CN106879662A - 一种卤猪肉夹馍的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种卤猪肉夹馍的制作方法，包括如下步骤：白吉馍的制作，配菜酱汁的选用加工，主料猪肉的腌制卤制，主料、配菜酱汁、肉夹馍的包裹整形制得成品。本发明具有外形美观、口味辛辣浓郁、咸香可口、营养搭配均衡等特点，具有独特的风味。本发明制作工艺简单、食材选择范围广泛、操作条件易掌控，适合批量化生产。

Description

一种卤猪肉夹馍的制作方法

技术领域

本发明涉及特色主食加工领域，尤其是一种酱汁肉夹馍的制作方法。

背景技术

肉夹馍：(Chinese hamburger中国汉堡)是古汉语″肉夹于馍″的简称，中国陕西省汉族特色食物之一。肉夹馍，实际是两种食物的绝妙组合：腊汁肉，白吉馍。肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致，有着中式汉堡的美誉，扬名中外，深受人们喜爱。其馍外观焦黄，条纹清晰，内部呈层状，饼体发胀，皮酥里嫩，火功到家，食用时温度以烫手为佳，饼酥肉香，爽而不腻馍香肉酥，肥而不腻，回味无穷。肉夹馍由多种调料精心配制而成，随着近代，具有多种肉质主料的腌制及烘烤焖煮多种工艺的结合，加上色彩鲜亮的蔬菜和口感独的特酱汁的配比，使得各类肉夹馍色泽红润，气味芬芳，肉质软糯，糜而不烂，浓郁醇香，独特风味。

猪肉，英文名pork，又名豚肉，是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。在畜肉中，猪肉的蛋白质含量最低，脂肪含量最高。瘦猪肉含蛋白质较高，每100克可含高达29克的蛋白质，含脂肪6克。经煮炖后，猪肉的脂肪含量还会降低。猪肉还含有丰富的维生素B，可以使身体感到更有力气。猪肉还能提供人体必需的脂肪酸。猪肉性味甘成，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分。猪柳滋阴，猪肚补虚损、健脾胃，滋阴润燥，可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

芝麻酱是把芝麻炒熟、磨碎而制成的酱，有香味，用作调料。也叫麻酱。芝麻酱是群众非常喜爱的香味调味品之一。有白芝麻酱和黑芝麻酱两种类型。食用以白芝麻酱为佳，滋补益气的以黑芝麻酱为佳。传统中国医学认为：芝麻酱可以补中益气、润五脏、补肺气、止心惊、填髓，可用于治疗肝肾虚损、眩晕、肠燥便秘、贫血等症。

黑椒(Piper nigrum)：黑胡椒的俗称，又名黑川，是胡椒科的一种开花藤本植物，原产于印度马拉巴海岸(Malabar Coast)。黑胡椒的果实在熟透时会呈现黑红色，并包含一粒种子。果实在晒干后会成为直径5毫米的胡椒子核果，其果味辛辣，是人们最早使用的香料之一，也是现在使用最为广泛的香料之一。自古以来，黑胡椒就因其在调味与医学上的双重价值而备受珍视。干燥的黑胡椒粉是欧洲风格菜肴的常用香料，黑胡椒的香馥来自其含有的胡椒碱，胡椒碱同时存在于果皮和种子中；黑胡椒的外果皮中还含有可产生气味的蒎烯、桧烯、苯烯、石竹烯与芳樟醇等萜类，使得黑胡椒具有强烈、刺激的味道，作为芳香疗法的原料用于振奋精神和补充精力具有很好的效果。在中医学中认为，黑胡椒可治疗寒痰、食积、脘腹冷痛、反胃、呕吐清水、泄泻、冷痢，亦可用于食物中毒解毒。

馍饼能补充淀粉、维生素B、纤维素等人体所需而细粮中含量较少的有益成分，但馍饼口感较为粗糙，不易满足大众对食材口感的要求，且较难消化、加工时间不尽相同，因而难以做到与其他膳食一同入馔。芝麻酱口感咸香浓郁，黑椒酱味道辛辣浑厚。通过改进烹饪方法使粗粮馍饼与猪肉、蔬菜、调味酱之间实现合理搭配、共同烹饪，制作出外形美观、风味独特、营养均衡的主食，满足大众对食品色、香、味、型及营养搭配均衡的要求，与是本发明需要解决的问题。

