RU2495575C1

RU2495575C1 - Кекс "сибирский"

Info

Publication number: RU2495575C1
Application number: RU2012124133/13A
Authority: RU
Inventors: Анна Мефодьевна Золотарева; Татьяна Васильевна Дульская
Priority date: 2012-06-08
Filing date: 2012-06-08
Publication date: 2013-10-20

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. В состав кекса входят мука первого сорта, сахарная пудра, сливочное масло, дрожжи, яйцо, соль, ванилин, растительная добавка и вода. В качестве растительной добавки используют предварительно выдержанный в сахарном сиропе шрот черники. Это обеспечивает повышение влагоудерживающей и жиросвязывающей способности, увеличение выхода, улучшение органолептических показателей и снижение себестоимости готового продукта. 1 табл., 7 ил., 3 пр.

Description

Известен состав кекса, предусматривающий введение в рецептурную смесь морковного, свекольного, яблочного или боярышникового порошков, полученных из выжимок от сока прямого отжима, одновременно являющихся обогащающими БАВ и пищевыми волокнами, добавкой, естественным красителем, ароматизатором, жироэмульгатором и стабилизатором (см. пат. RU №2411731 C1, A21D 13/08, опубл. 20.02.2011).

Известно кондитерское изделие вида кекса и мучное кондитерское изделие на его основе, которые получают путем смешения компонентов в две стадии, в одну из них входит молочная сыворотка (см. пат. RU №2385563 С1, A21D 13/08, опубл. 10.04.2010).

Известен состав кекса, состоящий из меси муки гречневой и пшеничной высшего сорта в соотношении 3:7 (см. пат. RU №2402218 С1, A21D 13/08, опубл. 27.10.2010).

Недостатком данных составов является то, что в районах Сибири и Дальнего Востока отсутствует промышленное производство овощных соков и порошков на их основе, поскольку Бурятия относится к территории рискованного земледелия. Кроме того, получение фруктовых и овощных порошков является дорогостоящей технологией в связи с высоким потреблением электроэнергии. Введение фруктовых и овощных порошков снижает органолептические показатели хлебобулочных и кондитерских изделий, поскольку их введение визуально снижает сортность муки. При производстве кексов в известных составах в качестве разрыхлителей используют химические ингредиенты, основу которых составляют щелочные и кислотные компоненты. Введение химических ингредиентов негативно влияет на качество готовых продуктов.

Известен способ производства хлеба, по которому в качестве добавки используют шрот облепихи, который тонко измельчают и смешивают с остальными компонентами (см. пат. RU №94023862 A1, A21D 8/02, опубл. 23.03.1997. Бюл. №8).

Однако недостатком данного способа является длительный технологический процесс подготовки добавки. Перед замесом теста шрот облепихи тонко измельчают на дезинтеграторе, что усложняет производство и повышает энергопотребление.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к заявляемому изобретению является кекс «Весенний», содержащий муку, изюм, сахарную пудру, сливочное масло, яйцо, прессованные дрожжи, соль и ванилин (см. пат. RU №2093032, A21D 13/08, опубл. 20.10.1997).

Недостатком известной рецептуры кекса является низкая влагоудерживающая и жиросвязывающая способности, недостаточно высокий выход продукта. Кроме того, изюм и цукаты получают из фруктов, не произрастающих в районах Сибири и Дальнего Востока, поэтому приходится транспортировать из центральных районов. Технология производства кекса предусматривает длительный технологический процесс, который составляет 7-8,5 ч, в том числе 4-4,5 ч - подготовка опары, 1,5-2 ч - брожение теста, 1,5-2 ч - выстаивание в формах. Длительность технологического процесса обуславливает занятость оборудования и производственных площадей, что, в конечном счете, влияет на удорожание готового продукта.

Техническим результатом изобретения является создание кекса с функциональными свойствами за счет оптимального соотношения компонентов, высоких влагоудерживающей и жиросвязывающей способностей, увеличение выхода продукта и улучшение органолептических свойств в результате гармонизации рецептуры, снижение себестоимости готового продукта.

