KR101965144B1 - 감 페이스트의 제조방법 및 이를 이용한 빵, 막걸리, 떡의 제조방법 - Google Patents

감 페이스트의 제조방법 및 이를 이용한 빵, 막걸리, 떡의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR101965144B1
KR101965144B1 KR1020170072378A KR20170072378A KR101965144B1 KR 101965144 B1 KR101965144 B1 KR 101965144B1 KR 1020170072378 A KR1020170072378 A KR 1020170072378A KR 20170072378 A KR20170072378 A KR 20170072378A KR 101965144 B1 KR101965144 B1 KR 101965144B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
paste
sensory
bread
days
sensation
Prior art date
Application number
KR1020170072378A
Other languages
English (en)
Other versions
KR20180134537A (ko
Inventor
노장식
노윤영
최선욱
조경환
Original Assignee
농업회사법인 주식회사 자연향기
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 농업회사법인 주식회사 자연향기 filed Critical 농업회사법인 주식회사 자연향기
Priority to KR1020170072378A priority Critical patent/KR101965144B1/ko
Publication of KR20180134537A publication Critical patent/KR20180134537A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR101965144B1 publication Critical patent/KR101965144B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
    • A21D13/31—Filled, to be filled or stuffed products filled before baking
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
    • A21D13/38—Filled, to be filled or stuffed products characterised by the filling composition
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A21D2/368—Fermentation by-products, e.g. grapes, hops
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/065—Microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/11—Lactobacillus
    • A23V2400/169—Plantarum
    • A23Y2220/67—

Abstract

본 발명은 감 페이스트의 제조방법 및 이를 이용한 빵, 막걸리, 떡의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 감을 탈삽하는 단계; 상기 탈삽한 감의 껍질을 벗기고 절단하는 단계; 상기 절단한 감에 30 내지 50%(v/v) 에탄올을 도포하고 수분함량이 15 내지 25%(w/w)가 되도록 건조하는 단계; 상기 건조된 감에 유산균을 접종하고 밀폐용기에서 2일 이상 발효하는 단계; 상기 발효된 감을 1 내지 5℃에서 2일 이상 숙성하는 단계; 및 상기 숙성된 감을 습식분쇄하는 단계;를 포함하는 감 페이스트 제조방법 및 이 감 페이스트를 이용한 빵, 막걸리 및 떡의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면 빵, 막걸리, 떡과 같은 다양한 식품에 기초재료로 사용할 수 있으며, 이들 식품과 잘 조화되어 우수한 관능성을 나타낼 수 있는 감 페이스트를 제조할 수 있다. 또한 이 감 페이스트를 이용하여 제조한 식품은 관능성이 우수하여 누구나 부담없이 즐길 수 있으며, 이에 따라 감에 함유된 유익한 성분을 보다 많은 사람들이 용이하게 섭취할 수 있을 것으로 기대된다.

