KR101775850B1 - 단호박 크랜베리 건강빵 제조방법 - Google Patents

단호박 크랜베리 건강빵 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 천연 발효종과 팥물을 이용한 단호박 크랜베리 건강빵 제조방법에 관한 것으로, 강력분, 통밀가루, 호밀사워종, 포도액종, 몰트 진액, 드라이이스트, 탕종 및 팥물을 혼합하여 반죽을 생성하는 반죽단계; 상기 반죽에 롤치즈, 크랜베리, 팥배기, 찐단호박을 혼합하는 혼합단계; 혼합된 반죽을 기 설정된 온도에서 기 설정된 시간동안 발효시키는 발효단계; 및 발효된 반죽을 컷팅하여 기 설정된 개수로 팬닝하여 기 설정된 온도에서 기 설정된 시간동안 구워서 단호박 크랜베리빵을 생성하는 생성단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

단호박 크랜베리 건강빵 제조방법{Sweet pumpkin cranberry healthy bread manufacturing method}
본 발명은 단호박 크랜베리 건강빵 제조방법에 관한 것으로, 특히 천연 발효종과 팥물을 이용한 단호박 크랜베리 건강빵 제조방법에 관한 것이다.
최근 생활수준이 향상됨에 따라 식품에 대한 소비자들의 기호성이 다양해지고 고급화되면서, 조리가 간편하고 미각에 대한 기호도가 높은 가공식품을 선호하는 경향이 높아지고 있다. 가공식품 중에 빵류라 함은 곡분을 주원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품 첨가물을 가하여 제조되는 식빵, 케이크류, 빵, 도넛 등을 말한다.
빵은 식생활의 서구화 내지 편리한 식생활 추구경향으로 변모되면서 밥을 대신하는 대용식으로 소비가 많이 증가하고 있다.
한국등록특허 제10-1143914호(2012.05.01 등록)는 통밀빵 제조방법에 관하여 기재되어 있다. 개시된 기술에 따르면, 통밀빵 제조방법에 있어서, 통밀을 물에서 세척하는 세척단계; 세척된 통밀을 물에 넣어 불리는 불림단계; 불린 통밀을 롤러에 눌러 천연글루텐을 형성하여 천연글루텐재료를 형성하는 글루텐형성단계; 상기 천연글루텐과 물 및 통밀가루를 혼합하는 혼합단계; 상기 혼합단계 이후, 설탕, 통밀, 버터, 이스트를 섞어 반죽하는 반죽단계; 상기 반죽단계 이후, 상온에서 숙성하는 숙성단계; 상기 숙성단계 이후, 성형하여 완성하는 완성단계로 형성되되, 상기 혼합단계와 반죽단계는 통밀가루 1kg당 물 500g, 이스트 10g, 버터 40g, 설탕 70g 및 감미료를 첨가하여 통밀반죽을 형성하고, 상기 통밀반죽 35중량%와 천연글루텐재료 65중량%를 섞어서 반죽하는 것을 특징으로 한다.
