KR101861492B1 - 영양가가 높은 문빵 및 그 제조방법 - Google Patents

영양가가 높은 문빵 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 영양가가 높은 문빵 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 영양가가 높은 문빵의 제조방법은, 강력분, 옥수수가루, 설탕, 버터, 소금, 효모(이스트), 베이킹파우다, 제빵 개량제, 계란, 물을 혼합하여 구성된 반죽물을 제조하는 제1단계, 상기 반죽물을 숙성시켜 숙성 반죽물을 제조하는 제2단계, 콩비지, 두부, 버터, 배 콤포트, 익힌 밤, 버터에 볶은 블루베리, 매쉬드포테이토, 우유, 소금, 크리미비트, 설탕을 혼합하여 구성된 소를 제조하는 제3단계, 상기 제2단계에서 제조한 상기 숙성 반죽물에 상기 제3단계에서 제조한 상기 소를 넣어 성형하는 제4단계 및, 상기 성형물을 빵틀에 넣고 160~170℃에서 3~5분동안 익혀 영양가가 높은 문빵을 제조하는 제5단계를 포함하는 것이 특징이다.
본 발명에 의해, 영양가가 높은 문빵 및 그 제조방법이 제공됨에 따라, 한끼 식사대용으로 적용가능함과 동시에 빵의 식감이 부드럽고 저렴하여 소비자들이 경제적으로도 부담되지 않으면서, 남녀노소 누구나 용이하게 빵 섭취가 가능하게 된다.

Description

영양가가 높은 문빵 및 그 제조방법{Moon bread having high nutritive value and method for manufacturing thereof}
본 발명은 영양가가 높은 문빵 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 콩비지, 두부, 우유 등 단백질이 풍부한 재료들을 빵의 반죽물 대신 소의 원료로 적용함에 따라, 빵의 식감도 상승시켜주면서 영양가도 높은 문빵 및 그 제조방법에 관한 것이다.
빵은 밀가루를 주재료로 하고 효모, 소금 등 기본적인 재료를 물과 반죽하여 글루텐을 형성시킨 뒤 효모의 발효에 의해 팽창시켜 구워낸 식품으로서 종류에 따라서 반죽의 형태, 발효, 굽기 등에 차이가 있다.
빵의 제법은 크게 직접법(straight dough method)과 중종법(sponge dough method)으로 구분될 수 있고, 그 외에 연속식 제빵법(continuous dough mixing system), 액종 발효법(pre-liquid ferment system), 탕종법(water roux startewr), 냉동생지법(frozen dough method), 비상반죽법(emergency dough method), 재반죽법(remixed dough method), 노타임법(no-time dough method), 찰리우드법(charleywood dough method), 오버나잇 스펀지법(overnight sponge method) 등이 있으며, 각 제법에 따라 빵의 식감, 저장성, 작업성 등에서 장단점이 있어서 용도 및 필요에 따라 적정한 방법을 선택한다.
또한, 최근에는 빵의 주재료인 밀가루 외에 여러 종류의 부재료를 첨가하여 빵의 식감 및 여러 기능을 향상시켜 영양가를 높인 기능성을 갖는 빵에 대한 여러 연구들이 시행되고 있다. 관련 선행기술들로는 한국 공개특허 제10-2008-0030714호 ‘해바라기씨를 첨가한 빵 제조방법’, 한국 등록특허 제10-0552896호 ‘건조무화과를 함유하는 케익 및 빵 제조방법과 그 조성물 및, 한국 등록특허 제10-1707209호 ’순두부가 함유된 빵의 제조방법‘ 에 관한 것이 공지되어 있다.
그러나, 현재 공지된 상기 선행기술들은 칼슘이 풍부한 빵을 제조하기 위한 것으로써 빵 반죽물 자체의 재료들을 일부 달리하여 제조한 것인 바, 추가된 재료들로 인해 오히려 빵의 식감에 영향을 미치게 되거나 반죽물을 익히는 과정에서 외피 상에 조사되는 열로 인해 오히려 상기 재료들의 유효성분들이 파괴될 우려가 있는 바, 여전히 남녀노소 누구나 용이하게 섭취가능함과 동시에 영양가가 풍부한 빵을 제조하기에는 적합하지 않다.
본 발명의 목적은 남녀노소 누구나 용이하게 섭취가능함과 동시에 빵의 식감도 상승시켜주면서 영양가도 높은 문빵 및 그 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 영양가가 높은 문빵의 제조방법은, 강력분, 옥수수가루, 설탕, 버터, 소금, 효모(이스트), 베이킹파우다, 제빵 개량제, 계란, 물을 혼합하여 구성된 반죽물을 제조하는 제1단계, 상기 반죽물을 숙성시켜 숙성 반죽물을 제조하는 제2단계, 콩비지, 두부, 버터, 배 콤포트, 익힌 밤, 버터에 볶은 블루베리, 매쉬드포테이토, 우유, 소금, 크리미비트, 설탕을 혼합하여 구성된 소를 제조하는 제3단계, 상기 제2단계에서 제조한 상기 숙성 반죽물에 상기 제3단계에서 제조한 상기 소를 넣어 성형하는 제4단계 및, 상기 성형물을 빵틀에 넣고 160~170℃에서 3~5분동안 익혀 영양가가 높은 문빵을 제조하는 제5단계를 포함하는 것이 특징이다.
