KR20170113875A - 잣의 유효성분을 함유한 바움쿠헨 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 잣 함유 바움쿠헨 및 그 제조방법에 관한 것이며, 보다 상세하게는 잣박, 잣기름, 잣송이 추출액 등을 함유하는 바움쿠헨 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

잣의 유효성분을 함유한 바움쿠헨 및 그 제조방법{BAUMKUCHEN COMPRISING PINE NUT AND METHOD FOR PREPARING THE SAME}

본 발명은 잣 함유 바움쿠헨 및 그 제조방법에 관한 것이며, 보다 상세하게는 잣박, 잣기름, 잣송이 추출액 등을 함유하는 바움쿠헨 및 그 제조방법에 관한 것이다.

바움쿠헨 (Baumkuchen)은 독일의 전통 케이크로 고목(古木)을 본떠서 탑 모양으로 높다랗게 구운 케이크를 말한다. 바움은 수목(樹木), 쿠헨은 과자의 뜻으로, 독일에서 만들기 시작했고, 달걀 ·버터 ·설탕 · 밀가루 ·향료 등을 고루 혼합하여 반죽하고 얇게 밀어 심대에 감으면서 구워내는데, 케이크의 자른 면은 나무의 나이테와 같이 여러 층으로 되어 있다. 맛은 카스텔라나 파운드 케이크와 비슷하며, 보통 생크림 등을 곁들여서 먹으며, 향미를 더하기 위해 럼이나 위스키, 여타 리큐르를 반죽할 때 넣어서 굽기도 한다.

바움쿠헨은 독일에서 유래된 케익이지만, 일본에서 독자적으로 개발하고 발전시킴으로서, 현재 일본에서 고급 선물세트용 등으로 없어서는 안될 존재로 자리매김 하고 있다. 특히, 일년씩 나이테가 늘어나는 나무를 이미지로 삼아 만든 바움쿠헨은, 일본문화랑 매치가 되어 현재는 바움쿠헨 자체가 일본문화를 상징하는 케익으로 거듭나고 있다.

최근 우리나라에서도 20~30대 젊은 여성들 사이에 디저트를 즐기는 문화가 생기면서 기존의 베이커리 업체는 물론 백화점, 호텔까지 동참하면서 디저트 시장이 급부상하고 있다. 이러한 디저트로서, 푸딩, 컵케이크, 마카롱, 소형케이크, 쇼트케이크 등 다양한 제품군이 출시되고 있고 이 중 바움쿠헨도 포함되어 있다. 다양한 바움쿠헨 제품들이 출시됨에 따라, 제품의 경쟁력을 높이기 위해 우수한 심미감, 식감 및 풍미를 제공할 뿐만 아니라, 섭취시 얻을 수 있는 영양 성분을 강화하는 것에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다.

잣나무(Pinus koraiensis　Siebold et Zuccarini)는 소나무과에 속하는 상록 교목으로 우리나라 전국에 분포되어 있고 만주, 흑룡강 유역, 일본(북해도 제외)등에 분포되어 있다. 잎이 솔잎과 비슷하나 좀 더 푸르고 굵다. 높이는 10 내지 30 m나 자라며 나무껍질은 회갈색인데 묵으면 비늘 모양이 되어 떨어진다. 솔잎 모양의 잎이 한 군데서 다섯 잎씩 나오기 때문에 오엽송이라고도 하며, 꽃은 5월에 피고, 열매는 긴 계란형으로 길이 12 내지 15㎝, 지름 6 내지 8 ㎝로 다음해 9월에 익으며, 한 실편에 한 개의 잣이 결실하며 일반적으로 한 열매에 약 100개의 잣이 생산된다. 종자는 일그러진 삼각형이나 난형으로 암자갈색을 띄고 길이 1.2 내지 1.8 ㎝, 지름 1.2 ㎝로 종피를 가지고 있다. 잣 100 g에서 약 670 칼로리의 열량이 나오는 고 칼로리 식품으로 기운이 없을 때나 입맛을 잃었을 때 좋은 것으로 널리 알려져 있다. 잣은 옛부터 과자류, 감주, 각종요리 등 한국 고유 식품에 사용되어 왔을 뿐만 아니라 강장, 당뇨병, 중풍, 진통, 천식, 폐결핵 등에 약용으로 쓰이기도 한다.

