KR102016293B1 - 탁주를 이용하여 만든 발효액을 제빵효모로 사용하는 빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 빵 - Google Patents

Abstract

본 발명은 누룩과 같은 천연효모로 발효된 고두밥을 이용하여 탁주를 제조하고, 빵 반죽시 탁주를 이용하여 만든 천연발효액을 사용하여 빵반죽을 발효시킬 수 있는 빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 빵에 관한 것으로서, 이와 같은 빵의 제조방법은, 제빵용 발효액을 제조하는 단계(S100); 상기 발효액 100 중량부를 기준으로 쌀가루 20 내지 40중량부 통밀(전립)분 20 내지 40 중량부, 호밀가루 20 내지 40 중량부, 설탕 2 내지 5중량부로 이루어진 1차 혼합물을 1차 반죽하고, 상기 1차 반죽물을 일정 온도에서 일정 시간 동안 1차 발효시키는 단계(S400); 상기 1차 발효된 1차 반죽물 100 중량부를 기준으로, 상기 발효액 20 내지 30 중량부, 제빵용 강력분 80 내지 100 중량부, 설탕 5 내지 15 중량부, 버터 5 내지 15 중량부, 계란 5 내지 15 중량부, 분유 2 내지 5 중량부, 몰트 1 내지 2 중량부로 이루어진 2차 혼합물을 2차 반죽하고, 상기 2차 반죽물을 일정 온도에서 일정 시간동안 2차 발효시키는 단계(S500); 상기 2차 발효된 2차 반죽물을 미리 설정된 크기로 분할하여 일정 시간 동안 중간휴지 하는 단계(S600); 상기 분할된 각각의 2차 반죽물을 원하는 빵형상으로 성형하는 단계(S700); 성형된 각각의 빵을 일정 습도 및 온도조건에서 일정 시간 동안 3차 발효시키는 단계(S800); 상기 3차 발효된 빵을 일정 온도 내에서 일정 시간 동안 굽는 단계(S900)로 이루어진다.

Description

탁주를 이용하여 만든 발효액을 제빵효모로 사용하는 빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 빵{A method for manufacturing bread using a fermentation stock solution extracted from a cereal grain as a baking yeast and a bread manufactured by the same as}

본 발명은 탁주를 이용하여 만든 발효액을 제빵효모로 사용하는 빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 빵에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 이스트를 제빵효모로 사용하지 않고, 탁주를 이용하여 만든 발효액을 제빵효모로 사용하여, 완성된 빵의 맛과 향이 개선하여 곡물의 고유한 맛을 발현시킬 뿐만 아니라 발효력을 강화시키고 풍미를 증가시킬 수 있는 탁주를 이용하여 만든 발효액을 제빵효모로 사용하는 빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 빵에 관한 것이다.

일반적으로 빵은 밀가루와 같은 필수 재료에 물과 효모를 투입하여 반죽하고, 이를 발효와 굽기 과정을 통하여 완성된다. 이러한 방식으로 제조된 빵은 재료비율과 제조공정에 따라 빵의 품질이 달라질 수 있는데, 특히 우수한 품질의 빵을 만들기 위해서는 발효과정이 매우 중요한 공정으로서 간주되며, 빵의 반죽시 들어가는 제빵효모의 역할에 따라 완성된 빵의 풍미, 부피, 맛, 조직감의 차이가 현격하게 나타난다.

빵에 들어가는 제빵효모는 종류에 따라 다양한 반응특성을 보이고 있는데, 예를 들어, 적당한 온도와 습도가 유지되는 조건에서 빵의 재료에 포함된 탄수화물이 분해되는 과정에서 각종 유기산이 생성되며, 이때 알코올과 탄산가스가 각각 배출되는데 이 탄산가스에 의하여 반죽이 부풀면서 빵의 부피를 결정할 뿐만 아니라 각종 유기산에 의해서 빵의 풍미가 형성되어, 결국 이러한 여러가지 요소들이 종합적으로 어우러져서 우수한 품질의 빵이 만들어질 수 있다.

한편, 근래의 빵 소비의 트랜드는 기호성이 다양해질 뿐만 아니라 건강에 대한 욕구가 증가함에 따라 천연효모에 의한 발효법을 제빵공정에 적용하여 고품질 및 고기능성의 차별화된 제빵 기술을 추구하고 있다.

그러나 아직까지도 제빵공정에는 각종 첨가물, 예를 들면, 산화제, 효소제를 비롯한 이스트 푸드(Yeast food), 유화제, 제빵 개량제 또는 이들의 혼합물 등이 투입되여, 빵이 단시간(3 내지 5시간)에 제조됨으로써 부피감은 좋을지 모르나 빵 고유의 풍미가 약하고, 소화가 용이하지 않은 빵 조직감을 제공한다.

또한, 곡물을 추가적으로 사용하는 경우 곡물 고유의 맛을 발현하지 못하고, 높은 당도와 지방과 염도에 의존하여 맛을 도출하므로 써, 심혈관계질환과 비만을 유발하는 원인식품으로 오인을 받고 있는 추세이다.

이러한 문제점들을 해결하기 위하여 발효법과 사용재료를 달리하여 빵을 제조하는 방법이 많이 연구되고 있다.

예를 들어, 국내등록특허 제 10-08003332호에는 쌀분말과 막걸리를 혼합하여 쪄서 만들어내는 전통 방식의 증편과 유사한 빵을 제조할 수 있는 곡분과 막걸리를 이용한 스팀 방식 빵 제조 방법이 개시되어 있다.

또한, 국내등록특허 제 10-799233호에는 막걸리에 포함된 효모 및 다양한 영양 성분과 향을 증편(쪄서 만든 떡)으로 재현할 수 있는 주재료로 막걸리와 쌀을 이용하여 찌는 우리나라 대표적인 전통 식품인 증편의 제조 방법이 개시되어 있다.

그러나, 이들 공지된 특허에 있어 제빵 공정시 첨가되는 막걸리는 각종 아미노산, 유기산, 비타민 등이 풍부한 주박 성분을 거의 제거한 알코올 성분이 주된 성분이어서, 빵의 영양을 최대로 증가시킬 수 없을 뿐만 아니라 다량 첨가시 과발효되는 단점과 함께 빵에서 막걸리 특유의 냄새가 크게 증가되는 단점이 있었다.

