CN106879689A - 一种孜然牛肉肉夹馍的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种孜然牛肉肉夹馍的制作方法，包括如下步骤：白吉馍的制作，配菜酱汁的选用加工，主料孜然牛肉的腌制卤制，主料、配菜酱汁、肉夹馍的包裹整形制得成品。本发明具有外形美观、果味清新爽口、微含酸甜奶香、营养搭配均衡等特点，具有独特的风味。本发明制作工艺简单、食材选择范围广泛、操作条件易掌控，适合批量化生产。

Description

一种孜然牛肉肉夹馍的制作方法

技术领域

本发明涉及特色主食加工领域，尤其是一种水果酱汁肉夹馍的制作方法。

背景技术

肉夹馍：(Chinese hamburger中国汉堡)是古汉语″肉夹于馍″的简称，中国陕西省汉族特色食物之一。肉夹馍，实际是两种食物的绝妙组合：腊汁肉，白吉馍。肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致，有着中式汉堡的美誉，扬名中外，深受人们喜爱。其馍外观焦黄，条纹清晰，内部呈层状，饼体发胀，皮酥里嫩，火功到家，食用时温度以烫手为佳，饼酥肉香，爽而不腻馍香肉酥，肥而不腻，回味无穷。肉夹馍由多种调料精心配制而成，随着近代，具有多种肉质主料的腌制及烘烤焖煮多种工艺的结合，加上色彩鲜亮的蔬菜和口感独的特酱汁的配比，使得各类肉夹馍色泽红润，气味芬芳，肉质软糯，糜而不烂，浓郁醇香，独特风味。

牛肉，英文名beef，含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。其性味甘平，含有丰富的蛋白质，脂肪、维生素B族、烟酸、钙、磷、铁、胆甾醇等成分。具有强筋壮骨、补虚养血、化痰熄风的作用。

蓝莓酱，英文名blueberry，意为蓝色的浆果之意，多产自美国和加拿大。主要成分是冰冻蓝莓、白糖。蓝莓中的花青素可促进视网膜细胞中视紫质的再生成，可预防重度近视及视网膜剥离，并可增进视力。蓝莓中的花青素能够延缓记忆力衰退和预防心脏病的发生，因此被人们视为超级水果。蓝莓能起到这种作用是因为在蓝莓和其他水果中含有一种叫紫檀芪的自然化合物，这有助于阻止癌症前期对身体造成损害。紫檀芪是一种抗氧化剂和抗炎剂，在蓝莓和黑莓中都存在。最近的研究又为超级水果再添美誉，多吃蓝莓或喝花青素饮料有助预防结肠癌的发生。

沙拉酱，起源于位于地中海的米诺卡岛，使用大量鸡蛋和油制作成。沙拉酱的主要原料是植物油、鸡蛋黄和酿造醋，再加上调味料和香辛料等调制而成。油类与鸡蛋黄经充分搅拌后，发生乳化作用，就成了味美可口的沙拉酱。而少量醋主要起抗菌作用，因而沙拉酱中一般不含防腐剂，可算做一种″绿色食品″。制作沙拉的主料多是新鲜的水果和蔬菜，成菜后，不仅最大限度地保存了原料的新鲜度和营养，而且原料表面上的沙拉酱形成的薄膜还可以防止容易被破坏的营养成分在空气中氧化，因此把称沙拉为″保持营养的最佳吃法″。但与此同时，沙拉酱也的确是一种高热量、高脂肪、高胆固醇的食物，这是由其成分所决定的。据统计，每一份(15g)沙拉酱中所含热量约为100kcal，相当于同等重量的大米或白面的两倍。

馍饼能补充淀粉、维生素B、纤维素等人体所需而细粮中含量较少的有益成分，但馍饼口感较为粗糙，不易满足大众对食材口感的要求，且较难消化、加工时间不尽相同，因而难以做到与其他膳食一同入馔。蓝莓酱清新香甜、沙拉酱味道酸甜可口。通过改进烹饪方法使粗粮馍饼与牛肉、蔬菜、调味酱之间实现合理搭配、共同烹饪，制作出外形美观、风味独特、营养均衡的主食，满足大众对食品色、香、味、型及营养搭配均衡的要求，与是本发明需要解决的问题。

