CN111787806A - 和牛汉堡包制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种和牛汉堡包制作方法。为了达到上述目的，本发明提供的和牛汉堡包制作方法包括：制备和牛肉末的步骤；1次熟成步骤，其搅拌肉饼调味汁和所述和牛并熟成，将和牛的重量份数视为100重量份时，肉饼调味汁包含洋葱末1～5重量份、蒜末1～5重量份、生姜末0.1～1重量份、鳄梨油0.1～1重量份、蓝莓粉末0.5～5重量份；2次熟成步骤，其在成形所述熟成的肉饼之后，再次进行2次熟成；肉饼完成步骤，其将经过成形及2次熟成的肉饼的重量份数视为100重量份，将熟成的肉饼放在麦饭石烧烤架上烤熟，并撒上竹盐0.1～1重量份和胡椒粉0.01～1重量份，制作完成肉饼。
Description
技术领域
本发明涉及一种和牛汉堡包制作方法。
背景技术
自从上世纪70年代末，韩国国内首次推出汉堡包以来，汉堡包呈现出了如同飞跃般的增长趋势，它提高了居民收入，改变了社会环境，还改变了韩国的饮食文化。
并且，由于其具有简便、可代替传统食物、节约时间、店面环境舒适等优点，汉堡包市场的扩大拉升了汉堡排的消费量。
为了提高肉饼的质量和存放安全性，一直使用天然或合成食物添加物，特别是，消费者对于合成食物添加物的使用表示出了极大的关注和忧虑。通常，肉饼采用的大部分技术用于评估原料肉种类、原料配比、制作工艺、添加剂种类及存放方法等产生的影响。
另外，加工食品中，肉制品的脂质含量高。为了抑制其在加工和流通过程中发生酸腐，使用BHA、BHT等酚性合成抗氧化剂，对此，已经提出了过量摄取时，出现肝脏、胃、肾脏、循环系统等的中毒及致癌的安全问题。
并且，考虑到保存费角度，有时会采用合成山梨酸(sorbic acid)。据报告，其偶尔会导致荨麻疹或过敏反应。亚硝酸钠(sodium nitrite)作为成色剂，用于显现出消费者喜欢的肉色，其本身具有毒性，还会形成致癌物质N-nitrosamin。
因此，韩国乃至国外对于添加植物粉末或萃取物而补充功能性的肉制品相关研究逐渐增多。
公知例子公开了大韩民国注册专利第10-1338176号“包含江华药艾萃取物的功能性烤猪肉及其制作方法”以及大韩民国注册专利第10-1543865号“包含微胶囊化天然添加剂的肉饼”等，通过天然植物江华药艾萃取物、绿茶、鼠尾草及彩椒油树脂萃取物等，具有天然成色、抗氧化、抗菌等专有功能，解决了上述问题。
但，上述公知例子的弊端在于：猪肉里只添加了萃取物，在处理与其他烹饪法之间的关系方面，没有考虑到味觉的差异。另外，添加天然添加剂的肉饼则没有考虑到后续的肉饼制作工艺。
发明内容
技术问题
本发明的目的在于，摸索出适合汉堡包的加工方法，开发出具有高附加值的食品。
从以下详细说明可以清楚地了解到本发明的又另一目的，本发明的范畴不受本发明优选实施例的详细说明及实施例的限定。
技术方案
为了达到本发明的上述目的，本发明包括：
制备和牛肉末的步骤；
1次熟成步骤，其搅拌肉饼调味汁和所述和牛并熟成，将和牛的重量份数视为100重量份时，肉饼调味汁包含洋葱末1～5重量份、蒜末1～5重量份、生姜末0.1～1重量份、鳄梨油0.1～1重量份、蓝莓粉末0.5～5重量份；
2次熟成步骤，其在成形所述熟成的肉饼之后，再次进行2次熟成；
肉饼完成步骤，其将经过成形及2次熟成的肉饼的重量份数视为100重量份，将熟成的肉饼放在麦饭石烧烤架上烤熟，并撒上竹盐0.1～1重量份和胡椒粉0.01～1重量份，制作完成肉饼。
并且，本发明的另一实施例中，和牛肉饼的制作过程包括：