또한, 상기 제1단계에서 상기 반죽물은 상기 강력분 1kg을 기준으로 상기 옥수수 가루가 400~500g, 상기 설탕이 300~350g, 상기 버터가 200~250g, 상기 소금이 15~25g, 상기 효모(이스트)가 60~80g, 상기 베이킹파우다가 20~40g, 상기 제빵 개량제가 10~20g, 상기 계란이 9~11개, 상기 물을 300~350ml로 혼합하여 구성되는 것이 특징이며, 보다 상세하게는 상기 제1단계에서 상기 반죽물은 먼저 상기 강력분, 옥수수가루, 제빵 개량제, 베이킹파우더를 체에 내린 다음 1차 혼합한 후, 여기에 상기 효모(이스트), 소금, 설탕을 넣고 2차 혼합한 다음 물, 계란을 넣고 혼합한 후 반죽한 다음, 여기에 버터를 넣고 20~25분동안 치대어 제조하는 것이 특징이다.
또한, 상기 제3단계에서 상기 소는 상기 콩비지 1kg을 기준으로 상기 두부가 300~350g, 상기 버터가 45~55g, 상기 배 콤포트가 350~450g, 상기 익힌 밤이 200~300g, 상기 버터에 볶은 블루베리가 200~300g, 상기 매쉬드포테이토가 200~300g, 상기 우유가 180~220ml, 상기 소금이 15~25g, 상기 크리미비트가 160~180g, 상기 설탕이 25~35g 으로 혼합하여 구성되는 것이 특징이며, 보다 상세하게는 상기 제3단계의 상기 배 콤포트는 껍질을 벗긴 배를 정사각형 다이스 모양으로 썰은 후, 이를 설탕, 레몬껍질, 레몬즙, 물을 넣고 끓인 베이스 용액에 넣고 약불에서 30~40분동안 졸여서 제조하며, 상기 소는 녹인 버터에 으깬 두부와 콩비지를 넣어 볶듯이 저어준 후, 끓기 시작하면 우유, 설탕, 소금, 매쉬드포테이토, 크리미비트, 익힌 밤을 넣어 중불에서 8~12분동안 잘 저어준 다음, 버터에 볶은 블루베리와 배 콤포트를 넣은 후, 버무리면서 혼합하여 제조하는 것이 특징이다.
또 다른 본 발명인 영양가 높은 문빵은 상기와 같은 특정 제조방법을 통해 제조되는 것이 특징이다.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않는 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 의해, 영양가가 높은 문빵 및 그 제조방법이 제공됨에 따라, 한끼 식사대용으로 적용가능함과 동시에 빵의 식감이 부드럽고 저렴하여 소비자들이 경제적으로도 부담되지 않으면서, 남녀노소 누구나 용이하게 빵 섭취가 가능하다는 장점과 효과가 있다.
또한, 상기 문빵에는 식물성 단백질이 풍부한 콩비지를 혼합하여 사용하므로써, 영양적 측면에서 균형잡힌 건강식 빵을 제공하는 것이 가능하고, 콩비지 특성에 따른 적은 알갱이 입자가 존재하므로, 입안에서 적은 알갱이가 살짝 씹히며 톡톡 튀는 듯한 식감을 재현할 수 있다는 장점과 효과 있다.
또한, 상기 문빵에는 익힌 밤을 혼합하여 사용하는 것을 특징으로, 상기 밤은 탄수화물과 단백질을 비롯해 각종 비타민과 칼륨, 칼슘 등 영양보충에 도움이 되는 성분들이 다량 함유되어 있어, 흔히 피로회복, 위장 기능 개선에 효과가 있을 뿐 아니라, 밤을 0.3cm~0.5cm 정사각형 다이스 모양으로 썰어 익힌후 속재료로 사용함으로써, 정사각형 다이스 모양의 형태와 다른 속재료와 이질적이면서도 조화를 이루는 시각적인 식감과 적은 정사각형 모양으로부터 나오는 입안에서 씹히는 식감을 재현할 수 있다는 장점과 효과 있다.
또한, 상기 문빵에는 블루베리를 혼합하여 사용하는 것을 특징으로, 상기 블루베리(bluberry)는 안토시아닌, 항산화질, 식이섬유가 함유되어 있다고 알려져 있는 파란색소를 갖는 과일의 일종으로 파란색소에 안토시아닌이라는 성분을 통해 피를 맑게 해줄 뿐 아니라, 비타민E를 포함하고 있어 항산화제 작용으로 건강과 영양을 함께 줄 수 있을 뿐 아니라, 파란색소를 통한 다른 식재료와의 색의 조화를 통한 시각적인 식감을 증대하고, 블루베리 자체의 알갱이가 씹히는 듯한 식감을 통해 빵 전체의 식감을 향상시킬수 있으며, 블루베리를 버터에 볶아서 사용하므로써, 파란색소 및 향을 가능한 오래 보전할 수 있고, 영양적 손실을 최소화할 수 있다는 장점과 효과 있다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 영양가가 높은 문빵의 제조방법을 나타낸 흐름도이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예 및 실험예를 상세하게 설명하며, 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략한다.
