KR101823829B1 - 당뇨 예방용 효소빵의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 당뇨 예방용 효소빵의 제조방법에 관한 것이다. 상기 효소빵의 제조방법은 과일과 설탕을 혼합하여 효소 발효액을 만드는 단계와 상기 효소 발효액 100중량부에 정제수 750~ 950중량부를 혼합하여 20~ 30℃에서 5~ 9일 동안 발효시켜 발효액 탄산수를 만드는 단계와 호밀 가루 100중량부에 상기 발효액 탄산수 95~ 105중량부, 소금 3~ 5중량부를 혼합하여 반죽물을 만드는 단계와 상기 반죽물을 빵 틀에 넣어 성형시킨 후, 성형된 반죽물을 30~ 35℃에서 3~ 5시간 동안 숙성시키는 단계와 상기 숙성된 반죽물을 160~ 200℃의 오븐에 넣고, 25~ 35분간 구워서 완성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

당뇨 예방용 효소빵의 제조방법{Rye enzyme bread manufacturing Method useful protection Diabetes Mellitus}

본 발명은 당뇨 예방용 효소빵의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 천연 효소 발효액을 원료로 효소 발효액 탄산수를 제조하여 만든 효소빵의 제조방법에 관한 것이다.

빵이란 밀가루와 물, 소금을 섞어 생지를 만들고 이것을 발효시킨 뒤 오븐에서 굽거나 찐 것을 말하며, 주원료는 밀가루, 이스트에 설탕, 유제품, 계란, 식용유지 등과 그 밖의 부재료를 배합하여 섞은 반죽을 발효시켜 구운 것을 빵이라 하며, 서양과는 달리 우리나라 등 동양에서는 서양에서의 주식용 빵은 식빵이라고 하며, 간식용 빵(또는 과자)을 제빵 또는 제과점 빵으로 구분하고 있다. 식생활의 변화에 따라, 우리나라도 젊은층뿐만 아니라 노년층에 이르기까지 아침이나 점심을 간단히 빵으로 대용하는 경향이 높아 빵의 수요가 높아지고 있는 반면, 비만이나 당뇨 등의 부작용이 초래되는 등의 문제점이 대두되고 있어, 최근에는 건강한 생활을 유지하면서 삶의 질을 추구하는 이른바 웰빙 트랜드가 확산됨에 따라 소비자들의 식품에 대한 구매 경향이 건강 지향적이고 친환경적인 제품을 선호하고 있어, 맛이나 풍미에 주력하던 종래의 상업용 빵에 대한 연구에서 건강을 우선시하는 인식들이 급부상하면서 빵 문화에 있어서도 건강식 빵에 대한 연구가 요구되고 있다.

종래의 빵 제조방법에 대한 기술로 등록특허 제10-1169655호는 90도 이상의 열수를 사용하여 소맥분 100중량부에 대하여 0.1중량부 ~ 20중량부의 쌀가루와 식염을 첨가하되 탈지 분유를 첨가하여 혼합반죽을 함으로써 호화에 의한 양호한 식감과 풍미를 개선시킨 빵의 제조방법에 대한 기술이 개시되어 있다. 국내 특허등록 제10-1083520호는 복분자에 홍국균을 접종하여 28~ 35℃에서 5~ 10일간 발효시킨 홍국액체 배양물에 외피를 반죽하고 속(충진물)으로 대추, 밤, 땅콩 등을 넣은 대추 빵의 제조방법이 개시되어 있으며, 국내특허공개공보 2010-0087513호에는 스피루리나를 첨가함으로써 식빵의 노화가 지연되어 저장기간을 보다 증가시키며, 관능도가 우수한 빵에 관한 기술이 개시되어 있다. 그러나, 상기의 선행기술들에는 건강 지향적이고 친환경성의 빵에 대한 기술은 전혀 개시된 바 없다.

한편, 국내공개특허 2007-0045771호에는 빵용 소재로 소맥, 호밀, 오트밀 유래의 밀기울 또는 쌀겨, 스킴 밀크의 유당 분해 효소 처리물, 글루텐의 단백분해 효소 처리물 및 미량의 질경이씨 껍질 분말을 주성분으로 하는 빵의 소재가 개시되어 있으며, 국내특허등록 10-0436867호에는 밀기울을 포함하는 식품 조성물의 제조방법 및 이를 이용한 기능성 식품에 관한 기술이 개시되어 있다.