在所述1次熟成步骤进一步包含竹盐0.1～2重量份和胡椒粉0.01～1重量份，将经过所述2次熟成步骤成形及熟成的肉饼放入熏蒸室进行加热之后，经过冷却进行真空包装的步骤；
拆开肉饼的包装，放在麦饭石烧烤架上，一边烤熟一边掀翻而制作完成肉饼的步骤。
本发明的又另一实施例包括：
将经过所述1次及2次熟成步骤的所述肉饼放在圆形盒子里，用箱式真空包装机和真空包装膜除气并进行密封包装之后，在60～70℃的水中加热70～90分钟的步骤；
冷却用所述圆形盒子包装的肉饼，除去包装之后，重新使用真空包装膜，只真空包装肉饼的步骤；
除去包装材料之后，将所述肉饼放在麦饭石烧烤架上，一边烤熟一边掀翻而制作完成肉饼的步骤。
有益效果
本发明的和牛汉堡包制作方法可以利用和牛提供健康加餐，市场竞争力强。
具体实施方式
以下，具体说明本发明的一优选实施例。
优选地，本发明一实施例适用的肉类采用和牛。
首先，本发明实施和牛制备步骤。
通常，牛肉被称作和牛，采用了和牛的日语发音。当前，韩国流通的和牛是产自澳大利亚和新西兰的杂交牛。
该杂交品种是过去日本出口美国的和牛的后代。澳大利亚从1991年起引进和牛品种安排杂交，并且针对日本和韩国市场改良了品种。
和牛在全世界被称作神户牛，正在美国、加拿大、澳大利亚、新西兰、欧洲饲养。
目前采用多种进口方式进口澳大利亚产和牛，用谷物养肥300日以上，大理石花纹也非常优异，肌内脂肪极其发达。
本发明采用所述产自澳大利亚的和牛。并且，本发明提供所述和牛和肉饼调味汁。
本发明采用的和牛用于肉饼时，通常添加20-30％脂肪，或者利用具有脂肪的部位制作而成。因此，热量、饱和脂肪和胆固醇含量高。
脂肪会增强口感，增添香味，但过量摄取时，将成为肥胖、高血压、糖尿病或冠心病等代谢性病症的发病诱因。实际上在韩国，高胆固醇血症、高血压、糖尿病的发病率正在每年增加，需要采取措施改善欧洲式饮食习惯。本发明为了减少脂肪含量，添加了具有多种生物活性的肉饼调味汁，以便于通过膳食纤维降低脂肪吸收率。
和牛均使用6mm出肉孔的绞肉机绞成肉馅之后，以上述比率搅拌。
特别是，本发明适用的动物性脂肪采用和牛的牛肾脂肪。
其次，本发明实施1次熟成步骤，该步骤搅拌肉饼调味汁和所述和牛并熟成，将和牛的重量份数视为100重量份时，肉饼调味汁包含洋葱末1～5重量份、蒜末1～5重量份、生姜末0.1～1重量份、鳄梨油0.1～1重量份、蓝莓粉末0.5～5重量份。
如上所述，肉饼调味汁由洋葱、生姜、蒜等植物成分组成，和牛吸收时，会氧化物质活性氧(Reactive Oxygen Species，反应性氧类)增加，氧化压力升高，化学反应性增强，改变细胞周边情况，从而防止发生细胞膜、蛋白质、遗传基因的破坏。
并且，本发明适用的肉饼调味汁可以包含除了所述蓝莓粉末之外的其他成分。
一例中，可以用蒲公英、红花籽成分代替。本发明适用的蒲公英是菊花科属多年生草本，蒲公英里含有羟基肉桂酸(hydroxycinnamic acid)、酒石酸(chicoric acid)、香豆素(coumarins)等酚化合物以及倍半烯(sesquiterpene)化合物、植物固醇(phytosterol)类、黄酮类(flavonoid)等，具有药理作用，富含游离糖、有机酸、维他命A、C、E等以及Ca、Fe、K等无机物、膳食纤维等，营养价值高。
据报告资料，含于蒲公英的生物活性物质具有抗氧化作用、抗菌作用、抗癌活性、抗炎症作用、改善肝病等功能。
本发明适用蒲公英时，将采用蒲公英根部。去除蒲公英根部的异物并清洗之后，切成厚度为约2mm的薄片，用50℃热风烘干机烘干并萃取。