发明内容

本发明目的是要提供一种孜然牛肉肉夹馍及其制作方法。

本发明通过以下技术方案予以实现：

一种孜然牛肉肉夹馍的制作方法，其特征在于：原料由以下重量份数的组分组成：牛肋条肉400-450份，孜然粉30份。青瓜20-30份，土豆20-30份，火腿20-30份，生菜20-25份。沙拉酱30-40份，蓝莓酱30-35份。面粉250-300份，干酵母2-4份，泡打粉5-6份，食用碱3-4份。

其制作过程包括如下步骤：

A、制作白吉馍

a.将面粉250份，干酵母2份，泡打粉5份，食用碱3份放入容器，混合干拌均匀；倒入40摄氏度的温水130份，花生油30份搅拌成雪花状面絮。

b.取搅拌后的面粉均匀搓揉成面团，用保鲜膜封紧容器，静放发酵10-15分钟。

c.取发酵好的面团揉匀分切成2份，每份略压扁擀成条状面片。将面片从顶端卷起，卷成一个圆筒，后将圆筒竖放在案板上，用磨具将圆筒按成圆饼。将圆饼擀成0.8-1cm厚，直径为12-15cm的成型圆饼。

d.取平底锅皿预热，锅温保持在50-60摄氏度，取步骤c制成的成型圆饼盖烙至圆饼表面微膨胀颜色金黄后，再翻面重复煎烙完成白吉馍，将馍从侧面剖开4/5备用。

B、制作配菜

取火腿20份切条；青瓜20份，土豆20份洗净后分别切丝；生菜25份洗净后晾干备用。

C、制作主料

a.将牛肋条肉400份洗净分切成长4cm宽3cm厚0.3cm肉片放入容器中待用；将生姜10份，葱20份，蒜米10份洗净，全部剁成末制成配料末。

b.将梨1个去皮去核，洋葱50份，生姜10份，蒜米10份，洗净分切成块状，后放入搅拌机，倒入料酒15份，酱油15份，糖稀30份，打成糊，制成腌料。

c.把步骤a的牛肋条肉与步骤b制成的腌料倒入容器进行均匀搅拌后放入冰柜冷藏。

d.将食用油30份中火热锅，待油温升至50-60摄氏度时倒入步骤a制成的配料末，放入韩国辣椒酱50份，翻炒1分钟，再倒入步骤c腌制的牛肋条肉和步骤b制成的腌料，转大火煮沸收汁。

e.取步骤d制成的牛肋条肉摆入烤盘，牛肉两面涂上食用油20份，再洒上孜然粉30份；将烤箱预热至200度，放入牛肋条肉进行烘烤取出备用。

D、制作肉夹馍

取沙拉酱30份，蓝莓酱30份均匀涂抹牛肉表面。将孜然牛肉肉均匀放入步骤A中技术d制成的白吉馍中，再依次平均的放入青瓜、土豆、火腿、生菜制得成品。

进一步的：步骤A中技术a和面的过程需放入与面粉比例为50∶1的食用碱目的是让面粉提香。

进一步的：步骤A中技术a和面的过程需放入与面粉比例为50∶6的食用油目的是成品后外酥里嫩，且冷却后依然保持软度而不会变硬。

进一步的：步骤C中技术c中的腌牛肉冷藏温度为7-12摄氏度，冷藏时间为12-15小时。

进一步的：步骤C中技术d中取牛肋条肉、腌料、韩国辣椒酱的重量比为8∶3∶1。

进一步的：步骤C中技术e取烘烤温度为220摄氏度，烘烤时间5-6分钟，可获得牛肋条肉外酥里嫩的效果。

本发明具有以下有益效果：

1、本发明制作的白吉馍在和面的步骤中放入食用碱是使面粉提香，放入食用油使得白吉馍成品后外酥里嫩，并且可获得馍冷却后也不会变硬的效果，区别于其他干面包片与面饼的冷却后口感干涩、过硬、食之无味的缺陷。口感更细致可口，味香面软、更易被消化吸收。营养丰富均衡，将粗粮所含的纤维素、维生素B，满足人们快节奏的用餐需求。

2、本发明引入蓝莓酱作为酱汁呈现多种有益效果，蓝莓中的花青素可促进视网膜细胞中视紫质的再生成，可预防重度近视及视网膜剥离，并可增进视力。多吃蓝莓或喝花青素饮料有助预防结肠癌的发生。

