JP4900705B2 - 焼酎、その製造方法及び濃縮物 - Google Patents
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(1)製麹工程
試験用河内型自動製麹回転ドラムに原料米20kgを投入し、洗米し、1時間浸漬した後、30分間水切りし水分30.3%とした。次いで、60分間1回目蒸しをした後、1.4L打ち水した。次いで、30分間2 回目蒸しをした後、送風冷却を行った。40℃に冷却された蒸し米(水分36.0%) に、種麹(河内白麹菌)を200g(0.1 %)種付けし、自動製麹を開始した。製麹時間は40時間とし、この間、品温設定を38℃から30℃でプログラム制御した。得られた麹は、破精まわり良く、水分24.9%、酸度5.5であった。
一次発酵タンク(60L容)に、前記工程(1)で得られた麹全量と汲水24L、純酵母(鹿児島2号)400mLを加え、一次発酵を開始した。発酵日数5日とし、その間、品温は、32℃上限制御した。最終日、アルコール分15.2%、酸度25の一次焼酎醪を得た。
前記工程(2)で得られた一次焼酎醪全量を、二次発酵タンク(240L容)に移した。一方、主原料としてサツマイモ(品種:コガネセンガン)100kgを蒸し器で蒸し、放冷後粉砕したものを、同二次発酵タンクに投入し、汲水84L加え、二次発酵を開始した。発酵日数を8日間とし、品温制御上限温度を30℃に設定し、アルコール発酵を行った。最終日、焼酎醪量180L、アルコール分14.1%、試留酸度1.2の二次焼酎醪を得た。
前記工程(3)で得られた二次焼酎醪180Lを振動篩(16メッシュ)で予め、粗大センイを除き、篩いパス液を、遠心分離機( 機種:コクサンH−130EIH上部排出型、回転速度3120rpm)で、連続遠心分離して、醪固形部と醪液部を分取した。醪固形部と醪液部の分離比は32:68、固形部水分85%、醪液部中へ移行した醪固形部(酵母菌体+芋センイ)は、1.49%であった。
固液分離した醪液部50Lを50L試験蒸留機に投入し、常圧蒸留した。常圧蒸留の条件を蒸気量10kg/h、カット度数11%とし、蒸留は1時間50分で終了し、16.2L、アルコール分39.3%の原酒焼酎(図1のコース6に示す淡麗型焼酎)を得た。
前記実施例1の淡麗型焼酎の製造において、工程(5)の常圧蒸留を、減圧蒸留に変えた以外は、前記実施例1と同様にして淡麗型焼酎その2を得た。即ち、固液分離した醪液部50Lを50L試験蒸留機に投入し、減圧蒸留した。減圧蒸留の条件を蒸気量8kg/h、カット度数11%とし、蒸留は1 時間45分で終了し、16.5L、アルコール分38.0%の原酒焼酎(図1のコース6に示す淡麗型焼酎)を得た。
前記実施例1で固液分離した醪固形部500gを、試作した電子レンジ式減圧固体蒸留機を用い、減圧度−700mmHgの条件で30分間、固体蒸留を行い、85mL、アルコール分34.0%の原酒焼酎(図1のコース1に示す芳醇型焼酎) を得た。
前記実施例2の減圧蒸留でアルコール回収後、残った醪液部残留残液をそのままの条件でさらに減圧蒸留を2時間続けた。液量を20Lに濃縮したところで、蒸留を止め、濃縮率2.5倍、酸度(クエン酸として)0.97%の濃縮物(図1のコース7)を得た。
前記実施例1で固液分離した醪固形部500gに対し、天然空隙材として米麹120gを添加した。次いで、前記実施例3の固体蒸留と同様の方法、条件で、25分間減圧蒸留を行い、89mL、アルコール分34.5%の原酒焼酎(図1のコース1に示す芳醇型焼酎)を得た。前記実施例3と比較すると、本実施例5の芳醇型焼酎の製造方法は、天然空隙材を入れないときに較べ、蒸留時間が短縮され、アルコール回収率も上がったことが判る。
前記実施例1で得られたアルコール14.1%の二次焼酎醪を4重ガーゼで固液分離して液部を除去し、残った固形部を得た(醪固形部)。
(イ)醪固形部300g
(ロ)醪固形部300g+焼き芋キューブ60g
(ハ)醪固形部300g+コーヒーかす60g
コーヒー豆は、モカ(粗挽き)を使用し、一度抽出したコーヒーかすを使用した。
表1によれば、天然空隙材を加えることで、蒸留時間の短縮が少し見られた。
前記実施例3の固体蒸留後に残った固体蒸留残渣に、糖質原料として、蒸して粉砕したさつまいも500gと、汲み水450mlを加え、2L 容発酵タンクでアルコール発酵を行った。発酵は順調に推移し、7日で終了し、アルコール分13.1%の焼酎醪を得た。この焼酎醪を常圧蒸留し、320mL、アルコール分37.5%の原酒焼酎(芳醇型)を得た。
前記実施例1の固液分離後に得られた醪固形部(アルコール含有、クエン酸含有)をそのまま焼酎ファイバーAとした。
