CN106879692A - 一种红油牛肚肉夹馍的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种红油牛肚肉夹馍的制作方法，包括如下步骤：白吉馍的制作，配菜酱汁的选用加工，主料牛肚的腌制卤制，主料、配菜酱汁、肉夹馍的包裹整形制得成品。本发明具有色泽亮丽、口味鲜辣浓郁、微含酸甜可口、营养搭配均衡等特点，具有独特的风味。本发明制作工艺简单、食材选择范围广泛、操作条件易掌控，适合批量化生产。

Description

一种红油牛肚肉夹馍的制作方法

技术领域

本发明涉及特色主食加工领域，尤其是一种酱汁肉夹馍的制作方法。

背景技术

肉夹馍：(Chinese hamburger中国汉堡)是古汉语″肉夹于馍″的简称，中国陕西省汉族特色食物之一。肉夹馍，实际是两种食物的绝妙组合：腊汁肉，白吉馍。肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致，有着中式汉堡的美誉，扬名中外，深受人们喜爱。其馍外观焦黄，条纹清晰，内部呈层状，饼体发胀，皮酥里嫩，火功到家，食用时温度以烫手为佳，饼酥肉香，爽而不腻馍香肉酥，肥而不腻，回味无穷。肉夹馍由多种调料精心配制而成，随着近代，具有多种肉质主料的腌制及烘烤焖煮多种工艺的结合，加上色彩鲜亮的蔬菜和口感独的特酱汁的配比，使得各类肉夹馍色泽红润，气味芬芳，肉质软糯，糜而不烂，浓郁醇香，独特风味。

牛肚即牛胃。瘤胃内壁肉柱行业俗称“肚领、肚梁、肚仁”贲门扩约肌，肉厚而韧俗称“肚尖”、“肚头”，用碱水浸泡使之脆嫩，可单独成菜。应用瘤胃可把牛浆膜撕掉，保留粘膜，生切片涮吃。菜品如“毛肚火锅”、“夫妻肺片”.网胃应用与瘤胃相同，瓣胃于皱胃大都切丝用。牛肚中运用最广的为肚领和百叶。牛肚，味甘、性温；归脾、胃经。补虚赢；健脾胃。主病后虚赢；气血不足；消渴；风眩；水肿。

芝麻酱是把芝麻炒熟、磨碎而制成的酱，有香味，用作调料。也叫麻酱。芝麻酱是群众非常喜爱的香味调味品之一。有白芝麻酱和黑芝麻酱两种类型。食用以白芝麻酱为佳，滋补益气的以黑芝麻酱为佳。传统中国医学认为：芝麻酱可以补中益气、润五脏、补肺气、止心惊、填髓，可用于治疗肝肾虚损、眩晕、肠燥便秘、贫血等症。

馍饼能补充淀粉、维生素B、纤维素等人体所需而细粮中含量较少的有益成分，但馍饼口感较为粗糙，不易满足大众对食材口感的要求，且较难消化、加工时间不尽相同，因而难以做到与其他膳食一同入馔。番茄酱酸甜可口、芝麻酱口感咸香浓郁。通过改进烹饪方法使粗粮馍饼与牛肚、蔬菜、调味酱之间实现合理搭配、共同烹饪，制作出外形美观、风味独特、营养均衡的主食，满足大众对食品色、香、味、型及营养搭配均衡的要求，与是本发明需要解决的问题。

发明内容

本发明目的是要提供一种红油牛肚肉夹馍及其制作方法。

本发明通过以下技术方案予以实现：

一种红油牛肚肉夹馍的制作方法，其特征在于：原料由以下重量份数的组分组成：牛肚300-350份，小米椒5份，炒熟花生20份，炒熟芝麻10份，香菜10份。大葱20-30份，胡萝卜20-30份，青瓜20-30份，生菜20-25份。芝麻酱30-40份，番茄酱30-35份。面粉250-300份，干酵母2-4份，泡打粉5-6份，食用碱3-4份。

