JPH09107869A - 製パン改良剤およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 外観、触感、食感、風味に優れ、しかも耐老
化性に優れる高品質のパン類を製造することのできる、
天然の原料をベースとする製パン改良剤を提供するこ
と。 【解決手段】 リンゴ、オレンジ、パイナップル、パパ
イヤ、ブドウ、レモン、梅などの果物の果汁の熟成物、
カルシウム塩、麹発酵物および乳酸発酵物を用いて製パ
ン改良剤を調製することによって、上記した優れた特性
を有する製パン改良剤が得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は製パン改良剤、その
製造方法および該製パン改良剤を用いてパン類を製造す
る方法に関する。より詳細には、本発明は、天然の原料
をベースとする製パン改良剤およびその製造方法、並び
に該製パン改良剤を用いるパン類の製造方法に関するも
のであり、本発明の天然の原料をベースとする製パン改
良剤を用いた場合には、外観、触感、食感および風味に
優れる高品質のパン類を製造することができ、しかも化
学合成による製パン改良剤を用いる従来法に比べて、得
られるパン類の耐老化性が良好で、日にちが経っても前
記した良好な特性が低下することなく保たれる。

【０００２】

【従来の技術】製パン時の加工性の改善、パン体積の増
大、パン類の外観、触感、内相、食感、風味の向上、老
化防止などを目的として、従来から製パン改良剤が用い
られており、その代表的なものとしてはＬ−アスコルビ
ン酸、臭素酸カリウム等の酸化剤を挙げることができ
る。また、Ｌ−アスコルビン酸などの酸化剤以外に、乳
化剤等も製パン改良剤として作用することが知られてい
る。ところで、パン類の品質に対する消費者の要求が近
年ますます強まる傾向にあり、それに伴って、高い効果
を発揮する製パン改良剤が求められているが、Ｌ−アス
コルビン酸などの酸化剤や乳化剤などの従来の製パン改
良剤では、その改善効果が充分に満足のゆくものではな
く、一層優れた製パン改良効果を有する製パン改良剤が
求められている。特に、上記した従来の製パン改良剤を
用いた場合は、焼成直後のパン類の品質は一応良好では
あるが、日が経つと急速に老化して、硬くなり、その柔
軟性や、食感、風味が失われるという欠点があり、従来
よりも一層耐老化性の改善を達成することのできる製パ
ン改良剤の開発が強く求められている。

【０００３】また、自然食品に対する消費者の志向が近
年より強くなっており、そのために食品添加剤の分野で
も化学合成品などによらずに天然物を原料とするものの
開発が強く求められており、かかる点から、製パン改良
剤においてもＬ−アスコルビン酸などの酸化剤や乳化剤
などの化学合成品ではなく、天然原料をベースとするも
のの開発が必要になっている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】したがって、本発明の
目的は、パン類の外観、触感、食感および風味を向上さ
せることができ、しかもパン類の耐老化性を改善するこ
とのできる、天然原料をベースとする製パン改良剤およ
びその製造方法を提供することである。そして、本発明
の目的は、そのような天然原料をベースとする製パン改
良剤を用いて高品質のパン類を製造する方法を提供する
ことである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成すべく
本発明者は色々検討を重ねてきた。その結果、果汁熟成
物、カルシウム塩、麹発酵物および乳酸発酵物を用いて
調製した製パン改良剤が、パン類の外観、触感、食感、
風味の向上、パン類の耐老化性の改善に極めて有効であ
ることを見出して、本発明を完成した。

