KR102505274B1 - 호두 향이 증진된 호두콩빵의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 호두 향이 증진된 호두콩빵의 제조방법에 관한 것으로, 호두의 기능성 성분을 함유하여 영양학적으로 우수하고, 호두향이 증진되어 소비자의 선호도가 높은 호두콩빵을 제공한다.

Description

호두 향이 증진된 호두콩빵의 제조방법 {Manufacturing method of walnut bread with enhanced walnut flavor}

본 발명은 호두를 함유하는 호두콩빵의 제조방법에 관한 것으로 호두 향이 증진되어 관능이 우수한 호두콩빵을 제공한다.

빵은 밀가루를 주원료로 하며 일반적으로 물을 섞어 발효시킨 뒤 오븐에서 구워 제조한다. 밀가루, 소금, 물, 이스트, 유제품류를 첨가하여 반죽을 배합하며 견과류나 건과일 등을 첨가하기도 한다.

빵은 현대인들이 애용하는 식품 중 하나로, 국내뿐만 아니라 전세계적으로 큰 규모의 시장을 형성하고 있다. 단순한 빵을 넘어서 새로운 맛이 첨가되거나 기능성이 추가된 빵이 다양하게 개발되었으며, 이에 대한 수요가 증가함에 따라 영양이 우수하거나 관능이 증진된 다양한 빵이 제시되고 있다.

한편, 호두는 불포화지방산이 풍부하며 두뇌 건강과 피부에 좋은 식재료이다. 오메가 3 지방이 많이 함유되어 있으며, 단백질, 비타민 등이 풍부하여 식용과 약용으로 사용된다. 종자는 그대로 먹기도 하고 과자, 요리 등에 이용되며, 호두 기름은 식용 외에도 화장품이나 향료의 혼합물로 이용한다.

대한민국 등록특허 제10-17123219호(2017.02.24.)에는 냉동 양파크림치즈호두빵의 제조방법이 기재되어 있다. 대한민국 등록특허 제10-1399637호(2014.05.20.)에는 쌀가루를 이용한 호두과자 및 그 제조 방법이 기재되어 있다.

본 발명은 호두를 포함하여 영양학적으로 우수한 빵을 제공하고자 한다.

본 발명은 호두를 포함하는 관능이 우수한 호두콩빵을 제공하고자 한다.

본 발명은 몰드 하부 금형에 반죽을 1차 주입하는 단계 (a); 및 1차 주입된 반죽 위에 호두분태를 얹고 반죽을 2차 주입한 뒤 몰드 상부 금형을 덮고 가열하여 굽는 단계 (b);를 포함하며, 상기 반죽은, 프리믹스, 머핀믹스, 계란, 정제수, 콩기름, 마가린, 호두오일을 포함하고, 상기 프리믹스는, 밀가루, 설탕, 쌀전분, 글리세린지방산에스테르, 포도당, 베이킹파우더, 소금, 변성전분, 잔탄검, 바닐라향, 비타민B2를 포함하고, 상기 머핀믹스는, 밀가루, 설탕, 팜유, 변성전분, 옥수수전분, 유청분말, 산성피로인산나트륨, 탄산수소나트륨, 소금, 치즈분말, 바닐라향, 포도당을 포함하는 것을 특징으로 하는 호두콩빵의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 있어서, 상기 단계 (b)는, 바람직하게는 몰드를 160~200℃로 가열하여 2~4분 굽는 것이 좋다.

본 발명은 호두향이 증진되어 관능이 우수한 호두콩빵을 제공한다.

본 발명은 호두를 포함하여 호두의 기능성 성분을 함유하는 호두콩빵을 제공한다.

본 발명은 호두를 포함하여 섭취 시 가벼운 저작감을 부여할 수 있다.

도 1은 본 발명의 호두콩빵의 성분분석 결과이다.
도 2는 호두오일과 호두분태가 첨가되지 않은 콩빵의 성분분석 결과이다.
도 3은 본 발명의 호두콩빵의 외관 사진이다.
도 4는 본 발명의 호두콩빵의 내부 사진이다.

본 발명은 몰드 하부 금형에 반죽을 1차 주입하는 단계 (a); 및 1차 주입된 반죽 위에 호두분태를 얹고 반죽을 2차 주입한 뒤 몰드 상부 금형을 덮고 가열하여 굽는 단계 (b);를 포함하는 호두콩빵의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 있어서, 상기 반죽은, 반죽기에 계란을 투입하고 거품이 생성될 때까지 3분간 믹싱(mixing)한 뒤, 반죽기에 프리믹스, 머핀믹스, 정제수, 콩기름, 마가린, 호두오일을 넣고 20분간 믹싱(mixing)하여 반죽을 제조하였다.

본 발명에 있어서, 상기 프리믹스는, 바람직하게 밀가루, 설탕, 쌀전분, 글리세린지방산에스테르, 포도당, 베이킹파우더, 소금, 변성전분, 잔탄검, 바닐라향, 비타민B2를 포함하는 것이 좋다.