用热水萃取时，取出根部10g，用100mL的蒸馏水，在95℃环境萃取3小时，在常温环境冷却2小时之后，进行过滤并存放之后，使用上清液。
并且，本发明采用红花籽，红花籽作为加工红肉肉饼的动物脂肪替代物的可能性高。
红花是属于菊花科属一年生草本，其栽培目的是生产食用油，包括韩国在内的亚洲国家将其用于药用植物。红花籽里含有血清素(serotonin)衍生物、木酚素(lignan)、黄酮类(flavonoid)等多酚化合物，具有抗癌、抗氧化及抗炎症作用和骨质疏松症、关节炎、动脉硬化治疗及胆固醇降低作用以及自由基清除活性、黑色素形成抑制等多种生物活性功能。
并且，干燥的红花籽里含有40％左右的脂肪，含有70～80％左右的多价不饱和脂肪酸亚油酸(linoleic acid)，含有约17％的蛋白质、约40％的纤维素、约750mg％的维他命E，营养价值高。
如上所述，红花籽由于含有大量脂肪，可以用于肉制品的动物脂肪替代物。据报告资料，红花籽代替猪脂肪添加到猪肉末时，产出率、水分滞留率、脂肪持有率、保水率显著高，改善了不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸的比率。
采用红花籽粉末时，在180℃制作条件下翻炒20分钟之后，进行粉碎后使用。
本发明可以用鳄梨油0.1～1重量份、野樱莓粉末0.5～5重量份替代蒲公英根部或红花籽粉末，也可以选择性的添加而使用。
此时，蒲公英根部可以适用0.1～1重量份，红花籽粉末可以适用0.5～5重量份。
再次，本发明将通过上述过程制作而成的肉饼调味汁与所述肉类混合并进行熟成。
本发明适用熟成时，为了保持肉饼的滋润及柔软口感，在保持2℃温度条件的熟成库熟成1小时至3小时。
继而，本发明实施成形所述熟成肉饼之后重新进行2次熟成的步骤。
2次熟成过程的一例中，将熟成的肉类定量100g，成形为12cm直径大小的圆形之后，在保持2℃温度环境的熟成库熟成3小时至5小时，以使肉饼进一步形成滋润柔软的口感。
上述熟成的肉饼实施：通过直接加热或熏蒸、低温慢煮工艺进行加工的步骤。
根据本发明直接加热而成的肉饼实施：将经过所述成形及2次熟成的肉饼的重量份数视为100重量份，将熟成的肉饼放在麦饭石烧烤架上烤熟，并撒上竹盐0.1～1重量份和胡椒粉0.01～1重量份，制作完成肉饼的步骤。该步骤的特征在于，制作完成的肉饼上选择性地覆盖奶酪，并进一步煮熟至奶酪被化。
并且，根据本发明通过熏蒸加工而成的肉饼实施：将成形及熟成的肉饼放入熏蒸室进行加热，经冷却进行真空包装的步骤。
本发明适用熏蒸的肉饼可以在所述直接加热而成的肉饼调味汁里进一步添加竹盐0.1～1重量份和胡椒粉0.01～1重量份。
本发明适用熏蒸肉饼时，表面温度达到65～75℃、中心温度达到60～70℃之后，加热20～30分钟并进行加工，优选地，表面温度达到72℃、中心温度达到63℃时最佳。
通过上述过程制作而成的所述肉饼经过冷却之后，用箱式真空包装机和真空包装膜除气并进行密封包装。
烹饪通过上述过程制作而成的肉饼时，包括：除去包装材料之后，将肉饼放在表面温度为160～180℃的麦饭石烧烤架(Griddle)上加热30～50秒之后，掀翻加热20～40秒，再次掀翻加热20～40秒，以制作完成的步骤。该步骤的特征在于，根据本发明制作完成的肉饼上选择性地覆盖奶酪，并进一步煮熟至奶酪被化。
进一步，本发明可以采用低温慢煮烹饪法制作肉饼。
真空低温烹饪的低温慢煮(Sous-Vid)烹饪法真空包装未经加热处理的材料，在准确管制的低温条件下，烹调一定时间，以保持材料专有口感及香味。特别是，可以通过真空包装防止食品的氧化，阻止细菌的繁殖，并通过水和蒸汽达到高导热率。