한편, 국내공개번호 제 10-2003-38233호에는 탁주, 즉, 막걸리 제조 공정의 부산물인 주박을 이용하여 풍미와 맛을 증가시킬 수 있는 탁주 주박을 이용한 제빵 개량제 및 그 제조 방법이 기재되어 있다.

그러나, 이들 주박은 술을 거르고 난 반고체 덩어리로서, 그 자체로는 물성상 아밀라아제, 프로테아제 등 효소 성분을 다량 함유하고 있어, 곡분의 물성을 크게 변화시켜 글루텐 형성을 방해하거나, 이미 형성된 글루텐을 끊는 특성이 있어서 다른 식품에 혼합하여 사용하기가 매우 까다로웠다.

이러한 단점을 개선하기 위하여 국내특허번호 제10-1057598호에는 막걸리 제조시 막걸리를 거른 후 남는 찌꺼기인 주박과는 차별적이면서도, 막걸리의 풍부한 영양소 및 풍미 등을 이용할 수 없을까를 다방면으로 연구, 노력한 결과, 막걸리 제조 공정시 중간 산물인 술덧을 제빵에 이용함으로써, 국내 쌀 소비를 증가시킬 뿐만 아니라, 술덧에 함유된 각종 단백질, 아미노산, 유기산 및 비타민 등에 의해 빵의 영양소 가치가 높아지고 빵의 맛과 풍미 그리고 식감이 향상될 뿐만 아니라, 노화가 지연되는 등 보관 기간까지 향상시킬 수 있는 막걸리 제조 공정의 중간 산물인 술덧을 함유하는 쌀발효 빵 및 이의 제조 방법이 기재되어 있다.

또한, 국내특허번호 제10-1549371호에는 단팥빵을 제조함에 있어서 막걸리와 모주를 혼합하여 반죽함에 따라 막걸리 고유의 냄새를 최소화하고 소화 흡수성을 향상시킬 수 있으며 오븐에 구워 단팥빵을 제조하도록 할 뿐만 아니라, 반죽물을 즉시 사용하지 않고 발효시킴에 따라 쫀득거림과 쫄깃한 식감을 얻을 수 있는 막걸리와 모주를 이용한 단팥빵 제조방법이 기재되어 있다.

그러나, 이와 같은 종래기술은 막걸리를 제조할 때 증자된 곡물에 당화효소생산 곰팡이를 배양한 입국(粒麴)을 사용하여 고두밥을 발효시키는데, 이때, 사용하는 탁주용 입국은 백국균(白麴菌)이라는 Asp. niger mut. kawachii 등을 증자한 쌀, 밀가루 혹은 옥수숫 가루에 배양한 것으로, 이와 같은 입국은 약탁주 발효과정 중 전분의 당화, 향미 부여와 잡균의 오염방지 등의 중요한 역할을 한다. 이와 같은 탁주용 입국은 단일균을 쌀에 번식시켜 제조하였기 때문에 주질이 깨끗한 장점은 있으나 가볍고 단순한 맛과 향을 제공하고 또한 백국균의 특성상 다량의 구연산이 생성되어 신맛이 강한 특성이 있다.

또한, 빵 반죽시 화학합성성분이 포함된 이스트를 사용하여 빵 반죽을 발효시키기 때문에 빵 반죽을 단시간에 부풀릴 수 있어 시간 대비 부피감 있는 빵 반죽을 얻을 수 있는지는 모르나 빵의 고유한 풍미가 상대적으로 약할 뿐만 아니라 소화도 용이하지 않은 빵 조직감을 갖기 때문에 결국 완성된 빵의 풍미, 부피, 맛, 조직감을 균형감 있도록 만족시키는데 한계가 있었다.

국내등록특허 제 10-8003332호 국내등록특허 제 10-0799233호 국내공개번호 제 10-2003-38233호 국내특허번호 제10-1057598호 국내특허번호 제10-1549371호

본 발명은 이상에서 설명한 종래기술의 문제점들을 해소하기 위하여 안출한 것으로서, 본 발명의 목적은 누룩과 같은 천연효모로 발효된 고두밥을 이용하여 탁주를 제조하고, 빵 반죽시 탁주를 이용하여 만든 천연발효액을 사용하여 빵반죽을 발효시킬 수 있는, 탁주를 이용하여 만든 발효액을 제빵효모로 사용하는 빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 빵을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 다른 목적은 빵 반죽시 항산화 및 항염 효과가 있는 잣잎농축액을 추가할 수 있는 탁주를 이용하여 만든 발효액을 제빵효모로 사용하는 빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 빵을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 또다른 목적은 빵 반죽시 천연과일발효액을 추가적으로 사용하여 빵반죽의 발효력을 강화시킬 뿐만 아니라 천연발효 빵의 풍미를 증가시킬 수 있는 탁주를 이용하여 만든 발효액을 제빵효모로 사용하는 빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 빵을 제공하기 위한 것이다.