한국등록특허 제10-1392190호(2014.04.29 등록)는 천연발효종을 이용한 빵의 제조방법에 관하여 기재되어 있으며, 개시된 기술에 따르면, (A) 송학누룩 50~55중량부에 정제수 450~500중량부를 섞어 온도 20~23℃와 습도 80~85% 조건의 배양기에 넣고 4~5시간 동안 미생물 스타터를 분리하는 공정(B) 상기 (A)공정에서 분리된 스타터 분리물 390~410중량부에 정제수 640~660중량부와 밀가루 940~960중량부와 호밀가루 95~105중량부를 섞어 온도 24~26℃와 습도 80~85% 조건의 발효기에 넣고 46~50시간 동안 발효 및 배양시키는 공정(C) 상기 (B)공정에서 배양된 스타터 배양액 690~710중량부에 정제수 1000~1100중량부와 밀가루 900~1000중량부와 호밀가루 95~105중량부를 섞어 온도 11~13℃의 배양기에 넣고 14~16시간 동안 발효시켜 발효종을 형성하는 공정(D) 상기 (C)공정에서 형성된 발효종을 온도 2~4℃의 냉장고에 넣고 10~12시간 동안 냉장하는 공정(E) 상기 (D)공정을 거친 발효종 55~65중량부를 밀가루 70중량부와, 호밀가루 30중량부와, 설탕 5.3중량부와, 천일염 1.8중량부와 정제수 44~50중량부와 함께 믹서를 이용하여 4~5분 동안 반죽한 후 27ㅁ1℃, 상대습도 75% 조건의 발효기에 넣어 200분 동안 1차 발효시키는 공정(F) 상기 (E)공정을 거친 반죽을 300~350g으로 분할하여 27ㅁ1℃, 상대습도 75% 조건에서 30분간 중간발효시킨 후 가스빼기를 하고 성형하여 팬닝한 다음 38ㅁ1℃, 상대습도 80~85%의 발효기에 넣어 120분 동안 2차 발효시키는 공정(G) 상기 (F)공정을 거친 반죽을 윗불190℃, 아랫불 220℃의 테크오븐에서 45분간 구운 후 실온에서 내부온도를 32℃로 냉각시키는 공정을 포함하는 것을 특징으로 한다.
상술한 바와 같이 종래의 빵 제조방법은, 빵은 주재료가 밀가루이고, 단맛을 내거나 제품을 부드럽게 하기 위한 목적으로 설탕과 유지(油脂)가 부재료로 들어가 기 때문에 전체적으로 열량이 높고, 다량 섭취 시 건강에 좋지 않은 문제점이 있었다.
한국등록특허 제10-1143914호 한국등록특허 제10-1392190호
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는, 전술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 천연 발효종과 팥물을 이용한 단호박 크랜베리 건강빵 제조방법을 제공한다.
이러한 과제를 해결하기 위해, 본 발명의 한 특징에 따르면, 강력분, 통밀가루, 호밀사워종, 포도액종, 몰트 진액, 드라이이스트, 탕종 및 팥물을 혼합하여 반죽을 생성하는 반죽단계; 상기 반죽에 롤치즈, 크랜베리, 팥배기, 찐단호박을 혼합하는 혼합단계; 혼합된 반죽을 기 설정된 온도에서 기 설정된 시간동안 발효시키는 발효단계; 및 발효된 반죽을 컷팅하여 기 설정된 개수로 팬닝하여 기 설정된 온도에서 기 설정된 시간동안 구워서 단호박 크랜베리빵을 생성하는 생성단계를 포함하는 단호박 크랜베리 건강빵 제조방법을 제공한다.
일 실시 예에서, 상기 반죽단계는, 강력분, 통밀가루, 호밀사워종, 포도액종, 몰트 진액, 드라이이스트 및 끓인 팥물을 혼합하여 반죽기를 이용해 믹싱하는 제1 반죽단계; 상기 제1 반죽단계에서 믹싱된 반죽이 한 덩어리가 되면 탕종과 소금을 넣고 믹싱하는 제2 반죽단계; 및 상기 제2 반죽단계에서 믹싱된 반죽을 고속으로 믹싱하여 글루텐을 형성시키는 제3 반죽단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
일 실시 예에서, 상기 혼합단계는, 상기 제3 반죽단계에서 글루텐이 형성된 반죽에 롤치즈, 크랜베리, 팥배기, 찐단호박을 혼합하는 것을 특징으로 한다.
일 실시 예에서, 상기 발효단계는, 혼합된 반죽을 펀칭하여 1차로 발효하는 제1 발효단계; 및 상기 제1 발효단계에서 1차로 발효된 반죽을 면포에 가루를 뿌린 후에 2차로 자연 발효시키는 제2 발효단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
일 실시 예에서, 상기 생성단계는, 발효된 반죽을 구울 때 스팀을 넣어주는 것을 특징으로 한다.
일 실시 예에서, 상기 탕종은, 강력분, 박력분, 소금, 물을 혼합하여 반죽한 후에 팬에 넓게 펼쳐 냉장 보관하는 것을 특징으로 한다.
