KR102277052B1 - 단호박빵 제조방법 및 그에 의한 단호박빵 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 단호박빵 제조방법 및 그에 의한 단호박빵에 관한 발명으로, 단호박 페이스트와, 강력분, 전립분, 호밀 사워종, 몰트, 이스트, 물, 소금, 탕종, 롤치즈, 크랜베리를 혼합하여 반죽을 형성하는 반죽준비단계(S10)와, 단호박 분말과, 파인소프트T, 강력분, 버터, 소금, 계란, 물을 혼합하여 제1충전물을 형성하는 제1충전물준비단계(S20)와, 단호박 과육과, 물, 설탕을 혼합하여 제2충전물을 형성하는 제2충전물준비단계(S30)와, 반죽 200g을 밀어서 펼쳐주고, 제1충전물 60g을 반죽 상부에 밀어서 밀착시키는 제1결합단계(S40)와, 제1충전물의 상부에 제2충전물 120g을 올려주는 제2결합단계(S50)와, 제1충전물과 제2충전물이 결합된 반죽을 원루프 형상의 덩어리로 성형하는 성형단계(S60)와, 덩어리로 형성된 반죽을 면포에 팬닝하고 발효하는 제2차발효단계(S70)와, 발효된 반죽을 실리콘 페이퍼에 팬닝하고 덧가루를 뿌린 후 상부 중앙에 구프를 형성하는 팬닝단계(S80)와, 팬닝된 반죽을 230 ~ 240℃로 예열된 오븐에 넣고 20 ~ 25분 동안 구워 단호박빵을 완성하는 베이킹단계(S90)를 포함하여 이루어짐에 따라 건강에 유익한 식재료인 단호박을 풍부하게 함유하고 식감이 우수한 단호박빵을 제조하는 것이 특징이다.

Description

단호박빵 제조방법 및 그에 의한 단호박빵{MANUFACTURING METHOD OF SWEET PUMPKIN BREAD AND ITSELF}
본 발명은 단호박빵 제조방법 및 그에 의한 단호박빵에 관한 발명으로, 더욱 상세하게는 영양이 풍부하고 친숙한 식재료인 단호박을 이용하여 빵을 제조하도록 이루어짐으로서 단호박 특유의 자연친화적이고 풍부한 식감을 가지는 단호박빵을 제공하는 기술에 관한 것이다.
단호박은 서양계 호박의 한 품종으로 우리나라에서도 전국적으로 생산되고 있으며 양식 뿐만 아니라 한식에도 다양하게 이용되고 있는 식재료이다.
단호박은 단단한 녹색 껍질 속에 황색의 과육을 함유하며 전분과 비타민 등의 각종 영양성분이 풍부하다. 특히, 단호박에 함유된 베타카로틴과 미네랄은 성인병 및 항산화기능에 효과적인 것으로 알려져 있다. 아울러, 단호박은 당도가 높아 맛이 좋은것에 비해 열량이 낮고 식이섬유를 다량 함유하여 건강식으로 즐겨 먹는다.
단호박을 식재료로 활용하는 대표적인 음식은 죽이나 스프류, 혹은 단호박을 첨가하는 구이나, 전, 튀김, 조림류 등이 있다. 최근에는 단호박을 떡이나 빵의 재료로 첨가하는 등 점차 활용범위를 확대하고 있다.
공지된 기술의 일례로서, 한국등록특허 제 10 - 0924588 호에는 생 단호박에서 불가식 부위를 제거한 후 일정 압력에서 단호박을 찌는 단계와, 찐 단호박을 급속 냉각시킨 후 습식 분쇄로 10~300메쉬로 분쇄하여 단호박 분말을 수득하는 단계와, 수득된 단호박 분말과, 찹쌀가루와, 설탕, 및 소금을 혼합한 후 가열하는 단계를 포함하는 찐빵 소의 제조방법을 구성한다.
다른 예로서, 한국공개특허 제 10 - 2012 - 0028689 호에는 케익용파우더와, 풍미를 높일 수 있도록 하기 위한 옥수수분말과, 단호박분말을 고르게 혼합하고, 혼합된 상태에서 물과, 반죽이 부풀어 오르는 작용을 위한 생막걸리를 공급하여 고르게 반죽을 수행하여 걸죽한 형태로 만들고, 걸죽한 형태의 반죽을 채반에 평탄하게 펼쳐 뚜껑을 덮은 후 증기열을 이용하여 통상적으로 찜을 수행하는 형태로 완성하는 단호박 찜케익 제조방법을 구성한다.