이와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 탁주를 이용하여 만든 발효액을 제빵효모로 사용하는 빵의 제조방법은, 쌀을 1차 침미 및 증자하여 밥, 죽, 떡, 범벅 중 임의의 하나의 형태로 만든 후, 누룩을 추가한 제1 발효과정을 통하여 1차 발효물을 제조하는 1단 담금단계와, 별도의 쌀을 2차 침미 및 증자한 후, 누룩 및 전분당과 담금 급수를 첨가하여 미리 설정된 품온으로 제2 발효과정을 통하여 2차 발효물을 제조하고, 상기 1차 및 2차 발효물을 서로 혼합하는 2단 담금단계와, 별도의 쌀을 3차 침미 및 증자한 후, 담금 급수를 첨가하여 미리 설정된 품온으로 제3 발효과정을 통하여 3차 발효물을 제조하고, 상기 1차 및 2차 발효물에 상기 3차 발효물을 혼합하여 탁주용 술덧을 숙성시키는 3단 담금단계와, 상기 1차 내지 3차 담금단계를 거쳐 제조된 상기 술덧을 혼합하여 탁주용 술덧을 제조하는 숙성단계와, 상기 탁주용 술덧에서 술지게미를 제거하는 제성단계로 이루어지는 제빵용 발효액을 제조하는 단계(S100); 상기 발효액 100 중량부를 기준으로 쌀가루 20 내지 40중량부 통밀(전립)분 20 내지 40 중량부, 호밀가루 20 내지 40 중량부, 설탕 2 내지 5중량부로 이루어진 1차 혼합물을 1차 반죽하고, 상기 1차 반죽물을 일정 온도에서 일정 시간 동안 1차 발효시키는 단계(S400); 상기 1차 발효된 1차 반죽물 100 중량부를 기준으로, 상기 발효액 20 내지 30 중량부, 제빵용 강력분 80 내지 100 중량부, 설탕 5 내지 15 중량부, 버터 5 내지 15 중량부, 계란 5 내지 15 중량부, 분유 2 내지 5 중량부, 몰트 1 내지 2 중량부로 이루어진 2차 혼합물을 2차 반죽하고, 상기 2차 반죽물을 일정 온도에서 일정 시간동안 2차 발효시키는 단계(S500); 상기 2차 발효된 2차 반죽물을 미리 설정된 크기로 분할하여 일정 시간 동안 중간휴지 하는 단계(S600); 상기 분할된 각각의 2차 반죽물을 원하는 빵형상으로 성형하는 단계(S700); 성형된 각각의 빵을 일정 습도 및 온도조건에서 일정 시간 동안 3차 발효시키는 단계(S800); 상기 3차 발효된 빵을 일정 온도 내에서 일정 시간 동안 굽는 단계(S900)로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 탁주를 이용하여 만든 발효액을 제빵효모로 사용하는 빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 빵에 따르면, 탁주를 제조할 때 누룩과 같은 천연효모를 사용하여 고두밥을 발효시킬 뿐만 아니라 빵 반죽시 탁주를 이용하여 만든 천연발효액을 사용하여 빵반죽을 발효시킬 수 있어, 천연효모의 활동으로 만들어진 부산물에 의해 깊은 풍미를 갖으며, 장시간의 발효로 빵의 껍질이나 속살에 독특한 식감을 줄 뿐만 아니라 이스트를 이용한 빵 반죽으로 낼 수 없었던 풍부한 풍미를 낼 수 있다.

또한, 빵 반죽시 항산화 및 항염 효과가 있는 잣잎 농축액을 추가할 수 있어, 빵에 자연친화적인 기능성을 추가적으로 부가할 수 있다.

또한, 빵 반죽시 천연과일발효액을 추가적으로 사용하여 빵 반죽의 발효력을 강화시킬 뿐만 아니라 천연발효 빵의 풍미, 부피, 맛, 조직감을 향상시킬 수 있다.

또한, 장시간 발효과정을 거쳐 완성된 탁주에 포함된 다량의 유산균과 식이섬유소를 비롯한 비타민B군, 페닐알라딘 성분 등과 곡물(잣)에 함유된 불포화지방산등 각종효소들이 완성된 빵의 영양소 가치를 향상시킬 수 있다.

또한, 다단계의 발효 과정에 의해 생성된 다양한 유기산에 의하여 제빵용 반죽의 노화가 지연되어 완성된 빵의 보관기간이 연장되어 빵의 안정성을 향상시킬 수 있다.

또한, 국내산 쌀과 곡물(잣) 소비를 촉진할 수 있을 뿐만 아니라 우수한 지역 특산품을 개발하여 농산물 생산자와 제조업자와 소비자가 상생할 수 있는 6차산업의 사례를 만들어 낼 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 탁주를 이용하여 만든 발효액을 제빵효모로 사용하는 빵 제조공정도.

본 명세서에서 사용되는 용어는 본 발명에서의 기능을 고려하면서 가능한 현재 널리 사용되는 일반적인 용어를 선택하였으나, 이는 당 분야에 종사하는 기술자의 의도 또는 관례 또는 새로운 기술의 출현 등에 따라 달라질 수 있다. 또한, 특정한 경우는 출원인이 임의로 선정한 용어도 있으며, 이 경우 해당되는 발명의 설명 부분에서 그 의미를 기재할 것이다. 따라서 본 명세서에서 사용되는 용어는, 단순한 용어의 명칭이 아닌 그 용어가 가지는 실질적인 의미와 본 명세서의 전반에 걸친 내용을 토대로 해석되어야 함을 밝혀두고자 한다.

본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 개선된 제빵효모를 이용한 빵 제조공정은, 도 1에 도시된 바와 같이, 크게 제빵용 발효액을 제조하는 단계(S100); 제빵용 천연과일 발효액을 제조하는 단계(S200); 잣잎 농축액을 제조하는 단계(S300); 1차 반죽물을 1차 발효시키는 단계(S400); 2차 반죽물을 2차 발효시키는 단계(S500); 2차 반죽물을 미리 설정된 크기로 분할하여 중간휴지 하는 단계(S600); 분할된 각각의 2차 반죽물을 원하는 빵형상으로 성형하는 단계(S700); 성형된 각각의 빵을 3차 발효하는 단계(S800); 3차 발효된 빵을 굽는 단계(S900)와, 냉각 및 포장 단계(S1000)로 이루어진다.

이하에서 각각의 제조단계(S100~S1000)를 순차적으로 상세하게 설명한다.

1. 제빵용 발효액 제조단계(S100)

(1) 1단 담금단계(S110)

먼저 쌀을 1차 침미(고두밥이 잘 만들어지도록 쌀에 적당량의 수분을 흡수시키는 공정) 및 증자(침미과정을 거친 쌀을 100℃ 이상의 수증기로 쪄 내는 공정)하여 밥, 죽, 떡, 범벅 중 임의의 하나의 형태로 만든 후, 누룩을 추가하여 제1 발효과정을 통하여 1차 발효물을 제조한다.

이와 같은 1단 담금단계에서는, 쌀을 1차 침미 및 증자한 후, 누룩, 효모, 물을 첨가하고, 미리 설정된 품온(바람직하게는 20 내지 25℃)으로 제1 발효시간(바람직하게는 2 내지 3일) 동안 발효시키는 것이 바람직하다.