【０００６】すなわち、本発明は、果汁熟成物、カルシ
ウム塩、麹発酵物および乳酸発酵物を含有することを特
徴とする製パン改良剤である。

【０００７】そして、本発明は、（１）（ｉ） ２種類
以上の果汁を混合し、その糖度を６０〜８０度に調整し
て温度２０〜３０℃で５０〜７０日間熟成させて、ｐＨ
４．５〜７．０の果汁熟成物を調製する工程； （ii） 有機酸および／または有機酸含有果汁の糖度を
２０〜４０度に調整して温度２０〜３５℃で２０〜４０
日間熟成させた後、これに焼成骨粉を加えて溶解させ
て、ｐＨ４．０〜６．８のカルシウム塩を含有する果汁
熟成物を調製する工程； （iii） ブドウ果汁の糖度を４０〜５０度に調整し
て、温度２０〜３０℃で２０〜４０日間熟成させて、ブ
ドウ果汁熟成物を調製する工程； （iv） α化穀類に麹を加えて温度２０〜３５℃で１０
〜２０日間発酵させ、その発酵物の糖度を４０〜６０度
に調整して麹発酵物を調製する工程； （ｖ） 梅にワインを加えて糖度を２０〜４０度に調整
して、温度２０〜３０℃で５０〜７０日間熟成させ、こ
れに焼成骨粉を加えて溶解させて、カルシウム塩を含有
する梅果汁熟成物を調製する工程；および（vi） 飲用
乳に乳酸菌を加えて、温度２５〜３０℃で２０〜４０日
間発酵させ、これに焼成骨粉を加えて溶解させて、カル
シウム塩を含有するｐＨ４．０〜６．８の乳酸発酵物を
調製する工程；をそれぞれ個別に行い；そして、 （２） 上記の工程（ｉ）〜（vi）で得られるそれぞれ
の生成物を混合し、その混合物を温度１５〜２５℃に４
０〜６０日間保った後、その糖度を６０〜７０度に調整
して温度１５〜３０℃で１０〜２０日間熟成させること
を特徴とする、製パン改良剤の製造方法である。そし
て、本発明は、上記の製造方法で得られる製パン改良剤
を包含する。

【０００８】更に、本発明は、上記いずれかの製パン改
良剤を穀粉類またはパン類生地に添加して常法によりパ
ン類を製造する方法である。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下に本発明について詳細に説明
する。本発明の製パン改良剤は、果汁熟成物、カルシウ
ム塩、麹発酵物および乳酸発酵物を含有していることが
必要である。本発明の製パン改良剤では、製パン改良剤
の全重量に基づいて、乾物換算で、果汁熟成物を４０〜
６０重量％、カルシウム塩を１０〜３０重量％、麹発酵
物を１０〜３０重量％および乳酸発酵物を１〜３重量％
の割合で含有しているのが好ましい。

【００１０】本発明の製パン改良剤で用いる果汁熟成物
は有機酸を含む果汁の熟成物であるのが好ましく、代表
例としては、リンゴ、オレンジ、レモン、夏ミカン、ネ
ーブル、パイナップル、パパイヤ、ブドウ、梅、スモ
モ、アンズなどの果物の果汁の熟成物を挙げることがで
きる。ここで、本発明でいう“果汁熟成物”は、果物を
絞って得られる果汁を熟成させたもの、または果物から
果汁を絞らずに果肉をつけたままの状態で熟成させた後
に不溶物を除いて回収した果汁熟成物のいずれであって
もよく、果肉をつけたまま熟成を行う場合はワインなど
の酒類やアルコールを加えて熟成を行うと熟成を円滑に
行うことができる。

【００１１】本発明の製パン改良剤における果汁熟成物
は、１種類の果汁の熟成物であっても、または２種類以
上の果汁の熟成物であってもよく、２種以上の果汁の熟
成物であるのが好ましい。特に、本発明の製パン改良剤
は、リンゴ果汁、オレンジ果汁、パイナップル果汁、パ
パイヤ果汁、ブドウ果汁、レモン果汁および梅果汁のう
ちの２種類以上の果汁の熟成物を含んでいるのが、製パ
ン改良効果の点から好ましく、前記した果汁の熟成のす
べてを含んでいるのが一層好ましい。

【００１２】そして、本発明の製パン改良剤が、２種以
上の果汁の熟成物を含むものである場合は、各果汁をそ
れぞれ単独で熟成させてその各々を本発明の製パン改良
剤の製造時に他の成分と混合しても、全部の果汁を予め
混合して果汁混合物を調製しそれを熟成させて得られる
熟成物を本発明の製パン改良剤の製造時に他の成分と混
合しても、または複数の果汁をいくつかの組にわけてそ
れぞれの組ごとに熟成を行いその各々の組の果汁熟成物
を本発明の製パン改良剤の製造時に他の成分と混合して
もよい。特に、本発明の製パン改良剤が、リンゴ果汁、
オレンジ果汁、パイナップル果汁、パパイヤ果汁、ブド
ウ果汁、レモン果汁および梅果汁の熟成物を含むもので
ある場合は、ブドウ果汁の一部と梅果汁を除く、残りの
果汁を予め混合して果汁混合物にしてそれを熟成させて
熟成物を調製し、一方ブドウ果汁の一部と梅果汁はそれ
ぞれ別々に熟成させ、前記で得られる果汁熟成物を本発
明の製パン改良剤の製造時に他の成分と混合するように
するのが好ましい。