通常の蒸留廃液を固液分離して得た、蒸留残渣の固形部を焼酎ファイバーDとした。
塩分などを調整した魚肉すり身500gに、最終濃度が10%、20%、30%となるよう添加量の異なる上記焼酎ファイバーA〜Eを添加・混練し、常法により油揚げすることによりさつま揚げを製造した。得られたさつま揚げの味、食感についての評価を下記の表3に示す。
前記実施例8の焼酎ファイバーBを用いて下記の表4に示す材料を用いて以下のようにしてアイスクリームを製造した。
前記実施例8の焼酎ファイバーBを用いて下記の表5に示す材料を用いて以下のようにしてパスタを製造した。
前記実施例8の焼酎ファイバーBを用いて下記の表6に示す材料を用いて以下のようにしてピザを製造した。
前記実施例8の焼酎ファイバーBを用いて下記の表7に示す材料を用いて以下のようにして食パンを製造した。
前記実施例8の焼酎ファイバーBを用いて下記の表9に示す材料を用いて以下のようにしてソーセージを製造した。
前記実施例8の焼酎ファイバーB、或いは前記実施例7における焼酎醪を常圧蒸留して芳醇型焼酎を得た後に残った蒸留残渣を用いて下記の表11に示す材料を用いて以下のようにして魚用飼料を製造した。
前記実施例8の焼酎ファイバーBを用いて下記の表12に示す材料を用いて以下のようにしてヨーグルトを製造した。
前記実施例8の焼酎ファイバーBを用いて下記の表13に示す材料を用いて以下のようにして酢酸発酵物を製造した。
回転ドラムで製麹した24時間後の若い麹を1kgに対して、前記実施例2で減圧蒸留してアルコールを除去した後の醪液部残液1.2Lを一次仕込み水として仕込んだ。以降の工程は前記実施例1〜16同様にして、焼酎、飲食品、飼料、発酵物、濃縮物を得た。
前記実施例1の常圧蒸留工程において、アルコール分を蒸留したあとに残った、醪液部蒸留残渣336mLを仕込み水とし、糖質原料として芋400g、麹80g、酵母として前記実施例1の焼酎醪固液分離工程で分取した醪固形部40gを用い、一次仕込みを省略してそのまま二次仕込みを行った。芋は、冷凍芋を蒸し器で26分間蒸したものを用いて、以後の工程は、図1のコース6と同様にして、淡麗型焼酎を製造した。
固液分離手段によって、醪液部に含まれる酵母含量が異なるため、本実施例19では、焼酎醪を通常の方法で常圧蒸留、或いは減圧蒸留して製造した焼酎と、焼酎醪を布ろ過して固液分離した得た醪液部を常圧蒸留、或いは減圧蒸留して製造した焼酎と、焼酎醪を連続遠心分離して得た醪液部を常圧蒸留、或いは減圧蒸留して製造した焼酎と、焼酎醪を酵母除去して得た醪液部を常圧蒸留、或いは減圧蒸留して製造した焼酎について、酵母含量に対して得られた焼酎の濁り及び香りを官能検査により測定した。また、これらの各種焼酎の香気成分についてGC/MS(HS,TRAP法)分析により芳香成分を分析した。その結果を常圧蒸留にて得た焼酎を図4に、減圧蒸留にて得た焼酎を図5に示す。
前記実施例3で得られた芳醇型焼酎と、前記実施例1で得られた淡麗型焼酎について、GC/MS(HS,TRAP法)分析し、各種焼酎の香気成分を定量した。
Claims (4)
- (1)焼酎醪を蒸留することなく醪液部と醪固形部に固液分離し、
(2)前記工程(1)で得られた醪固形部に天然空隙材を添加した後に固体蒸留して芳醇型焼酎を得る焼酎の製造方法であって、
(3)該天然空隙材は、ばら状態の複数個の粒状またはもみ殻状物質で、組み合わせたときに空隙を生ずる形態の物質であって、米、でん粉粕、麹米、さつまいもダイス、焼き芋ダイス、粟、ヒエ、麦、トーモロコシ、ごま、落花生、アーモンド、ナッツ類、種子、レーズン、果実、果皮、殻皮、豆腐おから、コーヒー粕、ホップ粕、アニス、グリーンペッパー、ホワイトペッパー、クミン及びそれらの蒸煮物、焙煎物から選ばれた物質であることを特徴とする焼酎の製造方法。 - (1)焼酎醪を蒸留することなく醪液部と醪固形部に固液分離し、
(2)前記工程(1)で得られた醪固形部の一部を前記工程(1)で得られた醪液部に移行させ、
(3)前記工程(2)で得られた醪液部を蒸留して淡麗型焼酎を得、
(4)前記工程(3)で得られた淡麗型焼酎と請求項1の製造方法で得られた芳醇型焼酎をブレンドすることを特徴とする焼酎の製造方法。 - 請求項2の工程(2)における、醪固形部の一部を醪液部に移行させる条件は、酵母が通過するろ過条件又は酵母が液部に移行する圧搾ろ過又は遠心分離条件である請求項2に記載の焼酎の製造方法。
- 前記焼酎醪がいも焼酎醪である請求項1乃至3の何れか1項に記載の焼酎の製造方法。
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