CN106879680A - 一种鳕鱼肉夹馍的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种鳕鱼肉夹馍的制作方法，包括如下步骤：白吉馍的制作，配菜酱汁的选用加工，主料鳕鱼的腌制煎煮，主料、配菜酱汁、肉夹馍的包裹整形制得成品。本发明具有外形美观、口味果香浓郁、微含酸甜可口、营养搭配均衡等特点，具有独特的风味。本发明制作工艺简单、食材选择范围广泛、操作条件易掌控，适合批量化生产。

Description

一种鳕鱼肉夹馍的制作方法

技术领域

本发明涉及特色主食加工领域，尤其是一种水果酱汁肉夹馍的制作方法。

背景技术

肉夹馍：(Chinese hamburger中国汉堡)是古汉语″肉夹于馍″的简称，中国陕西省汉族特色食物之一。肉夹馍，实际是两种食物的绝妙组合：腊汁肉，白吉馍。肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致，有着中式汉堡的美誉，扬名中外，深受人们喜爱。其馍外观焦黄，条纹清晰，内部呈层状，饼体发胀，皮酥里嫩，火功到家，食用时温度以烫手为佳，饼酥肉香，爽而不腻馍香肉酥，肥而不腻，回味无穷。肉夹馍由多种调料精心配制而成，随着近代，具有多种肉质主料的腌制及烘烤焖煮多种工艺的结合，加上色彩鲜亮的蔬菜和口感独的特酱汁的配比，使得各类肉夹馍色泽红润，气味芬芳，肉质软糯，糜而不烂，浓郁醇香，独特风味。

面粉是一种由小麦磨成的粉末。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。面粉(小麦粉)是中国北方大部分地区的主食。中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9％----11％，湿面筋值为25％----35％。美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。

鳕鱼(Anoplopoma fimbria)，又叫裸盖鱼，鱼体相当延长而稍侧扁，呈圆筒形。这种鱼属冷水域之深海鱼类，产于北大西洋两侧。由于营养价值高、肉味甘美，所以经常被用来烹调美食。在北欧，银鳕鱼被称为“餐桌上的营养师”；不少国家把银鳕鱼作为主要食用鱼类。银鳕鱼身体内含有大量脂肪，食用起来肉质白细鲜嫩。其肝脏含有丰富的维生素A和维生素D，经常食用有助于钙质的吸收。鱼肉中含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。鱼胰腺含有大量的胰岛素，有较好的降血糖作用，用于治疗糖尿病。银鳕鱼低脂肪、高蛋白，刺少，具有高营养、低胆固醇、易于被人体吸收等优点，是老少皆宜的营养食品。

樱桃酱(cherry jam)，是用樱桃与白砂糖、柠檬汁混合制得的果酱。樱桃属于蔷薇科落叶乔木果树，果实成熟时颜色鲜红，玲珑剔透，味美形娇，营养丰富。樱桃含铁量高，常食樱桃可补充体内对铁元素量的需求，促进血红蛋白再生，既可防治缺铁性贫血，又可增强体质，健脑益智。同时，中医认为樱桃性温热，兼具补中益气之功，能祛风除湿，对风湿腰腿疼痛有良效。樱桃树根还具有很强的驱虫、杀虫作用，可驱杀蛔虫、蛲虫、绦虫等。此外，樱桃还含有丰富的蛋白质、糖、磷、胡萝卜

银鳕鱼肉质非常细腻，容易因温度过高和烹饪时间过长导致水分大量流失从而破坏鱼肉的口感和营养，因此银鳕鱼一般采用西餐烹饪方法加工。如何将银鳕鱼还原保真的烘烤烹饪方式，在保留银鳕鱼原有鲜美口感和丰富营养的基础上进行口味的创新，形成特殊口感和营养功效丰富的美味餐点，是本发明主要解决的问题。馍饼能补充淀粉、维生素B、纤维素等人体所需而细粮中含量较少的有益成分，但馍饼口感较为粗糙，不易满足大众对食材口感的要求，且较难消化、加工时间不尽相同，因而难以做到与其他膳食一同入馔。樱桃酱口感香甜、芝士酱味道酸甜可口。通过改进烹饪方法使粗粮馍饼与鳕鱼、蔬菜、调味酱之间实现合理搭配、共同烹饪，制作出外形美观、风味独特、营养均衡的主食，满足大众对食品色、香、味、型及营养搭配均衡的要求。

