KR20220094947A - 찰옥수수를 포함하는 즉석빵 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 찰옥수수 알갱이를 포함하는 즉석빵의 제조방법 등에 관한 것으로, 상기 방법으로 제조된 빵은 속재료용 옥수수를 설탕을 첨가하여 쪄서 부드럽고, 빵이 식더라도 속재료에 포함된 크림치즈와 생크림이 옥수수의 부드러운 식감을 유지시키는 특징이 있다.

Description

찰옥수수를 포함하는 즉석빵 제조방법{Method for manufacturing quick bread comprising waxy corn}
본 발명은 찰옥수수 알갱이를 포함하는 즉석빵의 제조방법 등에 관한 것이다.
빵은 밀가루에 물, 소금, 설탕, 효모 또는 이스트를 첨가하여 열을 가하여 만든 것으로 식사 및 간식으로 많이 섭취되고 있다. 즉석빵은 일정한 모양의 틀에 묽은 밀가루 반죽을 붓고, 단팥이나 앙금 등을 첨가하여 만든 것을 총칭하며, 붕어빵, 계란빵, 국화빵, 호두과자 등 틀의 모양, 반죽의 종류, 앙금에 따라 명칭이 바뀌기도 한다. 묽은 반죽과 앙금을 첨가하여 만든 가벼운 빵으로서 간식용으로 많이 소비되고 있다.
예전에 즐겨먹던 구운빵을 최근 시간에 쫓기는 현대인들도 도심에서 간식이나 식사대용으로 섭취하고 있으나 열량과 당도가 높고 영양성분이 다소 부족하다는 단점이 있어 옥수수 등 다양한 첨가물을 포함한 빵의 제조방법도 연구되고 있다.
괴산 대학찰옥수수는 충청북도 괴산군에서 지리적 표시제를 획득하여 관리하고 있는 지역 대표 농특산물이며, 대한민국 원예 브랜드 대상을 차지할 정도로 높은 인지도가 있는 농특산물이다. 찰옥수수는 벼과(Gramineae)에 속하는 1년생 식물로써 원산지는 남아메리카이며, 쌀, 밀과 함께 세계 3대 작물중의 하나이다. 찰옥수수는 건물 중 72%는 전분이고, 단백질 9.5%, 지방 4.3%, 섬유소 9.5%로 구성되어 있으며, 피부질환과 노화 방지에 효과가 있다고 알려져 있다.
다만, 찰옥수수는 조리된 후 식거나 차갑게 보관되면 딱딱해지는 특성이 있으므로 찰옥수수 알갱이를 그대로 빵의 재료로 사용했을 때 빵의 식감이 매우 낮은 문제가 있어 이에 대한 개선책이 요구되고 있다.
대한민국 등록특허 공보 10-1969202
본 발명의 발명자는 소비자들에게 찰옥수수의 맛과 옥수수 알갱이의 식감이 유지된 제품을 제공하기 위하여, 옥수수 분말이 포함된 빵반죽 조리법과 시간이 경과하여도 딱딱해지지 않고 식감이 유지되는 옥수수 알갱이를 포함하는 속재료 조리법을 연구한 결과 본 발명을 완성하였다.
이에 본 발명의 목적은 찰옥수수를 포함하는 즉석빵 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 의해 제조된 빵을 제공하는 것이다.