여기서, 쌀은 백미 또는 현미, 발아현미 중에서 사용할 수 있으며, 누룩은 술을 만들 때 사용하는 발효제를 말하는 것으로 술을 만드는 효소를 갖는 곰팡이를 곡류에 번식시킨 것을 사용하는 것이다.

본 발명의 바람직한 실시 예에서, 1차 담금단계에서 증자는 밥, 죽, 떡, 범벅 중 임의의 하나의 형태로 실시되는 것이 바람직하며, 쌀, 누룩, 효모의 혼합비율은 총 100중량부에 대하여 쌀 30중량부, 누룩 10중량부, 숙성 잣 10중량부, 물 60 중량부로 혼합된다. 이러한 혼합비율은 다른 첨가물의 혼합비율을 저해하지 않으면서도 혼합물을 이루는 쌀, 누룩, 숙성 잣의 효능을 원활하게 갖도록 하기 위한 것이다.

(2) 2단 담금단계(S120)

이어 별도의 쌀을 2차 침미 및 증자한 후, 누룩 및 전분당과 담금급수를 첨가하여 미리 설정된 품온(바람직하게는 20 내지 25℃)으로 제2 발효시간(바람직하게는 2 내지 3일) 동안 발효시켜 2차 발효물을 제조하고, 1차 및 2차 발효물을 서로 혼합한다.

여기서 쌀을 침지, 증자한 후 누룩, 전분당, 담금급수를 추가하되, 쌀과 누룩의 혼합비율을 총 100중량부에 대하여 쌀 21중량부, 누룩 10중량부, 전분당 50중량부, 담금급수 40중량부로 혼합되며, 이러한 혼합비율은 다른 첨가물의 혼합비율을 저해하지 않으면서도 혼합물을 이루는 쌀, 누룩의 효능을 원활하게 갖도록 하기 위한 것이다.

(3) 3단 담금단계(S130)

이어 별도의 쌀을 3차 침미 및 증자한 후, 담금급수를 첨가하여 미리 설정된 품온(바람직하게는 20 내지 25℃)으로 제3 발효시간(바람직하게는 2 내지 3일) 동안 발효시켜 3차 발효물을 제조하고, 1차 및 2차 발효물에 3차 발효물을 위에서 뿌리는 방식으로 혼합하여 탁주용 술덧을 1단 및 2단 담금단계 보다 상대적으로 빠르게 숙성시킨다.

3단 담금단계에서는 쌀과 담금급수의 혼합비율을 2단 담금단계를 거친 총 혼합물 100중량부에 대하여 쌀 9중량부, 담금급수 20중량부로 혼합되는 것이 바람직하다.

(4) 숙성단계

숙성 단계는 1차 내지 3차 담금단계를 거쳐 제조된 술덧을 혼합하여 탁주용 술덧을 제조하는 것이며, 이때, 탁주용 술덧은 침미, 증자과정 전의 총 100중량부에 대하여 침미, 증자 과정을 거친 후 259 중량부와 14%의 알코올분을 갖도록 숙성시킨다.

(5) 제성단계

제성단계는 상술한 과정을 통하여 숙성된 탁주용 술덧을 제성기를 이용하여 술지게미를 제거하는 것이 바람직하며, 본 발명의 바람직한 실시 예에서는 필요시 급수 및 설탕을 적당량 (예를 들어, 급수 114 중량부, 설탕 3.3Kg) 추가하여 알코올분 9%의 탁주발효액을 용이하게 얻을 수 있다.

(6) 걸름단계

제성단계에서 얻은 탁주용 발효액을 미리 설정된 맑기를 갖는 탁주를 얻도록 침전 또는 액상 추출기를 이용하여 미세한 술지게미 입자를 걸러낸다.

본 발명의 바람직한 실시 예에서는 탁주용 발효액은, 알코올분이 9%이며, 멸균공정을 거치지 아니한 효모가 살아있는 생탁주가 사용되는 것이 바람직하다.

2.제빵용 천연과일발효액 제조단계(S200)

먼저, 사과 또는 건포도와 같은 과일을 일정 크기로 잘라서 미리 준비된 밀폐용기 내에 넣는다(S210). 이와 같이 천연과일 발효액을 배양하기 위해 사용하는 과일은 당도가 높은 과일일수록 발효력이 더욱 좋아지며, 과일 종류에 따라서 배합비가 상이하게 적용되는 것이 바람직하다.

이어, 밀폐용기의 내부에 미리 설정된 용량의 물과 꿀 또는 황설탕을 넣는다(S220). 예를 들어, 건포도를 이용하는 실시 예에서는 건포도 100중량부에 정수된 물 500중량부, 꿀 40 내지 60 중량부를 혼합하여 제조한다. 이때, 시중에 유통 및 판매되는 건포도는 기름이 얇게 도포되어 있으므로 세척 후 드라이 하여 사용하는 것이 바람직하다.

또한, 생사과를 이용하는 실시 예에서는 사과 500 내지 600 중량부에 정수된 물 900 내지 1100 중량부, 꿀 40 내지 60중량부를 혼합하여 제조한다. 이때, 사과는 당도가 높을수록 좋을 뿐만 아니라 싱싱한 과일일수록 발효액을 만들기에 더욱 적합할 것이며, 사과농장에서 표면에 광택을 내기 위해서 약품이 도포가 되어 있는 경우가 있을 수 있으므로 흐르는 물에 깨끗이 씻은 후 건조하여 사용하는 것이 바람직하다.

또한, 사과를 사용할 때는 사과 씨와 핵 부분을 제거한 후 적당한 크기로 절단한 후 믹서기로 분쇄하여 사용하는 방법과 깍두기 모양으로 절단하여 사용하는 방법 중 원하는 방법을 사용 할 수 있다.

이어, 천연과일원액을 배양하기 위해서 2~3일 동안 과일혼합물을 하루에 2 내지 3회 정도 뚜껑을 열고 저어주어 천연과일 발효원액을 제조한다(S230). 이와 같이 과일혼합물을 저어주는 이유는, 용기의 내부에 신선한 공기를 공급해주고, 용기의 위로 떠오른 과일이 고르게 혼합됨으로서 곰팡이가 피지 않고 발효가 원만하게 이루어지게 하기 위함이다.

이어, 천연과일발효원액에서 발효원액과 과일을 서로 분리한다(S240).