Description

감 페이스트의 제조방법 및 이를 이용한 빵, 막걸리, 떡의 제조방법{Manufacturing methods of persimmon paste and manufacturing methods of bread, fermented rice wine and rice cake using the same}
본 발명은 감 페이스트의 제조방법 및 이를 이용한 빵, 막걸리, 떡의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 감을 탈삽하는 단계; 상기 탈삽한 감의 껍질을 벗기고 절단하는 단계; 상기 절단한 감에 30 내지 50%(v/v) 에탄올을 도포하고 수분함량이 15 내지 25%(w/w)가 되도록 건조하는 단계; 상기 건조된 감에 유산균을 접종하고 밀폐용기에서 2일 이상 발효하는 단계; 상기 발효된 감을 1 내지 5℃에서 2일 이상 숙성하는 단계; 및 상기 숙성된 감을 습식분쇄하는 단계;를 포함하는 감 페이스트 제조방법 및 이 감 페이스트를 이용한 빵, 막걸리 및 떡의 제조방법에 관한 것이다.
감은 우리나라를 포함하여 중국과 일본 등에서 주로 재배되며 단맛이 우수하여 과일 자체로도 애용되고 있고 말려서 곶감으로 만들어 먹거나 감식초, 수정과로 만들어 먹는다.
감에는 탄닌 성분이 함유되어 있어 떫은 맛이 나며 이 성분으로 인해 많이 먹으면 변비를 일으킬 수도 있으나, 적당량 섭취한다면 설사와 배탈을 멎게 할 수도 있다. 비타민 A, B, C, 칼슘, 마그네슘 등이 풍부하게 함유되어 있는 등 인체에 매우 유익한 과일이며, 지혈효과가 있고 기침, 만성기관지염, 고혈압, 심장질환 등에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
대한민국 등록특허 제10-1342452호, 제10-1419036호, 제10-1049255호 등 감을 이용한 식품들이 개발된 바 있으나, 아직까지는 다른 과일에 비해 이용률이 매우 낮은 실정이다.
이에 본 발명자는 감을 이용하여 보다 다양한 식품을 개발하고자 하였으며, 특히 풍미가 우수한 식품을 제조하기 위한 가공방법을 개발하고자 하였다.
대한민국 등록특허 제10-1342452호 대한민국 등록특허 제10-1419036호 대한민국 등록특허 제10-1049255호
본 발명의 주된 목적은 감을 이용하여 풍미가 우수한 식품으로 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 상기와 같은 식품에 쉽게 활용할 수 있는 형태로 감을 가공하는 방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 감을 탈삽하는 단계; 상기 탈삽한 감의 껍질을 벗기고 절단하는 단계; 상기 절단한 감에 30 내지 50%(v/v) 에탄올을 도포하고 수분함량이 15 내지 25%(w/w)가 되도록 건조하는 단계; 상기 건조된 감에 유산균을 접종하고 밀폐용기에서 2일 이상 발효하는 단계; 상기 발효된 감을 1 내지 5℃에서 2일 이상 숙성하는 단계; 및 상기 숙성된 감을 습식분쇄하는 단계;를 포함하는 감 페이스트 제조방법을 제공한다.
본 발명의 감 페이스트 제조방법에 있어서, 상기 감은 대봉감인 것이 바람직하다.
본 발명의 감 페이스트 제조방법에 있어서, 상기 탈삽은 감에 40 내지 60%(v/v) 에탄올을 도포하고 밀폐용기에서 2일 이상 숙성시키는 방법으로 수행되는 것이 바람직하다.
본 발명의 감 페이스트 제조방법에 있어서, 상기 건조는 35 내지 40℃의 밀폐된 공간에서 건조하면서 주기적으로 환기시키는 방법으로 수행되는 것이 바람직하다.
본 발명의 감 페이스트 제조방법에 있어서, 상기 유산균은 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)인 것이 바람직하다.
본 발명의 감 페이스트 제조방법에 있어서, 상기 접종은 2 내지 10%(v/v)의 감식초가 함유된 배지에서 상기 유산균을 배양한 배양물을 상기 건조된 감에 도포하는 방법으로 수행되는 것이 바람직하다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 감 페이스트를 제공한다.
본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 감 페이스트에 가당하여 빵소를 만들고 곡물 반죽에 상기 빵소를 소로 넣고 성형하여 찌는 것을 특징으로 하는 빵 제조방법을 제공한다.
