CN107712685A - 一种鲢鱼糜混料、鲢鱼糜黄豆酱及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种鲢鱼糜混料、鲢鱼糜黄豆酱及其制作方法，运用自然发酵的方法制作黄豆酱，再将经过处理的鲢鱼糜加入其中，按一定的配方混合，获得一种鲢鱼糜黄豆酱，其配方合理，香味浓郁，不添加过多的食品添加剂，营养丰富，口味醇香，还具有温中补气、暖胃、光泽肌肤的功效。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种鲢鱼糜混料、鲢鱼糜黄豆酱及其制作方法。
背景技术
鲢鱼是我国四大家鱼之一，富含高蛋白，各种氨基酸较平衡,鲢鱼肉中各种必需氨基酸含量均优于WHO模式；矿物元素含量较丰富,富含不饱和脂肪酸,含B族维生素多，脂肪含量少，为温中补气、暖胃、光泽肌肤的养生食品。2015年我国鲢鱼产量达到4354638吨，除了鲜销外，有较大的剩余，且容易腐败变质。所以研究鲢鱼的精深加工，实现鲢鱼系列化、多样化和高附加值方向发展，是现在的重要研究的方向之一。
黄豆酱是我国传统的调味酱，富含有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可以用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐、净食等。是人们日常生活中不可或缺的调味品。富含蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的营养成分；富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效；黄豆酱中还富含亚油酸，亚麻酸，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管疾病的机率。
随着人民生活节奏的加快，各种方便冷冻食品、配菜配以方便型即食的各种酱、多用途的复合型调味料广泛应用于家庭中的烹饪。酱对营养健康的作用越来越受到人们的关注。而鲢鱼糜黄豆酱正切合市场的需要。
发明内容
本发明克服了现有技术中的缺点，提供了一种鲢鱼糜混料、鲢鱼糜黄豆酱及其制作方法，其风味独特，配方合理，香味浓郁，提高黄豆酱色、香、味、体各方面，契合市场需求，满足消费者对营养保健化的调味品的追求。
为了解决上述技术问题，本发明是通过以下技术方案实现的：
一种鲢鱼糜混料，原料包括：鲢鱼靡100g；以鲢鱼靡重量计，食盐1-5g、味精0.2-2g、白砂糖1-5g、木薯变性淀粉10-40g、亚麻籽油2-10g、柠檬酸0.01-0.1g、洋葱1-10g、黑胡椒粉0.01-0.1g、水30-60g、茶多酚0.01-0.1g、TBHQ 0.01-0.1g、L-抗坏血酸钠0.01-0.1g。
进一步，鲢鱼靡100g；以鲢鱼靡重量计，食盐1-2g、味精0.2-0.5g、白砂糖1-3g、木薯变性淀粉10-20g、亚麻籽油2-4.5g、柠檬酸0.01-0.05g、洋葱1-3g、黑胡椒粉0.01-0.03g、水30-41g、茶多酚0.01-0.03g、TBHQ 0.01-0.03g、L-抗坏血酸钠0.01-0.03g。
进一步，鲢鱼靡100g；鲢鱼靡100g；以鲢鱼靡重量计，食盐2-3g、味精0.6-1g、白砂糖3-4g，木薯变性淀粉25-32g、亚麻籽油4.5-6g、柠檬酸0.05-0.08g、洋葱4-6g、黑胡椒粉0.03-0.06g、水42-53g、茶多酚0.03-0.06g、TBHQ0.03-0.06g、L-抗坏血酸钠0.03-0.06g。
进一步，鲢鱼靡100g；鲢鱼靡100g；以鲢鱼靡重量计，食盐4-5g、味精1.5-2g、白砂糖4-5g、木薯变性淀粉34-40g、亚麻籽油8-10g、柠檬酸0.08-0.1g、洋葱7-9g、黑胡椒粉0.03-0.09g、水53-60g、茶多酚0.06-0.1g、TBHQ 0.06-0.1g、L-抗坏血酸钠0.06-0.1g。