发明内容

本发明目的是要提供一种卤猪肉夹馍及其制作方法。

本发明通过以下技术方案予以实现：

一种卤猪肉夹馍的制作方法，其特征在于：原料由以下重量份数的组分组成：猪腿肉300-400份。大葱20-30份，青椒20-30份，紫甘蓝20-30份，生菜20-25份。芝麻酱30-40份，黑椒酱30-35份。面粉250-300份，干酵母2-4份，泡打粉5-6份，食用碱3-4份。

其制作过程包括如下步骤：

A、制作白吉馍

a.将面粉250份，干酵母2份，泡打粉5份，食用碱3份放入容器，混合干拌均匀；倒入40摄氏度的温水130份，花生油30份搅拌成雪花状面絮。

b.取搅拌后的面粉均匀搓揉成面团，用保鲜膜封紧容器，静放发酵10-15分钟。

c.取发酵好的面团揉匀分切成2份，每份略压扁擀成条状面片。将面片从顶端卷起，卷成一个圆筒，后将圆筒竖放在案板上，用磨具将圆筒按成圆饼。将圆饼擀成0.8-1cm厚，直径为12-15cm的成型圆饼。

d.取平底锅皿预热，锅温保持在50-60摄氏度，取步骤c制成的成型圆饼盖烙至圆饼表面微膨胀颜色金黄后，再翻面重复煎烙完成白吉馍，将馍从侧面剖开4/5备用。

B、制作配菜

取大葱20份，紫甘蓝20份，青椒20份洗净后分别切丝；生菜25份洗净后晾干备用。

C、制作主料

a.将猪腿肉300份洗净，沸煮3分钟滤出备用；将老姜10份、葱20份洗净拍碎。

b.制辅料：取花椒2-3份、八角2-3颗、陈皮2-3份、桂皮2-3份、甘草2-3份、草果2-4颗、干沙姜2-3份、干辣椒2-3份，丁香2-3份，小茴香2-3份，干虾仁2-5份，干鱿鱼1-2份制成辅料。

c.卤料焖汁：取花生油30-35份入锅，放入步骤b制成的辅料，放入老姜10-12份、葱20-24份，慢炒3-5分钟至混合均匀，倒入开水800-1000份，煮沸后倒入调味料，高温沸煮，再转低温焖煮制成卤汁。

d.放入步骤a制成的猪肉取小火30-40摄氏度，加入步骤b制成的辅料，慢炖1-1.5小时，停火冷却到常温备用。

D、制作肉夹馍

取芝麻酱30-40份，黑椒酱30-40份均匀涂抹猪肉表面。将卤猪肉均匀放入步骤A中技术d制成的白吉馍中，再依次平均的放入大葱、紫甘蓝、青椒、生菜制得成品。

进一步的：步骤A中技术a和面的过程需放入与面粉比例为50∶1的食用碱目的是让面粉提香。

进一步的：步骤A中技术a和面的过程需放入与面粉比例为50∶6的食用油目的是成品后外酥里嫩，且冷却后依然保持软度而不会变硬。

进一步的：步骤C中步骤c中的调味料以生抽酱油10份、老抽10份，冰糖5份，食盐5份，鸡精3份，味精3份配比制成。

进一步的：步骤C中步骤c中卤料焖汁取油温60-70摄氏度时放入辅料，倒入调味料后用100-110摄氏度大火沸煮10分钟，后转30-40摄氏度小火焖煮1小时制成。

本发明具有以下有益效果：

1、本发明制作的白吉馍在和面的步骤中放入食用碱是使面粉提香，放入食用油使得白吉馍成品后外酥里嫩，并且可获得馍冷却后也不会变硬的效果，区别于其他干面包片与面饼的冷却后口感干涩、过硬、食之无味的缺陷。口感更细致可口，味香面软、更易被消化吸收。营养丰富均衡，将粗粮所含的纤维素、维生素B，满足人们快节奏的用餐需求。