【００１３】本発明の製パン改良剤で用いる果汁熟成物
の熟成方法は特に制限されず、果汁の熟成が円滑に行わ
れる熟成方法であればいずれも採用できる。そして、使
用する果汁の種類などに応じて、熟成時の糖度、熟成温
度、熟成日数などを適当な範囲を選んで採用するとよ
い。

【００１４】本発明の製パン改良剤で用いるカルシウム
塩は、食品で使用し得るカルシウム塩であればいずれで
もよいが、焼成骨粉を食品に用い得る有機酸と反応させ
て得られるカルシウム塩が好ましく用いられる。その場
合のカルシウム塩は、焼成骨粉に有機酸をそのまま反応
させてカルシウム塩を調製してそれを本発明の製パン改
良剤の製造時に他の成分と混合しても、または本発明で
用いる果汁熟成物が有機酸を含む果汁の熟成物である場
合は、該果汁熟成物中に有機酸が元々含まれているので
果汁熟成物またはその一部に焼成骨粉を添加してカルシ
ウム塩を含む果汁熟成物をつくり、それを本発明の製パ
ン改良剤の製造に用いてもよい。特に、果汁熟成物がレ
モン果汁や梅果汁などの熟成物である場合には、果汁熟
成物中にそれらの果汁に由来する多量の有機酸が含まれ
ているので、それらの果汁熟成物に焼成骨粉を添加して
果汁熟成物中でカルシウム塩を形成させ、カルシウム塩
を含有するそれらの果汁熟成物をそのまま本発明の製パ
ン改良剤の製造に用いるのが好ましい。そしてこのよう
な方法を採用した場合には、カルシウム塩を製造するた
めの有機酸を別途準備する必要がなくなり、しかも果汁
熟成物中に含まれる有機酸をそのままカルシウム塩の形
成に利用することができるので、原料面や工程的に便利
であり、しかも高品質の製パン改良剤が得られるので好
ましい。

【００１５】また、後述する乳酸発酵物中には多量の乳
酸が含まれているので、乳酸発酵物に焼成骨粉を加えて
カルシウム塩を形成させ、それにより得られるカルシウ
ム塩を含有する乳酸発酵物を本発明の製パン改良剤の製
造に用いてもよい。そして、この場合にも、カルシウム
塩を製造するための有機酸を別途準備する必要がなく乳
酸発酵物中に含まれる乳酸をそのままカルシウム塩の製
造に利用することができるので、原料面や工程的に便利
であり、しかも高品質の製パン改良剤が得られるので好
ましい。

【００１６】また、本発明で用いる焼成骨粉は、必要に
応じて特定の処理を施した動物の粉砕焼成骨粉、例えば
牛、豚、羊などの家畜類の粉砕焼成骨粉、或いは鶏、ア
ヒルなどの家禽類の粉砕焼成骨粉などを用いればよく、
市販の骨焼成カルシウムでもよい。

【００１７】また、本発明の製パン改良剤で用いる麹発
酵物は、α化穀類に麹を加えて発酵させて得られる発酵
物であればいずれでもよく、例えば米麹発酵物、豆麹発
酵物などを用いることができるが、米麹発酵物が、良好
な製パン改良剤が得られる点から好ましく用いられる。
その場合の米麹発酵物の調製法などは特に制限されず、
発酵が良好に行われている米麹発酵物であればいずれで
もよいが、米飯に米麹を加えて、２０〜３５℃の温度で
１０〜２０日間発酵させ、これに糖類を加えて糖度を４
０〜６０度の調整した米麹発酵物が特に好ましく用いら
れる。

【００１８】また、本発明の製パン改良剤で用いる乳酸
発酵物は、牛乳などの生乳や全脂粉乳などの加工乳を水
に溶いたものなどの飲用乳に乳酸菌を加えて発酵させて
得られる乳酸発酵物であればいずれでもよく、特に制限
されないが、そのうちでも生乳に乳酸菌を加えて発酵さ
せて得られる乳酸発酵物が好ましく用いられる。その場
合の乳酸発酵物の調製法は特に制限されず、乳酸発酵が
円滑に行われる方法であればいずれでもよいが、生乳に
乳酸菌を加えて温度２５〜３０℃で２０〜４０日間発酵
させて得られる乳酸発酵物が特に好ましく用いられる。
この場合に、上記したように、乳酸発酵させて得られた
乳酸発酵物中には多量の乳酸が含まれているので、この
乳酸発酵物に上記した焼成骨粉を加えてカルシウム塩を
形成させて、それにより得られるカルシウム塩を含有す
る乳酸発酵物をつくり、それを本発明の製パン改良剤の
製造に用いてもよい。

