KR101612944B1 - 명란과 크림치즈를 함유한 쿠키 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 명란과 크림치즈의 풍미를 제공하고, 더불어 식품 첨가물을 첨가하지 않은 새로운 풍미의 건강한 과자인 명란과 크림치즈를 함유한 쿠키 제조 방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.
상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, 명란과 크림치즈를 함유한 쿠키 제조 방법에 있어서, 박력분 100중량부에 대하여 우리밀 박력분 분말 55 내지 65중량부, 난황 2.5 내지 3.5중량부, 버터 75 내지 85중량부, 분당 55 내지 65중량부, 소금 0.5 내지 1.0중량부 및 영양 분말 1 내지 2중량부를 준비하는 겉재료 준비 단계; 분당, 버터 및 소금을 혼합하여 포마드 상태의 혼합물을 만든 후, 황란을 추가하여 혼한 후, 나머지 재료들을 혼합하여 겉재료 반죽을 제조하는 겉재료 혼합 단계; 크림치즈 100중량부에 대하여 명란젓 80 내지 120중량부를 준비하는 속재료 준비 단계; 알집을 제거한 명란젓을 100 내지 180℃의 온도의 프라이팬에서 올리브 기름을 이용하여 1분 내지 2분 볶은 후, 상온에서 냉각시킨 후, 크림 치즈와 혼합하여 속재료 반죽을 제조하는 속재료 혼합 단계; 상기 겉재료 반죽을 분할한 후, 속재료를 내부에 위치시킨 후, 겉재료가 속재료를 감싸는 형태의 성형 반죽을 제조하는 성형 단계; 및 상기 성형 반죽을 컨백션 오븐에서 150 내지 160℃ 온도 하에서 10분 내지 15분간 소성하는 소성 단계;를 포함하되, 상기 영양 분말은 한천분말, 미역분말, 율무분말, 칡뿌리 분말 및 귤껍질 분말 중 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 한다.

Description

명란과 크림치즈를 함유한 쿠키 제조 방법{Processing for making cookie containing roe of pillack and cream cheese}

본 발명은 명란과 크림치즈를 함유한 쿠키 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 명란과 크림치즈가 혼합된 속을 함유한 명란과 크림치즈를 함유한 쿠키 제조 방법에 관한 것이다.

과자는 남녀노소를 불구하고 간식으로 즐기는 대표적인 음식 중 하나로 다양한 맞과 형태로 가지는 것으로, 특히 대량 생산 체계를 구축한 기업들이 다량을 제조하여 판매하고 있다.

대기업 제품의 경우에는 균일한 품질을 제공하는 점과 비교적 저가로 제조 가능한 장점이 있어, 초코렛, 고구마, 감자, 양파 등의 독특한 풍미를 제공하는 제품들이 출시되어 판매되고 있다.

예를 들면, 등록특허 제519491호에는 초콜렛 생지에 일정량의 기포와 물을 함유시킨 용해 상태의 초콜렛 생지를 소성하고 고화시킴으로써 소성전의 형상과 초콜렛 본래의 풍미를 유지하고, 종래보다 가볍고 바삭바삭한 식감과 부드러운 입안 용해성을 가지며, 손으로 직접 잡더라도 손을 더럽히지 않고 먹을 수 있는 초콜렛 과자의 제조방법이 개시되어 있다.

또한, 등록특허 제1221986호에는 제과 적성과 식감이 동시에 우수하도록 지질과 당질의 함량을 조절하여 제조한 생지를 균일한 두께를 가지도록 성형하여 하면 생지로 성형용 하판틀의 요부위에 올리고, 성형 하면 생지를 부의 모양에 맞게 오목하게 패이게 만들고, 그 오목하게 패인 부분에 고형상의 센터를 올려 놓은 후, 상기 조성과 동등한 조성을 갖는 성형 생지를 상면 생지로서 고형상의 센터위에 올리고, 그 위에서 성형용 상판틀에 의해 상하의 생지를 압착하여 제조한 고형상의 센터를 피복한 구운과자용 생지를 제조한 후 소성함으로써, 제과적성이 우수하여 대량 제조가 가능하고, 식감이 부드러운 고형상 센터를 내포한 구운과자의 제조방법이 개시되어 있다.

또한 등록특허 제806675호에는 편상으로 절단한 너트류를 성형한 과자에 토핑한 후 농도가 조절된 당액을 분사하여 편상형 너트류가 토핑된 과자 표면에 당액을 코팅함으로써, 너트류의 산화를 억제하여 산패취의 발생을 억제할 수 있고, 과자의 크런치감 및 감미를 향상시킬 수 있는 편상형 너트류를 토핑한 과자의 제조방법이 개시되어 있다.