일 실시 예에서, 상기 팥물은, 불린 팥과 물을 혼합하여 기 설정된 온도에서 기 설정된 시간동안 끓인 후에 식혀 냉장 보관하는 것을 특징으로 한다.
일 실시 예에서, 상기 팥배기는, 물과 설탕을 혼합하여 끓인 후에 삶은 팥을 넣고 끓이며, 그 다음에 럼주를 넣고 자연냉각시켜 제조하는 것을 특징으로 한다.
일 실시 예에서, 상기 포도액종은, 믹서기에 포도, 설탕, 물을 넣어 3초간 갈아준 후에, 갈아진 포도용액을 용기에 담아 뚜껑을 덮었다가 열었다 반복하며, 천을 이용하여 즙을 짜내어 냉동 보관하는 것을 특징으로 한다.
일 실시 예에서, 상기 호밀사워종은, 강력분, 호밀가루, 몰트 진액, 물을 혼합하여 기 설정된 온도에서 기 설정된 시간동안 발효시켜 1차 호밀사워종을 제조하며, 상기 1차 호밀사워종에 강력분, 물을 혼합하여 기 설정된 온도에서 기 설정된 시간동안 발효시켜 2차 호밀사워종을 제조하며, 상기 2차 호밀사워종에 강력분, 물, 몰트 진액를 혼합하여 기 설정된 온도에서 기 설정된 시간동안 발효시켜 3차 호밀사워종을 제조하며, 상기 3차 호밀사워종에 강력분과 물을 혼합하여 기 설정된 온도에서 기 설정된 시간동안 발효시켜 4차 호밀사워종을 제조하며, 상기 4차 호밀사워종에 강력분, 물, 몰트 진액을 혼합하여 기 설정된 온도에서 기 설정된 시간동안 발효시켜 5차 호밀사워종을 제조하며, 상기 5차 호밀사워종을 기 설정된 온도에서 보관하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면, 통밀가루, 단호박, 크랜베리, 롤치즈, 팥배기를 혼합하여 빵을 제조함으로써, 다양한 풍미 뿐만 아니라 다양한 식감을 제공할 수 있는 효과가 있다.
본 발명에 의하면, 통밀가루, 단호박, 크랜베리, 롤치즈, 팥배기 등의 재료와 함께 천연 발효종과 팥물을 이용하여 빵을 제조함으로써, 저열량이면서 식이섬유를 다량 함유하여 현대인들의 건강증진에 도움을 줄 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시 예에 따른 단호박 크랜베리 건강빵 제조방법을 설명하는 순서도이다.
도 2는 도 1에 있는 반죽단계를 설명하는 순서도이다.
도 3은 도 1에 있는 발효단계를 설명하는 순서도이다.
도 4는 본 발명의 일 실시 예에 따른 단호박 크랜베리 건강빵 제조방법에 의해 제조된 단호박 크랜베리 건강빵이다.
아래에서는 첨부한 도면을 참고로 하여 본 발명의 실시 예에 대하여 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. 그러나 본 발명에 관한 설명은 구조적 내지 기능적 설명을 위한 실시 예에 불과하므로, 본 발명의 권리범위는 본문에 설명된 실시 예에 의하여 제한되는 것으로 해석되어서는 아니 된다. 즉, 실시 예는 다양한 변경이 가능하고 여러 가지 형태를 가질 수 있으므로 본 발명의 권리범위는 기술적 사상을 실현할 수 있는 균등물들을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 또한, 본 발명에서 제시된 목적 또는 효과는 특정 실시예가 이를 전부 포함하여야 한다거나 그러한 효과만을 포함하여야 한다는 의미는 아니므로, 본 발명의 권리범위는 이에 의하여 제한되는 것으로 이해되어서는 아니 될 것이다.
한편, 본 발명에서 서술되는 용어의 의미는 다음과 같이 이해되어야 할 것이다.
"제1", "제2" 등의 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하기 위한 것으로, 이들 용어들에 의해 권리범위가 한정되어서는 아니 된다. 예를 들어, 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소도 제1 구성요소로 명명될 수 있다.