发明内容

本发明目的是要提供一种鳕鱼肉夹馍及其制作方法。

本发明通过以下技术方案予以实现：

一种鳕鱼肉夹馍的制作方法，其特征在于：原料由以下重量份数的组分组成：鳕鱼300份，枸杞粉3份，瑶柱粉3份，淀粉30份，面包糠30份，鸡蛋液30份。大葱20-30份，胡萝卜20-30份，火腿20-30份，生菜20-25份。芝士酱30-40份，樱桃酱30-35份。面粉250-300份，干酵母2-4份，泡打粉5-6份，食用碱3-4份。

其制作过程包括如下步骤：

A、制作白吉馍

a.将面粉250份，干酵母2份，泡打粉5份，食用碱3份放入容器，混合干拌均匀；倒入40摄氏度的温水130份，花生油30份搅拌成雪花状面絮。

b.取搅拌后的面粉均匀搓揉成面团，用保鲜膜封紧容器，静放发酵10-15分钟。

c.取发酵好的面团揉匀分切成2份，每份略压扁擀成条状面片。将面片从顶端卷起，卷成一个圆筒，后将圆筒竖放在案板上，用磨具将圆筒按成圆饼。将圆饼擀成0.8-1cm厚，直径为12-15cm的成型圆饼。

d.取平底锅皿预热，锅温保持在50-60摄氏度，取步骤c制成的成型圆饼盖烙至圆饼表面微膨胀颜色金黄后，再翻面重复煎烙完成白吉馍，将馍从侧面剖开4/5备用。

B、制作配菜

取火腿20份切条；大葱20份，胡萝卜20份洗净后分别切丝；生菜25份洗净后晾干备用。

C、制作主料

a.将鳕鱼300份，葱30份洗净，鳕鱼剔去骨头，再和葱剁成末放入盆中制成鳕鱼末。

b.将鳕鱼末放入容器，倒入腌汁与鳕鱼末充分揉捏搅拌均匀，腌制30分钟。

c.腌制好的鳕鱼末中倒入淀粉30份，面包糠30份，鸡蛋液30份搅拌均匀，捏成两个长10cm宽5cm厚1cm圆饼状制成鳕鱼饼。

d.将油锅取30-40摄氏度小火上，放入鳕鱼饼，慢慢煎至鳕鱼饼两面成金黄色制成备用。

D、制作肉夹馍

取芝士酱30份，樱桃酱30份均匀涂抹鳕鱼表面。将鳕鱼肉均匀放入步骤A中技术d制成的白吉馍中，再依次平均的放入大葱、胡萝卜、火腿、生菜制得成品。

进一步的：步骤A中技术a和面的过程需放入与面粉比例为50∶1的食用碱目的是让面粉提香。

进一步的：步骤A中技术a和面的过程需放入与面粉比例为50∶6的食用油目的是成品后外酥里嫩，且冷却后依然保持软度而不会变硬。

进一步的：步骤C中技术b的腌汁取枸杞粉3份，瑶柱粉3份，姜汁5份，胡椒粉3份，生抽10份，耗油5份，海鲜酱5份，食盐2份，料酒10份制成。

本发明具有以下有益效果：

1、本发明制作的白吉馍在和面的步骤中放入食用碱是使面粉提香，放入食用油使得白吉馍成品后外酥里嫩，并且可获得馍冷却后也不会变硬的效果，区别于其他干面包片与面饼的冷却后口感干涩、过硬、食之无味的缺陷。口感更细致可口，味香面软、更易被消化吸收。营养丰富均衡，将粗粮所含的纤维素、维生素B，满足人们快节奏的用餐需求。

