DE602004004273T2

DE602004004273T2 - Verarbeitung von teff-mehl

Info

Publication number: DE602004004273T2
Application number: DE602004004273T
Authority: DE
Inventors: Jans Roosjen
Original assignee: Health & Performance Food Inte; Health & Performance Food International Bv
Current assignee: PORT V.O.F., HOOGHALEN, NL
Priority date: 2003-07-22
Filing date: 2004-07-22
Publication date: 2007-11-15
Anticipated expiration: 2024-07-23
Also published as: WO2005025319A1; US20060286240A1; DE602004004273D1; NL1023977C2; JP2006527996A; EP1646287B1; EP1646287A1; ES2281011T3

Description

Die Erfindung bezieht sich auf Mehl von Eragrostis tef und auf Produkte, die dieses Mehl umfassen. Die Erfindung bezieht sich insbesondere auf Mehl von Eragrostis, das gut zu unter anderem glutenfreien Nahrungsmitteln verarbeitet werden kann, und auf Verfahren zur Herstellung dieser Nahrungsmittel.
Es ist schon seit Jahrzehnten bekannt, dass Gluten (oder ähnliche Verbindungen, wie Hordeine in Gerste und Secaline in Roggen) in der Nahrung, das häufig aus Weizen-, Gerste-, Roggen-, Hafer- und Dinkelmehl stammt, für viele Menschen, unter anderem für Babys in den ersten Monaten ihres Lebens, nicht geeignet ist. Viele Menschen entwickeln eine Überempfindlichkeit, die zu Patienten mit Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie führt.
Zöliakie und Dermatitis herpetiformis (Zöliakie der Haut) werden durch eine Überempfindlichkeit gegenüber Gluten verursacht. Wenn ein Zöliakiepatient etwas isst oder trinkt, das aus oder mit einem oder mehreren glutenhaltigen Typen von Getreide hergestellt wurde oder damit in Kontakt war, ist die Schleimhaut des Dünndarms betroffen. Ein gesunder Dünndarm hat eine große Zahl von Darmzotten auf der Innenseite, die zusammen eine enorme Oberfläche für die Nahrungsaufnahme bilden. Die Darmzotten von Zöliakiepatienten können Gluten oder vielmehr Gliadine und Glutenine, die Bausteine von Gluten, nicht vertragen. Infolge einer Immunantwort, die durch Gluten eingeleitet wird, werden die Darmzotten betroffen. Folglich können nicht alle erforderlichen Nährstoffe vom Körper aufgenommen werden. Dies kann einen Mangel an unter anderem Vitaminen, Calcium und Eisen verursachen.
In den Niederlanden gibt es schätzungsweise 75000 Zöliakiepatienten. Zöliakie ist bei Menschen jeglichen Alters zu finden, aber zwei Peaks können unterschie den werden. Der erste Peak liegt zwischen dem sechsten und zehnten Jahr, der zweite zwischen dem zwanzigsten und vierzigsten Jahr. Möglicherweise hat die zweite Gruppe schon seit der Kindheit Zöliakie, aber die Symptome zeigen sich erst später eindeutig (erkennbar).
Es gibt keine Medizin gegen Glutenunverträglichkeit. Die einzige Möglichkeit für einen Zöliakiepatienten, Symptome zu verhindern oder zu behandeln, besteht im Befolgen einer strengen Diät, bei der es keine (Produkte von) glutenhaltigen Getreide(n) oder anderen Feldfrüchte(n) gibt. Dies ist die glutenfreie Diät. Die Diät wird zuweilen eine Zeit lang mit Eisentabletten und zusätzlichen Vitaminen und Mineralstoffen ergänzt.
Es gibt Weizenstärke oder Weizenmehl, die bzw. das glutenfrei gemacht wurde. Diese bzw. dieses darf offiziell glutenfrei genannt werden, ist jedoch nicht zu 100 Prozent glutenfrei. Der Glutengehalt muss die Norm des Codex alimentarius erfüllen. Für glutenfrei gemachtes (Weizen)Mehl sind dies 200 ppm. Für einige Zöliakiepatienten ist dies jedoch noch zu viel: Sie weisen Symptome auf, nachdem sie das glutenfrei gemachte Mehl gegessen haben. Daher entscheiden sich diese Menschen besser für die Verwendung von Produkten, die natürlicherweise glutenfrei sind. Für natürlicherweise glutenfreie Produkte beträgt die gesetzte Norm maximal 20 ppm. Natürlicherweise glutenfreie Produkte können jedoch während der Verarbeitung mit Gluten aus anderen Quellen kontaminiert werden.
Reis, Mais, Tapioka, Soja, Buchweizen, Pfeilwurz, Kartoffeln und Kastanien sind bekannte Kulturpflanzen, die glutenfreies Mehl ergeben, mit dem eine Vielzahl von glutenfreien Nahrungsmitteln hergestellt werden kann. Eine weitere Quelle für ein glutenfreies Mehl ist Eragrostis tef (auch "Teff" genannt). Diese Kulturpflanze wird seit über 5000 Jahren hauptsächlich in Äthiopien und Eritrea für den menschlichen Verzehr kultiviert. Außerdem wird Teff in Ländern wie Südafrika und den USA immer häufiger als Heu verwendet. Teffmehl wird traditionell verwendet, um Injera herzustellen, ein schwammartiges graues Fladenbrot mit etwas säuerlichem Geschmack. Injera wird gewöhnlich aus einem Mehlgemisch, das aus gleichen Teilen Teffmehl und Weizenmehl besteht und mit Wasser verdünnt wird, und Hefe hergestellt. Das verdünnte Mehlgemisch wird gewöhnlich drei bis vier Tage lang vergoren, bevor es gebacken wird.
XP 002276233 offenbart die Herstellung von Injera aus Teffkörnern.
Teffgetreide ist im Prinzip geeignet, um in großen Teilen der Welt in großem Maßstab kultiviert zu werden. Die Pflanze stellt keine hohen Anforderungen an das Nährmedium und das Klima. Sie ist besonders widerstandsfähig gegen Trockenheit.
Im Vergleich zu anderen Getreiden, wie Weizen, Gerste und Sorghum, hat Teff einen höheren Nährwert. Der hohe Nährwert von Teff ist großenteils darauf zurückzuführen, dass der Anteil an Keimling und Kleie groß ist im Vergleich zu dem Rest des Samens (Endosperm). Ein weiterer Grund ist, dass das Mehl aufgrund der geringen Größe des Samens hauptsächlich aus dem vollen Korn hergestellt wird, so dass keine Teile verloren gehen (National Research Council, Lost crops in Africa, Vol. 1, Grains, 1996). Der Nährwert von 100 Gramm Teffmehl beträgt ungefähr 10 Gramm Protein, 2,5 Gramm Fett, 70 Gramm Kohlehydrate und 5 Gramm Ballaststoffe. Der Brennwert von 100 Gramm Teffmehl beträgt etwa 1400–1500 kJ.
Alles in allem bietet Eragrostis eine attraktive Quelle für (glutenfreies) Mehl. Es hat sich jedoch gezeigt, dass die Herstellung eines Nahrungsprodukts mit traditionellem Teffmehl (zum Beispiel Teffmehl, das mit Weizenmehl gemischt wird, um Injera herzustellen) häufig Probleme verursacht. Ein bekanntes Problem ist die Instabilität des Produkts, insbesondere von Backprodukten. In anderen Fällen hat das Produkt einen unattraktiven Geschmack und/oder eine unattraktive Struktur.
