JP2001120163A - パン及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】本発明は、特徴のある風味、食感を有するパン
で、さらに水分保持力が良く、老化を遅延させる新規な
パンを得ることを目的としたものである。 【解決手段】パンの配合において、糖源としてモルトエ
キスのみを使用することを特徴とするパン及びその製造
方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、パンの配合におい
て糖源としてモルトエキスのみを使用することで、特徴
のある風味、食感を有し、かつ老化が遅く総合的に優れ
た品質のパンを得ることを目的としたパン及びその製造
方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】周知の如く、パンは、従来、小麦粉又は
その他の穀粉を主原料とし、これに砂糖などの糖源、イ
ースト及び食塩を添加して水を用いて捏ねあげて生地を
作り、発酵後焼成し又は蒸し加熱することで製造されて
いる（日本食品工業学会編「新版食品工業総合事典」
（株）光琳平成５年発行））。

【０００３】近年、食生活の多様化、高級化によりパン
の世界でも従来のパンとは異なる濃厚感、高級感のある
パンの開発が望まれ、様々な種類のバラエティブレッド
が製造販売されている。例えば、小麦粉と、乾熱処理そ
ば粉又は乾熱処理セモリナとの混合物に、澱粉、油脂、
脱脂粉乳、食塩、砂糖、乳化剤、イースト、イーストフ
ード、モルトフラワー、バイタルグルテン又は卵粉の配
合したそばパン（特開平１０−４２７７８号）や、天然
および／または化工ワキシーコーンスターチおよびα化
澱粉を組み合わせた澱粉質原料と、食用油脂、塩、砂糖
等の副原料を配合したパン（特開平１０−５６９４６
号）等がある。

【０００４】パンの製造方法には、直捏法と中種法があ
り、また最近では液種法（バッチ法及び連続製パン法）
などが提案され、製造方法を重量部分的に変更した方
法、また強力なミキサーや生地改良剤を用いて発酵時間
を短縮する方法など種々開発されている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかし、このようにい
ろいろ工夫をこらした方法でパンを製造した場合でも、
単純な風味であったり、老化が早く硬くぱさついた食感
となったりする等の問題点が解決されていなかった。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者は、前記課題を
解決すべく鋭意研究した結果、パンの配合において、製
菓、製パンの風味、色付けなどの目的で原料の一部とし
て使用され、また糖源の一部として砂糖などと併用され
ているモルトエキスに着目し、糖源としてモルトエキス
のみを使用することで、特徴のある風味と食感を有する
パンができ、さらに水分保持も良好で老化を遅延させる
従来にない新規なパンを得ることを見い出し、このよう
な知見に基づいて本発明を完成した。

【０００７】本発明は、パンの配合において、小麦粉又
はその他の穀類１００重量部に対して、糖源としてモル
トエキスのみを使用すること。そしてこのモルトエキス
が好ましくは、４〜１４重量部を使用することを特徴と
するパンに関する。すなわち、小麦粉又はその他の穀粉
を主原料とし、糖源としてのモルトエキス、イースト及
び食塩を添加し、さらに必要に応じて油脂、乳製品その
他の副原料を添加して生地を作り、発酵後焼成し又は蒸
し加熱するパンの製造方法において、該生地の製造に使
用する糖源としてモルトエキスのみを使用することを特
徴とするパンの製造方法にも関する。

【０００８】

【発明の実施の形態】以下、本発明の特徴、本発明のよ
り具体的な態様、本発明を実施するための方法をより詳
細に説明する。

【０００９】小麦粉又はその他の穀粉を主原料とし、糖
源、イースト及び食塩を添加し、さらに必要に応じて油
脂、乳製品その他の副原料を添加して生地を作り、発酵
後焼成し又は蒸し加熱するパンの製造方法において、該
生地の製造に使用する糖源としてモルトエキスのみを使
用することを特徴とするパンの製造方法。

【００１０】本発明において、「パン」とは、パンを製
造するための配合、例えば主原料としての小麦粉に、糖
源としてモルトエキス、イースト、食塩、イーストフー
ド、油脂類（ショートニング、ラード、マーガリン、バ
ター、液状油、油中水型乳化組成物、水中油型乳化組成
物等）、水（捏水）、乳製品などを添加し、更に必要に
応じ乳化剤、調味料（グルタミン酸類、核酸類）、保存
料、ビタミン、カルシウム等の強化剤、蛋白質、還元剤
（アスコルビン酸またはその塩類など）、フレーバー等
の１種又は２種以上を添加混捏し、発酵工程を経て焼成
または蒸し加熱したものをいう。もちろん、フィリング
などの詰め物をしたパンも本発明でいうパンに含まれ
る。即ち、本発明でいうパンは、食パン、特殊パン、調
理パン、菓子パン、蒸しパンなどの総称を意味する。