상기의 특허에서와 같이, 과자는 다양한 식재료를 이용하여 종전에 맛불 수 없는 독특하 풍미를 제공하는 방식으로 개발되고 있다.

한편, 대기업이 아닌 제품들은 비교적 고가로 제조되며, 지역적 특성을 포함하는 식재료를 함유하여 개발되어 판매되고 있다.

근래, 치즈 식재료가 각광을 받고 있으며, 상기 식재료는 대표적으로 피자 등에 첨가되어 판매되고 있으며, 또한 우리나라에서는 전통적으로 명란젖을 반찬으로 많이 사용하고 있어, 명란젖에 대한 풍미가 익숙해져 있다. 그러나 상기 2개의 식재료를 동시에 함유한 과자에 대한 제품은 현재 판매되고 있지 않고 있다.

본 발명은 상기와 같은 필요에 의하여 개발된 것으로, 명란과 크림치즈의 풍미를 제공하고, 더불어 식품 첨가물을 첨가하지 않은 새로운 풍미의 건강한 과자인 명란과 크림치즈를 함유한 쿠키 제조 방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, 명란과 크림치즈를 함유한 쿠키 제조 방법에 있어서, 박력분 100중량부에 대하여 우리밀 박력분 분말 55 내지 65중량부, 난황 2.5 내지 3.5중량부, 버터 75 내지 85중량부, 분당 55 내지 65중량부, 소금 0.5 내지 1.0중량부 및 영양 분말 1 내지 2중량부를 준비하는 겉재료 준비 단계; 분당, 버터 및 소금을 혼합하여 포마드 상태의 혼합물을 만든 후, 황란을 추가하여 혼한 후, 나머지 재료들을 혼합하여 겉재료 반죽을 제조하는 겉재료 혼합 단계; 크림치즈 100중량부에 대하여 명란젓 80 내지 120중량부를 준비하는 속재료 준비 단계; 알집을 제거한 명란젓을 100 내지 180℃의 온도의 프라이팬에서 올리브 기름을 이용하여 1분 내지 2분 볶은 후, 상온에서 냉각시킨 후, 크림 치즈와 혼합하여 속재료 반죽을 제조하는 속재료 혼합 단계; 상기 겉재료 반죽을 분할한 후, 속재료를 내부에 위치시킨 후, 겉재료가 속재료를 감싸는 형태의 성형 반죽을 제조하는 성형 단계; 및 상기 성형 반죽을 컨백션 오븐에서 150 내지 160℃ 온도 하에서 10분 내지 15분간 소성하는 소성 단계;를 포함하되, 상기 영양 분말은 한천분말, 미역분말, 율무분말, 칡뿌리 분말 및 귤껍질 분말 중 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 한다.

바람직하게는, 상기 성형 단계에서 성형 반죽은 겉재료 반죽 100중량부에 대하여 속재료가 80 내지 100중량부인 것을 특징으로 한다.

더욱 바람직하게는, 상기 성형 단계에서 성형 반죽의 제조가 완료된 후, 반죽의 표면에 미역 분말을 도포하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 명란과 크림치즈를 함유한 쿠키 제조 방법에 따라 제조된 쿠키는 식품 첨가제를 포함하지 않아 건강한 먹거리로 활용될 수 있으며, 크림치즈와 명란젖이 혼합된 속을 포함하여 이전에 맞볼 수 없는 독특한 풍미를 제공하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 명란과 크림치즈를 함유한 쿠키 제조 방법 제조 방법의 절차도이며,
도 2는 도 1의 방법으로 제조된 쿠키의 외형 사진이다.

이하 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 첨부한 도면을 참조하여 구체적으로 설명한다.

본 발명에 따른 명란과 크림치즈를 함유한 쿠키 제조 방법은 명란속과 크림치즈를 함유하는 속재료와 상기 속재료를 감싸는 겉재료로 구성되는 쿠키를 제조하기 위한 것을 특징으로 한다.

상기와 같은 특징을 갖는 본 발명은 도 1에 도시된 바와 같이, 겉재료 준비 단계(S1), 겉재료 혼합 단계(S2), 속재료 준비 단계(S3), 속재료 혼합 단계(S4), 성형 단계(S5) 및 소성 단계(S6)를 포함하여 구성된다.

이하 각 단계에서 대하여 구체적으로 설명한다.

겉재료 준비 단계(S1)

먼저 겉재료 준비 단계(S1)는 쿠키의 외부에 위치하는 겉부분의 재료를 준비하는 단계로 박력분 100중량부에 대하여 우리밀 박력분 분말 55 내지 65중량부, 난황 2.5 내지 3.5중량부, 버터 75 내지 85중량부, 분당 55 내지 65중량부 및 소금 0.5 내지 1.0중량부를 준비하는 단계이다.