잣의 일반성분 조성을 보면 지방질 70%, 단백질 15%, 탄수화물 5%, 회분 3% 수준으로서, 지방질을 다량 함유하고 있다. 지금까지의 잣에 대한 성분연구도 역시 거의 대부분이 주성분인 지방질에 대한 것인데 지방질 중에서도 특히 지방산 조성에 관한 연구가 많이 이루어지고 있다.

잣이 지니고 있는 성분 중 가장 중요한 것은 자양강장제의 역할을 하는 지방 성분이다. 잣에 함유된 지방은 올레린산과 리놀산, 리놀레인산 등 불포화 지방산으로 이루어져 있는데 이들 불포화 지방산은 피부를 아름답게 하고 혈압을 내리게 할 뿐만 아니라 스테미너를 강화시키는 것으로 알려져 있다. 특히 동물성 지방과는 달리 오히려 혈액 속의 콜레스테롤의 양을 줄이므로 동맥 경화증은 물론 각종 성인병을 예방하는 효과가 있다.

또한, 잣송이는 식물의 2차 대사물질로서 송진과 같은 물질을 분비하는데 일반적으로 이 물질에는 α-oinion, β-pinene, campane, terpenoid 와 같은 류나 ercetin, kaempferol 등의 flavonoid류 등 다양한 생리활성 성분을 함유하고 있다. 잣송이는 이외에도 단백질 함량은 3.1%로 낮지만 지방 함량은 13.1%로 높으며, 에너지 함량도 6,104kcal/kg으로 높은 것으로 분석되어, 이를 기능성 원료로 이용할 수 있는 연구가 진행되고 있다.

본 발명은 잣박, 잣기름, 잣송이 추출액 등을 함유하는 바움쿠헨을 제조함으로써, 우수한 식감을 유지하면서도 잣의 풍미와 영양 성분이 함유된 바움쿠헨을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

상기 과제를 해결하기 위해,

본 발명은 (a) 밀가루, 설탕, 전란, 난황, 정제수, 버터, 베이킹파우더, 유화제 및 바닐라 익스트랙를 혼합하여 비중이 0.6 내지 0.9인 혼합물을 제조하는 단계, (b) 상기 혼합물에 잣박, 잣기름, 잣송이 추출액 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 첨가하여 점도가 30 내지 90cps인 반죽물을 제조하는 단계 및 (c) 상기 반죽물을 지지봉 표면에 점착시키고, 상기 지지봉을 회전시키면서 반죽물의 표면을 가열하는 단계 및 (d) 상기 단계 (c)를 반복하여 반죽물을 지지봉의 둘레방향으로 적층하여 다층의 바움쿠헨을 제조하는 단계를 포함하는 바움쿠헨의 제조 방법을 제공할 수 있다.

상기 혼합물은 쌀가루를 더 포함하는 바움쿠헨의 제조 방법을 제공할 수 있다.

상기 반죽물은 잣박, 잣기름, 잣송이 추출액을 1 : 1 ~ 2 : 1 ~ 3 의 비율로 포함하는 바움쿠헨의 제조 방법을 제공할 수 있다.

상기 다층으로 적층된 바움쿠헨의 한 층의 두께는 상기 다층으로 적층된 바움쿠헨의 한 층의 두께는 1 mm 내지 3mm인 바움쿠헨의 제조 방법을 제공할 수 있다.

상기 다층으로 적층된 바움쿠헨의 한 층의 두께는 상기 다층으로 적층된 바움쿠헨의 한 층의 두께는 4 mm 내지 5mm인 바움쿠헨의 제조 방법을 제공할 수 있다.

상기 가열은 180 내지 400℃의 온도로 수행되는 바움쿠헨의 제조 방법을 제공할 수 있다.

또한, 본 발명은 전술한 방법에 따라 제조된 바움쿠헨을 제공할 수 있다.

본 발명은 잣박, 잣기름, 잣송이 추출액 등을 포함함으로써 잣의 풍미가 증진된 바움쿠헨을 제공할 수 있다.

또한, 본 발명은 잣박, 잣기름, 잣송이 추출액 등을 포함함으로써 영양 성분의 함량이 높은 바움쿠헨을 제공할 수 있다.

또한, 본 발명은 난황과 잣기름을 포함함으로써 보다 부드럽고 촉촉한 식감의 바움쿠헨을 제공할 수 있다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 후술하는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다 그러나, 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다. 명세서 전체에 걸쳐 동일 참조 부호는 동일 구성요소를 지칭한다.

이하, 본 발명에 대하여 상세히 설명하도록 한다.