【００１１】例えば、食パンとしては白パン、黒パン、
フランスパン、バラエティブレッド、ロール（テーブル
ロール、バンズ、バターロールなど）が挙げられる。特
殊パンとしてはグリッシーニ、マフィン、ラスクなど、
調理パンとしてはホットドック、ハンバーガー、ピザパ
イなど、菓子パンとしてはジャムパン、あんパン、クリ
ームパン、レーズンパン、メロンパン、スイートロー
ル、リッチグッズ（クロワッサン、ブリオッシュ、デニ
ッシュペストリー）などが挙げられ、蒸しパンとしては
肉まん、あんまんなどが挙げられる。

【００１２】本発明において、「モルトエキス」とは麦
芽抽出物とも呼ばれ、天然の一般食品に属するものであ
り、大麦、小麦などの麦に適度な温湿度および酵素を与
え、発芽させた麦粒を粉砕したものをベースとし、多少
の澱粉、適当な水量を加え、それを酵素糖化し、糖化液
を濾過、濃縮したものをいい、形状は液状であっても乾
燥粉末状であっても良い。本発明において、糖源として
使用するモルトエキスは製菓、製パン用に市販されてい
る一般的なＢｒｉｘ（ブリックス）７６〜８４のものが
使用され、Ｂｒｉｘ８０のものが好ましいが適宜選択し
て使用すれば良い。さらに、モルトエキスの製造時の濃
縮温度により色相に差異が発生し、色相が淡いタイプ、
濃いタイプ、中間タイプなどができるが適宜選択し使用
すればよい。また、モルトエキス、モルトエキスパウダ
ー、モルトフラワーなどが挙げられ適宜選択し使用でき
る。本発明では小麦粉又はその他の穀類１００重量部に
対して、糖源としてモルトエキスのみを使用することに
あり、Ｂｒｉｘ８０で４〜１４重量部相当を使用し、さ
らに６〜１２重量部を使用することが好ましい。モルト
エキスを４重量部未満では、十分な効果が得られず、１
２重量部を越えると風味に悪影響を与えと共に老化の早
いパンとなる。

【００１３】本発明のパンの製造方法は、パン生地を製
造する際の糖源として、モルトエキスのみを使用する、
ことを除いては、全て従来のパンの製造方法に準ずるこ
とができる。従って、「本発明について小麦粉又はその
他の穀粉を主原料とし、糖源としてのモルトエキス、イ
ースト及び食塩を添加し、さらに必要に応じて油脂、乳
製品その他の副原料を添加して生地を作り、」というと
きの原料及び副原料は、糖源としてモルトエキスのみを
使用するという点以外は、従来法によるパン製造の原料
及び副原料のことで、イーストフードなどもここにいう
その他の副原料に含まれる。

【００１４】本発明において「製造方法」とは、パンを
製造する際の製パン工程、製パン条件や製パン装置など
は特に制限されず、目的とする製パンの種類などに応じ
て、通常使用されている方法および装置、条件などを採
用して行えばよい。限定されるものではないが、本発明
で採用し得る製パン法としては、例えば、ノータイム
法、ストレート法、中種法、オーバーナイト法、低温長
時間法、冷凍生地等いずれの製パン法にも使用すること
ができる。中種法は、先ずイーストを含む中種配合を混
捏後３〜４時間発酵させる。ついで、本捏配合を加えて
混捏し、１０〜２０分間発酵させた後、分割丸めをして
成形を行う。最後に型内で膨らませ、成形された生地を
焼成または蒸し加熱する方法である。

【００１５】このように糖源としてモルトエキスのみを
使用して製造されたパン生地及びパンは、生地が酸性側
になり適正な発酵状態で、かつ機械耐性が良好なパン生
地であり、火通りが良くカマノビが大きく、スダチの良
いパンを製造することができる。従って、本発明で得ら
れるパンは、水分保持性のよい柔らかい食感のパンで、
油脂・乳製品などの他の原料の素材を引き立てるばかり
でなく、芳醇な香り・味覚を付与しパンに好ましい風味
を残している。

【００１６】パン生地は、イーストの発酵力を利用して
膨張させる方法の他、ベーキングパウダーなどの合成膨
張剤を使用して膨張させる方法もあり、本発明の糖源と
してモルトエキスのみを使用する効果は、このような製
法によるパンにおいても奏される。従って、このような
パン製造方法も、本発明の範囲に含まれる。