어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결될 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "직접 연결되어" 있다고 언급된 때에는 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다. 한편, 구성요소들 간의 관계를 설명하는 다른 표현들, 즉 "~사이에"와 "바로 ~사이에" 또는 "~에 이웃하는"과 "~에 직접 이웃하는" 등도 마찬가지로 해석되어야 한다.
단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한 복수의 표현을 포함하는 것으로 이해되어야 하고, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 설시된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이며, 하나 또는 그 이상의 다른 특징이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
여기서 사용되는 모든 용어들은 다르게 정의되지 않는 한, 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가진다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 것으로 해석되어야 하며, 본 발명에서 명백하게 정의하지 않는 한 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미를 지니는 것으로 해석될 수 없다.
이제 본 발명의 실시 예에 따른 단호박 크랜베리 건강빵 제조방법에 대하여 도면을 참고로 하여 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명의 일 실시 예에 따른 단호박 크랜베리 건강빵 제조방법을 설명하는 순서도이며, 도 4는 본 발명의 일 실시 예에 따른 단호박 크랜베리 건강빵 제조방법에 의해 제조된 단호박 크랜베리 건강빵이다.
도 1을 참조하면, 우선, 강력분, 통밀가루, 호밀사워종, 포도액종, 몰트 진액, 드라이이스트, 탕종 및 팥물을 혼합하여 반죽을 생성한다(S100).
일 실시 예에서, 통밀가루는, 밀입자를 분쇄한 후 밀기울과 배아의 분리를 하지 않은 전립의 모든 가루로, 식이섬유가 풍부하여 배변활동을 원활하게 도와주며, 그 외에도 비타민류, 무기질, 효소 등을 많이 함유하고 있어 영양적으로 우수하다. 또한, 통밀가루의 식이섬유가 혈당상승억제 효과가 있어서 당뇨 환자들이 먹기에도 무방하다.
상술한 단계 S100에 있어서, 탕종은, 믹싱볼에 강력분 500g, 박력분 500g, 소금 20g, 끓인 물 1500 ~ 2000cc을 혼합하여 90℃의 반죽 온도로 반죽한 후, 팬에 비닐을 깔고 그 위에 반죽을 넓게 펼쳐 잔열을 모두 빼준 뒤에 냉장 보관할 수 있다. 이때, 반죽 온도가 90℃까지 올라가야 전분의 호화가 이루어져 쫄깃한 식감의 빵을 제조할 수 있다.
일 실시 예에서, 탕종은, 전분에 뜨거운 물을 넣고 호화(전분에 물을 넣고 열을 가하면 점성이 높아져 풀처럼 끈적이는 상태로 변하는 것)시킨 상태를 의미한다. 원래 전분 안에 있는 녹말분자는 물이 들어갈 수 없는 치밀한 미셀(micelle)구조로 되어 있는데, 물을 넣고 가열하면 이 구조 사이가 넓어져 틈이 발생하며, 이에 따라 수분을 더 많이 흡수할 수 있게 되는 것이다. 이러한 탕종을 반죽에 넣어주면 찹쌀을 넣은 것처럼 식감이 쫄깃쫄깃해지며, 수분함량을 기존배합의 수분비율보다 20 ~ 40% 증량시킬 수 있어서 촉촉하고 노화가 지연되는 빵을 만들 수 있으며, 빵을 대량 생산할 수 있어서 재료 원가를 낮출 수 있다.
상술한 단계 S100에 있어서, 팥물은, 깨끗하게 씻어 불린 팥 100g과 물 2.5 ~ 3L를 혼합하여 50 ~ 60분간 끓인 후에 식혀 냉장 보관할 수 있다. 이때, 팥은 물에 12시간 이상 불린 후 사용하며, 냉장보관은 5일간 가능하다.
일 실시 예에서, 팥은, 비타민 B1을 가장 많이 함유하고 있는 곡물로 식욕부진, 수면장애, 기억력 감퇴 등에 도움을 주고, 이노작용이 탁월하여 체내에 쌓여있는 노폐물 배출에 좋고 신장기능을 향상시키며 몸이 자주 붓는 부종제거에도 효과가 있으며, 사포닌과 콜린 함량이 많아서 혈중 중성지방 조절, 항암효과, 성인병 예방 등에 효과가 있으며, 췌장의 인슐린 분비를 촉진시켜서 당뇨 예방 및 개선에도 도움이 된다.