여기서 난황은 반죽 단계에서의 탄력과 영양을 위하여 공급되는 것으로 상기 범위에서 적절한 풍미와 영양을 공급한다.

버터 역시 반죽의 탄력과 더불어 제품의 표면 윤기를 제공하는 것으로 상기 범위에서 적절한 효과를 제공하며, 또한 버터 특유의 풍미를 제공한다.

나머지 분당과 소금은 과자 자체의 풍미를 위한 것으로 역시 상기 범위가 적절한다.

또한, 필요한 경우, 영양적 측면을 고려하여 한천분말, 미역분말, 율무분말, 칡뿌리 분말 및 귤껍질 분말 중 선택된 어느 하나 이상의 영양분말을 박력분 100중량부에 대하여 1 내지 2중량부를 추가할 수 있다.

상기 분말들은 풍미가 명란 및 크림 치즈의 풍미에 비하여 강하지 않으므로, 전체 풍미를 변화시키지 않으면서 영양적인 측면에서 유리한 효과를 제공하는 장점이 있다.

겉재료 혼합 단계(S2)

겉재료 혼합 단계(S2)는 상기 겉재료 준비 단계(S1)를 통하여 준비된 재료를 혼합하여 겉재료 반죽을 제조하는 단계이다.

겉재료 혼합 단계(S2)는 먼저 분당, 버터 및 소금을 혼합하여 포마드 상태로 만든다.

이후 황란을 투입하여 혼합한 후, 나머지 재료들을 혼합하여 겉재료 반죽을 제조한다.

제조된 반죽은 5 내 7℃ 환경하에서 20 내지 28시간 냉장 숙성한다.

속재료 준비 단계(S3)

속재료 준비 단계(S3)는 과자의 속에 들어다는 속재료 반죽을 준비하는 단계로 크림치즈 100중량부에 대하여 명란젓 80 내지 120중량부를 준비하는 단계이다.

크림 치즈 및 명란젓은 시중에 판매되는 제품을 이용하며, 특히 명란젓의 경우 저염으로 제조된 것을 사용하는 것이 바람직하다.

속재료 혼합 단계(S3)

속재료 혼합 단계(S3)는 상기 속재료 준비 단계(S2)를 통하여 준비된 속재료를 혼합하는 단계이다.

먼저, 명란젓은 알집에 싸여 있으므로, 상기 알집은 제거 또는 절단한다. 그리고 100 내지 180℃의 온도의 프라이팬에서 올리브 기름을 이용하여 1분 내지 2분 볶은 후, 상온에서 적절히 냉각시킨 후, 크림 치즈와 혼합하여 전체 속재료를 제조를 완료한다.

성형 단계(S5)

성형 단계(S5)는 상기 단계들에서 준비된 겉재료 반죽과 속재료 반죽을 혼합하여 특정한 크기의 성형 반죽을 제조하는 단계이다.

이때 제조된 성형 반죽이 이후 소성 단계(S6)를 거치면 하나의 쿠키가 되므로, 그 크기는 제한되지 않으나, 하나의 쿠기는 성형 반죽 70 내지 90g으로 구성되는 것이 바람직하다.

먼저 겉재료 반죽을 편 후, 속재료 반죽을 넣고 겉재료 반죽을 덮어 전체 성형을 완성한다. 즉, 속재료를 겉재료과 완전히 감싸도록 성형한다.

이때 겉재료가 속재료를 감싸도록 구성하는 것이 바람직하며, 속재료는 겉재료 100중량부에 대하여 80 내지 100중량부로 구성하는 것이 바람직하다.

상기 속재료가 80중량부 미만인 경우에는 명란과 크림 치즈의 풍미가 약하고, 100중량부를 초과하는 경우, 명란과 크림 치즈의 풍미가 너무 강하여 겉재료 고유의 풍미가 약화되는 단점이 있다.

겉재료 및 속재료를 통하여 성형이 완료된 경우, 성형 반죽 상단 표면에 약간의 미역 분말을 도포하여 전체 성형을 완료한다.

이때 상기 미역 분말은 소성 후, 쿠기 상단 표면 면적에 대하여 5 내지 10% 면적 비율을 가지고, 전면 중앙을 기준으로 적절히 분포되는 형태로 도포하는 것이 식감과 미감적 측면에서 유리하다.

소성 단계(S6)

소성 단계(S6)는 상기 성형 단계(S5)를 통하여 제조된 성형 반죽을 소성하는 단계로 소성 이후에는 최종적으로 쿠키가 제조된다.

상기 성형 단계(S5)를 통하여 제조된 성형 반죽은 컨백션 오븐에서 150 내지 160℃ 온도 하에서 10분 내지 15분간 소성하며, 상기 소성을 통하여 최종적으로 쿠기가 완성된다.