2、本发明引入卤猪肉作为主料以发挥猪肉的营养功效。主料猪肉含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等成分，是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。同时结合桂皮、甘草、草果等香料，加入干虾仁、干鱿鱼等干货补充添加了多种营养物质。

3、本发明采用黑椒酱、芝麻酱对卤猪肉进行润色调味，富含中餐咸香口感和西餐辛辣口味，配备肉夹馍使两者有效结合，强化成品的独特风味，同时多种新鲜蔬菜搭配，补充人体多种膳食纤维和维生素，提升食材的营养成分。馍饼制作、配菜酱汁、主料腌制炸烤工艺操作简单、便于控制加工条件、实现规模化生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式并不局限于实施例表示的范围。

下面结合实例对本发明作进一步说明：

以下实例所用原料来源的说明：

面粉：“奥帆”系列面粉，购于青岛奥帆食品有限公司。

黑椒酱：“焙乐道”牌即用咸味黑椒酱，购于金阳光(福建)商贸有限公司。

芝麻酱：“油梆子”牌，购于驻马店市新油梆食品有限公司。

实施例1：

A、制作白吉馍

a.将面粉250克，干酵母2克，泡打粉5克，食用碱5克放入容器，混合干拌均匀；倒入40摄氏度的温水130克，花生油30克搅拌成雪花状面絮。将搅拌后的面粉均匀搓揉成面团，用保鲜膜封紧容器，静放发酵10分钟。

b.取发酵好的面团揉匀分切成2克，每份略压扁擀成条状面片。将面片从顶端卷起，卷成一个圆筒，后将圆筒竖放在案板上，用磨具将圆筒按成圆饼。将圆饼擀成0.8cm厚，直径为12cm的成型圆饼。

c.取平底锅预热，锅温保持在60摄氏度左右，取圆饼盖烙至圆饼表面微膨胀颜色金黄后，再翻面重复煎烙完成白吉馍，将馍从侧面剖开4/5备用。

B、制作配菜

取大葱20克，紫甘蓝20克，青椒20克洗净后分别切丝；生菜25克洗净后晾干备用。

C、制作主料

a.将猪腿肉300克洗净，沸煮3分钟滤出备用；将老姜10克、葱20克洗净拍碎。

b.制辅料：取花椒3克、八角3颗、陈皮3克、桂皮3克、甘草3克、草果2颗、干沙姜3克、干辣椒3克，丁香3克，小茴香3克，干虾仁5克，干鱿鱼1克制成辅料。

c.卤料焖汁：取花生油30克入锅，放入步骤b制成的辅料，放入老姜10克、葱20克，慢炒5分钟至混合均匀，倒入开水1000克，煮沸后倒入生抽酱油10克、老抽10克，冰糖5克，食盐5克，鸡精3克，味精3克，高温沸煮，再转低温焖煮制成卤汁。

d.放入步骤a制成的猪肉取油温60摄氏度时放入辅料，倒入调味料后用100-110摄氏度大火沸煮10分钟，后转小火焖煮1小时，停火冷却到常温备用。

D、制作肉夹馍

取芝麻酱30克，黑椒酱30克均匀涂抹猪肉表面。将卤猪肉均匀放入步骤A中技术d制成的白吉馍中，再依次平均的放入大葱、紫甘蓝、青椒、生菜制得成品。

实施例2：

A、制作白吉馍

a.将面粉300克，干酵母5克，泡打粉8克，食用碱8克放入容器，混合干拌均匀；倒入40摄氏度的温水150克，花生油35克搅拌成雪花状面絮。将搅拌后的面粉均匀搓揉成面团，用保鲜膜封紧容器，静放发酵15分钟。

b.取发酵好的面团揉匀分切成5克，每份略压扁擀成条状面片。将面片从顶端卷起，卷成一个圆筒，后将圆筒竖放在案板上，用磨具将圆筒按成圆饼。将圆饼擀成1cm厚，直径为15cm的成型圆饼。

