KR101739739B1

KR101739739B1 - 건포도를 이용한 천연 발효 빵 및 이의 제조 방법

Info

Publication number: KR101739739B1
Application number: KR1020160179585A
Authority: KR
Inventors: 마칠석
Original assignee: 마칠석
Priority date: 2016-12-26
Filing date: 2016-12-26
Publication date: 2017-05-25

Abstract

본 발명은 건포도를 이용하여 제조되는 천연 발효 빵 및 이의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 건포도를 이용하여 천연 발효종을 만들고 이를 이용한 천연 발효 방법으로 제조되는 발효 빵 및 그 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 건포도 천연 발효종을 이용한 발효 빵은 인공 발효원을 사용하지 않고, 건포도를 이용하여 자연 발효종을 제조하고 이를 이용함으로써 풍부한 유기산을 함유하여 풍미가 우수한 빵을 제조할 수 있으므로 제빵 산업상 매우 유용한 발명이다.

Description

건포도를 이용한 천연 발효 빵 및 이의 제조 방법{NATURAL FERMENTED BREAD USING RAISIN AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}

본 발명은 건포도를 이용하여 제조되는 천연 발효 빵 및 이의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 건포도를 이용하여 천연 발효종을 만들고 이를 이용한 천연 발효 방법으로 제조되는 발효 빵 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

최근 소비자들의 식생활에 의한 건강 증진에 대한 관심이 증가하고 있으며, 이에 따라 식품업체에서의 건강 기능성 식품의 개발 또한 활발하게 진행되고 있는 실정이다.

일반적인 빵에 있어서, 발효는 주로 제빵용 효모인 사카로마이세스 세레비지아(Saccharomyces cerevisiae)에 의해 이루어지고 있으나, 경제성의 이유로 인하여 효모에 의한 발효시간이 짧아 효모에 의한 대사 산물이 충분하게 생성되지 못하여 빵의 품질을 저하시키는 요인이 되고 있다. 일반적으로 빵은 밀가루를 반죽하여 발효시키거나 찐 제품으로, 주원료로는 소맥분, 이스트, 소금, 물 등이 사용되며, 부원료로서는 정백당, 유지, 분유, 계란 등이 사용된다. 종래의 일반적인 빵을 제조하는 방법으로서는 직접법(Straight method)과 중종법(Sponge method)이 있다.

직접법에 의한 제조는 일반적으로 가정에서 혹은 소규모적으로 행해지는 것이 일반적이나, 공업적으로 혹은 대량생산에 의해 빵을 제조하는 경우에 있어서는 한번에 모든 과정이 순차적으로 진행되지 않을 경우 품질이 균일하지 못하게 되어 맛과 향이 떨어지며 노화가 빠르다는 단점이 있었다. 또한, 중종법은 상기한 직접법보다 제품의 맛과 향을 개선시키기 위한 방법이지만, 중종법에 의한 제빵법 역시 상업적인 효모를 이용한 단시간 발효법으로 유기산균에 의한 발효생성 물질이 적어 제품의 풍미성분이 부족하게 된다.

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10-1095805

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10-1547907

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10-1521231

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10-2016-0127489

A

본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 건포도를 이용한 천연 발효종을 제조하여 이를 발효 스타터로서 사용함으로써 제품의 풍미가 보다 강화된 천연 발효 빵과 이의 제조 방법을 제공하고자 하는 것이다.

상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 (1) 건포도 100중량부에 대하여 설탕 1~5중량부 및 물 250~350중량부를 혼합하여 1~5일 동안 25~28℃에서 자연 발효시켜 액종을 제조하는 단계; (2) 상기 액종 100중량부에 대하여 밀가루 400~600중량부, 설탕 50~150중량부, 트레할로오스 10~30중량부, 버터 50~100중량부, 우유 20~40중량부, 꿀 5~15중량부, 난황 30~80중량부 및 물 150~200중량부를 혼합하여 1~5일 동안 실온에서 발효시켜 중종을 제조하는 단계; (3) 상기 중종에 설탕, 소금, 버터, 난황, 꿀, 카카오버터, 바니린, 레몬향료, 오렌지향료, 생크림, 우유, 오렌지필 및 레몬필을 혼합하고 상온에서 20~30분 동안 발효시켜 본반죽을 제조하는 단계; 및 (4) 상기 본 반죽을 성형시켜 오븐에 가열하는 단계를 포함하는 건포도를 이용한 천연 발효 빵의 제조 방법을 제공한다.