본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 감 페이스트를 고두밥 및 정제수와 혼합하고 누룩균을 접종하여 발효하는 것을 특징으로 하는 막걸리 제조방법을 제공한다.
본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 감 페이스트를 곡물가루와 혼합하여 반죽하고 성형하여 찌는 것을 특징으로 하는 떡 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따르면 빵, 막걸리, 떡과 같은 다양한 식품에 기초재료로 사용할 수 있으며, 이들 식품과 잘 조화되어 우수한 관능성을 나타낼 수 있는 감 페이스트를 제조할 수 있다. 또한 이 감 페이스트를 이용하여 제조한 식품은 관능성이 우수하여 누구나 부담없이 즐길 수 있으며, 이에 따라 감에 함유된 유익한 성분을 보다 많은 사람들이 용이하게 섭취할 수 있을 것으로 기대된다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 감 페이스트 제조과정을 나타낸 블록도이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따라 감 페이스트를 사용하여 빵을 제조하는 과정 중 반죽에 빵소를 넣고 성형한 다음 찜기에 투입하기 전의 상태를 촬영한 사진이다.
도 3 및 4는 본 발명의 일실시예에 따라 제조된 빵을 촬영한 사진이다.
본 발명의 감 페이스트 제조방법은 감을 탈삽하는 단계; 상기 탈삽한 감의 껍질을 벗기고 절단하는 단계; 상기 절단한 감에 30 내지 50%(v/v) 에탄올을 도포하고 수분함량이 15 내지 25%(w/w)가 되도록 건조하는 단계; 상기 건조된 감에 유산균을 접종하고 밀폐용기에서 2일 이상 발효하는 단계; 상기 발효된 감을 1 내지 5℃에서 2일 이상 숙성하는 단계; 및 상기 숙성된 감을 습식분쇄하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명에서는 다양한 종류의 감을 이용할 수 있으나, 이 중에서도 대봉감을 이용하는 것이 바람직하다. 여러 종류의 감 중에서도 대봉감은 다른 감에 비해 건조과정을 거칠 경우 질감이 젤리에 가까워지기 때문에 본 발명에 적용할 경우 보다 우수한 풍미를 갖는 식품을 제조할 수 있다.
각각의 감은 수확적기에 수확한 생감을 이용하는 것이 바람직하다. 예를 들어, 대봉감의 경우 11월 5일 내지 11월 25일 사이에 수확한 생감을 이용하는 것이 바람직하며, 장두감 및 고종시의 경우에 11월 초에 수확한 생감을 이용하는 것이 좋다.
감의 껍질 뿐만 아니라 꼭지와 씨 또한 최종 페이스트에 포함되지 않도록 하는 것이 바람직하며, 이에 따라 늦어도 습식분쇄 이전에는 제거하는 것이 바람직하다.
감을 탈삽하는 방법으로는 더운 물에 넣는 방법, 알코올 방법, 탄산가스 방법 등이 알려져 있으며, 이들 방법을 본 발명에 적용할 수 있으나 처리비용이나 탈삽과정에서 발생하는 감 조직의 변화 등을 고려하여 알코올 방법을 이용하는 것이 바람직하다. 특히 감에 40 내지 60%(v/v) 에탄올을 도포하고 밀폐용기에서 2일 이상 숙성시키는 방법을 이용하는 것이 바람직하다.
탈삽한 감의 껍질을 벗기고 절단할 때에는 감 1개당 7 ~ 9조각이 되도록 절단하는 것이 이후 건조 및 발효의 효율을 높이기 위해 바람직하다.
절단 이후에는 건조단계를 거치는데 이 단계를 거치게 되면 감의 수분이 제거되면서 조직의 탄력감과 당도가 높아진다. 그러나 단순히 건조할 경우 감이 갈변화하여 품질 손실이 발생할 수 있으므로 건조하기 전에 30 내지 50%(v/v) 에탄올을 도포하여 이러한 문제를 방지할 필요가 있다. 또한 35 내지 40℃의 밀폐된 공간에서 건조하면서 주기적으로 환기시키는 방법을 사용하면 갈변화를 더욱 줄일 수 있고, 보다 효율적인 건조가 가능하다. 건조 정도는 수분함량이 15 내지 25%(w/w)가 되도록 하는 것이 적절한 탄력감 및 당도를 위해 바람직하다.
건조단계 이후 유산균 발효단계를 거치는데 이때 유산균으로는 김치나 된장에서 분리되거나 요구르트 등의 음식에 이용될 수 있는 락토바실러스 속 균주를 이용할 수 있으며, 이 중에서도 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)을 이용하는 발효산물의 풍미 및 발효 효율을 위해 바람직하다.