【００１９】本発明の製パン改良剤は、製パン改良剤の
全重量（乾燥重量）に基づいて、乾物換算で、上記した
果汁熟成物を４０〜６０重量％、カルシウム塩を１０〜
３０重量％、麹発酵物を１０〜３０重量％および乳酸発
酵物を１〜３重量％の割合で含有しているのが、製パン
改良効果が高くなり好ましい。

【００２０】また、本発明の製パン改良剤は、液状であ
っても、ペースト状であっても、または乾燥固体状であ
ってもよいが、乾燥して粉末状にしておくと、長期保存
が可能になり、しかも取り扱い性が良好になるので好ま
しい。粉末状の製パン改良剤にする場合は、その粉末化
方法は特に制限されず、食品の粉末化に通常用いられて
いる粉末化方法のいずれもが使用できる。そのうちで
も、果汁熟成物、カルシウム塩、麹発酵物および乳酸発
酵物を含有する液状の製パン改良剤に分散剤を添加して
乾燥・粉末化すると、分散性に優れる粉末状の製パン改
良剤を円滑に得ることができるので好ましく、その場合
の分散剤としては澱粉および／または乳糖が好ましく用
いられる。分散剤の添加量は、液状の製パン改良剤の全
重量に基づいて約５０〜６５重量％程度であるのが好ま
しい。この分散剤を添加混合した後、製パン改良剤に含
有される有効成分が変性を受けないような低温で乾燥
し、粉末化する。凍結乾燥が特に好ましい。

【００２１】本発明の製パン改良剤の製造方法は特に制
限されず、上記した果汁熟成物、カルシウム塩、麹発酵
物および乳酸発酵物を含んで製造し得る方法であればい
ずれでもよいが、下記の方法を採用すると、製パン改良
効果の極めて高い製パン改良剤を円滑に得ることがで
き、好ましい。

【００２２】すなわち、（１）（ｉ） ２種類以上の果
汁を混合し、その糖度を６０〜８０度に調整して温度２
０〜３０℃で５０〜７０日間熟成させて、ｐＨ４．５〜
７．０、好ましくは５．０〜５．５の果汁熟成物を調製
する工程； （ii）有機酸および／または有機酸含有果汁の糖度を２
０〜４０度に調整して温度２０〜３５℃、好ましくは２
５〜３０℃で２０〜４０日間熟成させた後、これに焼成
骨粉を加えて溶解させて、ｐＨ４．０〜６．８、好まし
くは５．０〜６．０のカルシウム塩を含有する果汁熟成
物を調製する工程； （iii）ブドウ果汁の糖度を４０〜５０度に調整して、
温度２０〜３０℃で２０〜４０日間熟成させて、ブドウ
果汁熟成物を調製する工程； （iv）α化穀類に麹を加えて温度２０〜３５℃で１０〜
２０日間発酵させ、その発酵物の糖度を４０〜６０度に
調整して麹発酵物を調製する工程； （ｖ）梅、好ましくは青梅にワイン、好ましくは白ワイ
ンを加えて糖度を２０〜４０度に調整して、温度２０〜
３０℃で５０〜７０日間熟成させ、これに焼成骨粉を加
えて溶解させて、カルシウム塩を含有する梅果汁熟成物
を調製する工程；および（vi）飲用乳に乳酸菌を加え
て、温度２５〜３０℃で２０〜４０日間発酵させ、これ
に焼成骨粉を加えて溶解させて、カルシウム塩を含有す
るｐＨ４．０〜６．８、好ましくは５．０〜５．５の乳
酸発酵物を調製する工程；をそれぞれ個別に行い；そし
て、 （２） 前記（ｉ）〜（vi）の調製工程で得られた、果
汁熟成物、カルシウム塩を含有する果汁熟成物、ブドウ
果汁熟成物、カルシウム塩を含有する青梅果汁熟成物、
およびカルシウム塩を含有する乳酸発酵物を混合し、そ
の混合物を温度１５〜２５℃に４０〜６０日間保った
後、その糖度を６０〜７０度に調整して温度１５〜３０
℃で１０〜２０日間熟成させる方法；を採用して本発明
の製パン改良剤を製造するのが好ましく、このような方
法を行うことによって、製パン改良効果の極めて高い本
発明の製パン改良剤を得ることができる。