Die Erfindung liefert die Einsicht, dass die oben genannten Probleme überraschenderweise nicht auftreten, wenn Teffmehl mit einer besonderen Fallzahl verwendet wird. Die Erfindung stellt Mehl mit einem Korn bereit, das zur Gattung Eragrostis gehört und dadurch gekennzeichnet ist, dass das Mehl Korn umfasst, dessen Fallzahl zum Zeitpunkt des Mahlens wenigstens 250, vorzugsweise wenigstens 300, besonders bevorzugt wenigstens 340 und am meisten bevorzugt wenigstens 380 beträgt. Ein großer Vorteil von Mehl mit einer solchen Fallzahl liegt darin, dass es praktisch ohne Probleme zu einem stabilen glutenfreien Produkt mit einem attraktiven Geschmack und attraktiver Struktur verarbeitet werden kann. 1 zeigt die Korrelation zwischen der Fallzahl von Teffmehl und der Backqualität eines Teigs, der aus Teffmehl hergestellt wurde. Verschiedene Teffsorten wurden in verschiedenen Nachreifungsstadien und unter verschiedenen Kulturbedingungen (wie Klima, Bodentyp, Düngung) auf Test- und Kulturfeldern getestet. Proben davon wurden gesammelt und unter anderem auf Fallzahl und Backqualität analysiert (mit Testbroten, die gemäß der Rezeptur und dem Verfahren von Beispiel 1 hergestellt wurden). Dies zeigt, dass eine Fallzahl von wenigstens 250 benötigt wird, um ein Backprodukt mit annehmbarer Qualität zu erhalten, d.h. ein Produkt, das von einer Testjury wenigstens die Note 5 (auf einer Skala von 1–10) erhält. Eine Fallzahl von 300 führt zu einem erheblich verbesserten Produkt (Bewertung: 6), während ein Produkt von Teffmehl mit einer Fallzahl von 380–390 im Durchschnitt die Note 7 erhält. Aus 1 ist zu entnehmen, dass für ein Produkt, das die "Marktnorm" von 7,5 erfüllt, die Verwendung von Teffmehl mit einer Fallzahl von wenigstens 400 erforderlich ist.
Das Ergebnis, dass Teffmehl mit einer solchen Fallzahl verwendet werden muss, um ein gutes und wohlschmeckendes Produkt zu erhalten, ist unerwartet, und zwar deshalb, weil zum Backen von Brot aus Weizenmehl die optimale Fallzahl für Weizen zwischen 200 und 250 liegt. Umgekehrt ist Weizenmehl mit einer Fallzahl von unter 120 oder über 300 zur Verarbeitung zu einem (Hefeteig-)Backprodukt nicht geeignet. Zum Beispiel wird bei Mehl mit so hohen Fallzahlen ein Enzympräparat (zum Beispiel Malzmehl) zu dem Mehl gegeben, um ein annehmbares Produkt zu erhalten. Dagegen hat Teffmehl gemäß der Erfindung vorzugsweise eine Fallzahl, die im Allgemeinen höher liegt als der optimale Bereich der Fallzahlen von Weizen.
Die Fallzahl (auch "Hagberg-Fallzahl" genannt und als HFN abgekürzt) eines Korns oder gemahlenen Korns wird gewöhnlich nach dem Hagberg-Verfahren bestimmt. Dieses Verfahren liefert ein Maß für die Aktivität des Enzyms α-Amylase. α-Amylase baut Stärke zu Zuckern (Maltose und Glucose) ab. Die erhaltene Fallzahl bezieht sich auf die Menge an unverdauten Zuckern in der Stärke. Je höher die Fallzahl, desto geringer ist die α-Amylase-Aktivität und desto weniger verdaute Zucker sind in dem Korn vorhanden. Bei dem Hagberg-Analyseverfahren werden gewöhnlich genau 7 Gramm Stärke mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 14% in ein Rohr mit 25 ml Wasser gebracht. Nach kräftigem Schütteln wird ein Rührer in das Rohr gebracht, und das Ganze wird in ein siedendes Wasserbad gestellt. Danach wird der Rührer 55mal hoch- und herunterbewegt, um dann in der höchsten Position losgelassen zu werden. Aufgrund seines Eigengewichts fällt der Rührer durch das verfestigte Gemisch nach unten, und die Dauer des Herunterfallens, die mit Hilfe eines zweiten Zählers (zum Beispiel einer Stoppuhr) gemessen wird, bestimmt die Fallzahl. Die Fallzahl kann von 61 bis 600 Sekunden variieren.
Das traditionelle Teffmehl, das durch Mahlen des Korns direkt nach der Ernte erhalten wird, verursacht noch Probleme mit seiner Verarbeitung zu Backprodukten, wie in der Einführung ausgearbeitet wurde. Die Erfindung beweist nun, dass der Grund dafür darin besteht, dass Teffkorn bekannter Teffsorten direkt nach der Ernte eine zu niedrige Fallzahl (d.h. weniger als 250) hat, um zu einem attraktiven Produkt verarbeitet zu werden.
Es ist allgemein bekannt, dass Korn nach der Ernte einen Nachreifungsprozess durchläuft, bei dem die Fallzahl des Korns zunimmt. Vorzugsweise wird ein Mehl gemäß der Erfindung erhalten, indem man das geerntete Korn einige Zeit lagert und/oder nachreifen lässt und das Korn erst dann mahlt, wenn die Fallzahl einen Wert von wenigstens 250 erreicht hat. Die Erfindung stellt ein Mehl eines Korns bereit, wobei das Korn zur Gattung Eragrostis gehört, vorzugsweise Korn von Eragrostis tef, dadurch gekennzeichnet, dass die Fallzahl des Korns zum Zeitpunkt des Mahlens wenigstens 1,01-mal so hoch (gewöhnlich höher als 250) wie zum Zeitpunkt der Ernte des Korns, vorzugsweise wenigstens 1,05-mal so hoch (gewöhnlich höher als 300), besonders bevorzugt wenigstens 1,20-mal so hoch (gewöhnlich höher als 320) und am meisten bevorzugt wenigstens 1,30-mal so hoch (gewöhnlich höher als 380) ist. Wie oben erwähnt, hat die Fallzahl eines Mehls gemäß der Erfindung ein theoretisches Maximum von 600. 1 zeigt, dass Mehl mit einer Fallzahl zwischen 500 und 600 sehr gute Backqualitäten hat.
Die Erfindung stellt Mehl von Eragrostis-spp.-Korn bereit, wobei das Korn wenigstens 4, vorzugsweise wenigstens 5 und besonders bevorzugt wenigstens 8 Wochen nach der Ernte gemahlen wurde. Eine solche Zeit ist gewöhnlich ausreichend, um Korn zu erhalten, das ausreichend nachgereift ist und eine Fallzahl hat, die die oben genannten Bedingungen erfüllt. Insbesondere bei größeren Mengen wird das Korn in der Praxis praktisch immer einige Zeit gelagert, bevor es verarbeitet (gemahlen) wird. Teff kann nach Standardmethoden gelagert werden, die für die Lagerung von Getreide verwendet werden, zum Beispiel in (temperierten) Silos oder Türmen oder in einem anderen geeigneten Lagerraum, wie einem Schuppen oder einer Scheune. Mehl mit einer Fallzahl gemäß der Erfindung braucht jedoch nicht immer durch Nachreifung erhalten zu werden. Zum Beispiel kann auch eine Teffsorte (oder Gemische davon) ausgewählt oder erzeugt werden, deren Korn bereits zum Zeitpunkt der Ernte eine Fallzahl von wenigstens 250 hat.
Zur Herstellung eines glutenfreien Produkts müssen während des Vorgangs des Erntens, Trocknens, Transports, Lagerns, Mahlens, Mischens und Verpackens selbstverständlich ausreichende Vorsichtsmaßnahmen getroffen werden, um eine Vermischung von Teffkorn mit nichtglutenfreien Pflanzen/Samen und/oder Mehl zu verhindern. Vorzugsweise werden also Geräte und Material (Erntemaschinen, Transportmittel, Lagerräume, Mühlsteine) verwendet, die nicht mit glutenhaltigen Pflanzen in Kontakt kommen. Um Korn zerfallfrei lagern zu können, hat das Korn vorzugsweise einen Feuchtigkeitsgehalt von höchstens 12%. Es ist daher ratsam, Teffkorn nach der Lagerung nachzutrocknen, vorzugsweise einige Tage lang. Das Teffkorn wird vorzugsweise in einem schädlingsfreien, geschlossenen Lagerraum gelagert. Während der Nachreifung von Teffkorn in kalten Bereichen entwickelt sich die Fallzahl von durchschnittlich 230 sofort nach der Ernte auf 260 nach vier bis fünf Wochen bis 330 zwei bis drei Monate nach der Ernte. In wärmeren Gegenden ist die Nachreifungswirkung anders, und beginnend mit einer durchschnittlichen Fallzahl von 230 unmittelbar nach der Ernte kann schließlich eine Fallzahl von mehr als 420 erreicht werden.