그러나, 상기 빵들의 재료를 보면 대부분 강력분을 사용하는 것은 물론이고, 화학성분의 식품 첨가제를 사용하는 것이 일반적이라서 장기간 섭취하게 되면 건강에 아주 해롭다는 문제점이 있었다. 특히, 상기 강력분에는 당질이 많아 당뇨 환자에게 있어서 건강에 아주 안 좋은 것으로 알려져 있다.

특허공개 제2010-0087513호 특허공개 제2016-0139565호

따라서, 본 발명은 당뇨 예방에 도움을 주며 유해하지 않은 천연 효소 발효액을 원료로 하여 천연효소 탄산수를 제조하여 이스트나 식품첨가제를 대체시킴으로 인하여, 일반적인 빵류의 제조과정에서 사용하는 이스트나 식품 첨가제 등을 사용하지 않게 되며 당질이 높지 않아 당뇨환자에게도 얼마든지 섭취가 가능하고 건강에 유익한 당뇨 예방용 효소빵을 제공하고자 하는데 있는 것이다.

따라서, 본 발명은 이러한 문제를 해결하기 위하여 창안된 것으로 본 발명은당뇨 예방용 효소빵의 제조방법에 있어서, 상기 효소빵의 제조방법은 과일과 설탕을 혼합하여 효소 발효액을 만드는 단계와 상기 효소 발효액 100중량부에 정제수 750~ 950중량부를 혼합하여 20~ 30℃에서 5~ 9일 동안 발효시켜 발효액 탄산수를 만드는 단계와 호밀 가루 100중량부에 상기 발효액 탄산수 95~ 105중량부, 소금 3~ 5중량부를 혼합하여 반죽물을 만드는 단계와 상기 반죽물을 빵 틀에 넣어 성형시킨 후, 성형된 반죽물을 30~ 35℃에서 3~ 5시간 동안 숙성시키는 단계와 상기 숙성된 반죽물을 160~ 200℃의 오븐에 넣고, 25~ 35분간 구워서 완성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 효소발효액은 감귤, 블루베리, 사과, 키위, 산딸기 중에서 선택되는 어느 하나의 과일 100중량부와 설탕 90~ 110중량부를 혼합하여 25~ 35℃에서 12~ 24개월 동안 pH 5∼ 6으로 발효하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 반죽물을 만드는 단계에서 상기 반죽물 100중량부에 발효과일 3~ 5중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 효소 발효액의 당도는 50 ~ 55 brix인 것을 특징으로 한다.

따라서, 본 발명은 강력분을 사용하지 않으며 당질도 높지 않아 당뇨환자도 얼마든지 취식할 수 있으며, 일반적인 빵 류의 제조과정에서 통상적으로 사용하는 건강에 이롭지 못한 이스트나 식품첨가제를 완전히 배제한 호밀 가루와 천연 효소액을 원료로 하는 발효액 탄산수를 재료로 하여 제조되므로 건강에 유용한 호밀 빵을 제조할 수 있는 효과가 있는 것이다.

도 1은 본 발명에 의한 효소빵의 제조방법의 흐름도.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하기로 한다.

또한, 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 구성 또는 기능에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수가 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략하기로 한다. 도 1은 본 발명에 의한 효소빵의 제조방법의 순서를 나타내는 흐름도이다.

이하, 본 발명에 의한 효소빵의 제조방법에 대하여 상세하게 구체적으로 설명하기로 한다.

과일과 설탕을 혼합하여 효소 발효액을 만드는 단계

먼저, 효소발효액을 만드는 것이 필요한 데, 상기 효소발효액은 감귤, 블루베리, 사과, 키위, 산딸기 중에서 선택되는 어느 하나의 과일 100중량부와 설탕 90~ 110중량부를 혼합하여 25~ 35℃(바람직한 온도는 30~ 32℃)에서 12~ 24개월 동안 숙성시켜 발효하여 만드는 것으로 이하에서 자세히 설명하기로 한다. 참고로, 온도는 상온을 유지하여야 하며, 상기 바람직한 온도는 다수 회의 축적된 실험과 데이터의 결과이다.