상술한 단계 S100에 있어서, 팥배기는, 물 250g과 설탕 150g을 혼합하여 80℃까지 끓인 후에 삶은 팥을 넣고 수분이 거의 증발될 때 까지 졸이며, 그 다음에 럼주를 100g 넣고 비닐을 덮은 후 자연 냉각시켜 제조할 수 있다.
상술한 단계 S100에 있어서, 포도액종은, 믹서기에 깨끗하게 씻은 포도 1000g, 설탕 90g, 물 2000cc을 넣어 3초간 갈아준 후에, 갈아진 포도용액을 용기(소독이 되어진 유리병)에 담아 매일 아침, 저녁으로 하루에 2회씩 10번 용기를 흔들어주며, 뚜껑을 덮었다가 열었다 반복하여 공기를 넣어줌으로써 포도종에 증식을 유발시킨다. 3일이 지나면, 깨끗한 천을 이용하여 포도용액으로부터 즙을 짜내어 순수한 액체만을 소독이 되어진 유리병에 담아 냉동 보관한다.
일 실시 예에서, 포도액종은, 이스트의 대체제로서 작용하여 반죽에 넣을 시에 이스트량을 아주 소량만 넣어줘도 발효가 되며, 발효 속도는 더딜 수 있지만, 풍미가 훌륭하고 빵을 먹은 뒤에 더부룩해지는 현상이 없다.
상술한 단계 S100에 있어서, 호밀사워종은, 강력분 50g, 호밀가루 10g, 몰트 진액 5g, 물 60g을 혼합하여 밀폐용기에 담아준 후에 24 ~ 26℃에서 12시간동안 발효시켜 1차 호밀사워종을 제조한다. 1차 호밀사워종에 강력분 70g, 물 70g을 혼합하여 24 ~ 26℃에서 12시간동안 발효시켜 2차 호밀사워종을 제조한다. 2차 호밀사워종에 강력분 140g, 물 140g, 몰트 진액 10g을 혼합하여 24 ~ 26℃에서 12시간동안 발효시켜 3차 호밀사워종을 제조한다. 3차 호밀사워종에 강력분 300g과 물 250g을 혼합하여 24 ~ 26℃에서 12시간동안 발효시켜 4차 호밀사워종을 제조한다. 4차 호밀사워종에 강력분 700g, 물 700g, 몰트 진액 20cc을 혼합하여 24 ~ 26℃에서 12시간동안 발효시켜 5차 호밀사워종을 제조하며, 5차 호밀사워종을 10℃의 실온 또는 냉장 보관할 수 있다.
일 실시 예에서, 호밀사워종은, 효모와 유산균의 공생 배양물로 곡물이 들어가는 빵을 제조할 때 넣어주면 소량의 이스트를 넣고도 발효에 도움을 주며, 빵 고유의 풍미를 높일 수 있으며, 소화에 도움을 준다.
상술한 단계 S100에서 생성된 반죽에 롤치즈, 크랜베리, 팥배기, 찐단호박을 혼합한다(S200). 이때, 찐단호박은 단호박의 씨앗을 수저로 파낸후에 쪄서 사용하는 것이 바람직하다.
일 실시 예에서, 롤치즈는, 혼합가공치즈류로 반죽의 충전물로 많이 사용되고 있으며, 반죽에 넣어주면 고소함과 담백한 맛은 물론 부드러운 빵을 제조할 수 있다.
일 실시 예에서, 크랜베리는, 눈건강에 좋은 안토시아닌 성분이 풍부하여 시력보호 및 야맹증 개선에 효과가 있으며, 노화 방지와 폴리페놀이라는 성분이 풍부하여 강한 항암작용을 하며, 헬리코박터균이 위의점막 및 세포에 붙어서 염증의 발생을 막아주고 위장내 균들의 수치를 줄여주어 위염이나 위궤양 등과 같은 위 관련 질환을 막아주고 프로안소시아니딘 성분이 있어서 대장균감염을 예방하는 역할을 하며, 요로감염 예방에 탁월하다.