본 발명의 일 구현예는 (a) 밀가루, 설탕, 전란, 난황, 정제수, 버터, 베이킹파우더, 유화제 및 바닐라 익스트랙를 혼합하여 비중이 0.6 내지 0.9인 혼합물을 제조하는 단계, (b) 상기 혼합물에 잣박, 잣기름, 잣송이 추출액 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 첨가하여 점도가 30 내지 90cps인 반죽물을 제조하는 단계 및 (c) 상기 반죽물을 지지봉 표면에 점착시키고, 상기 지지봉을 회전시키면서 반죽물의 표면을 가열하는 단계 및 (d) 상기 단계 (c)를 반복하여 반죽물을 지지봉의 둘레방향으로 적층하여 다층의 바움쿠헨을 제조하는 단계를 포함하는 바움쿠헨의 제조 방법을 제공할 수 있다.

여기서 바움쿠헨이란, 소맥분 등에 계란이나 버터를 더해 만든 천을 지지봉 둘레에 점착시켜 굽는 공정을 반복함으로써, 얇게 구어진 천을 같은 심모양으로 형성시켜 구운 과자를 말한다.

본 발명에 따르면 상기 바움쿠헨 제조용 반죽물에 특정 첨가물들을 소정의 비율로 포함시킴으로써, 식감, 영양, 풍미 등이 우수한 바움쿠헨을 제조할 수 있다.

상기 단계 (a)는 바움쿠헨을 제조하기 위한 원료들을 혼합하는 단계로, 밀가루, 설탕, 전란, 난황, 정제수, 버터, 베이킹파우더, 유화제 및 바닐라 익스트랙 등을 혼합할 수 있다.

이 때, 상기 혼합물의 비중은 0.6 내지 0.9일 수 있다.

구체적으로, 밀가루를 포함할 수 있고, 다른 곡식가루로서 쌀, 옥수수, 감자, 타피오카, 사탕수수 등으로부터 유래되는 전분 및 그 가공전분으로 이루어지는 군으로부터 선택된 적어도 하나를 더 포함할 수 있다.

포함되는 곡식가루로서 밀가루를 80중량% 이상으로 함유하는 것이 바람직하다. 상기 밀가루는 예를 들면, 강력분, 중력분, 박력분 등을 사용할 수 있으나, 케이크류로서 부드러움 등을 구현하기 위해서는 단백질 함량이 적은 박력분이 가장 바람직하다.

특히, 상기 혼합물은 쌀가루를 더 포함할 수 있는데, 기본적으로 밀가루 베이스에 쌀가루를 더 포함함으로써 반죽물의 탄력을 증진시킬 수 있고, 후에 잣 관련 첨가물들과의 풍미 조화를 증진시킬 수 있다.

상기 혼합물에 포함되는 당류로서는 설탕, 이성화당, 올리고당, 포도당, 트레할로스, 과당, 맥아당, 환원 맥아당, 물엿 등을 들 수 있으나 이에 제한되지는 않으며, 바람직하게는 설탕이다. 또한, 설탕과 올리고당을 함께 사용하는 것이 가장 바람직하다.

설탕은 밀가루 100 중량부에 대하여 100 내지 150 중량부로 포함될 수 있고, 바람직하게는 120 내지 130 중량부로 포함될 수 있다. 설탕을 밀가루 100중량부에 대하여 100 중량부 미만으로 포함하는 경우 달콤함이 부족하여 풍미가 밋밋할 우려가 있고, 150 중량부를 초과하면 농후한 맛 강하거나 당의 보습효과가 강해져 끈적임 발생하는 문제점이 있다.

올리고당은 밀가루 100 중량부에 대하여 15 내지 25 중량부로 포함될 수 있다.

또한, 바움쿠헨 제조용 혼합물에는 전란이 포함되는데, 전란은 밀가루 100중량부에 대하여 255 내지 420 중량부, 바람직하게는 255 내지 400 중량부, 보다 바람직하게는 300 내지 350 중량부로 포함할 수 있다.

전란을 밀가루 100 중량부 대비 255 중량부 미만으로 포함하면 천점도가 높아져 소성중의 바움쿠헨 천에 다량의 천이 도포되어 중량감이 높아져 천이 이탈되는 문제점이 있고, 420 중량부를 초과하면 소성시 층이 너무 얇아져 볼륨감이 없어 식감이 저하될 우려가 있다.

따라서, 전란을 상기 범위로 포함함으로써 바움쿠헨에 포함되는 각 층의 적절한 두께를 구현할 수 있고, 우수한 식감을 구현할 수 있다.