이어, 천연과일 발효액을 만들기 위하여 발효원액 100중량부에 설탕 50 내지 80중량부, 정재수 200 내지 300중량부를 혼합한 후 30 내지 35℃에서 20 내지 24시간 발효하여 천연과일 발효액을 완성한다(S250).

본 발명의 바람직한 실시 예에서는 탁주용 발효원액이 주 발효원으로 사용되며, 천연과일발효액을 보조 발효원으로 사용하는 것이 바람직하다.

3. 잣잎 농축액 제조(S300)

먼저 잣잎을 따고 세척한 후 건조시킨다(S310). 이어, 달임수와 건조된 잣잎의 부피비율을 8~9 : 1~2 비율을 갖도록 달임용기에 넣은 후, 60~80℃ 범위 내에서 12 ~ 24 시간 동안 달인 후 상온에서 6 ~ 12 시간 정도 식힌다(S320). 이후, 식혀진 잣잎액상에서 잣잎을 제거한 후, 농축기를 이용하여 액상 농축액으로 제조한다(S330).

본 발명의 바람직한 실시 예에서는 건조된 잣잎을 사용하였으나, 잣잎 대신에 잣잎 분말을 사용하여도 동일한 잣잎 농축액을 얻을 수 있다.

본 발명의 바람직한 실시 예에서는 잣잎 농축액의 성분평가를 위한 지표물질을 확립하기 위하여 잣잎 농축액에 대한 TLC를 실시한 결과 잣잎 농축액에는 phenolic compound와 flavonoid 계통의 물질이 많이 포함되어 있는 것으로 확인되었다. 또한, 여러 종류의 잣잎 농축물에서 HPLC 및 TLC 분석을 실시하여 그 성분을 비교하면서 함량이 적절하고 효능에 영향을 줄 수 있는 성분을 조사한 결과 ferulic acid, gallic acid, 3,4-Dihydroxybenzoic acid의 peak를 확인하였다. Flavonoid 중에서는 gallic acid, (+)chatechin, caffeic acid, valinic acid, ρ-coumaric acid 등의 물질을 확인할 수 있었다.

또한, 잣잎 농축물의 기능을 규명하기 위하여 여러 가지 문헌과 예비실험들을 통하여 검토한 결과 항산화 및 항염, 항혈전 개선효과 쪽에 초점을 맞추어 연구한 결과 잣잎 농축물의 항산화 및 항염 효과는 뚜렷한 반면 항혈전 효과는 약하게 나타났다.

4. 1차 발효단계(S400)

또한, 1차발효단계에서 발효액(생탁주) 100 중량부를 기준으로, 쌀가루 20 내지 40중량부 통밀(전립)분 20 내지 40 중량부, 호밀가루 20 내지 40 중량부, 설탕 2 내지 5중량부로 이루어진 1차 혼합물을 1차 반죽하고, 1차 반죽물을 15 내지 25℃에서 12 내지 24시간 동안 발효시킬 수 있다.

여기서 쌀가루는 백미 또는 현미, 발아현미, 이를 건조된 상태로 분쇄 하거나,물에 불려 충분히 수분이 침투된 상태로 분쇄하여 사용할 수 있다.

또한, 통밀(전립)분은 회분, 섬유소가 많고 제빵성도 떨어지기 때문에 빵의 부풀기가 나쁘고 빛깔이 검은 빵이어서 맛은 떨어지지만 독특한 풍미가 있다. 그러나, 비타민, 무기질 등의 함량이 많아 정장 효과도 있는 것으로 건강에는 좋은 빵의 재료라고 할 수 있다.

또한, 호밀가루는 일반 밀가루 보다 글루텐이 부족해 쉽게 부풀지 않는 특성 때문에 빵을 만들기가 쉽지 않기 때문에 본 발명의 바람직한 실시 예에서는 통밀분을 일정 비율 섞어서 반죽하여 사용한다.

또한, 설탕은 황설탕, 정제당, 차당과 같은 비정제당이나 각설탕, 얼음 사탕, 가루 설탕과 같은 가공당, 또는 메이플 시럽, 벌꿀, 캐러멜(설탕 졸임 과자) 중에서 임의의 어느 하나 이상이 사용되어도 무방하다.

4. 2차 발효 단계(S500)

2차 발효단계는 1차 발효된 1차 반죽물 100 중량부를 기준으로 발효액 20 내지 30 중량부, 제빵용 강력분 80 내지 100 중량부, 설탕 5 내지 15 중량부, 버터 5 내지 15 중량부, 계란 5 내지 15 중량부, 분유 2 내지 5 중량부, 몰트 1 내지 2 중량부로 이루어진 2차 혼합물을 2차 반죽하고, 2차 반죽물을 20 내지 30℃에서 4시간 내지 6시간 동안 2차 발효시키는 공정이다. 여기서, 2차 혼합물에 천연과일발효액 5 내지 10 중량부와 잣잎 농축액 5 내지 10 중량부를 선택적으로 추가할 수 있다.

여기서, 강력분은 글루텐양이 약30퍼센트 이상 포함된 것으로, 물을 넣어 반죽했을 때 끈기가 많은 밀가루를 사용하며, 버터는 고체형 유제품 중의 하나로, 유지방·단백질·수분으로 이루어진 통상의 제품을 사용하며, 계란 또한 통상의 닭이 낳은 알을 사용할 수 있으며, 분유는 우유 중의 약 88%가 되는 수분을 제거하여 가루 상태로 만든 통상의 건조 유제품이 사용되며, 전지분유(원유에서 수분을 제거하여 분말화한 것), 탈지분유(탈지유에서 수분을 제거하여 분말화한 것), 가당분유(원유에 설탕, 과당, 포도당과 같은 당류를 가하여 분말화한 것) 혼합분유 (원유, 전지분유, 탈지유 또는 탈지분유에 곡분, 곡류가공품, 코코아가공품, 유청, 분말 등의 식품 또는 식품첨가물을 가하여 제조가공한 분말상의 것) 중에서 임의의 제품을 사용할 수 있으며, 몰트(엿기름)는 밀, 보리 등에 물을 주어 싹을 내서 말린 것을 이용하여 만든 식용 당화 분해효소로써 시중에 판매되는 제품이 사용되는 것이 바람직하다.