유산균의 접종은 유산균을 MRS 등의 액체배지에서 배양한 다음 배양액을 건조된 감에 도포하는 방법으로 수행할 수 있으나, 이 밖에 시중에서 판매되는 유산균 분말을 직접 첨가하는 방법이나 고체배양한 배양물을 첨가하는 방법 등을 사용할 수도 있다. 그러나 발효과정 중 유산균의 활성을 높여 보다 원활한 발효가 이루어지도록 하기 위해서는 2 내지 10%(v/v)의 감식초가 함유된 배지에서 상기 유산균을 배양한 다음 수득한 배양물을 상기 건조된 감에 도포하는 방법을 사용하는 것이 바람직하다. 이때 배양온도는 25 ~ 30℃인 것이 바람직하다. 이와 같이 유산균을 접종한 다음 2일 이상 발효하면 적절한 발효가 이루어진 감 발효물을 수득할 수 있다. 발효 시 발효온도는 25 ~ 30℃인 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 발효시간을 2 ~ 3일로 하는 것이 좋다.
발효 이후 1 내지 5℃에서 2일 이상 숙성하는 단계 및 습식분쇄단계를 거치면 풍미가 우수한 감 페이스트를 수득할 수 있다. 이때 숙성온도는 1 ~ 3℃인 것이 보다 바람직하며, 숙성기간은 2 ~ 3일인 것이 좋다.
식품을 제조할 때 본 발명의 감 페이스트를 첨가물로 사용하거나 주재료로 사용하면 우수한 풍미를 갖는 식품을 제조할 수 있다. 예를 들어, 빵이나 떡을 만들 때 반죽의 첨가제로 이용하거나 소로 이용할 수 있으며, 막걸리를 제조할 때 발효원료의 첨가제로 이용할 수 있고, 이 밖에 푸딩, 한과, 캔디, 조청, 아이스크림, 쿠키 등의 첨가제로도 이용할 수 있다.
특히 빵에 이용하는 경우 본 발명의 감 페이스트에 가당하여 빵소를 만들고 곡물 반죽에 상기 빵소를 소로 넣고 성형하여 찌는 방법을 적용하는 것이 바람직하며, 떡을 만들 경우 본 발명의 감 페이스트를 곡물가루와 혼합하여 반죽하고 성형하여 찌는 방법을 적용하는 것이 바람직하고, 막걸리를 만들 경우 본 발명의 감 페이스트를 고두밥 및 정제수와 혼합하고 누룩균을 접종하여 발효하는 방법을 적용하는 것이 바람직하다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.
실시예 1. 감 페이스트 제조
본 실시예에서는 대봉감을 사용하였다.
먼저 대봉감을 선별하고 표면을 깨끗이 세척한 다음 밀폐된 용기에 담고 대봉감 1kg 당 약 50㎖의 50%(v/v) 에탄올 용액을 도포한 후 용기를 밀폐하고 2일간 숙성하여 탈삽하였다.
탈삽 이후 대봉감의 껍질을 벗기고 7 ~ 9조각으로 절단한 다음 대봉감 중량 1kg 당 약 25㎖의 40%(v/v) 에탄올 용액을 도포하고 건조실에 투입하여 37 ~ 40℃에서 24시간 건조 및 5시간 환기의 과정을 2 ~ 3회 반복하여 건조하였다.
상기와 같이 대봉감을 준비함과 동시에 감식초가 5%(v/v)로 함유된 배지에 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)을 접종하고 26 ~ 27℃에서 약 120시간 배양하여 유산균 배양액을 준비하였다. 이때 배지로는 MRS 배지를 사용하였고, 감식초로는 감을 1년 정도 항아리에서 상온 숙성시킨 다음 생성된 맑은 액을 건져내어 다시 1년 정도 2차 숙성하여 제조한 것을 사용하였다.
상기 건조과정을 거쳐 대봉감이 수분함량 18 ~ 22%(w/w) 정도로 건조되면 건조된 대봉감을 밀폐된 용기에 담고 대봉감 1kg 당 약 50㎖의 상기 유산균 배양액을 도포한 다음 용기를 밀폐하고 26 ~ 27℃에서 2일간 발효하였다.
발효가 완료된 이후 1 ~ 3℃에서 2일간 숙성한 다음 최종 숙성된 대봉감을 습식분쇄하여 페이스트를 제조하였다.
실시예 2. 빵 제조
2-1. 반죽 제조와 발효
물을 제외한 재료들의 총 중량을 기준으로 쌀 49중량%, 밀가루 48중량%, 소금 0.4중량%, 베이킹파우더 0.3중량%, 생이스트 1.1중량% 및 마아가린 1.2중량%와 적정량의 정제수를 반죽혼합기에 투입하고, 약 30분간 반죽하여 반죽을 제조하였다.
이후 반죽을 발효기에 투입하고 38 ~ 40℃, 습도 92 ~ 96%의 조건으로 25 ~ 30분간 발효하여 반죽을 발효전 부피의 180 ~ 220%로 팽창되도록 하였다.
