CN112690306A - 一种港式月饼皮及其制备方法和含有该月饼皮的月饼 - Google Patents
一种港式月饼皮及其制备方法和含有该月饼皮的月饼 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种港式月饼皮及其制备方法和含有该月饼皮的月饼。该月饼皮的原料包括低筋粉、发酵奶油、甜味剂、黄油、鲜鸡蛋、奶粉和椰浆，奶香浓郁，口感松酥，低糖低油，不会增加心脑血管负担。该港式月饼皮为无水配方，而且无需添加油和防腐剂。制备港式月饼皮时，不另外添加水和油，所以无需进行传统月饼皮回油步骤，制备步骤简单方便，缩短港式月饼皮的制备时间。利用港式月饼皮制备的月饼，可搭配任意馅料，不影响月饼皮的口感，大大降低月饼的热量和甜腻感。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种港式月饼皮及其制备方法和含有该月饼皮的月饼。
背景技术
月饼，又称月团、小饼、丰收饼、团圆饼等，是中秋节的时节食品。月饼最初是用来拜祭月神的供品。祭月，在我国是一种十分古老的习俗，实际上是古人对“月神”的一种崇拜活动。发展至今，中秋节吃月饼和赏月是中国南北各地过中秋节的必备习俗。月饼象征着大团圆，人们把它当作节日食品，用它祭月、赠送亲友。
就常见的广式月饼为例，广式月饼的主要特点是重油，皮薄、馅多。广式月饼的饼皮制作较为特殊，需要用到大量的转化糖浆来赋予饼皮的松软，因此饼皮中糖的含量十分可观。以小麦粉、转化糖浆、植物油、枧水等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋等工艺加工而成的口感酥软的月饼。广式月饼中含有很多油脂和蔗糖，过量食用会导致胃胀、消化不良，严重还会引起腹泻。另外，还会影响食欲，导致食欲不振，血糖升高。
传统月饼在制备完成后需要放置几小时到几天不等，这是因为在制作月饼皮时，需要将水和食用油充分搅拌，加入面粉加工后乳化成型，烘焙之后，月饼皮中的水分含量大约在5％，馅料的水分大约在20％，在月饼成型后，静置一段时间，月饼馅料中的水分会向月饼皮中转移，干燥的月饼皮会吸附走馅料中的水分，月饼皮中的水和食用油不相溶，从而破坏了月饼皮初始的乳化结构，月饼皮中的油会向外渗出，让整个月饼看起来油润、有光泽。上述步骤称为月饼皮的回油。回油步骤受糖浆质量、枧水用量和放置湿度影响。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种港式月饼皮，不添加油，减少糖的加入量，味道浓郁松酥；本发明的目的之二在于提供一种港式月饼皮的制备方法，不添加水、油和枧水，无需经过回油步骤，缩短时间。本发明的目的之二在于提供一种月饼，该月饼皮为港式月饼皮，大大降低月饼的油糖含量。
本发明的目的之一采用如下技术方案实现：
一种港式月饼皮，包括以下按重量百分比计的原料：低筋粉25～30wt％、发酵奶油20～25wt％、甜味剂18～20wt％、黄油7～10wt％、鲜鸡蛋7～10wt％、奶粉7～8wt％和椰浆5～7wt％，原料加和为100wt％。
本发明的港式月饼皮为无水配方，而且没有添加食用油，所以也无需添加广式月饼皮常用的枧水回油，枧水碱性比较大，人体摄入过多会影响健康。本发明的港式月饼皮选用发酵奶油，发酵过程让奶油变得微酸，没有奶膻味，使得芳香味更浓；发酵过程使得奶油口感细腻，入口即化，质地柔软；还能使奶油中的有益成分更易被人体吸收和消化。
黄油是油脂，而鲜鸡蛋里含有70％左右的水。蛋黄中的卵磷脂是天然的乳化剂，可以帮助黄油和鸡蛋更好地融合。再加上发酵奶油、甜味剂、椰浆与低筋粉混合制成的港式月饼皮，奶香浓郁，口感松酥，营养健康。
需要补充说明的是，在实际生产过程中，可根据实际需求选择添加防腐剂或保鲜剂，防腐剂或保鲜剂的加入并不影响港式月饼皮的口感。
进一步，所述发酵奶油由鲜奶油加入发酵剂发酵制成；所述发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种双乙酰变种。该发酵奶油呈自然的乳黄色，发酵完成后还经过巴氏杀菌处理，很大程度保留产品的色、香、味以及营养成分。
再进一步，所述黄油为新西兰黄油。黄油由产地为新西兰的奶源制成，由于新西兰的青草都含有丰富的胡萝卜素，奶牛全年都放养在广阔的草原上，故产地为新西兰的黄油都含有丰富的胡萝卜素，颜色偏黄，熔点比较高。