【００１７】

【実施例】以下、実施例によって本発明を具体的に説明
するが、これらは本発明の技術的範囲を制限するための
ものではない。当業者は本明細書の記載に基づいて容易
に本発明に修飾、変更を加えることができ、それらは本
発明の技術的範囲に含まれる。

【００１８】実施例１．中種製パン法（食パン） 以下に示した配合および工程において、糖源として表１
に示す各添加量のモルトエキスを使用し製パン試験を行
った。なお本モルトエキスは、Ｂｒｉｘ８０のオリエン
タル酵母社製の市販品（モルトエース）を使用した。ま
た、コントロールとして、モルトエキスに代わる糖源と
して砂糖を用いた。

【００１９】本実施例のパン製造時のパン容積を測定
し、生地の処理性を経験的評価で◎、○、○△、△、×
（順に優、良、普通、やや劣る、劣る）で評価した。ま
た、得られた食パンの高さ容積及び老化防止について測
定し、外観、内相およびパンの食感、風味を１０名のパ
ネラーを用い、◎、○、○△、△、×（順に優、良、普
通、やや劣る、劣る）で評価した。さらに、これらの評
価を勘案し総合して総評点を◎、○、○△、△、×（順
に優、良、普通、やや劣る、劣る）で評価した。

【００２０】なお、パンの老化防止効果については、不
動工業社製のレオメーターを使用し、本装置に添付され
た使用説明書に準じて行った。各々の焼成したパンは、
常温で冷却した後、個々にナイロン製の袋に密封し、常
温で保存した。保存期間経過後の各々のパンをスライサ
ーで２ｃｍの厚さで３枚切り捨てた後、再びパンをスラ
イサーで２ｃｍの厚さに１枚切り、該スライスしたパン
の中心部の５ｃｍ角を用いて測定した。

【００２１】老化防止効果についての測定は、保存期間
が、１日後並びに３日間後の各々のパンを使用し、パン
の固さの経日変化を調べた。結果を表１に示す。

【００２２】i)配合

【００２３】ii)工程 （１）発酵は２８℃、湿度８０％の条件下に調節した。 （２）ホイロは３５℃、湿度８５％の条件下に調節し
た。 （３）小麦粉は総量２Ｋｇで、混捏は関東混合機堅型２
０クオートミキサー使用した。

【００２４】パン用品質改良剤は、市販品：オリエンタ
ル酵母工業社製のものを使用した。糖源＊は、下表１示
す重量部のものを使用した。

【００２５】

【表１】表１．製パン結果

【００２６】

【００２７】表１の製パン結果から明らかなように、Ｎ
ｏ３〜５の本発明の糖源としてモルトエキスのみを最適
量使用したパンは、Ｎｏ１のコントロールとして砂糖を
使用したパンよりも、火通りが良くカマノビが大きく、
スダチの良いという製パン効果を奏したパンであった。
また、Ｎｏ３〜５のパンは、水分保持性のよい柔らかい
食感のパンで、砂糖独特の甘みでなく、複合的で奥行き
の深い甘みであり、芳醇な香り・味覚を付与し、老化の
遅いソフトな製品価値のより高いパンであった。

【００２８】

【発明の効果】本発明のパンは、糖源としてモルトエキ
スのみを使用する新規のパンである。そのうえ、本発明
に係る技術は、どのような製パン方法にも広く適用する
ことができ、しかも、本発明の糖源としてモルトエキス
のみを使用することにより、生地の伸展性、生地の処理
性に富んでいるばかりでなく、パンの外観や内相さらに
は風味、食感、老化防止のすぐれた、製品価値が高く、
現代の嗜好にマッチしたパンを製造することができる。
これにより、新規なパンが市場に提供され、その経済効
果は極めて大きい。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】パンの配合において、糖源としてモルトエ
   キスのみを使用してなることを特徴とするパン。
2. 【請求項２】小麦粉又はその他の穀類１００重量部に対
   して、糖源としてモルトエキスを４〜１４重量部を使用
   することを特徴とする請求項1記載のパン。
3. 【請求項３】小麦粉又はその他の穀粉を主原料とし、糖
   源、イースト及び食塩を添加し、さらに必要に応じて油
   脂、乳製品その他の副原料を添加して生地を作り、発酵
   後焼成し又は蒸し加熱する常法的製パン法において、該
   パンの製造に使用する糖源としてモルトエキスのみを使
   用することを特徴とする請求項１〜２記載のパンの製造
   方法。