상기 혼합물은 난황을 더 포함할 수 있는데 이는 보다 농후한 맛을 낼 수 있고, 밀가루 100 중량부에 대하여 30 내지 70 중량부로 포함하는 것이 바람직하다.

특히, 난황은 전란에 추가로 첨가되는 것으로, 곡식가루와의 혼합이 용이하여 멍울이 발생하지 않게 함과 동시에 반죽물의 비중을 0.6 내지 0.9 로 조절하는 효과를 갖는다.

따라서, 본 발명은 난황을 상기범위로 포함하는 반죽물로 바움쿠헨을 제조함으로써 균일하고 가벼운 재질의 빵 층을 형성할 수 있다.

정제수는 다양한 원료를 혼합하면서 반죽의 밀도와 점도를 적절히 조절하기 위한 양으로 첨가한다.

상기 혼합물에 버터를 포함할 수 있는데, 약 60℃에서 중탕으로 용해하여 사용할 수 있다. 버터는 밀가루 100 중량부에 대하여 50 내지 75 중량부로 포함하는 것이 가장 바람직하다.

상기 혼합물은 유화제를 포함하는데, 유화제는 밀가루 100 중량부에 대하여, 1 중량부 내지 3 중량부로 포함할 수 있다. 유화제는 반죽물의 기포력 및 기포 안정성, 유화 안정성, 보습력, 노화 방지 효과를 높일 수 있다.

바닐라 익스트랙은 바닐라빈을 럼이나 보드카 등의 알코올류로 처리하여 얻어진 것으로, 우유비린내 등을 제거하고 좋은 향을 내기 위해 첨가된다.

상기 혼합물은 액체 쇼트닝을 더 포함할 수 있는데 이는 제품의 바삭함을 돋구는 쇼트닝 성질과 공기를 잘 부착시키는 크리밍성을 적절히 구현하기 위해 사용된다.

구체적으로, 이러한 혼합물에 포함되는 원료는 특정 전처리가 수행되는 것이 바람직하다. 박력분, 베이킹 파우더는 고루 섞어 약 25 내지 35 메쉬의 체로 치는데, 공기의 고른 혼입으로 인해 가루분이 뭉치는 현상을 방지하기 위한 것이다. 전란, 액체 쇼트닝, 올리고당은 품온 23 내지 27℃를 유지하여 원료의 균일한 혼합 및 최종 품온을 조절할 수 있다. 버터는 품온 15 내지 20℃를 유지하여 휘핑시 공기가 균일하게 포함되도록 한다. 또한, 바움쿠헨 반죽물 제조시 실내 온도를 품온 18 내지 23℃로 유지하여 최종 반죽 온도와의 편차가 적도록 조절한다.

상기 단계 (b)는 상기 혼합물에 잣과 관련된 원료를 혼합함으로써 본 발명에 따라 제조되는 바움쿠헨에 잣의 풍미와 영양을 부여하는 단계이다.

이 때, 잣박, 잣기름, 잣송이 추출액 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 첨가하여 점도가 30 내지 90cps인 반죽물을 제조할 수 있다.

잣박은 잣기름 등을 추출하고 남은 잔유물인 잣 원료로, 이를 동결 건조 또는 실온 방치 건조하여 미세 분말로 제조하여 이용할 수 있다. 잣박을 밀가루 100 중량부에 대하여 8 내지 12 중량부로 포함함으로써, 바움쿠헨에 잣박에 내재된 영양 성분을 보충하고, 잣의 풍미가 가미될 수 있다. 또한, 반죽물의 점성을 높여주고 보다 탄력있는 질감을 구현할 수 있다.

잣기름은 본 발명에 따른 바움쿠헨의 유지로서 사용되는데, 특히 잣기름을 반죽물에 포함되는 유지로써 사용하기 때문에 식감을 살리는 것뿐만 아니라, 반죽물에 항산화, 항균 효과를 부여할 수 있고, 이로 제조된 바움쿠헨 섭취시 면역증강 효과를 제공할 수 있다.

잣기름은 밀가루 100 중량부 대비 0.03 내지 0.2 중량부로 사용될 수 있다. 잣기름을 0.03 중량부 미만으로 첨가하는 경우 식감이 딱딱해지고 제조 후 경화 속도가 빠른 문제점이 있고, 0.2 중량부를 초과하여 첨가시 너무 기름이 많아져 바움쿠헨 자체의 독특한 가벼운 식감이 저하되는 문제점이 있다.