Указанный технический результат при осуществлении изобретения достигается тем, что в кексе, содержащем муку, сахарную пудру, сливочное масло, дрожжи, яйцо, соль, ванилин, растительную добавку и воду, согласно изобретению в качестве растительной добавки используют предварительно выдержанный в сахарном сиропе шрот черники при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука первого сорта	57,5-51,5
Сахарная пудра	6,1-9,0
Сливочное масло	9,0-6,3
Дрожжи	3,3-2,5
Яйцо	11,0-12,0
Соль	0,8-0,6
Ванилин	0,3-0,1
Сухой шрот черники	5,0-10,0
Вода	7,0-8,0

Отличительными признаками заявляемого изобретения по сравнению с известными техническими решениями являются качественный и количественный состав кекса, а именно введение в рецептуру кекса предварительно выдержанного в сахарном сиропе шрота черники, и оптимальное соотношение входящих в рецептуру компонентов.

Черника считается одним из наиболее ценных поливитаминных растений. Плоды черники содержат значительное количество аскорбиновой кислоты, каротина, витамины В1 и В6, витамин РР, а также пантотеновую кислоту. Сегодня абсолютно точно доказано, что черника является лидером среди дикорастущих ягод по содержанию марганца. Черника особенно богата калием, кальцием, фосфором и магнием. Есть в ней также органические кислоты, натрий, медь, железо и другие минеральные вещества. Кроме всего прочего, черника богата пектинами, которые проявляют положительное физиологическое воздействие на организм человека, способствуют выведению из организма токсичных веществ.

Минеральные вещества, находящиеся в шроте черники, выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, участвуя в обмене веществ практически любой ткани человека, но особенно велика их роль в построении костной ткани, где преобладают такие элементы, как фосфор, калий и магний.

Промышленная переработка черники направлена в основном на получение морсов и настоек, при этом в качестве вторичного сырья остается шрот. Образование значительных объемов вторичного сырья обусловлено технологией получения единичных продуктов. В образующихся побочных продуктах остается значительное количество ценных компонентов.

Из литературных источников известно, что шрот черники является перспективным источником пищевых волокон и биологически активных веществ, в том числе пектинов. Теория адекватного питания научно обосновала жизненно важную роль балластных веществ, и прежде всего пищевых волокон, в метаболических процессах. Они формируют гелеобразные структуры, контролирующие процессы опорожнения желудка, их физико-химические свойства позволяют поддерживать нормальный обмен стероидных гормонов, холестерина и т.п. Пищевые волокна способствуют связыванию и выведению из организма металлов и канцерогенных веществ, служат источником существования микрофлоры, также чрезвычайно важна их роль в поддержании водносолевого баланса.

Полезность пищевых волокон уже давно является общепризнанным фактором, и они, наряду с белками, витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами являются важными компонентами здоровой пищи.

Сочетание муки первого сорта и шрота черники, вносимого отдельно после соответствующей подготовки, намного эффективнее, чем использование изюма в прототипе, как с технологической точки зрения, так и с точки зрения потребителей - современный потребитель выбирает здоровое питание.

При проектировании сбалансированной рецептуры первостепенное значение имеет выбор соотношения компонентов. Экспериментально было установлено оптимальное количество сухого шрота черники, вносимого в рецептуру кекса, а именно 5-10% от общего количества вносимых компонентов. Такое количество шрота в первую очередь обусловлено хорошими органолептическими показателями: кекс имеет более привлекательный вид, приятный вкус и аромат.

В готовом изделии исследовали водопоглотительную способность, выход, объем, жиросвязывающую способность.

По результатам исследований, представленным на фиг.1, установлено, что водопоглотительная способность у кекса со шротом черники (изобретение) выше, чем у кекса с изюмом (прототип) на 6%.

Водопоглотительная способность зависит от набухаемости изделий, поэтому были проведены экспериментальные исследования по определению коэффициента набухаемости вносимых добавок - шрота черники (изобретение) и изюма (прототип). Результаты исследований представлены на фиг.2.