그리고, 설탕이 90중량부 미만이면 과일의 향이 너무 진해져서 바람직하지 못하고, 110중량부를 넘어서면 당도가 너무 진하여 맛이 변질되고 삼투압이 높아져서 발효가 제대로 이루어지지 않는다.

따라서, 상기 과일과 설탕을 거의 동일한 비율로 혼합시키는 것으로 20~ 40℃(바람직하게는 25~ 30℃)의 비교적 고온에서 적어도 1년 이상 숙성을 시키는 것이다. 만일, 1년 미만이면 발효가 덜 이루어질 가능성이 있으며, 3년 이상을 숙성시키면 효소 발효액 맛이 변질될 가능성이 있으므로 바람직하지 못하다. 참고로, 가장 적당한 숙성기간은 1년~ 1년 6개월이다.

이러한 발효를 실행할 때, 발효 균주를 첨가하여 발효를 시키는 방식을 취하는 것인데 상기 발효 균주는 식물성 유산균인 락토코커스 락티스 (Lactococcus lactis KACC13877), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum KACC11451), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei KACC12413) 등 과일에 내성을 지니는 하나 이상의 균주를 선택하여 사용하였다.

상기 발효는 습도를 40~ 60%로 유지할 수 있으며, 발효용기(미도시) 내의 상하 온도와 습도를 균일하게 유지함으로써 발효상태를 고르게 할 수 있다.

참고로, 설탕 90~ 110중량부를 혼합하는 또 다른 이유는 과일에 함유되어 있는 성분을 최대한 빨리, 많이 용출시키며, 설탕의 농도가 진할수록 삼투압 현상이 크게 작용하여 성분이 쉽게 용출되는 것이다.

또한, 설탕의 농도가 진할수록 잡균의 세포에도 삼투압 현상이 작용되어 모든 균을 사멸시킬 수 있게 되며, 효소 발효시 효소 증식에 따른 에너지원으로 사용된다.

그리고, 상기 발효를 하는 과정에서 pH는 5~ 6으로 유지하는 것이 바람직한데, 상기 5~ 6 pH에서 효소가 잘 생육하여 발효가 잘 이루어지며, 이하에서 설명할 효소 발효액 탄산수의 농축액으로 사용하여 음용하기에 가장 적합한 pH이다.

이하에서는 과일 및 설탕을 혼합하여 만드는 효소발효액의 제조방법에 대하여 설명하기로 한다.

먼저, 과일(감귤, 블루베리, 사과, 키위, 산딸기 중에서 선택되는 어느 하나)과 설탕을 서로 비슷한 중량부로 혼합하여 25~ 35℃의 온도에서 1년 이상~ 2년 이하의 기간 동안 발효한다.

상기와 같이 발효를 할 때 발효균주는 앞에서도 언급했지만, 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis KACC13877), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum KACC11451), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei KACC12413)에서 하나 이상 선택된 식물성 유산균을 첨가하여 발효시키는 것이다.

이러한 과정을 통해 발효된 발효액을 더욱 정제된 물질을 얻기 위해 여과기(미도시)를 이용하여 불순물을 제거한 다음에 150~ 200℃로 가열하여 멸균하는 것이다.

상기와 같은 멸균 과정을 통해 멸균된 발효액을 일정 용기에 담아 7~ 10℃도의 온도로 7~ 15일간 숙성 안정화시켜 효소발효액을 완성하는 것이다. 참고로, 상기 효소발효액의 당도(brix)는 50~ 55이다. (당도 측정: 제조된 효소발효액을 20g을 채취하여 물 100㎖에 넣고 볼텍싱하여 섞어준 다음, 5㎖ 주사기와 Phenex rc 0.45㎛를 이용하여 필터링한 후 이를 토대로 상기 당도(brix)를 측정하였다.)

다음으로 상기 완성된 효소발효액을 별도로 추출하여 30~ 38℃에서 1~ 4개월 숙성한다. 이는 재료의 수분이 설탕의 삼투압 작용에 의하여 완전히 빠져나왔을 때 액만 추출하여 30~ 38 ℃에서 1~ 4개월 정도 숙성을 진행하면 발효균주의 활성이 최대치가 되어 미생물에 의한 효소분비 작용이 증가하게 된다.