또 다른 예로서, 한국공개특허 제 10 - 2020 - 0093360 호에는 막걸리와, 설탕과, 균주분말과, 단호박 분말을 혼합하여 혼합물을 얻는 단계와, 혼합물을 발효기에 넣고 1차 발효시키는 단계와, 발효기에 정선한 쌀가루를 첨가한 후 2차 발효시키는 단계와, 틀에 식용유를 바르고 발효된 반죽을 부은 다음 약한 불에서 센 불로 증기로 증숙시키는 단계를 포함하는 발효 떡의 제조 방법을 구성한다.
한국등록특허 제 10 - 0924588 호 (2009.10.30) 한국공개특허 제 10 - 2012 - 0028689 호 (2012.03.23) 한국공개특허 제 10 - 2020 - 0093360 호 (2020.08.05) 한국등록특허 제 10 - 2061398 호 (2019.12.31)
종래의 단호박을 식재료로 활용하는 음식은 죽이나 스프류, 구이나, 전, 튀김, 조림류 등 주로 반찬이나 식사 대용으로 조리되는 음식이 대부분이다.
따라서, 일상에서 식재료를 일일이 구입해서 음식으로 조리하기가 어려운 바쁜 현대인은 단호박을 쉽고 간편하게 섭취할 기회가 사실상 거의 없는 실정이다.
이와 같은 문제를 인지하여 단호박을 첨가하는 떡이나 빵류 제품이 제공되고는 있으나, 주로 시판되는 분말이나 가공즙을 소량 첨가하므로 단호박 특유의 향미와 식감을 도출하기 어려운 단점이 있다.
더불어, 단호박은 풍미가 우수하고 건강에도 유익한 식재료로서 전국 각지의 농가에서 재배하여 생산량이 증대되고 있으나 대부분 각종 가공식품의 재료나 수출용과 같이 판로가 한정되어 시장성에 대한 염려가 증대되고 있는 실정이다.
이에 본 발명에서는 상술한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 발명한 것으로서,
단호박 페이스트와, 강력분, 전립분, 호밀 사워종, 몰트, 이스트, 물, 소금, 탕종, 롤치즈, 크랜베리를 혼합하여 반죽을 형성하는 반죽준비단계(S10)와,
단호박 분말과, 파인소프트T, 강력분, 버터, 소금, 계란, 물을 혼합하여 제1충전물을 형성하는 제1충전물준비단계(S20)와,
단호박 과육과, 물, 설탕을 혼합하여 제2충전물을 형성하는 제2충전물준비단계(S30)와,
상기 반죽준비단계(S10)에서 형성된 반죽 200g을 밀어서 펼쳐주고, 상기 제1충전물준비단계(S20)에서 형성된 제1충전물 60g을 반죽 상부에 밀어서 밀착시키는 제1결합단계(S40)와,
상기 제1결합단계(S40)에 의해 반죽과 결합된 제1충전물의 상부에 상기 제2충전물준비단계(S30)에서 형성된 제2충전물 120g을 올려주는 제2결합단계(S50)와,
상기 제2결합단계(S50)를 거쳐 제1충전물과 제2충전물이 결합된 반죽을 원루프 형상의 덩어리로 성형하는 성형단계(S60)와,
상기 성형단계(S60)에 의해 덩어리로 형성된 반죽을 면포에 팬닝하고 발효하는 제2차발효단계(S70)와,
상기 제2차발효단계(S70)에 의해 발효된 반죽을 실리콘 페이퍼에 팬닝하고 덧가루를 뿌린 후 상부 중앙에 구프를 형성하는 팬닝단계(S80)와,
상기 팬닝단계(S80)에 의해 팬닝된 반죽을 230 ~ 240℃로 예열된 오븐에 넣고 20 ~ 25분 동안 구워 단호박빵을 완성하는 베이킹단계(S90)를 포함하여 이루어짐으로서 건강에 유익한 식재료인 단호박을 풍부하게 함유하고 식감이 우수한 단호박빵을 제조할 수 있는 목적 달성이 가능하다.
본 발명은 영양이 풍부하고 친숙한 식재료인 단호박을 이용한 단호박빵 제조방법을 제공한다.