따라서, 상기 범위로 잣기름을 혼합물에 포함시켜 반죽물을 제조함으로써, 우수한 식감과 고영양을 동시에 충족시키는 바움쿠헨을 제공할 수 있다.

잣송이 추출물은 잣송이를 열수 추출 또는 초임계 추출하여 잣송이에 함유된 유익한 성분을 함유하는 추출물로, 이를 바움쿠헨 제조용 반죽에 포함시킬 수 있다.

특히, 초임계 잣송이 추출물은 잣을 수확하고 남겨진 잣송이를 초임계 조건 하에서 추출한 것으로서, 상기 추출물은 초임계 이산화탄소를 사용하여 추출될 수 있다.

잣송이 추출물은 섭취시 체내에서 지방 분해 효과도 있는 것으로 알려져 있는데, 잣송이 추출물이 포함된 바움쿠헨을 디저트류로 섭취하게 되면 케이크류로 인한 지방의 축적을 보다 완화할 수 있는 효과가 있다.

잣송이 추출물을 밀가루 100 중량부 대비 0.02 내지 0.1 중량부로 첨가함으로써, 잣송이의 고유향과 항비만 효과를 적절히 구현할 수 있다.

상기 단계 (c)는, 상기 반죽물로 바움쿠헨 형상을 제조하는 단계로, 상기 반죽물을 지지봉 표면에 점착시키고, 상기 지지봉을 회전시키면서 반죽물의 표면을 가열한다.

이 때 가열은 180 내지 400℃의 온도로 수행될 수 있고, 상기 범위의 온도로 소성함으로써 바움쿠헨의 촉촉한 식감 및 형상의 보존력이 유지될 수 있다

구체적으로, 바움쿠헨 제조 후 분리가 용이하기 위해 회전 가능한 지지봉에 종이를 감을 수 있다. 지지봉에 고정된 종이 위에 전술한 반죽물을 점착시키고 지지봉을 회전하면서 점착된 반죽물의 표면을 가열하여 소성할 수 있다.

또한, 상기 단계 (d)는 바움쿠헨의 슬라이스 층을 적층하는 단계로, 반죽물을 지지봉의 둘레방향으로 적층하여 다층의 바움쿠헨을 제조할 수 있다.

이 때, 적층된 바움쿠헨의 한 층의 두께는 1 mm 내지 3mm일 수 있고, 바움쿠헨 단면의 중심으로부터 최외각층까지의 거리에서 중심으로부터 최내각 층까지의 거리의 차이는 3 내지 5cm 일 수 있는데, 반죽물의 비중을 0.6 내지 0.7 정도로 조절한 경우 상기 두께의 구현이 용이하다.

또한, 적층된 바움쿠헨의 한 층의 두께는 4 mm 내지 5mm일 수 있고, 바움쿠헨 단면의 중심으로부터 최외각층까지의 거리에서 중심으로부터 최내각 층까지의 거리의 차이는 4 내지 5.5cm 일 수 있는데, 반죽물의 비중을 0.8 내지 0.9 정도로 조절한 경우 상기 두께의 구현이 용이하다.

본 발명에 따른 반죽물은 30℃에서 30 내지 90cps의 점도를 갖는데, 이를 300 내지 400℃의 온도로 가열하여 적층하면 상기 범위의 두께를 갖는 바움쿠헨을 제조할 수 있다.

지지봉과 가열을 통해 나무 나이테 형태의 바움쿠헨의 제조가 완료되면 이를 냉각시키고, 여기에 오렌지 술을 뿌리고 비닐로 밀봉할 수 있다. 이를 통해 보다 부드러운 식감과 향미를 구현할 수 있다.

밀봉된 바움쿠헨을 15 내지 20 ℃의 온도에서 3 내지 4일간 숙성시켜, 바움쿠헨만의 가벼운 식감, 잣의 향미 등을 강화하고, 다른 원료들간의 조화를 증진시킬 수 있다.

또한, 본 발명의 다른 구현예는 전술한 방법에 따라 제조된 바움쿠헨을 제공할 수 있다.

이하에서는 본 발명의 구체적인 실시예들을 제시한다. 다만, 하기에 기재된 실시예들은 본 발명을 구체적으로 예시하거나 설명하기 위한 것에 불과하며, 이로서 본 발명이 제한되어서는 아니된다.