상기 본 발명의 목적을 달성하기 위해 본 발명은 빵 반죽과 속재료를 준비하는 단계 및 상기 속재료를 빵 반죽에 넣어 굽는 단계를 포함하는 빵 제조방법에 있어서,
상기 빵 반죽의 제조는 a) 바닐라 설탕; 찰옥수수가루, 쌀박력분, 단호박가루, 베이킹파우더 및 소금을 포함하는 혼합물; 및 버터를 섞는 단계; b) 상기 a)단계의 결과물에 생크림, 계란 및 식용유를 넣어 섞는 단계 및 c) 상기 b)단계의 결과물에 산양유를 넣어 섞는 단계를 포함하고,
상기 속재료의 제조는 1) 생크림 및 설탕을 휘핑하는 단계; 2) 크림치즈 및 소금을 섞는 단계 및 3) 상기 1) 및 2) 단계의 결과물 및 삶은 찰옥수수를 섞는 단계를 포함하는 것인, 빵 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 구현예로, 상기 삶은 찰옥수수 제조는 찰옥수수를 소금 및 설탕이 포함된 물에서 190 내지 220℃의 강불로 2 내지 4분 삶은 다음, 130 내지 150℃의 중불에서 10 내지 20분간 삶는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 일 구현예로, 상기 크림치즈 및 생크림의 중량비는 4:3일 수 있다.
본 발명의 일 구현예로, 상기 굽는 단계는 160 내지 170℃에서 수행될 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 빵을 제공한다.
본 발명의 방법으로 제조된 빵은 속재료용 옥수수를 설탕을 첨가하여 쪄서 부드럽고, 빵이 식더라도 속재료에 포함된 크림치즈와 생크림이 옥수수의 부드러운 식감을 유지시키는 특징이 있다.
도 1은 본 발명 빵의 제조공정을 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 방법에 의해 제조된 빵을 나타낸 것이다.
본 발명의 발명자는 소비자들에게 찰옥수수의 맛과 옥수수 알갱이의 식감이 유지된 제품을 제공하기 위하여, 옥수수 분말이 포함된 빵반죽 조리법과 시간이 경과하여도 딱딱해지지 않고 식감이 유지되는 옥수수 알갱이를 포함하는 속재료 조리법을 연구한 결과 본 발명을 완성하였다.
이에 본 발명은 빵 반죽과 속재료를 준비하는 단계 및 상기 속재료를 빵 반죽에 넣어 굽는 단계를 포함하는 빵 제조방법에 있어서,
상기 빵 반죽의 제조는 a) 바닐라 설탕; 찰옥수수가루, 쌀박력분, 단호박가루, 베이킹파우더 및 소금을 포함하는 혼합물; 및 버터를 섞는 단계; b) 상기 a)단계의 결과물에 생크림, 계란 및 식용유를 넣어 섞는 단계 및 c) 상기 b)단계의 결과물에 산양유를 넣어 섞는 단계를 포함하고,
상기 속재료의 제조는 1) 생크림 및 설탕을 휘핑하는 단계; 2) 크림치즈 및 소금을 섞는 단계 및 3) 상기 1) 및 2) 단계의 결과물 및 삶은 찰옥수수를 섞는 단계를 포함하는 것인, 빵 제조방법을 제공한다.
본 발명에서 상기 바닐라 설탕은 설탕에 바닐라익스트랙을 넣어 섞어서 제조된 것일 수 있으며, 상업적으로 제조된 것을 이용할 수도 있다.
본 발명에서 상기 찰옥수수가루의 가루입자 크기에는 제한이 없으며, 바람직하게는 대학찰옥수수의 알갱이를 가루낸 것일 수 있다.
본 발명에서 상기 a)단계는 단호박가루, 베이킹파우더 및 소금을 포함하는 혼합물을 제조한 다음, 바닐라 설탕 및 버터를 섞는 것일 수 있고, 처음부터 단호박가루, 베이킹파우더, 소금, 바닐라 설탕 및 버터를 한번에 넣어 혼합하는 것일 수 있으며 혼합 순서에는 제한이 없다.
본 발명에서 상기 3)단계는 상기 1) 및 2)단계의 결과물을 먼저 섞은 다음 삶은 찰옥수수를 섞는 것일 수 있고, 처음부터 1), 2)단계의 결과물 및 삶은 찰옥수수를 함께 넣어 섞는 것이 수 있으며 혼합 순서에는 제한이 없다.