상기 단계 (1) 및 단계 (2)의 물에는 5~20중량%의 오미자 열수 추출액이 포함되는 것이 바람직하다.

상기 단계 (1) 및 단계 (2)의 물에는 5~10중량%의 함초 열수 추출액이 포함되는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기 제조 방법으로 제조되는 건포도를 이용한 천연 발효 빵을 제공한다.

본 발명에 따른 건포도 천연 발효종을 이용한 발효 빵은 인공 발효원을 사용하지 않고, 건포도를 이용하여 자연 발효종을 제조하고 이를 이용함으로써 풍부한 유기산을 함유하여 풍미가 우수한 빵을 제조할 수 있으므로 제빵 산업상 매우 유용한 발명이다.

이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.

본 발명의 발명자들은 천연재료를 이용한 천연 발효종을 사용하여 풍미가 우수한 빵을 제조하는 방법을 연구하던 중 건포도를 사용하여 천연 발효종을 제조한 후 이를 제빵에 사용하는 경우 빵의 풍미가 현저히 우수해짐을 확인하고 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명은 다음의 단계들을 포함하는 건포도를 이용한 천연 발효 빵의 제조 방법을 제공한다:

(1) 건포도 100중량부에 대하여 설탕 1~5중량부 및 물 250~350중량부를 혼합하여 1~5일 동안 25~28℃에서 자연 발효시켜 액종을 제조하는 단계;

(2) 상기 액종 100중량부에 대하여 밀가루 400~600중량부, 설탕 50~150중량부, 트레할로오스 10~30중량부, 버터 50~100중량부, 우유 20~40중량부, 꿀 5~15중량부, 난황 30~80중량부 및 물 150~200중량부를 혼합하여 1~5일 동안 실온에서 발효시켜 중종을 제조하는 단계;

(3) 상기 중종에 설탕, 소금, 버터, 난황, 꿀, 카카오버터, 바니린, 레몬향료, 오렌지향료, 생크림, 우유, 오렌지필 및 레몬필을 혼합하고 상온에서 20~30분 동안 발효시켜 본반죽을 제조하는 단계; 및

(4) 상기 본 반죽을 성형시켜 오븐에 가열하는 단계.

상기 단계 (1)은 건포도를 이용한 액종을 제조하는 공정이다. 액종의 제조에는 살균된 용기를 사용한다. 통상 아황산가스를 사용하여 용기 내부를 살균하기도 하지만, 용기를 끓는 물에 일정 시간을 두어 살균할 수 있다. 용기는 특별히 한정되지는 않지만, 플라스틱, 유리 등의 용기가 적절하다. 소독된 용기에 건포도를 투입한다. 건포도는 간단히 이물질을 제거하는 정도로 깨끗히 준비하는 것이 좋다. 용기에 건포도를 투입하고, 설탕을 추가한 후 물을 부은 후, 이를 온도 25~28℃ 및 습도 80~85%로 조절하여 1~5일 동안 자연 발효시킨다. 발효가 진행되면서 기포가 발생하며, 건포도가 차츰 위쪽으로 뜨는 현상이 발생한다. 약 5일이 경과하여 더이상 기포발생이 없이 건포도가 위쪽으로 뜨오르면 액종의 제조가 완성된 것이다.

상기 액종에는 추가적으로 포도주스 및 사과주스를 더 추가하여 추가 발효시킨 후 액종을 제조할 수도 있다. 추가되는 포도주스는 제조된 액종의 0.5배 정도 첨가하고, 사과주스의 경우 1.5배 정도를 첨가하는 것이 바람직하다.

상기 단계 (2)는 단계 (1)로부터 제조된 액종에 밀가루와 물 등을 첨가하여 중종을 제조하는 공정이다. 각 성분의 함량은 액종 100중량부에 대하여 밀가루 400~600중량부, 설탕 50~150중량부, 트레할로오스 10~30중량부, 버터 50~100중량부, 우유 20~40중량부, 꿀 5~15중량부, 난황 30~80중량부 및 물 150~200중량부를 혼합한다.

구체적으로, 액종에 밀가루, 설탕, 트레할로오스, 버터를 계량하여 첨가하고, 나머지 성분들을 모두 첨가한다. 첨가 후 믹싱을 하며, 믹싱의 정도는 반죽이 광택이 날 때까지 저속으로 믹싱한다. 믹싱 후 발효시키며, 발효 용기는 내부가 확인 가능한 재질의 것으로 사용하는 것이 바람직하고, 바닥 면적이 넓지 않고 깊고 높은 것을 사용하는 것이 좋다. 발효는 최초 반죽의 높이에서 3~4배 정도될 때까지 수행되며, 발효 전 용기에 버터를 발라주는 것이 바람직하다.