【００２３】そして、上記（１）の（ｉ）〜（vi）の工
程を行うに当たっては、熟成に長い期間を要する（ｉ）
および（ｖ）の工程が終了するときに、他の工程（i
i）、（iii）、（iv）および（vi）もほぼ同時に終了す
るようにして、それぞれの工程の開始時期などを調整し
て同時進行の形で各工程を行うと、上記（２）の混合お
よびその後の熟成工程に時間の無駄などを生ずることな
く、しかも上記（１）におけるそれぞれの工程で生成さ
れた熟成物や発酵物などの変質を防止しながら上記
（２）の工程を速やかに行うことができるので、目的と
する高品質の製パン改良剤を円滑に製造することができ
る。上記（１）の（ｉ）〜（vi）の工程および（２）の
工程を経て得られる本発明の製パン改良剤は通常液状を
呈しており、液状のままで製パン改良剤として用いるこ
とができるが、上記したように乾燥して粉末状にする
と、保存性や取り扱い性に優れる製パン改良剤を得るこ
とができ好ましい。

【００２４】また、本発明の製パン改良剤に、更に動植
物性蛋白質、焼成骨粉、乳糖などの１種または２種以上
を添加してもよく、それらの成分を本発明の製パン改良
剤に添加した場合には、製パン改良剤の分散性、流動
性、製パン改良効果などが一層良好になる。その場合の
動植物性蛋白質としては、卵白粉、大豆粉、グルテン粉
末などを用いることができる。製パン改良剤における、
動植物性蛋白質、焼成骨粉および／または乳糖の添加量
は、それらの添加剤と製パン改良剤の合計重量に基づい
て、乾物換算で約１〜２０重量％、特に５〜１５重量％
であるのが好ましい。

【００２５】本発明の製パン改良剤は、従来の製パン改
良剤と同様にしてパン類の製造時に用いることができ、
その場合の本発明の製パン改良剤の製パン時の使用量
は、製パン法、製パンに用いる原料の種類、パン類の種
類などに応じて異なり得るが、一般に、小麦粉などの穀
粉類１００重量部に対して、乾物換算で、０．０１〜３
重量部であるのが好ましく、０．１〜２重量部であるの
がより好ましい。

【００２６】本発明の製パン改良剤を用いてパン類を製
造するに当たっては、製パン原料の種類、製パン配合、
製パン方法、製造するパン類の種類などは特に制限され
ない。例えば、小麦粉、全粒粉、大麦粉、ライ麦粉、そ
の他の穀粉類に、本発明の製パン改良剤と共に、パン類
の製造において通常用いられているイースト、食塩、油
脂類、糖類、乳製品、栄養強化剤、ビタミン類、ミネラ
ル類、その他の添加剤のうちの１種以上を必要に応じて
添加して、中種法、ストレート法、液種法、その他の方
法を用いて常法によって、食パン、フランスパン、ペス
トリー類、バターロール等のロールパン、各種菓子パン
類、油揚げパン類、蒸しパン類などを製造することがで
きる。また、本発明の製パン改良剤は、冷凍生地法およ
び冷蔵生地法による製パン法においても使用することが
できる。

【００２７】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明
するが、本発明はそれにより制限されない。なお、以下
の実施例における糖度は屈折糖度計を用いて測定した。

【００２８】《実施例 １》［製パン改良剤の製造］ （１） リンゴ果汁２０ｋｇ、オレンジ果汁１１ｋｇ、
パイナップル果汁２５ｋｇ、パパイヤ果汁０．１ｋｇ、
ブドウ果汁１０ｋｇおよびレモン果汁２ｋｇをタンクに
入れて混合し、それに糖度が７７度になるように糖類
（果糖および蔗糖）を加えて溶解させた後、温度２５℃
で６０日間熟成させて、ｐＨが５．０〜５．５の果汁熟
成物を調製した。 （２） 上記（１）とは別に、レモン果汁５ｋｇを別の
タンクに入れ、それにその糖度が３０度になるように糖
類（果糖および蔗糖）を加えて溶解させ、温度２７℃で
３０日間熟成させた後、焼成骨粉５ｋｇを加えて溶解さ
せ、不溶物を除去してｐＨが６．０のカルシウム塩を含
有するレモン果汁熟成物を調製した。 （３） 上記（１）および（２）とは別に、ブドウ果汁
７ｋｇを別のタンクに入れ、それにその糖度が４５度に
なるように糖類（果糖および蔗糖）を加え、温度２５℃
で３０日間熟成させて、ブドウ果汁熟成物を調製した。