일 실시 예에서, 단호박은, 식이섬유가 풍부하고 황색에 베타카로틴이 풍부하여 항산화작용과 염증해소 비타민 A, B1, C가 함유된 건강식농작물이다. 베타카로틴이 풍부한 단호박을 섭취하게 되면 면역력을 높여줄 수 있으며, 변비예방, 시력 보호, 간기능 회복에도 효과가 있다.
상술한 단계 S200에서 혼합된 반죽을 기 설정된 온도에서 기 설정된 시간동안 발효시킨다(S300).
상술한 단계 S300에서 발효된 반죽을 컷팅하여 기 설정된 개수로 팬닝하여 기 설정된 온도에서 기 설정된 시간동안 구워 단호박 크랜베리빵을 생성한다(S400).
상술한 단계 S400에 있어서, 발효된 반죽을 컷팅하여 실리콘 페이퍼에 9개씩 옮겨서 팬닝할 수 있다. 이때, 파이커터기를 이용하여 반죽의 중앙 부분을 길이방향으로 2/3 만큼 컷팅하여 바깥쪽으로 별려준 후에 중앙 부분을 오목하게 눌러주어 모양을 형성할 수 있다.
상술한 단게 S400에 있어서, 오븐의 상부 온도를 230℃, 오븐의 하부 온도를 200℃로 설정한 후에 발효된 반죽을 오븐에 넣어 13 ~ 15분간 구워줄 수 있다.
상술한 단게 S400에 있어서, 발효된 반죽을 오븐에 넣어 구울 때 오븐 내부로 스팀을 10 ~ 15초 정도 넣어줄 수 있다. 즉, 오븐 내부에 스팀을 넣어줌으로써, 반죽의 외피를 얇게 해주며, 반죽의 팽창에 도움을 줄 수 있다.
상술한 바와 같은 구성을 지닌 단호박 크랜베리 건강빵 제조방법(10)은, 통밀가루, 단호박, 크랜베리, 롤치즈, 팥배기를 혼합하여 빵을 제조함으로써, 다양한 풍미 뿐만 아니라 다양한 식감을 제공할 수 있으며, 통밀가루, 단호박, 크랜베리, 롤치즈, 팥배기 등의 재료와 함께 천연 발효종과 팥물을 이용하여 빵을 제조함으로써, 저열량이면서 식이섬유를 다량 함유하여 현대인들의 건강증진에 도움을 줄 수 있다.
도 2는 도 1에 있는 반죽단계를 설명하는 순서도이다.
도 2를 참조하면, 우선, 강력분, 통밀가루, 호밀사워종, 포도액종, 몰트 진액, 드라이이스트 및 끓인 팥물을 혼합하여 반죽기를 이용해 믹싱한다(S110).
상술한 단계 S110에 있어서, 일정한 깊이를 가지는 그릇(바람직하게는, 믹싱볼)에 강력분 1250g, 통밀가루 250g, 호밀사워종 300g, 포도액종 400g, 몰트 진액 10g, 드라이이스트 2g 및 끓인 팥물 500cc를 혼합하여 반죽할 수 있다. 이때, 제빵기(또는, 반죽기)를 이용하여 저속으로 3분 반죽한 다음에 중속으로 3분간 믹싱하여 반죽할 수 있다.
상술한 단계 S110에서 믹싱된 반죽이 한 덩어리가 되면 탕종과 소금을 넣고 믹싱한다(S120).
상술한 단계 S120에 있어서, 반죽이 믹싱볼에서 깨끗하게 떨어지는 클린업단계에서 탕종 300g과 소금을 넣고 제빵기(또는, 반죽기)를 이용하여 중속으로 2분간 믹싱할 수 있다.
상술한 단계 S120에서 믹싱된 반죽을 고속으로 믹싱하여 글루텐을 형성시킨다(S130).
상술한 단계 S120에 있어서, 믹싱된 반죽을 제빵기(또는, 반죽기)를 이용하여 고속으로 2분간 믹싱하면서 반죽 조직을 강하게 해줄 수 있다.