2、本发明引入鳕鱼作为主料呈现多种有益效果，银鳕鱼低脂肪、高蛋白，刺少，具有高营养、低胆固醇、易于被人体吸收等优点。其肝脏含有丰富的维生素A和维生素D，丰富的镁元素，鱼胰腺含有大量的胰岛素，有预防高血压、心肌梗死等心血管疾病，对心血管系统有很好的保护作用，有较好的降血糖、治疗糖尿病作用。本发明在保留银鳕鱼原有鲜美口感和丰富营养的基础上进行口味进行了中西结合的技术创新。

3、本发明采用樱桃酱、芝士酱对炸鳕鱼进行润色调味，富含印度辛辣口感和西点柔和口味，强化成品的独特风味，同时多种新鲜蔬菜搭配，补充人体多种膳食纤维和维生素，提升食材的营养成分。馍饼制作、配菜酱汁、主料腌制炸烤工艺操作简单、便于控制加工条件、实现规模化生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式并不局限于实施例表示的范围。

下面结合实例对本发明作进一步说明：

以下实例所用原料来源的说明：

面粉：“奥帆”系列面粉，购于青岛奥帆食品有限公司。

樱桃酱：“加得美”牌，原产地意大利，购于江门市加得食品有限公司。

芝士酱：“乐谷”牌，原产美国，购于东方时味贸易(北京)有限公司。

实施例1：

A、制作白吉馍

a.将面粉250克，干酵母2克，泡打粉5克，食用碱5克放入容器，混合干拌均匀；倒入40摄氏度的温水130克，花生油30克搅拌成雪花状面絮。将搅拌后的面粉均匀搓揉成面团，用保鲜膜封紧容器，静放发酵10分钟。

b.取发酵好的面团揉匀分切成2克，每份略压扁擀成条状面片。将面片从顶端卷起，卷成一个圆筒，后将圆筒竖放在案板上，用磨具将圆筒按成圆饼。将圆饼擀成0.8cm厚，直径为12cm的成型圆饼。

c.取平底锅预热，锅温保持在60摄氏度左右，取圆饼盖烙至圆饼表面微膨胀颜色金黄后，再翻面重复煎烙完成白吉馍，将馍从侧面剖开4/5备用。

B、制作配菜

取火腿20克切条；大葱20克，胡萝卜20克洗净后分别切丝；生菜25克洗净后晾干备用。

C、制作主料

a.将鳕鱼300克，葱30克洗净，鳕鱼剔去骨头，再和葱剁成末放入盆中制成鳕鱼末。

b.将鳕鱼末放入容器，倒入取枸杞粉3克，瑶柱粉3克，姜汁5克，胡椒粉3克，生抽10克，耗油5克，海鲜酱5克，食盐2克，料酒10克与鳕鱼末充分揉捏搅拌均匀，腌制30分钟。

c.腌制好的鳕鱼末中倒入淀粉30克，面包糠30克，鸡蛋液30克搅拌均匀，捏成两个长10cm宽5cm厚1cm圆饼状制成鳕鱼饼。

d.将油锅取30摄氏度小火上，放入鳕鱼饼，慢慢煎至鳕鱼饼两面成金黄色制成备用。

D、制作肉夹馍

取芝士酱30克，樱桃酱30克均匀涂抹鳕鱼表面。将鳕鱼肉均匀放入步骤A中技术d制成的白吉馍中，再依次平均的放入大葱、胡萝卜、火腿、生菜制得成品。

实施例2：

A、制作白吉馍

a.将面粉300克，干酵母5克，泡打粉8克，食用碱8克放入容器，混合干拌均匀；倒入40摄氏度的温水150克，花生油35克搅拌成雪花状面絮。将搅拌后的面粉均匀搓揉成面团，用保鲜膜封紧容器，静放发酵15分钟。

b.取发酵好的面团揉匀分切成5份，每份略压扁擀成条状面片。将面片从顶端卷起，卷成一个圆筒，后将圆筒竖放在案板上，用磨具将圆筒按成圆饼。将圆饼擀成1cm厚，直径为15cm的成型圆饼。