其制作过程包括如下步骤：

A、制作白吉馍

a.将面粉250份，干酵母2份，泡打粉5份，食用碱3份放入容器，混合干拌均匀；倒入40摄氏度的温水130份，花生油30份搅拌成雪花状面絮。

b.取搅拌后的面粉均匀搓揉成面团，用保鲜膜封紧容器，静放发酵10-15分钟。

c.取发酵好的面团揉匀分切成2份，每份略压扁擀成条状面片。将面片从顶端卷起，卷成一个圆筒，后将圆筒竖放在案板上，用磨具将圆筒按成圆饼。将圆饼擀成0.8-1cm厚，直径为12-15cm的成型圆饼。

d.取平底锅皿预热，锅温保持在50-60摄氏度，取步骤c制成的成型圆饼盖烙至圆饼表面微膨胀颜色金黄后，再翻面重复煎烙完成白吉馍，将馍从侧面剖开4/5备用。

B、制作配菜

取青瓜20份切条；大葱20份，胡萝卜20份洗净后分别切丝；生菜25份洗净后晾干备用。

C、制作主料

a.将牛肚300份洗净斜切成长4cm宽1cm厚0.2cm条状，将牛肚去膻味后滤出风干表面水分备用；

b.取炒熟花生20份拍碎成颗粒状，香菜10份洗净分切成3cm长段，生姜10份，小米椒5份，蒜米10份洗净剁成末制成香菜拌料。

c.将锅至小火上一起放入花生油50份，桂皮5份，八角1份，花椒5份，小火爆出香味至香料变金黄色滤出，油温达到80摄氏度，滤出香料后，将油倒入容器，放进辣椒糊，搅拌均匀自然冷却制成红油。

d.取炒熟芝麻10份，食盐3份，生抽5份，陈醋5份，砂糖5份，鸡精3份，芝麻油3份制成红油配菜。

e.取容器倒入步骤a制成的牛肚和步骤b制成的香菜拌料、步骤c制成的红油、步骤d制成的红油配菜搅拌均匀，腌制30分钟入味制成红油牛肚备用。

D、制作肉夹馍

取芝麻酱30份，番茄酱30份均匀涂抹牛肚表面。将红油牛肚肉均匀放入步骤A中技术d制成的白吉馍中，再依次平均的放入大葱、胡萝卜、青瓜、生菜制得成品。

进一步的：步骤A中技术a和面的过程需放入与面粉比例为50∶1的食用碱目的是让面粉提香。

进一步的：步骤A中技术a和面的过程需放入与面粉比例为50∶6的食用油目的是成品后外酥里嫩，且冷却后依然保持软度而不会变硬。

进一步的：步骤C中技术a去除牛膻味的步骤为将清水高温煮沸，放入当归3份，沸煮3分钟后再倒入分切好的牛肉焯水3分钟滤出制成。

进一步的：步骤C中技术c的辣椒糊取特细辣椒粉20份，30份温开水在容器中勾兑成糊状制成。

本发明具有以下有益效果：

1、本发明制作的白吉馍在和面的步骤中放入食用碱是使面粉提香，放入食用油使得白吉馍成品后外酥里嫩，并且可获得馍冷却后也不会变硬的效果，区别于其他干面包片与面饼的冷却后口感干涩、过硬、食之无味的缺陷。口感更细致可口，味香面软、更易被消化吸收。营养丰富均衡，将粗粮所含的纤维素、维生素B，满足人们快节奏的用餐需求。

2、本发明采用牛肚为主料，使用大部分人群尤适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱的人，具备养生功效。制作红油工艺增添牛肚的鲜香辣的口感。本发明采用番茄酱、芝麻酱对炸红油牛肚进行润色调味，添加了维生素和微量元素，富含芝麻的营养滋补成分，强化成品的独特风味，同时多种新鲜蔬菜搭配，补充人体多种膳食纤维和维生素。

3、本发明设计的馍饼制作、配菜酱汁、主料腌制炸烤工艺操作简单、便于控制加工条件、实现规模化生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式并不局限于实施例表示的范围。