【００２９】（４） 上記（１）〜（３）とは別に、米
飯１０ｋｇと米麹２ｋｇを別のタンクに入れて混合し、
温度２５℃で１５日間発酵させ、これに糖類（果糖およ
び蔗糖）を加えて糖度を５０度に調整して麹発酵物を得
た。 （５） 上記（１）〜（４）とは別に、青梅７ｋｇと白
ワイン１５ｋｇを別のタンクに入れて混合し、それにそ
の糖度が２５度になるように糖類（果糖および蔗糖）を
加え、温度２５℃で６０日間熟成した後、これに焼成骨
粉２ｋｇを加えて溶解させ、不溶物を除去してカルシウ
ム塩を含有する梅果汁熟成物を調製した。 （６） 上記（１）〜（５）とは別に、生乳２ｋｇと乳
酸菌混合物（ラクトバチルス・代田株、ラクトバチル・
ブルガリカス、ラクトバチルス・スポロゲネス、エンテ
ロコッカス・フェカーリスおよびビフィドバクテリウム
属菌）２５０ｇを別のタンクに入れて混合し、温度２８
℃で３０日間発酵させた後、これに焼成骨粉５００ｇを
加えて溶解させ、不溶物を除去してｐＨが５．０〜５．
５のカルシウム塩を含有する乳酸発酵物を調製した。

【００３０】（７） 上記（１）〜（６）で得られた熟
成物および発酵物を上記とは別の一つのタンクに入れて
混合し、この混合物を温度２０℃で５０日間放置し、次
にその糖度が６５度になるように糖類（グルコース、果
糖および蔗糖）を加えた後、温度２５℃で６０日間熟成
させた。そして、前記の熟成後にその上澄液を回収し
て、液状の製パン改良剤Ａを得た。この液状の製パン改
良剤Ａは琥珀色の透明な液体であった。 （８） 上記（７）で得られた液状の製パン改良剤Ａの
１００ｋｇに、乳糖２５ｋｇおよび澱粉（精製馬澱）２
５ｋｇを加えて均一に混合し、これを凍結乾燥した後粉
砕して、粉末状の製パン改良剤Ｂを製造した。 （９） 上記（８）で得られた製パン改良剤Ｂの１００
ｋｇに、焼成骨粉０．５ｋｇ、乳糖３ｋｇ、動植物性蛋
白質ミックス（卵白粉１５重量部、小麦粉６５重量部お
よび大豆粉２０重量部の混合物）２ｋｇを加えて均一に
混合して、分散性の良好な粉末状の製パン改良剤Ｃを製
造した。

【００３１】《実施例 ２》［パンの製造］ 上記の実施例１で得られた製パン改良剤Ａを用いて、下
記の表１に示す食パンの製パン配合を採用して、下記の
表２に示すストレート法による製パン工程に従って、食
パンを製造した。

【００３２】《比較例 １》［パンの製造］ 上記の実施例１で得られた製パン改良剤を用いずに、下
記の表１に示す食パンの製パン配合を採用して、下記の
表２に示すストレート法による製パン工程に従って、食
パンを製造した。

【００３３】

【表１】 ［ストレート法食パン配合］ ○実施例２： 強力小麦粉 １００重量部 砂 糖 ６重量部 イースト ３重量部 ショートニング ６重量部 製パン改良剤Ａ ３重量部 脱脂粉乳 ２重量部 食 塩 ２重量部 水 ６５重量部 ○比較例１： 強力小麦粉 １００重量部 砂 糖 ６重量部 イースト ３重量部 ショートニング ６重量部 イーストフード ０．１重量部 脱脂粉乳 ２重量部 乳化剤¹⁾ ０．２重量部 水 ６５重量部 食 塩 ２重量部 1) モノグリ

【００３４】

【表２】 工 程 ： 内 容 ミキシング：上記の表１のショートニング以外の材料を混合して低速で２分間、 中高速で５分間混捏後に、ショートニングを加えて低速で２分間、 中高速で８分間混捏（混捏温度２７℃） 発 酵 ：６０分パンチを行い２７℃で３０分間 分割重量 ：２４０ｇ×２（１斤山型食パン） 成 形 ：ロール間隙２ｍｍ（モルダーを使用） ホ イ ロ ：５０分間（３８℃） 焼 成 ：温度２１０℃で４０分間

【００３５】《実施例 ３》［パンの製造］ 上記の実施例１で得られた製パン改良剤Ａを用いて、下
記の表３に示す食パンの製パン配合を採用して、下記の
表４に示す中種法による製パン工程に従って、食パンを
製造した。

【００３６】

【表３】 ［中種法食パン配合］ ○中種生地配合： 強力小麦粉 ７０重量部 イースト ２重量部 製パン改良剤Ａ ３重量部 水 ３７重量部 ○本捏生地配合： 強力小麦粉 ３０重量部 食 塩 ２重量部 砂 糖 ６重量部 ショートニング ６重量部 脱脂粉乳 ２重量部 水 ２５重量部

