JP3117129B2

JP3117129B2 - 食感の改良されたパンおよび饅頭類およびその製造方法

Info

Publication number: JP3117129B2
Application number: JP09062248A
Authority: JP
Inventors: 弘典根岸; 正浩有海; 成輝川崎; 孝鈴木
Original assignee: 日清製油株式会社
Priority date: 1997-02-28
Filing date: 1997-02-28
Publication date: 2000-12-11
Anticipated expiration: 2017-02-28
Also published as: JPH10234290A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は食感の改良されたパ
ンおよび饅頭類ならびに電子レンジ加熱に適したパンお
よび饅頭類とその製造方法に関する。すなわち、従来の
パン・饅頭類にない「弾力性が有り、歯切れが良く、ジ
ューシー感の有る食感」を有し、冷凍後または冷凍せず
に電子レンジ再加熱後も製品の食感劣化（引き、ゴム様
食べくち、硬化）や外観劣化（製品皮のシワ）のないパ
ンおよび饅頭類とその製造法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】パンおよび饅頭類の製造方法は、従来、
小麦粉、イースト、イーストフード、糖質、油脂、乳製
品、卵製品、食塩、さらに必要に応じて乳化剤および酵
素製剤等原料を、中種法あるいは直接法により、混練し
生地を作り、発酵、焼成することにより行うものであっ
た。かかるパンおよび饅頭類の製造方法においては、焼
成（蒸上）品は、製造直後は良好な香味・食感を有する
が、経時的に、製品が老化し、パサパサした食感の乾い
た固い製品となる。そこで、この老化を遅延させるため
に、乳化剤や酵素製剤を使用することが広く行われてい
る。しかし、この場合、製品は硬度測定値としての柔ら
かさを保つが、その食感は、口の中で糊状となり、口ど
けに著しく劣る欠点がある。

【０００３】近年、コンビニエンスストアーを中心に、
パン類の食感を損なうことなく消費者に届ける方法とし
て、「焼きたてパン（焼成後短時間で販売する）」等、
新しいシステムが提供されている。この方法では製品が
老化する前に食することは可能であるが、その食感は従
来品となんら変わるところなく、また、「焼きたて」、
「熱々」状態の製品を消費者に供することはできなかっ
た。そこで、店頭でパン類を電子レンジ等により再加熱
する方法が採られている。しかし、従来のパンおよび饅
頭類を電子レンジ加熱すると、引きの強い、ゴム様の噛
み切り難い食感となり、その表皮もシワだらけとなり、
商品価値が著しく損なわれる。