본 발명에서 상기 삶은 찰옥수수 제조는 찰옥수수를 소금 및 설탕이 포함된 물에서 190 내지 220℃의 강불로 2 내지 4분 삶은 다음, 130 내지 150℃의 중불에서 10 내지 20분간 삶는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명에서 상기 크림치즈 및 생크림의 중량비는 4:3일 수 있다.
본 발명에서 상기 굽는 단계는 160 내지 170℃에서 수행될 수 있으며, 와플기기, 오븐 등 당해 분야에서 통상적으로 이용되는 장비를 이용할 수 있다.
다른 양태로서 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 빵을 제공한다. 상기 방법으로 제조된 빵은 속재료용 옥수수를 설탕을 첨가하여 쪄서 부드럽고, 빵이 식더라도 속재료에 포함된 크림치즈와 생크림으로 인해 옥수수의 부드러운 식감이 유지된다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 하기 실시예에 의해 본 발명의 내용이 한정되는 것은 아니다.
<실시예>
<실시예 1: 빵 반죽 준비>
대학 찰옥수수 가루는 충청북도 괴산군에서 생산된 대학 찰옥수수를 갈아서 제조하였으며 산양유도 충청북도 괴산군에서 생산된 것을 이용하였다. 쌀박력분, 단호박가루, 베이킹파우더, 설탕, 바닐라익스트랙, 소금, 버터, 생크림, 계란 및 식용유는 상업적으로 구매 가능한 것을 마트에서 구매하였다. 사용된 각 재료의 중량은 대학찰옥수수가루(80g), 쌀박력분(64g), 단호박가루(16g), 베이킹파우더(5g), 설탕(70g), 바닐라익스트랙(1티스푼), 소금(1g), 버터(50g), 생크림(55g), 계란(75g), 식용유(35g), 산양유(90g) 이다.
우선 ①설탕에 바닐라익스트랙을 넣어 섞어서 바닐라설탕을 만들었으며, ②대학찰옥수수가루, 쌀박력분, 단호박가루, 베이킹파우더, 소금을 한 볼에 넣고 거품기로 골고루 섞어서 채 쳐주었다. 그리고 ③상온의 버터를 핸드믹서 저속으로 3분정도 섞어서 모래같은 크롬상태로 만들었다.
그 다음, 상기 ①, ② 및 ③을 잘 섞은 다음 생크림, 계란, 식용유를 넣고 저속에서 재료가 골고루 섞일 때까지 믹싱하였으며, 이때 오버 믹싱하지 않도록 한다. 마지막으로 산양유를 추가하면서 저속으로 섞어 반죽을 완성하여 계량컵(또는 짤주머니)에 옮겨담았다.
<실시예 2: 충전물(속재료) 준비>
황금맛 찰옥수수는 충청북도 괴산군에서 생산된 것을 이용했으며, 크림치즈, 고운소금, 생크림 및 설탕은 상업적으로 구매 가능한 것을 마트에서 구입하였다. 본 발명에서 사용된 각 재료의 중량은 크림치즈(100g), 고운소금(1g), 생크림(75g), 설탕(33g) 이다(황금맛 찰옥수수를 삶는데 이용된 재료의 중량은 하기 별도로 표시).
황금맛 찰옥수수(150g - 옥수수 1.5개분량)는 알맹이만 분리하여 물(200㎖), 소금(1.5g), 설탕(25g)을 넣고 삶다가 스팀이 나오고 약 200℃의 강불 3분, 약 140℃의 중불 15분 동안 조리한 다음 식혀서 거름망에 걸렀다.
그리고 ①생크림에 설탕을 넣어 생크림이 점도가 있는 물방울처럼 떨어질 때까지 휘핑 하였으며, 이때 설탕은 3번으로 나누어 휘핑 하였다. 그리고 ②실온의 크림치즈와 고운소금을 볼에 넣고 거품기로 잘게 펼친 다음, 상기 ①에 ②를 넣어 충분히 섞어 주었다. 여기에 상기 삶아진 찰옥수수를 넣고 옥수수 알갱이가 골고루 섞이도록 주걱으로 섞어준 다음 짤주머니에 옮겨 담았다.