一种鲢鱼糜混料的制作方法，包括如下具体步骤：
S1选择鲜度好的鱼，用冰来冷却、保鲜，用工具对鱼体去头、去内脏，同时除去附在腹腔内侧的黑膜处理好鱼并及时保鲜，防止鱼体鲜度下降；
S2将鱼体表面和腹腔内的污物充分洗净，洗涤水用冷水或加碎冰以降温；
S3用采肉机取肉，检查采肉是否干净并及时调整采肉机；
S4漂洗鱼皮、浸出物、水溶性蛋白质等使制品颜色变白、弹性好，鱼肉与水的比例为1:5-1:10，慢速搅拌8-10分钟，然后静置5-10分钟去掉上层杂物和清液，水温保持5-8℃，第二次漂洗时加入0.1％-0.3％的食盐溶液；
S5漂洗的碎鱼肉中还含有一些细刺、鱼鳞、皮筋，用精滤机，其网孔直径约1.8mm，除去这些杂物，提高产品质量，设备冷却，用冰水降温，保持鱼浆温度在10℃以下；
S6将精滤好的鱼浆进人螺旋式脱水机内进行脱水，调节脱水机，使水分不超过78％；
S7将脱水鱼糜120kg到人细切机内，添加调料，慢速斩拌1分钟，然后快速斩拌3分钟，出料时注意冷却温度；
S8准确称量，及时填充，在成型机上成型，并放入编号标签，要求整齐、平整，卫生清洁；
S9将鲢鱼糜冷冻贮藏，冻结温度控制在-30℃以下，成品中心温度控制在-18℃以下，快速冻结，及时脱盘、装箱并编号，贮藏温度在-20℃，温度允许波动±2℃；
S10将100g冷冻鱼靡置于5℃中解冻，解冻后的鱼糜置于溃擂机中空擂4min；
S11向步骤S10处理的鱼糜中加入1-5g食盐和0.2-2g味精，继续擂溃5-20min，使其盐溶性蛋白充分溶出，获得具有粘性的鱼糜原料；
S12向步骤S11处理的鱼糜中依次加入1-5g白砂糖，木薯变性淀粉10-40g，亚麻籽油2-10g，柠檬酸0.01-0.1g、洋葱1-10g、黑胡椒粉0.01-0.1g，水30-60g，茶多酚0.01-0.1g，TBHQ 0.01-0.1g，L-抗坏血酸钠0.01-0.1g混合搅拌5-20min至形成有粘性的混料；
S13将步骤S12制得的混合料进行腌制入味后蒸熟，得到熟制的鲢鱼糜混料。
一种鲢鱼糜黄豆酱，熟制的鲢鱼糜混料10-20份，陈皮2-10份，黄豆20-40份，蘑菇酱4-20份，酱油2-10份。
优选地，所述熟制的鲢鱼糜混料10-13份，陈皮2-6份，黄豆20-28份，蘑菇酱4-10份，酱油2-5份。
优选地，所述熟制的鲢鱼糜混料14-16份，陈皮6-8份，黄豆28-35份，蘑菇酱10-15份，酱油5-7份。
优选地，所述熟制的鲢鱼糜混料16-20份，陈皮7-10份，黄豆36-40份，蘑菇酱15-20份，酱油7-10份。
一种鲢鱼糜黄豆酱的制作方法，包括以下步骤：挑选20-40份优质的黄豆，洗净后浸泡一小时，黄豆浸泡膨胀无皱纹，用清水漂洗几遍，晾干，放到笼屉里面蒸煮1-2小时，停火自然降温，晒干后待用；倒入4-20份蘑菇酱进行搅拌，然后加入2-10份陈皮、2-10份酱油、蒸熟的黄豆，再加入熟制的鲢鱼糜混料，放入到发酵罐中进行发酵15-30天，最后获得鲢鱼糜黄豆酱成品。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1.本发明提供了一种鲢鱼精深加工的方向，增加鲢鱼食用方式，解决鲢鱼滞销的问题，丰富消费者对调味品口感，带动调味品市场发展。
2.本发明提供一种鲢鱼糜黄豆酱合理的配方，不添加过多的食品添加剂，营养丰富，口味醇香，还具有温中补气、暖胃、光泽肌肤的功效。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