下面结合实例对本发明作进一步说明：

以下实例所用原料来源的说明：

面粉：“奥帆”系列面粉，购于青岛奥帆食品有限公司。

番茄酱：“盛记”牌番茄酱，购于广东龙海盛记食品工业有限公司。

芝士酱：“乐谷”牌，原产美国，购于东方时味贸易(北京)有限公司。

实施例1：

A、制作白吉馍

a.将面粉250克，干酵母2克，泡打粉5克，食用碱5克放入容器，混合干拌均匀；倒入40摄氏度的温水130克，花生油30克搅拌成雪花状面絮。将搅拌后的面粉均匀搓揉成面团，用保鲜膜封紧容器，静放发酵10分钟。

b.取发酵好的面团揉匀分切成2克，每份略压扁擀成条状面片。将面片从顶端卷起，卷成一个圆筒，后将圆筒竖放在案板上，用磨具将圆筒按成圆饼。将圆饼擀成0.8cm厚，直径为12cm的成型圆饼。

c.取平底锅预热，锅温保持在60摄氏度左右，取圆饼盖烙至圆饼表面微膨胀颜色金黄后，再翻面重复煎烙完成白吉馍，将馍从侧面剖开4/5备用。

B、制作配菜

取青瓜20克切条；大葱20克，胡萝卜20克洗净后分别切丝；生菜25克洗净后晾干备用。

C、制作主料

a.将牛肚300克洗净斜切成长4cm宽1cm厚0.2cm条状，将清水高温煮沸，放入当归3份，沸煮3分钟后再倒入分切好的牛肉焯水3分钟滤出，去除牛肚膻味。

b.取炒熟花生20克拍碎成颗粒状，香菜10克洗净分切成3cm长段，生姜10克，小米椒5克，蒜米10克洗净剁成末制成香菜拌料；取特细辣椒粉20克，30克温开水在容器中勾兑成糊状制成辣椒糊。

c.将锅至小火上一起放入花生油50克，桂皮5克，八角1个，花椒5克，小火爆出香味至香料变金黄色滤出，油温达到80摄氏度，滤出香料后，将油倒入容器，放进辣椒糊，搅拌均匀自然冷却制成红油。

d.取炒熟芝麻10克，食盐3克，生抽5克，陈醋5克，砂糖5克，鸡精3克，芝麻油3克制成红油配菜。

e.取容器倒入牛肚和香菜拌料、红油、红油配菜搅拌均匀，腌制30分钟入味制成红油牛肚备用。

D、制作肉夹馍

取芝麻酱30克，番茄酱30克均匀涂抹牛肚表面。将红油牛肚肉均匀放入步骤A中技术d制成的白吉馍中，再依次平均的放入大葱、胡萝卜、青瓜、生菜制得成品。

实施例2：

A、制作白吉馍

a.将面粉300克，干酵母5克，泡打粉8克，食用碱8克放入容器，混合干拌均匀；倒入40摄氏度的温水150克，花生油35克搅拌成雪花状面絮。将搅拌后的面粉均匀搓揉成面团，用保鲜膜封紧容器，静放发酵15分钟。

b.取发酵好的面团揉匀分切成5克，每份略压扁擀成条状面片。将面片从顶端卷起，卷成一个圆筒，后将圆筒竖放在案板上，用磨具将圆筒按成圆饼。将圆饼擀成1cm厚，直径为15cm的成型圆饼。

c.取平底锅预热，锅温保持在70摄氏度，取圆饼盖烙至圆饼表面微膨胀颜色金黄后，再翻面重复煎烙完成白吉馍，将馍从侧面剖开3/4备用。

B、制作配菜

取青瓜40克切条；火腿30克洗净后分别切丝；苦菊40克洗净后晾干备用。

C、制作主料

a.将牛肚500克洗净斜切成条状，将清水高温煮沸，放入当归3份，沸煮3分钟后再倒入分切好的牛肉焯水3分钟滤出，去除牛肚膻味。

b.取炒熟花生粒20克，香菜10克洗净切段，生姜15克，小米椒8克，蒜米12克洗净剁成末制成香菜拌料；取特细辣椒粉25克，50克温开水在容器中勾兑成糊状制成辣椒糊。