【０００４】電子レンジ加熱による焼成ベーカリー製品
の劣化抑制方法として、(1) 使用小麦粉に３〜３０重量
％のα化澱粉を加え小麦粉を主材とする冷凍食品の電子
レンジ再加熱時にその硬化を抑制する製品（特開平８−
６６１４８１号公報) 、(2)パン生地中の小麦粉と米粉
の重量比率を５０：５０〜８５：１５とし、該小麦粉と
米粉の合計重量に対する小麦粉由来の蛋白量が１１〜１
３重量％になるようにバイタルグルテンを配合し、その
後常法により焼成する電子レンジ加温用パン類（特開平
５−１５２９８号公報) 、(3) 穀粉類に対して、馬鈴薯
澱粉粕を乾物換算にて０．５〜１０重量％添加すること
により、電子レンジ再加熱時にベーカリー製品の硬化を
抑制する（特開平４−１８３３５３号公報) 、(4) α化
処理澱粉および／または食物繊維を、それぞれ、３〜１
５重量％、１〜１０重量％添加してなる電子レンジ加熱
用パン（特開平４−３６１４０号公報) 、(5) 小麦粉、
米粉等の穀類を主原料とし、油脂、水と植物繊維の粉末
及び乳化剤を混合する電子レンジ用食品（特開平３−２
２９４１号公報) 、(6) 使用小麦粉のうち、上新粉１０
〜３０％、あるいは、焙焼小麦粉１５〜３５％に置き換
える電子レンジ用ピザクラスト（特開平２−９２２３０
号公報) 等が知られている。また、(7) 液晶あるいはα
結晶ゲル状態の乳化剤を添加し、酵素製剤や保水剤を含
有する電子レンジ加熱に適したパン類（特開平５−６８
４６６号公報) 、(8) 乳化剤１〜６重量％、卵白を粉末
換算で１０〜６０重量％配合する電子レンジ加熱に適す
る冷凍パン（特開平２−２２２６３９号公報) が提案さ
れている。さらに、(9) 起泡性粉末油脂を０．１〜１０
重量％を添加することによる電子レンジ加熱食品の食感
改良法（特開平７−２９８８３９号公報) 、(10)乳化
剤、カゼイン酸ナトリウムを含むＯ／Ｗ乳化組成物・粉
末油脂を添加する電子レンジ加熱に適するパン（特開平
５−２１９８７８号公報) が提案されている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】前述の(1) 〜(6) は、
α化澱粉、米粉、食物繊維、馬鈴薯澱粉粕等を副原料と
して多量に添加することを特徴とするベーカリー製品で
あり、電子レンジによる再加熱後の食感劣化抑制を目的
としているため、製品の食感、風味は従来の小麦粉を主
体としたベーカリー製品と著しく異なるものである。す
なわち、電子レンジ処理を行わないと、弾力性に欠け
た、ねっとりした食感の製品となる。また、電子レンジ
処理後、食感・歯切れの劣化は多少抑制されるが、製品
が乾きやすく老化が速く、口どけの悪い製品となる欠点
をもっている。(7)(8)は、乳化剤、酵素製剤、保水剤を
添加することにより、電子レンジによる再加熱後のベー
カリー製品の水分蒸散を減らし、食感劣化（引き）を抑
制するとされている。しかし、これらの製品は、硬度測
定値としての柔らかさは有るが、その食感は、口の中で
糊状となり、口どけに著しく劣る欠点がある。また、使
用乳化剤量が多いため、風味そのものも低下する。(9)
(10) は、粉末油脂あるいはＯ／Ｗ乳化組成物を添加す
ることを特徴とする電子レンジ加熱に適するパンについ
て述べているが、(7)(8)同様多量の乳化剤を添加するこ
とにより、電子レンジ再加熱後のベーカリー製品の水分
蒸散を減らし、食感劣化（引き) を抑制することを目的
としている。したがって、これらの製品も圧縮応力とし
てのソフトさは有るが、その食感、風味は、本質的に著
しく低下する欠点がある。また、使用乳化剤量が多いた
め、昨今の無添加指向に逆行するものであり、消費者へ
の「健康イメージ」を損なうものである。かかる実状に
鑑み本発明では、従来のパンおよび饅頭類の品質レベル
を超えた、「弾力性が有り、歯切れが良く、ジューシー
感の有る食感」を有し、電子レンジによる加熱によって
もその食感劣化がないパンおよび饅頭類とその製造方法
を提供することを目的とした。また、本発明により、従
来の製パン法で一般的に使用される合成乳化剤・界面活
性剤・酵素類を一切含有させることなく上記のパンおよ
び饅頭類を製造することが可能となった。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、油脂、酵母ま
たは乳酸菌により資化されにくい糖質、澱粉またはセル
ロース、蛋白質および増粘剤を含む水中油型乳化組成物
を、パン・饅頭生地調製用基材に添加し、その後、公知
の中種法あるいは直接法で混練し、発酵、焼成してなる
ことを特徴とする、食感が改良され電子レンジ再加熱に
適したパンおよび饅頭類とその製造方法である。以下に
本発明を詳細に説明する。なお、パン・饅頭生地調製用
基材とは、強力粉、中力粉、薄力粉、イースト、イース
トフード、食塩および水をいう。

【０００７】本発明で使用する油脂とは、一般に食用に
供される油脂または加工油脂であり、たとえば大豆油、
菜種油、綿実油、コーン油、サフラワー油、ひまわり
油、オリーブ油、ごま油、パーム油、やし油、カカオ
脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油およびこれらの分別油脂、
水素添加油脂、エステル交換油脂等の加工油脂、また、
ショートニング、マーガリン、バター等が使用できる。
特に、パーム油と液状油からなる原料油を１、３位特異
性のリパーゼ製剤によりエステル交換した油脂を用いて
水中油型乳化組成物とし、これを用いた場合のパンおよ
び饅頭類は冷凍後、電子レンジ再加熱時の食感が優れて
いる。