일 실시 예에서, 글루텐은, 밀가루에 소량의 물을 가해서 반죽하여 덩어리를 만든 다음, 이것을 다량의 물 속에서 주무르면 녹말이 물 속에 현탁하여 제거되고, 점착성이 있는 덩어리로 남는 것이며, 글루텐을 50~70%의 에틸알코올과 섞으면 녹는 성분과 녹지 않는 성분이 있는데, 전자를 글리아딘(gliadin), 후자를 글루테닌(glutenin)이라 한다. 글루텐의 양은 밀가루의 종류에 따라 다르다. 글루텐의 끈기는 가스를 보유하는 힘이 있으며, 빵이 부푸는 것은 바로 이 때문이다. 또 밀가루가 다른 곡분에 비해 물을 균등하게 흡수하는 것과, 면이 잘 늘어나는 것은 모두 글루텐이 존재하기 때문이며, 밀가루를 가공 조리하는 데 기본이 되는 성분이다.
상술한 바와 같은 구성을 지닌 단호박 크랜베리 건강빵 제조방법(10)은, 상술한 단계 S130에서 글루텐이 형성된 반죽에 롤치즈, 크랜베리, 팥배기, 찐단호박을 혼합하여 단호박 크랜베리 건강빵을 제조할 수 있다.
도 3은 도 1에 있는 발효단계를 설명하는 순서도이다.
도 3을 참조하면, 우선, 롤치즈, 크랜베리, 팥배기, 찐단호박이 혼합된 반죽을 펀칭하여 1차로 발효시킨다(S310).
상술한 단계 S310에 있어서, 혼합된 반죽을 펀칭하여 넓게 펼친 후에 3번 접어 20분 후에 다시 펀칭하며, 30분 후에 반죽을 180g으로 분할하여 반죽 안에 가스를 빼준 뒤 봉처럼 말아줄 수 있다. 이때, 접는 방법은 가로로 1 ~ 2번 접은 후, 세로로 1번 접을 수도 있고, 가로로만 접는 등 다양한 방법으로 반죽을 접어줄 수 있다. 반죽 안의 가스를 제거하는 이유는 반죽에 탄력성을 주어 빵의 식감을 개선해주고 감칠맛을 주며, 큰 기포를 없애고 작은 기포가 반죽 내 균일하게 분포되도록 하여 빵이 균일하게 부풀어 오르도록 하기 위함이다.
상술한 단계 S310에서 1차로 발효된 반죽에 강력분 또는 통밀가루를 뿌린 후에 20 ~ 30℃의 온도에서 1시간 동안 2차로 자연 발효시킨다(S320).
이상, 본 발명의 실시 예는 상술한 장치 및/또는 운용 방법을 통해서만 구현이 되는 것은 아니며, 본 발명의 실시 예의 구성에 대응하는 기능을 실현하기 위한 프로그램, 그 프로그램이 기록된 기록 매체 등을 통해 구현될 수도 있으며, 이러한 구현은 앞서 설명한 실시 예의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야의 전문가라면 쉽게 구현할 수 있는 것이다.
이상에서 본 발명의 실시 예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.