실시예

버터, 설탕과 전란 삼분의 일을 넣고 휘퍼를 이용하여 휘핑하였다. 여기에 전란 나머지 삼분의 일을 넣고, 균일하게 혼합되면 나머지 전란과 난황, 액체 쇼트닝, 올리고당, 유화제, 바닐라 익스트랙을 넣고 다시 휘핑하여 혼합물을 제조하였다.

밀가루와 베이킹파우더를 넣고 40메쉬의 채로 친 다음 상기 혼합물에 넣어 반죽물을 제조하였고, 이 때 반죽물의 비중은 약 0.7이고, 점도가 70cps이며, 반죽온도는 28℃였다.

여기에, 잣박, 잣기름, 잣송이 추출물을 첨가하여 재반죽하였다.

최종적으로, 상기 반죽물에는 밀가루 100중량부 대비, 설탕 100 중량부, 올리고당 17 중량부, 전란 300 중량부, 난황 30 중량부, 버터 60 중량부, 유화제 2 중량부가 포함되었다.

잣 성분이 함유된 반죽물을 지지봉에 점착시킨 후 회전하며 가열하여 반죽을 소성하였고, 이를 계속 회전시키면서 반죽물을 적층하면서 구워 바움쿠헨을 완성하였다.

1. 관능성 실험

실시예에서 제조된 바움쿠헨에 대하여, 맛, 전체적인 기호도와 같은 관능 평가를 측정하고 그 결과를 아래의 표 1에 나타내었다.

상기의 관능 평가는 식품관련분야에서 3년 이상 경험을 가진 20명(남녀 각각 10명)으로 하여 5점 척도법으로 측정한 것이다.

	1	2	3	4	5
응답률(%)	1명(5%)	2명(10%)	5명(25%)	10명(50%)	2명(10%)

상기 표 1에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따른 바움쿠헨은 3점 이상의 응답률이 85% 이상으로, 맛이 좋고 기호도가 우수한 것을 알 수 있다.

2. 식감 평가

실시예에서 제조된 바움쿠헨에 대하여, 바움쿠헨의 부드러움과 촉촉함 등의 식감 평가를 요청하고 그 결과를 아래의 표 2에 나타내었다.

상기 평가는 식품관련분야에서 3년 이상 경험을 가진 20명(남녀 각각 10명)으로 하여 5점 척도법으로 측정한 것이다(5점에 가까울수록 촉촉하고 부드러움).

	1	2	3	4	5
응답률(%)	1명(5%)	3명(15%)	3명(15%)	6명(30%)	7명(35%)

상기 표2에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따른 바움쿠헨은 3점 이상의 응답률이 80% 이상으로, 매우 부드럽고 촉촉한 식감을 갖는 것을 확인하였다.

Claims (7)

1. (a) 밀가루, 설탕, 전란, 난황, 정제수, 버터, 베이킹파우더, 유화제 및 바닐라 익스트랙를 혼합하여 비중이 0.6 내지 0.9인 혼합물을 제조하는 단계;
   (b) 상기 혼합물에 잣박, 잣기름, 잣송이 추출액 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 첨가하여 점도가 30 내지 90cps인 반죽물을 제조하는 단계; 및
   (c) 상기 반죽물을 지지봉 표면에 점착시키고, 상기 지지봉을 회전시키면서 반죽물의 표면을 가열하는 단계; 및
   (d) 상기 단계 (c)를 반복하여 반죽물을 지지봉의 둘레방향으로 적층하여 다층의 바움쿠헨을 제조하는 단계;를 포함하는,
   잣 함유 바움쿠헨의 제조 방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 혼합물은 쌀가루를 더 포함하는,
   잣 함유 바움쿠헨의 제조 방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 반죽물은 잣박, 잣기름, 잣송이 추출액을 1 : 1 ~ 2 : 1 ~ 3 의 비율로 포함하는,
   잣 함유 바움쿠헨의 제조 방법.
   
4. 제1항에 있어서,
   상기 다층으로 적층된 바움쿠헨의 한 층의 두께는 1 mm 내지 3mm인,
   잣 함유 바움쿠헨의 제조 방법.
   
5. 제1항에 있어서,
   상기 다층으로 적층된 바움쿠헨의 한 층의 두께는 4 mm 내지 5mm인,
   잣 함유 바움쿠헨의 제조 방법.
   
6. 제1항에 있어서,
   상기 가열은 180 내지 400℃의 온도로 수행되는,
   잣 함유 바움쿠헨의 제조 방법.
   
7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 따라 제조된 잣 함유 바움쿠헨.