실시예

겉재료 요소인 박력분 100g, 우리밀 박력분 분말 60g, 황란 3g, 분당 60g, 버터 80g, 한천분말 1.5g, 소금 1g을 준비하였으며, 그리고 속재료 요소인 저염 명란젓(알집 제거) 100g, 크림 버터 100g를 각각 준비하였다.

먼저, 속재료 중, 버터, 분당, 소금을 혼합하여 포마드 형태의 혼합물을 제조하였다. 이후 황란을 투입하여 혼합하고, 나머지 재료들을 투입하여 최종적으로 겉재료 반죽을 제조하였다.

그리고 5℃ 환경하여서 24시간 숙성하였다.

이후 속재료를 제조를 위하여, 명란젓을 150℃의 프라이팬에서 1분간 올리브유를 이용하여 볶은 후, 냉각하고, 이후 크림 치즈와 혼합하여 속재료 반죽을 제조하였다.

그리고, 겉재료 40g을 넓게 편후, 겉재료 상면에 속재료 40g을 안착시킨 후 겉재료를 덮어 성형을 완료하였다.

이후 성형 반죽 표면에 약간의 미역 분말을 뿌린 후, 컨벡션 오븐 160℃에서 12분 소성하여 최종 쿠키를 완성하였다.

평가예

실시예를 통하여 제조된 쿠키의 외형을 도 2에 도시된 바와 같이, 표면에 미역이 분산 도포되어 있음을 확인할 수 있다.

또한, 실시예를 통하여 제조된 쿠키를 9명의 평가단으로부터, 풍미, 식감 및 모양에 대하여 평가받았다. 각 항목들은 다수결의 원칙으로 평가하였으며, 전체적인 평가 결과, 모양의 경우에는 통상의 쿠키와 유사하고, 추가하여 표면에 부착된 미역 조각에 의하여 긍정적으로 평가되었으며, 식감은 통상의 쿠키와 유사한 것으로 평가되었다. 마지막으로 풍미는 크림 치즈와 명란젓이 혼합된 풍미와 겉재료에 의한 고소함이 동시에 제공되어 전체적으로 독특한 풍미가 제공되는 것으로 확인되었다.

또한 첨가된 한천분말의 경우에는 다른 재료의 강한 풍미로 별다른 풍미를 나타내지 않았으며, 기타 미역분말, 율무분말, 칡뿌리 분말 및 귤껍질을 첨가하더라도 전체 풍미를 변화시키지 않으면서 영양적인 측면에서 유리한 효과를 제공하는 것으로 예상할 수 있다.

이상에서는 본 발명을 특정의 바람직한 실시예에 대하여 도시하고 설명하였으나, 본 발명은 이러한 실시예에 한정되지 않으며, 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 특허청구범위에서 청구하는 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위내에서 실시할 수 있는 다양한 형태의 실시예들을 모두 포함한다.

S1: 겉재료 준비 단계 S2: 겉재료 혼합 단계
S3: 속재료 준비 단계 S4: 속재료 혼합 단계
S5: 성형 단계 S6: 소성 단계

Claims (3)

1. 명란과 크림치즈를 함유한 쿠키 제조 방법에 있어서,
   박력분 100중량부에 대하여 우리밀 박력분 분말 60 중량부, 난황 3.0중량부, 버터 80중량부, 분당 60중량부, 소금 1.0중량부 및 영양 분말 1.5중량부를 준비하는 겉재료 준비 단계;
   분당, 버터 및 소금을 혼합하여 포마드 상태의 혼합물을 만든 후, 황란을 추가하여 혼합한 후, 나머지 재료들을 혼합하여 겉재료 반죽을 제조하는 겉재료 혼합 단계;
   크림치즈 100중량부에 대하여 명란젓 100중량부를 준비하는 속재료 준비 단계;
   알집을 제거한 명란젓을 150℃의 온도의 프라이팬에서 올리브 기름을 이용하여 1분 볶은 후, 상온에서 냉각시킨 후, 크림 치즈와 혼합하여 속재료 반죽을 제조하는 속재료 혼합 단계;
   상기 겉재료 반죽을 분할한 후, 속재료를 내부에 위치시킨 후, 겉재료가 속재료를 감싸는 형태의 성형 반죽을 제조하는 성형 단계; 및
   상기 성형 반죽을 컨백션 오븐에서 160℃ 온도 하에서 12분간 소성하는 소성 단계;를 포함하되,
   상기 영양 분말은 칡뿌리 분말이며,
   상기 성형 단계에서 성형 반죽은 겉재료 반죽 100중량부에 대하여 속재료가 100중량부인 것을 특징으로 하며,
   상기 성형 단계에서 성형 반죽의 제조가 완료된 후, 반죽의 표면에 미역 분말을 도포하는 것을 특징으로 하는 명란과 크림치즈를 함유한 쿠키 제조 방법.
   
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