따라서, 본 발명은 기존에 단호박을 이용한 음식이 대부분 반찬이나 식사 대용으로 조리되는 음식에 한정되어 일상에서 단호박을 쉽게 섭취하기 어려웠던 문제점을 해소하여 보다 간편하게 빵과 함께 단호박을 섭취할 수 있도록 하는 효과가 있다.
특히, 본 발명은 단호박을 페이스트 및 과육 그 자체의 형태로 풍부하게 함유하는 일련의 단호박빵 제조방법을 구성함으로서 단호박 특유의 향미와 식감을 극대화하는 단호박빵을 제조할 수 있는 이점이 있다.
더불어, 남녀노소 누구나 선호하는 우수한 풍미를 가지며 자연친화적이고 건강에도 유익한 식재료인 단호박의 활용 범위를 더욱 확대하여 지역농가의 소득 향상에도 기여할 수 있는 이점이 있다.
도 1 내지 도 2는 본 발명에 따른 단호박빵 제조방법의 개략적인 공정 흐름도.
도 3 내지 도 5는 본 발명의 단호박빵 제조방법에 따라서 제조된 단호박빵의 예시 이미지.
이하, 본 발명의 단호박빵 제조방법 및 그에 의한 단호박빵의 바람직한 실시 예에 따른 구성과 작용을 첨부 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다. 하기의 설명에서 당해 기술분야의 통상의 기술자가 용이하게 구현할 수 있는 부분에 대한 구체적인 설명은 생략될 수 있다. 아울러, 하기의 설명은 본 발명에 대하여 바람직한 실시 예를 들어 설명하는 것이므로 본 발명은 하기 실시 예에 의해 한정되는 것이 아니며 본 발명의 범주를 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형이 제공될 수 있음은 당연하다 할 것이다.
도 1 내지 도 2는 본 발명에 따른 단호박빵 제조방법의 개략적인 공정 흐름도, 도 3 내지 도 5는 본 발명의 단호박빵 제조방법에 따라서 제조된 단호박빵의 예시 이미지를 도시한 것이다.
본 발명의 기술이 적용되는 단호박빵 제조방법 및 그에 의한 단호박빵은 베타카로틴 등 건강에 유익한 각종 영양성분을 함유하고 친숙한 식재료인 단호박을 이용하여 빵을 제조하도록 이루어짐으로서 단호박 특유의 자연친화적이고 풍부한 식감을 가지는 단호박빵을 제공하는 기술에 관한 것임을 주지한다.
이를 위한 본 발명의 단호박빵 제조방법은 단호박을 다양한 형태로 함유하는 반죽과, 제1충전물과, 제2충전물을 각각 형성하여 단호빵을 제조하도록 반죽준비단계(S10)와, 제1충전물준비단계(S20)와, 제2충전물준비단계(S30)와, 제1결합단계(S40)와, 제2결합단계(S50)와, 성형단계(S60)와, 제2차발효단계(S70)와, 팬닝단계(S80)와, 베이킹단계(S90)를 포함하여 이루어지며 구체적으로는 하기와 같다.
상기 반죽준비단계(S10)는 단호박 페이스트와, 강력분, 전립분, 호밀 사워종, 몰트, 이스트, 물, 소금, 탕종, 롤치즈, 크랜베리를 혼합하여 반죽을 형성하는 단계이다.
상기 반죽준비단계(S10)에서는 통상의 밀가루 반죽과 차별하여 단호박 페이스트를 풍부하게 함유하면서 건강에 유익한 재료들을 혼합하되 풍미 및 식감을 극대화하는 일련의 단계를 통해 단호박 반죽을 형성하도록 구성한다.
상기 반죽준비단계(S10)는 구체적으로 재료들을 정량에 맞게 계량하는 단계(S11)와, 반죽을 형성하는 단계(S12)와, 제1차발효단계(S13)와, 벤치타임단계(S14)로 이루어진다.
상기 계량하는 단계(S11)에서는 단호박 페이스트 240 ~ 260중량부와, 강력분 620 ~ 630중량부, 전립분 120 ~ 130중량부, 호밀 사워종 140 ~ 160중량부, 몰트 5중량부, 이스트 15 ~ 17중량부, 물 390 ~ 410중량부, 소금 14 ~ 16중량부, 탕종 140 ~ 160중량부, 롤치즈 90 ~ 110중량부, 크랜베리 140 ~ 160중량부를 계량하여 준비하도록 구성한다.