본 발명은 영양가가 높은 문빵 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 콩비지, 두부, 우유 등 단백질이 풍부한 재료들을 빵의 반죽물 대신 소의 원료로 적용함에 따라, 빵의 식감도 상승시켜주면서 영양가도 높은 문빵 및 그 제조방법에 관한 것이다.
설명하면, 본 발명은 기능성 재료들의 영양적 손실을 최소화 하면서 빵의 식감은 부드럽고 촉촉하도록 하여 남녀노소 누구나 용이하게 섭취가능함과 동시에 빵의 식감도 상승시켜주면서 영양가도 높은 문빵을 제공하기 위한 것으로써, 상기 용어“문빵”은 대전시 “문창동 재래시장 활성화” 관련하여 문창동에 “문”을 의미하는 것임과 동시에 충청도 사투리로, “이것이 뭔 빵이여”를 재미있는 표현으로 “이것이 문~ 빵이여”에서 “문”의 의미를 본 발명의 발명자가 다른 빵과의 차별화를 위해 제조한 빵에 부가하여 붙인 특정명칭이다. 이에, 본 발명에서 발명자는 개발한 제조방법을 통해 제조한 빵을 ‘문빵’으로 명명하여 본 발명을 제공하게 된다.
이하, 본 발명에 따른 영양가 높은 문빵의 제조방법(도 1 참고)을 구체적으로 나타내면 다음과 같다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여 도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명은 반죽물을 제조하는 제1단계(S10), 이를 숙성하여 숙성 반죽물을 제조하는 제2단계(S20), 영양가를 높일 수 있어 소비자들의 건강을 증진할 수 있도록 하는 기능성 재료들이 함유된 소를 제조하는 제3단계(S30), 상기 반죽물에 상기 소를 넣고 성형하여 성형물을 제조하는 제4단계(S40), 상기 성형물을 익혀 최종 물질인 ‘문빵’을 제조하는 제5단계(S50)를 포함한다.
1. 제1단계(S10): 반죽물 제조
본 단계에서는 먼저, 강력분, 옥수수가루, 설탕, 버터, 소금, 효모(이스트), 베이킹파우다, 제빵 개량제, 계란, 물을 혼합하여 구성된 반죽물을 제조한다.
구체적으로 설명하면, 본 단계에서는 통상적으로 빵의 외피를 만드는 과정인 것으로써, 통상적으로 알려진 직접법(Straight dough method: 모든 재료를 한꺼번에 믹서에 넣고 반죽하는 것으로 부드럽고 건조하며 탄력성이 있을 때까지 반죽을 믹싱하는 방법임)을 통해 제조하는 것으로써, 보다 용이하게 재료들이 잘 혼합되도록 하기 위해서는 먼저, 상기 강력분, 옥수수가루, 제빵개량제, 베이킹파우더를 체에 내린 다음 1차 혼합한 후, 여기에 상기 효모(이스트), 소금, 설탕을 넣고 2차 혼합한 다음 물, 계란을 넣고 혼합한 후 이를 한 덩어리로 뭉쳐질 정도로 반죽한 다음, 여기에 버터를 넣고 20~25분동안 치대어 껌처럼 늘려 보아 풍선을 불수 있을 만큼 얇은 막이 생길정도의 글루텐을 형성하도록 제조하는 것이 특징이다.
여기서 상기 옥수수가루는 고소한 맛을, 상기 설탕은 단맛이 부여되며, 상기 소금은 빵의 간을 해주기 위한 재료들이며, 상기 계란은 기포성, 유화성, 열 응고성 및 쇼트닝 효과를 위한 것이며, 상기 버터는 고체유지로써 빵이나 쿠키, 케?? 등을 만들 때 반죽을 부드럽게 믹싱하면서 상기 버터가 전분과 단백질이 굳는 것을 방지하는 역할을 하는 것으로써, 어떠한 버터를 사용하여도 무관하나, 그 중 무염버터를 사용하는 것이 가장 적합하다.
상기 제빵 개량제는 효모(이스트)에 영양을 공급하는 역할과 반죽의 물성을 조절하는 역할을 하며, 상기 베이킹파우더는 빵을 부풀게하고 풍미를 주는 팽창제로서 제과, 제빵에서 통상적으로 사용하는 물질로 탄산수소나트륨에 산성제와 전분이 혼합된 물질이다. 이러한 상기 각 재료들은 본 발명이 목적하는 형태의 빵을 제공하기 위해서 적용되는 함량 또한 매우 중요하다.