c.将锅至小火上一起放入花生油70克，桂皮6克，八角2个，花椒5克，小火爆出香味至香料变金黄色滤出，油温达到85摄氏度，滤出香料后，将油倒入容器，放进辣椒糊，搅拌均匀自然冷却制成红油。

d.取炒熟芝麻20克，食盐5克，生抽5克，砂糖5克，鸡精5克，芝麻油5克制成红油配菜。

e.取容器倒入牛肚和香菜拌料、红油、红油配菜搅拌均匀，腌制40分钟入味制成红油牛肚备用。

D、制作肉夹馍

取芝麻酱40克，芒果酱20克均匀涂抹牛肚表面。将红油牛肚肉均匀放入步骤A中技术d制成的白吉馍中，再依次平均的放入火腿、青瓜、苦菊制得成品。

实施例3：

A、制作白吉馍

a.将面粉220克，干酵母3克，泡打粉4克，食用碱5克放入容器，混合干拌均匀；倒入40摄氏度的温水100克，花生油25克搅拌成雪花状面絮。将搅拌后的面粉均匀搓揉成面团，用保鲜膜封紧容器，静放发酵10分钟。

b.取发酵好的面团揉匀分切成2克，每份略压扁擀成条状面片。将面片从顶端卷起，卷成一个圆筒，后将圆筒竖放在案板上，用磨具将圆筒按成圆饼。将圆饼擀成0.6cm厚，直径为10cm的成型圆饼。

c.取平底锅预热，锅温保持在60摄氏度左右，取圆饼盖烙至圆饼表面微膨胀颜色金黄后，再翻面重复煎烙完成白吉馍，将馍从侧面剖开4/5备用。

B、制作配菜

取火腿40克切条；胡萝卜30克洗净后分别切丝；苦菊40克洗净后晾干备用。

C、制作主料

a.将牛肚250克洗净斜切成条状，将清水高温煮沸，放入当归3份，沸煮3分钟后再倒入分切好的牛肉焯水3分钟滤出，去除牛肚膻味。

b.取炒熟花生粒15克，香菜10克洗净切段，生姜15克，小米椒8克，蒜米12克洗净剁成末制成香菜拌料；取特细辣椒粉25克，50克温开水在容器中勾兑成糊状制成辣椒糊。

c.将锅至小火上一起放入花生油50克，桂皮3克，八角1个，花椒3克，小火爆出香味至香料变金黄色滤出，油温达到85摄氏度，滤出香料后，将油倒入容器，放进辣椒糊，搅拌均匀自然冷却制成红油。

d.取炒熟芝麻20克，食盐5克，生抽5克，砂糖5克，鸡精5克，芝麻油5克制成红油配菜。

e.取容器倒入牛肚和香菜拌料、红油、红油配菜搅拌均匀，腌制30分钟入味制成红油牛肚备用。

D、制作肉夹馍

取芝士酱40克，香油20克均匀涂抹牛肚表面。将红油牛肚肉均匀放入步骤A中技术d制成的白吉馍中，再依次平均的放入火腿、胡萝卜、苦菊制得成品。

本发明所得特色红油牛肚肉夹馍A进行口感评分实验，与未加入食用碱和花生油制成的红油牛肚肉夹馍B、兑取红油汁牛肚肉夹馍C、未添加芝麻酱、番茄酱的红油牛肚肉夹馍D进行对比，本实施例制备的红油牛肚肉夹馍A外形美观，具有清新馥郁的咖喱沙拉香气，味道酸甜可口、具有鲜明的特色，且通过粗粮与蔬菜、主食与馍饼的有机搭配使成品具有营养丰富均衡的优点。经过60人对红油牛肚肉夹馍A、红油牛肚肉夹馍B、红油牛肚肉夹馍C、红油牛肚肉夹馍D进行感官评价，有45人表示与红油牛肚肉夹馍B、红油牛肚肉夹馍C、红油牛肚肉夹馍D相比更喜欢红油牛肚肉夹馍A的味道，有7人表示与红油牛肚肉夹馍A相比更喜欢红油牛肚肉夹馍B的味道，其余8人评价红油牛肚肉夹馍A的味道不如红油牛肚肉夹馍C、红油牛肚肉夹馍D，可见，本发明具有鲜明的特点和独特的风味，受到大多数测试者的喜爱。