c.取平底锅预热，锅温保持在70摄氏度，取圆饼盖烙至圆饼表面微膨胀颜色金黄后，再翻面重复煎烙完成白吉馍，将馍从侧面剖开3/4备用。

B、制作配菜

取紫甘蓝30克，火腿20克洗净后分别切丝；生菜25克洗净后晾干备用。

C、制作主料

a.将猪腿肉400克洗净，沸煮3分钟滤出备用；将老姜12克、葱20克洗净拍碎。

b.制辅料：取花椒4克、八角4颗、陈皮3克、桂皮4克、甘草3克、草果2颗、干沙姜3克、干辣椒4克，丁香3克，小茴香4克，干虾仁5克，干鱿鱼1克制成辅料。

c.卤料焖汁：取花生油30克入锅，放入步骤b制成的辅料，放入老姜10克、葱20克，慢炒5分钟至混合均匀，倒入开水800克，煮沸后倒入生抽酱油10克、老抽10克，冰糖5克，食盐5克，鸡精5克，高温沸煮，再转低温焖煮制成卤汁。

d.放入步骤a制成的猪肉取油温60摄氏度时放入辅料，倒入调味料后用100-110摄氏度大火沸煮12分钟，后转小火焖煮1.5小时，停火冷却到常温备用。

D、制作肉夹馍

取花生酱40克，黑椒酱30克均匀涂抹猪肉表面。将卤猪肉均匀放入步骤A中技术d制成的白吉馍中，再依次平均的放入大葱、紫甘蓝、青椒、生菜制得成品。

实施例3：

A、制作白吉馍

a.将面粉220克，干酵母3克，泡打粉4克，食用碱5克放入容器，混合干拌均匀；倒入40摄氏度的温水100克，花生油25克搅拌成雪花状面絮。将搅拌后的面粉均匀搓揉成面团，用保鲜膜封紧容器，静放发酵10分钟。

b.取发酵好的面团揉匀分切成2克，每份略压扁擀成条状面片。将面片从顶端卷起，卷成一个圆筒，后将圆筒竖放在案板上，用磨具将圆筒按成圆饼。将圆饼擀成0.6cm厚，直径为10cm的成型圆饼。

c.取平底锅预热，锅温保持在60摄氏度左右，取圆饼盖烙至圆饼表面微膨胀颜色金黄后，再翻面重复煎烙完成白吉馍，将馍从侧面剖开4/5备用。

B、制作配菜

取大葱20克，青椒20克洗净后分别切丝；生菜25克洗净后晾干备用。

C、制作主料

a.将猪腿肉200克洗净，沸煮3分钟滤出备用；将老姜10克、葱20克洗净拍碎。

b.制辅料：取花椒3克、八角3颗、甘草3克、草果2颗、干沙姜3克、干辣椒3克，丁香3克，干虾仁5克，干鱿鱼1克制成辅料。

c.卤料焖汁：取花生油30克入锅，放入步骤b制成的辅料，放入老姜10克、葱20克，慢炒5分钟至混合均匀，倒入开水1000克，煮沸后倒入生抽酱油10克、老抽10克，冰糖5克，食盐5克，味精3克，高温沸煮，再转低温焖煮制成卤汁。

d.放入步骤a制成的猪肉取油温60摄氏度时放入辅料，倒入调味料后用100-110摄氏度大火沸煮10分钟，后转小火焖煮1小时，停火冷却到常温备用。

D、制作肉夹馍

取芝麻酱30克，沙拉酱30克均匀涂抹猪肉表面。将卤猪肉均匀放入步骤A中技术d制成的白吉馍中，再依次平均的放入大葱、紫甘蓝、青椒、生菜制得成品。

本发明所得特色卤猪肉夹馍A进行口感评分实验，与未加入食用碱和花生油制成的卤猪肉夹馍B、未进行提香腌制加工的卤猪肉夹馍C、未添加黑椒酱、芝麻酱的卤猪肉夹馍D进行对比，本实施例制备的卤猪肉夹馍A外形美观，具有清新馥郁的咖喱沙拉香气，味道酸甜可口、具有鲜明的特色，且通过粗粮与蔬菜、主食与馍饼的有机搭配使成品具有营养丰富均衡的优点。经过60人对卤猪肉夹馍A、卤猪肉夹馍B、卤猪肉夹馍C、卤猪肉夹馍D进行感官评价，有48人表示与卤猪肉夹馍B、卤猪肉夹馍C、卤猪肉夹馍D相比更喜欢卤猪肉夹馍A的味道，有4人表示与卤猪肉夹馍A相比更喜欢卤猪肉夹馍B的味道，其余8人评价卤猪肉夹馍A的味道不如卤猪肉夹馍C、卤猪肉夹馍D，可见，本发明具有鲜明的特点和独特的风味，受到大多数测试者的喜爱。