3、本发明采用蓝莓酱、千岛沙拉酱对炸孜然牛肉进行润色调味，水果清香口感和西点柔和口味，强化成品的独特风味，同时多种新鲜蔬菜搭配，补充人体多种膳食纤维和维生素，提升食材的营养成分。馍饼制作、配菜酱汁、主料腌制炸烤工艺操作简单、便于控制加工条件、实现规模化生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式并不局限于实施例表示的范围。

下面结合实例对本发明作进一步说明：

以下实例所用原料来源的说明：

面粉：“奥帆”系列面粉，购于青岛奥帆食品有限公司。

蓝莓酱：“’Epicurien”牌，原产地法国，购于青岛跨境通电子商务有限公司。

沙拉酱：“丘比”牌千岛沙拉酱，购于长沙裕丰商贸有限公司。

实施例1：

A、制作白吉馍

a.将面粉250克，干酵母2克，泡打粉5克，食用碱5克放入容器，混合干拌均匀；倒入40摄氏度的温水130克，花生油30克搅拌成雪花状面絮。将搅拌后的面粉均匀搓揉成面团，用保鲜膜封紧容器，静放发酵10分钟。

b.取发酵好的面团揉匀分切成2克，每份略压扁擀成条状面片。将面片从顶端卷起，卷成一个圆筒，后将圆筒竖放在案板上，用磨具将圆筒按成圆饼。将圆饼擀成0.8cm厚，直径为12cm的成型圆饼。

c.取平底锅预热，锅温保持在60摄氏度左右，取圆饼盖烙至圆饼表面微膨胀颜色金黄后，再翻面重复煎烙完成白吉馍，将馍从侧面剖开4/5备用。

B、制作配菜

取火腿20克切条；青瓜20克，土豆20克洗净后分别切丝；生菜25克洗净后晾干备用。

C、制作主料

a.将牛肋条肉400克洗净分切成长4cm宽3cm厚0.3cm肉片放入容器中待用；将生姜10克，葱20克，蒜米10克洗净，全部剁成末制成配料末。

b.将梨1个去皮去核，洋葱50克，生姜10克，蒜米20克，洗净分切成块状，后放入搅拌机，倒入料酒15克，酱油15克，糖稀30克，打成糊，制成腌料。

c.把步骤a的牛肋条肉与步骤b制成的腌料倒入容器进行均匀搅拌后放入冰柜冷藏，冷藏温度为7-12摄氏度，冷藏时间为12-15小时。。

d.将食用油30克中火热锅，待油温升至50摄氏度时倒入步骤a制成的配料末，放入韩国辣椒酱50克，翻炒1分钟，再倒入步骤c腌制的牛肋条肉和步骤b制成的腌料，转大火煮沸收汁。

e.取步骤d制成的牛肋条肉摆入烤盘，牛肉两面涂上食用油20克，再洒上孜然粉30克；将烤箱预热至200度，放入牛肋条肉进行烘烤，烘烤温度为220摄氏度，烘烤时间5-6分钟，取出备用。

D、制作肉夹馍

取千岛沙拉酱30克，蓝莓酱30克均匀涂抹鸡柳表面。将孜然牛肉肉均匀放入制成的白吉馍中，再依次平均的放入青瓜、土豆、火腿、生菜制得成品。

实施例2：

A、制作白吉馍

a.将面粉300克，干酵母5克，泡打粉8克，食用碱8克放入容器，混合干拌均匀；倒入40摄氏度的温水150克，花生油35克搅拌成雪花状面絮。将搅拌后的面粉均匀搓揉成面团，用保鲜膜封紧容器，静放发酵15分钟。

b.取发酵好的面团揉匀分切成5克，每份略压扁擀成条状面片。将面片从顶端卷起，卷成一个圆筒，后将圆筒竖放在案板上，用磨具将圆筒按成圆饼。将圆饼擀成1cm厚，直径为15cm的成型圆饼。