다시 말해, 본 단계에서는 상기 강력분 1kg을 기준으로 상기 옥수수 가루가 400~500g, 상기 설탕이 300~350g, 상기 버터가 200~250g, 상기 소금이 15~25g, 상기 효모(이스트)가 60~80g, 상기 베이킹파우다가 20~40g, 상기 제빵 개량제가 10~20g, 상기 계란이 9~11개, 상기 물을 300~350ml로 혼합하여 반죽물을 구성하는 것을 특징으로, 상기 중량범위들을 벗어날 경우 빵을 성형하기에 적합하지 않은 상태의 반죽물이 형성되거나, 오히려 추가되는 재료들의 과도한 함량으로 인해 빵의 맛을 떨어뜨릴 우려가 있게 되기 때문이다.
2. 제2단계(S20): 숙성 반죽물 제조
본 단계에서는 상기 반죽물을 숙성시켜 숙성 반죽물을 제조한다.
이때, 상기 숙성은 1~4℃의 냉장온도에서 10~15시간동안 이루어지는 것을 특징으로, 본 단계에서는 상기 숙성과정을 통해 상기 반죽물이 2배로 부풀게 되며, 이로 인해 빵의 외피가 보다 촉촉하고 부드러운 식감을 맛볼 수 있게 되며, 상기 숙성조건을 벗어날 경우에는 그 숙성조건이 맞지 않아 본 발명이 목적하는 본 발명의 식감을 얻지 못하게 될 우려가 있게 된다.
3. 제3단계(S30): 소 제조
본 단계에서는 기능성 성분을 갖는 재료들의 영양적 손실을 최소화함과 동시에 부드럽고 촉촉한 소를 상기 반죽물과 함께 제공하기 위한 것으로써, 콩비지, 두부, 버터, 배 콤포트, 익힌 밤, 버터에 볶은 블루베리, 매쉬드포테이토, 우유, 소금, 크리미비트, 설탕을 혼합하여 구성된 소를 제조하는 것이 특징이다.
설명하면, 현재 알려진 여러 연구들을 보면 빵의 영양적 가치를 높여주기 위해 보통 기능성 성분을 갖는 재료들을 통상적으로 상기 반죽물과 혼합하여 흔히 빵의 외피에 존재하도록 하여 제조되고 있다. 그러나 이런 경우 하기 익히는 과정에서 고열이 직접적으로 빵의 외피에 닿다 보니, 실질적으로 재료들이 갖고 있는 기능성 성분들이나 영양성분들이 파괴될 확률이 크며, 추가되는 상기 기능성 성분을 갖는 재료들의 특유한 식감들이 오히려 빵 자체에서 느낄 수 있는 부드러운 식감을 느끼는데 방해하는 단점이 있다.
이에, 본 발명의 발명자들은 남녀노소 누구나 용이하게 섭취가능함과 동시에 빵의 식감도 상승시켜주면서 기능성 성분을 갖는 재료들의 영양적 손실을 최소화하여 영양가도 높은 문빵을 제공하기 위해, 콩비지, 두부, 우유 등 단백질이 풍부한 재료들을 사용하되, 기존의 빵의 반죽물의 재료로 사용하는 대신 소의 원료로 적용하게 된 것이다.
이에, 본 단계에서는 소의 재료로 콩비지, 두부, 버터, 배 콤포트, 익힌 밤, 버터에 볶은 블루베리, 매쉬드포테이토, 우유, 소금, 크리미비트, 설탕을 혼합하여 구성하되, 보다 용이하게 재료들이 잘 혼합되도록 함과 동시에 각 재료들이 갖고 있는 기능성 성분들의 손실을 최소화 하기 위해서는 먼저, 녹인 버터에 으깬 두부와 콩비지를 넣어 볶듯이 저어준 후, 끓기 시작하면 우유, 설탕, 소금, 매쉬드포테이토, 크리미비트, 익힌 밤을 넣어 중불(85℃초과~90℃이하)에서 8~12분동안 잘 저어준 다음, 버터에 볶은 블루베리와 배 콤포트를 넣은 후, 버무리면서 혼합하여 제조하는 것이 좋다.
이때, 상기 두부는 일반 두부, 전두부 또는 연두부 등 대두로 제조된 두부이면 그 종류에 제약받지 않으며, 1종 또는 2종 이상을 혼합하여 사용하는 것이 가능하며, 상기 콩비지는 두부제조의 부산물로 대두로부터 두유를 압착하고 남은 찌꺼기인 것으로써, 입안에서 적은 알갱이가 살짝 씹히는 식감을 재현할 수 있는 장점이 있다.
이와 같이 상기 두부, 콩비지, 우유를 소의 재료로 적용함에 따라, 동물성 단백질 뿐만 아니라 식물성 단백질을 함께 제공할 수 있어 일반빵에서 부족한 단백질을 영양학 측면에서 제공이 가능해짐과 동시에 소의 재료로 적용됨에 따라 영양적 손실이 최소화될 수 있어 본 발명이 목적하는 효과를 얻을 수 있게 되는 것이다.
