KR20160016150A

KR20160016150A - 구운 츄러스 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20160016150A
Application number: KR1020140099699A
Authority: KR
Inventors: 김봉수
Original assignee: 김봉수
Priority date: 2014-08-04
Filing date: 2014-08-04
Publication date: 2016-02-15

Abstract

본 발명은 구운 츄러스 및 제조방법에 관한 것이며, 이를 위해 본 발명은 (a) 버터, 물, 설탕을 혼합한 다음 100~110c에서 끓이는 과정과, (b) 끓여진 가열물에 대하여 주성분으로서 밀가루 전분을 포함하여 옥분, 아몬드 분말, 계피가루, 소금을 투입 혼합하고 냉각하는 과정과, (c) 냉각된 혼합물에 계란을 넣고 믹싱한 다음 짤 주머니에 넣고 적정한 길이를 갖는 막대형으로 짜내면서 160~180c의 온도에서 15~20분간 노르스름하게 굽는 과정과, (d) 노르스름하게 구워진 스틱 츄러스의 외주면에 설탕 시럽을 묻혀 막이 형성되도록 굳히는 과정을 거친 후 계피설탕, 쵸코렛, 아이스크림 등의 각종 토핑재료를 도포하는 과정, 을 포함하여 제조된 것이다.

Description

구운 츄러스 및 그 제조방법{ROASTED CHURROS AND THE MANUFACTURING METHOD}

본 발명은 츄러스(CHURROS)에 관한 것으로서, 특히 스틱형태의 빵으로 구워진 타입의 구운 츄러스 및 그 제조방법에 관한 것이다.

종래 제공되고 있는 츄러스는 밀가루 반죽을 막대 모양으로 만들어 기름에 튀겨낸 것이다. 이러한 츄러스는 에스파냐의 전통 도넛으로서, 중앙에 구멍이 뚫린 형태이며, 간식이나 군것질 식품으로 많은 인기를 얻고 있다.

그러나, 종래 제공되고 있는 튀김 방식의 츄러스는 맛과 영양 면에서 여러 가지 문제를 야기하고 있다.

예컨대, 기름에 튀기는 방식이기 때문에 튀김 후 경화시키는 과정에서 발생되는 트랜스지방이 발생할 우려가 많다. 튀김 가계에서 주로 사용하는 기름, 즉 경화유(쇼트닝이나 마가린 등)가 경화되는 과정에서 천연에는 존재하지 않는 부산물인 트랜스지방이 생기게 되고, 이러한 트랜스지방은 주지하다시피, 콜레스테롤 문제를 야기하고, 심혈관계 질환의 위험성을 높이는 문제를 비롯하여 비만을 비롯한 각종 성인병 유발 등 건강에 상당한 악 영향을 초래하는 문제가 있다.

그리고, 튀김 기름을 오래 사용하는 경우, 츄러스 고유의 맛과 색깔을 유지하는 것이 곤란하고, 또 위생적이지 못하다.

또한, 중앙에 구멍이 형성되어 있기 때문에 가볍고, 바삭한 맛이 덜하며, 튀겨진 상태로 먹기 때문에 비위생적이고, 빵과 같은 맛을 제공하는 데는 한계가 있다.

종래 유사한 기술로서, 대한민국 특허 제10-1300547호(특허문헌 1 참조)에 다양한 곡물을 이용하여 쇼트닝과 식용유 기름에 튀김하는 방식으로 제조되는 “바삭바삭 도넛의 제조방법”이 알려져 있고, 또 대한민국 특허 제10-1356657호(특허문헌 2 참조)에도 내부에 내용물이 삽입된 형태의 츄러스를 제조하는 제조장치 및 성형장치가 제안되고 있다.

1. 대한민국 특허 제10-1300547호 2. 대한민국 특허 제10-1356657호

따라서, 본 발명은 튀기는 방식이 아니라 기본적으로 굽는 방식으로 제조되는 츄러스 및 그 제조방법을 제공하는 데 발명의 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명은, (a) 버터, 물, 설탕을 적정 비율로 혼합한 다음 100~110c에서 끓이는 과정과, (b) 끓여진 가열물에 주성분으로서 밀가루 전분을 포함하여 옥분, 아몬드 분말, 계피가루, 소금을 적당량 투입 혼합하고 식히는 과정과, (c) 식혀진 혼합물에 계란을 넣고 믹싱한 다음 짤 주머니에 넣고 적정한 길이를 갖는 막대형으로 짜내면서 160~180c의 온도에서 15~20분간 노르스름하게 굽는 과정과, (d) 노르스름하게 구워진 스틱 츄러스의 외주면에 설탕 시럽을 묻혀 막이 형성되도록 굳힌 다음 계피설탕이나, 쵸코렛, 아이스크림 등을 발라 먹도록하는 과정을 통해 제조되는 구운 츄러스 및 제조방법을 제공함에 그 기술적인 특징이 있다.

본 발명에 따르면, 튀김 방식에서 굽는 방식으로 츄러스를 제조함으로써 중앙에 구멍이 없고 스틱 형태의 츄러스 제조가 가능하여 빵과 같은 맛과 무게를 느낄 수 있고, 바삭바삭한 식감을 제공할 수 있으며, 구워서 만들기 때문에 트랜스지방이나 콜레스테롤, 비만 등 각종 성인병 유발 위험이 없을 뿐 아니라 츄러스 외주면에 설탕 시럽에 의한 얇은 막이 형성됨에 따라 초콜릿 등 기호에 맞는 각종 재료를 토핑하여 먹을 수 있기 때문에 더욱 맛있고, 또 식사 대용이나 간식으로도 전혀 손색이 없는 츄러스를 제공할 수 있도록 한 효과를 제공하게 된다.