c.取平底锅预热，锅温保持在70摄氏度，取圆饼盖烙至圆饼表面微膨胀颜色金黄后，再翻面重复煎烙完成白吉馍，将馍从侧面剖开3/4备用。

B、制作配菜

取胡萝卜40克，土豆30克洗净后分别切丝；生菜30克洗净后晾干备用。

C、制作主料

a.将牛肋条肉500克洗净分切成长肉片放入容器中待用；将生姜15克，葱30克，蒜米15克洗净，全部剁成末制成配料末。

b.将洋葱60克，生姜12克，大蒜20克，洗净分切成块状，后放入搅拌机，倒入料酒18克，酱油18克，糖稀30克打成糊制成腌料。

c.牛肋条肉与腌料倒入容器进行均匀搅拌后放入冰柜冷藏，冷藏温度为7摄氏度，冷藏时间为12小时。

d.将食用油50克中火热锅，待油温升至60摄氏度时倒入配料末，放入韩国辣椒酱60克，翻炒3分钟，再倒入牛肋条肉和腌料，转大火煮沸收汁。

e.取牛肋条肉摆入烤盘，牛肉两面涂上食用油30克，再洒上孜然粉40克；将烤箱预热至200度，放入牛肋条肉进行烘烤，烘烤温度为220摄氏度，烘烤时间5-6分钟，取出备用。

D、制作肉夹馍

取黑椒酱30克，芒果酱20克均匀涂抹鸡柳表面。将孜然牛肉肉均匀放入制成的白吉馍中，再依次平均的放入胡萝卜、土豆、生菜制得成品。

实施例3：

A、制作白吉馍

a.将面粉220克，干酵母3克，泡打粉4克，食用碱5克放入容器，混合干拌均匀；倒入40摄氏度的温水100克，花生油25克搅拌成雪花状面絮。将搅拌后的面粉均匀搓揉成面团，用保鲜膜封紧容器，静放发酵10分钟。

b.取发酵好的面团揉匀分切成2克，每份略压扁擀成条状面片。将面片从顶端卷起，卷成一个圆筒，后将圆筒竖放在案板上，用磨具将圆筒按成圆饼。将圆饼擀成0.6cm厚，直径为10cm的成型圆饼。

c.取平底锅预热，锅温保持在60摄氏度左右，取圆饼盖烙至圆饼表面微膨胀颜色金黄后，再翻面重复煎烙完成白吉馍，将馍从侧面剖开4/5备用。

B、制作配菜

取火腿20克切条；紫甘蓝30克，洗净后分别切丝；生菜25克洗净后晾干备用。

C、制作主料

a.将牛肋条肉300克洗净分切成长肉片放入容器中待用；将生姜8克，葱10克，蒜米10克洗净，全部剁成末制成配料末。

b.将洋葱50克，生姜10克，蒜米20克，洗净分切成块状，后放入搅拌机，倒入料酒15克，酱油15克，糖稀30克，打成糊，制成腌料。

c.把牛肋条肉与腌料倒入容器进行均匀搅拌后放入冰柜冷藏，冷藏温度为12摄氏度，冷藏时间为10小时。

d.将食用油30克中火热锅，待油温升至50摄氏度时倒入配料末，翻炒2分钟，再倒入牛肋条肉和腌料，转大火煮沸收汁。

e.取牛肋条肉摆入烤盘，牛肉两面涂上食用油30克，再洒上孜然粉25克；将烤箱预热至180度，放入牛肋条肉进行烘烤，烘烤温度为200摄氏度，烘烤时间8分钟，取出备用。

D、制作肉夹馍

取芝士酱30克，玫瑰果酱30克均匀涂抹鸡柳表面。将孜然牛肉肉均匀放入制成的白吉馍中，再依次平均的放入紫甘蓝、火腿、生菜制得成品。

本发明所得特色孜然牛肉肉夹馍A进行口感评分实验，与未加入食用碱和花生油制成的孜然牛肉肉夹馍B、未进行腌料加工的孜然牛肉肉夹馍C、未添加蓝莓酱、千岛酱的孜然牛肉肉夹馍D进行对比，本实施例制备的孜然牛肉肉夹馍A外形美观，具有清新馥郁的咖喱沙拉香气，味道酸甜可口、具有鲜明的特色，且通过粗粮与蔬菜、主食与馍饼的有机搭配使成品具有营养丰富均衡的优点。经过55人对孜然牛肉肉夹馍A、未加入食用碱和花生油制成的孜然牛肉肉夹馍B、未进行腌料加工的孜然牛肉肉夹馍C、未添加黑椒酱、千岛酱的孜然牛肉肉夹馍D进行感官评价，有47人表示与未加入食用碱和花生油制成的孜然牛肉肉夹馍B、未进行腌料加工的孜然牛肉肉夹馍C、未添加蓝莓酱、千岛酱的孜然牛肉肉夹馍D相比更喜欢孜然牛肉肉夹馍A的味道，有6人表示与孜然牛肉肉夹馍A相比更喜欢未加入食用碱和花生油制成的孜然牛肉肉夹馍B的味道，其余2人评价孜然牛肉肉夹馍A的味道不如未进行腌料加工的孜然牛肉肉夹馍C、未添加蓝莓酱、千岛酱的孜然牛肉肉夹馍D，可见，本发明具有鲜明的特点和独特的风味，受到大多数测试者的喜爱。