进一步，所述甜味剂为糖粉和/或糖浆。港式月饼皮，包括以下按重量百分比计的原料：低筋粉25～30wt％、发酵奶油20～25wt％、糖粉9～10wt％、糖浆9～10wt％、黄油7～10wt％、鲜鸡蛋7～10wt％、奶粉7～8wt％和椰浆5～7wt％，原料加和为100wt％。
本发明的目的之二采用如下技术方案实现：
港式月饼皮的制备方法，包括以下步骤：
1)将发酵奶油、黄油、甜味剂和鲜鸡蛋搅拌混合，再高速打发至混合物呈乳化油状；
2)再在步骤1)所得的混合物中加入椰浆，混合均匀，再加入奶粉搅拌；
3)低筋面粉过筛后，与步骤2)的混合物混合，揉搓至无粉粒，静置，得到港式月饼皮。
进一步，步骤1)中，高速搅拌的时间为2～3min。
再进一步，步骤3)中，低筋粉过筛孔径为0.8～1.0mm。
进一步，步骤3)中，静置的温度为18～25℃，时间为1～2h。
本发明的目的之三采用如下技术方案实现：
一种月饼，含有上述的港式月饼皮。月饼馅包括但不限于鲜花、梅干、水果、五仁、豆沙、莲蓉、白果、肉松、黑芝麻、火腿和蛋黄。月饼馅的选择不影响月饼皮的口感，将月饼皮包裹月饼馅后，收口，上模，烘烤，得到月饼。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：
(1)港式月饼皮为无水配方，不另外添加水和食用油，所以港式月饼皮无需经过乳化过程，也无需添加广式月饼皮常用的枧水回油。本发明选用发酵奶油、黄油、鲜鸡蛋、甜味剂和椰浆混合后加上低筋粉制成的月饼皮，奶香浓郁，口感松酥，低糖低油，不会增加心脑血管负担。
(2)制备港式月饼皮时，不另外添加水和油，所以无需进行传统月饼皮回油步骤，制备步骤简单方便，缩短港式月饼皮的制备时间。
(3)利用港式月饼皮制备的月饼，可搭配任意馅料，不影响月饼皮的口感，大大降低月饼的热量和甜腻感。
具体实施方式
下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。
实施例1
一种港式月饼皮，包括以下按重量百分比计的原料：低筋粉28.66wt％、发酵奶油21.42wt％、糖粉9.65wt％、糖浆9.06wt％、黄油8.73wt％、鲜鸡蛋8.56wt％、奶粉7.82wt％和椰浆6.10wt％，原料加和为100wt％。
其中，发酵奶油由鲜奶油加入乳酸乳球菌乳酸亚种双乙酰变种发酵而成，发酵后还经过巴氏杀菌处理。黄油选用产地为新西兰的黄油。
港式月饼皮的制备方法，包括以下步骤：
1)准确称取上述原料；
2)将发酵奶油、黄油、糖粉和鲜鸡蛋慢速搅拌1min至混合均匀，然后高速打发2～3分钟至乳化油状，待用；
3)再将椰浆加入糖浆中高速搅拌1～2分钟，搅拌均匀后待用；
4)将步骤2)的混合物加入步骤3)的混合物高速搅拌1～2分钟，混合均匀后待用；
5)将奶粉加入步骤4)所得的混合物中高速搅拌1～2分钟，混合搅拌，待用；
6)低筋粉经过孔径为0.9mm过筛处理后，加入步骤5)所得的混合物，搅拌至不含有粉粒，得到面团；
7)将步骤6)的面团放置在20℃下静置1～2小时，得到港式月饼皮。
8)一种月饼，月饼皮选用上述港式月饼皮，馅料选用豆沙馅，港式月饼皮的面团和豆沙馅的比例为6：4。将港式月饼皮压成圆片，包裹住揉成圆形的豆沙馅，将港式月饼皮封口，轻轻揉圆后压紧模具中。脱模后，放入200℃烤箱烤8～10分钟即可。该月饼的尺寸和形式由模具的决定，本实施例不作具体限定。
实施例2
一种港式月饼皮，包括以下按重量百分比计的原料：低筋粉30wt％、发酵奶油20wt％、糖粉9wt％、糖浆9wt％、黄油7wt％、鲜鸡蛋10wt％、奶粉8wt％和椰浆7wt％，原料加和为100wt％。
月饼馅的选用和月饼的制备方法与实施例1相同。
实施例3
一种港式月饼皮，包括以下按重量百分比计的原料：低筋粉26wt％、发酵奶油25wt％、糖粉10wt％、糖浆10wt％、黄油10wt％、鲜鸡蛋7wt％、奶粉7wt％和椰浆5wt％，原料加和为100wt％。
月饼馅的选用和月饼的制备方法与实施例1相同。
对比例1
一种广式月饼皮，包括以下原料：糖浆154g(37.84wt％)、枧水3g(0.0074wt％)、花生油50g(12.29wt％)、低筋粉180g(44.23wt％)和高筋粉20g(0.049wt％)。对比例1和实施例1均选用相同种类和分量的豆沙馅。
广式月饼的制备方法包括以下步骤：
1)将除低筋粉和高筋粉以外的材料混合搅拌；
2)将低筋粉和高筋粉分别过筛，加入步骤1)的混合物搅拌均匀，和成表面光滑的柔软面团，得到广式月饼皮备用；
3)将步骤2)所得的广式月饼皮压成圆片，包裹住揉成圆形的豆沙馅，将港式月饼皮封口，轻轻揉圆后压紧模具中。脱模后，放入200℃烤箱烤8～10分钟即可。