상기 단호박 페이스트는 단호박을 찌거나 삶아서 익힌 후 외피는 제거한 상태에서 으깬 것으로 필요에 따라 조미하여 형성할 수 있다. 본 발명에서는 상기 단호박 페이스트를 반죽의 총 중량 대비 12% 이상 함유하여 반죽에서도 단호박의 풍미 및 유효성분을 제공하도록 구성한다.
상기 전립분은 통밀을 분쇄한 후 껍질과 배아를 분리하지 않은 가루로서 일반 밀가루에 회분, 섬유소, 비타민이 풍부하다.
상기 호밀 사워종은 호밀 가루를 발효하여 반죽 형태로 형성한 것으로 호밀에 물을 첨가하여 발효, 종계하는 과정을 수일간 반복하여 천연 사워종을 형성한다. 호밀 사워종은 각종 영양분과 식이섬유를 다량 함유하고 있으나 탄력성이 낮아 식감이 거친 호밀의 풍미 및 식감을 부드럽게 한다.
상기 탕종은 밀가루에 따뜻한 물을 섞어 밀가루풀을 형성한 후 효모를 추가해 반죽한 것으로 일반 밀가루 반죽에 비해 수분 함량이 높아 식감이 촉촉하고 탄력성이 높아진다.
본 발명에서는 상기 전립분, 호밀 사워종, 탕종을 반죽의 총 중량 대비 20% 이상 함유하여 일반 밀가루 반죽 또는 타 곡물 반죽에 비해 풍부한 영양과 부드러운 식감을 도출하도록 구성한다.
상기 반죽을 형성하는 단계(S12)에서는 상기 계량하는 단계(S11)를 통해 계량된 재료를 믹싱하여 반죽을 형성하도록 구성한다.
상기 제1차발효단계(S13)에서는 상기 반죽을 형성하는 단계(S12)에 의해 형성된 반죽을 발효한다. 1차발효는 약 25 ~ 27℃에서 적정 습도를 유지하면서 반죽을 발효하여 팽창이 이루어지도록 구성한다.
상기 벤치타임단계(S14)에서는 발효된 반죽을 200g씩 분할하고 실온에서 20 ~ 25분 동안 벤치타임을 두어 안정화하도록 구성한다.
상기 벤치타임단계(S14)는 분할하여 둥글려지는 과정에서 단단해진 생지를 휴지시키면서 글루텐 조직을 재정비하고 팽창이 이루어지도록 구성하여 완성된 반죽을 준비한다.
한편, 상기 제1충전물준비단계(S20)는 단호박 분말과, 파인소프트T, 강력분, 버터, 소금, 계란, 물을 혼합하여 제1충전물을 형성하는 단계이다.
상기 제1충전물준비단계(S20)에서는 상기 반죽의 상부에서 후술하게 될 제2충전물을 안정적으로 수용하여 제형을 유지하면서 단호박 분말을 풍부하게 함유하는 일련의 재료들을 혼합하여 제1충전물을 형성하도록 구성한다.
상기 제1충전물준비단계(S20)는 구체적으로 재료들을 정량에 맞게 계량하는 단계(S21)와, 제1충전물을 형성하는 단계(S22)로 이루어진다.
상기 계량하는 단계(S21)에서는 단호박 분말 14 ~ 15중량부와, 파인소프트T 370 ~ 375중량부, 강력분 40 ~ 50중량부, 버터 55 ~ 60중량부, 소금 5 ~ 7중량부, 계란 25 ~ 30중량부, 물 140 ~ 145중량부를 계량하여 준비하도록 구성한다.
상기 단호박 분말은 껍질과 속을 제거한 단호박을 썰어서 수분을 건조한 후 분쇄하여 가루로 형성한다. 단호박 분말은 건조 과정에서 비타민D 함량이 증대되고 당도가 더욱 향상된다. 본 발명에서는 상기 단호박 분말을 제1충전물에도 함유하여 단호박의 풍미 및 유효성분을 제공하도록 구성한다.
상기 파인소프트T는 전분의 일종으로 단호박빵의 상층부를 형성하는 제1충전물의 식감을 부드럽고 탄력있게 형성하며 수분의 이탈을 방지한다.
상기 제1충전물을 형성하는 단계(S22)에서는 상기 계량하는 단계(S21)를 통해 계량된 재료를 믹싱하여 제1충전물을 형성하도록 구성한다.