【０００８】酵母または乳酸菌により資化されにくい糖
質とは、酵母または乳酸菌を使って当該糖質を醗酵また
は培養させても資化されないもので、例えば酵母を使っ
た場合に３０時間から５０時間の培養でも資化されない
ものをいう。本発明ではイーストの栄養源になりにくい
ものをいい、糖質中の不純物等により資化される程度の
ものはこれに含まれる。具体的には、ソルビット、パラ
チノース、パラチニット、エリスリトール、糖化還元水
飴、還元麦芽糖水飴、直鎖オリゴ糖アルコール、分岐オ
リゴ糖アルコール、マルチトール、ラクチトール、ガラ
クトシルラクトース、キシロオリゴ糖等があげられる。
反対に、酵母または乳酸菌により資化されやすい糖質と
は、イーストの栄養源になるものをいい、砂糖、転化
糖、ぶどう糖、蜂蜜、麦芽糖、果糖、乳糖等があげられ
る。澱粉の例としては、米澱粉、コーンスターチ、ポテ
トスターチ、小麦澱粉等の生および加工澱粉があり、セ
ルロースは食用に供せられるものであれば特に限定され
ない。蛋白質としては、卵白、乳蛋白、大豆蛋白等を用
いることができ、水中油型乳化組成物を作るための乳化
機能と冷凍後に電子レンジ再加熱した際のパン、饅頭の
食感の向上の必須機能を持ったものである。また、増
粘剤としては、グアーガム、トラガントガム、キサンタ
ンガム、ペクチン、カラギーナン、ジェランガム、アラ
ビアガム等の各種食用増粘剤が使用できるが、とりわけ
カラギーナンは前記蛋白質と併用することにより強固な
乳化界面膜を形成し、安定な乳化状態を維持させること
ができる。

【０００９】本発明において、パンおよび饅頭類を製造
するに際し、特に具材（調理具材のカレー、コロッケ、
カツ等）を包込むあるいは挟込む場合、すなわち、最終
製品がその具材を温めるため長時間の電子レンジ加熱を
被る場合、生地に配合する酵母または乳酸菌により資化
される糖質は、小麦粉に対し２重量％以下とすることが
望ましい。該糖質量を２％以下とすることにより、長時
間の電子レンジ加熱によっても、食感劣化のない香味に
優れた製品を製造できる。

【００１０】本乳化組成物の成分の配合バランスは適宜
選択できるが、好ましくは水相中の酵母または乳酸菌に
より資化されにくい糖質を３０〜８０重量％、さらに好
ましくは、５０〜７５重量％、澱粉またはセルロースを
１〜２５重量％、さらに好ましくは、２〜１０重量％、
蛋白質を０．１〜３重量％、好ましくは、０．２〜２．
０重量％、増粘剤として望ましくはカラギーナンを０．
０５〜１．５重量％、さらに好ましくは、０．２〜１．
０重量％を用い、さらにこれらを含有する水相と前記油
脂を含有する油相とを、重量比で油相／水相＝３０〜７
０／７０〜３０、好ましくは、４５〜７０／５５〜３
０、として、ホモミキサー、ホモジナイザー等により水
中油型乳化組成物とする。