Die Erfindung liefert weiterhin die Einsicht, dass traditionelles Teffmehl nicht nur eine zu niedrige oder zu hohe Fallzahl hat, um zu einem guten Backprodukt verarbeitet zu werden, sondern dass es außerdem gewöhnlich nicht fein genug gemahlen wird. Je feiner das Mehl, desto besser kann das Mehl gebacken werden. Mehl gemäß der Erfindung wird vorzugsweise so fein gemahlen, dass ein wesentlicher (siehe unten) Teil des Mehls durch ein Sieb mit einer Porengröße von höchstens 150 μm, vorzugsweise höchstens 120 μm, besonders bevorzugt höchstens 100 μm, treten kann. Das Mahlen von Teffkorn zu einem Mehl gemäß der Erfindung kann nach Standardverfahren für die Herstellung von Mehl durchgeführt werden. Vorzugsweise wird eine sogenannte Stiftmühle mit integrierter Kühlung verwendet, so dass das Mehl während des Mahlens nicht anbrennt. Zum Beispiel werden von einem Mehl gemäß der Erfindung durch ein Sieb mit einer Porengröße von 250 μm 0% blockiert. Maximal 15% bleiben auf einem Sieb mit einer Porengröße von 150 μm zurück, und maximal 20% bleiben zurück, wenn die Porengröße nur 100 μm beträgt (kumulativ ungefähr 30%). So treten mindestens 70% des Teffmehls gemäß der Erfindung durch ein Sieb mit einer Porengröße von 100 μm. Ein so feines Mehl hat sich als für die Verarbeitung zu einem Backprodukt besonders gut geeignet erwiesen. Ohne uns auf eine bestimmte Theorie festlegen zu wollen, ist es vorstellbar, dass die guten Backqualitäten von so fein gemahlenem Teffmehl damit zusammenhängen, dass aufgrund des feinen Mahlens eine relativ große Oberfläche für die Absorption von Wasser oder einer anderen Flüssigkeit, die zur Herstellung eines Teigs verwendet wird, zur Verfügung steht.
Ein weiterer Vorteil von Mehl gemäß der Erfindung liegt darin, dass Eragrostis tef im Vergleich zu anderen Stärkequellen reich an Mineralien, wie Calcium, Zink, Magnesium, Eisen, Phosphor und Kalium, ist. Mehl gemäß der Erfindung enthält vorzugsweise wenigstens 0,14%, vorzugsweise wenigstens 0,15% Calcium.
Calcium ist der häufigste Mineralstoff in unserem Körper. Es ist für das Skelett unerlässlich: Knochen enthält 99% des Calciums im Körper in Form von Calciumphosphat und Kristallen, die die Festigkeit des Skeletts und die Härte der Zähne gewährleisten. Calcium spielt auch eine Rolle bei zahlreichen Stoffwechselfunktionen im Körper.
Ein Mehl gemäß der Erfindung enthält wenigstens 0,003% Eisen, vorzugsweise wenigstens 0,004% Eisen, besonders bevorzugt wenigstens 0,005% Eisen. Eisen ist eines der wichtigsten Elemente in unserem Körper, insbesondere da es ein Baustein von Hämoglobin und Myoglobin ist. Hämoglobin ist das rote Blutpigment; Myoglobin findet sich hauptsächlich in Muskeln. Hämoglobin ist die Substanz im Blut, die Sauerstoff bindet und ihn von den Lungen zu den Zellen transportiert. Weiterhin ist Eisen eine Komponente verschiedener Enzyme, die für eine Vielzahl von Stoffwechselprozessen in unserem Körper benötigt werden.
Der Verzehr von Nahrung mit einem hohen Eisengehalt führt nicht automatisch zu einer Zunahme von Eisen im Körper, denn die Aufnahme von Eisen aus der Nahrung ist ein komplexer Vorgang und hängt stark von der Form ab, in der das Eisen in der Nahrung vorhanden ist. Pflanzliches Eisen (Fe²⁺) wird gewöhnlich schlechter aufgenommen als tierisches Eisen (Fe³⁺). Außerdem wird die Aufnahme von Eisen durch verschiedene andere Substanzen in unserer Nahrung beeinträchtigt. Dies sind hauptsächlich mineral/metall-bindende Substanzen, wie Tannine (unter anderem in Tee und Walnüssen), Phytate (in Getreiden), Oxalate (unter anderem in Rhabarber), Phosphate, Coffein (in Kaffee), Polyphenole (in Obst), Sojaproteine, Ovalbumin und Casein (in Milch), die die Aufnahme von Eisen aus der Nahrung reduzieren. Mehl gemäß der Erfindung enthält überraschenderweise, wenn überhaupt, nur relativ wenige solcher mineralbindender Substanzen. Somit stellt die Erfindung Mehl bereit, das für die Herstellung von Nahrung geeignet ist, wobei das Mehl höchstens 0,8%, vorzugsweise höchstens 0,3% und besonders bevorzugt höchstens 0,2% einer mineralbindenden Substanz enthält. Im Vergleich zu Mehlen von häufig verwendeten anderen Getreiden enthält ein Mehl gemäß der Erfindung nur wenig (0,1 bis 0,75%) Phytinsäure (myo-Inosithexakisphosphat). Studien von Gies et al. (S. Gies et al., Comparison of screening methods for anaemia in pregnant women in Awassa, Ethiopia, Tropical Medicine & International Health, 8 (4), 2003) haben gezeigt, dass Anämie in solchen Populationen, wo Teff ein wichtiger Bestandteil der Nahrung ist, kaum vorkommt (S. Ketema, Tef (Eragrostis tef): Breeding, genetic resources, agronomy, utilization and role in Ethiopian agriculture, IAR, Addis Abeba, Äthiopien, 1993). In der Studie wurde herausgefunden, dass der Hämoglobingehalt des Bluts von Äthiopiern, die Teff aßen, höher war als bei solchen, die kein Teff aßen. Dies ist aller Wahrscheinlichkeit nach auf den hohen Gehalt an verfügbarem Eisen in Teff zurückzuführen.
In einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung werden wenigstens zwei Chargen von verschiedenen Teff-Partien mit unterschiedlichen Fallzahlen miteinander gemischt und gemahlen, so dass man ein Mehl mit einer Fallzahl im optimalen Bereich, zum Beispiel mit einer Fallzahl von wenigstens 380–390, für die Herstellung eines Backprodukts im Einklang mit dem "Marktstandard" erhielt. Das Korn wird vorzugsweise so gemischt, dass es verschiedene Nachreifungsstadien umfasst, während bei Material, das lange Zeit nachgereift ist, die Zugabe einer gewissen Menge an Material, das nur kurze Zeit nachgereift ist, zu einer besseren Backqualität führt. Mehl gemäß der Erfindung kann erhalten werden, indem man ein Gemisch von Körnern, wie ein Gemisch, das Teffkörner umfasst, die von verschiedenen Eragrostis-Sorten stammen, vermahlt. Ein Gemisch umfasst vorzugsweise Körner mit verschiedenen Fallzahlen. Ein Korngemisch gemäß der Erfindung besteht vorzugsweise zu 5–99% aus einem Korn mit einer Fallzahl von über 400, besonders bevorzugt über 420, am meisten bevorzugt über 450. Der Rest eines solchen Mehlgemischs kann aus einem Korn mit einer Fallzahl von weniger als 400, vorzugsweise weniger als 350, bestehen. Es hat sich gezeigt, dass Mehlgemische, die Mehl mit einer hohen Fallzahl (ungefähr 450–500) und einer relativ niedrigen Fallzahl (ungefähr 300–350) umfassen, sehr gute Backqualitäten haben. Aus einem Teffgemisch gemäß der Erfindung, dass aus ungefähr 20% Mehl mit einer Fallzahl von 450 und ungefähr 80% Mehl mit einer Fallzahl von 320 besteht, kann also ein Brot gebacken werden, das aufgegangen ist und gut gegart wurde und eine flexible und elastische Struktur hat. Das Mischen von Mehlen hat eine günstige Wirkung auf die Stabilität des Mehls und auf den Geschmack des Produkts (zum Beispiel Brot), zu dem das Mehlgemisch verarbeitet wurde. Die Erfindung stellt auch ein Mehl bereit, das wenigstens 3 Wochen lang eine stabile Fallzahl von wenigstens 250, vorzugsweise wenigstens 300, besonders bevorzugt wenigstens 340 und am meisten bevorzugt wenigstens 380 hat.