c.取平底锅预热，锅温保持在70摄氏度，取圆饼盖烙至圆饼表面微膨胀颜色金黄后，再翻面重复煎烙完成白吉馍，将馍从侧面剖开3/4备用。

B、制作配菜

取洋葱40克，青瓜40克洗净后分别切丝；苦菊25克洗净后晾干备用。

C、制作主料

a.将鳕鱼400克，葱30克洗净，鳕鱼剔去骨头，再和葱剁成末放入盆中制成鳕鱼末。

b.将鳕鱼末放入容器，倒入取瑶柱粉5克，姜汁5克，胡椒粉5克，生抽10克，耗油5克，海鲜酱5克，柱候酱5克，食盐2克，料酒10克与鳕鱼末充分揉捏搅拌均匀，腌制30分钟。

c.腌制好的鳕鱼末中倒入淀粉40克，面包糠40克，鸡蛋液40克搅拌均匀，捏成两个圆饼状制成鳕鱼饼。

d.将油锅取40摄氏度小火上，放入鳕鱼饼，慢慢煎至鳕鱼饼两面成金黄色制成备用。

D、制作肉夹馍

取花生酱30克，樱桃酱30克均匀涂抹鳕鱼表面。将鳕鱼肉均匀放入步骤A中技术d制成的白吉馍中，再依次平均的放入洋葱、青瓜、生菜制得成品。

实施例3：

A、制作白吉馍

a.将面粉220克，干酵母3克，泡打粉4克，食用碱5克放入容器，混合干拌均匀；倒入40摄氏度的温水100克，花生油25克搅拌成雪花状面絮。将搅拌后的面粉均匀搓揉成面团，用保鲜膜封紧容器，静放发酵10分钟。

b.取发酵好的面团揉匀分切成2克，每份略压扁擀成条状面片。将面片从顶端卷起，卷成一个圆筒，后将圆筒竖放在案板上，用磨具将圆筒按成圆饼。将圆饼擀成0.6cm厚，直径为10cm的成型圆饼。

c.取平底锅预热，锅温保持在60摄氏度左右，取圆饼盖烙至圆饼表面微膨胀颜色金黄后，再翻面重复煎烙完成白吉馍，将馍从侧面剖开4/5备用。

B、制作配菜

取洋葱40克，青瓜40克洗净后分别切丝；苦菊25克洗净后晾干备用。

C、制作主料

a.将鳕鱼400克，葱30克洗净，鳕鱼剔去骨头，再和葱剁成末放入盆中制成鳕鱼末。

b.将鳕鱼末放入容器，倒入取瑶柱粉5克，姜汁5克，胡椒粉5克，生抽10克，耗油5克，海鲜酱5克，柱候酱5克，食盐2克，料酒10克与鳕鱼末充分揉捏搅拌均匀，腌制30分钟。