将100g冷冻鱼靡置于5℃中解冻，解冻后的鱼糜置于溃擂机中空擂4min；向处理后的鱼糜中加入1g食盐和0.2g味精，继续擂溃5min，使其盐溶性蛋白充分溶出，获得具有粘性的鱼糜原料；再依次加入1g白砂糖，木薯变性淀粉10g、亚麻籽油2g、柠檬酸0.01g、洋葱1g、黑胡椒粉0.01g、水30g、茶多酚0.01g、TBHQ 0.01g、L-抗坏血酸钠0.01g，混合搅拌5min至形成有粘性的鲢鱼糜混料。将制得的混合料进行腌制入味后蒸熟。得到熟制的鲢鱼糜混料。挑选优质的20份黄豆，洗净后浸泡一小时，黄豆浸泡膨胀无皱纹，用清水漂洗几遍，晾干，放到笼屉里面蒸煮1小时，停火自然降温，晒干后待用；倒入4份蘑菇酱进行搅拌，然后加入2份陈皮、2份酱油、蒸熟的黄豆，再加入10份熟制的鲢鱼糜混料，放入到发酵罐中进行发酵15天。最后获得鲢鱼糜黄豆酱成品。
实施例2
将100g冷冻鱼靡置于5℃中解冻，解冻后的鱼糜置于溃擂机中空擂4min；向处理后的鱼糜中加入5g食盐，2g味精，继续擂溃5min，使其盐溶性蛋白充分溶出，获得具有粘性的鱼糜原料；再依次加入5g白砂糖，木薯变性淀粉40g、亚麻籽油10g、柠檬酸0.1g、洋葱10g、黑胡椒粉0.1g、水60g、茶多酚0.1g、TBHQ 0.1g、L-抗坏血酸钠0.1g，混合搅拌5min至形成有粘性的鲢鱼糜混料。将制得的混合料进行腌制入味后蒸熟。得到熟制的鲢鱼糜混料。挑选优质的60份黄豆，洗净后浸泡一小时，黄豆浸泡膨胀无皱纹，用清水漂洗几遍，晾干，放到笼屉里面蒸煮2小时，停火自然降温，晒干后待用；倒入20份蘑菇酱进行搅拌，然后加入10份陈皮、10份酱油、蒸熟的黄豆，再加入20份熟制的鲢鱼糜混料，放入到发酵罐中进行发酵30天。最后获得鲢鱼糜黄豆酱成品。
实施例3
将100g冷冻鱼靡置于5℃中解冻，解冻后的鱼糜置于溃擂机中空擂4min；向处理后的鱼糜中加入3g食盐和0.7g味精，继续擂溃5min，使其盐溶性蛋白充分溶出，获得具有粘性的鱼糜原料；再依次加入3g白砂糖，木薯变性淀粉8g、亚麻籽油6g、柠檬酸0.06g、洋葱5g、黑胡椒粉0.05g、水40g、茶多酚0.06g、TBHQ 0.04g、L-抗坏血酸钠0.04g，混合搅拌5min至形成有粘性的鲢鱼糜混料。将制得的混合料进行腌制入味后蒸熟。得到熟制的鲢鱼糜混料。挑选优质的30份黄豆，洗净后浸泡一小时，黄豆浸泡膨胀无皱纹，用清水漂洗几遍，晾干，放到笼屉里面蒸煮1小时，停火自然降温，晒干后待用；倒入12份蘑菇酱进行搅拌，然后加入6份陈皮、3份酱油、蒸熟的黄豆，再加入15份熟制的鲢鱼糜混料，放入到发酵罐中进行发酵20天。最后获得鲢鱼糜黄豆酱成品。
最后应说明的是：以上仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，但是凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种鲢鱼糜混料，其特征在于，原料包括：鲢鱼靡100g；以鲢鱼靡重量计，食盐1-5g、味精0.2-2g、白砂糖1-5g、木薯变性淀粉10-40g、亚麻籽油2-10g、柠檬酸0.01-0.1g、洋葱1-10g、黑胡椒粉0.01-0.1g、水30-60g、茶多酚0.01-0.1g、TBHQ 0.01-0.1g、L-抗坏血酸钠0.01-0.1g。
2.根据权利要求1所述一种鲢鱼糜混料，其特征在于，鲢鱼靡100g；以鲢鱼靡重量计，食盐1-2g、味精0.2-0.5g、白砂糖1-3g、木薯变性淀粉10-20g、亚麻籽油2-4.5g、柠檬酸0.01-0.05g、洋葱1-3g、黑胡椒粉0.01-0.03g、水30-41g、茶多酚0.01-0.03g、TBHQ 0.01-0.03g、L-抗坏血酸钠0.01-0.03g。
3.根据权利要求1所述一种鲢鱼糜混料，其特征在于，鲢鱼靡100g；鲢鱼靡100g；以鲢鱼靡重量计，食盐2-3g、味精0.6-1g、白砂糖3-4g，木薯变性淀粉25-32g、亚麻籽油4.5-6g、柠檬酸0.05-0.08g、洋葱4-6g、黑胡椒粉0.03-0.06g、水42-53g、茶多酚0.03-0.06g、TBHQ0.03-0.06g、L-抗坏血酸钠0.03-0.06g。