또한, 빵의 색감을 위해 밀가루 1중량%를 백련초 열매 분말 1중량%로 대체하기도 하였다.
2-2. 빵소 제조
상기 실시예 1의 감 페이스트에 백설탕을 2 ~ 3중량%가 되도록 첨가하고 혼합하여 소를 제조하였다.
2-3. 빵 제조
상기 2-1의 반죽 약 50g에 상기 2-2의 빵소 약 30g을 속으로 채워 성형하고 찜기에서 약 190℃로 쪄 찐빵을 제조하였다.
비교예 1. 빵 제조
상기 실시예 2와 같은 방법을 사용하되, 상기 실시예 1의 감 페이스트 대신 발효과정을 생략하여 제조한 감 페이스트를 사용하여 빵을 제조하였다.
비교예 2. 빵 제조
상기 실시예 2와 같은 방법을 사용하되, 감 페이스트를 사용한 빵소 대신 팥소를 사용하여 빵을 제조하였다.
이때, 팥소는 팥을 삶고 물기를 제거한 다음 삶은 팥 75중량%에 백설탕 25중량%을 첨가하여 혼합한 것을 사용하였다.
실험예 1. 빵의 관능평가
상기 실시예 2, 비교예 1 및 2에서 제조한 빵의 관능평가를 실시하였다. 평가항목은 식감, 향미 및 맛이며, 이들의 평균을 종합적인 기호도로 표시하였다.
성인 남녀 20명을 대상으로 하였으며, 5점 척도법으로 측정하였다(5, 아주 좋다; 4, 조금 좋다; 3, 보통이다; 2, 조금 좋지 않다; 1, 아주 좋지 않다).
이의 결과는 표 1 내지 4와 같다.
식감
실시예2 비교예1 비교예2
1 4 5 5
2 5 4 5
3 4 4 3
4 5 4 5
5 5 4 4
6 4 4 3
7 5 4 4
8 3 4 4
9 5 3 4
10 4 4 5
11 5 4 3
12 5 3 3
13 4 3 4
14 5 4 5
15 5 5 4
16 4 3 4
17 4 5 4
18 5 4 4
19 5 4 4
20 5 5 5
합계 91 80 82
평균 4.55 4.0 4.1
향미
실시예2 비교예1 비교예2
1 5 4 4
2 4 5 3
3 5 4 4
4 4 3 5
5 4 4 4
6 5 4 4
7 5 5 3
8 4 4 4
9 5 4 4
10 3 4 4
11 5 5 5
12 4 5 4
13 4 3 4
14 5 4 4
15 3 4 3
16 5 4 4
17 4 4 5
18 4 4 5
19 3 4 3
20 4 5 5
합계 85 83 81
평균 4.25 4.15 4.05
맛
실시예2 비교예1 비교예2
1 4 4 5
2 5 4 5
3 4 5 4
4 5 4 5
5 4 3 4
6 4 4 4
7 4 5 4
8 5 4 3
9 4 5 3
10 5 4 5
11 4 3 5
12 5 4 4
13 4 5 5
14 3 4 3
15 4 4 4
16 4 3 4
17 5 4 4
18 4 4 4
19 4 5 3
20 5 4 5
합계 86 82 83
평균 4.3 4.1 4.15
종합적인 기호도
실시예2 비교예1 비교예2
1 4.4 4.4 4.4
2 4.4 4.3 4.4
3 4.0 4.1 4.1
4 4.4 4.3 4.4
5 4.1 3.9 3.9
6 4.0 4.0 4.0
7 4.3 4.3 4.3
8 4.0 4.1 4.0
9 4.1 4.1 4.1
10 4.1 4.1 4.3
11 4.4 4.1 4.3
12 4.1 4.0 4.1
13 3.7 3.9 4.1
14 4.3 4.1 4.0
15 4.0 3.9 3.7
16 4.0 3.9 4.0
17 4.4 4.4 4.3
18 4.3 4.1 4.1
19 3.9 3.9 3.7
20 4.9 4.7 4.7
합계 84.0 82.7 83.1
평균 4.20 4.14 4.16
관능평가 결과, 비교예 1 및 2에 비해 실시예 2의 빵이 모든 면에서 우수하다고 평가되었다.
실시예 3. 막걸리 제조
현미쌀 51중량%와 밀가루 37중량%를 쪄내어 고두밥을 만들고, 누룩균 2중량%와 상기 실시예 1의 감 페이스트 10중량%를 첨가하여 잘 혼합한 다음 정제수 45ℓ에 상기 혼합한 재료 5kg을 넣고 혼합하고, 23 ~ 24℃에서 13 ~ 15일간 발효하여 전주를 제조하였다.
완성된 전주를 곱게 걸러낸 다음 정제수 70중량%에 상기 걸러낸 전주 30중량%를 섞어 알코올 6 ~ 8%(v/v) 정도의 막걸리를 제조하였다.
실시예 4. 떡 제조
쌀가루 40중량%, 상기 실시예 1의 감 페이스트 55중량% 및 설탕 5중량%를 반죽하여 1 ~ 2㎜ 직경의 소볼을 만든 다음 시루에 쌀가루를 0.5 ~ 0.7㎜ 두께로 깔고 그 위에 소볼을 올린 후 다시 쌀가루를 0.5 ~ 0.7㎜ 두께로 덮는 방식으로 약 4단 정도로 적층한 다음 약 120℃의 증기로 20분 정도 쪄 떡을 제조하였다.