특히, 상기 두부 및 콩비지는 적용되는 함량에 따라 소의 형태 유지 및 식감에 큰 영향을 미친다. 다시 말해, 본 단계에서는 소의 재료로 콩비지와 두부를 적용할 경우 1:0.3~0.4 중량비로 이루어지는 것이 적합하다. 이는 상기 콩비지 중량을 기준으로 상기 두부가 0.3 중량비보다 적게 함유될 경우 상대적으로 콩비지의 함량이 많아져서 오히려 빵의 식감을 떨어드릴 우려가 있으며, 상기 두부의 함량이 0.4 중량비를 초과하게 되면 상기 소의 형태가 유지되기 어려운 단점이 있게 되기 때문이다.
이외에도 빵의 맛을 상승시켜주기 위해 매쉬드포테이토, 크리미비트, 익힌 밤, 버터에 볶은 블루베리, 배 콤포트들을 같이 배합하여 본 발명의 소를 제공하게 되는데, 이때, 상기 매쉬드포테이토(Mashed potato)는 삶아서 짓이긴 감자와 버터, 우유 등을 섞어서 만든 음식을 의미하는 것으로써 부드러운 식감을 나타내는 것이 특징이며, 상기 크리미비트(Cemyvit)는 품질개량제로 빵 제조시 흔히 사용되는 재료이다.
상기 밤은 탄수화물과 단백질을 비롯해 각종 비타민과 칼륨, 칼슘 등 영양보충에 도움이 되는 성분들이 다량 함유되어 있어, 흔히 피로회복, 위장 기능 개선의 효능이 있는 것으로 알려져 있으며, 특히 상기 밤은 익힌 후에는 부드러운 식감을 느낄수 있으므로 다른 소 반죽의 식재료와 잘 어울려 부드럽게 혼합되는 것이 가능한 바, 본 발명에서는 소의 재료로 적용하되, 다른 재료들과 혼합을 용이하게 하고자 상기 익히는 과정 전에 밤을 0.3cm~0.5cm 정사각형 다이스 모양으로 썰은 후 이를 익혀 본 단계에 적용하는 것이 바람직하다.
상기 블루베리(bluberry)는 안토시아닌, 항산화질, 식이섬유가 함유되어 있다고 알려져 있는 파란색소를 갖는 과일의 일종으로써, 이 파란색소에 안토시아닌이라는 성분을 통해 피를 맑게 해줄 뿐 아니라, 비타민E를 포함하고 있어 항산화제 작용으로 건강과 영양을 함께 줄 수 있게 된다. 이러한 블루베리는 그대로 적용하여도 무관하나, 장시간 열처리를 가할 경우 블루베리 자체가 갖고 있는 상기 유효성분들이 손실될 우려가 있는 바, 제조과정에서 블루베리의 파란 색상과 영양성분에 대한 손실을 최대한 방지하고자 블루베리를 버터에 볶아서 준비하는 것이 바람직하다.
그런 다음 상기 익힌 재료들과 함께 혼합함에 따라, 영양적 가치는 높이고 블루베리가 제공하는 진한 파란색을 통해 식욕감을 더욱 상승시켜 줄 수도 있게 된다.
상기 배 콤포트(comport)의 경우에는 통상적으로 배를 설탕에 졸여 만든 디저트를 의미하는 것으로써, 본 단계에서는 껍질을 벗긴 배를 0.3cm~0.5cm 정사각형 다이스 모양으로 썰은 후, 이를 설탕, 레몬껍질, 레몬즙, 물을 넣고 끓인 베이스 용액에 넣고 약불(75℃이상~80℃이하)에서 30~40분동안 졸여서 제조한 것을 사용하며, 이러한 상기 배 콤포트를 통해 보다 상큼하고 달콤한 맛을 가미할 수 있게 된다.
이러한 상기 각 재료들은 본 발명이 목적하는 형태의 빵을 제공하기 위해서 적용되는 함량 또한 매우 중요하다.
다시 말해, 상기 소는 상기 콩비지 1kg을 기준으로 상기 두부가 300~350g, 상기 버터가 45~55g, 상기 배 콤포트가 350~450g, 상기 익힌 밤이 200~300g, 상기 버터에 볶은 블루베리가 200~300g, 상기 매쉬드포테이토가 200~300g, 상기 우유가 180~220ml, 상기 소금이 15~25g, 상기 크리미비트가 160~180g, 상기 설탕이 25~35g 으로 혼합하여 구성되는 것을 특징으로, 상기 중량범위들을 벗어날 경우에는 맛이 조화롭지 않아 오히려 빵 고유의 맛과 향을 떨어뜨릴 우려가 있게 되며, 오히려 추가되는 재료들의 과도한 함량으로 인해 빵의 식감에 오히려 방해되어 부드러운 식감을 느끼지 못하게 될 우려가 있기 때문이다.
4. 제4단계(S40): 성형물 제조
본 단계에서는 상기 제2단계에서 제조한 상기 숙성 반죽물에 상기 제3단계에서 제조한 상기 소를 넣어 성형한다.