【００３７】

【表４】 工 程 ： 内 容 中種ミキシング：上記の表３の中種生地配合を用いて低速で２分間、中高速で ５分間混捏（混捏温度２７℃） 発 酵 ：２７℃で４時間 本捏ミキシング：上記の表３の本捏生地配合のショートニングを除く材料を加 えて低速で２分間、中高速で４分間混捏後、ショートニング を加えて、低速で２分間、そして中高速で５分間混捏（混捏 温度２７℃） フロアータイム：３０分間 分 割 重 量：２４０ｇ×２（１斤山型食パン） 成 形 ：ロール間隙２ｍｍ（モルダーを使用） ホ イ ロ ：５０分間(３８℃） 焼 成 ：温度２１０℃で４０分間

【００３８】《実施例 ４》［パンの製造］ 上記の実施例１で得られた製パン改良剤Ｂを用いて、下
記の表５に示す食パンの製パン配合を採用して、上記の
表４に示す中種法による製パン工程に準じて食パンを製
造した（中種ミキシングを低速で２分間、次いで中高速
で２分間とした以外は、上記の表４と同じ製パン工程を
採用）。

【００３９】

【表５】 ［中種法食パン配合］ ○中種生地配合： 強力小麦粉 ７０重量部 イースト ２重量部 製パン改良剤Ｂ ０．２重量部 水 ４０重量部 ○本捏生地配合： 強力小麦粉 ３０重量部 食 塩 ２重量部 砂 糖 ６重量部 ショートニング ６重量部 脱脂粉乳 ２重量部 水 ２５重量部

【００４０】《実施例 ５》［パンの製造］ 上記の実施例１で得られた製パン改良剤Ｃを用いて、下
記の表６に示す食パンの製パン配合を採用して、実施例
４と同じ中種法による製パン工程に従って食パンを製造
した。

【００４１】

【表６】 ［中種法食パン配合］ ○中種生地配合： 強力小麦粉 ７０重量部 イースト ２重量部 製パン改良剤Ｃ ０．２１重量部 水 ４０重量部 ○本捏生地配合： 強力小麦粉 ３０重量部 食 塩 ２重量部 砂 糖 ６重量部 ショートニング ６重量部 脱脂粉乳 ２重量部 水 ２５重量部

【００４２】《比較例 ２》［パンの製造］ 実施例１で得られた製パン改良剤を用いずに、下記の表
７に示す食パンの製パン配合を採用して、実施例４と同
じ中種法による製パン工程に従って食パンを製造した。

【００４３】

【表７】 ［中種法食パン配合］ ○中種生地配合： 強力小麦粉 ７０重量部 イースト ２重量部 イーストフード ０．１重量部 乳化剤¹⁾ ０．２重量部 水 ４０重量部 ○本捏生地配合： 強力小麦粉 ３０重量部 食 塩 ２重量部 砂 糖 ６重量部 ショートニング ６重量部 脱脂粉乳 ２重量部 水 ２５重量部 1) モノグリ

【００４４】上記の実施例２〜５および比較例１〜２で
得られた食パンについて、食パンの製造直後のパン体積
およびパン品質、並びに製造後５日間室温に放置した後
のパン体積およびパン品質を調べた。パン品質について
は下記の表８に示す評価基準にしたがって１０名のパネ
ラーに点数評価してもらってその平均値を採った。その
結果は下記の表９に示すとおりであった。

【００４５】

【表８】

【００４６】

【表９】

【００４７】上記の表９の結果から、実施例１で得られ
る本発明の製パン改良剤Ａ〜Ｃを用いて食パンを製造し
ている実施例２〜５による場合は、外観、触感および食
感において優れ、特に風味に優れるパンが得られるこ
と、そしてその良好な品質が５日経っても殆ど変わら
ず、特に製造直後と同じように柔らかく保たれて、食感
の低下が殆どないことがわかる。それに対して、実施例
１で得られる製パン改良剤を用いずに、化学合成の酸化
剤および乳化剤を用いて従来の方法によって食パンを製
造した比較例１および比較例２の場合は、製造直後はパ
ンの品質はほぼ良好であるが、５日経過後には硬くなっ
てその触感および食感が著しく低下することがわかる。