구체적인 발효 조건은 온도 25~28℃ 및 습도 80~85%로 조절하여 1~5일 동안 수행된다. 발효가 완성된 중종은 본반죽을 제조하는데 사용되며, 사용시까지 4℃에서 보관할 수 있다.

바람직한 구체예로서, 상기 단계 (1) 및 단계 (2)의 물에는 5~20중량%의 오미자 열수 추출액이 포함되는 것이 바람직하다. 오미자 열수 추출액은 준비된 오미자를 5배 정도의 열수에 투입하여 통상 50~60℃의 약한 불로 1~2시간 동안 우려낸 물을 의미하며, 맑은 여액을 물과 희석하여 본 발명에 사용할 수 있다. 오미자 열수 추출액을 사용함으로써 발효시 잡균의 번식을 방지할 수 있고, 오미자 특유의 풍미를 더할 수 있는 효과를 얻을 수 있다.

바람직한 구체예로서, 상기 단계 (1) 및 단계 (2)의 물에는 5~10중량%의 함초 열수 추출액이 포함되는 것이 바람직하다. 함초 열수 추출액은 준비된 함초 줄기를 5배 정도의 열수에 투입하여 통상 50~60℃의 약한 불로 1~2시간 동안 우려낸 물을 의미하며, 맑은 여액을 물과 희석하여 본 발명에 사용할 수 있다. 함초 열수 추출액을 사용함으로써 발효시 잡균의 번식을 방지할 수 있으며, 부드러운 식감과 향을 더하여 주는 효과를 얻을 수 있고, 제조된 빵의 보존 기간을 연장시켜 주는 효과가 있다.

상기 단계 (3)은 본 발효 과정이다. 본반죽은 상기 중종에 설탕, 소금, 버터, 난황, 꿀, 카카오버터, 바니린, 레몬향료, 오렌지향료, 생크림, 우유, 오렌지필 및 레몬필을 혼합하고 상온에서 20~30분 동안 발효시켜 제조된다.

상기 단계 (4)는 본반죽을 적절한 모양으로 성형하고 이를 오븐에 투입하여 가열하여 빵을 완성하는 단계이다. 통상 220~230℃의 온도에서 20~30분 동안 가열하여 제조된다.

상기와 같은 방법으로 본 발명의 건포도를 이용한 천연 발효 빵을 제조할 수 있으며, 따라서, 본 발명은 상기 본 발명의 제조 방법으로 제조되는 건포도를 이용한 천연 발효 빵을 제공한다.

이하에서는, 구체적인 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 바람직한 일 구체예를 기재한 것이며, 하기 실시예의 기재 사항에 의하여 본 발명의 권리범위가 한정되는 것으로 해석되는 것은 아니다.

[실시예]

실시예 1

살균된 유리 용기에 이물질을 제거한 건포도 500g, 설탕 10g 및 물 1,500ml를 첨가한 후, 온도 27℃ 및 습도 85%로 조절하여 5일 동안 자연 발효를 수행하였다. 발효가 완성된 액종에 밀가루 5,100g, 설탕 1,000g, 트레할로오스 255g, 버터 850g, 우유 250g, 꿀 100g, 난황 500g 및 물 1750g을 혼합하여 믹싱기에서 반죽에 광택이 날 때까지 저단으로 믹싱하였다. 이를 발효 용기에 투입하고 5일 동안 실온에서 발효시켜 중종을 제조하였다. 제조된 중종을 믹싱기에 넣고 먼저 30~40분 동안 돌려서 가스를 빼주었다. 여기에 꿀 100g과 오렌지향료 5g을 넣고 혼합한 후, 설탕 750g, 레몬향료 5g, 바니린 8g을 미리 혼합하여 둔 혼합물을 천천히 첨가하여 혼합하였다. 다음으로, 냉장 보관한 난황 1,400g을 3번에 걸쳐 나누어 첨가하여 잘 혼합하였다. 여기에 생크림 400g을 두번에 나누어 첨가하여 믹싱하고, 버터 900g, 중탕한 카카오버터 45g 및 소금 60g을 넣어 믹싱한다. 마지막으로, 오렌지필 400g과 레몬필 300g을 넣고 가볍게 섞어 주었다. 이때 최종 온도가 27℃를 넘지 않게 하였다. 본반죽을 상온에서 30분 동안 발효시킨 후 식빵 모양으로 분할하여 미리 220℃로 예열된 오븐에 투입하여 30분 동안 가열하여 제빵하였다.