설명하면, 성형몰드에 상기 숙성 반죽물을 넣고 숙성 반죽물 가운데에 상기 소를 넣은 후 소를 덮을 수 있게 다시 상기 숙성 반죽물을 성형몰드에 투입하어 성형하거나, 또는 상기 숙성 반죽물을 일부 떼어낸 후 송편 빚듯이 소를 넣어 만두형태로 성형하기도 하되, 이때, 상기 숙성 반죽물 40g을 기준으로 40~50g의 소를 넣는 것이 소가 상기 숙성 반죽물 밖으로 새어나오지 않으면서 맛의 비율이 가장 적합하게 된다.
5. 제5단계(S50): 본 발명인 최종 ‘문빵’ 제조
본 단계에서는 상기 성형물을 빵틀에 넣고 160~170℃에서 3~5분동안 익혀 최종 물질인 영양가가 높은 ‘문빵’을 제조하는 것을 특징으로, 상기 온도 및 시간을 벗어날 경우 빵이 타거나 덜 익게 되며, 온도를 너무 높여 단시간 익힐 경우에는 오히려 소에 있는 기능성 성분을 갖는 재료들의 영양성분을 파괴할 우려가 있는 바, 상기 온도 및 시간을 맞춰 제조하는 것이 가장 바람직하다.
이와 같이 본 발명만의 상기 특정 제조공정을 통해 제조된 상기 영양가가 높은 문빵이 제공됨에 따라, 한끼 식사대용으로 적용가능함과 동시에 빵의 식감이 부드럽고 저렴하여 소비자들이 경제적으로도 부담되지 않으면서, 남녀노소 누구나 용이하게 빵 섭취가 가능하게 되는 것이다.
이하에서는 실시예 및 실험예를 들어 본 발명에 관하여 더욱 상세하게 설명할 것이나, 이들 실시예 및 실험예는 단지 설명의 목적을 위한 것으로 본 발명의 보호 범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.
<실시예 1> 본 발명의 영양가 높은 문빵 제조
먼저, 강력분 1,000g, 옥수수 가루 450g, 제빵 개량제 15g, 베이킹파우다 30g을 체에 내린 후 1차 혼합하였다. 그 다음 여기에 생이스트 70g, 소금 20g, 설탕 320g을 넣고 2차 혼합하였다.
그 다음, 물 320ml, 계란 10개를 넣고 잘 섞어준 후, 이를 반죽기에 넣고 반죽이 한 덩어리로 뭉쳐질 정도로 반죽하였다.
그 다음 여기에 무염버터 220g을 넣고 약 20분 정도 치댄 후 껌처럼 늘려 보아 풍선을 불 수 있을 만큼 얇은 막이 생길 정도로 글루텐을 잡아 40g 으로 분할하여 냉장고에서 14시간동안 숙성시켜 숙성 반죽물을 제조하였다.
그 다음 소를 제조하는 것으로써, 먼저 배 콤포트를 제조하였다.
배 콤포트를 만드는 방법은 다음과 같다.
재료) 배 2개, 레몬 1/2개, 설탕 140g, 물 200ml
1) 레몬은 뜨거운 물에 씻어서 윤기나는 왁스기를 빼주었다.
2) 레몬의 물기를 닦고 4등분한 후 껍질을 벗겼다.
3) 껍질 안쪽에 있는 하얀 피막을 썰어내고 나서 곱게 채 썰고 레몬 과육은 으깨어 과즙을 내었다.
4) 냄비에 설탕, 레몬 껍질, 레몬즙을 넣고 물을 부어 끓였다.
5) 배는 껍질을 벗겨내고 이를 0.3cm~0.5cm 정사각형 다이스 모양으로 썰어 놓았다.
6) 상기 4)가 끓기 시작하면 상기 5)의 배를 넣고 뚜껑을 닫아 조려주었다.
7) 약한 불에서 콤포트 국물이 진득해 질 때까지 30분간 조려 배 컴포트를 준비해두었다.
그 다음 밤을 0.3cm~0.5cm 정사각형 다이스 모양으로 썰어 물에 삶았다.
소스 포트에 무염버터 50g를 넣어 녹여주며 으깬 두부 320g과 콩비지 1,000g를 넣어 볶듯이 저어주었다.
그 다음 끓기 시작하면 우유 200ml, 설탕 30g, 매쉬드포테이토 250g, 크리미비트((주)퓨라토스코리아) 170g과 상기 익힌 밤을 10개분 정도 넣고 중불에서 10분간 잘 저어주었다.
그 다음 블루베리 250g을 무염버터에 볶아 체에 걸러 상기 준비해 둔 배 콤포트350g과 함께 넣어 잘 버무리며 혼합하였다.
그 다음 상기 숙성시켜둔 숙성 반죽물을 송편 빚듯이 46g의 상기 소를 넣어 만두 형태로 만든 다음 빵틀에 넣어 165℃에 3분 30초동안 익혀 본 발명의 영양가 높은 ‘문빵’을 제조하였다.