不仅可以大量烹饪，还在烹饪过程中，水分损失和分离导致的质量损耗少，烹饪之后，可以获得柔软的质感，提高食物的产出率，并且，可以采用相同条件进行烹饪，以获得均匀的口感和品质。
本发明实施：采用所述低温慢煮烹饪法，通过所述直接加热方式成形，将经过2次熟成的肉饼放入圆形盒子里，用箱式真空包装机和真空包装膜除气并进行密封包装之后，在60～70℃的水中加热70～90分钟的步骤。
继而实施:冷却用所述圆形盒子包装的肉饼，除去包装之后，重新使用真空包装膜进行真空包装的步骤。
此时，用真空包装膜进行包装时，为了应对因热发生的包装材料收缩，用80℃循环恒温水槽浸泡1秒钟。
烹饪通过上述过程制作而成的肉饼时，除去包装材料之后，将肉饼放在表面温度为160～180℃的麦饭石烧烤架(Griddle)上加热30～50秒之后，掀翻加热20～40秒，再次掀翻加热20～40秒，以完成制作。
通常，摄取汉堡包时，会在汉堡包的面包胚之间夹入肉饼并添加调味汁而食用。
如上所述，本发明提供可以摄取有益于健康及人体的成分的肉饼，还提供含有有益于健康的成分的汉堡包及调味汁。
一例中，本发明适用的汉堡包面包胚适当提供香味、口感、嚼劲、分量感、功能性等。
本发明适用的汉堡包面包胚将分别包含玉米、大麦、黑面包胚的面包胚定义为玉米面包胚、大麦面包胚、黑面包胚，将未包含其的面包皮定义为传统面包胚。
并且，本发明均添加功能性材料，例如，可以适用诃子和冬虫夏草。
本发明适用诃子时，烘干使君子科属落叶乔木诃子的成熟果实并采用其果肉部，诃子含有的生物活性物质有咖啡酸(caffeic acid)、香草酸(vanillic acid)和对香豆酸(p-coumaric acid)、间苯三酚(phloroglucinol)及连苯三酚(pyrogallol)等多酚(polyphenol)物质。
众所周知，含于诃子等天然物质的多酚(polyphenol)类起到收敛、止泻、抗菌作用，降低血液中的胆固醇含量，改善血液中高密度蛋白质和低密度蛋白质的比率，扩张血管，降低血液中脂质浓度，预防高血液、动脉硬化等心血管系统的疾病。
并且，据报告资料，诃子中的多酚物质通过酚类化合物酚羟基(phenolichydroxyl)和蛋白质等高分子的结合，具有了抗氧化、抗菌、抗癌等生物功能。
实际上，诃子用于日常生活的事例仅有利用卓越的抗菌作用，采用中医美容法等的护发产品，还没有开发出添加抗氧化作用优异的诃子的保健食品。鉴于此，本发明将其适用于汉堡包的面包胚之中。
本发明适用粉末状态的诃子，制备诃子粉末时，去籽，在阴凉处晒干一周之后，用粉碎机打成粉，用60mesh筛子筛出。
再次，本发明适用的汉堡包面包胚中，传统面包胚的制作过程包括：
将强力粉的重量份数视为100重量份，添加黄油10～20重量份、白糖5～10重量份、盐1～2重量份、S-5000.3～1重量份、奶粉1～4重量份、鸡蛋5～15重量份、酵母3.5～4.5重量份、蒜粉1～4重量份、转化糖1～2重量份、牛奶或水45～48重量份，放入搅拌机里，在1档混合2分钟，配制成水解状之后，在2档充分搅拌6分钟的步骤；
常温发酵50～60分钟的1次发酵步骤；
用分离机分离出面团的步骤；
常温发酵15～20分钟分离出的面团的中间发酵步骤；
成形为汉堡包面包胚之后装盘，经过2次发酵扩大到原来大小的3倍左右时，用160～190℃烤箱烤制12分钟的步骤。
特别是，本发明在上述搅拌步骤中，可以添加1～4重量份的所述诃子粉末。
如上所述，烤制的汉堡包面包胚变凉之后，搬到冷却板上，通常每盒包装4个，存放在8～18℃的温度环境之中。
并且，本发明适用的玉米面包胚的制作过程包括：