Weiterhin kann ein Mehl gemäß der Erfindung auch aus einem Gemisch von Teffmehl gemäß der Erfindung und Mehl von einem anderen glutenfreien Getreide oder Korn, wie Kartoffel, Reis, Mais, Pfeilwurz, Buchweizen oder Quinoa, bestehen. Ein Gemisch kann erhalten werden, indem man ein Korngemisch mahlt oder indem man Mehle von verschiedenen, bereits gemahlenen Getreiden oder Kulturpflanzen miteinander mischt. Dieses Mehlgemisch kann vorzugsweise verwendet werden, um (glutenfreie) Produkte herzustellen. Weiterhin kann ein Mehl gemäß der Erfindung aus einem Gemisch von Teffmehl gemäß der Erfindung und einem Gemisch von glutenhaltigen Getreiden, wie zum Beispiel Weizen, Gerste, Roggen oder Hafer, bestehen. Ein Gemisch gemäß der Erfindung kann aus Mehl von zwei, drei, vier, fünf oder sogar mehr als fünf verschiedenen (glutenfreien oder glutenhaltigen) Getreiden oder Kulturpflanzen bestehen. Die Erfindung gibt weiterhin die Verwendung eines Mehls oder eines Mehlgemischs (Backmischung) gemäß der Erfindung an, zum Beispiel zur Herstellung eines Teigs oder Rührteigs. Die Erfindung stellt Teig oder Rührteig bereit und gibt die Verwendung von Teig oder Rührteig an, der Teffmehl oder ein Mehl (Gemisch) gemäß der Erfindung umfasst, dadurch gekennzeichnet, dass die Fallzahl des Teffkorns zum Zeitpunkt des Mahlens wenigstens 250, vorzugsweise wenigstens 300, besonders bevorzugt wenigstens 340 und am meisten bevorzugt wenigstens 380 beträgt. Vorzugsweise ist die Fallzahl des Teffkorns zum Zeitpunkt des Mahlens wenigstens 1,01-mal so hoch, vorzugsweise wenigstens 1,05-mal so hoch, besonders bevorzugt wenigstens 1,20-mal so hoch oder sogar 1,30-mal so hoch wie zum Zeitpunkt der Ernte des Korns. Ein sehr gut geeignetes Mehl (Gemisch) gemäß der Erfindung hat eine Fallzahl zwischen 400 und 550, da dies zu einem Teig oder Rührteig mit sehr guten Backqualitäten führt. Vorzugsweise besteht ein solches Mehl (Gemisch) aus sehr fein gemahlenen Körnern (z.B. > 50% mit einer Korngröße von maximal 100 μm), da dies auch eine positive Wirkung auf die Backqualitäten hat. Rührteig ist ein Gemisch aus Mehl und Flüssigkeit. Teig ist ein geknetetes Gemisch von Mehl und einer Flüssigkeit, wie Wasser, Milch, Bier oder (Oliven) Öl und gegebenenfalls anderen Bestandteilen, wie Eier, Treibmittel (wie Hefe oder Backpulver) und einem Aroma, wie Salz. Das Gemisch kann sowohl manuell als auch mechanisch geknetet werden. Ein Teig gemäß der Erfindung umfasst Teig für die Herstellung eines weiten Bereichs von (gebackener) Nahrung, wie Brot, Gebäck, Kekse, Pizza, Pasta, Nudeln usw. Die Erfindung stellt auch aufgegangenen Teig bereit, der ein Mehl gemäß der Erfindung umfasst. Zu diesem Zweck wird ein Gemisch, das Mehl gemäß der Erfindung, eine Flüssigkeit und ein Treibmittel umfasst, zu einem Teig gemäß der Erfindung geknetet. Dann wird der Teig einige Zeit unter Bedingungen gelagert, die das Aufgehen begünstigen, zum Beispiel an einem zugfreien warmen Ort. In der Praxis hat sich gezeigt, dass die Menge an Flüssigkeit, die zu Teffmehl gegeben werden muss, um schließlich ein gutes Backprodukt zu erhalten, größer ist als diejenige, die normalerweise mit verschiedenen Getreiden oder Mehlen verwendet wird (siehe auch die folgenden Beispiele). Daher beinhaltet die Verarbeitung von Teff Rührteig und keinen Teig.
Ein glutenfreier Teig gemäß der Erfindung kann aus dem oben hergestellten Teffmehl hergestellt werden. Ein Gemisch aus diesem Teffmehl und Mehl von einem oder mehreren anderen glutenfreien Kulturpflanzen, wie ein Gemisch von Teffmehl und Buchweizenmehl, Reismehl, Kartoffelmehl, Pfeilwurzmehl und/oder Maismehl, ist ebenfalls geeignet. Die Erfindung stellt also ein Mehl bereit, das glutenfrei ist und die Anforderungen des modernen westlichen Verbrauchers an Mehlprodukte erfüllt. Diese Produkte sind für alle Verbraucher und insbesondere für Menschen mit Glutenunverträglichkeit geeignet. Solche Produkte enthalten weniger als 20 ppm, vorzugsweise weniger als 5 ppm, besonders bevorzugt höchstens 1 ppm Gluten.
Außerdem gibt die Erfindung ein Verfahren zum Backen eines Produkts an, das die folgenden Schritte umfasst: a) Herstellen eines Teigs oder Rührteigs durch Mischen eines Mehls gemäß der Erfindung mit einer Flüssigkeit (zum Beispiel Wasser, Milch, Bier oder Öl) und gegebenenfalls einem Treibmittel; b) Kneten dieses Teigs in einer gewünschten Form; und c) Erhitzen des Teigs während einer bestimmten Zeit.
Unter Verwendung eines glutenfreien Mehls gemäß der Erfindung, und wenn während der Herstellung eine Kontaminierung mit einem glutenhaltigen Produkt verhindert wird, gibt die Erfindung weiterhin ein Verfahren zum Backen eines glutenfreien Produkts an.
Die Erfindung stellt ein Nahrungsprodukt oder ein Luxusnahrungsprodukt bereit, das ein Mehl gemäß der Erfindung umfasst. Ein Nahrungsprodukt oder Luxusnahrungsprodukt gemäß der Erfindung kann sowohl glutenfrei als auch glutenhaltig sein. Die Teffmehlkomponente in einem solchen Mehl umfasst vorzugsweise wenigstens 0,005% Eisen, wenigstens 0,14% Calcium und höchstens 0,8% mineral(eisen)bindende Substanzen. Die endgültige Konzentration dieser Substanzen hängt von der verwendeten Menge an Teffmehl im Vergleich zu den anderen verwendeten Komponenten ab. Das Nahrungsprodukt oder Luxusnahrungsprodukt kann eine feste oder eine flüssige Form haben.
Ein Nahrungsprodukt gemäß der Erfindung ist zum Beispiel ein Backprodukt, das nach einem Verfahren der Erfindung hergestellt wird, wie Brot, Gebäck, Kekse, Kräcker, Biskuit, Riegel, Cornflakes, Semmelbrösel oder ein Getränk, das aus Mehl gemäß der Erfindung hergestellt wird. Ein Nahrungsprodukt oder Luxusnahrungsprodukt gemäß der Erfindung kann auch aus ungemahlenem Korn, das zur Gattung Eragrostis gehört, vorzugsweise Eragrostis tef, hergestellt werden, dadurch gekennzeichnet, dass die Fallzahl des Korns wenigstens 250, vorzugsweise wenigstens 300, besonders bevorzugt wenigstens 340 und am meisten bevorzugt wenigstens 380 beträgt. Ein solches Korn kann erhalten werden, indem man das Korn nachreifen lässt. Ein Beispiel für ein solches Produkt ist ein (alkoholisches) Getränk, wie Bier, das aus Teffkorn mit einer Fallzahl von wenigstens 250 hergestellt wird. Je nach der Nahrungsanwendung des Korns kann Korn mit einer bestimmten Fallzahl gewählt werden.