한편, 상기 제2충전물준비단계(S30)는 단호박 과육과, 물, 설탕을 혼합하여 제2충전물을 형성하는 단계이다.
상기 제2충전물준비단계(S30)에서는 단호박빵의 상부에 단호박 과육을 풍부하게 조성하여 단호박빵의 풍미를 극대화하기 위하여 제2충전물을 형성하도록 구성한다.
상기 제2충전물준비단계(S30)는 구체적으로 재료들을 정량에 맞게 계량하는 단계(S31)와, 단호박 과육을 준비하는 단계(S32)와, 설탕물을 끓이는 단계(S33)와, 삶아주는 단계(S34)로 이루어진다.
상기 계량하는 단계(S31)에서는 단호박 과육 1000 ~ 1100중량부와, 물 490 ~ 510중량부, 설탕 240 ~ 250중량부를 계량하여 준비하도록 구성한다.
상기 단호박 과육은 단호박의 껍질과 속을 제거한 과육으로서 단호박 페이스트나 분말에 비해 단호박의 생 과육의 향미와 식감을 극대화할 수 있다. 본 발명에서는 상기 단호박 과육을 단호박빵 총 중량 대비 20% 이상 함유하여 단호박빵의 풍미를 극대화하도록 구성한다.
상기 계량된 단호박 과육은 먹기 좋은 크기로 깍뚝썰어 준비(S32)하도록 구성한다.
상기 설탕물을 끓이는 단계(S33)에서는 상기 계량된 물에 설탕을 혼합하여 끓여준다.
상기 삶아주는 단계(S34)에서는 끓는 설탕물에 깍뚝썰기한 단호박 과육을 투여하고 7 ~ 8분간 삶아주도록 구성한다. 삶아주는 단계(S34)에서는 단호박 과육이 너무 푹 익지 않고 설익도록 삶아주어 단호박의 제형 및 식감을 후술하게 될 베이킹단계(S90) 이후에도 유지할 수 있도록 구성한다.
상술한 바와 같은 일련의 반죽준비단계(S10), 제1충전물준비단계(S20), 제2충전물준비단계(S30)를 통해 반죽과, 제1충전물과, 제2충전물을 준비한 후, 제1결합단계(S40) 내지 제2결합단계(S50)를 통해 이들을 결합한다.
상기 제1결합단계(S40)는 상기 반죽준비단계(S10)에서 형성된 반죽 200g을 밀어서 펼쳐주고, 상기 제1충전물준비단계(S20)에서 형성된 제1충전물 60g을 반죽 상부에 밀어서 밀착시키는 단계이다.
상기 제1결합단계(S40)에서는 단호박 페이스트를 함유하도록 준비된 반죽 200g을 가볍게 밀어 편 후에, 단호박 분말을 함유하도록 준비된 제1충전물 60g을 밀대로 밀어서 반죽 위에 펴주도록 구성한다.
상기 제2결합단계(S50)는 상기 제1결합단계(S40)에 의해 반죽과 결합된 제1충전물의 상부에 상기 제2충전물준비단계(S30)에서 형성된 제2충전물 120g을 올려주는 단계이다.
상기 제2결합단계(S50)에서는 반죽과 제1충전물이 결합된 상태에서 그 상부에 단호박 과육으로 이루어진 제2충전물 120g을 골고루 올려주어 일체화하도록 구성한다.
상기 성형단계(S60)에서는 상기 제1충전물과 제2충전물이 결합된 반죽을 원루프 형상의 덩어리로 성형하는 단계이다.
상기 성형단계(S60)에서는 상기 반죽 및 제1충전물의 중심부에 제2충전물이 수용되는 형태의 덩어리로 성형하도록 구성한다.
상기 제2차발효단계(S70)는 상기 성형단계(S60)에 의해 덩어리로 형성된 반죽을 면포에 팬닝하고 발효하는 단계이다.
상기 제2차발효단계(S70)에서는 상기 반죽준비단계(S10)의 제1차발효단계(S13)에서 반죽을 1차로 발효한 후에 반죽 및 제1충전물, 제2충전물이 결합, 성형된 상태에서 2차로 발효하여 글루텐 조직을 팽창하고 풍미 및 식감을 향상하도록 구성한다.
상기 팬닝단계(S80)는 상기 제2차발효단계(S70)에 의해 발효된 반죽을 실리콘 페이퍼에 팬닝하고 덧가루를 뿌린 후 상부 중앙에 구프를 형성하는 단계이다.