c.腌制好的鳕鱼末中倒入淀粉40克，面包糠40克，鸡蛋液40克搅拌均匀，捏成两个圆饼状制成鳕鱼饼。

d.将油锅取40摄氏度小火上，放入鳕鱼饼，慢慢煎至鳕鱼饼两面成金黄色制成备用。

D、制作肉夹馍

取花生酱30克，樱桃酱30克均匀涂抹鳕鱼表面。将鳕鱼肉均匀放入步骤A中技术d制成的白吉馍中，再依次平均的放入洋葱、青瓜、生菜制得成品。

本发明所得特色鳕鱼肉夹馍A进行口感评分实验，与未加入食用碱和花生油制成的鳕鱼肉夹馍B、未进行腌制的鳕鱼肉夹馍C、未添加樱桃酱、芝士酱的鳕鱼肉夹馍D进行对比，本实施例制备的鳕鱼肉夹馍A外形美观，具有清新馥郁的咖喱沙拉香气，味道酸甜可口、具有鲜明的特色，且通过粗粮与蔬菜、主食与馍饼的有机搭配使成品具有营养丰富均衡的优点。经过55人对鳕鱼肉夹馍A、鳕鱼肉夹馍B、鳕鱼肉夹馍C、鳕鱼肉夹馍D进行感官评价，有47人表示与鳕鱼肉夹馍B、鳕鱼肉夹馍C、鱼肉夹馍D相比更喜欢鳕鱼肉夹馍A的味道，有6人表示与鳕鱼肉夹馍A相比更喜欢鳕鱼肉夹馍B的味道，其余2人评价鳕鱼肉夹馍A的味道不如鳕鱼肉夹馍C、鳕鱼肉夹馍D，可见，本发明具有鲜明的特点和独特的风味，受到大多数测试者的喜爱。

以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。

Claims (4)

1.一种鳕鱼肉夹馍的制作方法，其特征在于：原料由以下重量份数的组分组成：鳕鱼300份，枸杞粉3份，瑶柱粉3份，淀粉30份，面包糠30份，鸡蛋液30份。大葱20-30份，胡萝卜20-30份，火腿20-30份，生菜20-25份。芝士酱30-40份，樱桃酱30-35份。面粉250-300份，干酵母2-4份，泡打粉5-6份，食用碱3-4份。

其制作过程包括如下步骤：

A、制作白吉馍

a.将面粉250份，干酵母2份，泡打粉5份，食用碱3份放入容器，混合干拌均匀；倒入40摄氏度的温水130份，花生油30份搅拌成雪花状面絮。

b.取搅拌后的面粉均匀搓揉成面团，用保鲜膜封紧容器，静放发酵10-15分钟。

c.取发酵好的面团揉匀分切成2份，每份略压扁擀成条状面片。将面片从顶端卷起，卷成一个圆筒，后将圆筒竖放在案板上，用磨具将圆筒按成圆饼。将圆饼擀成0.8-1cm厚，直径为12-15cm的成型圆饼。

d.取平底锅皿预热，锅温保持在50-60摄氏度，取步骤c制成的成型圆饼盖烙至圆饼表面微膨胀颜色金黄后，再翻面重复煎烙完成白吉馍，将馍从侧面剖开4/5备用。

B、制作配菜

取火腿20份切条；大葱20份，胡萝卜20份洗净后分别切丝；生菜25份洗净后晾干备用。

C、制作主料

a.将鳕鱼300份，葱30份洗净，鳕鱼剔去骨头，再和葱剁成末放入盆中制成鳕鱼末。

b.将鳕鱼末放入容器，倒入腌汁与鳕鱼末充分揉捏搅拌均匀，腌制30分钟。

c.腌制好的鳕鱼末中倒入淀粉30份，面包糠30份，鸡蛋液30份搅拌均匀，捏成两个长10cm宽5cm厚1cm圆饼状制成鳕鱼饼。

d.将油锅取30-40摄氏度小火上，放入鳕鱼饼，慢慢煎至鳕鱼饼两面成金黄色制成备用。

D、制作肉夹馍

取芝士酱30份，樱桃酱30份均匀涂抹鳕鱼表面。将鳕鱼肉均匀放入步骤A中技术d制成的白吉馍中，再依次平均的放入大葱、胡萝卜、火腿、生菜制得成品。

2.根据权利要求1所述的鳕鱼肉夹馍的制作方法，其特征在于：步骤A中技术a和面的过程需放入与面粉比例为50∶1的食用碱目的是让面粉提香。

3.根据权利要求1所述的鳕鱼肉夹馍的制作方法，其特征在于：步骤A中技术a和面的过程需放入与面粉比例为50∶6的食用油目的是成品后外酥里嫩，且冷却后依然保持软度而不会变硬。

4.根据权利要求1所述的鳕鱼肉夹馍的制作方法，其特征在于：步骤C中技术b的腌汁取枸杞粉3份，瑶柱粉3份，姜汁5份，胡椒粉3份，生抽10份，耗油5份，海鲜酱5份，食盐2份，料酒10份制成。