Claims (10)

  1. 감을 탈삽하는 단계;
    상기 탈삽한 감의 껍질을 벗기고 절단하는 단계;
    상기 절단한 감에 30 내지 50%(v/v) 에탄올을 도포하고 수분함량이 15 내지 25%(w/w)가 되도록 건조하는 단계;
    2 내지 10%(v/v)의 감식초가 함유된 배지에서 유산균을 배양한 배양물을 상기 건조된 감에 도포하고 밀폐용기에서 2일 이상 발효하는 단계;
    상기 발효된 감을 1 내지 5℃에서 2일 이상 숙성하는 단계; 및
    상기 숙성된 감을 습식분쇄하는 단계;를 포함하는 감 페이스트 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 감은 대봉감인 것을 특징으로 하는 감 페이스트 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 탈삽은 감에 40 내지 60%(v/v) 에탄올을 도포하고 밀폐용기에서 2일 이상 숙성시키는 방법으로 수행되는 것을 특징으로 하는 감 페이스트 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 건조는 35 내지 40℃의 밀폐된 공간에서 건조하면서 주기적으로 환기시키는 방법으로 수행되는 것을 특징으로 하는 감 페이스트 제조방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 유산균은 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)인 것을 특징으로 하는 감 페이스트 제조방법.
  6. 삭제
  7. 제 1항 내지 제 5항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 감 페이스트.
  8. 제 7항의 감 페이스트에 가당하여 빵소를 만들고 곡물 반죽에 상기 빵소를 소로 넣고 성형하여 찌는 것을 특징으로 하는 빵 제조방법.
  9. 제 7항의 감 페이스트를 고두밥 및 정제수와 혼합하고 누룩균을 접종하여 발효하는 것을 특징으로 하는 막걸리 제조방법.
  10. 제 7항의 감 페이스트를 곡물가루와 혼합하여 반죽하고 성형하여 찌는 것을 특징으로 하는 떡 제조방법.
KR1020170072378A 2017-06-09 2017-06-09 감 페이스트의 제조방법 및 이를 이용한 빵, 막걸리, 떡의 제조방법 KR101965144B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020170072378A KR101965144B1 (ko) 2017-06-09 2017-06-09 감 페이스트의 제조방법 및 이를 이용한 빵, 막걸리, 떡의 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020170072378A KR101965144B1 (ko) 2017-06-09 2017-06-09 감 페이스트의 제조방법 및 이를 이용한 빵, 막걸리, 떡의 제조방법