【００４８】

【発明の効果】本発明の製パン改良剤は、天然原料をベ
ースとしていて安全性が高く、しかも本発明の製パン改
良剤を用いてパン類を製造した場合には、外観、触感、
食感に優れ、老化の極めて遅いパン類を得ることができ
る。そして、本発明の製パン改良剤を用いて得られるパ
ン類は、焼成後室温に放置した場合に、夏場で約７日以
上、冬場でも５日以上も製造直後とほぼ同じ柔らかさを
保つことができ、また焼成後に冷蔵庫で保管した場合に
は約１０日経ってもトーストした場合に焼成直後と殆ど
変わらない美味しい食感を有する。特に、本発明の製パ
ン改良剤を用いて得られるパン類は、通常の方法によっ
て得られるパン類に比べて、極めて良好な風味を有して
いる。

Claims (11)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 果汁熟成物、カルシウム塩、麹発酵物お
   よび乳酸発酵物を含有することを特徴とする製パン改良
   剤。
2. 【請求項２】 製パン改良剤の全重量に基づいて、乾物
   換算で、果汁熟成物を４０〜６０重量％、カルシウム塩
   を１０〜３０重量％、麹発酵物を１０〜３０重量％およ
   び乳酸発酵物を１〜３重量％の割合で含有する請求項１
   の製パン改良剤。
3. 【請求項３】 果汁熟成物が、リンゴ、オレンジ、パイ
   ナップル、パパイヤ、ブドウ、レモンおよび梅から選ば
   れる１種以上の果物の果汁の熟成物である請求項１また
   は２の製パン改良剤。
4. 【請求項４】 カルシウム塩が、焼成骨粉を有機酸、
   有機酸含有果汁発酵物および／または乳酸発酵物に溶解
   させて得られるカルシウム塩である請求項１〜３のいず
   れか１項の製パン改良剤。
5. 【請求項５】（１）（ｉ）２種類以上の果汁を混合し、
   その糖度を６０〜８０度に調整して温度２０〜３０℃で
   ５０〜７０日間熟成させて、ｐＨ４．５〜７．０の果汁
   熟成物を調製する工程； （ii） 有機酸および／または有機酸含有果汁の糖度を
   ２０〜４０度に調整して温度２０〜３５℃で２０〜４０
   日間熟成させた後、これに焼成骨粉を加えて溶解させ
   て、ｐＨ４．０〜６．８のカルシウム塩を含有する果汁
   熟成物を調製する工程； （iii） ブドウ果汁の糖度を４０〜５０度に調整し
   て、温度２０〜３０℃で２０〜４０日間熟成させて、ブ
   ドウ果汁熟成物を調製する工程； （iv） α化穀類に麹を加えて温度２０〜３５℃で１０
   〜２０日間発酵させ、その発酵物の糖度を４０〜６０度
   に調整して麹発酵物を調製する工程； （ｖ） 梅にワインを加えて糖度を２０〜４０度に調整
   して、温度２０〜３０℃で５０〜７０日間熟成させ、こ
   れに焼成骨粉を加えて溶解させて、カルシウム塩を含有
   する梅果汁熟成物を調製する工程；および（vi） 飲用
   乳に乳酸菌を加えて、温度２５〜３０℃で２０〜４０日
   間発酵させ、これに焼成骨粉を加えて溶解させて、カル
   シウム塩を含有するｐＨ４．０〜６．８の乳酸発酵物を
   調製する工程；をそれぞれ個別に行い；そして、 （２） 上記の工程（ｉ）〜（vi）で得られるそれぞれ
   の生成物を混合し、その混合物を温度１５〜２５℃に４
   ０〜６０日間保った後、その糖度を６０〜７０度に調整
   して温度１５〜３０℃で１０〜２０日間熟成させること
   を特徴とする、製パン改良剤の製造方法。
6. 【請求項６】 請求項５の方法により得られる製パン改
   良剤に分散剤を添加して乾燥し、粉末化することからな
   る粉末状製パン改良剤の製造方法。
7. 【請求項７】 分散剤が、澱粉および／または乳糖であ
   る請求項６の製造方法。
8. 【請求項８】 請求項５〜７のいずれか１項の方法で得
   られる製パン改良剤。
9. 【請求項９】 動植物性蛋白質を更に含有する請求項１
   〜４および請求項８のいずれか１項の製パン改良剤。
10. 【請求項１０】 請求項１〜４および請求項８〜９のい
    ずれか１項の製パン改良剤を穀粉類またはパン類生地に
    添加して常法によりパン類を製造する方法。
11. 【請求項１１】 穀粉類１００重量部に対して請求項１
    〜４および請求項８〜９のいずれか１項の製パン改良剤
    を０．０１〜３重量部の割合で添加する請求項１０の方
    法。