또한, 상기 숙성을 거친 효소발효액을 25~ 30 ℃에서 3~ 6개월 숙성한다. 이것은 효소 분비가 최대치일 때, 미처 발효가 되지 못한 것을 재발효하여 이를 통해 생성된 가스가 완전히 빠져나가도록 하기 위함이다.

또한, 상기 숙성을 거친 효소발효액을 비교적 저온인 18~ 25℃에서 숙성한다. 이렇게 저온에서 숙성을 진행함으로써 앞에서 언급한 감귤, 사과 등과 같은 과일 재료 고유의 향과 맛이 되살아나게 된다.

효소 발효액 탄산수를 만드는 단계

다음 단계로, 상기 단계에서 만들어진 효소 발효액 100중량부에 정제수 750~ 950중량부를 혼합하여 20~ 30℃의 상온(常溫)에서 5~ 9일 동안 발효시켜 효소 발효액 탄산수를 만들게 되는 것이다.

상기 효소 발효액과 정제수(물)의 가장 바람직한 비율은 약 1: 9의 비율로서 혼합하는 것으로, 20~ 30℃의 온도에서 5~ 9일(바람직하게는 1주일)동안 발효시키는 것인데, 발효 일수가 5일 미만이면 발효가 제대로 이루어지지 않으며 9일을 초과하게 되면 지나친 발효로 탄산수의 맛이 변질된다.

상기와 같이 제조된 효소 발효액 탄산수를 빵류를 만드는데 필수적으로 포함되는 재료인 밀가루 등과 반죽을 하면 반죽이 잘되도록 하는 효과도 있는 것이다. 참고로, 상기 효소 발효액 탄산수의 맛은 일반 사이다 맛과 흡사하다.

상기 발효액 탄산수를 추출하는 방식은 효소발효액 100중량부를 추출용기(미도시)에 넣고 정제수 750~ 950중량부의 물을 혼합하여 상기 온도(20~ 30℃)에서 가온 추출한다. 추출하는 방식은 상기 추출액을 감압 증류기(미도시)에 넣고 50~ 60℃, 200~ 220mmHg에서 감압 증류하여 당도가 5.5~ 6.5 brix로 되도록 농축하였으며, pH는 4.5∼ 5.5이다. 참고로, 5일 동안 발효시켰을 경우 brix는 6.1이고 pH는 4.9이다.

따라서, 상기와 같은 조건과 과정을 거쳐서 제조되는 발효액 탄산수로 호밀가루와 함께 반죽하게 될 경우, 반죽이 잘되고 당뇨 등과 같은 성인병에 아주 유익한 호밀 효소빵을 만들 수 있는 것이다.

반죽물을 만드는 단계

다음 단계로, 상기 효소 발효액 탄산수를 만드는 단계에서 만들어진 효소 발효액 탄산수 100중량부에 호밀 가루 95~ 105중량부, 소금 3~ 5중량부를 혼합하여 반죽물을 만든다. 즉, 효소 발효액 탄산수와 호밀 가루를 거의 동일한 비율로 혼합하고 약간의 소금을 함께 혼합하는 것이다. 상기 소금이 3중량부 미만이면 첨가효과가 없으며 5중량부를 초과하면 빵에 염도가 높아져서 좋지 못하다.

이하에서는, 본 발명의 주재료 중의 하나에 해당하는 호밀에 대하여 간략하게 설명하기로 한다.

호밀은 밀에 비해 글루텐의 탄성이 약해서 빵을 제조하면 밀도가 높아져서 부드러운 느낌이 좀 적다는 특성이 있다. 상기 호밀의 효능은 암 예방, 혈당 상승 완화 및 심혈관질환 위험의 감소를 들 수 있다. 이러한 호밀로 만든 빵을 섭취하면 호밀에 다량 함유된 섬유질은 밀의 섬유질 보다 장 건강 향상에도 더 큰 효과가 있다고 알려져 있다. 또한, 호밀은 다소 산미가 있고 정백 제분하여 흑빵을 만든다.

상기 호밀가루, 탄산수와 소금을 반죽하는 방식은 손으로 직접 수동적으로 혼합하여 반죽하거나 반죽기를 이용하여 반죽하는 것이다.

더 나아가, 기호나 선호도에 따라 반죽물 100중량부에 발효과일 3~ 5중량부를 추가적으로 혼합하여 주는 것이 바람직하다.