상기 팬닝단계(S80)에서는 발효된 반죽이 들러붙지 않도록 팬닝한 후 중앙에 일자로 구프를 길게 내어 반죽 및 제1충전물 상에 제2충전물이 잘 드러나도록 형성한다.
상기 베이킹단계(S90)는 상기 팬닝단계(S80)에 의해 팬닝된 반죽을 230 ~ 240℃로 예열된 오븐에 넣고 20 ~ 25분 동안 구워 단호박빵을 완성하는 단계이다.
상기 베이킹단계(S90)에서는 상기 단계들을 거친 반죽을 오븐에서 스팀으로 15분간 구워준 후 색을 확인하며 7분 추가로 구워 겉은 바삭하고 단호박 과육 및 속은 촉촉하도록 단호박빵을 완성한다.
이하에서는 전술한 바와 같은 구성으로 이루어지는 본 발명을 포함하는 실시 예를 구성하고 그에 따른 효과에 대해서 면밀하게 파악하고자 한다.
<실시 예>
본 발명의 단호박빵 제조방법에 따라서 단호박빵을 제조.
하기 표 1에는 반죽 형성을 위해 계량된 재료들의 배합비를 기재한 것이다. 표 1에서와 같이 계량된 재료를 믹싱하여 단호박 페이스트가 함유된 반죽을 형성한 후 1차 발효한다.
발효된 반죽을 200g씩 분할하여 둥글려준 후 벤치타임을 두어 휴지시킨다.
반죽(총량 1986g)
재료 단호박 페이스트 강력분 전립분(통밀) 호밀 사워종 몰트 이스트 물 소금 탕종 롤치즈 크랜베리
중량(g) 250 625 125 150 5 16 400 15 150 100 150
하기 하기 표 2에는 제1충전물 형성을 위해 계량된 재료들의 배합비를 기재한 것이다. 표 2에서와 같이 계량된 재료를 믹싱하여 단호박 분말이 함유된 제1충전물을 형성한다.
제1충전물(총량 665g)
재료 단호박 분말 파인소프트T 강력분 버터 소금 계란 물
중량(g) 14 372 45 57 6 28 143
하기 표 3에는 제2충전물 형성을 위해 계량된 재료들의 배합비를 기재한 것이다. 표 3에서와 같이 계량된 물과 설탕을 혼합하여 설탕물을 끓여준 후 깍뚝썰어 준비한 단호박 과육을 투여하여 설익을 때 까지 삶아 제2충전물을 형성한다.
제2충전물(총량 1750g)
재료 단호박 과육 물 설탕
중량(g) 1000 500 250
상기와 같이 준비된 반죽과, 제1충전물과, 제2충전물을 차례로 결합한다. 우선, 반죽 200g의 상부에 제1충전물 60g을 밀어서 밀착시킨 후 제2충전물 120g을 올려준다.
제1충전물과 제2충전물이 결합된 반죽을 원루프 형상의 덩어리로 성형한 후 면포에 팬닝하여 2차 발효한다.
2차 발효된 반죽을 실리콘 페이퍼에 팬닝하고 제1충전물 및 제2충전물이 잘 보이도록 덩어리의 양 끝까지 구프를 형성한다.
230 ~ 240℃로 예열된 오븐에 팬닝된 반죽을 넣고 스팀으로 15분간 구워준 후, 7분간 더 구워 단호박빵을 완성한다.
<시험 예>
상기 실시 예에 의해 제조된 본 발명의 단호박빵의 관능 시험.
도 3 내지 도 5에는 본 발명에 따라서 제조된 단호박빵 이미지를 도시한 것이다. 비교 예는 시판되는 단호박 분말을 이용하여 통상의 방법으로 빵을 제조한 것이다. 본 시험에서는 단호박빵 특유의 향, 맛, 식감, 외관 평가 항목에 대한 기호도를 5점 평점에 따라서 평가하였으며 표 4는 평가 결과를 기재한 것이다.
평가 항목 실시 예 비교 예
맛 4.8 3.5
향 4.5 3.0
식감 4.1 4.0
외관 4.9 4.0
이상에서와 같은 본 발명에 따른 단호박빵 제조방법 및 그에 의한 단호박빵은 영양이 풍부하고 친숙한 식재료인 단호박을 이용한 단호박빵 제조방법을 제공한다.