<비교예 1> 빵1 제조
상기 반죽물은 상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 두부와 콩비지를 상기 반죽물에 혼합하여 제조하는 것으로써, 먼저, 강력분 1,000g, 옥수수 가루 450g, 제빵 개량제 15g, 베이킹파우다 30g을 체에 내린 후 1차 혼합하였다. 그 다음 여기에 생이스트 70g, 소금 20g, 설탕 320g을 넣고 2차 혼합하였다.
그 다음, 물 320ml, 계란 10개 그리고 무염버터 50g에 볶아놓은 으깬 두부 320g과 콩비지 1,000g를 넣고 잘 섞어준 후, 이를 반죽기에 넣고 반죽이 한 덩어리로 뭉쳐질 정도로 반죽하였다.
그 다음 여기에 무염버터 220g을 넣고 약 20분 정도 치댄 후 껌처럼 늘려 보아 풍선을 불 수 있을 만큼 얇은 막이 생길 정도로 글루텐을 잡아 40g 으로 분할하여 냉장고에서 14시간동안 숙성시켜 숙성 반죽물을 제조하였다.
소는 두부와 콩비지를 제외하고 나머지는 상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하여 빵을 제조하였다.
<비교예 2> 빵2 제조
실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 상기 두부 대신 콩비지만을 넣고 빵을 제조하였다.
<비교예 3> 빵3 제조
실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 상기 두부의 함량을 500g을 넣고 빵을 제조하였다.
<실험예 1> 반죽의 팽창력 측정
상기 실시예 1 및 비교예 1의 상기 숙성 반죽물 제조시 반죽물이 팽창되는 정도를 측정하고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
1. 실험방법
반죽 팽창률은 효모(이스트), 부재료, 반죽의 온도 및 pH 등의 복합적인 상호작용에 의한 것으로 알려져 있는 바, 상기 숙성 반죽물들을 각각 200ml의 메스실린더에 30ml의 양으로 빈틈없이 채운 후 2차 발효시의 온도와 습도조건에서 시간경과별로 부피를 측정하였다.
2. 실험결과
상기 실험결과, 하기 표 1과 같이 나타났다.
구 분 실시예1 비교예1
1시간 100ml 85ml
7시간 125ml 118ml
15시간 126ml 120ml
17시간 124ml 115ml
상기 표 1에 나타나 있듯이, 전체적으로 15시간까지는 부피가 증가하다가 그 이후 점차 감소하였으며, 특히 비교예 1의 경우 반죽물 자체에 두부와 콩비지를 혼합할 경우 숙성과정에서 반죽물의 부피팽창을 더디게 하는 바, 이는 하기 관능검사의 결과와 매치되듯이 빵의 맛을 떨어뜨리는 원인이 되기도 함을 알 수 있었다.
<실험예 2> 관능검사
1. 실험방법
10대에서 70대까지의 남녀 각각 5명씩 모두 70명을 대상으로 상기 제조된 빵의 맛, 색상, 향 및 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 2와 같이 나타내었다.
2. 실험결과
상기 설험결과, 하기 표 2와 같이 나타났다.
구 분 실시예1 비교예1 비교예2 비교예3
4.5 1.8 1.5 2.0
색상(외피, 속 전체평가) 4.2 2.5 2.5 3.0
4.3 4.1 4.1 4.1
전체적인 기호도 4.3 2.8 3.0 3.5
5: 매우 좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 나쁨, 1: 매우나쁨
상기 표 2에 나타나 있듯이, 비교예 1의 경우에는 반죽물에 포함되어 있는 콩비지로 인해 오히려 빵의 부드러움을 떨어뜨려 촉촉한 느낌이 덜하여 맛이 전반적으로 낮게 평가되었으며, 색상 역시 반죽물에 혼합된 두부 및 콩비지로 인해 빵제조시 오히려 이부분들이 얼룩덜룩 해져 먹음직스러운 빵모양을 나타내지 않는 바, 전체적인 기호도가 낮게 평가됨을 확인하였다.
또한, 비교예2의 경우에는 콩비지의 함량이 너무 많아 오히려 빵의 식감을 방해하며, 소의 색상이 콩비지로 인해 실시예 1보다 떨어지며, 비교예 3의 경우에는 두부의 함량이 너무 많아 소의 형태를 유지하기 어려워 베어 먹고나면 흘러내리는 단점이 있어 먹기 용이하지 않았으며, 두부자체의 비린맛이 나서 비교예 2,3 모두 전체적인 기호도가 낮게 평가됨을 확인하였다.
이에 반면, 실시예1에서 제조된 본 발명인 문빵의 경우에는 소가 매우 부드러울 뿐아니라, 시각적인 편안함과 먹고싶은 충동감을 주었으며, 첨가된 콩비지로 인해 입안에서 적은 알갱이가 살짝 씹히는 식감이 재현되어 오히려 식감을 상승시켜주었으며 색상 및 향 또한 먹고 싶은 충동감을 주는 정도의 색상 및 향을 나타내는 바, 추가되는 기능성분을 갖는 재료들을 사용하여도 빵의 상품적 가치는 유지할 수 있게 해준 바, 전체적인 기호도가 높게 평가됨을 확인하였다.