도 1은 본 발명에 따른 츄러스의 제조 공정도이다.

이하, 본 발명에 따른 구운 츄러스 제조방법에 대하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명에 따른 구운 츄러스는,

(a) 버터, 물, 설탕을 혼합한 다음 100~110c에서 끓이는 과정과,

(b) 끓여진 가열물에 대하여 주성분으로서 밀가루 전분을 포함하여 옥분, 아몬드 분말, 계피가루, 소금을 투입 혼합하고 식히는 과정과,

(c) 식혀진 혼합물에 계란을 넣고 믹싱한 다음 짤 주머니에 넣고 적정한 길이를 갖는 막대형으로 짜내면서 160~180c의 온도에서 15~20분간 노르스름하게 굽는 과정과,

(d) 노르스름하게 구워진 스틱 츄러스의 외주면에 설탕 시럽을 묻혀 막이 형성되도록 굳히는 과정을 거친 후 계피설탕이나, 쵸코렛, 아이스크림 등의 각종 토핑재료를 도포하는 과정을 통해 제조되어 진다.

상기 (a)단계에서 혼합은, 물 900중량부에 대하여, 버터 270~280중량부, 설탕 70~80중량부로 이루어짐이 바람직하다.

상기 (b)단계에서 투입되는 성분 혼합은, 밀가루 전분 600중량부에 대하여, 옥분 40~50중량부, 아몬드분말 40~50중량부, 계피가루 4~5중량부, 소금 8~10중량부로 이루어짐이 바람직하다.

상기 밀가루는 전분 600중량부에 대하여 글루텐 함유량이 많은 강력 밀가루500중량부를 차지함이 바람직하다.

주성분인 밀가루 전분은, (a)단계에서 100~110c로 끓여 진 가열물에 넣어져 혼합되는 과정에서 호화(糊化)되어 진다.

여기서 호화란, 녹말에 물을 넣어 가열할 때 부피가 늘어나고 점성이 생겨서 풀처름 끈적끈적하게 되는 현상을 말한다. 따라서, 밀가루 전분은 상기 (b)단계에서 부피가 늘어남과 동시에 점성이 생기게 되고, 또 수분 흡수율이 현저하게 높아지게 되는 것이다. 예컨대 일반적인 밀가루 전분은 단순히 물에 혼합하는 경우 수분 흡수율이 60~70% 정도이나, 끊인 물에 넣고 혼합하는 경우에는 약 90~95%로 수분 흡수율이 높아지게 된다.

상기 (b)단계에서 필요한 경우, 쌀가루 등 각종 곡물가루를 혼합 사용하여도 무방할 것이다.

한편, (c)단계에서 혼합물에 계란을 넣고 믹싱함으로써 반죽물이 젤 상태로 되어져 막대형으로 짜내기가 좋아진다. 여기서 계란은 약 10개 정도 분량인 500중량부를 투입 혼합한다.

그리고, (c)단계를 거치면서 스틱 형상으로 짜진 츄러스는 구워지기 때문에 (d)단계에서 설탕 시럽을 외주면에 바르더라도 그 형태의 변형이 없게 된다.

상기와 같은 과정을 통해 구운 츄러스가 제조되기 때문에 츄러스는 스틱 형태를 이루고 있으며, 그 속은 빵과 같이 무게가 있다. 즉 종래 구멍이 형성된 츄러스에 비하여 무게가 나가게 되고, 또 속이 꽉차게 되게 된다.

그리고 (c)단계에서 구워지기 때문에 겉이 노릇노릇하게 되어 미감도 제공하게 되고, 또 먹을 때 바삭바삭한 식감을 제공하게 되어 미감과 맛, 향을 동시에 제공하게 된다.

그리고, (d)단계를 통해 츄러스의 외주면으로는 설탕 시럽이 발라져 있음으로 인해 다양한 맛과 향을 갖는 토핑재료를 묻혀 먹도록 함으로써 소비자들의 다양한 욕구를 더욱 충족시킬 수 있게 되는 것이다.

여기서 토핑재료는 특정 재료에 한정될 필요가 없으며, 쵸콜렛, 아이스크림 등을 포함하여 다양한 재료가 토핑되어 질 수 있다.

따라서, 본 발명에 따르면, 종래 튀기는 방식의 츄러스를 굽는 방식으로 전환하여 제조함으로써 종래 튀김 방식의 츄러스에 비하여 맛과, 향이 띄어난 빵과 같은 츄러스를 제공하게 된다.

Claims

(a) 버터, 물, 설탕을 혼합한 다음 100~110c에서 끓이는 과정과,
(b) 끓여진 가열물에 대하여 주성분으로서 밀가루 전분을 포함하여 옥분, 아몬드 분말, 계피가루, 소금을 투입 혼합하고 식히는 과정과,
(c) 식혀진 혼합물에 계란을 넣고 믹싱한 다음 짤 주머니에 넣고 적정한 길이를 갖는 막대형으로 짜내면서 160~180c의 온도에서 15~20분간 노르스름하게 굽는 과정과,
(d) 노르스름하게 구워진 스틱 츄러스의 외주면에 설탕 시럽을 묻혀 막이 형성되도록 굳히는 과정을 거친 후 계피설탕이나, 쵸코렛, 아이스크림 등의 각종 토핑재료를 도포하는 과정, 을 포함하여 제조되는 구운 츄러스 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 밀가루 전분에는 강력 밀가루가 혼합된 것을 특징으로 하는 구운 츄러스 제조방법.
제1항 또는 제2항의 제조방법에 의해 제조된 구운 츄러스.