将强力粉的重量份数视为100重量份，添加白糖5～10重量份、玉米粉10～20重量份、奶粉1～4重量份、卡夫食品10～20重量份、面包改良剂1～15重量份、人造黄油5～15重量份、生酵母2～8重量份、鸡蛋3～8重量份、水50～70重量份、牛奶5～15重量份，放入搅拌机里，在1档混合2分钟，配制成水解状之后，在2档充分搅拌6分钟的步骤；
在保持25～30℃搅拌温度和70～80％湿度的状态下，发酵30分钟所述和好的面团，此时，用塑料薄膜包住所述面团，以免和好的面团接触空气的1次发酵步骤；
用分离机分离出和好的面的步骤；
将所述分离出的面团揉成圆形之后，放到面包烤盘上，用手轻轻按面团，将鸡蛋液涂于面团上面的步骤；
在保持35～40℃温度、80～90％湿度的状态下，发酵40～60分钟所述涂有鸡蛋液的面团的2次发酵步骤；
将2次发酵的面团放在台式烤箱里，用200℃高火、170℃小伙烤制13分钟，肉眼确认面包直径是否达到10～10.5mm，面包厚度是否达到66～66.5mm，颜色是否显现深褐色的步骤。
特别是，本发明在上述搅拌步骤中，可以添加1～4重量份的所述诃子粉末。
如上所述，烤制的汉堡包面包胚变凉之后，搬到冷却板上，通常每盒包装4个，存放在8～18℃的温度环境之中。
并且，本发明适用的大麦面包胚的制作过程包括：
将强力粉的重量份数视为100重量份，添加白糖5～10重量份、大麦粉10～20重量份、奶粉1～4重量份、卡夫食品10～20重量份、面包改良剂1～15重量份、人造黄油5～15重量份、生酵母2～8重量份、鸡蛋3～8重量份、水50～70重量份、牛奶5～15重量份，放入搅拌机里，在面团内部温度保持27℃的状态下进行搅拌，以使面筋形状状态达到80％的步骤；
在保持25～30℃搅拌温度和70～80％湿度的状态下，发酵30分钟所述和好的面团，此时，用塑料薄膜包住所述面团，以免和好的面团接触空气的1次发酵步骤；
用分离机分离出和好的面的步骤；
将所述分离出的面团揉成圆形之后，放到面包烤盘上，用手轻轻按面团，将鸡蛋液涂于面团上面的步骤；
在保持35～40℃温度、80～90％湿度的状态下，发酵40～60分钟所述涂有鸡蛋液的面团的2次发酵步骤；
将2次发酵的面团放在台式烤箱里，用200℃高火、170℃小伙烤制13分钟，肉眼确认面包直径是否达到10～10.5mm，面包厚度是否达到66～66.5mm，颜色是否显现深褐色的步骤。
特别是，本发明在上述搅拌步骤中，可以添加1～4重量份的所述诃子粉末。
如上所述，烤制的汉堡包面包胚变凉之后，搬到冷却板上，通常每盒包装4个，存放在8～18℃的温度环境之中。
并且，本发明适用的黑面包胚的制作过程包括：
将强力粉的重量份数视为100重量份，添加S-500 0.2～0.7重量份、牛奶或水40～50重量份、墨鱼汁3～5重量份、盐1～2重量份、黄油1-～20重量份、奶粉1～4重量份、白糖4～8重量份、蒜粉1～4重量份、转化糖1～3重量份、生酵母4～6重量份、鸡蛋50～150重量份，放入搅拌机里，在1档混合2分钟，配制成水解状之后，在2档充分搅拌6分钟的步骤；
常温发酵50～60分钟的1次发酵步骤；
用分离机分离出面团的步骤；
常温发酵15～20分钟分离出的面团的中间发酵步骤；
成形为汉堡包面包胚之后装盘，经过2次发酵扩大到原来大小的3倍左右时，用160～190℃烤箱烤制12分钟的步骤。
特别是，本发明在上述搅拌步骤中，可以添加1～4重量份的所述诃子粉末。
如上所述，烤制的汉堡包面包胚变凉之后，搬到冷却板上，通常每盒包装4个，存放在8～18℃的温度环境之中。
再一次，本发明为了制作完成汉堡包，可以进一步包含调味汁。