또한, 본 발명에 있어서, 상기 머핀믹스는, 바람직하게 밀가루, 설탕, 팜유, 변성전분, 옥수수전분, 유청분말, 산성피로인산나트륨, 탄산수소나트륨, 소금, 치즈분말, 바닐라향, 포도당을 포함하는 것이 좋다.

본 발명에 있어서, 상기 단계 (b)는, 바람직하게는 몰드를 160~200℃로 가열하여 2~4분 굽는 것이 좋다. 더욱 바람직하게는, 160~200℃로 예열한 몰드에 반죽을 1차 주입하고, 반죽 위에 호두분태를 얹은 후 반죽을 2차 주입한 뒤, 몰드 상부 금형을 덮고 180℃로 3분 굽는 것이 좋다. 몰드를 미리 예열한 뒤 하부 몰드에 반죽을 주입하고, 상부 몰드를 덮어 구워야 반죽에 열이 고르게 전달되어 내부까지 고르게 익힐 수 있다.

한편, 상기 변성전분은, 감자 전분, 소맥 전분, 찰옥수수 전분, 옥수수 전분, 쌀 전분, 찹살 전분으로 이루어진 군에서 선택되는 하나 또는 둘 이상일 수 있다.

한편, 빵에는 포화지방이 함유되어 있다. 포화지방은 동물성 지방으로 육류 지방, 버터, 치즈, 마요네즈, 가공기름 등에 함유되어 있으며, 체온 유지, 외부의 충격으로부터 우리 몸을 보호하는 등의 역할을 한다. 그러나 포화 지방을 과다 섭취할 경우 지방간 위험을 높이고 혈중 콜레스테롤과 중성지방을 증가시켜 비만을 유발하거나 심혈관 질환 또는 뇌졸중 발병 위험을 높일 수 있다.

본 발명의 호두콩빵의 성분을 분석한 결과, 포화지방(g/100g)이 6.74g 포함되어 있으며, 이는 호두분태를 포함하지 않는 콩빵에 비해 29.5% 감소된 수치임을 확인하였다.

또한, 본 발명의 호두콩빵의 관능평가 결과, 본 발명의 호두콩빵은 외관에 호두분태가 식별되어 콩빵에 비해 외관 선호도가 높으며, 호두오일과 호두분태가 첨가되어 호두 향이 더욱 증진되었기 때문에 맛과 향에서 콩빵에 비해 선호도가 높았다.

또한, 호두분태가 첨가된 본 발명의 호두콩빵은 콩빵에 비해 저작감에 대한 선호도가 높았으며, 호두오일이 첨가되어 콩빵의 퍽퍽한 식감이 개선됨을 확인하였다. 이에 따라 본 발명의 호두콩빵의 전체적인 기호도가 향상됨을 확인하였다.

이하, 본 발명의 내용을 하기 실시예 및 실험예를 통해 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예 및 실험예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.

[실시예 1 : 호두콩빵의 제조]

반죽기에 계란 170g을 투입하고 거품이 생성될 때까지 3분간 믹싱(mixing)한다. 이후 반죽기에 프리믹스 270g (밀가루 56 중량부, 설탕 30.5 중량부, 쌀전분 4 중량부, 글리세린지방산에스테르 1 중량부, 포도당 2 중량부, 베이킹파우더 2 중량부, 소금 1 중량부, 변성전분 0.5 중량부, 잔탄검 0.2 중량부, 바닐라향 0.5 중량부, 비타민B2 0.01 중량부), 머핀믹스 180g (밀가루 52 중량부, 설탕 29 중량부, 팜유 2 중량부, 변성전분 2 중량부, 옥수수전분 1 중량부, 유청분말 1 중량부, 산성피로인산나트륨 0.5 중량부, 탄산수소나트륨 0.5 중량부, 소금 1.5 중량부, 치즈분말 0.5 중량부, 바닐라향 0.5 중량부, 포도당 1 중량부), 정제수 170g, 콩기름(대두유) 60g, 마가린 60g, 호두오일 20g을 넣고 20분간 믹싱(mixing)하여 반죽을 제조하였다.

180℃로 예열된 몰드에 반죽을 1차 주입하고, 반죽 위에 호두분태를 얹은 후 반죽을 2차 주입하였다. 몰드 상부 금형을 덮고 180℃로 3분 구워내어 호두콩빵을 제조하였다.