10 : 단호박 크랜베리 건강빵 제조방법
S100 : 반죽단계
S110 : 제1 반죽단계
S120 : 제2 반죽단계
S130 : 제3 반죽단계
S200 : 혼합단계
S300 : 발효단계
S310 : 제1 발효단계
S320 : 제2 발효단계
S400 : 생성단계

Claims (10)

  1. 강력분, 통밀가루, 호밀사워종, 포도액종, 몰트 진액, 드라이이스트, 탕종및 팥물을 혼합하여 반죽을 생성하는 반죽단계;
    상기 반죽에 롤치즈, 크랜베리, 팥배기, 찐단호박을 혼합하는 혼합단계;
    혼합된 반죽을 펀칭하여 1차로 발효하는 제1 발효단계;
    상기 제1 발효단계에서 1차로 발효된 반죽에 강력분 또는 통밀가루를 뿌린 후 20 ~ 30℃의 온도에서 1시간 동안 2차로 자연 발효시키는 제2 발효단계;
    발효된 반죽을 실리콘 페이퍼에 9개씩 팬닝한 후, 파이커터기를 이용하여 반죽의 중앙 부분을 길이방향으로 2/3 만큼 컷팅하여 바깥쪽으로 별려준 후에 중앙 부분을 오목하게 눌러주어 모양을 형성하여, 오븐의 상부 온도를 230℃, 오븐의 하부 온도를 200℃로 설정한 후에 발효된 반죽을 오븐에 넣어 13 ~ 15분간 구워서 단호박 크랜베리빵을 생성하는 생성단계를 포함하되,
    상기 반죽단계는,
    강력분, 통밀가루, 호밀사워종, 포도액종, 몰트 진액, 드라이이스트 및 끓인 팥물을 혼합하여 반죽기를 이용해 믹싱하는 제1 반죽단계;
    상기 제1 반죽단계에서 믹싱된 반죽이 한 덩어리가 되면 탕종과 소금을 넣고 믹싱하는 제2 반죽단계; 및
    상기 제2 반죽단계에서 믹싱된 반죽을 고속으로 믹싱하여 글루텐을 형성시키는 제3 반죽단계를 포함하며,
    상기 혼합단계는,
    상기 제3 반죽단계에서 글루텐이 형성된 반죽에 롤치즈, 크랜베리, 팥배기, 찐단호박을 혼합하며,
    상기 팥물은,
    불린 팥 100g과 물 2.5 ~ 3L를 혼합하여 50 ~ 60분간 끓인 후에 식혀 냉장 보관하는 것을 특징으로 하는 단호박 크랜베리 건강빵 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제1항에 있어서, 상기 생성단계는,
    발효된 반죽을 구울 때 스팀을 넣어주는 것을 특징으로 하는 단호박 크랜베리 건강빵 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 탕종은,
    강력분, 박력분, 소금, 물을 혼합하여 반죽한 후에 팬에 넓게 펼쳐 냉장 보관하는 것을 특징으로 하는 단호박 크랜베리 건강빵 제조방법.
  7. 삭제
  8. 제1항에 있어서, 상기 팥배기는,
    물과 설탕을 혼합하여 끓인 후에 삶은 팥을 넣고 끓이며, 그 다음에 럼주를 넣고 자연냉각시켜 제조하는 것을 특징으로 하는 단호박 크랜베리 건강빵 제조방법.
  9. 제1항에 있어서, 상기 포도액종은,
    믹서기에 포도, 설탕, 물을 넣어 3초간 갈아준 후에, 갈아진 포도용액을 용기에 담아 뚜껑을 덮었다가 열었다 반복하며, 천을 이용하여 즙을 짜내어 냉동 보관하는 것을 특징으로 하는 단호박 크랜베리 건강빵 제조방법.
  10. 제1항에 있어서, 상기 호밀사워종은,
    강력분 50g, 호밀가루10g, 몰트 진액 5g, 물 60g을 혼합하여 밀폐용기에 담아준 후에 24 ~ 26℃에서 12시간동안 발효시켜 1차 호밀사워종을 제조하며, 상기 1차 호밀사워종에 강력분 70g, 물 70g을 혼합하여 24 ~ 26℃에서 12시간동안 발효시켜 2차 호밀사워종을 제조하며, 상기 2차 호밀사워종에 강력분 140g, 물 140g, 몰트 진액 10g을 혼합하여 24 ~ 26℃에서 12시간동안 발효시켜 3차 호밀사워종을 제조하며, 상기 3차 호밀사워종에 강력분 300g과 물 250g을 혼합하여 24 ~ 26℃에서 12시간동안 발효시켜 4차 호밀사워종을 제조하며, 상기 4차 호밀사워종에 강력분 700g, 물 700g, 몰트 진액 20cc을 혼합하여 24 ~ 26℃에서 12시간동안 발효시켜 5차 호밀사워종을 제조하며, 상기 5차 호밀사워종을 10℃의 실온 또는 냉장 보관하는 것을 특징으로 하는 단호박 크랜베리 건강빵 제조방법.
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