一例中，适用于本发明的调味汁可以选择性地采用红酒调味汁、整粒芥末酱调味汁、辣椒酱调味汁等。
首先，本发明适用红菊调味汁的制备过程包括：
准备红酒100重量份，从准备的100重量份红酒中，取出20重量份，加入白糖1～3重量份煮沸化开，反复实施该过程，直到100重量份红酒全部消耗完的步骤；
将70～90重量份调味汁添加到烧制的红酒中，煮沸的步骤。
并且，本发明适用整粒芥末酱调味汁的制备过程包括：
将搅拌碗中蛋黄酱的重量份数视为100重量份，搅拌碗里添加蛋黄酱100重量份、第戎芥末醬10～20重量份、整粒芥末酱10～20重量份、蜂蜜芥末酱10～20重量份，用打蛋器搅拌而制备。
并且，本发明适用辣椒酱调味汁的制备过程包括：
将切片洋葱的重量份数视为100重量份，制备菠萝果肉110重量份的步骤；
酱料锅里倒入橄榄油10～20重量份，放在灶上，加入黄油3～8重量份化开之后，添加蒜香调料15～30重量份、所述切片洋葱、菠萝果肉并炒制，直到颜色变为褐色的步骤；
所述炒制的调味汁里添加白葡萄酒30～60重量份并煮沸，挥发酒精之后，添加水100～250重量份，加入辣椒酱100～250重量份，充分散开的步骤；
添加所述红胡椒5～15重量份、月桂叶2片、胡椒子0.01～0.1重量份，在中火煮40分钟，制作番茄酱的步骤；
煮出番茄酱浓度时，用小孔筛子过滤而制备出调味汁的步骤。
本发明通过由上述过程制作而成的肉饼、汉堡包面包胚和调味汁，提供具有高附加值的食品。
工业可利用性
本发明在不脱离其精神或主要特征的前提下，可以实施为多种不同形态。因此，上述实施例在所有方面，应当解释为，仅仅是事例，不受限定。本发明的范围通过权利要求范围显示出来，不受说明书本文的约束。进一步，属于权利要求范围等同范畴的所有变形或变更均应该落入本发明的范围之内。
Claims (4)
1.一种和牛汉堡包制作方法，其特征在于，包括:
制备和牛肉末的步骤；
1次熟成步骤，其搅拌肉饼调味汁和所述和牛肉末并熟成，将和牛肉末的重量份数视为100重量份时，肉饼调味汁包含洋葱末1～5重量份、蒜末1～5重量份、生姜末0.1～1重量份、鳄梨油0.1～1重量份、蓝莓粉末0.5～5重量份；
2次熟成步骤，其在成形熟成的肉饼之后，再次进行2次熟成；
肉饼完成步骤，其将经过成形及2次熟成的肉饼的重量份数视为100重量份，将熟成的肉饼放在麦饭石烧烤架上烤熟，并撒上竹盐0.1～1重量份和胡椒粉0.01～1重量份，制作完成肉饼。
2.权利要求1所述的和牛汉堡包制作方法，其特征在于:
包括：
在所述1次熟成步骤进一步包含竹盐0.1～2重量份和胡椒粉0.01～1重量份，将经过所述2次熟成步骤成形及熟成的肉饼放入熏蒸室进行加热之后，经过冷却进行真空包装的步骤；
拆开肉饼的包装，放在麦饭石烧烤架上，一边烤熟一边掀翻而制作完成肉饼的步骤。
3.权利要求1所述的和牛汉堡包制作方法，其特征在于：
包括：
将经过所述1次及2次熟成步骤的所述肉饼放在圆形盒子里，用箱式真空包装机和真空包装膜除气并进行密封包装之后，在60～70℃的水中加热70～90分钟的步骤；
冷却用所述圆形盒子包装的肉饼，除去包装之后，重新使用真空包装膜，只真空包装肉饼的步骤；
除去包装材料之后，将所述肉饼放在麦饭石烧烤架上，一边烤熟一边掀翻而制作完成肉饼的步骤。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的和牛汉堡包制作方法，其特征在于：所述制备完成的肉饼进一步包含汉堡包面包胚和调味汁。
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