[비교예 1 : 호두오일 및 호두분태를 첨가하지 않은 콩빵의 제조]

반죽기에 계란 170g을 투입하고 거품이 생성될 때까지 3분간 믹싱(mixing)한다. 이후 반죽기에 프리믹스 270g (밀가루 56 중량부, 설탕 30.5 중량부, 쌀전분 4 중량부, 글리세린지방산에스테르 1 중량부, 포도당 2 중량부, 베이킹파우더 2 중량부, 소금 1 중량부, 변성전분 0.5 중량부, 잔탄검 0.2 중량부, 바닐라향 0.5 중량부, 비타민B2 0.01 중량부), 머핀믹스 180g (밀가루 52 중량부, 설탕 29 중량부, 팜유 2 중량부, 변성전분 2 중량부, 옥수수전분 1 중량부, 유청분말 1 중량부, 산성피로인산나트륨 0.5 중량부, 탄산수소나트륨 0.5 중량부, 소금 1.5 중량부, 치즈분말 0.5 중량부, 바닐라향 0.5 중량부, 포도당 1 중량부), 정제수 170g, 콩기름(대두유) 80g, 마가린 60g을 넣고 20분간 믹싱(mixing)하여 반죽을 제조하였다.

180℃로 예열된 몰드에 반죽을 주입한 뒤, 몰드 상부 금형을 덮고 180℃로 3분 구워내어 콩빵을 제조하였다.

[실험예 1 : 호두콩빵의 성분분석]

본 실험에서는 상기 실시예 1의 호두콩빵과 상기 비교예 1의 콩빵의 성분을 분석하였다.

도 1 및 도 2에서 보듯이, 콩빵의 포화지방(g/100g)이 9.57g으로 나타났으나, 본 발명의 호두콩빵은 포화지방(g/100g)이 6.74g으로 29.5% 감소됨을 확인하였다.

[실험예 2 : 호두콩빵의 관능평가]

본 실험에서는 상기 실시예 1의 호두콩빵과 상기 비교예 1의 콩빵의 관능평가를 실시하였다. 성인남녀 20명에게 상기 실시예 1의 호두콩빵과 상기 비교예 1의 콩빵의 외관, 색, 맛, 향, 식감, 전체적인 기호도에 대한 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 5점 척도법(1:매우나쁨, 5:매우좋음)에 따라 점수를 부여하여 평균값으로 나타내었다.

	실시예 1	비교예 1
외관	4.4	3.6
색	4.2	4.0
맛	4.6	3.2
향	4.8	3.0
식감	4.6	3.0
전체적인 기호도	4.4	3.2

관능평가 결과, 본 발명의 호두콩빵은 도 3에서 보듯이 외관에 호두분태가 식별되어 콩빵에 비해 외관의 점수가 높게 나타난 것으로 판단되었다.

호두콩빵과 콩빵의 색에는 큰 차이가 없었으나, 호두콩빵은 호두오일과 호두분태가 첨가되어 호두 향이 더욱 증진되었기 때문에 맛과 향에서 콩빵에 비해 높은 점수를 받았다.

한편, 도 4에서 보듯이 호두분태가 첨가된 본 발명의 호두콩빵은 콩빵에 비해 저작감에 대한 선호도가 높았으며, 호두오일이 첨가되어 콩빵의 퍽퍽한 식감이 개선된 것으로 보인다. 상기의 결과에 따라 호두콩빵의 전체적인 기호도가 향상된 점을 확인하였다.

Claims (2)

1. 반죽기에 계란을 투입하고 거품이 생성될 때까지 믹싱한 후, 프리믹스, 머핀믹스, 정제수, 콩기름, 마가린 및 호두오일을 넣고 믹싱하여 반죽을 제조한 후, 180℃로 예열된 몰드 하부 금형에 반죽을 1차 주입하는 단계 (a);
   1차 주입된 반죽 위에 호두분태를 얹고 반죽을 2차 주입한 뒤 몰드 상부 금형을 덮고 몰드를 180℃로 가열하여 3분 굽는 단계 (b);를 포함하며,
   상기 반죽은,
   프리믹스 270 중량부, 머핀믹스 180 중량부, 계란 170 중량부, 정제수 170 중량부, 콩기름 60 중량부, 마가린 60 중량부, 호두오일 20 중량부를 포함하고,
   상기 프리믹스는,
   밀가루 56 중량부, 설탕 30.5 중량부, 쌀전분 4 중량부, 글리세린지방산에스테르 1 중량부, 포도당 2 중량부, 베이킹파우더 2 중량부, 소금 1 중량부, 변성전분 0.5 중량부, 잔탄검 0.2 중량부, 바닐라향 0.5 중량부, 비타민B2 0.01 중량부를 포함하고,
   상기 머핀믹스는,
   밀가루 52 중량부, 설탕 29 중량부, 팜유 2 중량부, 변성전분 2 중량부, 옥수수전분 1 중량부, 유청분말 1 중량부, 산성피로인산나트륨 0.5 중량부, 탄산수소나트륨 0.5 중량부, 소금 1.5 중량부, 치즈분말 0.5 중량부, 바닐라향 0.5 중량부, 포도당 1 중량부를 포함하는 것이고,
   호두분태와 호두오일을 이용하여 포화지방 함량이 감소되어, 포화지방 함량이 6.74g/100g인 것을 특징으로 하는 포화지방 함량이 감소된 호두콩빵의 제조방법.
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