4)得到广式月饼后，放至阴凉处回油3小时。
评分标准
组成40人评委小组，分别实施例1～3和对比例1的月饼进行评定，品尝不同月饼前需用纯净水漱口三次，要求依据评价标准表(表1)进行评分，评分过程中每个评委之间做到互不干预，每个感官指标的得分去除最低分和最高分，取剩余评判总分数的平均值，最终得出感官评价结果，具体详见表2。注：感官评分主要是依据月饼皮的形态来评判。
表1感官评分标准
表2实施例1～3和对比例1～4的感官评价参数
| 组别 | 形态 | 色泽 | 口感 | 风味 | 总分 |
| 实施例1 | 24.70 | 18.63 | 23.24 | 27.86 | 94.43 |
| 实施例2 | 23.22 | 17.57 | 22.65 | 26.54 | 89.98 |
| 实施例3 | 24.17 | 18.81 | 23.06 | 25.43 | 91.47 |
| 对比例1 | 15.45 | 14.29 | 13.21 | 14.67 | 57.62 |
根据表2的评分可知，对比例1为常见的广式月饼，对比例1的广式月饼只预留了3h回油就给各评委食用，由于回油时间不够，月饼皮的油份还未渗出，所以广式月饼的口感比较干硬。而且由于需要加入较多转化糖浆来使广式月饼回油，所以评委们都觉得广式月饼整体偏甜。再者，由于回油时间不够，馅料中的油份未曾完全渗出至月饼皮，月饼皮与馅料缺少油份融合，所以广式月饼皮与馅料会出现脱壳现象。
实施例1～3的港式月饼无需进行回油步骤，在烘烤后即可马上食用，由于制备港式月饼皮时无需另外添加食用油和水，而且减少了糖的添加量，减轻了港式月饼的腻重感。港式月饼皮中加入了发酵奶油和黄油，其中含有优质油脂，当港式月饼加热时，港式月饼皮中的油脂会与馅料中的油脂互相融合，使得月饼皮与馅料连接更紧密，不会出现脱壳和空心现象。港式月饼皮酥松的口感是因为黄油经过高温烘烤后会融化，释放出水分进而产生蒸汽，使得面团膨胀，从而使港式月饼皮口感富有层次感。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种港式月饼皮，其特征在于，包括以下按重量百分比计的原料：低筋粉25～30wt％、发酵奶油20～25wt％、甜味剂18～20wt％、黄油7～10wt％、鲜鸡蛋7～10wt％、奶粉7～8wt％和椰浆5～7wt％，原料加和为100wt％。
2.如权利要求1所述的港式月饼皮，其特征在于，所述发酵奶油由鲜奶油加入发酵剂发酵制成；所述发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种双乙酰变种。
3.如权利要求1所述的港式月饼皮，其特征在于，所述黄油为新西兰黄油。
4.如权利要求1所述的港式月饼皮，其特征在于，所述甜味剂为糖粉和/或糖浆。
5.如权利要求1所述的港式月饼皮，其特征在于，包括以下按重量百分比计的原料：低筋粉25～30wt％、发酵奶油20～25wt％、糖粉9～10wt％、糖浆9～10wt％、黄油7～10wt％、鲜鸡蛋7～10wt％、奶粉7～8wt％和椰浆5～7wt％，原料加和为100wt％。
6.权利要求1～5任一项所述的港式月饼皮的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)将发酵奶油、黄油、甜味剂和鲜鸡蛋搅拌混合，再高速打发至混合物呈乳化油状；
2)再在步骤1)所得的混合物中加入椰浆，混合均匀，再加入奶粉搅拌；
3)低筋面粉过筛后，与步骤2)的混合物混合，揉搓至无粉粒，静置，得到港式月饼皮。
7.如权利要求6所述的港式月饼皮的制备方法，其特征在于，步骤1)中，高速搅拌的时间为2～3min。
8.如权利要求6所述的港式月饼皮的制备方法，其特征在于，步骤3)中，低筋粉过筛孔径为0.8～1.0mm。
9.如权利要求6所述的港式月饼皮的制备方法，其特征在于，步骤3)中，静置的温度为18～25℃，时间为1～2h。
10.一种月饼，其特征在于，由如权利要求1～5任一项所述的港式月饼皮制备而成。
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| CN109497122A (zh) * | 2019-01-09 | 2019-03-22 | 陕西振彰食品有限公司 | 法式乳酪月饼及其制备工艺 |
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