Weitere Beispiele sind extrudierte Produkte oder Trockenteigprodukte, die Teig gemäß der Erfindung umfassen, zum Beispiel Pasta (zum Beispiel Makkaroni, Spaghetti, Tagliatelle, Lasagne usw.) und Nudeln (Vermicelli, dünne chinesische Nudeln, Chow Mein usw.). Aufgrund des spezifischen Charakters der Teffstärken (sie enthält einen großen Anteil an Stärke, die langsam verdaulich ist) ist das Mehl oder Nahrungsprodukt gemäß der Erfindung ausgezeichnet für die Stimulierung der natürlichen und somit erwünschten Flora insbesondere im Dickdarm geeignet.
Die Erfindung stellt weiterhin ein vorgebackenes Produkt bereit, das ein Mehl gemäß der Erfindung umfasst, wie ein vorgebackenes Brot, das vom Verbraucher zu Hause fertiggebacken werden kann. Dieses vorgebackene Produkt wird gewöhnlich als (tief)gefrorenes Produkt vermarktet.
Ein Vorteil von Nahrung, die ein Mehl gemäß der Erfindung umfasst, besteht darin, dass Teff im Vergleich zu anderen Getreiden, wie Weizen, Gerste und Hirse, relativ hohe Anteile an gesundheitsfördernden Nährstoffen enthält. Dies ist unter anderem darauf zurückzuführen, dass der Anteil an Keimling und Kleie in Teffkorn relativ groß ist. Bei Getreiden bilden Kohlehydrate die vorwiegende Komponente in der Nahrung. Sportnahrung besteht vorzugsweise wenigstens zu 60% aus Kohlehydraten in Form von Glucose (weil sie sich am leichtesten in Energie umwandeln lässt). Kohlehydratquellen können auf der Basis ihres glykämischen Index (GI) kategorisiert werden. Der GI drückt sich in der Erhöhung des Blutzuckerspiegels durch eine vorbestimmte Menge eines besonderen Nahrungsmittels aus. Nahrungsmittel erreichen einen GI-Reaktionswert zwischen 0 und 100, wobei Weißbrot mit einem GI von 70 als Referenz verwendet wird. Nahrungsmittel mit einer hohen Resorptionszeit (geringeren Aufnahmegeschwindigkeit) werden "LOGI"-Nahrungsmittel genannt "LOGI = low GI bedeutet einen GI von weniger als 55). Nahrungsmittel mit einem GI, der höher als 70 ist, der nach dieser Methode "HIGI"-Nahrungsmittel genannt. Für Sportler ist Nahrung mit einem hohen GI einerseits attraktiv, da sie schnell zu verfügbarer Glucose führt. Andererseits stimuliert diese anfängliche Erhöhung die Sekretion von Insulin, so dass der Glucosespiegel auch rasch wieder abfällt. Dieses Problem ist insbesondere nach dem Essen von Pastaprodukten bekannt, einer Kohlehydratquelle, die bei Sportlern sehr beliebt ist.
Ein unerwarteter Vorteil von Nahrung, die aus Teffmehl gemäß der Erfindung hergestellt wird, besteht darin, dass diese Nahrung zwar einen hohen GI hat, der Glucosespiegel jedoch hoch bleibt. Diese günstigen Eigenschaften von nachgereiftem Teffmehl gemäß der Erfindung sind möglicherweise das Ergebnis der relativen Anteile an freien Zuckern und unverdauten Zuckern (Stärke) in Teff. Es hat sich gezeigt, dass ungefähr 20% (10–30%) der Kohlehydrate in Teff zu dem schnell abbaubaren Typ gehören, so dass ein anfangs hoher Blutzuckerspiegel erhalten wird. Etwa die Hälfte (35–65%) der Kohlehydrate gehören jedoch zum langsam abbaubaren Typ und verursachen eine nachhaltige, ständige Umwandlung von Stärke in Glucose. Auf diese Weise stellt die Erfindung somit eine Nahrung (wie Pasta oder einen Sportriegel) bereit, die für Menschen wie (Ausdauer)Sportler, die einen schnellen und nachhaltigen Bedarf an Kohlehydraten haben, sehr gut geeignet ist. Solche Produkte werden auch als "langsam energiefreisetzende" Produkte bezeichnet. Eine solche Nahrung ist auch für Menschen mit Übergewichtsproblemen, die ihr Gewicht in den Griff bekommen möchten, indem sie den Appetit hinausschieben, ausgezeichnet geeignet. Die Erfindung stellt auch eine Nahrung oder Luxusnahrung bereit, die Teffmehl gemäß der Erfindung enthält und unter anderem dank dem niedrigen Gehalt an mineralbindenden Substanzen und den "langsamen Kohlehydraten" in Teff eine positive Wirkung auf die Gesundheit hat. Zum Beispiel hat eine Nahrung gemäß der Erfindung eine positive Wirkung auf die Prävention oder Behandlung (der Symptome) von Anämie, Diabetes und Fettleibigkeit. Insbesondere Patienten, die unter Diabetes Typ II leiden, haben einen Bedarf an langsam, allmählich freigesetzten Kohlehydraten/Glucose.
Die restliche Menge an Kohlehydraten in Teffmehl (ungefähr 20–40%) wird als "resistente" Kohlehydrate bezeichnet, da sie vom Verdauungssystem nicht in Glucose umgewandelt werden. Es hat sich jedoch gezeigt, dass diese resistenten Kohlehydrate von im Darm vorhandenen Mikroorganismen (Darmflora) als Nahrung verwendet werden, so dass der Verzehr von Produkten, die aus Teffmehl hergestellt sind, eine günstige Wirkung auf die Zusammensetzung und Vitalität der Darmflora hat, wie sie zum Beispiel auch durch den Verzehr von Probiotika erhalten wird.
Die oben genannten Prozentsätze der verschiedenen Arten von Kohlehydraten in Teffmehl sind nur Hinweise, und der endgültige Gehalt in mit Teffmehl hergestellten Produkten hängt von der Art des Mehls ab (von welchen Teffsorten das Korn stammt, wie lange es nachgereift ist) und davon, ob Gemische von Mehlen (mit verschiedenem Teffmehl, mit verschiedenem glutenfreien oder glutenhaltigen Mehl) verwendet wurden und wie die Herstellung des Produkts stattgefunden hat (Backzeit, Temperatur, Additive).
Das Mehl gemäß der Erfindung oder die daraus erhaltene Stärke können auch für verschiedene andere Anwendungen verwendet werden, und zwar weil die Erfindung weiterhin eine Beschichtung, die Mehl gemäß der Erfindung umfasst, und Nahrungsmittel, die wenigstens zum Teil mit einer solchen (essbaren) Beschichtung versehen sind, wie zum Beispiel Käse, Pommes frites oder Erdnüsse, bereitstellt.
In einer weiteren Ausführungsform der Erfindung wird ein Verfahren zum Binden einer Zusammensetzung von wenigstens zwei Komponenten angegeben, das den Schritt des Mischens dieser Komponenten mit Stärke gemäß der Erfindung umfasst. In Bezug auf Nahrung können solche Verdickungsmittel zum Beispiel in Suppen und Soßen verwendet werden. Eine solche Zusammensetzung kann jedoch auch als Bindemittel in einer pharmazeutischen Zusammensetzung, wie einer Tablette, Kapsel oder Dragee, verwendet werden. Es ist bekannt, dass einige Medikamente mit Bindemitteln auf der Basis von glutenhaltiger Stärke bei einigen Zöliakiepatienten Probleme verursachen. Durch Verwendung von Stärke aus einem glutenfreien Mehl gemäß der Erfindung (Teffmehl, gegebenenfalls mit einem anderen glutenfreien Mehl gemischt) wird jetzt ein Verfahren angegeben, um eine Zusammensetzung zu erhalten, die auch für Personen mit einer Glutenunverträglichkeit geeignet ist. Außerdem kann eine solche Stärke mit Vorteil zum Binden einer Kosmetikzusammensetzung, wie eines Gesichtspuders, verwendet werden.
Zusammenfassend kann festgestellt werden, dass die Produkte und Verfahren der Erfindung die Bereitstellung von Nahrungsmitteln mit einem in der westlichen Welt annehmbaren Genusswert (Geschmack, Geruch, Textur, Struktur) ermöglichen, die als funktionelle Nahrung verwendet werden können. Besonders wichtig sind:

a) der glutenfreie Aspekt, so dass Zöliakiepatienten einen ganzen neuen Bereich von Nahrungsmitteln zu ihrer Verfügung haben;
b) die einzigartige Zusammensetzung der Kohlehydrate, so dass die Nahrungsmittel als Nahrung für Diabetes-Typ-II-Patienten, Ausdauersportler und als Diätnahrung (Hinausschieben des Appetits) ausgezeichnet geeignet sind;
c) die relativ große Menge an "resistenten Kohlehydraten", so dass die Nahrungsmittel die Darmflora stimulieren;
d) die große Eisenmenge und die Tatsache, dass mineralbindende Substanzen praktisch fehlen, so dass Anämie verhindert wird; und
e) die große Menge an freien Mineralien, wie Ca, Mg, Mn und K, die die schnelle Erholung des Körpers nach einer großen körperlichen Leistung unterstützen.

Legende
1 zeigt die Beziehung zwischen der Fallzahl von Teffmehl und der Qualität von mit dem Mehl hergestelltem Brot, wie es in Beispiel 1 beschrieben ist.
Beispiel 1
Die Beziehung zwischen der Fallzahl von Teffmehl und der Backqualität wurde untersucht, indem man eine Reihe von Broten aus Teffmehl mit verschiedenen Fallzahlen im Bereich von 150 bis 580 herstellte und dann die Eigenschaften des Brots bewertete.
Der Standardbacktest für Teffbrot wurde wie folgt durchgeführt, wobei das Teffmehl in einer Stiftmühle fein gemahlen wurde, bis mindestens 70% des Teffmehls durch ein Sieb mit einer Porengröße von 100 μm traten.
Rezept:
Verfahren:

• trockene Komponenten miteinander mischen
• Wasser und Hefe in Schale miteinander kombinieren
• trockene Komponenten zu dem Wasser/Hefe-Gemisch geben
• in Rührmaschine Rührteig herstellen
• zwei Minuten lang bei der kleinsten Beschleunigung rühren
• ungefähr drei Minuten lang bei hoher Beschleunigung rühren
• Rührteig in zwei Backbleche von 450 Gramm schöpfen
• Rührteig bis zum Rand des Backblechs aufgehen lassen
• ungefähr 20 Minuten lang im Ofen bei ungefähr 235°C backen
• entnehmen und abkühlen lassen

Bewertung des Backprodukts:
Jeder Teig/jedes Brot wurde in Bezug auf Farbe, Teigfestigkeit, Aufgehgeschwindigkeit, Aufgehhöhe, Aufgehen im Ofen, Backnatur, Brothöhe, Brotstruktur, Geruch und Geschmack bewertet. Die Bewertung ist ein gewichtetes Mittel auf einer Skala von 1 bis 10.
Beispiel 2
Zur Veranschaulichung der Erfindung zeigt dieses Beispiel zwei Rezepturen für die Herstellung von Brot aus einem Mehlgemisch aus Teffmehl und anderen Mehlen.
Weißbrot
5000 g Teff Bread Mix White, 3500 g Wasser (ungefähr 30°C), 275 g Hefe, 275 g Margarine, 275 g Olivenöl. Bestandteile von Teff Bread Mix White: Teffmehl (41 Gew.-% mit einer Fallzahl von 380 oder mehr), Maisstärke, Volleipulver, Tapiokamehl, Maltodextrin, Sojamehl, Dextrose, Salz, Treibmittel (E500a, E450 oder andere Stabilisatoren), Zitronensäure (E330), Emulgatoren und Verdickungsmittel (E412, E440, E466, E482).
Braunes Brot
5000 g Teff Bread Mix Brown + seeds, 3250 g Wasser (ungefähr 30°C), 300 g Hefe, 300 g Margarine, 250 g Olivenöl. Bestandteile von Teff Bread Mix Brown + seeds: Teffmehl (36%), Maisstärke, Sonnenblumenkörner, Volleipulver, Leinsamen, Sesamsamen, Tapiokamehl, Maltodextrin, Sojamehl, Dextrose, Salz, Treibmittel (E500a, E450), Zitronensäure (E330), Emulgatoren und Verdickungsmittel (E412, E440, E466, E482).
Verfahren:
Ein Rührteig wurde in einem Planetenmischer mit Butterfly-Werkzeug hergestellt. Die Hefe wurde in Wasser gelöst. Alle Bestandteile wurden ungefähr 2 Minuten lang langsam gemischt und ungefähr 7 Minuten lang (höchste Beschleunigung) intensiv gemischt. Der Rührteig wurde in ein Blech dosiert, und nach ungefähr 35 Minuten Nachgehen wurde er ungefähr 30 Minuten lang bei einer Temperatur von ungefähr 230°C gebacken. Die Aufgehzeit, Ofentemperatur und Backzeit sind Richtwerte.
Beispiel 3 Glutenfreies Teff-Spritzgebäck (holländischer Biskuitkeks) Rezept:
Verfahren:

• Grundspritzteig herstellen
• Butter cremig rühren
• braunen Zucker, geriebene Zitronenschale und Ei zugeben und glattrühren Teffmehl mit Xanthan mischen und portionsweise zugeben
• direkt auf leicht eingefettetes Blech spritzen, ungefähr 4 cm breit
• bei ungefähr 180°C backen
• Backzeit ungefähr 25–30 Minuten
• ungefähr 9 cm große Stücke schneiden
• entnehmen
• Ergebnis ungefähr 60 Stücke, Backgewicht ungefähr 30 Gramm pro Stück

Die angegebene Ofentemperatur und Backzeit sind Richtwerte.
Beispiel 4 Teffbrot original Rezept:
Verfahren:

• Rührteig herstellen
• trockene Komponenten miteinander mischen
• Wasser, Eier und Hefe in Schale miteinander kombinieren
• trockene Komponenten hinzugeben
• Margarine hinzugeben
• zwei Minuten lang bei der kleinsten Beschleunigung rühren
• ungefähr sieben Minuten lang bei hoher Beschleunigung rühren
• Rührteig in Backbleche schöpfen oder gießen
• Aufgehzeit ungefähr 30 Minuten (bis unmittelbar unterhalb des Randes)
• im Ofen bei ungefähr 235°C backen
• Backzeit ungefähr 25 Minuten
• entnehmen und abkühlen lassen

Die angegebene Aufgehzeit, Ofentemperatur und Backzeit sind Richtwerte.
Beispiel 5 Glutenfreier Teffkuchen, gefüllt Rezept:
Verfahren:

• Methode kalter Rührteig
• Margarine, Zucker und geriebene Zitronenschale leicht und flockig rühren
• gesiebtes Backpulver unter Teffmehl mischen
• allmählich Eier untermischen
• Rosinen mit Schaber unterrühren
• Kuchenbleche füllen ungefähr 380 Gramm
• bei ungefähr 160°C backen
• Backzeit ungefähr eine Stunde
• entnehmen und abkühlen lassen

Die angegebene Backtemperatur und Backzeit sind Richtwerte.
Beispiel 6 Glutenfreier Teffkuchen Rezept:
Verfahren:

• Methode kalter Rührteig
• Margarine, Zucker und geriebene Zitronenschale leicht und flockig rühren
• gesiebtes Backpulver unter Teffmehl mischen
• allmählich Eier untermischen
• Teffmischung mit Schaber unterrühren
• Kuchenbleche füllen ungefähr 380 Gramm
• bei ungefähr 160°C backen
• Backzeit ungefähr eine Stunde
• entnehmen und abkühlen lassen

Die angegebene Backtemperatur und Backzeit sind Richtwerte.
Beispiel 6 Glutenfreie Teff-Biskuitkuchen Rezept:
Verfahren:

• Methode warmer Rührteig
• Zucker, Eier und geriebene Zitronenschale lauwarm rühren und dann leicht und flockig schlagen
• gesiebtes Backpulver, Teffmehl und Maisstärke gut mischen
• Teffmischung mit Schaber unterrühren
• auf eingefettete und mehlbestäubte Bleche spritzen (Düse 2)
• Biskuitkuchen mit Puderzucker bestäuben
• bei ungefähr 240°C auf der unteren Schiene backen!
• Backzeit ungefähr 5 Minuten
• entnehmen und abkühlen lassen

Die angegebene Ofentemperatur und Backzeit sind Richtwerte.
Beispiel 7 Glutenfreie Teff-Kanos (holländische Mandelzungen) und -Rondos (holländische Mandeltörtchen) Rezept:
Verfahren:

• Kuchenteig herstellen
• Butter, braunen Zucker und geriebene Zitronenschale gut mischen
• Ei zugeben
• die zwei Backpulver und Xanthan mit Teffmehl mischen und zugeben
• das Ganze zu einem zusammenhängenden Teig vermischen
• gut abkühlen lassen und verarbeiten
• Teig ist für mechanische Verarbeitung weniger gut geeignet
• zu Mandeltörtchen oder Mandelzunge verarbeiten
• Dicke der Scheiben ungefähr 5 mm
• Ofentemperatur ungefähr 210°C
• Backzeit ungefähr 25–30 Minuten

Die angegebene Ofentemperatur und Backzeit sind Richtwerte.
Beispiel 8 Teff-Pfannkuchen Grundrezept:
Verfahren:

• Rührteig herstellen
• trockene Komponenten miteinander mischen
• Milch und Ei in eine Schale
• trockene Komponenten hinzugeben
• klumpenfreien Rührteig herstellen
• in gewünschter Form backen
• viele Variationen möglich!

