CN107593851A - 一种古法叉烧月饼及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种古法叉烧月饼及制备方法，属于食品加工技术领域；由饼皮和饼馅组成，饼皮由面粉1200‑1500份、白砂糖700‑900份、花生油250‑350份、亚麻油 50‑100份、食用碱0.5‑1份、水300‑500份组成；饼馅由叉烧肉50‑100份、水晶肉50‑100份、五仁400‑500份、糯米粉50‑100份、花生油50‑100份、蛋清10‑50份、黄酒1‑3份、增稠剂1‑3份、乳化剂1‑3份、水100‑150份组成；其制备方法包括饼皮制备、饼馅制备、包馅、烘烤、冷却包装五个步骤；本发明配方含有多种原料，其中以五种坚果仁和肥瘦搭配的叉烧肉和水晶肉为主，既富含营养，又能满足人的口感；而且具有很好的保健功效，能够预防心血管等疾病。
Description
技术领域
本发明涉及一种古法叉烧月饼及制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
月饼从唐朝发展至今，品种繁多，传统意义上可分为几大类型：广式月饼、苏式月饼、京式月饼、滇式月饼。广式月饼更是以用料考究，制备严谨、馅料多样、造型美观成为月饼中的佳品。从现代人的饮食规律来看，消费者趋向于便捷和科学，注重养生，也更加注重食物的搭配和营养摄入，故传统的月饼已经适应不了当代人的饮食结构。
现代营养学对油脂的营养生理功能分析表明，亚麻油中的α-亚麻酸是维系人类脑进化的生命核心物质，是构成人体组织细胞的重要成分，在体内参与磷脂的合成、代谢、转化为人体必需的生命活性因子DHA和EPA。α-亚麻酸具有很强的增长智力，保护视力，降低血脂、胆固醇，延缓衰老，抗过敏，抑制癌症的发生和转移等功效。人体一旦长期缺乏α-亚麻酸，将会导致脑器官、视觉器官的功能衰退和老年性痴呆症发生，并会引起高血压、癌症等现代病的发生率上升。
古法叉烧月饼从改善月饼中各类脂肪酸比例对其营养成分进行全新改良，综合以前改良月饼的研究经验，研制出低糖、低油、低热量的古法叉烧月饼，以适应各类人群的营养需求的月饼。
发明内容
本发明要解决的问题是：克服现有广式月饼产品单调，口味单一，高油高糖的问题，提出一种健康营养，方法可行的古法叉烧月饼的制备方法。
为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：
一种古法叉烧月饼，由饼皮和饼馅组成；饼皮由以下重量份的组分制成：面粉1200-1500份、白砂糖700-900份、花生油250-350份、亚麻油 50-100份、食用碱0.5-1份、水300-500份；饼馅由以下重量份的组分制成：叉烧肉50-100份、水晶肉50-100份、五仁400-500份、糯米粉50-100份、花生油50-100份、蛋清10-50份、黄酒1-3份、增稠剂1-3份、乳化剂1-3份、水100-150份。
所述的叉烧肉是指选用上等瘦肉，切至条状，加入黄酒腌制3-4小时后，烤至7-9成熟后作为月饼馅原料。
所述的五仁为松子仁、瓜子仁、核桃仁、杏仁和芝麻仁，按下述重量份数组成：松子仁3-5份、瓜子仁10-14份、核桃仁6-8份、杏仁1-5份和芝麻仁4-8份。
所述的增稠剂为预糊化淀粉、羟甲基淀粉、卡拉胶中的一种或两种以上的混合物。
所述的乳化剂为大豆磷脂、蔗糖酯中的一种或两种以上的混合物。
本发明的另一个目的是提供一种古法叉烧月饼的制备方法，包括如下步骤：
（1）饼皮制备：面粉过200-300目筛后再加入白砂糖、食用碱、花生油、亚麻油搅拌均匀后，加入水，进行揉面10-20分钟，揉面工序完成后，面团用保鲜膜包好放室温放置1-2小时；
（2）月饼馅制备：将水晶肉和糯米粉大火蒸熟，按比例依次加入叉烧肉、五仁、糯米粉、花生油、蛋清、黄酒、增稠剂、乳化剂、水，搅拌均匀；
