料充分浸入鸡肉内,将鸡肉手撕,味道均匀透彻,香料种类独特,气味香浓,食用口感好,食时咀嚼省力,余味无穷,方便食用者于户外或旅行中食用。

Description

手撕鸡加工工艺
技术领域
[0001] 本发明涉及一种鸡肉食品加工领域,特别是一种手撕鸡的加工工艺。
背景技术
[0002] 鸡肉质地细嫩,滋味鲜美,富含多种蛋白质和其它营养物质,且营养转化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。肉有温中益气,补精添髓,补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。
[0003] 现有技术中鸡肉熟食制品的制作方法很多,如蒸煮、煎炸、烧烤、腌腊、卤酱等等,风味特色各有不同。
[0004] 手撕鸡是人们非常喜爱的日常食品,现在市场上销售的手撕鸡各有千秋,其口味单一,只能满足当地人的习惯,但无法满足更多人的需要。
[0005] 专利申请号“200810156830.8”公开了 “一种手撕椒麻鸡的制作方法”,是将鸡放入加有姜、白芷、长白参和盐的汤中煮沸,再放入红尖椒、川花椒、白糖、味精、八角、桂皮、丁香、豆蘧、香椿树叶、良姜等调料水中微火煮沸而成,该方法仅仅是一种风味,无法满足更多消费者的需要。
发明内容
[0006] 本发明所要解决的技术问题是提供一种手撕鸡加工工艺,该工艺加工的鸡肉质地酥松,香鲜可口,余味无穷,久品不厌。
[0007] 为解决上述技术问题,本发明所采用的技术方案是一种手撕鸡加工工艺,包括加工步骤、腌制料配方、齒汁配方和拌料配方,其加工步骤是:
[0008] a、原料挑选、清洗、修整、验收;
[0009] b、腌制,将腌制料与白条鸡混合均匀,在4-10°C温度环境中静置腌制48-72小时;
[0010] C、煮制,用沸水煮5分钟,去除油沫、血水;
[0011] d、卤制,卤汁煮沸后将全鸡放入,加盖文火卤制,蒸汽压力为0.1MPa,温度100°C,卤制60分钟,起锅放入物料车内冷却;
[0012] e、成形:用手撕成条状;
[0013] f、拌料:将鸡丝和调料拌匀;
[0014] g、真空包装,闻温杀囷;
[0015] h、保温检验,在37±2°C条件下保温7-10昼夜后检查,剔除胀袋,将检验合格产品装箱入库。
[0016] 其中步骤b腌制工艺中所采用的腌制料的配方按照鸡肉重量由如下材料及其重量比例组成:食盐2%、砂糖1.5%、异抗坏血酸纳0.02%、料酒I %、水20%。
[0017] 其中步骤d卤制工艺中所采用的卤汁的配方按水重量由如下材料及其重量比例组成:生姜1.5%、桂皮0.5%、茴香0.5%、八角0.5%、花椒1%、辣椒2%、植物油5%、食盐2%、砂糖1%、味精1%、料酒1%、草果0.8%、三奈0.2%、丁香0.05%、肉豆蘧0.1%,紫草0.1 %、酱油0.2 %、肌苷酸二钠0.1%、鸟苷酸二钠0.1%、焦糖色素0.01-0.02% ;其制作方法是将配方材料用纱布或过滤袋包装结扎,加水煮制,水微沸35分钟,摊开冷却至常温即成。
[0018] 其中步骤f拌料工艺中所采用的拌料配方按鸡肉重量由如下材料及其重量比例按照如下步骤调配而成:调配香油2%和辣椒红油2%,再添加鸡肉香精0.5%、肉味香精
0.5%、酵母抽提物0.6%。
[0019] 本发明的有益效果是腌制后再卤制,使调料入味,然后再加拌料,香料和调料充分浸入鸡肉内,将鸡肉手撕,味道均匀透彻,香料种类独特,气味香浓,食用口感好,食时咀嚼省力,余味无穷,方便食用者于户外或旅行中食用。
具体实施方式
[0020] 下面结合实施例对本发明做进一步说明。
[0021] 1.制作腌制料:取食盐2kg、砂糖1.5kg、异抗坏血酸纳20g、料酒1kg、水20kg,充分混合拌勻,做成腌制料。
[0022] 2.制作卤水:取水100kg、生姜1.5kg、桂皮500g、茴香500g、八角500g、花椒1kg、辣椒2kg、植物油5kg、食盐2kg、砂糖1kg、味精1kg、料酒1kg、草果800g、三奈200g、丁香50g、肉豆蘧100g、紫草100g、酱油200g、苷酸二钠50g、鸟苷酸二钠50g、焦糖色素5g,用纱布或过滤袋包装结扎,煮制35分钟后摊开冷却至常温。
[0023] 3.预备拌料:调配香油2kg和辣椒红油2kg,再添加鸡肉香精0.5kg、肉味香精
0.5kg、酵母抽提物0.6kg,混合均勻;
[0024] 4.制作手撕鸡:精选净重Ikg的秀山土鸡100只,宰杀清洗修整,除去腹腔内皮膜和脂肪,称量,然后进行腌制,将上述腌制料与土鸡混合均匀,在5°C温度的冷室中静置腌制70小时,然后取出,在沸水中煮5分钟,除去油末、血水;然后进行卤制,卤水煮沸后将全鸡放入,加盖文火卤制,蒸汽压力为0.1MPa之间,温度100°C,卤制60分钟,起锅放入物料车内冷却;接着用手撕成条状;将鸡丝和调料拌匀;然后进行真空包装,高温杀菌;最后进行保温检验,在37°C条件下保温8昼夜后检查,剔除胀袋,将检验合格产品装箱入库。