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20180134537A KR20180134537A (ko) 2018-12-19
KR101965144B1 true KR101965144B1 (ko) 2019-04-04

Family

ID=65008933

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020170072378A KR101965144B1 (ko) 2017-06-09 2017-06-09 감 페이스트의 제조방법 및 이를 이용한 빵, 막걸리, 떡의 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR101965144B1 (ko)

Cited By (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20200076939A (ko) * 2018-12-20 2020-06-30 창원시 농업기술센터 단감 소 빵 제조방법
KR102133721B1 (ko) 2019-12-12 2020-07-14 신연희 감 잎 발효물을 포함하는 항산화 효과를 갖는 기능성 식품 조성물
KR102329297B1 (ko) 2021-01-28 2021-11-19 신연희 감 잎 발효 추출물을 포함하는 항염증 또는 아토피 개선용 화장료 조성물
KR20220095543A (ko) 2020-12-30 2022-07-07 조선대학교산학협력단 발효 고구마 페이스트 및 이의 제조방법
KR102491113B1 (ko) 2022-09-29 2023-01-27 농업회사법인 주식회사 엘에이치농산 과실 페이스트의 제조방법 및 이에 따라 제조된 과실 페이스트

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102407770B1 (ko) * 2020-11-27 2022-06-10 박상종 동부콩이 함유된 모시송편 및 그 제조방법

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2002262766A (ja) 2001-03-09 2002-09-17 Tachibana Paper Wear Kk 渋柿の脱渋出荷方法並びに同方法に用いる包装体
JP2007236360A (ja) * 2006-03-03 2007-09-20 Ekisu Jozosu:Kk ペースト状加工食品
JP2010252726A (ja) 2009-04-27 2010-11-11 Kyushu Univ 柿の抗酸化活性機能増強法および健康食品素材
KR101585188B1 (ko) 2015-09-02 2016-01-21 (주)영의정 홍시를 함유한 곶감 떡의 제조방법

Family Cites Families (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR0151732B1 (ko) * 1995-04-20 1998-09-15 김강권 감식초의 제조방법
KR101049255B1 (ko) 2008-10-07 2011-07-14 신영미 산수유와 감이 첨가된 초콜렛의 제조방법
KR101342452B1 (ko) 2011-12-29 2013-12-17 손영일 감스낵의 제조방법
KR101419036B1 (ko) 2013-12-16 2014-07-11 백일근 감홍시 아이스크림의 제조방법

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2002262766A (ja) 2001-03-09 2002-09-17 Tachibana Paper Wear Kk 渋柿の脱渋出荷方法並びに同方法に用いる包装体
JP2007236360A (ja) * 2006-03-03 2007-09-20 Ekisu Jozosu:Kk ペースト状加工食品
JP2010252726A (ja) 2009-04-27 2010-11-11 Kyushu Univ 柿の抗酸化活性機能増強法および健康食品素材
KR101585188B1 (ko) 2015-09-02 2016-01-21 (주)영의정 홍시를 함유한 곶감 떡의 제조방법

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
유기농대봉 반건시 유효미생물 발효 곶감. 네이버 블로그. [online], 2014.01.04., [2018.09.20. 검색], 인터넷: <URL: https://jogh342.blog.me/30182583772>*
임채윤 외 5인. 첨가하는 감의 가공형태에 따른 감막걸리 품질특성. 한국식품저장유통학회. Vol.19, No.1, pp.159-166, 2012*