5. 중간휴지단계(S600)

중간휴지단계는 2차 발효된 2차 반죽물을 미리 설정된 크기로 분할한 후 10 내지 20분 동안 중간발효시키는데, 이러한 공정을 휴지단계라고 부른다. 여기서, 분할은 반죽을 정해진 중량으로 일정히 나누는 작업으로써, 분할 시에는 반죽에 무리가 가지 않도록 기계를 세밀하게 작동하며 빠른 시간 안에 분할하도록 한다.

또한, 분할된 반죽물은 글루텐의 파괴나 상처를 방지하기 위하여 「둥글리기」공정을 통하여 글루텐 구조를 정리하는 것이 바람직하다, 즉, 발효를 종료한 반죽은 기포가 고르지 않고 이완돼 있는 상태이기 때문에 둥글리기를 통해 가스를 빼고 커다란 기포를 작게 만들어 반죽의 상태를 고르게 하는 것이 필요한데, 이 과정은 이완된 반죽의 조직에 충격을 주어 긴장력을 되찾게 하고 반죽 표면을 매끄럽게 하여 탄력을 되찾게 해준다.

이어, 중간휴지공정은 분할해서 둥글린 반죽의 상처를 회복시켜서 글루텐 구조를 가지런히 하는 동시에 탄산가스를 발생시켜서 정형하기 쉽게 하기 위한 공정이다.

6. 성형단계(S700)

성형단계는 분할된 각각의 2차 반죽물을 원하는 빵형상으로 성형하는 공정으로써, 2차 반죽물의 힘을 추측해 가면서 성형의 강약을 조절하며, 성형의 강약에 따라 발효시간이 좌우되기도 하며, 빵을 구울 때 팽창력에 영향을 미치기도 한다. 예를 들어, 반죽에 힘이 부족하다고 느낄 때면 성형을 약간 강하게 하고, 반죽의 힘이 강할 경우는 부드럽게 하는 것이 바람직하다.

7. 3차 발효단계(S800)

3차 발효단계는 성형으로 긴장된 반죽을 적정한 풍미와 크기를 가진 빵으로 굽기 위해 신장성을 다시 회복시키기 위한 공정으로서, 성형된 각각의 빵을 습도 75 내지 85%, 30 내지 36℃에서 40 내지 90분 동안 발효시키는 것이 바람직하다. 이와 같은 3차 발효공정은 3차 발효공정 전에 팬닝(틀에 넣기)공정을 수행할 수도 있는데, 식빵류등에서는 사각형 빵틀에 반죽을 넣거나, 과자빵에서는 평평한 철판에 반죽을 나열하는 등의 작업이다.

본 발명의 바람직한 실시 예에서 3차 발효공정을 통하여 반죽물의 표면은 더욱 매끄러워지고, 배출되는 향성분은 반죽 내에 축적되어 빵의 향이 되는 반면 반죽의 조직은 물을 흡수해 반죽 표면이 건조해진다.

따라서 이것을 보충하기 위해 3차 발효에서는 적당한 온도와 습도가 필요하다. 또한, 구울 때 활동하기 위한 발효력이 반죽에 남아 있어야 하기 때문에 3차 발효는 70∼80%정도의 발효가 진행된 상태가 적당하다. 따라서 반죽에 적당한 탄력이 남아있는 상태에서 발효를 마친다.

본 발명의 바람직한 실시 예에서는 발효실의 습도를 유지하기 위해서 종래와 같이 수돗물 등을 가열하여 증기를 발생시키는 방법을 사용하지 않고, 잣잎의 효능을 증대하기 위해서 음용 가능한 자연수나 수돗물과 잣잎 농축액을 부피비 8~10:2~4 비율로 희석한 혼합물을 가열하여 증기를 발생시켜 발효시키는 것이 바람직하며, 이와 같이 습도를 유지함으로써 빵의 표면에 잣잎의 유용한 성분이 스며들게할 뿐만 아니라 잣잎 특유의 향 또한 빵에 침투시키기 위해 사용한다.

8. 굽는 단계(S900)

굽는 단계는 3차 발효된 빵을 160 내지 230℃ 내에서 15 내지 30분 동안 오븐에 굽는 공정이다. 즉, 발효를 종료한 반죽물을 오븐에 넣으면, 온도가 상승하면서 반죽이 팽창하고 얼마 안 있어 아주 엷게 색이 나기 시작한다. 그리고 시간이 경과함에 따라 짙어져, 전체가 황금색이 되는데 이 시점에서 굽기가 완성된다. 능숙하게 빵을 구워내는 기준은 오븐 온도와 시간, 그리고 구운 색이다. 이와 같은 굽는 단계는 지금까지 반죽이 순조롭게 진행된 것을 증명하는 작업이고, 반죽이 빵이라고 먹을 수 있는 것으로 변하는 순간이기도 하다.

9. 냉각 및 포장 단계(S1000)

200℃ 내외의 온도로 구워진 제품은 포장을 위해 일정한 온도까지 냉각을 시키는데, 빵의 크기가 클수록 냉각시간은 길어지며, 보통 빵 내부의 온도가 35℃전,후 정도가 될 때까지 냉각시킨다.

이후, 완성된 빵을 소비자의 손이 미치는 범위에 전달되기까지 풍미와 소프트함을 지켜주는 동시에 위생적으로 배송, 판매를 행하게 하고 또 빵이 눌리거나 손상되지 않도록 포장한다.

<실시 예1>

본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 개선된 제빵효모를 이용한 빵 제조공정은, 크게 제빵용 발효액을 제조하는 단계(S100); 발효액 100 중량부를 기준으로, 쌀가루 20 내지 40중량부 통밀(전립)분 20 내지 40 중량부, 호밀가루 20 내지 40 중량부, 설탕 2 내지 5중량부로 이루어진 1차 혼합물을 1차 반죽하고, 1차 반죽물을 15 내지 25℃에서 12 내지 24시간 동안 1차 발효시키는 단계(S400); 1차 발효된 1차 반죽물 100 중량부를 기준으로 발효액 20 내지 30 중량부, 제빵용 강력분 80 내지 100 중량부, 설탕 5 내지 15 중량부, 버터 5 내지 15 중량부, 계란 5 내지 15 중량부, 분유 2 내지 5 중량부, 몰트 1 내지 2 중량부로 이루어진 2차 혼합물을 2차 반죽하고, 2차 반죽물을 20 내지 30℃에서 4시간 내지 6시간 동안 2차 발효시키는 단계(S500); 2차 발효된 2차 반죽물을 미리 설정된 크기로 분할하여 10 내지 20분 동안 중간휴지 하는 단계(S600); 분할된 각각의 2차 반죽물을 원하는 빵형상으로 성형하는 단계(S700); 성형된 각각의 빵을 습도 75 내지 85%, 30 내지 36℃에서 40 내지 90분 동안 3차 발효시키는 단계(S800); 3차 발효된 빵을 160 내지 230℃ 내에서 15 내지 30분 동안 굽는 단계(S900)로 이루어진다.

