RU2701339C1

RU2701339C1 - Хлеб пшеничный, обогащенный растительными ингредиентами

Info

Publication number: RU2701339C1
Application number: RU2018143821A
Authority: RU
Inventors: Эльвира Анатольевна Пьяникова; Дарья Константиновна Тарасенко
Priority date: 2018-12-11
Filing date: 2018-12-11
Publication date: 2019-09-26

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Хлеб пшеничный изготовлен из муки пшеничной высшего сорта, воды, сахара, дрожжей хлебопекарных, подсолнечного масла, соли поваренной, корицы, морковного пюре и семечек подсолнечника при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: мука пшеничная высшего сорта 45,8, вода 10,0, сахар 11,2, дрожжи хлебопекарные 3,0, подсолнечное масло 15,0, соль поваренная 1,0, корица 2,0, морковное пюре 10,0, семечки подсолнечника 2,0. Изобретение позволяет получить продукт с повышенной физиологической и биологической ценностью, улучшенными органолептическими характеристиками. 2 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Пшеничный хлеб, обогащенный растительными ингредиентами,включает следующие компоненты: муку пшеничную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные,воду,соль,масло растительное, сахар-песок, корицу, морковное пюре, семена подсолнечника.Данное изобретение позволяет получить продукт с повышенной физиологической и биологической ценностью, улучшенными органолептическими характеристиками.

Известна рецептура пшеничного хлеба, содержащая в заданном соотношении муку пшеничную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль, воду. При следующем соотношении компонентов, масс.%: [Патент № 2308194]

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука пшеничная высший сорт	100,0
Дрожжи хлебопекарные	1,5
Поваренная соль	1,3
Вода	По расчету

Недостатком указанной рецептуры являются низкие органолептические показатели, не высокая биологическая и пищевая ценность.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в получении продукта с высокими профилактическими, органолептическими свойствами, с повышенной биологической ценностью.

Поставленная задача достигается тем, что разрабатываемый пшеничный хлеб, в отличие от прототипа дополнительно содержит в качестве обогатителя морковное пюре и семена подсолнечника при следующем соотношении, масс.%:

Наименование компонентов	Содержание компонентов, %.
Мука пшеничная высшего сорта	45,8
Вода	10,0
Сахар	11,2
Дрожжи	3,0
Подсолнечное масло	15,0
Соль	1,0
Корица	2,0
Морковное пюре	10,0
Семена подсолнечника	2,0

Продукт, включает в себя семена подсолнечника, перемолотые на измельчителе до порошкообразного состояния, морковь прошедшую гидротермическую обработку на пару до готовности с последующим измельчением на протирочной машине. Муку просеивают через сито и пропускают через магниты.

Процесс приготовления начинается с замеса опары из 45-60% пшеничной муки, всего количества дрожжей и воды. Замешивают опару с влажностью около 50%, дают ей созреть 20-30 минут при температуре 27-29°С. Затем к опаре добавляют все остальное сырье (масло подсолнечное, соль, сахар, морковное пюре, семена подсолнечника и оставшуюся муку), замешивают тесто в течение 3-5 минут, которое бродит 1-1,5 часа. За это время еще 1-2 раза проводят обминку теста. После тесто разделывают на порционные куски. После деления заготовкам придают нужную форму и размеры. Для получения формового хлеба заготовки укладывают в хлебные формы и в таком виде отправляют на расстойку, а затем на выпечку. Выпекают тестовые заготовки при температуре 180°С 45 минут. Продолжительность выпечки может меняться в зависимости от степени заполнения печи и ее температуры. Готовая продукция охлаждается при температуре 18-25°С. Затем происходит процесс взвешивания и упаковки хлеба в защитную оболочку.

Введение в рецептуру морковного пюре позволяет повысить пищевую ценность продукта за счет уникального витаминно-минерального состава, в нем присутствуют водорастворимые витамины и β-каротин, придающий хлебу привлекательный соломенно-желтый цвет. Кроме того морковное пюре содержит жизненно необходимые минеральные вещества, среди которых магний, калий, железо и кальций,активизирующие процесс брожения. Введение морковного пюре активизирует процесс брожения за счет содержащихся в пюре витаминов, минеральных веществ, являющихся дополнительным питанием для дрожжей.

Семена подсолнечника, богаты растительным маслом, в состав триглицеридов которого входят жирные кислоты, жирорастворимые витамины – D,A,E,что способствует снижению холестерина в крови, нормализуется кислотно-щелочной баланс в организме. Микроэлементы семян подсолнечника: цинк, йод, железо, фтор, кальций, придают хлебу функциональные свойства, направленные на улучшение обмена веществ.

Корица обусловлена огромным содержанием природных витаминов, микро и макроэлементов. Являясь богатейшим источником кальция и клетчатки, корица может быть замечательным помощником в борьбе с различными заболеваниями. Добавление корицы в тесто улучшает усвояемость продукта, придает прекрасный аромат и цвет.

Пример 1.Рецептура пшеничного хлеба, включающая пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные, сахар-песок, соль поваренную, корицу, морковное пюре, семена подсолнечника, масло растительное, воду.

Пример 2. Рецептура пшеничного хлеба, включающая пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные, соль поваренную, корицу, морковное пюре, семена подсолнечника, масло растительное, воду:

Наименование компонентов	Содержание компонентов, г
Мука пшеничная высшего сорта	43,9-44
Вода	10,0-10,1
Сахар	-
Дрожжи	3,0-3,1
Подсолнечное масло	15,0-15,1
Соль	1,0-1,1
Корица	2,0-2,1
Морковное пюре	20,0-20,1
Семена подсолнечника	5,0-5,1

Химический состав пшеничного хлеба, г/100 г продукта:

Компоненты	Содержание, %
Белки	7,4
Жиры	8,1
Углеводы	46,1
Натрий, мг	89,65
Калий, мг	133,66
Кальций, мг	38,73
Железо, мг	1,158
Фосфор, мг	85,5
Магний, мг	30,39
Тиамин (В1), мг	0,178
Рибофлавин (В2), мг	0,043
Витамин К, мкг	0,1
Витамин А(РЭ), мкг	1122,4
Ниацин (РР), мг	2,6752

Использование предлагаемого состава пшеничного хлеба, обеспечивает по сравнению с известным следующие преимущества: получение хлеба с повышенной физиологической и биологической ценностью, высокими органолептическими показателями.

Claims

Хлеб пшеничный, обогащенный растительными ингредиентами, характеризующийся тем, что он изготовлен из муки пшеничной высшего сорта, воды, сахара, дрожжей хлебопекарных, подсолнечного масла, соли поваренной, корицы, морковного пюре и семечек подсолнечника при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Мука пшеничная высшего сорта 45,8 Вода 10,0 Сахар 11,2 Дрожжи хлебопекарные 3,0 Подсолнечное масло 15,0 Соль поваренная 1,0 Корица 2,0 Морковное пюре 10,0 Семечки подсолнечника 2,0