【００１１】

【発明の実施の形態】本発明においては、パンおよび饅
頭類の製造に際し、特定成分を含有してなる水中油型乳
化組成物を使用することを必須とする。水中油型乳化組
成物とせず、単に該水中油型乳化組成物中の成分を順次
または同時にパンおよび饅頭生地調製用基材に添加して
混捏する方法は、これらの成分どうしのみならず、パン
および饅頭類生地調整用基材との充分な混合が行えず、
目的とする食感および機能を有した製品とならないので
不適切である。該水中油型乳化組成物の添加量は、パン
および饅頭生地調製用基材中の小麦粉に対して１〜７０
重量％含まれていることが望ましい。製造するパンおよ
び饅頭類の種類によるが、リーンなハードロール系の製
品の場合は使用小麦粉に対して１〜１０重量％、食事パ
ン・バターロール系の製品の場合は使用小麦粉に対して
１０〜３０重量％、コーヒーケーキ、ブリオシュの様な
リッチな菓子パン系の製品の場合は使用小麦粉に対して
３０〜７０重量％が望ましい。添加量が、この範囲をは
ずれて多いと、生地がべたつき作業性が損なわれる。添
加量が１重量％未満ではいかなる種類のパン、饅頭類に
おいても冷凍後、電子レンジで再加熱した時の食感は、
引きの強い、硬い食感で、口どけが著しく劣るものとな
る。

【００１２】また、該水中油型乳化組成物を６０〜１０
０℃に加熱処理して得られる前記乳化組成物を用いるこ
とにより、冷凍後、電子レンジによる再加熱時の食感と
風味をさらに向上させることができる。本発明において
は、パンおよび饅頭類生地調整用基材は、通常のパンお
よび饅頭類生地を製造するための基本的原材料で良い。
すなわち、小麦粉、イースト、食塩を必須成分とするも
のであって、油脂、糖質、乳製品、卵製品はかならずし
も添加する必要はなく、目的とする製品により追加すれ
ば良い。ここで、油脂、乳製品および卵製品は、一般の
ベーカリー製品に使用されるものは特に制限なくすべて
使用可能である。

【００１３】本発明においては、従来の製パン法で一般
的に使用される合成乳化剤、界面活性剤、酵素類を一切
含有させないことが特徴の一つである。前記水中油型乳
化組成物は、合成乳化剤、界面活性剤、酵素類を一切含
有せず、パンおよび饅頭類生地調整用基材にも合成乳化
剤、界面活性剤、酵素類を配合しない。本発明におい
て、パンおよび饅頭類生地調整用基材に、従来の製パン
法で一般的に使用される合成乳化剤、界面活性剤、酵素
類を適量配合することは、その品質を損なうものでな
い。

【００１４】

【実施例】

実施例１表１．に示した配合によりセミハードロールを製造し
た。１０名のパネラーにより試食評価した結果を示す。
水中油型乳化組成物の配合は、油相が大豆油、水相が糖
アルコール５０重量％、澱粉５重量％、大豆蛋白２重量
％、カラギーナン１重量％を含み、油相／水相＝７０／
３０（重量比) である。表１．に示したように、本発明
によるセミハードロールは、従来の製品を超えた歯切れ
の良さ、ジューシーな食感を備えていた。また、焼成し
た該ロールを５日間−１８℃に保存後、電子レンジで再
加熱によっても、その外皮のシワは発生せず、食感の劣
化は認められなかった。これに対し比較例では、焼成後
は引きがあり乾いた食感で、冷凍保存後電子レンジ加熱
でも歯切れの悪い食感であった。

【００１５】

【表１】

【００１６】実施例２食卓ロールの場合の配合および試験結果を表２．に示し
た。１０名のパネラーにより試食評価した。水中油型乳
化組成物の配合は、油相が菜種油、水相が還元水飴７０
重量％、澱粉１０重量％、大豆蛋白１重量％、カラギー
ナン０．５重量％を含み、油相／水相＝５０／５０（重
量比) である。表２．に示したように、本発明による食
卓ロール（実施例２) は、従来の製品を超えた歯切れの
良さ、ジューシーな食感を備えていた。また、電子レン
ジ加熱によっても、その外皮のシワは発生せず、食感の
劣化は認められなかった。パン生地調製用基材に配合さ
れた糖質が小麦粉に対し２重量％を超えると（比較例２
Ｂ) 、−１８℃冷凍後（５日間）、電子レンジ加熱によ
る食感は実施例２に比べ劣るものとなった。