<실시예2>

실시예 1과 동일하게 실시하되, 2차 발효단계에서 천연과일발효액 5 내지 10 중량부, 잣잎 농축액 5 내지 10 중량부와, 쌀가루 30 중량부, 전립분 30 중량부, 호밀가루 20 중량부, 소금 1.5 중량부, 설탕 2 중량부를 추가하여 10 내지 15분간 혼합하고, 혼합물을 15 내지 20℃에서 10 내지 12시간 동안 발효시켜 2차 반죽물을 제조하였다.

<실시예 3>

실시예 1과 동일하게 실시하되, 2차 발효단계에서 1차 반죽물100 중량부, 강력분 100 중량부, 곡물가루 50 중량부, 계란 15 중량부, 설탕 12 중량부, 소금 2 중량부, 분유 5 중량부, 몰트 2.5 중량부, 한천물 10 중량부, 천연과일발효액 5 내지 10 중량부, 잣잎 농축액 5 내지 10 중량부, 버터10 중량부를 추가하여 10 내지 15분간 혼합하고, 혼합물을 15 내지 20℃에서 10 내지 12시간 동안 발효시켜 잡곡식빵용 2차 반죽물을 제조하였다.

여기서, 한천물은 실한천 50 중량부를 2시간 동안 물에 침지 후 세척하고 배수하고, 실한천에 400 중량부의 물을 부어 약 80 내지 90℃까지 가열하여 한천을 완전히 녹이고, 녹은 한천물을 고운채에 받쳐 거른 후 냉각시켜 완성한다.

이와 같이 한천물을 사용하는 이유는 잡곡빵이 거칠고 푸석푸석한 식감으로 빵내부의 수분이 껍질로 이동하는 노화현상이 빠르게 진행되는 현상이 있기 때문에 이러한 노화현상을 지연시키고, 좋은 식감을 오래 유지하기 위하여 물에 불린 실한천 100중량부에 정수된 물 400중량부를 부어 끊여 식힌 후 2차 반죽물과 혼합하여 2차 반죽물을 제조한다.

<실시예 4>

실시예 1과 동일하게 실시하되, 2차 발효단계에서 1차 반죽물100 중량부, 강력분 60 중량부, 중력분 40 중량부, 설탕 15 중량부, 계란 15 중량부, 버터 15 중량부, 천연과일발효액 5 내지 10 중량부, 잣잎 농축액 5 내지 10 중량부, 분유 2 중량부, 소금 2 중량부, 배합비율로 10 내지 15분간 혼합하고, 혼합물을 15 내지 20℃에서 10 내지 12시간 동안 발효시켜 2차 반죽물을 제조하였다.

<비교예 1>

실시예 1과 동일하게 실시하되, 제빵용 발효액을 사용하지 않고 이스트를 사용하고, 천연과일발효액과 잣잎 농축액을 사용하지 않고 1차 및 2차 반죽물을 숙성시킨 후 빵을 제조하였다.

<비교예 2>

실시예 1과 동일하게 실시하되, 제빵용 발효액은 사용하지만, 천연과일발효액과 잣잎 농축액을 사용하지 않고 1차 및 2차 반죽물을 숙성시킨 후 빵을 제조하였다.

<비교예 3>

실시예 1과 동일하게 실시하되, 제빵용 발효액을 사용하지 않고 이스트를 사용하지만, 천연과일발효액과 잣잎 농축액을 사용하고 1차 및 2차 반죽물을 숙성시킨 후 빵을 제조하였다.

<실험예 1>

본 발명의 바람직한 실시예에 따른 실시예1 내지 실시예4 및 비교예1 내지 비교예3의 시료를 상온에서 1일간 보관 후 먹기좋은 크기로 자른다음 20~40대 남녀 성인 50명을 건강, 신뢰성, 실험에 대한 관심도 등을 고려하여 선발하였으며, 이들을 대상으로 실험의 목적과 평가방법에 대해 충분한 교육을 실시 한 후 관능검사를 실시하였다.

관능검사 방법은 한 개의 시료를 먹은 후 그 시료에 대한 평가를 적은 다음 생수로 입을 깨끗이 행구고 약 10초 후에 다른 시료를 먹고 그 시료에 대한 평가를 하도록 하였다.

관능검사의 점수는 각각의 실시예와 비교예에 대한 전체적인 풍미, 식감, 부피, 조직감 등 4개 항목에 대하여 5점 척도법(5점: 매우우수, 4점: 우수, 3점: 보통, 2점: 미흡, 1점: 매우 미흡)으로 평가하도록 하였으며, 그 평가에 대한 항목별 평균값을 산출한 결과를 아래의 표 1에 나타내었다.

항목	평균값
	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	비교예1	비교예2	비교예3
풍미	4.2	4.3	4.1	4.2	3.1	3.5	3.7
식감	4.1	4.3	4.5	4.3	3.5	3.7	3.3
부피	4.3	4.2	4.2	4.2	4.2	4.2	4.2
조직감	4.2	4.2	4.3	4.3	3.7	3.6	3.7

상기한 표 1에 도시된 바와 같이, 잣 성분이 함유된 제빵용 발효액과 천연과일 발효액을 사용하는 실시예1 내지 실시예4에서는 완성된 빵의 풍미, 식감, 부피, 조직감을 균형적으로 만족시킬 수 있음을 알 수 있으며,특히 한천물을 사용하는 실시예3 에서의 식감이 다른 실시예보다 우수함을 알 수 있다.