Как видно из фиг.2, коэффициент набухаемости шрота черники практически в 3,2 раза выше, чем у изюма. Этот показатель обуславливает высокий выход готового продукта.

В связи с повышенной водопоглотительной способностью, в зависимости от дозировки шрота черники, при замесе теста регулировали расчетное количество воды. Чем больше количество шрота, тем больше воды необходимо вносить для замеса теста нормальной консистенции. Это в свою очередь повлияло на выход и объем готового изделия. Шрот черники содержит меньше влаги, чем изюм, поэтому необходимо было определить оптимальное количество воды. На фиг.3 и фиг.4 представлены гистограммы зависимости выхода и объема кекса от количества вносимой воды.

Исходя из фиг.3 и 4, исследований органолептических показателей готового продукта оптимальным количеством вносимой воды выбрано 7-8% от общего количества вносимых компонентов. При внесении воды менее 8% наблюдались следы непромеса, мякиш казался сухим, а при внесении воды более 8%, наоборот, мякиш - более липкий, на поверхности изделия наблюдались большие подрывы и трещины.

Введение в рецептуру кекса шрота черники, который обладает высоким коэффициентом набухаемости, высокой водопоглотительной способностью и, за счет этого введение оптимального количества воды, способствовали повышению выхода и объема кондитерских изделий (см. табл.1)

Таблица 1 - Оценка влияния введения различного количества воды на выход и объем изделия
Наименование изделия	Количество воды, в % от общего количества вносимых компонентов	Выход, %	Объем, см³
Кекс со шротом черники	5-6	181,6	220
Кекс со шротом черники	7-8	196,6	250

С экономической точки зрения увеличение выхода и объема за счет большего и в тоже время оптимального количества воды является более целесообразным.

По результатам исследований, представленным на фиг.5, установлено, что жиросвязывающая способность кекса со шротом черники на 20% лучше, чем у кекса с изюмом. Это обусловлено тем, что пищевые волокна в изделиях с черникой наиболее лучше связывают и равномерно распределяют жир по всей структуре продукта, чем изделия с изюмом.

Анализ внешнего вида и органолептических показателей показал, что кекс со шротом черники полностью соответствует требованиям ГОСТа 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей». Готовый кекс отличается пористостью, равномерно распределенной по всему объему, хорошим подъемом. Срок хранения без ухудшения качественных показателей 3 дня.

Таким образом, введение в рецептуру кекса черничного шрота улучшает выход продукта за счет хороших водосвязывающей и жиросвязывающей способностей вносимого шрота черники, что способствует увеличению объема готового изделия. Вовлечение в оборот вторичных растительных ресурсов гораздо выгоднее с коммерческой точки зрения при использовании взамен добавок, транспортируемых из центральных районов. Экономическая целесообразность заявляемого изобретения обусловлена тем, что сокращается технологический цикл производства в среднем на 2-2,5 ч за счет активности гидролитических процессов, происходящих в высокомолекулярных пищевых волокнах черничного шрота. Литературные данные показывают, что брожение продолжается до тех пор, пока опара и тесто не достигнут необходимой кислотности. Кислотность опары и теста кекса «Сибирский» достигается быстрее на 25 и 20% соответственно (см. фиг.6 и 7).

Подготовка шрота черники для введения в рецептуру кекса не требует значительных затрат, проста в исполнении (замачивание в сахарном сиропе), что упрощает производство по сравнению с аналогом и снижает себестоимость готового продукта по сравнению с прототипом (использование изюма) и аналогами.

Кроме того, введение добавки улучшает органолептические показатели, позволяет получить большую прибыль за счет гораздо более низкой, чем у конкурентных продуктов, стоимости и более высоких потребительских характеристик выпускаемой продукции.