상기 발효과일이 3중량부는 첨가효과가 미미하고 5중량부를 초과하면 발효 과일의 향이 진하게 배어나게 되어 빵 맛에 영향을 줄 수 있어 바람직하지 못하다. 참고로, 상기 발효과일의 종류로는 블루베리나 사과, 딸기, 포도 등의 과일에서 1종 이상 선택되는 것으로 상기 과일을 설탕 등과 버무려 발효시키는 통상의 방식으로 자세한 설명은 생략하기로 한다.

따라서, 반죽단계에서는 일반적으로 빵을 만들 때 흔히 사용하는 이스트는 물론이고, 어떠한 식품첨가제도 일체 혼합하지 않으며 보통, 빵을 만들 때 거의 필수적으로 사용하는 제빵 개량제와 같은 식품첨가제를 혼합하여 빵을 제조할 경우 이를 취식하면 생길 수 있는 위 손상이나 순환기 또는 기관지에 영향을 미쳐 습관적인 복통 등을 일으킬 수 있는 현상을 원천적으로 방지할 수 있는 것이다.

덧붙여, 본 발명의 반죽물 재료로 큰 비중으로 사용하는 호밀 가루에 강력분을 사용하지 않는 100% 호밀로 혼합하게 되므로, 당질이 높은 강력분이 아예 첨가되지 않으므로 당뇨환자라 할지라도 섭취하는 데 아무런 문제점이 없다는 우수한 장점이 있는 것이다. 부가적으로, 상기 반죽물 재료는 상기 설명한 호밀 이외에도 메밀, 보리, 현미, 흑미 및 통밀의 가루로도 대체 가능한 것이다.

반죽물을 빵 틀에 넣어 30~ 35℃에서 3~ 5시간 동안 숙성시키는 단계

상기 단계에서 얻은 반죽을 숙성 또는 발효시키는 단계인데, 반죽물을 빵 틀에 넣어 원하는 형태로 성형을 시키고 난 후, 상기 빵 틀에서 반죽물을 인출한다.

상기 빵 틀을 통해 성형시켜 꺼낸 반죽물을 30~ 35℃에서 3~ 5시간 동안 숙성시킨다. 상기 숙성온도가 30~ 35℃는 반죽물을 숙성시키기에 좋은 온도이며, 숙성 시간이 3시간 미만이면 효과가 없게 되고, 5시간이 초과되면 지나친 숙성시간으로 맛이 변질될 소지가 있기 때문이다. 이러한 숙성시키는 단계를 통하여 반죽물이 부풀어 오르게 된다.
숙성된 반죽물을 160~ 200℃의 오븐에 넣고, 25~ 35분간 구워서 완성하는 단계

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상기 단계에서 얻은 발효시켜 숙성된 반죽물을 오븐(미도시)에 넣고 160~ 200℃로 25~ 35분 동안 구워 완성시킨다. 굽는 과정은 빵의 종류에 따라 공지되어 있는 통상의 방법에 따른다. 굽는 온도와 굽는 시간이 160℃와 25분 미만이면 반죽물이 덜 구워지게 될 가능성이 있으며, 200℃와 35분을 초과하면 지나친 고온이라 빵의 영양분이 파괴되어 호밀 빵의 참맛을 느끼기 어렵게 된다. 참고로, 굽는 온도와 시간의 가장 바람직한 온도와 시간은 180℃와 30분이다.

이하에서는 본 발명의 제조방법으로 제조되는 호밀빵(실험예 1)과 일반적인 호밀빵(비교예 1)을 구체적으로 비교하여 보도록 한다.

[실험예 1] 본 발명에 의한 방법으로 제조되는 호밀빵

감귤 1kg, 설탕 1kg를 혼합하여 30℃의 온도로 2년 동안 숙성시켜 효소 발효액을 만들었다.

상기 만들어진 효소발효액 100g을 추출하여 물 0.9리터와 혼합하여 30℃에서 1주일 동안 발효하여 발효액 탄산수를 만들었다.

상기 발효액 탄산수 100g과 호밀가루 100g, 소금 3g을 혼합하여 반죽물을 만들었다.

상기 반죽물을 빵틀에 넣어 성형시킨 다음에 성형된 반죽물을 35℃의 온도에서 4시간 동안 숙성시켰고, 숙성되어 부풀어 오른 반죽물을 180℃로 가열된 오븐에 30분 동안 구워서 호밀빵을 완성하였다.