【００１７】

【表２】

【００１８】実施例３コーヒーケーキの場合の配合および試験結果を表３．に
示した。１０名のパネラーにより試食評価した。水中油
型乳化組成物の配合は、油相がコーン油、水相が還元水
飴７５重量％、澱粉５重量％、大豆蛋白１．５重量％、
カラギーナン０．５重量％を含み、油相／水相＝４５／
５５（重量比) である。表３．に示したように、本発明
による食卓ロールは、従来の製品を超えた歯切れの良
さ、ジューシーな食感を備えていた。また、電子レンジ
加熱によっても、その外皮のシワは発生せず、食感の劣
化は認められなかった。

【００１９】

【表３】

【００２０】実施例４中華饅頭の場合の配合および試験結果を表４に示した。
１０名のパネラーにより試食評価した。実施例２に示し
た水中油型乳化組成物を使用した。表４に示したように
本発明による中華饅頭は従来の製品を超えた歯切れの良
さ、ジューシーな食感を備えていた。また、冷凍後（５
日間）、電子レンジ加熱によってもその外皮のシワは発
生せず、食感の劣化は認められなかった。

【００２１】

【表４】

【００２２】

【発明の効果】本発明によれば、従来のパン・饅頭類を
超えた食感のパンおよび饅頭類を製造法できる。すなわ
ち、従来のパン・饅頭生地調製用基材に、水中油型乳化
組成物を練込むだけで、「弾力性が有り、歯切れが良
く、ジューシー感の有る食感」を有し、電子レンジ加熱
後も製品の食感劣化（引き、ゴム様食べくち、硬化）や
外観劣化（製品皮のシワ) のないパンおよび饅頭類を製
造法できる。本発明においては、従来の製パン法で一般
的に使用される合成乳化剤・界面活性剤・酵素類を一切
含有させる必要はない。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩＡ２３Ｌ 1/48 Ａ２３Ｌ 1/48 (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A21D 2/18 - 2/36 A21D 13/00 - 13/08 A23L 1/48

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】油脂、酵母または乳酸菌により資化され
にくい糖質、澱粉またはセルロース、蛋白質および増粘
剤を含む水中油型乳化組成物を、パン・饅頭生地調製用
基材に添加し、その後、公知の中種法あるいは直接法で
混練し、発酵、焼成してなることを特徴とする、食感が
改良され電子レンジ再加熱に適したパンおよび饅頭類。
【請求項２】焼成前のパン・饅頭生地調製用基材が、
合成乳化剤・界面活性剤を一切含まない請求項１に記載
のパンおよび饅頭類。
【請求項３】パン・饅頭生地調製用基材に配合する酵
母または乳酸菌により資化される糖質量が、小麦粉に対
し２重量％以下である請求項１または２に記載のパンお
よび饅頭類。
【請求項４】水中油型乳化組成物が、小麦粉に対して
１〜７０重量％含まれることを特徴とする請求項１から
３のいずれか１項に記載のパンおよび饅頭類。
【請求項５】水中油型乳化組成物が、油相／水相＝３
０〜８５／７０〜１５（重量比）からなり、かつ該油相
と、水相中に酵母または乳酸菌により資化されにくい糖
質を３０〜８０重量％、澱粉またはセルロースを１〜２
５重量％、蛋白質を０．１〜３重量％、カラギーナンを
０．０５〜１．５重量％含有する該水相とを水中油型に
乳化した組成物である請求項１から４のいずれか１項に
記載のパンおよび饅頭類。
【請求項６】水中油型乳化組成物中の油脂が、パーム
油と液状油からなる原料油脂をグリセリドの１、３位に
特異性のあるリパーゼ製剤を用いてエステル交換して得
られるものである請求項１〜５のいずれか１項に記載の
パンおよび饅頭類。
【請求項７】上記水中油型乳化組成物が、該組成物を
６０〜１００℃に加熱処理してなる乳化組成物である請
求項１から６のいずれか１項に記載のパンおよび饅頭
類。
【請求項８】油脂、酵母または乳酸菌により資化され
にくい糖質、澱粉またはセルロース、蛋白質および増粘
剤を含有してなる水中油型乳化組成物を、パン・饅頭生
地調製用基材に添加し、その後、公知の中種法あるいは
直接法で混練し、発酵、焼成することを特徴とする、食
感が改良され電子レンジ再加熱に適したパンおよび饅頭
類の製造法。