以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。

Claims (5)

1.一种卤猪肉夹馍的制作方法，其特征在于：原料由以下重量份数的组分组成：猪腿肉300-400份。大葱20-30份，青椒20-30份，紫甘蓝20-30份，生菜20-25份。芝麻酱30-40份，黑椒酱30-35份。面粉250-300份，干酵母2-4份，泡打粉5-6份，食用碱3-4份。

其制作过程包括如下步骤：

A、制作白吉馍

a.将面粉250份，干酵母2份，泡打粉5份，食用碱3份放入容器，混合干拌均匀；倒入40摄氏度的温水130份，花生油30份搅拌成雪花状面絮。

b.取搅拌后的面粉均匀搓揉成面团，用保鲜膜封紧容器，静放发酵10-15分钟。

c.取发酵好的面团揉匀分切成2份，每份略压扁擀成条状面片。将面片从顶端卷起，卷成一个圆筒，后将圆筒竖放在案板上，用磨具将圆筒按成圆饼。将圆饼擀成0.8-1cm厚，直径为12-15cm的成型圆饼。

d.取平底锅皿预热，锅温保持在50-60摄氏度，取步骤c制成的成型圆饼盖烙至圆饼表面微膨胀颜色金黄后，再翻面重复煎烙完成白吉馍，将馍从侧面剖开4/5备用。

B、制作配菜

取大葱20份，紫甘蓝20份，青椒20份洗净后分别切丝；生菜25份洗净后晾干备用。

C、制作主料

a.将猪腿肉300份洗净，沸煮3分钟滤出备用；将老姜10份、葱20份洗净拍碎。

b.制辅料：取花椒2-3份、八角2-3颗、陈皮2-3份、桂皮2-3份、甘草2-3份、草果2-4颗、干沙姜2-3份、干辣椒2-3份，丁香2-3份，小茴香2-3份，干虾仁2-5份，干鱿鱼1-2份制成辅料。

c.卤料焖汁：取花生油30-35份入锅，放入步骤b制成的辅料，放入老姜10-12份、葱20-24份，慢炒3-5分钟至混合均匀，倒入开水800-1000份，煮沸后倒入调味料，高温沸煮，再转低温焖煮制成卤汁。

d.放入步骤a制成的猪肉取小火30-40摄氏度，加入步骤b制成的辅料，慢炖1-1.5小时，停火冷却到常温备用。

D、制作肉夹馍

取芝麻酱30-40份，黑椒酱30-40份均匀涂抹猪肉表面。将卤猪肉均匀放入步骤A中技术d制成的白吉馍中，再依次平均的放入大葱、青椒、生菜制得成品。

2.根据权利要求1所述的卤猪肉夹馍的制作方法，其特征在于：步骤A中技术a和面的过程需放入与面粉比例为50∶1的食用碱目的是让面粉提香。

3.根据权利要求1所述的卤猪肉夹馍的制作方法，其特征在于：步骤A中技术a和面的过程需放入与面粉比例为50∶6的食用油目的是成品后外酥里嫩，且冷却后依然保持软度而不会变硬。

4.根据权利要求1所述的卤猪肉夹馍的制作方法，其特征在于：步骤C中步骤c中的调味料以生抽酱油10份、老抽10份，冰糖5份，食盐5份，鸡精3份，味精3份配比制成。

5.根据权利要求1所述的卤猪肉夹馍的制作方法，其特征在于：步骤C中步骤c中卤料焖汁取油温60-70摄氏度时放入辅料，倒入调味料后用100-110摄氏度大火沸煮10分钟，后转30-40摄氏度小火焖煮1小时制成。