Проведенный заявителем анализ уровня техники, включающий поиск по патентным и научно-техническим источникам информации, и выявление источников, содержащих сведения об аналогах заявленного изобретения, позволил установить, что заявитель не обнаружил источник, характеризующийся признаками, тождественными всем существенным признакам заявленного изобретения. Определение из перечня выявленных аналогов прототипа как наиболее близкого по совокупности признаков аналога, позволил установить совокупность существенных по отношению к усматриваемому заявителем техническому результату отличительных признаков, изложенных в формуле изобретения. Таким образом, именно заявляемая совокупность отличительных признаков изобретения: использование в качестве растительного сырья предварительно выдержанного в сахарном сиропе черничного шрота, а также установленное оптимальное соотношение ингредиентов, обеспечивает достижение технического результата, заключающегося не только в сохранении, но и улучшении пищевой ценности готового продукта и придании ему функциональной направленности, оптимального соотношения компонентов, повышении влагоудерживающей и жиросвязывающей способностей, увеличении выхода продукта и улучшении органолептических свойств в результате гармонизации рецептуры, снижении себестоимости готового продукта.

Предлагаемый кекс «Сибирский» получают путем приготовления опары, приготовления теста, формования теста, расстойки, выпечки. Опару готовят путем размешивания в теплой воде с температурой 35-45°С 50% дрожжей от их общего количества, вносимого в рецептуру, части меланжа, 50-60% муки от ее общего количества и брожение опары в течение 1-1,5 часов. Тем временем, шрот черники предварительно замачивают в 20% сахарном растворе. После того как тесто выстоится, его смешивают с остальными ингредиентами, в самом конце замеса добавляют размоченный шрот черники. Содержание компонентов в смеси, мас.%:

Изделия выпекаются 40 минут в разогретой до 180°С духовке в форме для кекса.

Заявляемое изобретение поясняется следующими примерами конкретного выполнения.

Пример 1. Кекс «Сибирский» готовят путем приготовления опары, приготовления теста, формования теста, расстойки, выпечки. Опару готовят путем размешивания в теплой воде с температурой 35°С 50% дрожжей от их общего количества, вносимого в рецептуру, части меланжа, 50% муки от ее общего количества и брожение опары в течение 1,5 часов. Тем временем, шрот черники предварительно замачивают в 20% сахарном растворе. После того как тесто выстоится, его смешивают с остальными ингредиентами, в самом конце замеса добавляют размоченный шрот черники. Содержание компонентов в смеси, мас.%:

Мука первого сорта	57,5
Сахарная пудра	6,1
Сливочное масло	9,0
Дрожжи	3,3
Яйцо	11,0
Соль	0,8
Ванилин	0,3
Сухой шрот черники	5,0
Вода	7,0

Готовый продукт имеет приятный вкус и аромат, золотисто-коричневый цвет, в разрезе имеет равномерную пористость.

Пример 2. Приемы и операции проводят аналогично примеру 1 при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука первого сорта	54,0
Сахарная пудра	7,7
Сливочное масло	7,6
Дрожжи	2,8
Яйцо	11,5
Соль	0,7
Ванилин	0,2
Сухой шрот черники	8,0
Вода	7,5

Готовый продукт имеет те же органолептические показатели, что в примере 1.

Пример 3. Приемы и операции проводят аналогично примеру 1 при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука первого сорта	51,5
Сахарная пудра	9,0
Сливочное масло	6,3
Дрожжи	2,5
Яйцо	12,0
Соль	0,6
Ванилин	0,1
Сухой шрот черники	10,0
Вода	8,0

Claims

Кекс, содержащий муку, сахарную пудру, сливочное масло, яйцо, соль, ванилин, дрожжи, воду, растительную добавку, отличающийся тем, что в качестве растительной добавки используют предварительно выдержанный в сахарном сиропе шрот черники при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука первого сорта 51,5-57,5 Сахарная пудра 6,1-9,0 Сливочное масло 6,3-9,0 Дрожжи 2,5-3,3 Яйцо 11,0-12,0 Соль 0,6-0,8 Ванилин 0,1-0,3 Сухой шрот черники 5,0-10,0 Вода 7,0-8,0