특히, 본 발명은 단호박을 페이스트 및 과육 그 자체의 형태로 풍부하게 함유하면서 단호박 특유의 향미와 식감을 극대화하는 일련의 단호박빵 제조방법을 구성함으로서 일상에서 보다 간편하고 맛있게 빵과 함께 단호박을 충분히 섭취할 수 있도록 하는 이점이 있다.
더불어, 남녀노소 누구나 선호하는 우수한 풍미를 가지며 자연친화적이고 건강에도 유익한 식재료인 단호박의 활용 범위를 더욱 확대하여 지역농가의 소득 향상에도 기여할 수 있는 등의 다양한 효과가 있다.
S10: 반죽준비단계
S20: 제1충전물준비단계
S30: 제2충전물준비단계
S40: 제1결합단계
S50: 제2결합단계
S60: 성형단계
S70: 제2차발효단계
S80: 팬닝단계
S90: 베이킹단계

Claims (5)

  1. 단호박 페이스트와, 강력분, 전립분, 호밀 사워종, 몰트, 이스트, 물, 소금, 탕종, 롤치즈, 크랜베리를 혼합하여 반죽을 형성하는 반죽준비단계(S10)와,
    단호박 분말과, 파인소프트T, 강력분, 버터, 소금, 계란, 물을 혼합하여 제1충전물을 형성하는 제1충전물준비단계(S20)와,
    단호박 과육과, 물, 설탕을 혼합하여 제2충전물을 형성하는 제2충전물준비단계(S30)와,
    상기 반죽준비단계(S10)에서 형성된 반죽 200g을 밀어서 펼쳐주고, 상기 제1충전물준비단계(S20)에서 형성된 제1충전물 60g을 반죽 상부에 밀어서 밀착시키는 제1결합단계(S40)와,
    상기 제1결합단계(S40)에 의해 반죽과 결합된 제1충전물의 상부에 상기 제2충전물준비단계(S30)에서 형성된 제2충전물 120g을 올려주는 제2결합단계(S50)와,
    상기 제2결합단계(S50)를 거쳐 제1충전물과 제2충전물이 결합된 반죽을 원루프 형상의 덩어리로 성형하는 성형단계(S60)와,
    상기 성형단계(S60)에 의해 덩어리로 형성된 반죽을 면포에 팬닝하고 발효하는 제2차발효단계(S70)와,
    상기 제2차발효단계(S70)에 의해 발효된 반죽을 실리콘 페이퍼에 팬닝하고 덧가루를 뿌린 후 상부 중앙에 구프를 형성하는 팬닝단계(S80)와,
    상기 팬닝단계(S80)에 의해 팬닝된 반죽을 230 ~ 240℃로 예열된 오븐에 넣고 20 ~ 25분 동안 구워 단호박빵을 완성하는 베이킹단계(S90)를 포함하고,
    상기 반죽준비단계(S10)는,
    단호박 페이스트 240 ~ 260중량부와, 강력분 620 ~ 630중량부, 전립분 120 ~ 130중량부, 호밀 사워종 140 ~ 160중량부, 몰트 5중량부, 이스트 15 ~ 17중량부, 물 390 ~ 410중량부, 소금 14 ~ 16중량부, 탕종 140 ~ 160중량부, 롤치즈 90 ~ 110중량부, 크랜베리 140 ~ 160중량부를 계량하는 단계(S11)와,
    상기 계량된 재료를 믹싱하여 반죽을 형성하는 단계(S12)와,
    상기 형성된 반죽을 발효하는 제1차발효단계(S13)와,
    상기 발효된 반죽을 200g씩 분할하고 실온에서 20 ~ 25분 동안 벤치타임을 두어 휴지시키는 벤치타임단계(S14)를 포함하고,
    상기 제2충전물준비단계(S30)는,
    단호박 과육 1000 ~ 1100중량부와, 물 490 ~ 510중량부, 설탕 240 ~ 250중량부를 계량하는 단계(S31)와,
    상기 계량된 단호박 과육을 깍뚝썰어 준비하는 단계(S32)와,
    상기 계량된 물에 설탕을 혼합하여 끓이는 단계(S33)와,
    상기 끓는 설탕물에 깍뚝썰기한 단호박 과육을 투여하고 7 ~ 8분간 단호박 과육이 설익도록 삶아주는 단계(S34)를 포함하는 것을 특징으로 하는 단호박빵 제조방법.
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