Cited By (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20200076939A (ko) * 2018-12-20 2020-06-30 창원시 농업기술센터 단감 소 빵 제조방법
KR102145337B1 (ko) 2018-12-20 2020-08-18 창원시 농업기술센터 단감 소 빵 제조방법
KR102133721B1 (ko) 2019-12-12 2020-07-14 신연희 감 잎 발효물을 포함하는 항산화 효과를 갖는 기능성 식품 조성물
KR20220095543A (ko) 2020-12-30 2022-07-07 조선대학교산학협력단 발효 고구마 페이스트 및 이의 제조방법
KR102329297B1 (ko) 2021-01-28 2021-11-19 신연희 감 잎 발효 추출물을 포함하는 항염증 또는 아토피 개선용 화장료 조성물
KR102491113B1 (ko) 2022-09-29 2023-01-27 농업회사법인 주식회사 엘에이치농산 과실 페이스트의 제조방법 및 이에 따라 제조된 과실 페이스트

Also Published As

Publication number Publication date
KR20180134537A (ko) 2018-12-19

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101965144B1 (ko) 감 페이스트의 제조방법 및 이를 이용한 빵, 막걸리, 떡의 제조방법
KR101823088B1 (ko) 유산균을 이용한 빵의 제조방법
KR101042027B1 (ko) 갓을 이용한 반죽 조성물과 이를 이용한 과자, 빵, 떡의 제조방법
KR101928949B1 (ko) 고구마를 이용한 제빵용 발효액종과 이를 이용한 고구마 팥빵의 제조방법
KR102544579B1 (ko) 복숭아 빵 제조용 도우, 이로부터 제조되는 복숭아 빵 및 이의 제조 방법
KR102016293B1 (ko) 탁주를 이용하여 만든 발효액을 제빵효모로 사용하는 빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 빵
KR101994646B1 (ko) 솔잎 빵 제조 방법 및 이를 이용하여 제조된 솔잎 빵
JP2010130945A (ja) 野菜発酵物の製造方法
KR101439269B1 (ko) 발효 간식류
KR102223390B1 (ko) 식이섬유를 함유한 빵류 및 그 제조 방법
KR101402079B1 (ko) 블루베리 호두 찐빵의 제조방법
KR102328001B1 (ko) 양배추를 이용한 빵 반죽의 제조방법 및 그 반죽을 이용한 빵
KR102346971B1 (ko) 빵 과자의 제조방법 및 이에 의해 제조된 빵 과자
KR102125984B1 (ko) 오미자 발효액을 이용한 빵의 제조방법 및 그 방법에 의한 빵
KR101432781B1 (ko) 아로니아를 이용한 반죽 조성물과 이를 이용한 떡, 면발의 제조방법
KR102284533B1 (ko) 치즈 고로케의 제조방법 및 이에 의해 제조된 치즈 고로케
KR101823829B1 (ko) 당뇨 예방용 효소빵의 제조방법
KR101823087B1 (ko) 콩 유산균을 이용한 빵의 제조방법
KR102249168B1 (ko) 쑥 페스트리의 제조방법
KR102115214B1 (ko) 통밀 발아 숙성물을 이용한 빵 또는 과자의 제조방법 및 그 방법에 의한 빵 또는 과자
KR101614142B1 (ko) 산방풍 앙금 및 이의 제조방법
KR101692122B1 (ko) 울금 발효물 및 미강이 첨가된 기능성 반죽 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 스낵
KR20180057916A (ko) 매실 페이스트 제조 및 이를 활용한 푸딩, 빵, 떡 및 과자의 제조방법
KR101155579B1 (ko) 수수 분말, 커피 분말 및 고구마 전분을 원료로 하는 기능성 고구마 식빵 제조방법
KR102518361B1 (ko) 쌀 바게트의 제조방법 및 이에 의해 제조된 쌀 바게트

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
E701 Decision to grant or registration of patent right