이와 같은 본 발명의 바람직한 실시 예에서는 색이 짙고, 향이 강하며, 신맛과 쓴맛이 있고 단맛은 약한 특징을 가지고 있는 잣 성분이 함유된 탁주를 제빵효모로 활용하여 발효시킴으로써, 빵의 풍미와 건강성이 강화될 뿐만 아니라 막걸리의 유용한 곡주성분과 잣 성분 등이 빵 속에서 발현될 수 있어, 완성된 빵의 풍미, 식감, 부피, 조직감을 균형적으로 만족시킬 수 있다.

또한, 천연과일 발효액을 사용하여 빵을 제조하기 때문에 2차 발효 후반부에서 발효력이 떨어져 반죽이 주저앉는 종래의 현상을 개선할 수 있으며 굽기 초기단계에서 오븐스프링이 발생할 때까지 탄산가스 발생력을 유지시켜 제품의 부피형성에 도움을 줄 뿐만 아니라 천연효모의 특유의 맛과 향을 발현시킬 수 있다.

이상에서는 본 발명의 바람직한 실시 예에 대하여 도시하고 설명하였지만, 본 발명은 상술한 특정의 실시 예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형실시가 가능한 것은 물론이고, 이러한 변형실시들은 본 발명의 기술적 사상이나 전망으로부터 개별적으로 이해돼서는 안 될 것이다.

Claims (6)

1. 쌀을 1차 침미 및 증자하여 밥, 죽, 떡, 범벅 중 임의의 하나의 형태로 만든 후, 누룩을 추가한 제1 발효과정을 통하여 1차 발효물을 제조하는 1단 담금단계와, 별도의 쌀을 2차 침미 및 증자한 후, 누룩 및 전분당과 담금 급수를 첨가하여 미리 설정된 품온으로 제2 발효과정을 통하여 2차 발효물을 제조하고, 상기 1차 및 2차 발효물을 서로 혼합하는 2단 담금단계와, 별도의 쌀을 3차 침미 및 증자한 후, 담금 급수를 첨가하여 미리 설정된 품온으로 제3 발효과정을 통하여 3차 발효물을 제조하고, 상기 1차 및 2차 발효물에 상기 3차 발효물을 혼합하여 탁주용 술덧을 숙성시키는 3단 담금단계와, 상기 1차 내지 3차 담금단계를 거쳐 제조된 상기 술덧을 혼합하여 탁주용 술덧을 제조하는 숙성단계와, 상기 탁주용 술덧에서 술지게미를 제거하는 제성단계로 이루어지는 제빵용 발효액을 제조하는 단계(S100);
   상기 발효액 100 중량부를 기준으로 쌀가루 20 내지 40중량부 통밀(전립)분 20 내지 40 중량부, 호밀가루 20 내지 40 중량부, 설탕 2 내지 5중량부로 이루어진 1차 혼합물을 1차 반죽하고, 상기 1차 반죽물을 일정 온도에서 일정 시간 동안 1차 발효시키는 단계(S400);
   상기 1차 발효된 1차 반죽물 100 중량부를 기준으로, 상기 발효액 20 내지 30 중량부, 제빵용 강력분 80 내지 100 중량부, 설탕 5 내지 15 중량부, 버터 5 내지 15 중량부, 계란 5 내지 15 중량부, 분유 2 내지 5 중량부, 몰트 1 내지 2 중량부로 이루어진 2차 혼합물을 2차 반죽하고, 상기 2차 반죽물을 일정 온도에서 일정 시간동안 2차 발효시키는 단계(S500);
   상기 2차 발효된 2차 반죽물을 미리 설정된 크기로 분할하여 일정 시간 동안 중간휴지 하는 단계(S600);
   상기 분할된 각각의 2차 반죽물을 원하는 빵형상으로 성형하는 단계(S700); 성형된 각각의 빵을 일정 습도 및 온도조건에서 일정 시간 동안 3차 발효시키는 단계(S800);
   상기 3차 발효된 빵을 일정 온도 내에서 일정 시간 동안 굽는 단계(S900)로 이루어지며,
   상기 2차 혼합물의 반죽시 천연과일발효액과 잣잎 농축액을 추가하여 반죽하는 것을 특징으로 하는 탁주를 이용하여 만든 발효액을 제빵효모로 사용하는 빵 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 2차 발효단계는 2차 반죽물을 20 내지 30℃에서 4시간 내지 6시간 동안 2차 발효시키며;
   상기 3차 발효단계는 3차 반죽물을 습도 75 내지 85%, 30 내지 36℃에서 40 내지 90분 동안 3차 발효시키는 것을 특징으로 하는 탁주를 이용하여 만든 발효액을 제빵효모로 사용하는 빵 제조방법.
3. 삭제
4. 제1항에 있어서,
   상기 천연과일 발효액은,
   일정 크기로 자른 사과나 건포도를 미리 준비된 밀폐용기 내에 넣는 단계;
   상기 밀폐용기의 내부에 미리 설정된 용량의 물과 꿀 또는 황설탕을 넣는 단계;
   상기 천연과일 발효액을 배양하기 위해 2~3일 동안 과일 혼합물을 하루에 2 내지 3회 정도 뚜껑을 열고 저어주어 천연과일 발효원액을 제조하는 단계;
   상기 천연과일 발효원액에서 발효원액과 과일을 분리하는 단계;
   상기 천연과일 발효원액 100중량부에 설탕 50 내지 80중량부, 정제수 200 내지 300중량부를 추가적으로 혼합한 후 30 내지 35℃에서 20 내지 24시간 발효하여 천연과일발효액을 완성하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 탁주를 이용하여 만든 발효액을 제빵효모로 사용하는 빵 제조방법.
5. 제1항에 있어서,
   상기 습도조건을 만족시키기 위해, 물과 잣잎 농축액을 부피비 8~10:2~4 비율로 희석한 혼합물을 가열하여 증기를 발생시키는 것을 특징으로 하는 탁주를 이용하여 만든 발효액을 제빵효모로 사용하는 빵 제조방법.
6. 제1항 방법에 의해 제조된 탁주를 이용하여 만든 발효액을 제빵효모로 사용하는 빵 제조방법에 의해 제조된 빵.

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