以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。

Claims (5)

1.一种红油牛肚肉夹馍的制作方法，其特征在于：原料由以下重量份数的组分组成：牛肚300-350份，小米椒5份，炒熟花生20份，炒熟芝麻10份，香菜10份。大葱20-30份，胡萝卜20-30份，青瓜20-30份，生菜20-25份。芝麻酱30-40份，番茄酱30-35份。面粉250-300份，干酵母2-4份，泡打粉5-6份，食用碱3-4份。

其制作过程包括如下步骤：

A、制作白吉馍

a.将面粉250份，干酵母2份，泡打粉5份，食用碱3份放入容器，混合干拌均匀；倒入40摄氏度的温水130份，花生油30份搅拌成雪花状面絮。

b.取搅拌后的面粉均匀搓揉成面团，用保鲜膜封紧容器，静放发酵10-15分钟。

c.取发酵好的面团揉匀分切成2份，每份略压扁擀成条状面片。将面片从顶端卷起，卷成一个圆筒，后将圆筒竖放在案板上，用磨具将圆筒按成圆饼。将圆饼擀成0.8-1cm厚，直径为12-15cm的成型圆饼。

d.取平底锅皿预热，锅温保持在50-60摄氏度，取步骤c制成的成型圆饼盖烙至圆饼表面微膨胀颜色金黄后，再翻面重复煎烙完成白吉馍，将馍从侧面剖开4/5备用。

B、制作配菜

取青瓜20份切条；大葱20份，胡萝卜20份洗净后分别切丝；生菜25份洗净后晾干备用。

C、制作主料

a.将牛肚300份洗净斜切成长4cm宽1cm厚0.2cm条状，将牛肚去膻味后滤出风干表面水分备用；

b.取炒熟花生20份拍碎成颗粒状，香菜10份洗净分切成3cm长段，生姜10份，小米椒5份，蒜米10份洗净剁成末制成香菜拌料。

c.将锅至小火上一起放入花生油50份，桂皮5份，八角1份，花椒5份，小火爆出香味至香料变金黄色滤出，油温达到80摄氏度，滤出香料后，将油倒入容器，放进辣椒糊，搅拌均匀自然冷却制成红油。

d.取炒熟芝麻10份，食盐3份，生抽5份，陈醋5份，砂糖5份，鸡精3份，芝麻油3份制成红油配菜。

e.取容器倒入步骤a制成的牛肚和步骤b制成的香菜拌料、步骤c制成的红油、步骤d制成的红油配菜搅拌均匀，腌制30分钟入味制成红油牛肚备用。

D、制作肉夹馍

取芝麻酱30份，番茄酱30份均匀涂抹牛肚表面。将红油牛肚肉均匀放入步骤A中技术d制成的白吉馍中，再依次平均的放入大葱、胡萝卜、青瓜、生菜制得成品。

2.根据权利要求1所述的红油牛肚肉夹馍的制作方法，其特征在于：步骤A中技术a和面的过程需放入与面粉比例为50∶1的食用碱目的是让面粉提香。

3.根据权利要求1所述的红油牛肚肉夹馍的制作方法，其特征在于：步骤A中技术a和面的过程需放入与面粉比例为50∶6的食用油目的是成品后外酥里嫩，且冷却后依然保持软度而不会变硬。

4.根据权利要求1所述的红油牛肚肉夹馍的制作方法，其特征在于：步骤C中技术a去除牛膻味的步骤为将清水高温煮沸，放入当归3份，沸煮3分钟后再倒入分切好的牛肉焯水3分钟滤出制成。

5.根据权利要求1所述的红油牛肚肉夹馍的制作方法，其特征在于：步骤C中技术c的辣椒糊取特细辣椒粉20份，30份温开水在容器中勾兑成糊状制成。