Claims (1)

1.手撕鸡加工工艺,其特征是加工步骤如下: a、原料挑选、清洗、修整、验收; b、腌制:将腌制料与白条鸡混合均匀,在4-10°C温度环境中静置腌制48-72小时; C、煮制:用沸水煮5分钟,去除油沫、血水; d、卤制:卤汁煮沸后将全鸡放入,加盖后用文火卤制,蒸汽压力为0.1MPa,温度100°C,卤制60分钟,起锅放入物料车内冷却; e、成形:用手撕成条状; f、拌料:将鸡丝和调料拌匀; g、真空包装,闻温杀菌; h、保温检验:在37±2°C条件下保温7-10昼夜后检查,剔除胀袋,将检验合格产品装箱入库; 所述的腌制料是按照鸡肉重量由如下材料及其重量比例组成:食盐2%、砂糖1.5%、异抗坏血酸钠0.02%、料酒1%、水20% ; 所述的卤汁是按水重量由如下材料及其重量比例制成:生姜1.5%、桂皮0.5%、茴香.0.5%、八角0.5%、花椒I %、辣椒2%、植物油5%、食盐2%、砂糖I %、味精I %、料酒1%、草果0.8 %、三奈0.2 %、丁香0.05 %、肉豆蘧0.1 %、紫草0.1 %、酱油0.2 %、肌苷酸二钠.0.1%、鸟苷酸二钠0.1%、焦糖色素0.01-0.02% ;其制作方法是将配方材料用纱布或过滤袋包装结扎,加水煮制,水微沸35分钟,摊开冷却至常温即成; 所述的调料是按鸡肉重量由如下材料及其重量比例组成:香油2%、辣椒红油2%、鸡肉香精0.5%、肉味香精0.5%、酵母抽提物0.6%。
CN201110319962.XA 2011-10-20 2011-10-20 手撕鸡加工工艺 CN102429245B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201110319962.XA CN102429245B (zh) 2011-10-20 2011-10-20 手撕鸡加工工艺

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201110319962.XA CN102429245B (zh) 2011-10-20 2011-10-20 手撕鸡加工工艺

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN102429245A CN102429245A (zh) 2012-05-02
CN102429245B true CN102429245B (zh) 2014-01-15

Family

ID=45977877

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201110319962.XA CN102429245B (zh) 2011-10-20 2011-10-20 手撕鸡加工工艺

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN102429245B (zh)