（3）包馅：将面团取出后分成若干小面团，馅料也搓成小团，按饼皮面团与馅料比例3：7至4：6进行包馅；
（4）烘烤：将包好馅的饼胚成型、摆盘后，置于烤箱中烘烤，烘烤温度为140-160℃，时间为5-10min；
（5）冷却包装：烤好后的月饼冷却至室温后包装即可。
本发明的有益效果是：
（1）配方独特，口感好，营养丰富。
（2）添加了亚麻油，具有很好的保健功效，能够预防心血管等疾病。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。
实施例1
一种古法叉烧月饼，由饼皮和饼馅组成；饼皮由以下重量份的组分制成：面粉1200份、白砂糖700份、花生油250份、亚麻油 50份、食用碱0.5份、水300份；饼馅由以下重量份的组分制成：叉烧肉50份、水晶肉50份、松子仁50份、瓜子仁166份、核桃仁100份、杏仁17份、芝麻仁67份、糯米粉50份、花生油50份、蛋清10份、黄酒1份、预糊化淀粉1份、蔗糖酯1份、水100份。
叉烧肉是指选用上等瘦肉，切至条状，加入黄酒腌制3-4小时后，烤至7-9成熟后作为月饼馅原料。
一种古法叉烧月饼的制备方法，包括如下步骤：
（1）饼皮制备：面粉过200目筛后再加入白砂糖、食用碱、花生油、亚麻油搅拌均匀后，加入水，进行揉面20分钟，揉面工序完成后，面团用保鲜膜包好放室温放置1小时；
（2）月饼馅制备：将水晶肉和糯米粉大火蒸熟，按比例依次加入叉烧肉、五仁、糯米粉、花生油、蛋清、黄酒、增稠剂、乳化剂、水，搅拌均匀；
（3）包馅：将面团取出后分成若干小面团，馅料也搓成小团，按饼皮面团与馅料比例3：7进行包馅；
（4）烘烤：将包好馅的饼胚成型、摆盘后，置于烤箱中烘烤，烘烤温度为140℃，时间为10min；
（5）冷却包装：烤好后的月饼冷却至室温后包装即可。
实施例2
一种古法叉烧月饼，由饼皮和饼馅组成；饼皮由以下重量份的组分制成：面粉1500份、白砂糖900份、花生油350份、亚麻油 100份、食用碱1份、水500份；饼馅由以下重量份的组分制成：叉烧肉100份、水晶肉100份、松子仁63份、瓜子仁175份、核桃仁100份、杏仁62份、芝麻仁100份、糯米粉100份、花生油100份、蛋清50份、黄酒3份、增稠剂3份、羟甲基淀粉1份、卡拉胶2份、大豆磷脂2份、蔗糖酯1份、水150份。
一种古法叉烧月饼的制备方法，包括如下步骤：
（1）饼皮制备：面粉过300目筛后再加入白砂糖、食用碱、花生油、亚麻油搅拌均匀后，加入水，进行揉面10分钟，揉面工序完成后，面团用保鲜膜包好放室温放置2小时；
（2）月饼馅制备：将水晶肉和糯米粉大火蒸熟，按比例依次加入叉烧肉、五仁、糯米粉、花生油、蛋清、黄酒、增稠剂、乳化剂、水，搅拌均匀；
（3）包馅：将面团取出后分成若干小面团，馅料也搓成小团，按饼皮面团与馅料比例4：6进行包馅；
（4）烘烤：将包好馅的饼胚成型、摆盘后，置于烤箱中烘烤，烘烤温度为160℃，时间为5min；
（5）冷却包装：烤好后的月饼冷却至室温后包装即可。
实施例3
一种古法叉烧月饼，由饼皮和饼馅组成；饼皮由以下重量份的组分制成：面粉1300份、白砂糖800份、花生油300份、亚麻油 80份、食用碱0.8份、水400份；饼馅由以下重量份的组分制成：叉烧肉80份、水晶肉80份、松子仁56份、瓜子仁170份、核桃仁98份、杏仁42份、芝麻仁84份、糯米粉80份、花生油80份、蛋清30份、黄酒2份、卡拉胶2份、大豆磷脂2份、水120份。
叉烧肉是指选用上等瘦肉，切至条状，加入黄酒腌制3-4小时后，烤至7-9成熟后作为月饼馅原料。
一种古法叉烧月饼的制备方法，包括如下步骤：
（1）饼皮制备：面粉过250目筛后再加入白砂糖、食用碱、花生油、亚麻油搅拌均匀后，加入水，进行揉面15分钟，揉面工序完成后，面团用保鲜膜包好放室温放置1.5小时；