Beispiel 9 Glutenfreie Teff-Portugeesjes (holländische Mandelcremekuchen) Rezept:
Verfahren:

• warmen Kuchenteig herstellen
• Eier, Eigelb, braunen Zucker und geriebene Zitronenschale leicht und flockig schlagen
• die geschmolzene Margarine langsam unter die Eimasse heben
• Xanthan unter das Teffmehl mischen und mit dem Schaber gut unter die Masse rühren
• herausschaben und erneut mit dem Schaber unterrühren
• mit einem Spritzbeutel bis unmittelbar unterhalb des Randes in leicht eingefettete Bleche spritzen
• in einem Ofen bei ungefähr 220°C backen
• Backzeit ungefähr 10 bis 12 Minuten
• entnehmen und abkühlen lassen

Die angegebene Ofentemperatur und Backzeit sind Richtwerte!
Beispiel 10 Teffbrot, gefüllt Rezept:
Verfahren:

• Rührteig herstellen
• trockene Komponenten miteinander mischen
• Wasser, Eier und Hefe in Schale miteinander kombinieren
• trockene Komponenten hinzugeben
• Margarine hinzugeben
• zwei Minuten lang bei der kleinsten Beschleunigung rühren
• ungefähr sieben Minuten lang bei hoher Beschleunigung rühren
• Rosinen, Korinthen und geröstete Haselnussstücke langsam unterheben
• Rührteig in Bleche schöpfen oder gießen
• Aufgehzeit ungefähr 30 Minuten (bis unmittelbar unterhalb des Randes)
• im Ofen bei ungefähr 235°C backen
• Backzeit ungefähr 25 bis 30 Minuten
• entnehmen und abkühlen lassen

Die angegebene Aufgehzeit, Ofentemperatur und Backzeit sind Richtwerte.

Claims

Mehl eines Korns, das zur Gattung Eragrostis gehört, vorzugsweise Eragrostis tef, dadurch gekennzeichnet, dass die Fallzahl des Korns zum Zeitpunkt des Mahlens wenigstens 250, vorzugsweise wenigstens 300, besonders bevorzugt wenigstens 340 und am meisten bevorzugt wenigstens 380 beträgt.
Mehl gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Korn nachgereift ist.
Mehl gemäß Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Fallzahl des Korns zum Zeitpunkt des Mahlens wenigstens 1,01-mal so groß ist wie zum Zeitpunkt des Erntens des Korns, vorzugsweise wenigstens 1,05-mal, besonders bevorzugt wenigstens 1,20-mal und ganz besonders bevorzugt wenigstens 1,30-mal so groß.
Mehl gemäß einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Korn glutenfrei ist.
Mehl gemäß einem der vorstehenden Ansprüche, wobei die Körner wenigstens 4, vorzugsweise wenigstens 6 und besonders bevorzugt wenigstens 8 Wochen nach dem Ernten gemahlen wurden.
Mehl gemäß einem der vorstehenden Ansprüche, wobei die Fallzahl des Korns zum Zeitpunkt des Mahlens wenigstens 2–3 Wochen lang im Wesentlichen stabil ist.
Mehl gemäß einem der vorstehenden Ansprüche, wobei das Korn so fein gemahlen ist, dass ein wesentlicher Anteil des Mehls durch ein Sieb mit einer Porengröße von höchstens 150 μm, vorzugsweise höchstens 120 μm und besonders bevorzugt höchstens 100 μm treten kann.
Mehl gemäß einem der vorstehenden Ansprüche, wobei das Korn wenigstens 0,005% Eisen und/oder wenigstens 0,14% Calcium und/oder höchstens 0,8% mineralbindende Substanz enthält.
Mehl gemäß einem der vorstehenden Ansprüche, wobei das Mehl 10–30% schnell abbaubare Kohlenhydrate, 35–65% langsam abbaubare Kohlenhydrate und 20–40% resistente Kohlenhydrate umfasst, wobei die Prozentwerte relativ zum Gesamtgehalt an Kohlenhydraten berechnet sind.
Mehl gemäß einem der Ansprüche 1–9, wobei das Korn ein Gemisch von Kornsorten umfasst.
Mehl gemäß Anspruch 10, wobei das Gemisch zu 5–99% aus einem Mehl eines Korns mit einer Fallzahl von über 400, vorzugsweise über 420 und besonders bevorzugt über 450 besteht.
Mehl gemäß Anspruch 11, wobei der Rest des Gemischs aus Mehl eines Korns mit einer Fallzahl von weniger als 400, vorzugsweise weniger als 350, besteht.
Mehl gemäß Anspruch 10, wobei das Gemisch zu 5–99% aus Korn besteht, das während einer langen Zeit, vorzugsweise mehr als 4 Wochen, besonders bevorzugt mehr als 8 Wochen nachgereift ist, und der Rest aus Korn besteht, das nur kurze Zeit, vorzugsweise kürzer als 4 Wochen, besonders bevorzugt kürzer als 2 Wochen, nachgereift ist.
Mehl, das ein Mehl gemäß einem der Ansprüche 1–13 umfasst, das mit Mehl einer glutenfreien Feldfrucht gemischt ist, die vorzugsweise aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus Kartoffel, Mais, Reis, Pfeilwurz, Buchweizen und Quinoa besteht.
Mehl, das ein Mehl gemäß einem der Ansprüche 1–14 umfasst, das mit Mehl einer glutenhaltigen Feldfrucht gemischt ist, die vorzugsweise aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus Weizen, Gerste, Roggen und Hafer besteht.
Teig oder Rührteig, der Mehl gemäß einem der Ansprüche 1–15 umfasst.
Glutenfreier Teig oder Rührteig, der Mehl gemäß einem der Ansprüche 1–14 umfasst.
Nahrungsmittel, das Mehl gemäß einem der Ansprüche 1–15 umfasst.
Verfahren zum Backen eines Produkts, das die folgenden Schritte umfasst: a) Herstellen eines Teigs oder Rührteigs durch Mischen eines Mehls gemäß einem der Ansprüche 1–15 mit einer Flüssigkeit und gegebenenfalls einem Treibmittel; b) Kneten des Teigs in einer gewünschten Form; und c) Erhitzen des Teigs während einer bestimmten Zeit.
Verfahren zum Backen eines glutenfreien Produkts, umfassend: a) Herstellen eines Teigs oder Rührteigs durch Mischen eines Mehls gemäß einem der Ansprüche 1–14 mit einer Flüssigkeit und gegebenenfalls einem Treibmittel; b) Kneten des Teigs in einer gewünschten Form; und c) Erhitzen des Teigs während einer bestimmten Zeit.
Backware, hergestellt nach dem Verfahren von Anspruch 19 oder 20.
Glutenfreie Backware, hergestellt nach dem Verfahren von Anspruch 20.
Backware gemäß Anspruch 21 oder 22, wobei das Produkt wenigstens 0,005% Eisen, wenigstens 0,14% Calcium und höchstens 0,8% mineralbindende Substanz enthält.
Extrudiertes Produkt, das Teig gemäß Anspruch 16 oder 17 umfasst.
Beschichtung, die Mehl gemäß einem der Ansprüche 1–15 umfasst.
Nahrungsmittel, das wenigstens zum Teil mit einer Beschichtung gemäß Anspruch 25 versehen ist.
Nahrungsmittel oder Luxusnahrungsmittel, das aus ungemahlenem Korn hergestellt ist, das zur Gattung Eragrostis gehört, vorzugsweise Eragrostis tef, dadurch gekennzeichnet, dass die Fallzahl des Korns zum Zeitpunkt der Herstellung wenigstens 250, vorzugsweise wenigstens 300, besonders bevorzugt wenigstens 340 und am meisten bevorzugt wenigstens 380 beträgt.
Verfahren zum Binden einer Zusammensetzung, vorzugsweise einer pharmazeutischen oder kosmetischen Zusammensetzung, von wenigstens zwei Komponenten, umfassend das Mischen der Komponenten mit Stärke eines Mehls gemäß einem der Ansprüche 1–15.
Verwendung eines Mehls gemäß einem der Ansprüche 1–15 oder eines Teigs oder Rührteigs gemäß Anspruch 16 oder 17.