실시예 2

상기 실시예 1에서 액종 및 중종의 제조를 위하여 사용된 물 대신에 10중량%의 오미자 열수 추출액이 함유된 물을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 제빵하였다.

실시예 3

상기 실시예 1에서 액종 및 중종의 제조를 위하여 사용된 물 대신에 10중량%의 함초 열수 추출액이 함유된 물을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 제빵하였다.

비교예

상기 실시예 1에서 액종 및 중종 제조 과정을 생략하고, 본 발효에서 상업용 이스트 및 밀가루를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 제빵하였다.

실험예

상기 실시예 1 내지 실시예 3 및 비교예로부터 제조된 빵을 남녀 20인으로 구성된 평가 위원에게 시식하게 하고 각 항목의 관능성을 평가하였다. 점수는 5점 척도법에 따라 평가하였으며, 1점: 나쁨, 2점: 조금 나쁨, 3점: 보통, 4점: 약간 좋음, 5점 좋음으로 평가하였고, 그 결과를 다음 표 1에 나타내었다.

평가 항목	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예
맛	4.2	4.3	4.5	3.0
향	4.0	4.1	4.3	2.8
부드러움	4.5	4.3	4.4	2.9
식감	4.4	4.4	4.5	2.7
전체적인 기호도	4.2	4.2	4.4	2.8

상기 표 1에 나타난 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조된 빵은 맛, 향, 부드러움, 식감 및 전체적인 기호도 면에서 시판 이스트를 사용하여 제빵한 비교예보다 현저히 우수한 평가를 받음을 알 수 있었다.

또한, 실시예 1 내지 실시예 3 및 비교예의 빵을 상온에 두어 시간별로 보존성을 테스트하고, 그 결과를 아래 표 2에 나타내었다.

경과 기간	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예
0일	변화 없음	변화 없음	변화 없음	변화 없음
1일	변화 없음	변화 없음	변화 없음	변화 없음
3일	변화 없음	변화 없음	변화 없음	약간 딱딱해짐
7일	약간 딱딱해짐	약간 딱딱해짐	변화 없음	곰팡이 발생

상기 표 2에 나타난 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조된 빵은 일반 이스트를 사용하여 제조되는 비교예의 빵과 비교하여 보존성이 우수함을 알 수 있었으며, 특히, 함초 열수 추출액을 사용한 실시예 3의 경우는 비교예는 물론이고 실시예 1 및 실시예 2보다고 우수한 보존성을 나타내었다.

Claims

(1) 건포도 100중량부에 대하여 설탕 1~5중량부 및 물 250~350중량부를 혼합하여 1~5일 동안 25~28℃에서 자연 발효시켜 1차 액종을 제조하는 단계;
(2) 상기 1차 액종의 0.5배 부피의 포도주스, 상기 1차 액종의 1.5배 부피의 사과주스 중 적어도 하나를 상기 (1) 단계에서 제조된 1차 액종에 첨가한 후 발효시켜 2차 액종을 제조하는 단계;
(3) 상기 2차 액종 100중량부에 대하여 밀가루 400~600중량부, 설탕 50~150중량부, 트레할로오스 10~30중량부, 버터 50~100중량부, 우유 20~40중량부, 꿀 5~15중량부, 난황 30~80중량부 및 물 150~200중량부를 혼합하여 최초 반죽 높이의 3~4배가 될 때까지 25~28℃의 온도에서 1~5일 동안 발효시켜 중종을 제조하는 단계;
(4) 상기 중종에 설탕, 소금, 버터, 난황, 꿀, 카카오버터, 바니린, 레몬향료, 오렌지향료, 생크림, 우유, 오렌지필 및 레몬필을 혼합하고 상온에서 20~30분 동안 발효시켜 본반죽을 제조하는 단계; 및
(5) 상기 본 반죽을 성형시켜 오븐에 가열하는 단계를 포함하고,
상기 단계 (1) 및 단계 (3)의 물에는 5~20중량%의 오미자 열수 추출액 및 5~10중량%의 함초 열수 추출액이 포함되는 것을 특징으로 하는 건포도를 이용한 천연 발효 빵의 제조 방법.
삭제
삭제
제 1항에 기재된 제조 방법으로 제조되는 건포도를 이용한 천연 발효 빵.