<실시예 3: 빵 반죽 및 속재료 굽기>
빵을 굽기 전 빵 틀의 온도를 165℃로 셋팅 하였다(와플기기 모델명: sun-730, 제조원: 태양산업). 실시예 1의 빵 반죽을 상기 빵 틀의 약 2/3가량 넣고 그 위에 짤 주머니로 실시예 2의 속재료를 적당히 넣고, 그 위에 한번 더 상기 빵 반죽을 넣었다(이때 속 재료를 너무 많이 넣으면 크림치즈가 밖으로 빠져나올 수 있다). 그 다음 빵 틀의 반대쪽을 닫고 바로 뒤집어 준 다음 5분30초간 구워서 본 발명의 빵을 완성하였다.
<실시예 4: 본 발명 빵의 관능평가>
본 발명의 빵은 식더라도 속재료에 포함된 크림치즈 및 생크림이 옥수수의 부드러움을 유지시켜 주는 역할을 하므로 뛰어난 식감 등을 갖는다. 이를 입증하기 위해 관능평가를 수행하였으며, 상기 관능평가는 훈련받은 패널 20명을 대상으로 하여 본 발명의 빵(실시예 1 내지 3의 방법으로 제조하되 크림치즈 및 생크림 첨가를 달리하여 제조한 후 3℃ 냉장실에서 5시간 보관됨)에 대하여 5점 평점법(1: 아주 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 아주 좋음)으로 평가하였다.
평가항목 크림치즈 및 생크림 미첨가 크림치즈만 첨가 생크림만 첨가 크림치즈 및 생크림 중량비 4:4 크림치즈 및 생크림 중량비 4:3 크림치즈 및 생크림 중량비 4:2
맛 2.3 3.2 3.3 4.1 4.7 4.0
식감 1.7 2.9 2.8 4.1 4.9 4.1
전반적 기호도 2.0 3.0 3.0 4.0 4.8 4.1
상기 표와 같이 크림치즈 및 생크림이 포함된 경우 빵이 차갑게 식은 후에도 옥수수 알갱이가 부드럽게 유지되어 우수한 식감을 가졌으며 맛 또한 크림치즈나 생크림만 함유된 경우보다 우수하였다. 나아가 크림치즈 및 생크림이 4:3 중량비로 함유된 경우에는 맛, 식감, 전반적 기호도 모두 현저히 우수한 것을 확인하였다.

Claims (5)

  1. 빵 반죽과 속재료를 준비하는 단계 및 상기 속재료를 빵 반죽에 넣어 굽는 단계를 포함하는 빵 제조방법에 있어서,
    상기 빵 반죽의 제조는 a) 바닐라 설탕; 찰옥수수가루, 쌀박력분, 단호박가루, 베이킹파우더 및 소금을 포함하는 혼합물; 및 버터를 섞는 단계; b) 상기 a)단계의 결과물에 생크림, 계란 및 식용유를 넣어 섞는 단계 및 c) 상기 b)단계의 결과물에 산양유를 넣어 섞는 단계를 포함하고,
    상기 속재료의 제조는 1) 생크림 및 설탕을 휘핑하는 단계; 2) 크림치즈 및 소금을 섞는 단계 및 3) 상기 1) 및 2) 단계의 결과물 및 삶은 찰옥수수를 섞는 단계를 포함하는 것인, 빵 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 삶은 찰옥수수 제조는 찰옥수수를 소금 및 설탕이 포함된 물에서 190 내지 220℃의 강불로 2 내지 4분 삶은 다음, 130 내지 150℃의 중불에서 10 내지 20분간 삶는 단계를 포함하는 것인, 빵 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 크림치즈 및 생크림의 중량비는 4:3인 것인, 빵 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 굽는 단계는 160 내지 170℃에서 수행되는 것인, 빵 제조방법.
  5. 제1항 내지 제4항중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 빵.
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