[비교예 1] 일반적인 호밀빵

1단계 : 250mesh의 밀기울 200g, 호밀 분말 300g, 활성글루텐 60g, 마스코바도 20g, 치즈가루 15g, 우유버터 15g, 드라이이스트 5g, 소금 4g을 혼합한 후 가는 체에 친 후 반죽기에 넣는다.

2단계 : 정제수 200g에 올리고당 50g 및 커피엑기스 5g을 넣고 골고루 저어 준 후, 상기 1단계의 혼합물을 반죽한다.

3단계 : 2단계의 반죽물에 우유버터 15g을 첨가한 후 재반죽한다.

4단계 : 재반죽물을 35℃의 온도 및 습도 70%를 유지하여 1시간 발효시킨다.

5단계 : 1차 발효물을 분할 및 성형한다.

6단계 : 5단계의 발효물을 35℃의 온도 및 습도 70%를 유지하여 다시 1시간 재발효시킨다.

7단계 : 200℃의 오븐에서 15분간 구워 호밀빵을 만들었다.

[관능평가]

상기 실험예 1 및 비교예 1로부터 제조된 호밀 빵에 대하여 이하의 관능시험을 행하였다. 무작위로 선택한 성인남녀 각 10명을 패널로 하여 각각 빵을 자유롭게 섭취시키고 그 결과치를 아래의 표 1에 나타내었다.

불쾌한 맛, 불쾌한 냄새, 식감, 고소한 맛, 전체적인 향미, 전체적인 맛을 평가항목으로 하였으며, 2차례에 걸쳐 평가하였다. 관능검사는 10명의 패널에 의해 실시되었으며, 비교예 1을 3점으로 하는 5단계 평가를 하였다. 점수는 상기 각 10명의 패널들의 2차례 평가점을 평균하여 계산하였다(5점: 좋다, ~3점 : 보통, ~1점 : 나쁘다).

불쾌한 맛, 불쾌한 냄새는 호밀빵 특유의 텁텁한 맛과 냄새가 나는지 여부를 평가한 것으로 5점이‘전혀 나지 않는다’이며, 1점이‘많이 난다’이다. 결과는 이하의 표 1과 같다. 본 발명의 호밀빵은 비교예 1의 호밀빵과는 전체적으로 기호도가 우수한 것으로 나타났다.

	불쾌한 맛	불쾌한 냄새	식 감	고소한 맛	전체적인 향미	전체적인 맛
실험예 1	4	4.5	3.5	3.3	3.7	3.8
비교예 1	2.1	2.3	3	3	3	3

Claims (5)

1. 효소빵의 제조방법에 있어서,
   상기 효소빵의 제조방법은 감귤, 블루베리, 사과, 키위, 산딸기 중에서 선택되는 과일 100중량부와 설탕 90~ 110중량부를 혼합하여 온도 25~ 35℃, 습도 40~60%, pH 5~6의 조건에서 12~ 24개월 동안 발효시킨 다음 불순물을 제거한 후 150~ 200℃로 가열하여 멸균하고, 멸균된 발효액을 7~ 10℃도의 온도로 7~ 15일간 숙성시켜 당도50~ 55brix의 효소 발효액을 만드는 단계;
   상기 효소발효액 100중량부에 정제수 750~ 950중량부를 혼합하여 20~ 30℃의 상온(常溫)에서 5~ 9일 동안 발효시킨 후 50~ 60℃의 온도와 200~ 220mmHg의 압력에서 감압 증류하여 당도가 5.5.~ 6.5brix가 되도록 농축하여 발효액 탄산수를 만드는 단계;
   메밀, 보리, 현미, 흑미, 통밀 또는 호밀 가루 100중량부에 상기 발효액 탄산수 95~ 105중량부, 소금 3~ 5중량부를 혼합하여 반죽물을 만드는 단계; 상기 반죽물을 빵 틀에 넣어 성형시킨 후, 성형된 반죽물을 30~ 35℃에서 3~ 5시간 동안 숙성시키는 단계;
   상기 숙성된 반죽물을 160~ 200℃의 오븐에 넣고, 25~ 35분간 구워서 완성하는 단계:를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 발효액을 이용한 당뇨예방용 효소빵의 제조방법.
   
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