Families Citing this family (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102669643B (zh) * 2012-06-13 2013-06-19 淮北顺发食品有限公司 一种地锅鸡风味肉酱的配方及生产工艺
CN102754853B (zh) * 2012-08-07 2013-05-15 湖南唐人神肉制品有限公司 一种口感香辣手撕鸡的制作方法
CN103040012A (zh) * 2012-12-20 2013-04-17 成都庄语投资管理有限公司 凉拌鸡的制作方法以及卤水、花椒面的制作方法
CN103622060B (zh) * 2013-10-23 2015-11-25 宁波市嘉食满食品有限公司 一种滋补即食鸡肉的制作方法
CN103549474B (zh) * 2013-10-30 2015-08-19 四川省石棉县田湾河野生资源开发有限公司 药膳手撕鸡及其制备方法
CN103907945B (zh) * 2014-04-10 2015-09-02 江西上味世家食品有限公司 一种卤猪脚的制作方法
CN105433270A (zh) * 2015-12-04 2016-03-30 湖南海佳食品科技有限公司 一种手撕肉的制备方法
CN105495369A (zh) * 2015-12-16 2016-04-20 重庆阿兴记食品有限公司 一种手撕麻辣兔的加工方法
CN108077786A (zh) * 2017-12-11 2018-05-29 烟台惠福食品科技有限公司 一种芥末鸡及其制备方法

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101433338A (zh) * 2008-09-26 2009-05-20 李学习 一种手撕椒麻鸡的制作方法
CN101744296A (zh) * 2010-01-27 2010-06-23 黄海洲 一种手撕肉的制作方法

Family Cites Families (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100370615B1 (ko) * 2000-12-27 2003-02-05 주식회사 하림 닭고기 가슴살을 이용한 장조림 제조방법
KR20090024232A (ko) * 2009-02-16 2009-03-06 박창하 올리브잎으로 숙성한 양념육류의 제조방법

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101433338A (zh) * 2008-09-26 2009-05-20 李学习 一种手撕椒麻鸡的制作方法
CN101744296A (zh) * 2010-01-27 2010-06-23 黄海洲 一种手撕肉的制作方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
任庆,等.手撕鸡.《新编正宗川菜大全》.2011,(第1版),第398页右栏倒数第1-7行、第399页左栏第1-10行. *

Also Published As

Publication number Publication date
CN102429245A (zh) 2012-05-02

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN102972725B (zh) 一种板鸭腌制调料以及板鸭的制作方法
CN102871145B (zh) 酱卤牛肉的生产方法
CN103005485B (zh) 一种豆粒猪蹄的加工方法及其豆粒猪蹄
CN103005499B (zh) 一种菇香牛肉的加工方法及其菇香牛肉
CN104000156B (zh) 一种低盐鸭脖卤料汤及其制备方法与应用
CN104187529B (zh) 一种方便型番茄酸汤鱼调料及其制备方法
CN100409767C (zh) 一种牛肉干的制备方法
CN102669741B (zh) 一种即食手撕鱼及其制备方法
CN104489636B (zh) 一种麻辣香菇鸡肉酱及其制作方法
CN102224936B (zh) 黄牛掌休闲食品的加工生产制备方法
CN103099238B (zh) 一种豆香卤鸡肉的加工方法及其豆香卤鸡肉
CN103750395B (zh) 一种卤味牛蛙加工工艺
CN101653266B (zh) 一种即食脱脂猪蹄食品的制作方法
CN103271360B (zh) 一种整兔制品的制备方法
CN104432142B (zh) 麻辣牛肉干的制备方法
CN102058079B (zh) 一种卤料及其使用该卤料制作卤鸭的方法
CN101185515B (zh) 一种酱卤禽肉制品的制造方法
CN103005480A (zh) 一种豆香卤牛肉的加工方法及其豆香卤牛肉
CN103005491B (zh) 一种豆粒炖板鸭的加工方法及其豆粒炖板鸭
CN102150818A (zh) 一种调味酱及其制备方法
CN102630958B (zh) 一种黑椒牛柳调理包的配方及其加工工艺
CN103082325A (zh) 鲜蔬鸡排及其制作方法
CN103610088A (zh) 腊肉及其腌制方法
CN102845758B (zh) 麻辣兔肉
CN101744296B (zh) 一种手撕肉的制作方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
C06 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C10 Entry into substantive examination
GR01 Patent grant
C14 Grant of patent or utility model
CF01 Termination of patent right due to non-payment of annual fee

Granted publication date: 20140115

Termination date: 20141020

EXPY Termination of patent right or utility model