이와 같이 영양가가 높은 문빵 및 그 제조방법이 제공됨에 따라, 한끼 식사대용으로 적용가능하면서 빵의 식감이 부드럽고 저렴하여 소비자들이 경제적으로도 부담되지 않으면서, 남녀노소 누구나 용이하게 빵 섭취가 가능함을 알 수 있다.
상기의 본 발명은 바람직한 실시예 및 실험예를 중심으로 살펴보았으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 본질적 기술 범위 내에서 상기 본 발명의 상세한 설명과 다른 형태의 실시예들을 구현할 수 있을 것이다. 여기서 본 발명의 본질적 기술범위는 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.
S10: 제1단계(반죽물 제조)
S20: 제2단계(숙성 반죽물 제조)
S30: 제3단계(소 제조)
S40: 제4단계(성형물 제조)
S50: 제5단계(본 발명인 최종 “문빵” 제조)

Claims (8)

  1. 강력분, 옥수수가루, 설탕, 버터, 소금, 효모(이스트), 베이킹파우다, 제빵 개량제, 계란, 물을 혼합하여 구성된 반죽물을 제조하는 제1단계;
    상기 반죽물을 숙성시켜 숙성 반죽물을 제조하는 제2단계;
    콩비지, 두부, 버터, 배 콤포트, 익힌 밤, 버터에 볶은 블루베리, 매쉬드포테이토, 우유, 소금, 크리미비트, 설탕을 혼합하여 구성된 소를 제조하는 제3단계;
    상기 제2단계에서 제조한 상기 숙성 반죽물에 상기 제3단계에서 제조한 상기 소를 넣어 성형하는 제4단계 및,
    상기 성형물을 빵틀에 넣고 160~170℃에서 3~5분동안 익혀 영양가가 높은 문빵을 제조하는 제5단계;를 포함하고, 상기 제1단계에서 상기 반죽물은 상기 강력분 1kg을 기준으로 상기 옥수수 가루가 400~500g, 상기 설탕이 300~350g, 상기 버터가 200~250g, 상기 소금이 15~25g, 상기 효모(이스트)가 60~80g, 상기 베이킹파우다가 20~40g, 상기 제빵 개량제가 10~20g, 상기 계란이 9~11개, 상기 물을 300~350ml로 혼합하여 구성되며,
    상기 제3단계에서 상기 소는 녹인 버터에 으깬 두부와 콩비지를 넣어 볶듯이 저어준 후, 끓기 시작하면 우유, 설탕, 소금, 매쉬드포테이토, 크리미비트, 익힌 밤을 넣어 중불에서 8~12분동안 잘 저어준 다음, 버터에 볶은 블루베리와 배 콤포트를 넣은 후, 버무리면서 혼합하여 제조하는 것이 특징인,
    영양가가 높은 문빵의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    상기 제1단계에서 상기 반죽물은 먼저 상기 강력분, 옥수수가루, 제빵개량제, 베이킹파우더를 체에 내린 다음 1차 혼합한 후, 여기에 상기 효모(이스트), 소금, 설탕을 넣고 2차 혼합한 다음 물, 계란을 넣고 혼합한 후 반죽한 다음, 여기에 버터를 넣고 20~25분동안 치대어 제조하는 것이 특징인,
    영양가가 높은 문빵의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 제2단계에서 상기 숙성은 1~4℃의 냉장온도에서 10~15시간동안 이루어지는 것이 특징인,
    영양가가 높은 문빵의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 제3단계에서 상기 소는 상기 콩비지 1kg을 기준으로 상기 두부가 300~350g, 상기 버터가 45~55g, 상기 배 콤포트가 350~450g, 상기 익힌 밤이 200~300g, 상기 버터에 볶은 블루베리가 200~300g, 상기 매쉬드포테이토가 200~300g, 상기 우유가 180~220ml, 상기 소금이 15~25g, 상기 크리미비트가 160~180g, 상기 설탕이 25~35g 으로 혼합하여 구성되는 것이 특징인,
    영양가가 높은 문빵의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 제3단계의 상기 배 콤포트는 껍질을 벗긴 배를 정사각형 다이스 모양으로 썰은 후, 이를 설탕, 레몬껍질, 레몬즙, 물을 넣고 끓인 베이스 용액에 넣고 75℃이상~80℃이하의 약불에서 30~40분동안 졸여서 제조한 것이 특징인,
    영양가가 높은 문빵의 제조방법.
  7. 삭제
  8. 청구항 1, 청구항 3 내지 청구항 6 중 선택된 어느 한항의 제조방법을 통해 제조된,
    영양가가 높은 문빵.
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엔초비 포테이토 빵, 네이버 블로그(2015.06.09.), 인터넷(URL: http://blog.naver.com/00dolly/220384969190)*
전통시장과 찰떡 궁합 건강한 먹거리 개발, 파이낸셜 뉴스(2017.12.22.), 인터넷(URL: http://www.fnnews.com/news/201712211714509924)*

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