（2）月饼馅制备：将水晶肉和糯米粉大火蒸熟，按比例依次加入叉烧肉、五仁、糯米粉、花生油、蛋清、黄酒、增稠剂、乳化剂、水，搅拌均匀；
（3）包馅：将面团取出后分成若干小面团，馅料也搓成小团，按饼皮面团与馅料比例3：7进行包馅；
（4）烘烤：将包好馅的饼胚成型、摆盘后，置于烤箱中烘烤，烘烤温度为150℃，时间为8min；
（5）冷却包装：烤好后的月饼冷却至室温后包装即可。
实施例4
一种古法叉烧月饼，由饼皮和饼馅组成；饼皮由以下重量份的组分制成：面粉1400份、白砂糖750份、花生油280份、亚麻油 60份、食用碱0.6份、水350份；饼馅由以下重量份的组分制成：叉烧肉90份、水晶肉60份、松子仁56份、瓜子仁160份、核桃仁90份、杏仁40份、芝麻仁80份、糯米粉90份、花生油90份、蛋清20份、黄酒1份、羟甲基淀粉2份、大豆磷1份、水150份。
叉烧肉是指选用上等瘦肉，切至条状，加入黄酒腌制3-4小时后，烤至7-9成熟后作为月饼馅原料。
一种古法叉烧月饼的制备方法，包括如下步骤：
（1）饼皮制备：面粉过200目筛后再加入白砂糖、食用碱、花生油、亚麻油搅拌均匀后，加入水，进行揉面10分钟，揉面工序完成后，面团用保鲜膜包好放室温放置2小时；
（2）月饼馅制备：将水晶肉和糯米粉大火蒸熟，按比例依次加入叉烧肉、五仁、糯米粉、花生油、蛋清、黄酒、增稠剂、乳化剂、水，搅拌均匀；
（3）包馅：将面团取出后分成若干小面团，馅料也搓成小团，按饼皮面团与馅料比例4：6进行包馅；
（4）烘烤：将包好馅的饼胚成型、摆盘后，置于烤箱中烘烤，烘烤温度为155℃，时间为7min；
（5）冷却包装：烤好后的月饼冷却至室温后包装即可。
Claims (8)
1.一种古法叉烧月饼，其特征在于：由饼皮和饼馅组成。
2.根据权利要求1所述的一种古法叉烧月饼，其特征在于：饼皮由以下重量份的组分制成：面粉1200-1500份、白砂糖700-900份、花生油250-350份、亚麻油 50-100份、食用碱0.5-1份、水300-500份。
3.根据权利要求1所述的一种古法叉烧月饼，其特征在于：饼馅由以下重量份的组分制成：叉烧肉50-100份、水晶肉50-100份、五仁400-500份、糯米粉50-100份、花生油50-100份、蛋清10-50份、黄酒1-3份、增稠剂1-3份、乳化剂1-3份、水100-150份。
4.根据权利要求3所述的一种古法叉烧月饼，其特征在于：所述的叉烧肉是指选用上等瘦肉，切至条状，加入黄酒腌制3-4小时后，烤至7-9成熟后作为月饼馅原料。
5.根据权利要求3所述的一种古法叉烧月饼，其特征在于：所述的五仁由以下重量份的组分组成：松子仁3-5份、瓜子仁10-14份、核桃仁6-8份、杏仁1-5份和芝麻仁4-8份。
6.根据权利要求3所述的一种古法叉烧月饼，其特征在于：所述的增稠剂为预糊化淀粉、羟甲基淀粉、卡拉胶中的一种或两种以上的混合物。
7.根据权利要求3所述的一种古法叉烧月饼，其特征在于：所述的乳化剂为大豆磷脂、蔗糖酯中的一种或两种以上的混合物。
8.一种制备权利要求1所述的古法叉烧月饼的方法，其特征在于：包括如下步骤：
（1）饼皮制备：面粉过200-300目筛后再加入白砂糖、食用碱、花生油、亚麻油搅拌均匀后，加入水，进行揉面10-20分钟，揉面工序完成后，面团用保鲜膜包好放室温放置1-2小时；
（2）月饼馅制备：将水晶肉和糯米粉大火蒸熟，按比例依次加入叉烧肉、五仁、糯米粉、花生油、蛋清、黄酒、增稠剂、乳化剂、水，搅拌均匀；
（3）包馅：将面团取出后分成若干小面团，馅料也搓成小团，按饼皮面团与馅料比例3：7至4：6进行包馅；
（4）烘烤：将包好馅的饼胚成型、摆盘后，置于烤箱中烘烤，烘烤温度为140-160℃，时间为5-10min；
（5）冷却包装：烤好后的月饼冷却至室温后包装即可。
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