4.根据权利要求1所述一种鲢鱼糜混料，其特征在于，鲢鱼靡100g；鲢鱼靡100g；以鲢鱼靡重量计，食盐4-5g、味精1.5-2g、白砂糖4-5g、木薯变性淀粉34-40g、亚麻籽油8-10g、柠檬酸0.08-0.1g、洋葱7-9g、黑胡椒粉0.03-0.09g、水53-60g、茶多酚0.06-0.1g、TBHQ 0.06-0.1g、L-抗坏血酸钠0.06-0.1g。
5.根据权利要求1所述一种鲢鱼糜混料的制作方法，其特征在于，包括如下具体步骤：
S1选择鲜度好的鱼，用冰来冷却、保鲜，用工具对鱼体去头、去内脏，同时除去附在腹腔内侧的黑膜处理好鱼并及时保鲜，防止鱼体鲜度下降；
S2将鱼体表面和腹腔内的污物充分洗净，洗涤水用冷水或加碎冰以降温；
S3用采肉机取肉，检查采肉是否干净并及时调整采肉机；
S4漂洗鱼皮、浸出物、水溶性蛋白质等使制品颜色变白、弹性好，鱼肉与水的比例为1:5-1:10，慢速搅拌8-10分钟，然后静置5-10分钟去掉上层杂物和清液，水温保持5-8℃，第二次漂洗时加入0.1％-0.3％的食盐溶液；
S5漂洗的碎鱼肉中还含有一些细刺、鱼鳞、皮筋，用精滤机，其网孔直径约1.8mm，除去这些杂物，提高产品质量，设备冷却，用冰水降温，保持鱼浆温度在10℃以下；
S6将精滤好的鱼浆进人螺旋式脱水机内进行脱水，调节脱水机，使水分不超过78％；
S7将脱水鱼糜120kg到人细切机内，添加调料，慢速斩拌1分钟，然后快速斩拌3分钟，出料时注意冷却温度；
S8准确称量，及时填充，在成型机上成型，并放入编号标签，要求整齐、平整，卫生清洁；
S9将鲢鱼糜冷冻贮藏，冻结温度控制在-30℃以下，成品中心温度控制在-18℃以下，快速冻结，及时脱盘、装箱并编号，贮藏温度在-20℃，温度允许波动±2℃；
S10将100g冷冻鱼靡置于5℃中解冻，解冻后的鱼糜置于溃擂机中空擂4min；
S11向步骤S10处理的鱼糜中加入1-5g食盐和0.2-2g味精，继续擂溃5-20min，使其盐溶性蛋白充分溶出，获得具有粘性的鱼糜原料；
S12向步骤S11处理的鱼糜中依次加入1-5g白砂糖，木薯变性淀粉10-40g，亚麻籽油2-10g，柠檬酸0.01-0.1g、洋葱1-10g、黑胡椒粉0.01-0.1g，水30-60g，茶多酚0.01-0.1g，TBHQ0.01-0.1g，L-抗坏血酸钠0.01-0.1g混合搅拌5-20min至形成有粘性的混料；
S13将步骤S12制得的混合料进行腌制入味后蒸熟，得到熟制的鲢鱼糜混料。
6.一种鲢鱼糜黄豆酱，其特征在于，熟制的鲢鱼糜混料10-20份，陈皮2-10份，黄豆20-40份，蘑菇酱4-20份，酱油2-10份。
7.根据权利要求6所述一种鲢鱼糜黄豆酱，其特征在于，所述熟制的鲢鱼糜混料10-13份，陈皮2-6份，黄豆20-28份，蘑菇酱4-10份，酱油2-5份。
8.根据权利要求6所述一种鲢鱼糜黄豆酱，其特征在于，所述熟制的鲢鱼糜混料14-16份，陈皮6-8份，黄豆28-35份，蘑菇酱10-15份，酱油5-7份。
9.根据权利要求6所述一种鲢鱼糜黄豆酱，其特征在于，所述熟制的鲢鱼糜混料16-20份，陈皮7-10份，黄豆36-40份，蘑菇酱15-20份，酱油7-10份。
10.一种鲢鱼糜黄豆酱的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：挑选20-40份优质的黄豆，洗净后浸泡一小时，黄豆浸泡膨胀无皱纹，用清水漂洗几遍，晾干，放到笼屉里面蒸煮1-2小时，停火自然降温，晒干后待用；倒入4-20份蘑菇酱进行搅拌，然后加入2-10份陈皮、2-10份酱油、蒸熟的黄豆，再加入熟制的鲢鱼糜混料，放入到发酵罐中进行发酵15-30天，最后获得鲢鱼糜黄豆酱成品。
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