以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。

Claims (6)

1.一种孜然牛肉肉夹馍的制作方法，其特征在于：原料由以下重量份数的组分组成：牛肋条肉400-450份，孜然粉30份。青瓜20-30份，土豆20-30份，火腿20-30份，生菜20-25份。沙拉酱30-40份，蓝莓酱30-35份。面粉250-300份，干酵母2-4份，泡打粉5-6份，食用碱3-4份。

其制作过程包括如下步骤：

A、制作白吉馍

a.将面粉250份，干酵母2份，泡打粉5份，食用碱3份放入容器，混合干拌均匀；倒入40摄氏度的温水130份，花生油30份搅拌成雪花状面絮。

b.取搅拌后的面粉均匀搓揉成面团，用保鲜膜封紧容器，静放发酵10-15分钟。

c.取发酵好的面团揉匀分切成2份，每份略压扁擀成条状面片。将面片从顶端卷起，卷成一个圆筒，后将圆筒竖放在案板上，用磨具将圆筒按成圆饼。将圆饼擀成0.8-1cm厚，直径为12-15cm的成型圆饼。

d.取平底锅皿预热，锅温保持在50-60摄氏度，取步骤c制成的成型圆饼盖烙至圆饼表面微膨胀颜色金黄后，再翻面重复煎烙完成白吉馍，将馍从侧面剖开4/5备用。

B、制作配菜

取火腿20份切条；青瓜20份，土豆20份洗净后分别切丝；生菜25份洗净后晾干备用。

C、制作主料

a.将牛肋条肉400份洗净分切成长4cm宽3cm厚0.3cm肉片放入容器中待用；将生姜10份，葱20份，蒜米10份洗净，全部剁成末制成配料末。

b.将梨1个去皮去核，洋葱50份，生姜10份，蒜米10份，洗净分切成块状，后放入搅拌机，倒入料酒15份，酱油15份，糖稀30份，打成糊，制成腌料。

c.把步骤a的牛肋条肉与步骤b制成的腌料倒入容器进行均匀搅拌后放入冰柜冷藏。

d.将食用油30份中火热锅，待油温升至50-60摄氏度时倒入步骤a制成的配料末，放入韩国辣椒酱50份，翻炒1分钟，再倒入步骤c腌制的牛肋条肉和步骤b制成的腌料，转大火煮沸收汁。

e.取步骤d制成的牛肋条肉摆入烤盘，牛肉两面涂上食用油20份，再洒上孜然粉30份；将烤箱预热至200度，放入牛肋条肉进行烘烤取出备用。

D、制作肉夹馍

取沙拉酱30份，蓝莓酱30份均匀涂抹牛肉表面。将孜然牛肉肉均匀放入步骤A中技术d制成的白吉馍中，再依次平均的放入青瓜、土豆、火腿、生菜制得成品。

2.根据权利要求1所述的孜然牛肉肉夹馍的制作方法，其特征在于：步骤A中技术a和面的过程需放入与面粉比例为50∶1的食用碱目的是让面粉提香。

3.根据权利要求1所述的孜然牛肉肉夹馍的制作方法，其特征在于：步骤A中技术a和面的过程需放入与面粉比例为50∶6的食用油目的是成品后外酥里嫩，且冷却后依然保持软度而不会变硬。

4.根据权利要求1所述的孜然牛肉肉夹馍的制作方法，其特征在于：步骤C中技术c中的腌牛肉冷藏温度为7-12摄氏度，冷藏时间为12-15小时。

5.根据权利要求1所述的孜然牛肉肉夹馍的制作方法，其特征在于：步骤C中技术d中取牛肋条肉、腌料、韩国辣椒酱的重量比为8∶3∶1。

6.根据权利要求1所述的孜然牛肉肉夹馍的制作方法，其特征在于：步骤C中技术e取烘烤温度为220摄氏度，烘烤时间5-6分钟，可获得牛肋条肉外酥里嫩的效果。